RU2691571C1 - Method for production of sardine preserves - Google Patents
Method for production of sardine preserves Download PDFInfo
- Publication number
- RU2691571C1 RU2691571C1 RU2018111864A RU2018111864A RU2691571C1 RU 2691571 C1 RU2691571 C1 RU 2691571C1 RU 2018111864 A RU2018111864 A RU 2018111864A RU 2018111864 A RU2018111864 A RU 2018111864A RU 2691571 C1 RU2691571 C1 RU 2691571C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- salting
- amount
- preserves
- jars
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 title claims description 9
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 title claims 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 50
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 31
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 claims abstract description 21
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 19
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 claims abstract description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 6
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 14
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 11
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract description 9
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 241001135941 Sardinops sagax Species 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 8
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 4
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 4
- UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N Benzene Chemical compound C1=CC=CC=C1 UHOVQNZJYSORNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 3
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 3
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 101710081722 Antitrypsin Proteins 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 230000001475 anti-trypsic effect Effects 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 2
- 241001417105 Clupea pallasii Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 229940042399 direct acting antivirals protease inhibitors Drugs 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003212 lipotrophic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000137 peptide hydrolase inhibitor Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004383 yellowing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к рыбной отрасли, в частности, к способам получения пресервов из сардины тихоокеанской (иваси).The invention relates to the food industry, namely, to the fishing industry, in particular, to methods for producing preserves from Pacific sardines (Ivashi).
Анализ научно-технической и патентной документации показал, что существуют различные способы получения пресервов из рыбного сырья. При этом применяют созреватели для рыбы, в отдельных случаях - ингибиторы и, для увеличения срока хранения, различные консерванты.Analysis of scientific, technical and patent documentation showed that there are various ways of obtaining preserves from fish raw materials. At the same time, fish makers are used, in some cases, inhibitors and, to increase the shelf life, various preservatives.
Однако главный недостаток известных способов заключается в том, что используемые при посоле рыб антиокислители, ингибиторы и консерванты в основном представлены веществами химического происхождения, что может привести к снижению биологической ценности пресервов за счет накопления вторичных продуктов распада в процессе хранения.However, the main disadvantage of the known methods is that the antioxidants, inhibitors and preservatives used in the salting of fish are mainly chemicals of the origin, which can lead to a decrease in the biological value of preserves due to the accumulation of secondary decomposition products during storage.
Известен способ производства слабосоленой сельди, который заключается в смешивании рыбы с поваренной солью и/или соляным раствором. Причем перед просаливанием сельдь хранят для ее созревания в течение 9 суток при температуре -1°С или в течение 8 суток при температуре +3°С, или в течение 4 суток при температуре +6°С. Соль добавляется в созревший полуфабрикат в необходимом количестве для получения заданной массовой доли соли в продукте. Это позволяет получить высококачественный продукт с пониженным содержанием соли, приятным вкусом и запахом (патент РФ №2266657, А23В 4/02, публ. 27.12.2005).A known method for the production of salted herring, which consists in mixing fish with salt and / or saline. Moreover, before salting, herring is stored for ripening for 9 days at a temperature of -1 ° C or for 8 days at a temperature of + 3 ° C, or for 4 days at a temperature of + 6 ° C. Salt is added to the ripe semi-finished product in the required amount to obtain a given mass fraction of salt in the product. This allows you to get a high-quality product with a reduced salt content, a pleasant taste and smell (RF patent №2266657, AV 4/02, publ. 12/27/2005).
Недостатком указанного способа является то, что в процессе созревания рыбы (4-9 суток) без использования консервативных приемов в ней происходят глубокие изменения, которые ведут к денатурации белков рыбы, что снижает качество конечного продукта.The disadvantage of this method is that in the process of maturation of fish (4-9 days) without the use of conservative methods, there are profound changes that lead to the denaturation of fish proteins, which reduces the quality of the final product.
Кроме того, производство предусматривает многостадийность процесса, что увеличивает срок изготовления продукта и производственные затраты.In addition, the production involves a multi-stage process, which increases the production time of the product and production costs.
Известен способ приготовления деликатесных рыбных пресервов путем заливки соусом предварительно приготовленной рыбы. Соус готовят взбиванием смеси, состоящей из растительного масла, уксусно-кислого раствора хитозана и 40-50%-ного водного раствора соевого концентрата, который вводят при постоянном взбивании в течение 5-10 мин в смесь масла и раствора хитозана. После образования устойчивой эмульсии в нее вводят водный раствор компонентов дыма и как вариант добавляют в него фитодобавки. Все компоненты соуса берут при определенном соотношении мас. % (патент №2287936, А23В 4/044, публ. 27.11.2006).A known method of cooking gourmet fish preserves by pouring sauce pre-cooked fish. The sauce is prepared by whipping a mixture consisting of vegetable oil, acetic acid chitosan solution and 40-50% aqueous solution of soy concentrate, which is injected with constant whipping for 5-10 minutes into the mixture of oil and chitosan solution. After the formation of a stable emulsion, an aqueous solution of the smoke components is introduced into it and, as an option, phytoadditives are added to it. All components of the sauce take at a certain ratio of wt. % (patent No. 2287936, А23В 4/044, publ. November 27, 2006).
Недостаток известного способа - использование для приготовления соуса уксусно-кислого раствора хитозана. Уксусно-кислый раствор негативно воздействует на структуру рыбы, т.е. в процессе созревания мясо рыбы размягчается, теряет упругость, что снижает качество продукта.The disadvantage of this method is the use for the preparation of the sauce acetic acid solution of chitosan. Acetic acid solution negatively affects the structure of the fish, i.e. in the process of maturation, the fish meat softens, loses its elasticity, which reduces the quality of the product.
Кроме того, наличие соевого концентрата в количестве 20-30% снижает биологическую ценность продукта, что объясняется спецификой свойств растительного белка, который в меньшей степени содержит незаменимые аминокислоты и гидролизуется, в отличие от животных белков, ферментами желудочно-кишечного тракта, что приводит к некоторому снижению суммарной перевариваемости белков.In addition, the presence of soy concentrate in an amount of 20-30% reduces the biological value of the product, which is explained by the specific properties of vegetable protein, which to a lesser extent contains essential amino acids and is hydrolyzed, unlike animal proteins, by enzymes of the gastrointestinal tract, which leads to some decrease in total protein digestibility.
Известен способ приготовления соленой рыбы из быстросозревающего сырья. Способ предусматривает охлаждение, мойку рыбы, стекание жидкости, после чего рыбу обваливают в посольной смеси, включающей соль, сахар и бензойнокислый натрий (БКН). Затем рыбу укладывают в банки и заливают охлажденным солевым раствором, в который добавляют белковый препарат из клубней картофеля, полученный путем осаждения белков картофельного экстракта или сока хлоридом натрия. Белковый препарат, содержащий ингибиторы протеаз, используют в количестве, соответствующем 1,8-2,4 антитрипсиновых единиц на 1 кг рыбы (патент №1598946, A23L 3/3463, A23L 1/325, публ. 15.10.90).A known method of cooking salted fish from rapidly maturing raw materials. The method involves cooling, washing fish, draining the liquid, after which the fish is rolled in a salting mixture, including salt, sugar and sodium benzoate (BKN). Then the fish is placed in cans and poured with cooled salt solution, to which is added the protein preparation from potato tubers obtained by precipitating the proteins of the potato extract or juice with sodium chloride. The protein preparation containing protease inhibitors is used in an amount corresponding to 1.8-2.4 antitrypsin units per 1 kg of fish (patent No. 1598946, A23L 3/3463, A23L 1/325, publ. 15.10.90).
Недостатком указанного способа является использование бензойнокислого натрия, который может оказывать токсическое воздействие на печень и почки, провоцируя образование раковых опухолей. При взаимодействии с витамином С (Е300) даже в пределах рекомендуемой суточной дозы может превращаться в бензол - опасный канцероген.The disadvantage of this method is the use of sodium benzoate, which can have a toxic effect on the liver and kidneys, provoking the formation of cancer. When interacting with vitamin C (E300), even within the recommended daily dose, it can turn into benzene - a dangerous carcinogen.
По мнению авторов изобретения, вносимые в процессе посола белковый препарат и бензоат натрия не способны в достаточной мере оказывать антиокислительное действие, что может привести к появлению в готовом продукте в процессе хранения нежелательных органолептических признаков, таких как прогорклый привкус и пожелтение брюшка рыбы.According to the authors of the invention, the protein preparation and sodium benzoate introduced in the process of salting are not capable of exerting an antioxidant effect sufficiently, which may result in undesirable organoleptic signs, such as a rancid taste and yellowing of the belly of the fish, in the finished product.
Наиболее близким к заявленному способу является способ приготовления пищевых рыбных продуктов (патент №2103887, A23L 1/325, A23L 3/3463, публ. 10.02.19980). Сущность способа заключается в следующем: в пищевые рыбные продукты, на разных стадиях производства, вводят ингибитор протеолиза, полученный из отходов переработки сои., риса, фасоли, в количестве 6000-40000 ATE на 1 кг сырья. Предложен способ приготовления пресервов из сельди тихоокеанской. Подготовленную неразделанную жирную сельдь взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Готовую посольную смесь дозируют в банки и передают на фасовку. Рыбу из подготовленной порции поштучно обволакивают посольной смесью. В банки с уложенной рыбой вносят охлажденную до 0°С солевую заливку с ингибитором протеиназ плотностью 1,11 г/см. В солевой заливке растворяют навеску ингибитора из соевой половы в расчете 8000 антитрипсиновых единиц на 1 кг рыбы. Рецептура соответствующего солевого раствора на 1000 учетных банок, кг: соль - 4,3; вода - 29,0. Банки закатывают и направляют на хранение при минус 6-8°С. Сельдь в пресервах 2,5 мес.хранения с добавлением ингибитора протеиназ из соевой половы имеет более плотную консистенцию.The closest to the claimed method is a method of cooking food fish products (patent No. 2103887, A23L 1/325, A23L 3/3463, publ. 10.02.19980). The essence of the method consists in the following: a proteolysis inhibitor obtained from soybean processing waste, rice, beans, in the amount of 6000-40000 ATE per 1 kg of raw material is introduced into food fish products at different stages of production. A method of cooking preserves from Pacific herring is proposed. Prepared intact fat herring is weighed in portions for each can separately. The finished salting mixture is metered into jars and transferred to the packaging. The fish from the prepared portion is enveloped by the salting mixture. Salt fill with proteininase inhibitor with a density of 1.11 g / cm is chilled to 0 ° C and placed into fish banks. In salt casting, a portion of the soy chaff inhibitor is dissolved at the rate of 8000 antitrypsin units per 1 kg of fish. Recipe of the corresponding salt solution for 1000 accounting cans, kg: salt - 4.3; water - 29.0. Banks roll and sent for storage at minus 6-8 ° C. Herring in preserves 2.5 months of storage with the addition of an inhibitor of proteinases from soybean has a denser consistency.
Существенным недостатком изобретения является небольшой срок хранения пресервов, если не использовать консервирующие вещества.A significant drawback of the invention is the short shelf life of preserves, if you do not use preservatives.
В случае использования бензойнокислого натрия (как в примере 6 указанного способа) снижается биологическая ценность продукта в силу химической природы данного консерванта.In the case of the use of sodium benzoate (as in example 6 of this method), the biological value of the product is reduced due to the chemical nature of this preservative.
Задачей изобретения является разработка способа производства пресервов из сардины для получения рыбной продукции высокого качества с пониженным содержанием соли.The objective of the invention is to develop a method for the production of preserves from sardines to obtain high quality fish products with a low salt content.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства пресервов из сардины, включающем подготовку рыбы к посолу, смешивание ее с посольной смесью, закладку в банки, заливку солевым раствором и созревание, посол осуществляют с использованием композиции, включающей водорастворимый хитозан в количестве 0,3% к массе сырья и ингибитор протеолиза растительного происхождения из картофеля или риса в количестве 1,2% к массе сырья, при этом композицию вносят в количестве 1,5% к массе сырья в банки после закладки рыбы или в солевой раствор.The task is solved by the fact that in the method of production of preserves from sardine, including preparing fish for salting, mixing it with salting mixture, laying in jars, pouring saline and maturation, the salting is carried out using a composition that includes 0.3% water-soluble chitosan to the mass of raw materials and an inhibitor of proteolysis of plant origin from potatoes or rice in the amount of 1.2% by weight of raw materials, while the composition is introduced in an amount of 1.5% by weight of raw materials in cans after laying fish or in saline.
Технический результат - сохранение антимикробной и антиокислительной стабильности при пониженном содержании соли в продукте в течение срока хранения, что обеспечивает высокое качество конечного продукта. Технический результат достигается за счет использования при посоле рыбы композиции водорастворимый хитозан-ингибитор растительного происхождения.The technical result is the preservation of antimicrobial and antioxidant stability with reduced salt content in the product during the shelf life, which ensures high quality of the final product. The technical result is achieved due to the use of a water-soluble chitosan-inhibitor of plant origin when salting fish.
Экспериментальные исследования показали, что использование при посоле рыбы композиции водорастворимый хитозан - ингибитор растительного происхождения не только обеспечивает антиокислительную и антимикробную стабильность продукта, что позволяет сохранять высокое качество конечного продукта на протяжении длительного срока хранения даже при пониженном содержании соли, но и способствует приданию готовому продукту функциональных свойств.Experimental studies have shown that the use of a water-soluble chitosan-vegetable inhibitor composition when salting fish not only provides antioxidant and antimicrobial stability of the product, which allows the high quality of the final product to be maintained throughout its long shelf life even with reduced salt content, but also contributes to making the finished product functional properties.
Поскольку ингибитор растительного происхождения обладает свойством снижения активности протеолитических ферментов, его наличие в композиции ограничивает протеолиз миофибриллярных белков, что способствует сохранению микроструктуры мышечной ткани сардины и сохраняет целостность рыбы, что очень важно для качественного продукта.Since an inhibitor of plant origin has the property of reducing the activity of proteolytic enzymes, its presence in the composition limits the proteolysis of myofibrillary proteins, which contributes to the preservation of the microstructure of sardine muscle tissue and preserves the integrity of the fish, which is very important for a quality product.
Однако одно лишь использование ингибитора растительного происхождения не обеспечивает антиокислительную стабильность продукта, поэтому для решения поставленной задачи при посоле сардины предложено использовать водорастворимый хитозан.However, the use of a plant origin inhibitor alone does not ensure the antioxidant stability of the product, therefore, it was proposed to use water-soluble chitosan for the solution of the problem when salting sardine.
Использование водорастворимого хитозана при посоле рыбы способствует подавлению роста микроорганизмов, в результате чего продлевается срок хранения, улучшаются органолептические свойства конечного продукта.The use of water-soluble chitosan when salting fish helps to suppress the growth of microorganisms, as a result of which the shelf life is prolonged and the organoleptic properties of the final product are improved.
К тому же такая форма хитозана технологична и удобна в применении, хорошо усваивается организмом, является полезным природным биополимером и не влияет отрицательно на процессы изменения консистенции рыбы.Moreover, this form of chitosan is technological and easy to use, it is well absorbed by the body, is a useful natural biopolymer and does not adversely affect the processes of changing the consistency of fish.
Кроме того, хитозан, являясь функциональным ингредиентом, обладает высокими сорбционными свойствами, способен выводить из организма токсины, поглощает холестерин в пищеварительном тракте, оказывает липотропный и детоксицирующий эффект при его потреблении, следовательно, его наличие в готовом продукте придает ему функциональные свойства, что обеспечивает профилактический эффект конечного продукта, увеличивая его потребительскую способность.In addition, chitosan, being a functional ingredient, has high sorption properties, is able to excrete toxins from the body, absorbs cholesterol in the digestive tract, has a lipotropic and detoxifying effect when it is consumed, therefore, its presence in the finished product gives it functional properties that provides preventive the effect of the final product, increasing its consumer ability.
Для достижения заявленного технического результата предложено использовать композицию водорастворимый хитозан - ингибитор растительного происхождения в количестве 1,5% к массе сырья.To achieve the claimed technical result, it was proposed to use a water-soluble chitosan composition - an inhibitor of plant origin in an amount of 1.5% by weight of the raw material.
Такое количество композиции способно обеспечить ингибирование ферментов, антиокислительную и антимикробную стабильность готового продукта, что приводит к улучшению органолептических показателей по сравнению с известными аналогами, а также обеспечивает ему функциональные свойства, увеличивая при этом срок хранения.This amount of the composition is capable of inhibition of enzymes, antioxidant and antimicrobial stability of the finished product, which leads to an improvement in organoleptic characteristics in comparison with the known analogues, and also provides it with functional properties, while increasing the shelf life.
Снижение композиции менее 1,5% не достаточно для достижения заявленного технического результата, а ее увеличение нецелесообразно, т.к. экспериментально установлено, что все технологические свойства готового продукта соответствуют высоким показателям при количестве композиции в 1,5% от массы сырья.Reducing the composition to less than 1.5% is not enough to achieve the stated technical result, and its increase is impractical because It was established experimentally that all the technological properties of the finished product correspond to high rates when the amount of the composition is 1.5% by weight of the raw material.
Путем экспериментальных исследований установлено, что композиция содержит из расчета к массе сырья: водорастворимый хитозан в количестве 0,3% и ингибитор растительного происхождения - 1,2%.By experimental studies, it was established that the composition contains, based on the weight of the raw material: water-soluble chitosan in an amount of 0.3% and a plant inhibitor - 1.2%.
Увеличение водорастворимого хитозана в композиции более 0,3% к массе сырья приводит к появлению вяжущего привкуса у продукта, а менее 0,3% ведет к преждевременному окислению липидов и микробиальной порче, т.е. снижается барьерный порог, что приводит к снижению срока хранения готовой продукции и ухудшению органолептики.An increase in water-soluble chitosan in the composition of more than 0.3% to the weight of the raw material leads to the appearance of a binder taste, and less than 0.3% leads to premature oxidation of lipids and microbial spoilage, i.e. reduced barrier threshold, which leads to a decrease in the shelf life of finished products and the deterioration of organoleptics.
Увеличение ингибитора растительного происхождения в композиции более 1,2% приводит к «недозреванию» соленой продукции из-за излишнего ингибирования протеолитических ферментов, а снижение этого предела приводит к разрушению микроструктуры тканей рыбы под действием протеолитических ферментов, что отрицательно влияет на целостность тушки рыбы.An increase in the inhibitor of plant origin in the composition of more than 1.2% leads to the "undermatching" of salty products due to excessive inhibition of proteolytic enzymes, and a decrease in this limit leads to the destruction of the microstructure of fish tissues under the action of proteolytic enzymes, which negatively affects the integrity of the fish carcass.
Таким образом, совместное использование водорастворимого хитозана и ингибитора растительного происхождения оказывает комплексный эффект, обеспечивая не только антимикробную и антиокислительную стабильность соленой продукции, что сохраняет целостность рыбы в процессе хранения, но и придает функциональные свойства, что в результате обеспечивает высокое качество конечного продукта и увеличивает покупательский спрос.Thus, the combined use of water-soluble chitosan and a plant-derived inhibitor has a complex effect, providing not only the antimicrobial and antioxidant stability of salted products, which preserves the integrity of the fish during storage, but also gives functional properties, which as a result provides high quality of the final product and increases consumer demand.
Экспериментальная проверка заявленного способа осуществлялась путем выпуска опытной партии рыбы и исследования качества готовой продукции в процессе ее хранения.Experimental verification of the claimed method was carried out by issuing an experimental batch of fish and examining the quality of the finished product during storage.
Посол осуществляли в соответствии с рецептурой указанной в таблице 1. Для выявления лучших качественных показателей готового продукта проведены сравнительные эксперименты.The ambassador was carried out in accordance with the recipe indicated in Table 1. Comparative experiments were carried out to identify the best quality indicators of the finished product.
Контроль 1 - посол рыбы с добавлением БКН, контроль 2-е добавлением БКН и ингибитора растительного происхождения, контроль 3 - добавление только хитозана. Пример 1 - посол рыбы с использованием композиции по заявленному способу.Control 1 - salting fish with the addition of BKN, control 2 by adding BKN and an inhibitor of plant origin, control 3 - adding only chitosan. Example 1 - salting fish using the composition according to the claimed method.
Определение качественных показателей соленой продукции проведено путем комплексных исследований стандартными методами всех характерных для данной продукции показателей: органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических по истечения 7 месячного периода хранения.Determination of the quality indicators of salted products was carried out by comprehensive studies using standard methods of all indicators characteristic of this product: organoleptic, physicochemical, biochemical, and microbiological after a 7-month storage period.
Данные экспериментов приведены в таблице 2.The experimental data are shown in table 2.
Представленные результаты показывают, что продукт, изготовленный по заявленному способу (пример 1), по сравнению с контрольными образцами, имеет лучшие показатели.Presents the results show that the product manufactured by the claimed method (example 1), compared with the control samples, has the best performance.
Высокие показатели буферности и степени протеолиза в контроле 1 и 3 свидетельствуют о низком качестве продукции, в частности, о нарушенной структуре мышечной ткани (разваливается). По сравнению с ними показатели по примеру 1 имеют значения буферности и степени протеолиза намного ниже, что говорит о более высоком качестве продукции, в частности, рыба имеет целостную структуру, что соответствует высокому качеству готового продукта.High levels of buffering and proteolysis levels in controls 1 and 3 indicate poor product quality, in particular, impaired muscle structure (falling apart). Compared with them, the indicators of example 1 have buffering values and the degree of proteolysis is much lower, which indicates a higher quality of production, in particular, the fish has a complete structure, which corresponds to the high quality of the finished product.
Показатели уровня МДА и КМАФАнМ в контроле 1 и 2 свидетельствуют о начале окислительной и микробиальной порчи.Indicators of the level of MDA and KMAFAnM in control 1 and 2 indicate the beginning of oxidative and microbial deterioration.
Более низкие показатели уровня МДА и КМАФАнМ в контроле 3 и примере 1 по сравнению с контролем 1 и 2 свидетельствует о выраженном антиокислительном и антимикробном эффекте. Однако антиокислительный эффект контроля 3 наблюдается за счет наличия БКН (химического консерванта) в продукте, в то время как в примере 1 он не содержится, а антиокислительный эффект обеспечивается присутствием хитозана.Lower levels of MDA and KMAFanM in control 3 and example 1 compared with control 1 and 2 indicate a pronounced antioxidant and antimicrobial effect. However, the antioxidant effect of control 3 is observed due to the presence of BKN (chemical preservative) in the product, while in example 1 it is not contained, and the antioxidant effect is provided by the presence of chitosan.
Таким образом, продукт, изготовленный по заявленному способу (пример 1), обладает преимуществом по сравнению с известными аналогами, при низкой концентрации соли без применения химических консервантов имеет целостную структуру мышечной ткани и выраженную антиокислительную и микробиальную стабильность.Thus, the product manufactured according to the claimed method (Example 1) has an advantage over the known analogues, with a low salt concentration without the use of chemical preservatives, it has an integral muscle structure and pronounced antioxidant and microbial stability.
Заявляемый способ получения пресервов осуществляется следующим образом.The inventive method of obtaining preserves as follows.
Подготовленную к посолу рыбу перемешивают с посольной смесью и помещают в банки. Одновременно готовят солевой раствор для заливки в банки. Для этого в солевой раствор вносят композицию водорастворимый хитозан - ингибитор растительного происхождения. Банки заливают полученным солевым раствором, закатывают и отправляют на созревание в течение 15-20 суток. Альтернативно композицию вносят в банки после закладки в них рыбы и заливают стандартным солевым раствором.The fish prepared for salting is mixed with the salting mixture and placed in jars. At the same time prepare saline solution for pouring into banks. To do this, a water-soluble chitosan - an inhibitor of plant origin - is added to the salt solution. Banks pour the resulting brine, roll and send for maturation within 15-20 days. Alternatively, the composition is applied to the jars after laying the fish in them and poured with standard saline.
По истечении указанного времени рыба приобретает консистенцию, свойственную соленой рыбе без отрицательных изменений.After the specified time, the fish acquires the consistency characteristic of salted fish without negative changes.
Примеры осуществления способа.Examples of the method.
Пример 1. Подготовленную неразделанную сардину взвешивают порциями для каждой банки отдельно. Рыбу из порции в 1 кг перемешивают с посольной смесью, состоящей из сахара (5,0 г) и соли (50,0 г) и укладывают рядами в тару. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,1 г/см3. Вначале смешивают 3,0 г (0,3% к массе сырья) водорастворимого хитозана и 12,0 г (1,2% к массе сырья) картофельного ингибитора. Полученную композицию в количестве 15,0 г (1,5% к массе сырья) вносят в 400 мл солевого раствора. Приготовленный солевой раствор заливают в банки с рыбой до полного ее покрытия. Банки укупоривают и отправляют на созревание в течение 15-20 суток.Example 1. Prepared intact sardines are weighed in portions for each can separately. The fish from the 1 kg portion is mixed with a salting mixture consisting of sugar (5.0 g) and salt (50.0 g) and laid in rows in a container. At the same time prepare a salt solution of a density of 1.1 g / cm 3 . First mix 3.0 g (0.3% by weight of the raw material) water-soluble chitosan and 12.0 g (1.2% by weight of the raw material) of the potato inhibitor. The resulting composition in the amount of 15.0 g (1.5% by weight of the raw material) is added to 400 ml of brine. The prepared salt solution is poured into jars with fish until it is completely covered. Banks are sealed and sent to maturity within 15-20 days.
Готовая продукция имеет хороший внешний вид, целостную структуру, консистенцию плотную, нежную, без посторонних изменений, слабосоленый приятный вкус, свойственный рыбе специального посола.The finished product has a good appearance, a complete structure, the consistency is dense, delicate, without any extraneous changes, the slightly salted, pleasant taste, typical of fish of special salting.
Пример 2. Берут порцию в 0,5 кг подготовленной неразделанной сардины, перемешивают с посольной смесью и укладывают рядами в банки. Одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,1 г/см. Вначале смешивают 1,5 г (0,3% к массе сырья) водорастворимого хитозана и 6,0 г (1,2% к массе сырья) рисового ингибитора. Полученную композицию в количестве 7,5 г (1,5% к массе сырья) вносят в 200 мл солевого раствора. Приготовленный солевой раствор заливают в банки до полного покрытия рыбы, банки укупоривают и отправляют на созревание.Example 2. Take a portion of 0.5 kg of prepared undivided sardines, mixed with the salting mixture and placed in rows in banks. At the same time prepare a salt solution of a density of 1.1 g / cm. First, mix 1.5 g (0.3% by weight of raw materials) of water-soluble chitosan and 6.0 g (1.2% by weight of raw materials) of rice inhibitor. The resulting composition in the amount of 7.5 g (1.5% by weight of the raw material) is added to 200 ml of brine. The prepared salt solution is poured into jars until the fish are completely covered, the banks are sealed and sent for maturation.
Готовая продукция имеет хороший внешний вид, целостную структуру, консистенцию свойственную соленой рыбе без посторонних изменений, слабосоленый приятный вкус, свойственный рыбе специального посола.The finished product has a good appearance, a complete structure, a consistency characteristic of salted fish without any extraneous changes, a slightly salty, pleasant taste, typical of a special salted fish.
Пример 3. Осуществляют по примеру 1. Берут 1 кг размороженной, промытой неразделанной сардины, перемешивают с посольной смесью и укладывают рядами в банки. Но приготовленную композицию в количестве 15,0 г вносят в банки. Затем заливают солевой раствор в банки с рыбой до полного ее покрытия. Банки укупоривают и отправляют на созревание.Example 3. Carried out as in example 1. Take 1 kg of thawed, washed, undivided sardines, mixed with the salting mixture and placed in rows in jars. But the prepared composition in the amount of 15.0 g is applied to the jars. Then pour the saline solution into the cans of fish until it is completely covered. Banks are sealed and sent to maturity.
Готовая продукция имеет хороший внешний вид, целостную структуру, консистенцию плотную, свойственную соленой рыбе без посторонних изменений, приятный слабосоленый вкус.The finished product has a good appearance, a complete structure, a dense consistency, typical of salted fish without any extraneous changes, a pleasant light-salted taste.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018111864A RU2691571C1 (en) | 2018-04-02 | 2018-04-02 | Method for production of sardine preserves |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018111864A RU2691571C1 (en) | 2018-04-02 | 2018-04-02 | Method for production of sardine preserves |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2691571C1 true RU2691571C1 (en) | 2019-06-14 |
Family
ID=66947940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018111864A RU2691571C1 (en) | 2018-04-02 | 2018-04-02 | Method for production of sardine preserves |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2691571C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2745352C1 (en) * | 2020-06-08 | 2021-03-24 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Антей" | Method for production of west pacific sardines in oil |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1598946A1 (en) * | 1988-10-31 | 1990-10-15 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method of preparing salt fish |
| RU2103887C1 (en) * | 1996-06-17 | 1998-02-10 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method of preparing proteolysis inhibitor and a method of fish foodstuffs preparing |
| US5965191A (en) * | 1995-03-06 | 1999-10-12 | Kabushiki Kaisha Katayama | Processed fish flesh, fish flesh material using the same and method of preparing processed fish flesh |
| RU2287936C1 (en) * | 2005-05-11 | 2006-11-27 | Калининградский государственный технический университет | Method for preparing of delicacy fish preserves |
| US20090053364A1 (en) * | 2006-02-14 | 2009-02-26 | Valtion Teknillinen | Low-ingredient meat products and method for their preparation |
| RU2370042C1 (en) * | 2008-04-04 | 2009-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Хитозан-ПРИМ" | Soft-salted fish production method |
-
2018
- 2018-04-02 RU RU2018111864A patent/RU2691571C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1598946A1 (en) * | 1988-10-31 | 1990-10-15 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method of preparing salt fish |
| US5965191A (en) * | 1995-03-06 | 1999-10-12 | Kabushiki Kaisha Katayama | Processed fish flesh, fish flesh material using the same and method of preparing processed fish flesh |
| RU2103887C1 (en) * | 1996-06-17 | 1998-02-10 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Method of preparing proteolysis inhibitor and a method of fish foodstuffs preparing |
| RU2287936C1 (en) * | 2005-05-11 | 2006-11-27 | Калининградский государственный технический университет | Method for preparing of delicacy fish preserves |
| US20090053364A1 (en) * | 2006-02-14 | 2009-02-26 | Valtion Teknillinen | Low-ingredient meat products and method for their preparation |
| RU2370042C1 (en) * | 2008-04-04 | 2009-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Хитозан-ПРИМ" | Soft-salted fish production method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2745352C1 (en) * | 2020-06-08 | 2021-03-24 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Антей" | Method for production of west pacific sardines in oil |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2333690C1 (en) | Method of producing of uncooked food by using non-conventional types of raw food for feeding of school-aged children | |
| RU2605776C2 (en) | Method of producing meat-based, oil-containing products, including a procedure for directly adding oil | |
| RU2454130C2 (en) | Dietary preserved product preparation method | |
| RU2694184C1 (en) | Method of salting fish | |
| RU2691571C1 (en) | Method for production of sardine preserves | |
| RU2438334C2 (en) | Delicatessen fish salting method | |
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| RU2511273C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive | |
| RU2436416C1 (en) | Fish preserves production method | |
| RU2250049C2 (en) | Method for producing of dietary paste-like canned fish foods | |
| RU2727357C1 (en) | Method of salting delicatessen fish fillet | |
| KR20230064196A (en) | The manufacturing method of a kneaded meat for thinsliced grilled chicken containing water-soluble kitosan | |
| KR100369428B1 (en) | The manufacturing method of a kneaded meat for thin sliced barbecued beef containing kitosan | |
| RU2453129C2 (en) | Method for production of preserves in flavoured oil | |
| RU2482687C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage (versions) | |
| RU2454100C1 (en) | Method for production of preserved product "fish cutlets in tomato sauce" | |
| RU2462879C1 (en) | Method for production of preserved product "fish cutlets in tomato sauce" | |
| Jeyakumari et al. | Effect of green tea extract on the quality of fish nuggets during chilled storage | |
| RU2572491C1 (en) | Chopped poultry meat semi-products | |
| KR102500295B1 (en) | Method for preparing antioxidant functional composition containing sturgeon water-soluble oil | |
| RU2818313C1 (en) | Method for production of caviar product | |
| RU2788848C1 (en) | The method for cooking dumplings | |
| RU2320220C1 (en) | Method for producing of delicacy preserves from non-dressed fish | |
| KR20150080042A (en) | The method for making a enhanced preservation of the low-salt Kimchi |