RU2632953C1 - Shortbread production method - Google Patents
Shortbread production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2632953C1 RU2632953C1 RU2016147290A RU2016147290A RU2632953C1 RU 2632953 C1 RU2632953 C1 RU 2632953C1 RU 2016147290 A RU2016147290 A RU 2016147290A RU 2016147290 A RU2016147290 A RU 2016147290A RU 2632953 C1 RU2632953 C1 RU 2632953C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oatmeal
- dough
- stage
- mixture
- brown rice
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000003893 Prunus dulcis var amara Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 10
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 claims description 8
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 claims description 8
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 claims description 8
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 claims description 7
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 241000609240 Ambelania acida Species 0.000 claims 1
- 239000010905 bagasse Substances 0.000 claims 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 13
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 4
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 3
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N benzaldehyde Chemical compound O=CC1=CC=CC=C1 HUMNYLRZRPPJDN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010019663 Hepatic failure Diseases 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 150000000996 L-ascorbic acids Chemical class 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003805 Musa ABB Group Nutrition 0.000 description 1
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 description 1
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001127637 Plantago Species 0.000 description 1
- 241001499741 Plantago arenaria Species 0.000 description 1
- 235000015266 Plantago major Nutrition 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000001647 Renal Insufficiency Diseases 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000025865 Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 235000019742 Vitamins premix Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 150000002307 glutamic acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009610 hypersensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 201000006370 kidney failure Diseases 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 208000007903 liver failure Diseases 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 1
- QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N para-ethylbenzaldehyde Natural products CCC1=CC=C(C=O)C=C1 QNGNSVIICDLXHT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- XOTREVBPKJHQEX-UHFFFAOYSA-M sodium;2-(3,3,6,6-tetramethyl-1,8-dioxo-9-phenyl-4,5,7,9-tetrahydro-2h-acridin-10-yl)acetate Chemical compound [Na+].C1C(C)(C)CC(=O)C2=C1N(CC([O-])=O)C(CC(C)(C)CC1=O)=C1C2C1=CC=CC=C1 XOTREVBPKJHQEX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 231100000397 ulcer Toxicity 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья.The invention relates to the food industry, in particular the production of flour confectionery products, namely shortbread cookies.
Известен способ приготовления теста для песочного печенья, включающий приготовление смеси из сливочного масла, сахара-песка, меланжа, эссенции и разрыхлителей путем взбивания, введение в полученную массу обжаренного и измельченного арахиса, глютаминовой и аскорбиновой кислот, перемешивание и добавление пшеничной муки, при этом арахис берут в количестве 5-15% к массе пшеничной муки (патент RU №2420979).A known method of preparing a dough for shortbread cookies, including the preparation of a mixture of butter, granulated sugar, melange, essence and baking powder by beating, introducing into the resulting mass of roasted and crushed peanuts, glutamic and ascorbic acids, mixing and adding wheat flour, while peanuts take in an amount of 5-15% by weight of wheat flour (patent RU No. 2420979).
К недостаткам способа производства печенья следует отнести зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья. Кроме того, продукты, содержащие глутаминовую кислоту, противопоказаны к применению людям с недостаточностью печени и почек, язвой, анемией, а также страдающим гиперчувствительностью к ней.The disadvantages of the method of production of cookies include the dependence of the quality indicators of cookies on the quality indicators of raw materials. In addition, products containing glutamic acid are contraindicated for people with liver and kidney failure, ulcers, anemia, as well as those suffering from hypersensitivity to it.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства обогащенного песочного печенья, включающий смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста в тестомесильную машину вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, витаминный премикс, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение (патент RU №2581220).The closest in technical essence is the method of production of enriched shortbread cookies, including mixing the components in stages, and at the first stage of kneading the dough mixing machine, add a functional additive previously dissolved in molten margarine, granulated sugar, molasses, flavoring, at the second stage - brewing "oatmeal, add water, vitamin premix, knead the dough, molding, baking, cooling (RU patent No. 2581220).
Недостатком этого способа является получение высококалорийного изделия с невысокими органолептическими и диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон.The disadvantage of this method is to obtain high-calorie products with low organoleptic and dietary properties due to the low content of dietary fiber.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа для производства песочного печенья, обладающего диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий безглютенового типа.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of shortbread cookies with a dietary and prophylactic effect, as well as expanding the range of flour gluten-free confectionery products.
Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, повышение структурообразующих свойств теста.The technical result of the invention is to reduce the calorie content of the product, increase the content of dietary fiber, increase the structure-forming properties of the test.
Технический результат достигается тем, что в способе производства песочного печенья, включающем смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение, при этом дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, а заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C, в качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:The technical result is achieved by the fact that in a method for the production of shortbread cookies, including mixing the components in stages, moreover, in the first stage of kneading the dough, a functional additive is added, previously dissolved in molten margarine, granulated sugar, molasses, flavoring, and in the second stage, oatmeal flour, add water, make dough, molding, baking, cooling, while in the second stage, brown rice flour taken in an amount of 1: 2 to oat flour is added, and brewing they are carried out with hot water at a temperature of 60-65 ° C, a mixture of dietary fiber SUPERCEL® Psillium and cake made from pine nuts kernels taken in a ratio of 1:10 is used as a functional additive, and almond extract obtained from bitter almond varieties is used as a flavoring agent the following ratio of starting components in the mixture, wt.%:
При этом в качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena.At the same time, gluten-free oat flour Provena is used as oat flour.
Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира.The monitoring of information on the range of gluten-free products indicates the need to develop technologies and formulations of gluten-free flour products, which were safe for people suffering from impaired digestion. The development of the technology was based on the use of raw materials with a high content of protein and dietary fiber, low in fat.
Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.To this end, the technological problem was solved by finding the optimal ratio of components for the formation of a stable rheological structure of the food semi-finished product, as well as modeling the baking properties of gluten-free components and simulating the structure-forming properties of eggs.
Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве песочного печенья безглютеновую овсяную муку, муку из коричневого риса с внесением функционального компонента. Моделирование способа производства мучного изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.To expand the range of gluten-free flour products, the authors propose using gluten-free oatmeal, brown rice flour with the addition of a functional component in the production of shortbread cookies. The modeling of the method of production of flour products was carried out taking into account the functional synergy of the components, the complementarity of organoleptics and micronutrient combination of ingredients.
Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B1, B2, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена коричневый рис относят к разряду диетических продуктов.The nutritional value of brown rice flour is 330 kcal, with up to 7.5 g of protein, 75 g of carbohydrates, 4.5 g of fiber, as well as micro and macro elements - potassium, sodium, magnesium, phosphorus, manganese per 100 g of product. , copper, iron, selenium, zinc and vitamins - B 1 , B 2 , PP. Brown rice retains a nutritious bran shell during processing, which explains the unusual light brown color of the flour. Due to the relatively low calorie content and the absence of gluten, brown rice is classified as a dietary product.
При производстве песочного печенья была использована безглютеновая овсяная мука Provena. При этом опытным путем определено оптимальное соотношение муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки как 1:2.Gluten-free oatmeal Provena was used in the manufacture of shortbread cookies. At the same time, the optimal ratio of brown rice flour and gluten-free oat flour was determined experimentally as 1: 2.
Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката. Кедровый жмых содержит биологически активные вещества, провитамин A, альфа-токоферол, витамины группы B (B1, B2, B5, пиридоксин, фолиевую кислоту), PP, C, K, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, марганцем, медью. При этом содержание белков в жмыхе составляет 18-20%, углеводов - 10%, жиров - 65%. Введение жмыха из ядер кедровых орехов повышает пищевую ценность изделия благодаря увеличению углеводов.The cake made from pine nut kernels used as one of the components of a functional additive is preliminarily crushed on a disintegrator to a fraction size of 0.5 mm, which contributes to a more complete assimilation by the human body of the valuable components of this raw material and improvement of the technological characteristics of the semi-finished product. Cedar cake contains biologically active substances, provitamin A, alpha-tocopherol, B vitamins (B 1 , B 2 , B 5 , pyridoxine, folic acid), PP, C, K, essential amino acids (lysine, methionine, tryptophan). It is also rich in calcium, iron, zinc, phosphorus, manganese, copper. The protein content in the cake is 18-20%, carbohydrates - 10%, fats - 65%. The introduction of cake from the kernels of pine nuts increases the nutritional value of the product due to the increase in carbohydrates.
Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь используемые виды муки - овсяной и муки из коричневого риса - не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий. Экспериментальным путем определено соотношение в функциональной добавке пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедрового ореха как 1:10. Функциональный синергизм жмыха ядер кедровых орехов и псиллиума позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность печенья, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.Dietary fiber SUPERCEL® Psillium is a flour from bran of plantain parsnip (plantago psyllium L.). 100 g of psyllium contains 71% soluble fiber, for comparison: in oat bran only 5% of such fibers. It helps to significantly reduce sugar levels and cleanse the body of cholesterol, toxins, radionuclides and heavy metals, as well as significantly increase immunity by cleansing blood vessels and intestines. The main culinary property of psyllium, which makes it a key component of gluten-free baking, is the ability to absorb moisture and turn into a gel-like mass. One gram of pure psyllium flour feeds 45 milliliters of water. Due to this property, psyllium perfectly bonds the dough and gives the baking a porous airy structure. In fact, psyllium replaces gluten (gluten), and this is very important, because the types of flour used - oatmeal and brown rice flour - do not contain gluten and without psyllium, the baked goods are quite dry and crumbling. Thus, the introduction of dietary fiber improves the structural and rheological characteristics of the dough for its subsequent molding. The high fiber content increases the feeling of satiety, reduces appetite, thereby reducing the overall calorie intake. The experimentally determined ratio in the functional additive of SUPERCEL® Psillium dietary fiber and cedar nut cake is 1:10. The functional synergy of the cake of the kernels of pine nuts and psyllium allows not only to increase the nutritional value and reduce the energy value of cookies, but also to achieve maximum protective effect and high stability with a relatively small content in the flour mixture.
Используемый в способе миндальный экстракт изготавливают из плодов горьких сортов миндаля путем переработки жирных масел, содержащихся в миндальных орехах. Миндальный экстракт богат витаминами A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, H и PP, а мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению иммунитета и сокращают риск болезней сердца. Химический состав миндального экстракта включает в себя также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий. Изделию он придает приятный вкус и аромат бензальдегида.The almond extract used in the method is made from the fruits of bitter varieties of almonds by processing the fatty oils contained in almonds. Almond extract is rich in vitamins A, B 1 , B 2 , B 5 , B 6 , B 9 , B 12 , H and PP, and monounsaturated and polyunsaturated fatty acids help strengthen immunity and reduce the risk of heart disease. The chemical composition of the almond extract also includes potassium, calcium, magnesium, zinc, iron, phosphorus and sodium. It gives the product a pleasant taste and aroma of benzaldehyde.
Технологический процесс производства песочного печенья включает следующие операции.The manufacturing process of shortbread cookies includes the following operations.
В способе производства песочного печенья на первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт) вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов) в соотношении 1:10, растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8-10 мин.In the method for the production of shortbread cookies at the first stage of kneading the dough with raw materials provided for according to the recipe (granulated sugar, syrup, almond extract), a functional additive (a mixture of dietary fiber SUPERCEL® Psillium and cake made from pine nuts kernels) is added in a ratio of 1:10, dissolved in molten margarine. The mixture is stirred for 8-10 minutes.
На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 60-65°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24-27°C. Влажность теста - 16-19%.At the second stage of dough kneading, brown rice flour and Provena gluten-free oat flour (1: 2 ratio) are “brewed” with hot water at a temperature of 60-65 ° C. The ingredients are mixed, water is added and the dough is kneaded. Kneading of the test continues until a homogeneous mass is obtained, no more than 5 minutes. The test temperature is 24-27 ° C. Humidity test - 16-19%.
Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.The finished dough is molded. Molded dough pieces are placed on the conveyor belt of the furnace, pre-lubricated with vegetable oil.
Печенье выпекают в течение 10-12 мин при температуре печи - 170-190°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.Cookies are baked for 10-12 minutes at an oven temperature of 170-190 ° C. Ready-made shortbread cookies are cooled and packaged.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8 мин.Example 1. At the first stage of kneading the dough with raw materials provided for according to the recipe (granulated sugar, molasses, almond extract), add a functional additive (a mixture of dietary fiber SUPERCEL® Psillium and cake from pine kernel kernels in a ratio of 1:10), dissolved in melted margarine. The mixture is stirred for 8 minutes.
На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 65°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 25°C. Влажность теста - 17%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.At the second stage of dough kneading, brown rice flour and Provena gluten-free oatmeal (1: 2 ratio) are made with hot water at a temperature of 65 ° C. The ingredients are mixed, water is added and the dough is kneaded. Kneading of the test continues until a homogeneous mass is obtained, no more than 5 minutes. The test temperature is 25 ° C. Humidity test - 17%. The finished dough is molded. Molded dough pieces are placed on the conveyor belt of the furnace, pre-lubricated with vegetable oil.
Печенье выпекают в течение 11 мин при температуре печи - 180°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.Cookies are baked for 11 minutes at an oven temperature of 180 ° C. Ready-made shortbread cookies are cooled and packaged.
Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:The components are used in the following ratio, wt.%:
Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.Qualitative indicators of shortbread cookies are presented in the table.
Пример 2. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 10 мин.Example 2. At the first stage of kneading the dough with raw materials provided for according to the recipe (granulated sugar, molasses, almond extract), a functional additive is added (a mixture of dietary fiber SUPERCEL® Psillium and cake made from pine kernel kernels in a ratio of 1:10), dissolved in melted margarine. The mixture is stirred for 10 minutes.
На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 63°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24°С. Влажность теста - 19%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.At the second stage of the dough kneading, brown rice flour and Provena gluten-free oatmeal (1: 2 ratio) are made with hot water at a temperature of 63 ° C. The ingredients are mixed, water is added and the dough is kneaded. Kneading of the test continues until a homogeneous mass is obtained, no more than 5 minutes. The test temperature is 24 ° C. Humidity test - 19%. The finished dough is molded. Molded dough pieces are placed on the conveyor belt of the furnace, pre-lubricated with vegetable oil.
Печенье выпекают в течение 12 мин при температуре печи - 170°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.Cookies are baked for 12 minutes at an oven temperature of 170 ° C. Ready-made shortbread cookies are cooled and packaged.
Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:The components are used in the following ratio, wt.%:
Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.Qualitative indicators of shortbread cookies are presented in the table.
Пример 3. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 9 мин.Example 3. At the first stage of kneading dough with raw materials provided for according to the recipe (granulated sugar, molasses, almond extract), a functional additive is added (a mixture of dietary fiber SUPERCEL® Psillium and cake made from pine nuts kernels in a ratio of 1:10), dissolved in melted margarine. The mixture is stirred for 9 minutes.
На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 60°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24°C. Влажность теста - 16%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.At the second stage of dough kneading, brown rice flour and Provena gluten-free oat flour (1: 2 ratio) are “brewed” with hot water at a temperature of 60 ° C. The ingredients are mixed, water is added and the dough is kneaded. Kneading of the test continues until a homogeneous mass is obtained, no more than 5 minutes. The test temperature is 24 ° C. Humidity test - 16%. The finished dough is molded. Molded dough pieces are placed on the conveyor belt of the furnace, pre-lubricated with vegetable oil.
Печенье выпекают в течение 10 мин при температуре печи - 190°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.Cookies are baked for 10 minutes at an oven temperature of 190 ° C. Ready-made shortbread cookies are cooled and packaged.
Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:The components are used in the following ratio, wt.%:
Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.Qualitative indicators of shortbread cookies are presented in the table.
Применение в заявляемом способе данных технологических операций и ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических и диетических свойств песочного печенья.The use of these technological operations and ingredients in the claimed method allows to use to the maximum extent the possibilities of the chemical composition of the proposed raw materials while improving the preventive and dietary properties of shortbread cookies.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.The claimed technical solution is implemented using industrially produced means and materials and can be manufactured at a food enterprise.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147290A RU2632953C1 (en) | 2016-12-01 | 2016-12-01 | Shortbread production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016147290A RU2632953C1 (en) | 2016-12-01 | 2016-12-01 | Shortbread production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2632953C1 true RU2632953C1 (en) | 2017-10-11 |
Family
ID=60129203
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016147290A RU2632953C1 (en) | 2016-12-01 | 2016-12-01 | Shortbread production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2632953C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111264586A (en) * | 2020-03-04 | 2020-06-12 | 四川健腾生物技术有限公司 | Radix puerariae composite biscuit composition and preparation method thereof |
| RU2734767C1 (en) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Gluten-free glunetki biscuit production method |
| RU2760739C1 (en) * | 2021-04-04 | 2021-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2294103C1 (en) * | 2005-07-26 | 2007-02-27 | Валентина Андреевна Васькина | Method for producing of farinaceous confectionery |
| US20130040016A1 (en) * | 2010-11-12 | 2013-02-14 | Laura Lane BECKER | Allergen-free compositions |
| RU2581220C2 (en) * | 2014-06-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for production of enriched cookies with addition of oat flour |
| RU2592107C1 (en) * | 2015-05-05 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Composition for production of functional purpose sugar cookies |
-
2016
- 2016-12-01 RU RU2016147290A patent/RU2632953C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2294103C1 (en) * | 2005-07-26 | 2007-02-27 | Валентина Андреевна Васькина | Method for producing of farinaceous confectionery |
| US20130040016A1 (en) * | 2010-11-12 | 2013-02-14 | Laura Lane BECKER | Allergen-free compositions |
| RU2581220C2 (en) * | 2014-06-16 | 2016-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method for production of enriched cookies with addition of oat flour |
| RU2592107C1 (en) * | 2015-05-05 | 2016-07-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Composition for production of functional purpose sugar cookies |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2734767C1 (en) * | 2020-02-04 | 2020-10-23 | Андрей Борисович Березинский | Gluten-free glunetki biscuit production method |
| CN111264586A (en) * | 2020-03-04 | 2020-06-12 | 四川健腾生物技术有限公司 | Radix puerariae composite biscuit composition and preparation method thereof |
| RU2760739C1 (en) * | 2021-04-04 | 2021-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2632953C1 (en) | Shortbread production method | |
| RU2592106C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookie | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2342840C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2528684C1 (en) | Method for preparation of functional purpose sponge semi-product | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2595171C1 (en) | Functional dry mixture for production of cakes | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| RU2631697C1 (en) | Food composition for producing shortbread biscuits | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2631694C1 (en) | Mixture for low-carbohydrate baking | |
| KR20170051872A (en) | Method of aronia cookies | |
| RU2616831C1 (en) | Composition for crackers production | |
| RU2548196C1 (en) | Cooked gingerbread preparation composition | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
| RU2651286C1 (en) | Mixture for baking flour goods | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| CN114097993A (en) | High-fiber high-protein konjak fine dried noodles and preparation method thereof | |
| RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| KR101658321B1 (en) | White bread manufacturing method using Lentil bean | |
| RU2616784C1 (en) | Production method for sweets of honey-nut bar type | |
| RU2831809C2 (en) | Method for production of bread sticks of special purpose (embodiments) | |
| RU2602288C1 (en) | Low-carbohydrate biscuit semi-product |