RU2601809C1 - Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста - Google Patents
Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста Download PDFInfo
- Publication number
- RU2601809C1 RU2601809C1 RU2015124312/13A RU2015124312A RU2601809C1 RU 2601809 C1 RU2601809 C1 RU 2601809C1 RU 2015124312/13 A RU2015124312/13 A RU 2015124312/13A RU 2015124312 A RU2015124312 A RU 2015124312A RU 2601809 C1 RU2601809 C1 RU 2601809C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- children
- vegetable
- mixture
- barley
- grain
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 claims abstract description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940098396 barley grain Drugs 0.000 claims description 6
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 239000010649 ginger oil Substances 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000003026 cod liver oil Substances 0.000 abstract 1
- 235000012716 cod liver oil Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 6
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 5
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Chemical class 0.000 description 3
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 3
- 238000009489 vacuum treatment Methods 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 2
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 2
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 2
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Chemical class 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Chemical class 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-UHFFFAOYSA-N Vitamin D2 Natural products C1CCC2(C)C(C(C)C=CC(C)C(C)C)CCC2C1=CC=C1CC(O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002124 endocrine Effects 0.000 description 1
- 210000000750 endocrine system Anatomy 0.000 description 1
- 229960002061 ergocalciferol Drugs 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 230000000774 hypoallergenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 230000009993 protective function Effects 0.000 description 1
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000001892 vitamin D2 Nutrition 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N vitamin D2 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)/C=C/[C@H](C)C(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N 0.000 description 1
- 239000011653 vitamin D2 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- -1 volatile Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для детей старшего школьного возраста. Вареное колбасное изделие включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий. В качестве растительной добавки используют смесь из семян гороха и ячменя в соотношении 1:1, полученную методом СО2-гомогенизации. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение колбасного изделия с улучшенными реологическими и органолептическими показателями, высокой пищевой ценностью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясорастительной основе для школьного питания.
Известна рецептурная композиция производства колбасы вареной ассортиментной группы, включающая мясные компоненты в виде говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной и другие компоненты рецептуры в виде яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, соли поваренной, нитрита натрия, сахара, кардамона молотого (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - С.124).
Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами, низкой пищевой ценностью.
Известна также рецептурная композиция получения вареных колбас, включающая мясные компоненты в виде говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, растительную добавку в виде пшеничной муки, белка соевого изолированного, воду для растворения соевого белка, соли поваренной, нитрита натрия, черного перца, душистого перца молотого, очищенного свежего измельченного чеснока (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М: Колос, 1993. - С.136-137).
Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта, обладающего невысокими реологическими свойствами, не отвечающего суточным потребностям для детей старшего школьного возраста по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.
Задачей изобретения является разработка вареного колбасного изделия с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста. Техническим результатом изобретения являются улучшенные реологические и органолептические свойства, высокая пищевая ценность готовых изделий.
Технический результат достигается тем, что вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста включает говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, дополнительно содержит молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыбий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов содержит лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий, а в качестве растительной добавки - смесь из семян гороха и ячменя, полученную методом СО2-гомогенизации, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Говядина жилованная высшего сорта | 30,0-31,0 |
| Свинина жилованная полужирная | 30,0-31,0 |
| Молоко коровье сухое | 2,0-3,0 |
| Яйца перепелиные | 3,0-4,0 |
| Лук репчатый | 1,0-3,0 |
| Морковь красная | 3,5-4,5 |
| Масло оливковое | 10,1-10,9 |
| Рыбий жир | 0,3-0,7 |
| Перец сладкий свежий | 1,5-2,5 |
| Растительная добавка из смеси зерна | |
| гороха и ячменя, полученная методом | |
| СО2-гомогенизации | 4,0-5,0 |
| Соль поваренная | 1,0-2,0 |
| Сахар-песок | 0,2-0,25 |
| Мускатный орех | 0,05-0,06 |
| Перец душистый молотый | 0,5-0,58 |
| Вода | остальное |
При этом используют растительную добавку - смесь из зерна ячменя и гороха, полученную методом СО2-гомогенизации, в которой соотношение зерна ячменя и зерна гороха составляет 1:1.
Перепелиные яйца являются диетическим продуктом питания. Этот продукт имеет много положительных характеристик: гипоаллергенен, расширяет функциональные характеристики мозга, стабилизирует работу нервной системы, улучшает память, увеличивает выработку гемоглобина и его концентрацию в крови, борется с анемией, выводит тяжелые металлы из крови, повышает иммунитет. Таким образом, введение перепелиных яиц в рецептуру колбас вареной ассортиментной группы для детей старшего школьного возраста является абсолютно целесообразным.
Морковь и лук репчатый содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины C, β-каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма школьников различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин C увеличивает сопротивляемость организма детей к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины C и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.
Рыбий жир необходим детям для получения жирорастворимых витаминов А, Е, Д, способствует усвоению витаминов А и С, содержащихся в моркови. Витамин Д усиливает поступление кальция в костную ткань детей и способствует ее росту и уплотнению. В рыбьем жире основной составляющей частью являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). ПНЖК участвуют в транспорте и окислении холестерина, предотвращают возникновение тромбов, стимулируют защитные функции организма детей, участвуют в образовании гормонов и в обмене витаминов группы В.
Масло оливковое содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, поддерживают баланс жизненно важных элементов в организме, выполняют функцию биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Помимо содержания углеводов, белков, витаминов и минеральных солей масло оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, составляющей более 70% всех жирных кислот, и линолевой кислоты (около 10%). Содержащиеся в масле оливковом полифенолы и витамин Е являются природными антиоксидантами.
Использование растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СО2-гомогенизации, позволяет обогатить продукт большим количеством полноценного белка, витаминами, органическими кислотами и минеральными веществами. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендовала регулярное употребление растительных белков из-за низкого содержания в них липидов в целях профилактики ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Одними из самых ценных растительных белков является белок гороха и ячменя. Богатый аминокислотный состав и хорошая растворимость позволяют быстро усваиваться белку. Размер частиц добавки после СО2-гомогенизации составляет 600-700 мкм, добавка обладает нейтральными вкусовыми качествами и не нарушает стандартное представление о колбасных изделиях вареной ассортиментной группы, благодаря чему находит применение в производстве колбас для детей старшего школьного возраста.
В сладком перце содержатся витамины С, В1, В2, В9, P, PP, каротин, а также большое количество минеральных веществ. Сладкий перец содержит соединения, не позволяющие канцерогенам проникать в клетки. Перец предотвращает несварение желудка, он регулирует кровяное давление и снижает уровень холестерина и триглицеридов в организме. Применение перца сладкого свежего в малых количествах благоприятно влияет на органолептические показатели пищевых продуктов, а именно вареных колбасных изделий.
Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для питания детей старшего школьного возраста, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Растительная добавка из смеси зерна гороха и ячменя, полученная методом СО2-гомогенизации, способствует получению готового изделия, обладающего улучшенными реологическими свойствами, за счет получения стабильной мясной эмульсии, которая обусловлена влаго- и жироудерживающей способностью растительной добавки.
Производство вареного колбасного изделия для детей старшего школьного возраста реализуется следующим образом.
Мясные компоненты рецептуры - говядина жилованная высшего сорта и свинина жилованная высшего сорта - подвергаются посолу, затем мясные рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, куттеруют с одновременным введением растительных и других рецептурных компонентов в заданном количестве, формуют фарш в оболочки, проводят термическую обработку с получением готового продукта, охлаждают и упаковывают.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1.
Говядину жилованную высшего сорта (30,0%) и свинину жилованную полужирную (30,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°C концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.
Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 минут с одновременным введением соли поваренной (1,0%), сахара-песка (0,2%), мускатного ореха (0,05%), перца душистого молотого (0,5%), молока коровьего сухого (2%), моркови красной свежей (3,5%), перца сладкого свежего (1,5%), яиц перепелиных (3%), лука (1,0%), масла оливкового (10,1%), рыбьего жира (0,3%), растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СО2-гомогенизации (4,0%), воды - остальное. Температура фарша должна быть не более 8°C. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.
Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°C. Вареные колбасные изделия обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°C в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°C в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°C. После варки изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°C до достижения температуры в центре батона 0-15°C.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°C.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.
Пример 2.
Говядину жилованную высшего сорта (30,5%) и свинину жилованную полужирную (30,5%) подвергают посолу при температуре 0-4°C концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.
Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 минут с одновременным введением соли поваренной (1,5%), сахара-песка (0,225%), мускатного ореха (0,055%), перца душистого молотого (0,54%), молока коровьего сухого (2,5%), моркови красной свежей (4,0%), перца сладкого свежего (2,0%), яиц перепелиных (3,5%), лука (2,0%), масла оливкового (10,5%), рыбьего жира (0,5%), растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СО2-гомогенизации (4,5%), воды - остальное. Температура фарша должна быть не более 8°C. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.
Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°C. Вареные колбасные изделия обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°C в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°C в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°C. После варки изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°C до достижения температуры в центре батона 0-15°C.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°C.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.
Пример 3.
Говядину жилованную высшего сорта (31,0%) и свинину жилованную полужирную (31,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°C концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье измельчают на волчке.
Измельченное сырье куттеруют в течение 8-12 минут с одновременным введением соли поваренной (2,0%), сахара-песка (0,25%), мускатного ореха (0,06%), перца душистого молотого (0,58%), молока коровьего сухого (3,0%), моркови красной свежей (5,0%), перца сладкого свежего (2,5%), яиц перепелиных (4,0%), лука (3,0%), масла оливкового (10,9%), рыбьего жира (0,7%), растительной добавки из смеси зерна гороха и ячменя, полученной методом СO2-гомогенизации (5,0%), воды - остальное. Температура фарша должна быть не более 8°C. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).
Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.
Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°C. Вареные колбасные изделия обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°C в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°C. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°C в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°C. После варки изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°C до достижения температуры в центре батона 0-15°C.
Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°C.
Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.
Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладает вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста, полученное по примеру №2 (Таблица 1).
Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста с более стойкой структурой, связанной с получением стабильной мясной эмульсии, нежной консистенцией, повышенной сочностью, сбалансированным составом пищевых веществ.
Claims (2)
1. Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста, включающее говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную высшего сорта, соль поваренную, перец душистый молотый, растительную добавку, воду, отличающееся тем, что дополнительно содержит молоко коровье сухое, сахар-песок, яйца перепелиные, масло оливковое, рыжий жир, в качестве специй - мускатный орех, в качестве растительных компонентов - лук репчатый, морковь красную, перец сладкий свежий, а в качестве растительной добавки - смесь из семян гороха и ячменя, полученную методом СО2-гомогенизации, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
Говядина жилованная высшего сорта 30,0-31,0
Свинина жилованная полужирная 30,0-31,0
Молоко коровье сухое 2,0-3,0
Яйца перепелиные 3,0-4,0
Лук репчатый 1,0-3,0
Морковь красная 3,5-4,5
Масло оливковое 10,1-10,9
Рыбий жир 0,3-0,7
Перец сладкий свежий 1,5-2,5
Растительная добавка из смеси зерна
гороха и ячменя, полученная методом
СО2-гомогенизации 4,0-5,0
Соль поваренная 1,0-2,0
Сахар-песок 0,2-0,25
Мускатный орех 0,05-0,06
Перец душистый молотый 0,5-0,58
Вода остальное
2. Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста по п. 1, отличающееся тем, что используют растительную добавку - смесь зерна ячменя и зерна гороха, полученную методом СО2-гомогенизации, при соотношении зерна ячменя и зерна гороха 1:1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015124312/13A RU2601809C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015124312/13A RU2601809C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2601809C1 true RU2601809C1 (ru) | 2016-11-10 |
Family
ID=57277945
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015124312/13A RU2601809C1 (ru) | 2015-06-22 | 2015-06-22 | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2601809C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712740C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления функционального мясного суфле |
| CN112655905A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-16 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 精准营养代餐香肠及其制作方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2342884C1 (ru) * | 2007-05-21 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста |
-
2015
- 2015-06-22 RU RU2015124312/13A patent/RU2601809C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2342884C1 (ru) * | 2007-05-21 | 2009-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| УСТИНОВА А.В. И ДР., Продукты для детского питания на основе мясного сырья, М: изд-во ВНИИМП, 2003, с.208-212. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712740C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ приготовления функционального мясного суфле |
| CN112655905A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-16 | 湖南唐人神肉制品有限公司 | 精准营养代餐香肠及其制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2332882C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
| RU2333690C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов с использованием нетрадиционных видов сырья для школьного питания | |
| RU2342884C1 (ru) | Вареное колбасное изделие с использованием нетрадиционных видов сырья для детей старшего школьного возраста | |
| Kazhibayeva et al. | Development of formulation and production technology of fish pate for therapeutic and prophylactic purposes | |
| ES2617927T3 (es) | Embutidos | |
| RU2601809C1 (ru) | Вареное колбасное изделие для детей старшего школьного возраста | |
| RU2454129C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта из макруруса | |
| RU2642452C2 (ru) | Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты) | |
| RU2614801C1 (ru) | Паштет из путассу с фукусом и овощами (консервы) | |
| RU2348201C1 (ru) | Вареные колбасные изделия для детей старшего школьного возраста | |
| RU2704269C1 (ru) | Способ производства вареных колбас | |
| RU2511273C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2223674C2 (ru) | Способ производства консервов из мяса птицы для питания беременных | |
| RU2716108C1 (ru) | Способ производства вареной колбаски функционального назначения | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| RU2629987C1 (ru) | Способ изготовления крем-паштета специального назначения | |
| RU2683862C1 (ru) | Продукт пищевой жировой животного происхождения с экстрактом жгучих перцев | |
| RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2678118C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса | |
| Ansorena et al. | Enrichment of meat products with omega-3 fatty acids by methods other than modification of animal diet | |
| RU2728385C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2333683C1 (ru) | Мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста | |
| RU2830538C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170623 |