RU2512155C1 - Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса - Google Patents
Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2512155C1 RU2512155C1 RU2012150239/13A RU2012150239A RU2512155C1 RU 2512155 C1 RU2512155 C1 RU 2512155C1 RU 2012150239/13 A RU2012150239/13 A RU 2012150239/13A RU 2012150239 A RU2012150239 A RU 2012150239A RU 2512155 C1 RU2512155 C1 RU 2512155C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sauce
- dessert
- leukosin
- sweet vanilla
- sweet
- Prior art date
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 title claims abstract 5
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 16
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims abstract 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 14
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims description 7
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 5
- 229920000887 Chrysolaminarin Polymers 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 abstract 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 35
- 241000544066 Stevia Species 0.000 description 10
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 3
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 3
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 2
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N Heroin Chemical compound O([C@H]1[C@H](C=C[C@H]23)OC(C)=O)C4=C5[C@@]12CCN(C)[C@@H]3CC5=CC=C4OC(C)=O GVGLGOZIDCSQPN-PVHGPHFFSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006077 Vanilla mexicana Species 0.000 description 1
- 235000016882 Vanilla vanilla Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 208000032839 leukemia Diseases 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- JJVNINGBHGBWJH-UHFFFAOYSA-N ortho-vanillin Chemical compound COC1=CC=CC(C=O)=C1O JJVNINGBHGBWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000020141 vanilla milk drink Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. При производстве десерта в виде сладкого ванильного соуса готовят две смеси. Для одной смеси в яичные желтки вводят лейкозин и перемешивают при скорости 90-110 об/мин в течение 10-20 минут. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65-75°С и вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. Затем соединяют приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу процеживают, вводят ванилин, перемешивают и охлаждают с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Соус изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%: яичные желтки 4,3-4,5; лейкозин 2,5-2,9; 20%-ный водный экстракт стевии 0,25-0,35; ванилин 0,5-1,5; молоко - остальное. Повышаются пищевая и биологическая ценность продукта, снижается его калорийность, улучшается качество, в частности повышается устойчивость соуса к расслоению, сохраняется стабильность. 4 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса, предусматривающий то, что сахар хорошо растирают с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин. На 1,5 стакана молока - 2 яйца, 
стакана сахара, 
порошка ванилина, 1 чайную ложку муки (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1961, с.325).
Недостатком указанного продукта является невысокое качество, высокая калорийность при низкой пищевой и биологической ценности (за счет содержания муки и сахара в соусе).
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества продукта, в частности в улучшении его консистенции, увеличении пищевой и биологической ценности десерта в виде сладкого ванильного соуса, снижении его калорийности.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают при скорости 90-110 об/мин в течение 10-20 минут, а для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65-75°С и вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии, затем соединяют приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения, после чего полученную загустевшую массу процеживают, вводят ванилин, перемешивают и охлаждают с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
| яичные желтки | 4,3-4,5 |
| лейкозин | 2,5-2,9 |
| 20%-ный водный экстракт стевии | 0,25-0,35 |
| ванилин | 0,5-1,5 |
| молоко | остальное |
Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма физиологически ценными веществами, снижении его калорийности, улучшении качества, в частности повышении устойчивости десерта в виде сладкого ванильного соуса к расслоению, сохранении стабильности.
В заявленном изобретении использован подсластитель неуглеводной природы - 20%-ный водный экстракт стевии. Данный подсластитель показан к применению при профилактике и лечении сахарного диабета первого и второго типов, ожирения, атеросклероза и целого ряда других заболеваний. Он имеет коэффициент сладости, в 100-130 раз превышающий сладость сахара.
Мука зародышей пшеницы богата белками, содержание которых составляет 25-37%. Одним из таких белков является водорастворимый белок лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, который использован в заявленном изобретении. Лейкозин содержит все незаменимые аминокислоты (табл.1).
Заявляемый десерт в виде сладкого ванильного соуса готовят следующим образом.
Способ производства предлагаемого десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 90-110 об/мин в течение 10-20 минут для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65-75°С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. В качестве 20%-ного водного экстракта стевии в том числе может быть использован готовый продукт, выпускаемый ООО кампанией «СТЕВИНОЛ» по ТУ 9185-002-05031531-02. Затем соединяют две приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу снимают с огня и процеживают, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Десерт в виде сладкого ванильного соуса изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%: яичные желтки 4,3-4,5; лейкозин 2,5-2,9; 20%-ный водный экстракт стевии 0,25-0,35; ванилин 0,5-1,5; молоко - остальное. Лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, может быть получен следующим образом. Муку зародышей пшеницы помещали в специальную емкость и заливали дистиллированной водой при температуре 25-35°С в соотношении мука: вода, равном (7-9): 1. Экстракцию проводили путем перемешивания муки зародышей пшеницы с водой с помощью стеклянной палочки в течение 10-20 минут и последующим отстаиванием полученной смеси в течение 55-65 минут. Центрифугирование не проводили, так как при сильном механическом воздействии лейкозин склонен к частичной денатурации. Водный раствор лейкозина отделяли от муки зародышей пшеницы фильтрованием через трехслойный марлевый фильтр. Полученный фильтрат раствора лейкозина обрабатывали сульфатом аммония до насыщения и давали отстояться в течение примерно часа.
После обработки сульфатом аммония выпавший осадок представлял собой белок лейкозин. Далее надосадочную жидкость частично декантировали, а оставшуюся жидкость с осадком лейкозина пропускали через тройной марлевый фильтр. Остаток лейкозина на фильтре переносили в чашки Петри и высушивали в термостате при температуре 28-32°С.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 90 об/мин в течение 10 минут для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65°С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. Затем соединяют две приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу снимают с огня и процеживают через сито, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Десерт в виде сладкого ванильного соуса изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
| яичные желтки | 4,3 |
| лейкозин | 2,5 |
| 20%-ный водный экстракт стевии | 0,35 |
| ванилин | 0,5 |
| молоко | 92,35 |
Пример 2. Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса предусматривает предварительное отделение яичных белков от желтков с последующим приготовлением двух смесей. Для приготовления одной из смесей в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают на магнитной мешалке при скорости 110 об/мин в течение 20 минут для получения однородной смеси. Для приготовления второй смеси молоко подогревают до 75°С и медленно вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии. Затем соединяют две приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения. После чего полученную загустевшую массу снимают с огня и процеживают через марлю, вводят ванилин, тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса. Десерт в виде сладкого ванильного соуса изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
| яичные желтки | 4,5 |
| лейкозин | 2,9 |
| 20%-ный водный экстракт стевии | 0,25 |
| ванилин | 1,35 |
| молоко | 91 |
Результаты по оценке кислотности (рН) десертов в виде сладкого ванильного соуса, известных из заявленного изобретения, с различным содержанием лейкозина приведены в таблице 2.
Из таблицы 2 видно, что кислотность десерта в виде сладкого ванильного соуса не зависит от содержания лейкозина и определяется величиной рН молока, которая составляет 6,7-6,9.
Вязкостные характеристики полученного десерта в виде сладкого ванильного соуса являются его важной характеристикой, в связи с чем проводили их оценку в зависимости от содержания в нем лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы.
Вязкостные характеристики десерта в виде сладкого ванильного соуса определяли на ротационном вискозиметре «Реотест-2» при 20°С.
Результаты определения вязкостных характеристик десерта в виде сладкого ванильного соуса представлены в таблице 3.
Из таблицы 3 следует, что чем больше содержания лейкозина в десерте в виде сладкого ванильного соуса, тем выше его структурная вязкость и вязкость установившегося течения.
Из анализа вязкостных свойств приготовленного десерта в виде сладкого ванильного соуса нами сделан вывод, что оптимальными характеристиками течения обладает десерт в виде сладкого ванильного соуса с содержанием лейкозина 2,5-2,9%.
Введение лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы, в десерт в виде сладкого ванильного соуса, который получен именно по заявленному изобретению с использованием всех стадий его производства и с заявленным количественным составом исходных компонентов, дает дополнительный стабилизирующий эффект, что существенно повышает устойчивость соуса к расслоению, хотя при этом вязкостные характеристики десерта в виде сладкого ванильного соуса ниже обычных, так как лейкозин является поверхностно-активным веществом.
При нормальной температуре (21°С) десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из ближайшего аналога, расслаивается через 5 дней, а десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из заявленного изобретения, с содержанием лейкозина 2,5-2,9% расслаивается через 9 дней.
При температуре +10°С десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из ближайшего аналога, сохраняет стабильность в течение 20 суток, а десерт в виде сладкого ванильного соуса, известный из заявленного изобретения, с содержанием лейкозина 2,5-2,9% сохраняет стабильность в течение 35 суток.
Органолептические характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина приведены в таблице 4.
Из таблицы 4 следует, что оптимальными органолептическими свойствами обладает десерт в виде сладкого ванильного соуса, содержащий 2,5-2,9% лейкозина.
| Таблица 1 | |
| Аминокислотный состав лейкозина, экстрагированного из муки зародышей пшеницы | |
| Аминокислота | Содержание, % от общего азота |
| Аргинин | 0,41 |
| Гистидин | 0,31 |
| Лизин | 0,62 |
| Треонин | 0,38 |
| Триптофан | 0,19 |
| Метионин | 0,17 |
| Лейцин | 0,59 |
| Изолейцин | 0,32 |
| Фенилаланин | 0,17 |
| Валин | 0,48 |
| Таблица 2 | |
| Кислотность десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина | |
| Содержание лейкозина, % | РН |
| 1,35 | 6,8 |
| 2,5-2,9 | 6,7 |
| 4,5 | 6,8 |
| 5,4 | 6,9 |
| 6,75 | 6,8 |
| Таблица 3 | ||||||
| Вязкостные характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным процентным содержанием лейкозина | ||||||
| № п/и | Скорость, об/мин | Вязкость, сР | ||||
| 1 (1,35% лейкозина) | 2 (2,5-2,9% лейкозина) | 3 (4,05% лейкозина) | 4 (5,4% лейко- зина) |
5 (6,75% лейкозина) | ||
| 1 | 1 | 3080 | 8008 | 11298 | 14838 | 29640 |
| 2 | 1,5 | 2360 | 6080 | 9125 | 11680 | 22440 |
| 3 | 2 | 2020 | 4750 | 7030 | 9770 | 18370 |
| 4 | 2,5 | 1780 | 3950 | 6300 | 8530 | 14820 |
| 5 | 3 | 1680 | 3420 | 5523 | 7530 | 13620 |
| 6 | 4 | 1500 | 2797 | 4610 | 6330 | 11020 |
| 7 | 5 | 1265 | 2373 | 4000 | 5700 | 9060 |
| 8 | 6 | 1140 | 2084 | 3370 | 5100 | 8270 |
| 9 | 10 | 804 | 1523 | 2420 | 3790 | 5770 |
| 10 | 12 | 740 | 1370 | 2231 | 3400 | 5079 |
| 11 | 20 | 550 | 990 | 1731 | 2550 | 3630 |
| 12 | 30 | 430 | 765 | 1420 | 2000 | 2800 |
| 13 | 50 | 308 | 560 | 1047 | 1500 | 2050 |
| 14 | 60 | 276 | 500 | 870 | 1330 | 1920 |
| 15 | 100 | 200 | 360 | 630 | 1020 | 1200 |
| Таблица 4 | |||||
| Органолептические характеристики десертов в виде сладкого ванильного соуса с различным содержанием лейкозина | |||||
| Органолептические характеристики | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| (1.35% лейкозина) | (2,5-2,9% лейкозина) | (4,05% лейкозина) | (5,4% лейкозина) | (6,75% лейкозина) | |
| Цвет | Кремовый | Кремовый | Кремовый | Кремовый | Кремовый |
| Запах | Ванильный | Ванильный | Молочно-ванильный | Молочно-мучной | Мучной |
| Вкус | Сладкий, с привкусом ванили | Сладкий, с привкусом ванили | Сладкий, молочный со слабым привкусом ванили | Сладкий, с привкусом муки | Сладкий, мучной |
Claims (1)
- Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление двух смесей, для одной из которых в яичные желтки вводят лейкозин, экстрагированный из муки зародышей пшеницы, и перемешивают при скорости 90-110 об/мин в течение 10-20 минут, а для приготовления второй смеси молоко подогревают до 65-75°С и вводят в него при непрерывном помешивании 20%-ный водный экстракт стевии, затем соединяют приготовленные смеси, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, доводя до загустения, после чего полученную загустевшую массу процеживают, вводят ванилин, перемешивают и охлаждают с получением конечного продукта - десерта в виде сладкого ванильного соуса, который изготовлен из исходных компонентов, взятых при следующем соотношении, масс.%:
яичные желтки 4,3-4,5 лейкозин 2,5-2,9 20%-ный водный экстракт стевии 0,25-0,35 ванилин 0,5-1,5 молоко остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012150239/13A RU2512155C1 (ru) | 2012-11-26 | 2012-11-26 | Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012150239/13A RU2512155C1 (ru) | 2012-11-26 | 2012-11-26 | Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2512155C1 true RU2512155C1 (ru) | 2014-04-10 |
Family
ID=50438418
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012150239/13A RU2512155C1 (ru) | 2012-11-26 | 2012-11-26 | Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2512155C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2003114586A (ru) * | 2003-05-12 | 2004-11-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки |
| RU2251890C2 (ru) * | 2004-04-08 | 2005-05-20 | Журавко Екатерина Владимировна | Эмульгатор для жироводных пищевых эмульсий |
| RU2315530C2 (ru) * | 2006-02-20 | 2008-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Соус "оригинальный" |
| US20100267847A1 (en) * | 2007-11-12 | 2010-10-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Method of improving sweetness qualities of stevia extract |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2259052C2 (ru) * | 2003-05-12 | 2005-08-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки |
-
2012
- 2012-11-26 RU RU2012150239/13A patent/RU2512155C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2003114586A (ru) * | 2003-05-12 | 2004-11-20 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Продукт типа соуса на основе молочной сыворотки |
| RU2251890C2 (ru) * | 2004-04-08 | 2005-05-20 | Журавко Екатерина Владимировна | Эмульгатор для жироводных пищевых эмульсий |
| RU2315530C2 (ru) * | 2006-02-20 | 2008-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Соус "оригинальный" |
| US20100267847A1 (en) * | 2007-11-12 | 2010-10-21 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Method of improving sweetness qualities of stevia extract |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Книга о вкусной и здоровой пище. " М.: Пищепромиздат, 1961, с. 325. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111084265A (zh) | 一种用作流心馅料的巧克力酱配方 | |
| JPH11299435A (ja) | 乳化安定剤組成物および食品 | |
| WO2009101521A2 (en) | Ginseng flavoured food composition | |
| US8309160B2 (en) | Method for modifying the flavor profile of a plant protein preparation | |
| CN114828640B (zh) | 包含微藻蛋白的调味酱组合物 | |
| KR101791325B1 (ko) | 귀리 조청의 제조방법 및 그로부터 제조된 귀리 조청 | |
| RU2512155C1 (ru) | Способ производства десерта в виде сладкого ванильного соуса | |
| RU2553381C1 (ru) | Способ получения медового напитка брожения (медовухи) | |
| KR100378178B1 (ko) | 바베큐 및 후라이드치킨 소스 제조방법 | |
| RU2638648C2 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
| KR102291901B1 (ko) | 해조류 진액을 이용한 호두과자의 제조방법 | |
| RU2646235C2 (ru) | Майонез "Вегетарианский" | |
| KR20220159564A (ko) | 고구마 소보로 파이의 제조방법 | |
| KR20220121271A (ko) | 초코치즈 호두과자 제조 방법 | |
| RU2650562C1 (ru) | Способ приготовления десертного продукта | |
| KR20160058217A (ko) | 오미자를 이용한 누룩 발효 잼의 제조방법 | |
| KR102381915B1 (ko) | 보존성이 우수한 파운드 케이크의 제조방법 | |
| RU2824371C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2589793C1 (ru) | Композиция мороженого | |
| RU2625572C1 (ru) | Сдобное печенье профилактического назначения | |
| KR102159118B1 (ko) | 호랑이 곶감 빵의 제조방법 | |
| RU2752758C1 (ru) | Шоколад с серотонином | |
| RU2748591C2 (ru) | Хлеб ржано-пшеничный заварной обогащенный и способ его приготовления | |
| JP2012205557A (ja) | ゲル状デザート食品及びその製造方法 | |
| CN111084212A (zh) | 一种紫皮石斛蛋糕及其制备方法 |