RU2469559C1 - Method for production of meat-and-vegetal food products - Google Patents
Method for production of meat-and-vegetal food products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2469559C1 RU2469559C1 RU2011130429/13A RU2011130429A RU2469559C1 RU 2469559 C1 RU2469559 C1 RU 2469559C1 RU 2011130429/13 A RU2011130429/13 A RU 2011130429/13A RU 2011130429 A RU2011130429 A RU 2011130429A RU 2469559 C1 RU2469559 C1 RU 2469559C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- semi
- vegetable
- water
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 11
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 83
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 26
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 47
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 34
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 20
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 16
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 14
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 14
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 13
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 12
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 11
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims description 11
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 11
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 10
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 10
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 10
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 239000004332 silver Substances 0.000 claims description 9
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims description 7
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000009434 installation Methods 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- -1 silver ions Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 5
- 210000001562 sternum Anatomy 0.000 claims description 5
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 229940087559 grape seed Drugs 0.000 claims description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 3
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- 102000004317 Lyases Human genes 0.000 claims description 2
- 108090000856 Lyases Proteins 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims 1
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 claims 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 5
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 5
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 5
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 5
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 5
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 5
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 4
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 4
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 4
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 3
- 241000272534 Struthio camelus Species 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 244000066764 Ailanthus triphysa Species 0.000 description 1
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 1
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281209 Ribes triste Species 0.000 description 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 150000001805 chlorine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000004907 flux Effects 0.000 description 1
- 235000021209 fruit soup Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940125384 geroprotector Drugs 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 210000004180 plasmocyte Anatomy 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 230000004223 radioprotective effect Effects 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N rutin Chemical class O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-NVPNHPEKSA-N 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки мяса и растительного сырья с целью получения сбалансированных функциональных пектинингредиентсодержащих пищевых продуктов и может быть использовано для получения питания: беременных и кормящих женщин, детского, дошкольного, школьного, студенческого, спортсменов любого профиля, общего, геродиетического и лечебно-профилактического.The invention relates to the food industry, and in particular to a method for processing meat and vegetable raw materials in order to obtain balanced functional pectin-containing foods and can be used to obtain nutrition: pregnant and lactating women, children, preschool, school, students, athletes of any profile, general, Herodietic and therapeutic.
Известны способы переработки мясорастительного сырья для получения консервов детского, диетического и геродиетического питания, отраженные в существующих Гостах:Known methods of processing meat and vegetable raw materials to obtain canned food for children, diet and gerodieteticheskie reflected in existing guests:
[ГОСТ 13534-89 "Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование";[GOST 13534-89 "Canned meat and meat and vegetable. Packaging, labeling and transportation";
ГОСТ Р52704-2006 "Консервы мясорастительные из мяса птицы для питания детей раннего возраста. Технические условия";GOST R52704-2006 "Canned meat and vegetables from poultry meat for nutrition of young children. Specifications";
ГОСТ 26186-84 "Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов";GOST 26186-84 "Products of processing fruits and vegetables, canned meat and meat and vegetable. Methods for the determination of chlorides";
ГОСТ 8286-90 "Консервы мясорастительные "Каша с мясом". Технические условия"].GOST 8286-90 "Canned meat and cereal" Porridge with meat ". Specifications"].
Известные способы состоят из следующих операций:Known methods consist of the following operations:
- мясо обваливают, жилуют, разрезают на куски весом 50-100 г, варят в воде до убыли в весе на 36-40%.- meat is rolled, veined, cut into pieces weighing 50-100 g, boiled in water to a loss in weight of 36-40%.
Проваренное мясо измельчают в мясорубке, смешивают с полученным при варке бульоном и используют для производства овощно-мясных супов, и/или получают фарш из сырого непроваренного мяса, затем фарш варят 40-45 мин при повышенной температуре.Cooked meat is ground in a meat grinder, mixed with the broth obtained during cooking and used for the production of vegetable and meat soups, and / or minced meat is made from uncooked raw meat, then minced meat is cooked for 40-45 min at elevated temperature.
Печень моют, жилуют, режут на куски, варят, измельчают и протирают. Кур опаливают, потрошат, варят 30-60 мин в воде, отделяют филе, которое измельчают на волчке, получая фарш, и добавляют разваренные овощи.The liver is washed, veined, cut into pieces, boiled, crushed and rubbed. Chickens are singed, gutted, boiled for 30-60 minutes in water, the fillet is separated, which is ground on a top, getting minced meat, and boiled vegetables are added.
Полученные смеси протирают в сдвоенных протирочных машинах, расфасовывают в стеклянную тару, немедленно укупоривают и стерилизуют в автоклаве при температуре 85-116°C.The resulting mixtures are wiped in double wipers, packaged in glass containers, immediately sealed and sterilized in an autoclave at a temperature of 85-116 ° C.
Перед расфасовкой намеренно вводят в консервы витамины A и C, зелень петрушки и укропа.Before packaging, vitamins A and C, parsley and dill are intentionally introduced into canned food.
Недостатками известных способов переработки сырья и изготовления консервов для детского и диетического питания являются:The disadvantages of the known methods of processing raw materials and the manufacture of canned food for children and diet food are:
- использование воды без специальной очистки-подготовки;- use of water without special treatment;
- возникающие при измельчении мясопродуктов в мясорубке и на волчке с перекладыванием их из аппарата в аппарат вручную окислительные процессы;- arising from the grinding of meat products in a meat grinder and on a top with transferring them from the apparatus to the apparatus manually oxidizing processes;
- использование неочищенного от коллагена бульона, ухудшающего вкусовые качества и товарный вид готовой продукции;- the use of broth unrefined from collagen, impairing the taste and presentation of the finished product;
- завышенная температура переработки мяса (40-45 мин при 120°C) приводит к разрушению структуры белка - геропротекторов, замедляющих старение человеческого организма;- the elevated temperature of meat processing (40-45 min at 120 ° C) leads to the destruction of the protein structure - geroprotectors that slow down the aging of the human body;
- за счет проведения высокотемпературной стерилизации (в автоклаве при 85°C-120°C) происходит разрушение ряда витаминов, биологически активных веществ.- due to high-temperature sterilization (in an autoclave at 85 ° C-120 ° C), a number of vitamins and biologically active substances are destroyed.
Известен способ получения мясорастительных консервов для диетического питания, включающий бланширование подготовленного мясного сырья 5-20 минут при температуре 80-100°C в зависимости от рецептуры. Затем в подготовленную эмульсию подается мясная и овощная или фруктовая, или ягодная масса, затем готовую консервную смесь подогревают до температуры 90(+5)°C и направляют на фасовку и стерилизацию при температуре 120°C [Патент РФ №2312524, кл. A23L 1/314, A23L 3/00, опубл. 10.06.2007 г.].A known method of producing meat and vegetable canned food for diet, including blanching prepared meat raw materials for 5-20 minutes at a temperature of 80-100 ° C, depending on the formulation. Then, meat and vegetable or fruit or berry mass is fed into the prepared emulsion, then the prepared canned mixture is heated to a temperature of 90 (+5) ° C and sent to packaging and sterilization at a temperature of 120 ° C [RF Patent No. 2312524, cl. A23L 1/314, A23L 3/00, publ. 06/10/2007].
Недостатками вышеописанного способа являются:The disadvantages of the above method are:
- использование воды без специальной водоподготовки;- use of water without special water treatment;
- ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида готовой продукции за счет того, что выделенный коллаген при бланшировании мясного сырья не удаляется перед смешиванием консервной массы;- deterioration in the taste and appearance of the finished product due to the fact that the allocated collagen during blanching of raw meat is not removed before mixing the canned mass;
- стерилизация консервов в автоклаве при 85-120°C и предварительная тепловая обработка сырья при температуре 80-100°C практически ведут к разрушению ряда витаминов, происходят превращения белков, жиров, минеральных веществ, в результате которых могут образоваться вредные соединения различного строения и свойств; кроме того, высока тепловая обработка растительного сырья ведет к разрушению ферментов, ряда биологически активных веществ, включая биофлаваноидные соединения, обладающие антиоксидантными, противовоспалительными, гепатопротекторными, антимикробными, антивирусными, капиляропротекторными и радиозащитными свойствами.- sterilization of canned food in an autoclave at 85-120 ° C and preliminary heat treatment of raw materials at a temperature of 80-100 ° C practically lead to the destruction of a number of vitamins, proteins, fats, minerals are transformed, as a result of which harmful compounds of various structures and properties can form ; in addition, the high heat treatment of plant materials leads to the destruction of enzymes, a number of biologically active substances, including bioflavonoid compounds with antioxidant, anti-inflammatory, hepatoprotective, antimicrobial, antiviral, capillary and radioprotective properties.
Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ производства гомогенизированных мясорастительных консервов для детского питания - «Капуста с мясом и рисом», в соответствии с которым шинкованную капусту подвергают медленной заморозке. Затем дробленую морковь, шинкованную белокочанную капусту, сырую резаную говядину, измельченную в фарш на волчке, смешивают. Образованную смесь разваривают в питьевой воде. Подготовленный рис варят в питьевой воде, промывают проточной водой, измельчают и вводят в разваренную массу, после чего ее протирают. В варочном котле питьевую воду доводят до кипения, вводят в нее вспомогательные компоненты - 12%-е томатное пюре, сахар и соль, доводят до полного растворения последних. Полученную заливку совместно с растительным маслом вводят в протертую массу, после чего ее гомогенизируют, фасуют, герметизируют и стерилизуют при температуре 120°C для получения целевого продукта [Патент РФ №2280379, кл. A23L 1/29, опубл. 10.06.2007 г.].The closest technical solution to the proposed one is a method for the production of homogenized canned meat and vegetable preserves for baby food - “Cabbage with meat and rice”, according to which slaw is subjected to slow freezing. Then crushed carrots, shredded white cabbage, raw chopped beef, minced in minced meat on top, are mixed. The resulting mixture is boiled in drinking water. Prepared rice is boiled in drinking water, washed with running water, crushed and introduced into the boiled mass, after which it is wiped. In a digester, drinking water is brought to a boil, auxiliary components are introduced into it - 12% tomato puree, sugar and salt, brought to complete dissolution of the latter. The resulting fill, together with vegetable oil, is introduced into the rubbed mass, after which it is homogenized, packaged, sealed and sterilized at a temperature of 120 ° C to obtain the desired product [RF Patent No. 2280379, cl. A23L 1/29, publ. 06/10/2007].
Недостатками вышеописанного способа являются:The disadvantages of the above method are:
- частичная потеря пектиновых веществ на стадии замораживания белокочанной капусты;- partial loss of pectin substances at the stage of freezing cabbage;
- ухудшение вкусовых качеств и внешнего вида готовой продукции, за счет разваривания смешанных растительных компонентов совместно с сырой говядиной, приводящее к выделению коллагена мяса, который из густой массы удалить невозможно;- deterioration in the taste and appearance of the finished product due to the boiling of mixed vegetable components together with raw beef, leading to the release of meat collagen, which cannot be removed from the thick mass;
- использование воды без специальной водоподготовки;- use of water without special water treatment;
- уменьшение содержания веществ, снижающих холестерин в крови, из-за мойки риса после разваривания;- a decrease in the content of substances that lower cholesterol in the blood due to washing rice after cooking;
- трудоемкость, материалозатратность, энергообъемность, прерывистость и длительность по времени всего процесса.- the complexity, material cost, energy, discontinuity and duration in time of the whole process.
Задачей настоящего заявленного изобретенного способа является повышение качества готового мясорастительного продукта питания за счет сохранения биологически активных свойств исходного сырья и учета реологической совместимости мясного, растительного, зернобобового сырья и вспомогательных компонентов.The objective of the claimed inventive method is to improve the quality of the finished meat and vegetable food product by preserving the biologically active properties of the feedstock and taking into account the rheological compatibility of meat, vegetable, leguminous raw materials and auxiliary components.
Поставленные задачи решаются способом получения мясорастительных консервов для диетического питания, характеризующимся тем, что он включает подготовку воды, получение мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов, приготовление объединенного мясорастительного продукта с последующим получением готового продукта, при этом подготовку воды ведут путем микрофильтрации ее фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре 16-20°C и давлении 0,20 МПа, отстаивания в присутствии ионов серебра в течение не менее двух часов до содержания в ней серебра - 0,03-0,05 мг/дм3 и стерилизации на ультрафильтрационных трубчатых керамических элементах с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°C и давлении 0,3 МПа, получение мясобульонного полуфабриката включает подготовку мясного/птичьего сырья, бланширование мясного сырья и костей птичьих грудок последовательно при 36-39°C и 40-46°C в течение 2-8 мин и 8-12 мин соответственно, и последующее получение бульонов, мясного полуфабриката и мясобульонного полуфабриката. В соответствии с этим бульоны получают путем раздельной варки бланшированного мясного и птичьего сырья и костей птичьих грудок в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. последовательно при 50-55°С и 57-59°С в течение 15-25 мин и 35-46 мин соответственно, микрофильтрации бульонов и дополнительной варки объединенных бульонов при 57-59°С в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. в течение не более 10 мин, мясной полуфабрикат получают путем охлаждения до температуры 8-10°С полученного вареного мяса, промывания его, измельчения до размера кусков 1×1-1,5 см, соединения полученного мяса с объединенным бульоном и последующего нагревания смеси до температуры не выше 57°С, а мясобульонный полуфабрикат получают путем смешивания объединенных бульонов и мясного полуфабриката в рецептурных соотношениях и измельчения полученной массы до размера кусков 2-4 мм при 57-59°С в течение 30-45 с при разрежении 540-600 мм рт.ст. Получение растительного полуфабриката ведут путем предварительной подготовки растительного сырья, бланширования, измельчения до размера частиц 3×4-5 мм, последующего введения в смесь водного раствора лимонной кислоты до рН 2,2-3,5 и амилолитических ферментов и пектина в количествах 0,03-0,07% и 1,6-2,3% соответственно, полученную смесь подвергают гидролиз-экстракции в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации К=1,6-1,9 и температуре не более 59°С до получения дисперсной массы размером частиц 200-300 мкм, полученное пюре-полуфабрикат обрабатывают далее в ультразвуковом реакторе при температуре не более 59°С до получения пюре с размером частиц 100-150 мкм; получение зернового и бобового полуфабрикатов ведут путем варки рецептурных объемов круп и бобовых в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. в объединенных бульонах стадии получения мясобульонного полуфабриката при температуре 50-59°С в течение 20-25 мин. Приготовление объединенного мясорастительного продукта осуществляют путем смешения при температуре не выше 57-59°С мясобульонного, растительного, зернового и бобового полуфабрикатов в рецептурных соотношениях, введения вспомогательных компонентов, обработки объединенной массы в роторном диспергаторе и последующей деаэрации смеси при температуре 57-59°С, фасовки и стерилизации готовой продукции, при этом воду стадии подготовки воды используют на всех стадиях технологического процесса.The tasks are solved by the method of obtaining meat and vegetable canned food for dietetic nutrition, characterized in that it includes the preparation of water, the production of meat, meat, vegetable, grain and bean semi-finished products, the preparation of a combined meat and vegetable product with the subsequent receipt of the finished product, while the water is prepared by microfiltration with filter elements with a pore diameter of 20-30 microns at a temperature of 16-20 ° C and a pressure of 0.20 MPa, settling in the presence of silver ions for at least two hours before the silver content in it - 0.03-0.05 mg / dm 3 and sterilization on ultrafiltration tubular ceramic elements with a working pore size of 0.01-0.07 microns at a water temperature of 20 ° C and a pressure of 0.3 MPa obtaining a meat-and-meat semi-finished product includes preparing meat / poultry raw materials, blanching meat and poultry bone bones sequentially at 36-39 ° C and 40-46 ° C for 2-8 minutes and 8-12 minutes, respectively, and the subsequent production of broths, meat semi-finished product and meat-and-meat semi-finished product. In accordance with this, the broths are obtained by separate cooking blanched meat and poultry raw materials and bones of poultry breasts under vacuum rarefaction at 540-600 mm Hg successively at 50-55 ° C and 57-59 ° C for 15-25 min and 35-46 min, respectively, microfiltration of broths and additional cooking of the combined broths at 57-59 ° C under vacuum rarefaction at 540-600 mm RT .art. for no more than 10 minutes, the semi-finished meat product is obtained by cooling the cooked meat obtained to a temperature of 8-10 ° C, washing it, chopping it to pieces 1 × 1-1.5 cm in size, combining the resulting meat with the combined broth and then heating the mixture to temperatures not higher than 57 ° C, and the meat and bakery semi-finished product is obtained by mixing the combined broths and meat semi-finished product in prescription proportions and grinding the resulting mass to a piece size of 2-4 mm at 57-59 ° C for 30-45 s with a vacuum of 540-600 mm Hg The preparation of the vegetable semi-finished product is carried out by preliminary preparation of the plant material, blanching, grinding to a particle size of 3 × 4-5 mm, then introducing into the mixture an aqueous solution of citric acid to a pH of 2.2-3.5 and amylolytic enzymes and pectin in amounts of 0.03 -0.07% and 1.6-2.3%, respectively, the resulting mixture is subjected to hydrolysis extraction in a rotary-cavitation extractor with a cavitation index K = 1.6-1.9 and a temperature of not more than 59 ° C to obtain a dispersed mass particle size 200-300 microns, obtained mashed semi-finished product melt further in an ultrasonic reactor at a temperature of not more than 59 ° C until mashed with a particle size of 100-150 microns; grain and bean semi-finished products are produced by cooking prescription volumes of cereals and legumes in vacuum rarefaction at 540-600 mm Hg in the combined broths of the stage of obtaining the meat-and-meat semi-finished product at a temperature of 50-59 ° C for 20-25 minutes The preparation of the combined meat and vegetable product is carried out by mixing at the temperature not higher than 57-59 ° С meat and vegetable, vegetable, grain and bean semi-finished products in recipe ratios, introducing auxiliary components, processing the combined mass in a rotary disperser and subsequent deaeration of the mixture at a temperature of 57-59 ° С, packaging and sterilization of finished products, while the water of the water preparation stage is used at all stages of the technological process.
Обычно подготовку мясного и птичьего сырья ведут путем его мойки, в проточной воде обвалки, жиловки, удаления грудных костей птичьего сырья и повторной мойки жилованного мясного сырья и удаленных костей птичьих грудок, а после бланширования мясного сырья проводят его резку на куски по 350-500 г. Целесообразно микрофильтрацию бульонов вести в установке с трубчатыми пластиковыми мембранными микрофильтрационными элементами с диаметром пор 20-30 мкм.Typically, the preparation of meat and poultry raw materials is carried out by washing, deboning, veining, removing the breast bones of poultry raw materials and re-washing the veined meat raw materials and removed poultry breast bones, and after blanching the raw meat, they are cut into pieces of 350-500 g It is advisable to microfiltrate the broths in an installation with tubular plastic membrane microfiltration elements with a pore diameter of 20-30 microns.
Предпочтительно мойку вареного мясного/птичьего мяса вести в проточной воде.It is preferable to wash boiled meat / poultry meat in running water.
Обычно в качестве исходного растительного сырья используют плоды, ягоды, овощи, корнеплоды, водный экстракт виноградных косточек, топинамбур, экстракт зеленой массы, злаковые культуры, крупы, бобовые, при этом подготовка растительного сырья включает сортировку, мойку в очищенной воде, инспекции, и вторичную мойку в очищенной воде, а в зависимости от вида растительного сырья проводят его бланширование при температуре 40-45°С.Typically, fruits, berries, vegetables, root vegetables, water extract of grape seed, Jerusalem artichoke, green mass extract, cereals, cereals, and legumes are usually used as the initial plant raw material, while the preparation of plant raw materials includes sorting, washing in purified water, inspection, and secondary washing in purified water, and depending on the type of plant material, it is blanched at a temperature of 40-45 ° C.
Целесообразно в качестве амилолитических ферментов использовать ферменты класса полигалактуронов или ферментов лиазного комплекса, а в качестве вспомогательных компонентов используют масло растительное, масло коровье, сливки, соль, специи, фруктозный сироп топинамбура.It is advisable to use enzymes of the polygalacturon class or enzymes of the lyase complex as amylolytic enzymes, and vegetable oil, cow butter, cream, salt, spices, fructose Jerusalem artichoke syrup are used as auxiliary components.
Обычно деаэрацию готовой смеси осуществляют в условиях вакуум-разрежения при 540-600 мм рт.ст. путем перемешивания смеси, а стерилизацию упакованной продукции ведут антибактерицидным СВЧ излучением с частотой модуляции ЧМ=108 -1010 кратковременно в течение 0,6-0,9 с.Typically, the deaeration of the finished mixture is carried out under vacuum rarefaction at 540-600 mm Hg. by mixing the mixture, and the sterilization of the packaged products is carried out with antibacterial microwave radiation with a modulation frequency of FM = 10 8 -10 10 for a short time within 0.6-0.9 s.
Предпочтительно использовать ультразвуковой реактор с регулируюмой мощностью Nмин=15 Bт/cм2/Nмaкc=557 Вт/см2 и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.It is preferable to use an ultrasonic reactor with adjustable power N min = 15 W / cm 2 / N max = 557 W / cm 2 and an operating frequency of the ultrasonic transducer of 22 kHz.
На фиг.1 представлена принципиальная схема установки для получения мясорастительных пищевых продуктов питания.Figure 1 presents a schematic diagram of an installation for producing meat and vegetable food products.
Она состоит из узла 1 подготовки воды и линий по получению мясобульонного и растительного полуфабрикатов.It consists of a unit 1 for the preparation of water and lines for the production of meat and vegetable and vegetable semi-finished products.
Линия по получению мясобульонного полуфабриката содержит последовательно соединенные блок 2 подготовки мясного/птичьего сырья, блок 3 бланширования мясного сырья и костей птичьих грудок, блок 4 получения бульонов, блок 5 получения мясного полуфабриката и блок 6 получения мясобульонного полуфабриката. При этом блок 4 соединен с блоком 6.The meat-bouillon semi-finished product production line contains the meat / poultry preparation unit 2 connected in series, the meat and poultry bone bones blanching unit 3, the broth receiving unit 4, the meat semi-finished product receiving unit 5 and the meat-and-semi-finished product receiving unit 6. In this case, block 4 is connected to block 6.
Линия по получению растительного полуфабриката состоит из последовательно соединенных блока 7 подготовки растительного сырья, блока 8 бланширования растительного сырья, блока 9 получения гидромодуля растительного сырья и блока 10 получения растительного полуфабриката. Если технологией бланширование растительного сырья не предусмотрено, то блок 7 соединяют непосредственно с блоком 9.The line for the preparation of a vegetable semi-finished product consists of a series-connected unit 7 for the preparation of vegetable raw materials, a unit 8 for blanching vegetable raw materials, a unit 9 for producing a hydromodule for vegetable raw materials, and a block 10 for producing a vegetable semi-finished product. If technology blanching of plant materials is not provided, then block 7 is connected directly to block 9.
Установка содержит блок 11 приготовления круп и бобовых для приготовления крупяного и/или бобового полуфабрикотов, а также блок 12 подготовки вспомогательных материалов. Блок 11 соединен с блоком 4 линии по получению мясобульонного полуфабриката.The installation comprises a block 11 for the preparation of cereals and legumes for the preparation of cereal and / or bean semi-finished products, as well as a block 12 for the preparation of auxiliary materials. Block 11 is connected to block 4 of the line for receiving meat-and-meat semi-finished product.
Блок 6 получения мясобульонного полуфабриката, блок 10 получения растительного полуфабриката, блок 11 приготовления круп и бобовых и блок 12 подготовки вспомогательных материалов соединены с узлом приготовления объединенного мясорастительного продукта, который в свою очередь соединен с узлом 14 получения готового продукта.The meat-bouillon semi-finished product receiving unit 6, the vegetable semi-finished product receiving unit 10, the cereal and bean preparation unit 11 and the auxiliary material preparation unit 12 are connected to the cooking unit for the combined meat and vegetable product, which in turn is connected to the finished product receiving unit 14.
Узел 1 подготовки воды соединен с блоками 2, 3, 4, 5, 7 и 8.The water treatment unit 1 is connected to blocks 2, 3, 4, 5, 7, and 8.
Заявленный способ предусматривает очистку питьевой воды через микрофильтрационную установку с патронными пластиковыми фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре воды 16-20°C и давлении в аппарате 0,20 МПа. Далее вода обеззараживается ионами серебра в сосуде-инаторе и стерилизуется в ультрафильтрационной установке с керамическими патронными элементами с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°C и давлении в аппарате 0,3 МПа. Ионы серебра оказывают бактерицидное действие на вегетативные формы плазмы клеток микроорганизмов, содержащихся в воде. Доза серебра при анодном растворении, используемом в изобретении, составляет 0,03-0,05 мг/дм3, продолжительность процесса обработки воды не менее двух часов.The claimed method involves the purification of drinking water through a microfiltration unit with cartridge plastic filter elements with a pore diameter of 20-30 microns at a water temperature of 16-20 ° C and a pressure in the apparatus of 0.20 MPa. Next, the water is disinfected with silver ions in an inator vessel and sterilized in an ultrafiltration unit with ceramic cartridge elements with a working pore size of 0.01-0.07 microns at a water temperature of 20 ° C and a pressure in the apparatus of 0.3 MPa. Silver ions have a bactericidal effect on the vegetative forms of plasma cells of microorganisms contained in water. The dose of silver during anodic dissolution used in the invention is 0.03-0.05 mg / dm 3 , the duration of the water treatment process is at least two hours.
Варка мясного и птичьего сырья по заявленному способу в «мягких» условиях вакуума при температуре 50-55°C и обработка в роторном измельчителе в очищенном фильтрацией бульоне при регулируемой температуре 57-59°C обеспечивают условия для сохранения биологической ценности белков и исходного соотношения в них незаменимых аминокислот, каковые не синтезируются в организме человека и должны поступать в него вместе с пищей. Варка злаковых, круп, бобовых и необходимых по рецептуре вспомогательных материалов также проводится в фильтрованном бульоне в условиях вакуума при температуре 50-55°C.Cooking meat and poultry raw materials according to the claimed method in “mild” vacuum conditions at a temperature of 50-55 ° C and processing in a rotary grinder in broth filtered by filtration at a controlled temperature of 57-59 ° C provide conditions for preserving the biological value of proteins and the initial ratio in them essential amino acids, which are not synthesized in the human body and must enter it with food. Cooking of cereals, cereals, legumes and auxiliary materials required by the recipe is also carried out in a filtered broth under vacuum at a temperature of 50-55 ° C.
Заявленная гидравлическая и акустическая кавитационная обработка растительного сырья при индексе кавитации К=1,6-1,9 и ультразвуковое воздействие разрушают межмолекулярные и межклеточные связи, одновременно нагревая жидкость и обрабатываемый материал, обеспечивая наиболее полный гидролиз-экстракцию пектинов веществ и ингредиентов, содержащихся в перерабатываемом растительном сырье.The claimed hydraulic and acoustic cavitation treatment of plant materials with a cavitation index of K = 1.6-1.9 and ultrasonic action destroy the intermolecular and intercellular bonds, while heating the liquid and the processed material, providing the most complete hydrolysis-extraction of pectins of substances and ingredients contained in the processed vegetable raw materials.
Настройка на разрушающий резонанс и избирательная ультрозвуковая кавитация в сочетании с гидромодулем смеси 1:2 позволяют поддерживать температуру гидролизующего агента и измельчаемой массы не выше 59°C.Tuning for destructive resonance and selective ultrasonic cavitation in combination with a 1: 2 mixture hydromodule allow maintaining the temperature of the hydrolyzing agent and the crushed mass not higher than 59 ° C.
В ультразвуковом реакторе происходят увеличение дисперсности гетерогенной фазы, инактивация фермента пероксидазы, гибель дрожжей, уничтожение патогенных микроорганизмов. В качестве ультразвукового реактора с регулируемым генератором используют реактор мощностью Nмин=15 Вт/см2, Nмакс=557 Вт/см2 и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.An increase in the dispersion of the heterogeneous phase, inactivation of the peroxidase enzyme, death of the yeast, and destruction of pathogenic microorganisms occur in the ultrasonic reactor. As an ultrasonic reactor with a controlled generator, a reactor with a power of N min = 15 W / cm 2 , N max = 557 W / cm 2 and an operating frequency of the ultrasonic transducer of 22 kHz is used.
Введение 1,6-2,3% пектина и 0,03-0,07% амилолитических ферментов соответственно используют для организации в растворе копланарных связей, а гидролизующий агент (лимонная кислота) блокирует ионы кальция и обеспечивает наиболее полный гидролиз-экстракцию пектиновых веществ и ингрединентов, содержащихся в растительном сырье.The introduction of 1.6-2.3% pectin and 0.03-0.07% amylolytic enzymes, respectively, is used to organize coplanar bonds in a solution, and a hydrolyzing agent (citric acid) blocks calcium ions and provides the most complete hydrolysis extraction of pectin substances and ingredients contained in plant materials.
ПримерExample
Суп из вырезки телячьей с бобовыми и пшеничной крупой.Veal tenderloin soup with legumes and wheat grits.
Рецептурное содержание компонентов, %:Prescription content of components,%:
1. Водоподготовка1. Water treatment
Питьевую воду пропускают через микрофильтрационную установку с патронными пластиковыми фильтрующими элементами с диаметром пор 20-30 мкм при температуре воды 16-20°C и давлении в аппарате 0,20 МПа. Полученную воду отстаивают в сосуде-ионаторе в присутствии ионов серебра в течение не менее двух часов до содержания в ней серебра - 0,03-0,05 мг/дм3.Drinking water is passed through a microfiltration unit with cartridge plastic filter elements with a pore diameter of 20-30 μm at a water temperature of 16-20 ° C and a pressure in the apparatus of 0.20 MPa. The resulting water is defended in a vessel-ionizer in the presence of silver ions for at least two hours until the silver content in it is 0.03-0.05 mg / dm 3 .
Далее воду стерилизуют в ультрафильтрационной установке с керамическими патронными элементами с рабочим размером пор 0,01-0,07 мкм при температуре воды 20°C и давлении в аппарате 0,3 МПа.Next, the water is sterilized in an ultrafiltration unit with ceramic cartridge elements with a working pore size of 0.01-0.07 microns at a water temperature of 20 ° C and a pressure in the apparatus of 0.3 MPa.
2. Получение мясобульонного полуфабриката2. Obtaining meat-semi-finished product
2-1. Подготовка мясного/птичьего сырья2-1. Preparation of meat / poultry raw materials
10 кг мясного/птичьего сырья охлажденного до температуры 0°-4°С моют в холодной проточной воде, полученной в п.1, далее ведут обвалку, жиловку, удаление грудных костей из птичьих грудок, повторную мойку.10 kg of meat / poultry raw materials cooled to a temperature of 0 ° -4 ° C are washed in cold running water obtained in claim 1, then deboning, trimming, removal of breast bones from poultry breasts, and repeated washing are carried out.
2-2. Бланширование мясного сырья и костей птичьих грудок2-2. Blanching raw meat and poultry bone
Бланширование ведут очищенной водой при температуре 36-39°С в течение 2-8 мин, далее режут на куски по 350-500 г и бланшируют кости птичьих грудок при 40-46°С в течение 8-12 мин.Blanching is carried out with purified water at a temperature of 36-39 ° C for 2-8 minutes, then cut into pieces of 350-500 g and blanch the bones of bird breasts at 40-46 ° C for 8-12 minutes.
3. Получение бульонов3. Getting broths
Подготовленное в п.2 бланшированное мясо и птицу варят в условиях вакуум- разрежения при 540-600 мм рт.ст. при температуре 50-55°С в течение 15-25 мин в 15 л воды, а кости птичьих грудок варят в 5 л воды при 57-59°С при разрежении 540-600 мм рт.ст. в течение 35-46 мин, отделяют сваренное мясо/птицу и кости птичьих грудок от бульонов. Полученные бульоны объединяют и подвергают, для очистки бульонов от коллагена, микрофильтрации в установке с трубчатыми пластиковыми мембранными микрофильтрационными элементами с диаметром пор 20-30 мкм.Blanched meat and poultry prepared in claim 2 are cooked under vacuum rarefaction at 540-600 mm Hg. at a temperature of 50-55 ° C for 15-25 minutes in 15 l of water, and the bones of poultry breasts are boiled in 5 l of water at 57-59 ° C with a vacuum of 540-600 mm Hg within 35-46 minutes, cooked meat / poultry and poultry bone bones are separated from the broths. The resulting broths are combined and subjected, for purification of collagen from collagen, microfiltration in an installation with tubular plastic membrane microfiltration elements with a pore diameter of 20-30 microns.
Объединенные бульоны дополнительно проваривают при 57-59°С и давлении 540-600 мм рт.ст. в течение 10 мин.The combined broths are further boiled at 57-59 ° C and a pressure of 540-600 mm Hg. within 10 minutes
4. Получение мясного полуфабриката4. Obtaining meat semi-finished product
Сваренное мясо охлаждают в холодной проточной очищенной воде до 8-10°С; измельчают (режут) до размера кусков 1×1 см; 50% бульона возвращается в вакуумный аппарат для смешивания с отваренными кусочками мясного сырья и подогревается до температуры 57°С.Cooked meat is cooled in cold running purified water to 8-10 ° C; crushed (cut) to a piece size of 1 × 1 cm; 50% of the broth is returned to the vacuum apparatus for mixing with boiled pieces of raw meat and heated to a temperature of 57 ° C.
Получают ≈ 5 кг мясного полуфабриката.Get ≈ 5 kg of meat product.
5. Получение мясобульонного полуфабриката5. Obtaining meat-semi-finished product
Смешивают объединенные бульоны и мясной полуфабрикат в соотношение 0,4:1,4; и для получения однородной массы мясобульонного полуфабриката измельчают полученную массу до размера кусков 2-4 мм при 57-59°С в течение 30-45 с.Mix the combined broths and semi-finished meat in a ratio of 0.4: 1.4; and to obtain a homogeneous mass of meat-and-meat semi-finished product, the resulting mass is crushed to a piece size of 2-4 mm at 57-59 ° C for 30-45 s.
6. Получение растительного полуфабриката6. Obtaining a vegetable semi-finished product
6-1. Фасоль в количестве 3,0 кг подвергают сортировке, мойке в очищенной воде, при необходимости проводят повторную мойку. Затем бланшируют при 40-45°C, режут с последующим дроблением. Далее получают смесь растительного сырья с водным раствором лимонной кислоты с pH 2,2-3,5 при соотношении 1:2 соответственно. В полученную смесь добавляют амилолитические ферменты - петиназа - 0,06 кг и пектин 0,015 кг.6-1. Beans in the amount of 3.0 kg are subjected to sorting, washing in purified water, if necessary, re-wash. Then blanched at 40-45 ° C, cut, followed by crushing. Then get a mixture of plant materials with an aqueous solution of citric acid with a pH of 2.2-3.5 at a ratio of 1: 2, respectively. Amylolytic enzymes — petinase — 0.06 kg and pectin 0.015 kg — are added to the resulting mixture.
Получают ≈9 кг растительного полуфабриката.Get ≈9 kg of vegetable semi-finished product.
6-2. Полученную смесь подвергают гидролиз-экстракции в роторно-кавитационном экстракторе при индексе кавитации К=1,6-1,9 и при температуре не более 59°C до получения дисперсной массы пюре-полуфабриката размером твердых частиц 40-50 мкм.6-2. The resulting mixture is subjected to hydrolysis extraction in a rotary-cavitation extractor with a cavitation index K = 1.6-1.9 and at a temperature of not more than 59 ° C to obtain a dispersed mass of mashed semi-finished product with a particle size of 40-50 microns.
6-3. полученный пюре-полуфабрикат фасоли обрабатывают в ультразвуковом реакторе при температуре не более 59°C до получения пюре с размером частиц твердой фазы 40-45 мкм.6-3. the resulting mashed semi-finished beans are processed in an ultrasonic reactor at a temperature of not more than 59 ° C to obtain a puree with a particle size of the solid phase 40-45 microns.
В качестве ультразвукового реактора с регулируемым генератором используют реактор мощностью Nмин=15 Вт/см2, Nмакс=557 Вт/см2 и рабочей частотой ультразвукового преобразователя 22 кГц.As an ultrasonic reactor with a controlled generator, a reactor with a power of N min = 15 W / cm 2 , N max = 557 W / cm 2 and an operating frequency of the ultrasonic transducer of 22 kHz is used.
7. Крупу пшеничную в количестве 3,0 кг предварительно варят в условиях вакуум- разрежения 540-600 мм рт.ст. в фильтрованном бульоне, полученном в п.3 при 57-59°C в течение 20-25 минут.7. Wheat groats in the amount of 3.0 kg are pre-cooked under vacuum rarefaction of 540-600 mm Hg. in the filtered broth obtained in claim 3 at 57-59 ° C for 20-25 minutes.
Одновременно проводят рецептурную подготовку вспомогательных материалов в емкости с мешалкой и подогревом:At the same time, prescription preparation of auxiliary materials is carried out in a container with a stirrer and heating:
- томатное пюре (12%-й концентрации) количество 3,0 кг- tomato puree (12% concentration) amount of 3.0 kg
- масло растительное - 0,8 кг- vegetable oil - 0.8 kg
8. Получение объединенного мясорастительного продукта8. Obtaining a combined meat and vegetable product
Полученный мясобульонный полуфабрикат, фасолевый полуфабрикат, полуфабрикат пшеничной крупы и вспомогательные компоненты смешивают при 57-59°C, а затем дополнительно измельчают в роторном диспергаторе.The resulting meat and bakery semi-finished product, bean semi-finished product, semi-finished wheat grits and auxiliary components are mixed at 57-59 ° C, and then further crushed in a rotary disperser.
Продукт поступает в деаэратор для удаления воздуха из целевой массы, при температуре 57-59°C, после чего готовый продукт окончательно направляют на линию фасовки, укупорки, стерилизации потоком излучения в СВЧ установке, кратковременно, в течение 0,6 с.The product enters the deaerator to remove air from the target mass, at a temperature of 57-59 ° C, after which the finished product is finally sent to the packaging line, capping, sterilization by the radiation flux in the microwave installation, for a short time, for 0.6 s.
Аналогичным образом получают целый набор новых рецептур диетического питания, используя в качестве мясного полуфабриката - мясо свинины, телятины, грудки филей страуса, грудки индейки, цыплят и перепелов. Некоторые из них представлены ниже.Similarly, they get a whole set of new diet food recipes, using pork, veal, ostrich fillet, turkey breast, chicken and quail as a semi-finished product. Some of them are presented below.
Пример 2Example 2
Получение супа из вырезки телятины в томатном соусе с содержанием рецептурных компонентов, %:Getting soup from veal tenderloin in tomato sauce with the contents of the recipe components,%:
Пример 3Example 3
Получение супа-пюре из филей свинины (карбонад) в томатном соусе с морковью с содержанием рецептурных компонентов, %:Obtaining a soup of puree from pork sirloin (carbonade) in tomato sauce with carrots with the contents of the recipe components,%:
Пример 4Example 4
Получение мясофруктового супа из грудок филей страуса с содержанием рецептурных компонентов, %:Obtaining meat and fruit soup from ostrich fillet breasts with the content of prescription components,%:
Пример 5Example 5
Получение пюре из грудок индейки с топинамбуром с содержанием рецептурных компонентов, %:Obtaining mashed potatoes from turkey breasts with Jerusalem artichoke with the content of prescription components,%:
Пример 6Example 6
Получение начинок из перепелов с овощами с содержанием рецептурных компонентов, %:Obtaining fillings from quail with vegetables with the content of prescription components,%:
Технология позволяет использовать оригинальные рецептуры вспомогательных компонентов: томатоморковного соуса, яблочно-морковного пюре, красносмородиновый, рябиновый, свекольный, сметанный соус.The technology allows the use of original recipes of auxiliary components: tomato-carrot sauce, apple and carrot puree, redcurrant, mountain ash, beetroot, sour cream.
В качестве исходного растительного сырья успешно используются плоды, ягоды, овощи, любого вида корнеплоды, водный экстракт виноградных косточек, топинамбур, экстракт зеленой массы, а также злаковые культуры, крупы, бобовые.Fruits, berries, vegetables, any kind of root vegetables, water extract of grape seed, Jerusalem artichoke, green mass extract, as well as cereals, cereals, and legumes are successfully used as the initial plant raw materials.
Заявляемый технологический процесс и технологические линии по переработке мясного и растительного сырья позволяют использовать растительное сырье без отходов, достигая увеличения выхода пектинингредиентсодержащих веществ, которые трудно извлекать другими известными способами. Переработка мясного сырья на предусмотренной технологической линии обеспечивает извлечение из него при гидролизе-экстракции белка в жидкую фазу аминокислоты при температуре 57°C, что не подвергает белок деструкции и гарантирует его сохранение. Проведение гидролиза-экстракции и расщепления клетки растительного сырья до размеров 20-30 мкм и менее позволяет получить пюре-полуфабрикат, насыщенный пектинигредиентсодержащими веществами.The inventive process and production lines for the processing of meat and vegetable raw materials allow the use of vegetable raw materials without waste, achieving an increase in the yield of pectin-containing substances that are difficult to extract by other known methods. Processing of raw meat at the provided production line ensures extraction of the amino acid from it during hydrolysis-extraction of the protein into the liquid phase at a temperature of 57 ° C, which does not subject the protein to degradation and guarantees its preservation. Conducting hydrolysis-extraction and cell splitting of plant materials to a size of 20-30 microns or less allows you to get mashed semi-finished product saturated with pectin-ingredient-containing substances.
Преимуществом данной технологии является тот факт, что проведение технологического процесса при температуре не выше 57-59°C создает условия для сохранения природных нативных свойств растительного и мясного сырья, то есть сохраняются пектины, белки, аминокислоты, микро- и макроэлементы и другие специфические ингредиенты, характеризующие данное сырье.The advantage of this technology is the fact that carrying out the process at a temperature not higher than 57-59 ° C creates the conditions for preserving the natural native properties of plant and meat raw materials, that is, pectins, proteins, amino acids, micro and macro elements and other specific ingredients are preserved, characterizing this raw material.
Созданные пищевые продукты отвечают медико-санитарным и гигиеническим требованиям и являются натуральными биокорректорами.Created food products meet the health and hygiene requirements and are natural biocorrector.
Это позволяет не применять дополнительные биологические активные добавки, витаминные комплексы, консерванты, ароматизаторы и т.п. при изготовлении продуктов питания беременных и кормящих женщин, детского, дошкольного, школьного, студенческого питания, питания спортсменов любого уровня, общего и геродиетического питания.This allows not to use additional biological active additives, vitamin complexes, preservatives, flavorings, etc. in the manufacture of food products for pregnant and lactating women, children, preschool, school, student nutrition, nutrition of athletes of any level, general and herodietal nutrition.
Claims (13)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011130429/13A RU2469559C1 (en) | 2011-07-21 | 2011-07-21 | Method for production of meat-and-vegetal food products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011130429/13A RU2469559C1 (en) | 2011-07-21 | 2011-07-21 | Method for production of meat-and-vegetal food products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2469559C1 true RU2469559C1 (en) | 2012-12-20 |
Family
ID=49256324
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011130429/13A RU2469559C1 (en) | 2011-07-21 | 2011-07-21 | Method for production of meat-and-vegetal food products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2469559C1 (en) |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2511586C1 (en) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Meat-and-vegetable preserves preparation method |
| RU2514636C1 (en) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Meat-and-vegetable preserves production method |
| RU2514626C1 (en) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserves "meat with beans" |
| RU2515075C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried ham with bulb onions and stewed cabbages" |
| RU2515103C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "asparagus with ham cream" |
| RU2515805C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "aitchbone with "horseradish hungarian-style" apple sauce" |
| RU2515807C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "aitchbone with "horseradish hungarian-style" apple sauce" |
| RU2518325C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried ham with bulb onions and stewed cabbages" |
| RU2518328C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "bulgarian-style stewed cabbages with chicken" |
| RU2544614C1 (en) * | 2013-10-29 | 2015-03-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Method for production meat-and-vegetal chopped semi-products for gerontological dietary alimentation |
| RU2565914C1 (en) * | 2014-11-05 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method to produce preserves "meat soup with rice and vegetables" |
| RU2565889C1 (en) * | 2014-12-10 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method to produce preserves "soup from vegetables" |
| RU2576135C1 (en) * | 2014-12-10 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing canned concentrate "vegetable soup" |
| RU2600617C1 (en) * | 2015-10-06 | 2016-10-27 | Марина Николаевна Болотина | Method for cooking fried potatoes with lard |
| RU2683491C1 (en) * | 2018-05-31 | 2019-03-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of manufacturing lamb meat cream |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2197869C2 (en) * | 1999-12-24 | 2003-02-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности | Method of producing meat-and-vegetable preserves for infant alimentation |
| RU2280379C2 (en) * | 2004-06-01 | 2006-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Homogeneous canned infant nutrition formula from cabbage and meat |
| US7763297B2 (en) * | 2003-05-16 | 2010-07-27 | Pure Bioscience | Disinfectant and method of use |
-
2011
- 2011-07-21 RU RU2011130429/13A patent/RU2469559C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2197869C2 (en) * | 1999-12-24 | 2003-02-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности | Method of producing meat-and-vegetable preserves for infant alimentation |
| US7763297B2 (en) * | 2003-05-16 | 2010-07-27 | Pure Bioscience | Disinfectant and method of use |
| RU2280379C2 (en) * | 2004-06-01 | 2006-07-27 | Олег Иванович Квасенков | Homogeneous canned infant nutrition formula from cabbage and meat |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КАСЬЯНОВ Г.И., САМСОНОВА А.Н. Технология консервов для детского питания. - М.: Колос, 1996, с.87-88, 93-105. * |
Cited By (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2518325C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried ham with bulb onions and stewed cabbages" |
| RU2515075C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried ham with bulb onions and stewed cabbages" |
| RU2515103C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "asparagus with ham cream" |
| RU2518328C1 (en) * | 2013-03-27 | 2014-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "bulgarian-style stewed cabbages with chicken" |
| RU2514636C1 (en) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Meat-and-vegetable preserves production method |
| RU2514626C1 (en) * | 2013-04-29 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserves "meat with beans" |
| RU2511586C1 (en) * | 2013-04-29 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Meat-and-vegetable preserves preparation method |
| RU2515807C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "aitchbone with "horseradish hungarian-style" apple sauce" |
| RU2515805C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "aitchbone with "horseradish hungarian-style" apple sauce" |
| RU2544614C1 (en) * | 2013-10-29 | 2015-03-20 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Method for production meat-and-vegetal chopped semi-products for gerontological dietary alimentation |
| RU2565914C1 (en) * | 2014-11-05 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method to produce preserves "meat soup with rice and vegetables" |
| RU2565889C1 (en) * | 2014-12-10 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method to produce preserves "soup from vegetables" |
| RU2576135C1 (en) * | 2014-12-10 | 2016-02-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing canned concentrate "vegetable soup" |
| RU2600617C1 (en) * | 2015-10-06 | 2016-10-27 | Марина Николаевна Болотина | Method for cooking fried potatoes with lard |
| RU2683491C1 (en) * | 2018-05-31 | 2019-03-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method of manufacturing lamb meat cream |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2469559C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal food products | |
| KR101807667B1 (en) | Method for producing black goat extracted beverage and beverage produced thereby | |
| RU2299605C1 (en) | Method for production of special canned goods from tongue and cabbage | |
| RU2299603C1 (en) | Method for production of canned goods from tongue and cabbage | |
| Darko et al. | Current trends in food processing by-products as sources of high value-added compounds in food fortification | |
| RU2683491C1 (en) | Method of manufacturing lamb meat cream | |
| RU2299604C1 (en) | Method for production of special canned goods from tongue and cabbage | |
| RU2276550C2 (en) | Method for preparing of canned food "pork with vegetables and groats" | |
| RU2299599C1 (en) | Method for production of canned goods from tripe and cabbage | |
| RU2303920C1 (en) | Method for producing of canned food "poltavsky beetroot-and-cabbage soup with galushky" | |
| RU2296476C1 (en) | Method for production of canned goods from tongue and vegetables | |
| RU2299602C1 (en) | Method for production of canned goods from tongue and cabbage | |
| CN101697779A (en) | Method for making momordica charantia jam | |
| KR101186350B1 (en) | Tomato and onion with material manufacturing method of beverage and source | |
| RU2296475C1 (en) | Method for production of special canned goods from tongue and vegetables | |
| RU2301544C1 (en) | Method for production of canned goods from tripe and cabbage | |
| RU2292750C1 (en) | Method for production of special canned goods from tongue and vegetables | |
| CN103271313A (en) | Processing technology for instant sargassum fusiforme with sesame seeds, and instant sargassum fusiforme with sesame seeds | |
| CN107279957B (en) | Ginkgo and shiitake mushroom sauce and preparation method thereof | |
| RU2300231C1 (en) | Method for production of canned goods from lights and cabbage | |
| RU2299593C1 (en) | Method for production of canned goods from brains and cabbage | |
| RU2288604C1 (en) | Method for producing of special canned food "sheatfish goulash" | |
| RU2825224C1 (en) | Method of producing jam from subtropic fruits | |
| RU2774847C1 (en) | Spicy vegetable drink | |
| RU2299592C1 (en) | Method for production of canned goods from brains and cabbage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130722 |