RU2452276C1 - Безалкогольный напиток из концентрата брусники - Google Patents
Безалкогольный напиток из концентрата брусники Download PDFInfo
- Publication number
- RU2452276C1 RU2452276C1 RU2010152041/13A RU2010152041A RU2452276C1 RU 2452276 C1 RU2452276 C1 RU 2452276C1 RU 2010152041/13 A RU2010152041/13 A RU 2010152041/13A RU 2010152041 A RU2010152041 A RU 2010152041A RU 2452276 C1 RU2452276 C1 RU 2452276C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- concentrate
- temperature
- lingonberry
- mixture
- mash
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 47
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 title abstract 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 22
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 7
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 claims description 65
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims description 65
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 claims description 23
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 14
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 32
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 22
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 17
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 16
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 15
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 15
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 15
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 15
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Chemical class OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 15
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 12
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 12
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 12
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 12
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 11
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 10
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 10
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 10
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 10
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 10
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 9
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N epi-Gallocatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 229950001002 cianidanol Drugs 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 description 4
- PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N (+)-epicatechin Natural products C1([C@@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N 0.000 description 4
- PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N (-)-epicatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-UKRRQHHQSA-N 0.000 description 4
- -1 Flavonoid compounds Chemical class 0.000 description 4
- WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N GCG Natural products C=1C(O)=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RKWHWFONKJEUEF-WVXKDWSHSA-O cyanidin 3-O-beta-D-galactoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC2=C(O)C=C(O)C=C2[O+]=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 RKWHWFONKJEUEF-WVXKDWSHSA-O 0.000 description 4
- LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N epicatechin Natural products Cc1cc(O)cc2OC(C(O)Cc12)c1ccc(O)c(O)c1 LPTRNLNOHUVQMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 4
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 4
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 4
- WMBWREPUVVBILR-GHTZIAJQSA-N (+)-gallocatechin gallate Chemical compound O([C@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-GHTZIAJQSA-N 0.000 description 3
- WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N (-)-Epigallocatechin-3-o-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=C(O)C=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 WMBWREPUVVBILR-WIYYLYMNSA-N 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N L-Epigallocatechin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid group Chemical group C(C1=CC=CC=C1)(=O)O WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N epigallocatechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3cc(O)c(O)c(O)c3 DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N (-)-epicatechin-3-O-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=CC=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- ORTBMTXABUAMJS-VGEDXCMYSA-N Cyanidin 3-arabinoside Chemical compound [Cl-].O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1OC1=CC2=C(O)C=C(O)C=C2[O+]=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 ORTBMTXABUAMJS-VGEDXCMYSA-N 0.000 description 2
- KUCVMQMKRICXJC-FBVAEJEDSA-O Cyanidin 3-arabinoside Natural products O([C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO1)c1c(-c2cc(O)c(O)cc2)[o+]c2c(c(O)cc(O)c2)c1 KUCVMQMKRICXJC-FBVAEJEDSA-O 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N ECG Natural products C=1C=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 2
- 229930182559 Natural dye Natural products 0.000 description 2
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 2
- LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N Quinine Chemical compound C([C@H]([C@H](C1)C=C)C2)C[N@@]1[C@@H]2[C@H](O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-WZBLMQSHSA-N 0.000 description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 2
- YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N chrysanthemin Chemical compound [Cl-].O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC2=C(O)C=C(O)C=C2[O+]=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 229940030275 epigallocatechin gallate Drugs 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 2
- LVJJFMLUMNSUFN-UHFFFAOYSA-N gallocatechin gallate Natural products C1=C(O)C=C2OC(C=3C=C(O)C(O)=CC=3)C(O)CC2=C1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LVJJFMLUMNSUFN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000978 natural dye Substances 0.000 description 2
- 230000000771 oncological effect Effects 0.000 description 2
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 2
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 2
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- AAWZDTNXLSGCEK-LNVDRNJUSA-N (3r,5r)-1,3,4,5-tetrahydroxycyclohexane-1-carboxylic acid Chemical compound O[C@@H]1CC(O)(C(O)=O)C[C@@H](O)C1O AAWZDTNXLSGCEK-LNVDRNJUSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- 235000001258 Cinchona calisaya Nutrition 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AAWZDTNXLSGCEK-UHFFFAOYSA-N Cordycepinsaeure Natural products OC1CC(O)(C(O)=O)CC(O)C1O AAWZDTNXLSGCEK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000490050 Eleutherococcus Species 0.000 description 1
- 208000007882 Gastritis Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 201000005569 Gout Diseases 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- JSDNZHXBKWCZDG-RWQHKGFASA-N Isolimonic acid Chemical compound C=1([C@H](O)[C@@]2(CCC3[C@@]([C@@]22[C@H](O2)C(O)=O)(C)C(=O)CC2[C@@]3(C(O)CC(O)=O)COC2(C)C)C)C=COC=1 JSDNZHXBKWCZDG-RWQHKGFASA-N 0.000 description 1
- 208000000913 Kidney Calculi Diseases 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 206010029148 Nephrolithiasis Diseases 0.000 description 1
- 208000004880 Polyuria Diseases 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 206010037596 Pyelonephritis Diseases 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- AAWZDTNXLSGCEK-ZHQZDSKASA-N Quinic acid Natural products O[C@H]1CC(O)(C(O)=O)C[C@H](O)C1O AAWZDTNXLSGCEK-ZHQZDSKASA-N 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 1
- 150000001452 anthocyanidin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- 230000002686 anti-diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 229910052792 caesium Inorganic materials 0.000 description 1
- TVFDJXOCXUVLDH-UHFFFAOYSA-N caesium atom Chemical class [Cs] TVFDJXOCXUVLDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N cinchonine Natural products C1C(C(C2)C=C)CCN2C1C(O)C1=CC=NC2=CC=C(OC)C=C21 LOUPRKONTZGTKE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical class [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- VEVZSMAEJFVWIL-UHFFFAOYSA-O cyanidin Natural products [O+]=1C2=CC(O)=CC(O)=C2C=C(O)C=1C1=CC=C(O)C(O)=C1 VEVZSMAEJFVWIL-UHFFFAOYSA-O 0.000 description 1
- 235000007336 cyanidin Nutrition 0.000 description 1
- 201000003146 cystitis Diseases 0.000 description 1
- 230000001461 cytolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000009144 enzymatic modification Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940059442 hemicellulase Drugs 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 230000002458 infectious effect Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035987 intoxication Effects 0.000 description 1
- 231100000566 intoxication Toxicity 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N keto-D-fructose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Chemical class 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 210000001819 pancreatic juice Anatomy 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 230000002351 pectolytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 229960000948 quinine Drugs 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 210000003296 saliva Anatomy 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035922 thirst Effects 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Безалкогольный напиток содержит следующие исходные компоненты на 1000 дм3: 11,2-14 кг концентрата брусники, 19,5-78 кг сахарного сиропа и остальное - воду питьевую. Концентрат брусники получают следующим образом: дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при соотношении мезга - смесь ферментов 100 г - 0,015 г. Затем осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. После чего жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, а содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%. Это обеспечивает улучшение органолептических свойств напитка с приятным освежающим кисло-сладким вкусом и легким гармоничным ароматом, а также позволяет расширить ассортимент безалкогольных напитков. 1 з.п. ф-лы, 9 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к безалкогольной промышленности.
Здоровое питание с каждым годом становится все более популярным. В связи с этим растут объемы производства полезных для здоровья традиционных продуктов питания, и вместе с тем разрабатываются новые продукты, отвечающие высоким вкусовым и лечебно-профилактическим свойствам. В этом сегменте «здоровых» продуктов питания особое место занимают безалкогольные сокосодержащие напитки, отличающиеся широким и разнообразным набором природных биологически активных соединений и имеющие выраженный натуральный цвет, вкус и аромат.
Потребление таких напитков благоприятно не только с точки зрения эстетического удовольствия, но и способствует обогащению рациона питания ценными и полезными для организма человека биологически активными веществами (витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, органическими кислотами), повышению защитных сил организма, особенно в условиях экологического неблагополучия, выведению токсинов из организма, улучшению общего физиологического состояния человека.
Практическое применение жидких ферментативных гидролизатов ягод брусники для производства продуктов питания может быть ограничено потому, что их получение носит сезонный характер. Кроме того, объемы производства ферментативных гидролизатов могут быть достаточно велики, поэтому для их хранения и транспортировки требуется большое количество тары и огромные складские помещения. В связи с этим для рационального и наиболее широкого применения в пищевой промышленности ферментативных гидролизатов брусники целесообразно получать их концентраты.
Целебные свойства ягод брусники обусловлены их химическим составом. Ягоды брусники богаты витаминами, особенно витамином С. Для пополнения запаса витамина С лучше всего есть свежие ягоды, прямо с куста. По содержанию каротина (провитамина А) брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином В2. В ягодах содержатся также сахара, катехины, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая). Ягоды брусники обладают мочегонным и дезинфицирующим действием и традиционно применяются при камнях в почках, подагре, ревматизме, пиелонефрите, цистите. Кроме того, брусника усиливает активность антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, а также используется для повышения аппетита после перенесенных тяжелых болезней и травм. В этом случае очень полезен морс из ягод, так как он сочетает в себе противовоспалительное и мочегонное действия, т.е. подавляет развитие микробов и выводит токсины. Кислый напиток утоляет жажду, а содержащиеся в нем витамины укрепляют силы. Полезен морс и при онкологических заболеваниях - при раковой интоксикации. Брусника способствует усвоению пищи, усиливает выделение слюны, желудочного и панкреатического соков, поэтому с ее помощью успешно лечат гастриты с пониженной кислотностью, воспаление поджелудочной железы. Применяется она и как вспомогательное средство при лечении гипертонической болезни. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях брусники (от 0,87 до 2,53 мг %), делает ее полезной для лечения сахарного диабета. Входящие в состав плодов и листьев брусники дубильные вещества обладают способностью связывать и обезвреживать некоторые тяжелые металлы, вредные для организма, например соли кобальта, цезия и свинца.
Однако ценные биологически активные вещества ягод находятся преимущественно в ассоциативной связи с растительными биополимерами сырья (в т.ч. формирующими каркас клеточных стенок растений - клетчаткой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами), и лишь часть их локализуется в клеточном соке и при переработке легко переходит в растворимую часть продукта. Поэтому проведение ферментативной модификации растительных ингредиентов ягод с применением высокоспецифичных ферментных препаратов, содержащих целлюлолитический, гемицеллюлазный и пектолитический комплекс, будет способствовать повышению экстрактивной способности растительной ткани и переводу целого комплекса физиологически функциональных ингредиентов в растворимую часть.
Известен способ ферментативной обработки ягод брусники путем добавления различных ферментных препаратов Фруктоцим-колора или Laminex BG («Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники». Траубенберг С.Е. и др. Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008 г., стр.67-69) [1].
Недостатком известного способа являются низкий выход сока брусники, пониженное содержание биологически активных компонентов, а также низкая сохранность сока, поскольку он не является концентрированным.
Известна сухая смесь для приготовления безалкогольных и алкогольных напитков, содержащая растительные компоненты: корень элеутерококка, плоды брусники, траву череды, плоды бархата амурского и хвою кедра корейского, при определенном соотношении компонентов (см. RU 2372800 С2, 20.11.2009).
Недостатком известной композиции являются низкие органолептические показатели готового напитка.
Наиболее близким аналогом является безалкогольный напиток, содержащий белковый гидролизат, сахар, сок плодовый - цитрусовый или яблочный, ароматизатор, натуральный краситель и газированную или негазированную воду, соль, томатный, или огуречный, или тыквенный сок, а в качестве белкового гидролизата - белковый концентрат, полученный ферментативным гидролизом молок промысловых рыб, при определенном соотношении компонентов (см. RU 2058093 А1, 20.04.1996).
Недостатком наиболее близкого аналога являются низкие органолептические показатели готового напитка.
Задачей изобретения является улучшение органолептических свойств напитка, расширение ассортимента безалкогольных напитков.
Поставленная задача решается тем, что безалкогольный напиток из концентрата брусники, характеризующийся тем, что содержит концентрат брусники, сахарный сироп и воду питьевую, при этом концентрат брусники получают следующим образом: дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга - смесь ферментов 100 г - 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дм3 готового продукта:
| Концентрат брусники | 11,2-14 |
| Сахарный сироп | 19.5-78 |
| Вода питьевая | остальное. |
Дополнительно безалкогольный напиток содержит сок яблочный концентрированный в количестве 34 кг.
Техническим результатом заявленного изобретения является получение безалкогольного напитка, содержащего биоактивные компоненты ягод - органические кислоты (в 1,3-1,5 р.), витамины С (в 1,25 р.), биологически активные полифенольные соединения (в 2,3 р.), антоцианы (в 2,4 р.) и катехины (в 1,5 р.). Полученный безалкогольный напиток можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничным сочетанием пищевых, профилактических и потребительских достоинств. Выбранные условия концентрирования позволяют получить концентрат ферментативного гидролизата ягод брусники (КФГБ) с содержанием сухих веществ 40-45% и с хорошими органолептическими свойствами. Технический результат будет достигаться только при заявленном качественном и количественном соотношении компонентов, а также при использовании только заявленных режимов.
Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что КФГБ обладает высокими потребительскими качествами (табл.1), а микробиологическое состояние КФГБ соответствует требованиям СанПиН, предъявляемым к концентратам.
| Таблица 1 | |
| Органолептические и физико-химические показатели КФГБ | |
| Показатель | КФГБ |
| Массовая доля сухих веществ, % | 40,00 |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без осадка |
| Вкус и запах | Свойственный ягодам брусники |
| Цвет | Темно-красный |
| Наличие осадка | Отсутствует |
| рН | 2,3 |
Данные биохимического состава демонстрируют его высокую пищевую и биологическую ценности (табл.2).
| Таблица 2 | |
| Химический состав КФГБ | |
| Показатель | Содержание, мг/100 мл |
| Содержание сухих веществ, % | 40,0 |
| Титруемые к-ты (в пересчете на лимонную), % | 3,8 |
| Общий сахар, мг/100 мл | 27,6 |
| Содержание антоцианов | 128,8 |
| Содержание катехинов | 83,0 |
| Содержание полифенолов | 2723,0 |
| Содержание витамина С | 52,8 |
КФГБ отличается значительным содержанием и редким разнообразием органических кислот (3,8 г/100 мл в пересчете на лимонную кислоту) (табл.3, 4), что обусловливает разносторонний спектр их физиологического действия.
| Таблица 3 | |
| Содержание некоторых органических кислот в КФГБ | |
| Органические кислоты | Содержание, мг/г |
| Хинная кислота | 54,4 |
| Яблочная кислота | 10,5 |
| Изолимонная кислота | 12,9 |
| Лимонная кислота | 92,9 |
Органические кислоты благоприятно влияют на жировой обмен и активизируют деятельность пищеварительного тракта. А представители фенолокислот, природным носителем которых являются ягоды брусники (бензойная, салициловая, хинная, хлорогеновая, галловая), обладают не только высокой биологической активностью, но и ценными технологическими свойствами. Некоторые кислоты, в первую очередь бензойная, салициловая, а также хлорогеновая, обладают выраженным антисептическим действием, что обусловливает хорошую способность продуктов переработки ягод брусники к хранению. Кроме того, бензойная и галловая кислоты относятся к соединениям антиоксидантного ряда, присутствию которых в пищевых продуктов сегодня уделяется большое внимание. Значительное содержание органических кислот КФГБ обусловливает низкое значение активной кислотности среды (рН=2,3), которое способствует естественной защите концентрата от действия микроорганизмов.
Исключительно важное значение для оценки пищевой ценности концентрата имеет наличие в нем витаминов и биоактивных полифенольных соединений. Известно, что в процессе термической обработки значительная часть витаминов (особенно аскорбиновая кислота) разрушается, поэтому большой интерес вызывали исследования по определению содержания витаминов и компонентов полифенольного комплекса концентрата ферментативного гидролизата ягод брусники. Определение проводили с использованием современных методов высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Как показали проведенные исследования, общее содержание полифенолов в концентрате составляет 2723,0 мг/100 мл, антоцианов - красящих пигментов ягод - 128,8 мг /100 мл, катехинов - 83,0 мг/100 мл (табл.2). Изучен качественный состав этой важнейшей группы биологически активных соединений. Результаты исследований представлены в таблицах 4, 5.
| Таблица 4 | |||
| Состав антоцианов КФГБ | |||
| Антоцианы, % | |||
| Объект исследования | Цианидин-3-галактозид | Цианидин-3-глюкозид | Цианидин-3-арабинозид |
| КФГБ | 85,6 | 1,4 | 13 |
Изучение качественного состава антоцианов в концентрате показало, что серия антоцианов построена на основе антоцианидина - цианидина. Из cахаров, входящих в молекулу антоцианов, выявлены глюкоза, галактоза, арабиноза. С точки зрения пищевой технологии интерес представляют антоцианы, которые присутствуют в больших количествах, так как именно они формируют окраску сырья и продуктов. Большая доля в количественном отношении приходится на цианидин-3-галактозид, в меньших количествах присутствует цианидин-3-арабинозид и цианидин-3-глюкозид (табл.4).
Данные хроматографических исследований (КФГБ) показывают, что серия катехинов концентрата ферментативного гидролизата представлена эпигаллокатехином (230 мг/л), катехином (100 мг/л) и эпикатехином (150 мг/л), обнаружены также их эфиры с галловой кислотой (эпикатехин галлат, галлокатехин галлат, эпигаллокатехин галлат) (табл.5).
Содержание катехинов в концентрате ферментативного гидролизата ягод брусники, мг/л.
| Таблица 5 | |
| Наименование катехинов | КФГБ |
| Сумма катехинов, из них: | 830 |
| Эпигаллокатехин | 230 |
| Катехин | 110 |
| Эпикатехин | 150 |
| Эпигалокатехин галлат | 30 |
| Галлокатехин галлат | 60 |
| Эпикатехин галлат | 250 |
Среди обнаруженных катехинов выявлено наибольшее содержание эпигаллокатехина и эпикатехин галлата (28% и 30% соответственно), в меньших количествах присутствуют катехин и эпикатехин (13% и 18% соответственно) и на долю других обнаруженных соединений эпигаллокатехин галлата и галлокатехин галлата приходятся чуть более 10% (табл.5.)
Флавоноидные соединения проявляют капилляроукрепляющие, противовоспалительные и антиокислительные свойства, благодаря чему оказывают положительное влияние на организм человека, в частности замедляют процессы старения, тормозят рост раковых опухолей, защищают организм в условиях повышенной радиации. Поэтому присутствие их в рационе питания человека позволит существенно снизить риск возникновения различных заболеваний.
Антиоксидантный эффект, обусловленный присутствием в концентрате разнообразных групп флавоноидных соединений, будет усиливаться присутствием витамина С за счет синергического эффекта. Как показали проведенные исследования, содержание этого важнейшего в физиологическом отношении витамина составляет 52,8 мг/100 мл концентрата (табл.2). А природное сочетание витамина С с соединениями, обладающими Р-витаминной активностью, будет способствовать стабилизации витамина и повышению эффективности его действия.
Дозировку вносимых препаратов и диапазон продолжительности ферментативного гидролиза выбирали исходя из ранее определенных условий применения каждого ферментного препарата в отдельности (концентрация, время и другие параметры). Ферментные препараты вносили в мезгу ягод брусники, одновременно проводили ферментативный гидролиз в оптимальных для действия ферментов условиях (t=40-45°C). Затем гидролизат нагревали для инактивации ферментов до температуре 80-85°С и отделяли сок от мезги прессованием. Определяли выход сока и % снижения вязкости гидролизата относительно сока, полученного без применения ферментных препаратов (контроль), с отдельными ферментными препаратами и смесью ферментных препаратов.
При этом максимальный выход сока наблюдается при условии применения смеси ферментных препаратов, в котором соотношение ферментных препаратов составляет 1:1 (50% от оптимальной концентрации каждого препарата в отдельности, при условии их индивидуального применения, что составляет 1,6 ед. ПкА/г пектина для Фруктоцим-Колор и 7,3 ед. ЦА /г клетчатки для Laminex BG Glucanase Complex.) и длительности ферментативного воздействия 1-2 часа. При этом выход сока увеличивается на 40%, а вязкость снижается на 90%.
Кроме того, исследовали влияние ферментативной обработки с использованием ферментных препаратов на выход физиологически функциональных ингредиентов ягод брусники в растворимую часть.
Для этого проводили сравнительный анализ по их содержанию в соке, полученном без ферментативной обработки (контроль) и с применением смеси ферментов в пересчете на 100 г ягод брусники. Полученные данные представлены в табл.6.
Влияние ферментативной обработки ягод брусники с использованием смеси ферментов на выход физиологически функциональных ингредиентов
Что касается внесения отдельных ферментных препаратов при переработке ягод брусники, то из [1] известно что обработка ягод брусники Фруктоцим-колором способствует увеличению выхода сока на 12-30% и снижению вязкости получаемых гидролизатов на 85-91%, а при обработке брусники Laminex BG выход сока увеличивается на 4-15%, а накопление редуцирующих веществ составляет 53-61,6 мг/мл.
Результаты проведенных исследований, полученные с применением современных методов анализа, показали, что ферментативная обработка с использованием смеси ферментов способствует существенному увеличению выхода в растворимую часть ферментативных гидролизатов экстрактивных веществ: органических кислот, витаминов, полифенольных соединений, антоцианов, катехинов. Увеличивается выход органических кислот (лимонной, D-изолимонной и L-яблочной кислот) в 1,3-1,5 раза (табл.6).
При этом наблюдается увеличение выхода антоцианов - красящих веществ растений. Выход антоцианов увеличивается в 2,4 раза (18,93 мг/100 г ягод брусники (без применения ферментного препарата) и 45,58 мг/100 г ягод брусники с применением смеси ферментов) (табл.6). Увеличение выхода антоцианов и максимальное их сохранение в процессе переработки имеет большое значение, так как по содержанию антоцианов в продуктах переработки плодово-ягодного сырья судят об эффективности технологического процесса.
Проведение ферментативной обработки ягод брусники позволяет увеличить выход еще одной важнейшей группы флавоноидов-катехинов (в 1,5 раза), обладающих наиболее высокой Р-витаминной активностью по сравнению с другими группами флавоноидных соединений (табл.6).
Об эффективности проведения ферментативной обработки ягод брусники можно судить и по выходу в ФГБ витамина С. Как показали результаты проведенных исследований, выход витамина С увеличивается в 1,7 раза (без применения ферментных препаратов выход составил 98,58 мг/100 г брусники и с применением смеси ферментных препаратов 169,9 мг/100 г брусники). Увеличение выхода аскорбиновой кислоты, по всей видимости, связано с гидролитическим расщеплением структурных составляющих клеточной стенки, в результате чего высвобождаются и переходят в экстракт связанные формы витамина С. В организме человека витамин С несет огромную физиологическую нагрузку, поэтому ценность этого обстоятельства очевидна.
Таким образом, было установлено, что применение смеси ферментных препаратов в течение 1-2 часов гидролиза способствует увеличению выхода сока на 40%, более полной экстракции и переводу в растворимую часть ферментативного гидролизата брусники ценных физиологически функциональных ингредиентов ягод (органических кислот, витаминов, полифенолов, антоцианов, катехинов).
Весь описанный набор ценных компонентов оказывает разностороннее физиологическое действие на организм, способствует поддержанию здоровья и профилактике заболеваний, в том числе неинфекционных (онкологических, сердечно-сосудистых, обмена веществ).
В связи с этим проводили исследования по применению концентрата брусники при получении безалкогольных напитков. Напиток готовили в лабораторных условиях. Модельные образцы были получены как на основе одного вкусоароматического компонента концентрата брусники, так и в сочетании концентрата брусники с концентратом яблочного сока. За счет представительной гаммы органических кислот концентрата брусники из рецептуры безалкогольного напитка была полностью исключена лимонная кислота, применяемая в качестве экзогенной пищевой добавки для подкисления безалкогольных напитков. И этот факт позитивен не только с точки зрения повышения экономической эффективности производства, но и для сохранения и поддержания здоровья за счет употребления натуральных безалкогольных напитков, содержащих комплекс природных биологически активных веществ, которые биохимически совместимы с организмом человека и в подавляющем большинстве случаев не воспринимаются им как чужеродные.
Купажный сироп готовили холодным способом, смешивая сахарный сироп и концентрат брусники или сахарный сироп, концентрат брусники и концентрат яблочного сока. В результате исследований был получен широкий ассортимент напитков с различным содержанием концентрата брусники и дана их характеристика (табл.7)
| Таблица 7 | |||||||||||
| Характеристика напитков | |||||||||||
| Наименование сырья | Единица измере- ния |
Содержание сырья в готовом напитке | Содержание сухих веществ в сырье | ||||||||
| % масс. | кг | ||||||||||
| Для приготовления напитков | I | II | III | I | II | III | I | II | III | ||
| Сок яблочный концентрированный | кг | 50 | - | - | 68 | - | - | 34 | - | - | |
| Концентрат ферментативного гидролизата брусники | кг | 35 | 28 | 28 | 40 | 40 | 40 | 14 | 11,2 | 11,2 | |
| Сахарный сироп | кг | 30 | 120 | 90 | 65 | 65 | 65 | 19,5 | 78 | 58,5 | |
| Вода питьевая | дм3 | до 1000,00 | |||||||||
| Итого сухих веществ | кг | 67,5 | 89,2 | 69,7 | |||||||
| ХАРАКТЕРИСТИКИ НАПИТКОВ | |||||||||||
| Напитки | I | II | III | ||||||||
| Вид | прозрачный | прозрачный | прозрачный | ||||||||
| Группа | сокосодержащий | сокосодержащий | сокосодержащий | ||||||||
| Тип | негазированный | негазированный | негазированный | ||||||||
В готовых безалкогольных напитках определяли органолептические и физико-химические показатели: массовую долю растворимых сухих веществ и кислотность (табл.8, 9).
| Таблица 8 | |
| Органолептические показатели напитка | |
| Внешний вид | прозрачная жидкость без осадка |
| Цвет | брусничный |
| Вкус | кисло-сладкий, характерный для брусники |
| Аромат | характерный для брусники |
| Таблица 9 | |
| Физико-химические показатели | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 7,0 |
| Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 | 2,4 |
| Пищевая ценность, углеводы, г/100 см3 | 18,2 |
| Калорийность, ккал/100 см3 | 56 |
Разработанные безалкогольные напитки имеют приятный освежающий кисло-сладкий вкус, легкий гармоничный аромат. Состав напитков максимально приближен к формуле, созданной самой природой и представленной комплексом полезных для здоровья физиологически активных ингредиентов, что придает функциональные свойства готовым напиткам, которые будут способствовать сохранению здоровья и увеличению продолжительности жизни.
Напиток готовят следующим образом - в две стадии.
На первой стадии получают концентрат брусники.
Плоды брусники дробят с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 минут при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга - смесь ферментов 100 г - 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 часов при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 минут и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1.
А на второй стадии готовят купажный сироп холодным способом, смешивая сахарный сироп и концентрат брусники или сахарный сироп, концентрат брусники и концентрат яблочного сока. Затем добавляется вода питьевая до расчетного объема.
Пример 1.
Плоды брусники дробят с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 15 минут при температуре 45°С. Вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга - смесь ферментов 100 г - 0,015 г, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Осуществляют гидролиз в течение 2 часов при температуре 40°С при постоянном перемешивании. Нагревают смесь до температуры 85°С, выдерживают в течение 2 минут и затем охлаждают до температуры 30°С. Разделяют полученный гидролизат на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. Затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50°С. Содержание сухих веществ в концентрате составляет 45%. Далее смешивают 11.2 кг концентрата брусники и 78 кг сахарного сиропа. Добавляют воду до расчетного объема 1000 дм3.
Пример 2.
Плоды брусники дробят с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 20 минут при температуре 40°С. Вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга - смесь ферментов 100 г - 0,015 г, при этом соотношение ферментных препаратов в смеси составляет 1:1. Осуществляют гидролиз в течение 1 часа при температуре 45°С при постоянном перемешивании. Нагревают смесь до температуры 80°С, выдерживают в течение 1 минуты и затем охлаждают до температуры 40°С. Разделяют полученный гидролизат на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования. Затем осуществляют концентрирование полученной смеси под вакуумом при температуре 60°С. Содержание сухих веществ в концентрате составляет 40%. Далее смешивают 14 кг концентрата брусники, 34 кг сока яблочного концентрированного и 19.5 кг сахарного сиропа. Добавляют воду до расчетного объема 1000 дм3.
Выход за рамки заявленных параметров осуществления процесса не позволит получить безалкогольный напиток из концентрата брусники, обладающий именно вышеописанными свойствами.
Таким образом, обладая комплексом биологически активных соединений, созданных самой природой, и являясь источником натуральных красителей, напиток из концентрата брусники можно рассматривать как ценный функциональный ингредиент при создании продуктов питания с гармоничным сочетанием пищевых, профилактических и потребительских достоинств.
Claims (2)
1. Безалкогольный напиток из концентрата брусники, характеризующийся тем, что содержит концентрат брусники, сахарный сироп и воду питьевую, при этом концентрат брусники получают следующим образом: дробят бруснику с получением мезги, выдерживают мезгу в течение 10-15 мин при температуре 40-45°С, вносят в нее смесь ферментных препаратов Фруктоцим-колор и Laminex BG при следующем соотношении мезга - смесь ферментов 100 г - 0,015 г, осуществляют гидролиз в течение 1-2 ч при температуре 40-45°С при постоянном перемешивании, нагревают смесь до температуры 80-85°С, выдерживают в течение 1-2 мин и затем охлаждают до температуры 30-40°С, осуществляют разделение на жидкую фракцию с содержанием сухих веществ 10-11% и твердый остаток путем прессования, затем жидкую фракцию концентрируют под вакуумом при температуре 50-60°С, при этом соотношении ферментных препаратов в смеси составляет 1:1, содержание сухих веществ в концентрате составляет 40-45%, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 1000 дм3:
Концентрат брусники 11,2-14
Сахарный сироп 19.5-78
Вода питьевая Остальное
2. Безалкогольный напиток из концентрата брусники по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сок яблочный концентрированный в количестве 34 кг.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010152041/13A RU2452276C1 (ru) | 2010-12-21 | 2010-12-21 | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010152041/13A RU2452276C1 (ru) | 2010-12-21 | 2010-12-21 | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2452276C1 true RU2452276C1 (ru) | 2012-06-10 |
Family
ID=46679759
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010152041/13A RU2452276C1 (ru) | 2010-12-21 | 2010-12-21 | Безалкогольный напиток из концентрата брусники |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2452276C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2673741C1 (ru) * | 2018-05-03 | 2018-11-29 | Егор Константинович Сиротин | Безалкогольный напиток "Кусун" |
| RU2716088C2 (ru) * | 2018-02-19 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой |
| RU2779422C1 (ru) * | 2021-11-17 | 2022-09-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2128454C1 (ru) * | 1996-07-11 | 1999-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью Компания по производству специальных продуктов питания "Динкома" | Безалкогольный тонизирующий напиток algae - vita |
| RU2372800C2 (ru) * | 2008-01-28 | 2009-11-20 | Олег Анатольевич Толмачев | Сухая смесь для приготовления безалкогольных и алкогольных напитков |
-
2010
- 2010-12-21 RU RU2010152041/13A patent/RU2452276C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2128454C1 (ru) * | 1996-07-11 | 1999-04-10 | Общество с ограниченной ответственностью Компания по производству специальных продуктов питания "Динкома" | Безалкогольный тонизирующий напиток algae - vita |
| RU2372800C2 (ru) * | 2008-01-28 | 2009-11-20 | Олег Анатольевич Толмачев | Сухая смесь для приготовления безалкогольных и алкогольных напитков |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТАУБЕНБЕРГ С.Е. и др. Применение биотехнологических приемов для переработки красной смородины и брусники// Известия вузов. Пищевая технология. - 2008, № 2-3, с.67-69. Напиток из брусники. My Diet. ru 2004-2007 [найдено 16.06.2011]. Найдено в Интернете: <http://www/mydiet.ru/recepts/md 11052. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2716088C2 (ru) * | 2018-02-19 | 2020-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ получения концентрата из ягод костяники каменистой |
| RU2673741C1 (ru) * | 2018-05-03 | 2018-11-29 | Егор Константинович Сиротин | Безалкогольный напиток "Кусун" |
| RU2779422C1 (ru) * | 2021-11-17 | 2022-09-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Безалкогольный напиток на основе ферментированного сока рябины черноплодной |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1248602C (zh) | 包装饮料 | |
| Selahvarzi et al. | Evaluation of physicochemical, functional, and antimicrobial properties of a functional energy drink produced from agricultural wastes of melon seed powder and tea stalk caffeine | |
| KR101861604B1 (ko) | 백향과 와인의 제조방법 | |
| Mihalev et al. | Classification of fruit juices | |
| EP2299852B1 (en) | Beverage composition | |
| KR101888098B1 (ko) | 숙성노니원액과 차가버섯 추출분말을 함유하는 항산화능을 가진 혼합음료 및 그의 제조방법 | |
| Adeloye et al. | Bioactive properties, chemical composition, and sensory acceptance of juice blends from orange and African locust bean (Parkia Biglobosa) | |
| CN104544415A (zh) | 一种富硒蓝莓饮料及其制备方法 | |
| KR101001361B1 (ko) | 오디즙을 이용한 천연탄산차음료 및 그 제조방법 | |
| WO2014139219A1 (zh) | 一种添加原花青素的酒及其生产方法 | |
| Mikayilov et al. | DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR OBTAINING JUICE FROM PERSIMMON FRUIT (DIOSPYROS KAKI L.). | |
| KR101548525B1 (ko) | 여주-함유 과채 혼합음료 및 그 제조방법 | |
| RU2452276C1 (ru) | Безалкогольный напиток из концентрата брусники | |
| KR102177465B1 (ko) | 감귤레드비트식초 및 이의 제조방법 | |
| RU2452277C1 (ru) | Способ получения концентрата брусники | |
| KR20110012070A (ko) | 항산화 및 항균 활성을 가지는 양파초 음료 및 이의 제조방법 | |
| KR20170116722A (ko) | 항산화 기능이 강화된 유자청의 제조방법 | |
| Stetsenko et al. | Scientific substantiation of the technology of the functional beverage, based on the rowan juice with vegetative extracts use | |
| RU2482698C1 (ru) | Состав для приготовления безалкогольного желейного напитка | |
| Aman et al. | Polyphenols in Drinks and Beverages | |
| Maheswari et al. | Potent inhibitory action of Banana wine polyphenols on colon cancer cells (HCT-15) | |
| KR20200038724A (ko) | 진홍 풋사과 식초 및 이의 용도 | |
| Bornare et al. | Studies on standardization and development of value added product of aloe vera | |
| El-Dakak et al. | Evaluation of beetroot juice blends with carrot and apple juice as healthy beverage | |
| KR102026873B1 (ko) | 탱자 추출물이 함유된 홍마늘 음료 조성물 및 이의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20161222 |