RU2403809C1 - Пищевая эмульсия - Google Patents
Пищевая эмульсия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2403809C1 RU2403809C1 RU2009109859/13A RU2009109859A RU2403809C1 RU 2403809 C1 RU2403809 C1 RU 2403809C1 RU 2009109859/13 A RU2009109859/13 A RU 2009109859/13A RU 2009109859 A RU2009109859 A RU 2009109859A RU 2403809 C1 RU2403809 C1 RU 2403809C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- water
- iodine
- sugar
- sodium alginate
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 17
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 13
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 abstract description 10
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 abstract 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 5
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 5
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 5
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000007715 potassium iodide Nutrition 0.000 description 2
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 2
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 2
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009878 intermolecular interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002497 iodine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000011321 prophylaxis Methods 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства майонезов на предприятиях общественного питания. Пищевая эмульсия содержит следующие исходные компоненты, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 40,0-50,0; молоко сухое соевое - 7,4-10,0; альгинат натрия - 0,2-0,7; соль поваренная - 0,7-0,9; сахар - 1,5; калия йодид - 0,005; вода - остальное. Изобретение позволяет упростить технологию производства, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент обогащенных йодом пищевых эмульсионных продуктов.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию и позволяет расширить ассортимент обогащенных йодом пищевых эмульсионных продуктов.
Эмульсии представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую систему, устойчивую в статических условиях и при механических воздействиях. Классическим примером пищевых эмульсий являются майонезы, включающие растительное масло, эмульгатор и стабилизатор структуры, а также воду и вкусовые добавки.
Известен «Майонез соевый», включающий, мас.%: растительное асло - 40-50; соевое молоко - 35-45; горчичный порошок - 0,01-0,04; бета-каротин - 0,05-0,1; сахар - 0,5-5,0; соль поваренная - 0,9-2,5; сода питьевая - 0,04-0,07; уксусная кислота 70%-ная - 0,3-0,7; стабилизатор - 0,05-0,20, вода - остальное (патент RU №2213490, МПК A 23L 1/24, 2003).
К недостаткам майонеза можно отнести использование соевого молока, являющегося продуктом с нестабильным качеством, ограниченным сроком реализации, требующим особых режимов хранения и больших объемов складских помещений для хранения на производстве.
Известен майонез, включающий, мас.%: растительное масло - 30-68; яичный порошок и/или соевое молоко - 1-8; горчичный порошок - 0,5-8,0; сахар - 0,5-5,0; соль поваренная - 0,9-3,5; сода питьевая - 0,04-0,06; уксусная кислота 80%-ная - 0,5-2,0; сорбат калия - 0,05-0,3; масляные растительные экстракты - 0,5-5,0; вода - остальное (патент RU №2135007, МПК L 1/24, 1999).
К недостаткам майонеза можно отнести наличие сорбата калия, горчицы и уксуса, что ограничивает их использование в диетическом питании.
Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Здоровье», включающий, мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 42,6-46,6; натрий двууглекислый - 0,045-0,055; сахар-песок - 2,4-2,6; соль пищевая - 1,0-1,2; основа соевая пищевая - 40,0-40,2; горчичный порошок - 0,7-0,9; уксусная кислота 80% - 0,70-0,85; молоко сухое цельное - 2,6-2,9; стабилизатор - 0,2-0,3; йодказеин - 0,0009-0,0011; вода - остальное (патент RU №2236153, МПК A23L 1/24,2004).
Недостатками майонеза являются сложность приготовления соевой основы пищевой и раствора йодказеина. Включение молока сухого цельного приводит к удорожанию майонеза. Наличие в рецептуре горчичного порошка, уксусной кислоты, синтетического стабилизатора ограничивает использование майонеза в диетическом питании.
Технический результат заявленного изобретения заключается в упрощении технологии производства, снижении себестоимости продукции и расширении ассортимента йодированных эмульсионных продуктов.
Технический результат достигается посредством введения в пищевую эмульсию растительного масла, молока сухого соевого, альгината натрия, соли поваренной, сахара, калия йодида и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 40,0-50,0 |
| Молоко сухое соевое | 7,4-10,0 |
| Альгинат натрия | 0,2-0,7 |
| Соль поваренная | 0,7-0,9 |
| Сахар | 1,5 |
| Калия йодид | 0,005 |
| Вода | Остальное. |
Одним из методов йодной профилактики является использование в питании комплексных соединений неорганического йода с различными пищевыми продуктами и веществами. При этом в качестве матрицы для йода могут быть применены носители животного и растительного происхождения, а также смешанные носители, представленные несколькими видами и классами веществ.
Перспективным направлением разработки йодированных продуктов является использование соединений неорганического йода с белково-полисахаридными комплексами. Примером такого комплекса является смесь сухого соевого молока, альгината натрия и калия йодида.
Для производства пищевой эмульсии рекомендуется использовать сухое соевое молоко «Промикс» производства ООО «Молочный комбинат «Заволжский» по ТУ 9146-013-25306421-06 (сертификат соответствия №РОСС RU. АЯ52.НO 5485). Данный продукт не имеет ярко выраженных «соевых» вкуса и запаха, хорошо растворяется в воде, имеет большую микробиологическую чистоту и стабильное качество, используется при производстве продукции по программе "Школьное молоко".
Альгинат натрия пищевой (Е401) является одним из безопасных и широко апробированных в пищевой технологии природных энтеросорбентов, выводящих из организма радионуклиды и тяжелые металлы за счет сорбции, ионообмена и комплексообразования. Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена всесторонними медико-биологическими исследованиями, которые показали терапевтический эффект их использования при лечении гастроэнтерологических и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения и т.д.
Калия йодид относится к группе лекарственных средств (ФСП 42-0210-0884-01), хорошо растворим в воде, дает бесцветные прозрачные растворы без вкуса и запаха. В пищевых технологиях широко используется для обогащения йодом мясных рубленых изделий, колбас, плавленых сыров, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Пищевую эмульсию изготавливают следующим образом. В смеситель подают рецептурное количество молока сухого соевого, соли поваренной, сахара, добавляют воду (из расчета на одну массовую часть молока сухого соевого две массовой части воды), перемешивают и оставляют смесь для набухания на 20 мин. В рецептурное количество альгината натрия добавляют оставшееся по рецептуре количество воды, калия йодид, перемешивают и оставляют для набухания на 25 мин. Набухшую смесь молока сухого соевого эмульгируют с маслом растительным. На заключительном этапе эмульгирования добавляют набухший альгинат натрия с растворенным в нем йодидом калия.
При совместном растворении, набухании и пастеризации сухого соевого молока и альгината натрия за счет их ионного и межмолекулярного взаимодействия происходит образование геля. При дальнейшем введении калия йодида йод иммобилизуется в пространственной сетке набухшего белково-полисахаридного комплекса. Это приводит к образованию геля с развитой фазовой структурой, в котором йод находится в органически связанной форме.
Пищевую эмульсию готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Пример 1
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 40,0 |
| Молоко сухое соевое | 10,0 |
| Альгинат натрия | 0,2 |
| Соль поваренная | 0,9 |
| Сахар | 1,5 |
| Калия йодид | 0,005 |
| Вода | Остальное |
Полученная пищевая эмульсия представляет собой однородную сметанообразную массу кремового цвета без «соевого» привкуса и запаха. Предельное напряжение сдвига 422 Па, стойкость эмульсии 100%.
Пример 2
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 50,0 |
| Молоко сухое соевое | 7,4 |
| Альгинат натрия | 0,7 |
| Соль поваренная | 0,7 |
| Сахар | 1,5 |
| Калия йодид | 0,005 |
| Вода | Остальное. |
Полученная пищевая эмульсия представляет собой пастообразную однородную массу кремового цвета без «соевого» привкуса и запаха. Предельное напряжение сдвига 1548 Па, стойкость эмульсии 100%.
Благодаря наличию физиологически функциональных пищевых ингредиентов пищевую эмульсию можно отнести к группе обогащенных пищевых продуктов.
Источники информации
1. Патент RU №2213490, МПК A23L 1/24, 2003.
2. Патент RU №2135007, МПК L 1/24, 1999.
3. Патент RU №2236153, МПК A23L 1/24, 2004.
Claims (1)
- Пищевая эмульсия, содержащая масло растительное рафинированное дезодорированное, молоко сухое соевое, стабилизатор, соль поваренную, сахар, йодсодержащую добавку и воду, отличающаяся тем, что в качестве стабилизатора используют альгинат натрия, в качестве йодсодержащей добавки - калия йодид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Масло растительное рафинированное дезодорированное 40,0-50,0 Молоко сухое соевое 7,4-10,0 Альгинат натрия 0,2-0,7 Соль поваренная 0,7-0,9 Сахар 1,5 Калия йодид 0,005 Вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009109859/13A RU2403809C1 (ru) | 2009-03-19 | 2009-03-19 | Пищевая эмульсия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009109859/13A RU2403809C1 (ru) | 2009-03-19 | 2009-03-19 | Пищевая эмульсия |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009109859A RU2009109859A (ru) | 2010-09-27 |
| RU2403809C1 true RU2403809C1 (ru) | 2010-11-20 |
Family
ID=42939822
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009109859/13A RU2403809C1 (ru) | 2009-03-19 | 2009-03-19 | Пищевая эмульсия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2403809C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8283338B2 (en) | 2007-11-30 | 2012-10-09 | Kao Corporation | GIP secretion inhibitor |
| US8338389B2 (en) | 2009-06-17 | 2012-12-25 | Kao Corporation | Agent for preventing or ameliorating obesity |
-
2009
- 2009-03-19 RU RU2009109859/13A patent/RU2403809C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8283338B2 (en) | 2007-11-30 | 2012-10-09 | Kao Corporation | GIP secretion inhibitor |
| US8338389B2 (en) | 2009-06-17 | 2012-12-25 | Kao Corporation | Agent for preventing or ameliorating obesity |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2009109859A (ru) | 2010-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2197152C2 (ru) | Способ получения пищевых композиций, пищевые композиции и продукты | |
| CN105707894B (zh) | 一种耐高温型微藻dha油脂微胶囊粉末的制备方法 | |
| KR101367741B1 (ko) | 가르시니아캄보지아추출물을 함유하는 젤리 조성물 및 이의 제조 방법 | |
| CN106306639B (zh) | 乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法 | |
| WO2013085059A1 (ja) | 栄養組成物の製造方法 | |
| CN101731707B (zh) | 一种醋蛋饮料的生产方法 | |
| US20240268425A1 (en) | Scrambled-egg-like food product and cooked-egg-like food product | |
| CN101632409B (zh) | 一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法 | |
| RU2403809C1 (ru) | Пищевая эмульсия | |
| RU2292168C1 (ru) | Майонез | |
| KR20090096082A (ko) | 알긴산젤리를 함유한 소시지, 어묵, 묵, 두부의 조성물과그 제조방법 | |
| JP4700694B2 (ja) | 魚油を含有する食品サプリメント | |
| CN111084332B (zh) | 一种哈红肠风味的脂肪模拟物及制备方法 | |
| RU2372797C1 (ru) | Способ приготовления майонезно-белкового соуса | |
| CN111374181B (zh) | 一种乳制品及其制备工艺 | |
| RU2371010C1 (ru) | Майонез | |
| RU2365290C1 (ru) | Способ приготовления майонезного горчично-белкового соуса | |
| CN110367512A (zh) | 一种蛋黄酱及其制作方法 | |
| JP5131862B2 (ja) | おからペーストを使用した冷凍カルボナーラソース | |
| RU2428053C1 (ru) | Способ приготовления майонеза функционального назначения | |
| JPH02182160A (ja) | 生薬入りゲル状食品及びその製造方法 | |
| CN109588728A (zh) | 一种口服全营养组合物 | |
| JP2002335906A (ja) | 鶏卵、その他の卵類を使用せずに、キクラゲ・コンニャク・寒天・ゼラチン・葛・等で乳化効果を代替した、マヨネーズ風味食品の製造方法。 | |
| RU2551105C1 (ru) | Состав для приготовления блинов | |
| KR101610233B1 (ko) | 기능성 요구르트 제조방법 및 이에 의해 제조된 기능성 요구르트 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110320 |