RU2367271C1

RU2367271C1 - Preserved scallops preservation method

Info

Publication number: RU2367271C1
Application number: RU2008124638/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in production of preserved scallops. Preservation method provides for putting pre-processed scallops in jars; the jars are treated in microwave field with frequency 2400±50 MHz during 60-70 seconds. After that jars are filled with brine at 97°C, closured and sterilised in autoclave.

EFFECT: invention allows to decrease sterilisation duration and enhance treatment uniformity.

Description

Предлагаемый способ изобретения относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках 11-68-350.The proposed method of the invention relates to the canning industry, and in particular to methods of preserving squash in banks 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки 11-68-350):Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method [1], the essence of which is that the prepared cans with the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the mode (for cans 11 -68-350):

Где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;Where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;10 - the duration of their own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин.20 - cooling time, min.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовывают в банки, помещают в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц на 60-70 с, заливают рассолом с температурой не ниже 97°С и стерилизуют в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, squash after packaging is packaged in cans, placed in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, poured with brine with a temperature not lower than 97 ° C and sterilized in an autoclave according to new regime.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.Squash prepared in jars prepared in accordance with the technological instructions inclusively prior to the packaging process is packaged in jars. Further, according to the current technological instructions, squash placed in cans is poured with a 90 ° C brine, rolled up and the cans are sent for sterilization.

Авторами предлагается расфасованные в банки патиссоны поместить на 60-70 с в СВЧ-камеру с частотой 2400±50 МГц, далее заливают рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и направляют на стерилизацию.The authors suggest that the squash packaged in cans be placed for 60-70 s in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz, then they are poured with brine with a temperature of at least 97 ° C, rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 64°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 45°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 64 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 45 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 64°С, т.е. на 19°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 64 ° C, i.e. 19 ° C more than the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 64°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигается только через 12÷13 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 64 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction is reached only 12–13 min after the start of the thermal sterilization process.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 64°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией несколько снижается.When sterilizing according to the proposed method, the heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 64 °, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery decreases slightly.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в СВЧ-камере с частотой 2400±50 МГц в течение 60-70 с с последующей заливкой рассолом температурой не ниже 97°С и стерилизация консервов в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are the preheating of squash in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, followed by pouring with brine at a temperature of at least 97 ° C and sterilization of canned food in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Патиссоны консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned "canned squash" during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 97°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The mode provides a reduction in the duration of the process of heat sterilization of canned food, saving heat energy due to the fact that a brine of 97 ° C is poured into the cans, reduces the unevenness of the heat treatment of the product, and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that the squash after preliminary preparation and packaging in cans before filling the brine is treated with a microwave field with a frequency of 2400 ± 50 MHz for 60-70 s, then filled with brine with a temperature of 97 ° C, rolled up and sterilized according to the formula