RU2363161C1 - Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом - Google Patents
Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2363161C1 RU2363161C1 RU2008112818/13A RU2008112818A RU2363161C1 RU 2363161 C1 RU2363161 C1 RU 2363161C1 RU 2008112818/13 A RU2008112818/13 A RU 2008112818/13A RU 2008112818 A RU2008112818 A RU 2008112818A RU 2363161 C1 RU2363161 C1 RU 2363161C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- hop
- hop extract
- nutrient mixture
- dough
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000012779 flatbread Nutrition 0.000 title 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000012777 crisp bread Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 7
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 235000012785 bread rolls Nutrition 0.000 description 2
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 238000001935 peptisation Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000010992 reflux Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хрустящих хлебцев. Способ предусматривает приготовление хмелевого экстракта одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды. Для этого гранулированный хмель и воду смешивают в соотношении 1:88 массовых долей, выдерживают полученную смесь в течение 60 мин при температуре 100°С. Затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси. Выбраживают жидкую ржаную закваску до кислотности 9-13 град и используют ее на производственный цикл. Готовят тесто, выбраживают его, выливают на противни. Проводят расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия. Способ позволяет получить микробиологически стойкий продукт с приятным хмелевым ароматом, увеличить срок его хранения, сократить длительность технологического процесса за счет интенсификации процесса тестоведения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хрустящих хлебцев.
Известен способ получения хлебцев хрустящих, включающий приготовление заварки из муки, ее смешивание с питательной смесью, освежение и выбраживание жидкой ржаной закваски, отбор на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание до кислотности 8 град, разливка, расстойка, накалывание, выпечка, резка, высушивание готового изделия (Хлебцы хрустящие. Общие технические условия. ГОСТ 9846-88. - Издательство стандартов, 1988).
Основным недостатком известного способа является длительность процесса приготовления жидкой ржаной закваски за счет стадии заваривания муки; необходимость расхода основного сырья - муки - для приготовления заварки; недостаточная микробиологическая чистота полученной жидкой ржаной закваски, что ведет к микробиологической нестойкости готового изделия, а следовательно, к снижению срока хранения.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения хрустящих хлебцев с применением хмелевого экстракта, обеспечивающего получение готового продукта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышенной микробиологической стойкостью, увеличение сроков хранения готового продукта, снижение времени процесса тестоведения за счет более интенсивного брожения закваски и теста.
Для достижения поставленной задачи предложен способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом, характеризующийся тем, что сначала готовят хмелевой экстракт одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, для чего гранулированный хмель и воду смешивают в соотношении 1:88 массовых долей, выдерживают полученную смесь в течение 60 мин при температуре 100°С, затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживают жидкую ржаную закваску до кислотности 9-13 град и используют ее на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание, разливку, расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.
Технический результат заключается в получении продукта высокого качества, микробиологически стойкого, с приятным хмелевым ароматом и длительным сроком хранения, в интенсификации процесса тестоведения за счет внесения хмелевого экстракта.
Способ реализуется следующим образом.
Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, взятых в соотношении 1:88 массовых долей. Выдерживают смесь в течение 60 мин при температуре 100°С в лабораторной перегоночной установке, затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси. Выбраживают жидкую ржаную закваску до достижения кислотности 9-13 град в течение 2,5-3 часов, затем освежают путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Тесто для хрустящих хлебцев готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 50, дрожжи - 3,0, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с хмелевым экстрактом - 76, далее выбраживают при температуре 30-32°С до кислотности 7-8 град. Выброженное тесто выливают на металлические противни, смазанные растительным маслом, слоем толщиной 5 мм, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 25-30 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 18-20 мин при температуре 200-220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают на отдельные хлебцы размером 30×150 мм, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при температуре 60-80°С и относительной влажности воздуха 60-65% в течение 60-90 мин. Готовые хлебцы упаковывают в пачки массой нетто от 60 до 340 г.
Способ поясняется примерами.
Пример 1. Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из 1 части хмеля (в исследованиях используется гранулированный хмель) и 88 частей воды, соотносящихся между собой по массе. Выдерживают смесь в течение 60 мин, при температуре 100°С в закрытой установке с обратным холодильником (в производственных условиях используют вакуум-варочную установку). Питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% готовят из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2% к массе воды в питательной смеси, которая составляет 65,3 кг воды на 100 кг питательной смеси. Жидкую ржаную закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град путем отбора 50% готовой закваски на приготовление теста и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Тесто готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 40, мука ржаная обдирная - 50, дрожжи - 3, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с дозировкой хмелевого экстракта 2% от общего количества воды в питательной смеси - 76,0, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 8 град. Выброженнос тесто выливают на металлические противни, смазанные растительным маслом, слоем толщиной 5 мм, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 30 мин. Тестовые заготовки накалывают и выпекают в течение 20 мин при температуре 220°С, выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С, разрезают на отдельные хлебцы размером 30×150 мм, раскладывают на металлические листы и направляют на высушивание в шкафу при температуре 80°С и относительной влажности воздуха 60-65% в течение 80 мин.
В качестве контроля используют хлебцы хрустящие, приготовленные по рецептуре хлебцев столовых. Анализ готовых изделий осуществляют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, результаты определений представлены в таблице.
Пример 2. Хмелевой экстракт, питательную смесь, закваску и ржано-пшеничные хлебцы готовят аналогично примеру 1, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта составляет 4% от общего количества воды в питательной смеси.
Пример 3. Хмелевой экстракт, питательную смесь, закваску и ржано-пшеничные хлебцы готовят аналогично примеру 1, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта составляет 6% от общего количества воды в питательной смеси.
| Таблица | |||||||
| Наименование показателей | Данные по примерам | ||||||
| контроль | 1 | 2 | 3 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Органолептические: Форма | Прямоугольные плитки | ||||||
| Поверхность | Шероховатая с наколами | ||||||
| Цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый с более темной окраской на нижней стороне | Коричневый | ||||
| Хрупкость | Хрупкие, легко ломающиеся | ||||||
| Вид в изломе | Хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса | ||||||
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | Присутствует привкус хмеля | |||||
| Запах | Свойственный данному виду изделия | Присутствует легкий запах хмеля | Присутствует легкий запах хмеля | Присутствует выраженный запах хмеля | |||
| Физико-химические: Влажность, % | 8,5 | 8,5 | 8,5 | 8,5 | |||
| Кислотность, град | 5,6 | 5,7 | 6,0 | 6,0 | |||
| Хрупкость, кг/см2 | 3,4. | 3,2 | 2,9 | 3,0 | |||
| Спорообразующие | Отсутствуют | ||||||
| Дрожжи, КОЕ (колонии образующих единиц)/г | Отсутствуют | ||||||
| БГКП (бактерии группы кишечной палочки) (коли формы) в 1 г | Отсутствуют | ||||||
| Стафилококк в 1 г | Отсутствуют | ||||||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г | Отсутствуют | ||||||
| КМАФАнМ (количество мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ/г | Менее 10·101 | Менее 10·101 | Менее 1·101 | Менее 10·101 | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г после 7 суток хранения | 2,6·102 | Менее 10·101 | Менее 10·101 | 2,8·102 | |||
Как видно из таблицы, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели хрустящих хлебцев, приготовленных на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 2-6% от общего количества воды в питательной смеси, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам являются наилучшими. Хрустящие хлебцы, приготовленные на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение 2-6% хмелевого экстракта, имеют более выраженный вкус и аромат, лучшую хрупкость, что немаловажно с точки зрения потребительских свойств готового продукта. Хлебцы с внесением хмелевого экстракта характеризуются лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обусловливает их стойкость. Таким образом, при добавлении хмелевого экстракта хлебцы обладают высокими и стабильными качественными показателями. Кроме того, на стадии приготовления жидкой ржаной закваски ускоряется процесс кислотонакопления, что имеет большое практическое значение. Более высокая кислотность теста с ржаной мукой необходима не только для достижения достаточной пептизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы, а так же для снижения активности контаминирующей микрофлоры.
Хрустящие хлебцы, приготовленные на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение более 6% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, имеют выраженный горький вкус, а следовательно, низкое качество готового изделия. Приготовление хрустящих хлебцев на закваске, питательная смесь которой содержит менее 2% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, приводит к недостаточной пептизации белков и микробиологической нестойкости жидкой ржаной закваски, следовательно, и готового изделия.
Предложенный способ производства хрустящих хлебцев позволяет получить микробиологически стойкий продукт с высокими физико-химическими показателями, приятным хмелевым ароматом, сократить длительность технологического процесса за счет интенсификации процесса тестоведения, увеличить срок хранения.
Claims (1)
- Способ получения хлебцев хрустящих, характеризующийся тем, что сначала готовят хмелевой экстракт одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, для чего гранулированный хмель и воду смешивают в соотношении 1:88 массовых долей, выдерживают полученную смесь в течение 60 мин при температуре 100°С, затем готовят питательную смесь для жидкой ржаной закваски из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-6% к массе воды в питательной смеси, выбраживают жидкую ржаную закваску до кислотности 9-13° и используют ее на производственный цикл, готовят тесто, выбраживают его, выливают на противни, проводят расстойку, накалывание, выпечку, резку и высушивание готового изделия.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008112818/13A RU2363161C1 (ru) | 2008-04-02 | 2008-04-02 | Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008112818/13A RU2363161C1 (ru) | 2008-04-02 | 2008-04-02 | Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2363161C1 true RU2363161C1 (ru) | 2009-08-10 |
Family
ID=41049237
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008112818/13A RU2363161C1 (ru) | 2008-04-02 | 2008-04-02 | Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2363161C1 (ru) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2500110C1 (ru) * | 2012-07-12 | 2013-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ВЕЛНЕС" | Пищевая композиция для производства хрустящих ржаных хлебцев |
| RU2500109C1 (ru) * | 2012-07-12 | 2013-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ВЕЛНЕС" | Пищевая композиция для производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев |
| RU2583088C1 (ru) * | 2015-02-11 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства хрустящих хлебцев |
| RU2625573C1 (ru) * | 2016-10-20 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебцев хрустящих |
| RU2709743C1 (ru) * | 2019-04-18 | 2019-12-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебцев |
| RU2803257C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев |
-
2008
- 2008-04-02 RU RU2008112818/13A patent/RU2363161C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997, с.56, 62-64. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2500110C1 (ru) * | 2012-07-12 | 2013-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ВЕЛНЕС" | Пищевая композиция для производства хрустящих ржаных хлебцев |
| RU2500109C1 (ru) * | 2012-07-12 | 2013-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "ВЕЛНЕС" | Пищевая композиция для производства хрустящих ржано-пшеничных хлебцев |
| RU2583088C1 (ru) * | 2015-02-11 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ производства хрустящих хлебцев |
| RU2625573C1 (ru) * | 2016-10-20 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства хлебцев хрустящих |
| RU2709743C1 (ru) * | 2019-04-18 | 2019-12-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Башкирский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебцев |
| RU2803257C1 (ru) * | 2022-10-31 | 2023-09-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2018500942A (ja) | 乳酸菌を含む生地を使用することによる無酵母、高消化性ピザの製造 | |
| RU2363161C1 (ru) | Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом | |
| CN111655045A (zh) | 用于面包防腐的组合物 | |
| KR20200078540A (ko) | 락토바실러스 크루스토룸 균주를 포함하는 베이킹 조성물 | |
| KR102223898B1 (ko) | 빵의 풍미 및 식감 개선을 위한 제빵용 사워종 및 이를 이용한 빵의 제조방법 | |
| KR20080012081A (ko) | 솔잎발효액을 첨가한 제빵방법 | |
| RU2422008C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "кайзер" | |
| RU2573352C2 (ru) | Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей | |
| JP4402633B2 (ja) | 乳酸菌を用いた醗酵種の調製方法 | |
| JP3066587B2 (ja) | サワーブレッドの製造方法 | |
| CN109006939A (zh) | 一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法 | |
| RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
| RU2329649C1 (ru) | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" | |
| KR100457354B1 (ko) | 저장성과 향미가 우수한 된장 및 이의 제조방법 | |
| RU2399211C2 (ru) | Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью | |
| RU2736987C1 (ru) | Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий | |
| RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
| RU2631328C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2561930C1 (ru) | Способ производства диетического ржано-льняного хлебобулочного изделия | |
| JP4839860B2 (ja) | 新規パン酵母 | |
| KR20210081789A (ko) | 효모 스타터를 이용한 빵의 제조방법 | |
| RU2314698C1 (ru) | Способ получения жидкой ржаной закваски | |
| RU2509465C2 (ru) | Состав заварки для производства хлебобулочных изделий | |
| RU2492653C1 (ru) | Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100403 |