RU2359460C1 - Method of producing bread with buckwheat flour - Google Patents
Method of producing bread with buckwheat flour Download PDFInfo
- Publication number
- RU2359460C1 RU2359460C1 RU2007148627/13A RU2007148627A RU2359460C1 RU 2359460 C1 RU2359460 C1 RU 2359460C1 RU 2007148627/13 A RU2007148627/13 A RU 2007148627/13A RU 2007148627 A RU2007148627 A RU 2007148627A RU 2359460 C1 RU2359460 C1 RU 2359460C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- flour
- dough
- amount
- buckwheat flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к ее хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.The invention relates to the field of food industry, in particular to its baking industry, and can be used in the manufacture of bakery products of high nutritional value.
Известен способ производства хлеба с гречневой мукой, включающий приготовление теста на большой густой опаре. Приготовление теста осуществляется путем предварительного приготовления опары из части муки, всего количества дрожжей, входящих в рецептуру, и воды в количестве, необходимом для получения опары с заданной влажностью, с последующим смешиванием опары с оставшимся количеством основных рецептурных компонентов - воды, соли, муки. В процессе тестоприготовления гречневую муку вносят в количестве 10% от массы пшеничной муки высшего сорта в составе заварки (Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. - 1995. №11. - С.14-16).A known method for the production of bread with buckwheat flour, including the preparation of dough on a large thick dough. The dough is prepared by pre-cooking dough from a portion of flour, the total amount of yeast included in the recipe, and water in the amount necessary to obtain dough with a given moisture content, followed by mixing the dough with the remaining amount of the main recipe components - water, salt, flour. In the process of dough preparation, buckwheat flour is added in an amount of 10% of the mass of premium wheat flour in the composition of the tea leaves (Kuznetsova N., Cherkasova O., Snagina T. Development of bakery products using products from cereals // Bread products. - 1995. No. 11. - S.14-16).
Недостатками описанного способа являются длительность приготовления хлеба, использование опарного способа приготовления теста, использование дополнительного оборудования для тестоприготовления, высокая трудоемкость процесса из-за необходимости приготовления заварки, использование гречневой муки лишь в количестве 10% к массе пшеничной муки высшего сорта.The disadvantages of the described method are the duration of the preparation of bread, the use of a dough method of preparing dough, the use of additional equipment for dough preparation, the high complexity of the process due to the need to prepare the tea leaves, the use of buckwheat flour only in the amount of 10% by weight of premium wheat flour.
Задачей данного изобретения является улучшение качества изделий, уменьшение продолжительности процесса производства хлеба с гречневой мукой, получение изделий повышенной пищевой ценности, увеличение срока сохранения свежести изделий.The objective of the invention is to improve the quality of products, reducing the duration of the process of production of bread with buckwheat flour, obtaining products of high nutritional value, increasing the shelf life of fresh products.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба с гречневой мукой, характеризующемся тем, что то он включает приготовление теста безопарным способом путем предварительного смешивания непосредственно в тестомесильной машине в течение 5-7 минут гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 с последующим внесением дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, растительного масла и гуаровой камеди в количестве 4-6% к массе смесей муки, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, при этом растительное масло вносят в количестве 1,5-5,0% к массе смесей муки.The problem is achieved in that in the method for the production of bread with buckwheat flour, characterized in that it involves preparing the dough without a dough by pre-mixing directly in the dough mixer for 5-7 minutes buckwheat flour from the grain with preliminary hydrothermal treatment with wheat flour varieties in the ratios 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 with the subsequent application of pressed baker's yeast, salt, water, vegetable oil and guar gum in the amount of 4- 6% to mass e mixtures of flour, fermentation of dough, cutting, proofing and baking, while vegetable oil contribute in the amount of 1.5-5.0% by weight of flour mixtures.
Технический результат заключается в улучшении качества изделий, уменьшении продолжительности процесса производства хлеба с гречневой мукой, получении изделий повышенной пищевой ценности, увеличении срока сохранения свежести изделий.The technical result consists in improving the quality of products, reducing the duration of the production process of bread with buckwheat flour, obtaining products of high nutritional value, increasing the shelf life of fresh products.
Положительный эффект от применения гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой обусловлен уменьшением продолжительности процесса производства хлеба за счет предварительного смешивания гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой с пшеничной мукой высшего сорта непосредственно в тестомесильной машине в течение 5-7 минут в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 по массе и применением безопарного способа приготовления теста, что по сравнению с прототипом позволяет сократить время приготовления теста с 4-6 часов до 1,5-2 часов, а также повышением качества и пищевой ценности хлеба с гречневой мукой и увеличением срока сохранения его свежести.The positive effect of the use of buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment is due to a decrease in the duration of the bread production process due to preliminary mixing of buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment with premium wheat flour directly in the dough mixing machine for 5-7 minutes at a ratio of 5:95 , 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 by weight and using the unpaired method of preparing the dough, which compared with the prototype can reduce the time gotovleniya dough 4-6 hours to 1.5-2 hours, as well as to improve the quality and nutritional value of bread with buckwheat flour and longer maintain its freshness.
Уменьшение продолжительности процесса производства хлеба за счет использования безопарного способа производства теста из смесей гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой, приготовленных путем предварительного смешивания в течение 5-7 минут непосредственно в тестомесильной машине в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 по массе, и увеличение сохранения свежести хлеба из пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой обусловлено специфическим химическим составом гречневой муки. За счет высокого содержания водорастворимых белков (30-53% от общего содержания белков) гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой обладает повышенной водопоглотительной способностью (по результатам фаринограмм на 50% выше, чем в пшеничной муке высшего сорта), за счет чего в изделиях с применением гречневой муки больше влаги, осмотически связанной, и тем самым медленнее протекает процесс ретроградации крахмала. Углеводно-амилазный комплекс гречневый муки значительно отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки, который является причиной замедления процесса черствения хлеба, за счет повышенной атакуемости крахмала гречневой муки по сравнению с крахмалом пшеничной муки амилолитическими ферментами, а также более низкой температурой его клейстеризации (по данным амилолитических исследований - 42-46°С), высоким содержанием собственных сахаров (1,6%), декстринов (1%) и пектинов (0,2-0,7%) и, очевидно, наличием некоторого количества активной α-амилазы.Reducing the duration of the bread production process through the use of a non-steam method of dough production from buckwheat flour mixtures from grain with preliminary hydrothermal treatment, prepared by pre-mixing for 5-7 minutes directly in the dough mixing machine in the ratios 5:95, 7:93, 10:90 , 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 by weight, and an increase in the preservation of freshness of bread from premium wheat flour using buckwheat from grain with preliminary hydrothermal treatment is due to the specific The chemical composition of buckwheat flour. Due to the high content of water-soluble proteins (30-53% of the total protein content), buckwheat flour made from grain with preliminary hydrothermal treatment has an increased water absorption capacity (50% higher in pharynograms than in premium wheat flour), due to which in products with the use of buckwheat flour, more moisture is osmotically bound, and thus the process of retrograde of starch proceeds more slowly. The carbohydrate-amylase complex of buckwheat flour differs significantly from the carbohydrate-amylase complex of wheat flour, which causes a slowdown in the staling process of bread due to the increased attackability of buckwheat starch compared to wheat flour starch with amylolytic enzymes, as well as its lower gelatinization temperature (according to amylolytic studies - 42-46 ° C), a high content of their own sugars (1.6%), dextrins (1%) and pectins (0.2-0.7%) and, obviously, the presence of a certain amount of active amylase.
В гречневой муке отсутствуют клейковинные белки, за счет чего с увеличением количества применяемой гречневой муки в хлебе из пшеничной муки высшего сорта снижается количество клейковины, тем самым снижается количество свободной влаги и замедляется процесс денатурации клейковины, сопровождающийся повышением жесткости мякиша хлеба. Однако за счет снижения количества клейковины снижается удельный объем хлеба. Таким образом, целесообразным является введение дополнительного компонента рецептуры - гуаровой камеди в качестве структурообразующего вещества.There are no gluten proteins in buckwheat flour, due to which, with an increase in the amount of buckwheat flour used in bread made from premium wheat flour, the amount of gluten decreases, thereby reducing the amount of free moisture and slowing down the process of denaturation of gluten, accompanied by an increase in the rigidity of the crumb of bread. However, by reducing the amount of gluten, the specific volume of bread is reduced. Thus, it is advisable to introduce an additional component of the formulation - guar gum as a structure-forming substance.
Гречневая мука из зерна с предварительной гидротермической обработкой обладает измененными биохимическими свойствами по сравнению с гречневой мукой без предварительной гидротермической обработки, за счет чего происходит повышение пищевой ценности хлеба.Buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment has altered biochemical properties compared to buckwheat flour without preliminary hydrothermal treatment, due to which there is an increase in the nutritional value of bread.
Способ производства хлеба с гречневой мукой заключается в следующем.The method of production of bread with buckwheat flour is as follows.
Гречневую муку из зерна с предварительной гидротермической обработкой предварительно смешивают с пшеничной мукой высшего сорта в соотношениях 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 по массе, смешивание пшеничной муки и гречневой осуществляется непосредственно в тестомесильной машине до внесения остальных компонентов рецептуры, соль вносится в количестве 2-2,5%, дрожжи - 2,5%, в качестве дополнительных компонентов, улучшающих качество хлеба, вносят растительное масло в количестве 1,5-5%, сруктурообразователь - гуаровую камедь в количестве 4-6% к массе смесей муки, тесто готовят безопарным способом, брожение теста осуществляется в течение 90-150 минут, длительность расстойки в течение 35-45 минут, выпечка хлеба в течение 25 минут при 220-225°С.Grain buckwheat flour with preliminary hydrothermal treatment is pre-mixed with premium wheat flour in the ratios 5:95, 7:93, 10:90, 15:85, 20:80, 30:70, 50:50 by weight, mixing wheat flour and buckwheat is carried out directly in the dough mixing machine until the remaining components of the formulation are added, salt is added in an amount of 2-2.5%, yeast - 2.5%, vegetable oil in an amount of 1.5-5 is added as additional components that improve the quality of bread %, structure-forming agent - guar gum in the amount of 4-6% by weight of the mixture flour dough is prepared bezoparnym manner dough fermentation is carried out during 90-150 minutes duration proofing for 35-45 minutes, bread baking for 25 minutes at 220-225 ° C.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1. Для производства хлеба с гречневой мукой проводят замес теста из смеси гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничной муки высшего сорта, воды, соли в количестве 2%, дрожжей - 2,5%, растительного масла - 1,5% и гуаровой камеди - 4%. При этом смесь гречневой муки и пшеничной муки высшего сорта готовят путем их предварительного механического смешивания в тестомесильной машине в течение 5 минут в соотношениях 5:95 по массе. Затем осуществляют брожение теста в течение 150 минут при 30°С, формуют тестовые заготовки и после окончательной расстойки выпекают в печи 25 минут при температуре 220°С.Example 1. For the production of bread with buckwheat flour, a dough is made from a mixture of buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment and premium wheat flour, water, salt in an amount of 2%, yeast - 2.5%, vegetable oil - 1.5% and guar gum - 4%. In this case, a mixture of buckwheat flour and premium wheat flour is prepared by preliminary mechanical mixing in a dough mixing machine for 5 minutes at a ratio of 5:95 by weight. Then the dough is fermented for 150 minutes at 30 ° С, dough pieces are formed and after final proofing they are baked in the oven for 25 minutes at a temperature of 220 ° С.
Полученный хлеб имеет высокое качество: повышенный удельный объем, среднюю и мелкую, развитую пористость, повышенное количество белка - 10,7 г, витаминов группы В (B1 - 0,174 мг, B2 - 0,057 мг), пониженную энергетическую ценность - 219 ккал.The resulting bread is of high quality: increased specific volume, medium and small, developed porosity, increased amount of protein - 10.7 g, B vitamins (B 1 - 0.174 mg, B 2 - 0.057 mg), reduced energy value - 219 kcal.
Пример 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соль вносят в количестве 2, 5%, растительное масло - 2,5% и гуаровую камедь - 5%. При этом смесь гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничной муки высшего сорта готовят путем их предварительного механического смешивания в тестомесильной машине в течение 6 минут в соотношениях 20:80 по массе.Example 2. The method according to claim 1, characterized in that the salt is added in an amount of 2.5%, vegetable oil - 2.5%, and guar gum - 5%. At the same time, a mixture of buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment and premium wheat flour is prepared by preliminary mechanical mixing in a dough mixer for 6 minutes in proportions of 20:80 by weight.
Полученный хлеб имеет высокое качество: повышенный удельный объем, среднюю и мелкую, развитую пористость, повышенное количество белка - 10,9 г, витаминов группы В (B1 - 0,209 мг, B2 - 0,078 мг), пониженную энергетическую ценность - 206 ккал.The resulting bread is of high quality: increased specific volume, medium and fine, developed porosity, increased amount of protein - 10.9 g, B vitamins (B 1 - 0.209 mg, B 2 - 0.078 mg), reduced energy value - 206 kcal.
Пример 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное масло вносят в количестве 5,0% и гуаровую камедь - 6%. При этом смесь гречневой муки из зерна с предварительной гидротермической обработкой и пшеничной муки высшего сорта готовят путем их предварительного механического смешивания в тестомесильной машине в течение 7 минут в соотношениях 50:50 по массе. Затем осуществляют брожение теста в течение 90 минут при 30°С, выпекают в печи в течение 30 минут при температуре 225°С.Example 3. The method according to claim 1, characterized in that the vegetable oil contribute in the amount of 5.0% and guar gum - 6%. At the same time, a mixture of buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment and premium wheat flour is prepared by preliminary mechanical mixing in a dough mixing machine for 7 minutes at a ratio of 50:50 by weight. Then the dough is fermented for 90 minutes at 30 ° C, baked in an oven for 30 minutes at a temperature of 225 ° C.
Полученный хлеб имеет высокое качество: повышенный удельный объем, среднюю и мелкую, развитую пористость, привлекательный внешний вид, золотистую корочку повышенное количество белка - 11,1 г, витаминов группы В (B1 - 0,277 мг, B2 - 0,120 мг), пониженную энергетическую ценность - 201 ккал.The resulting bread is of high quality: increased specific volume, medium and small, developed porosity, attractive appearance, golden crust increased amount of protein - 11.1 g, vitamins of group B (B 1 - 0.277 mg, B 2 - 0.120 mg), reduced energy value - 201 kcal.
Предложенный способ производства хлеба с гречневой мукой из зерна с предварительной гидротермической обработкой позволяет улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям: увеличить удельный объем хлеба, эластичность мякиша, получить более яркую окраску корки, приятный гречишный аромат; снизить трудоемкость приготовления хлеба, получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, витаминами группы В, увеличить срок сохранения свежести.The proposed method for the production of bread with buckwheat flour from grain with preliminary hydrothermal treatment allows to improve the quality of products by organoleptic and physico-chemical parameters: to increase the specific volume of bread, the elasticity of the crumb, to get a brighter color of the crust, a pleasant buckwheat flavor; reduce the complexity of making bread, get products of high nutritional value by enriching it with protein and minerals, B vitamins, increase the shelf life of freshness.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007148627/13A RU2359460C1 (en) | 2007-12-28 | 2007-12-28 | Method of producing bread with buckwheat flour |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007148627/13A RU2359460C1 (en) | 2007-12-28 | 2007-12-28 | Method of producing bread with buckwheat flour |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2359460C1 true RU2359460C1 (en) | 2009-06-27 |
Family
ID=41026922
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007148627/13A RU2359460C1 (en) | 2007-12-28 | 2007-12-28 | Method of producing bread with buckwheat flour |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2359460C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2519754C2 (en) * | 2011-12-30 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of rye bread with buckwheat flour |
| RU2756117C1 (en) * | 2020-05-27 | 2021-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Bread from wheat and buckwheat flour for functional purposes and method for its preparation |
-
2007
- 2007-12-28 RU RU2007148627/13A patent/RU2359460C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2519754C2 (en) * | 2011-12-30 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" | Method for production of rye bread with buckwheat flour |
| RU2756117C1 (en) * | 2020-05-27 | 2021-09-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Bread from wheat and buckwheat flour for functional purposes and method for its preparation |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102018011A (en) | Gluten protein substitute and application thereof | |
| TWI687162B (en) | Bread comprising allulose and preparation method thereof | |
| KR102577857B1 (en) | Manufacture method for bread using Allium fistulosumL | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| JPS6196943A (en) | Method for making bread product | |
| RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
| JP6666644B2 (en) | Bakery food mix | |
| RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
| RU2629291C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2317708C1 (en) | Method for obtaining of bakery products | |
| KR101103226B1 (en) | Healthy pizza dough composition and healthy pizza dough production method | |
| RU2556061C1 (en) | Method for manufacture of bakery products with composite mixtures | |
| RU2405312C1 (en) | Method of bread baking | |
| JP2023040515A (en) | Method of producing bakery food product | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| RU2647900C1 (en) | Method of manufacture of bakery products of functional purpose | |
| RU2544928C1 (en) | Bread production method | |
| KR102559914B1 (en) | Dough for manufacturing blueberry bread, blueberry bread prepared therefrom, and method for manufacturing the same | |
| RU2786530C1 (en) | Gluten-free bread baking method | |
| RU2835172C1 (en) | Method for preparation of cooked bread with chili and garlic | |
| RU2516140C2 (en) | Method for preparation of layered bakery products of rye and wheat flour mixture and components for products manufacture (versions) | |
| RU2815546C1 (en) | Method of preparing rye-wheat bread with fruit and vegetable pastes | |
| KR102473171B1 (en) | Dough manufacturing method and baking method | |
| RU2806600C1 (en) | Method for preparing yeast-free rye-wheat bread with vegetable paste | |
| RU2560192C1 (en) | Grain bread production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131229 |