RU2357548C1 - Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" - Google Patents
Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2357548C1 RU2357548C1 RU2007139799/13A RU2007139799A RU2357548C1 RU 2357548 C1 RU2357548 C1 RU 2357548C1 RU 2007139799/13 A RU2007139799/13 A RU 2007139799/13A RU 2007139799 A RU2007139799 A RU 2007139799A RU 2357548 C1 RU2357548 C1 RU 2357548C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- beef
- melted fat
- salt
- blanching
- Prior art date
Links
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 6
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 4
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 title 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.
Известен способ изготовления кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем, обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование отварным картофелем, свеклой в молочном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).A known method of manufacturing a culinary dish "Dushenina marinated, stuffed with bacon", involving the preparation of recipe components, cutting beef, bacon, carrots, parsley root, celery root and onions, pouring carrots, parsley root, celery root and onion with drinking water, cooking, adding vinegar and table salt at the end of cooking and cooling to obtain a marinade, pouring the beef with the marinade, holding for 24 hours, separating the beef, adding it with bacon, sprinkling with pepper, frying in melted fat, pouring tomato sauce, stewing until cooked, separating beef from sauce, cutting, pouring sauce and garnishing with boiled potatoes, beets in milk sauce and canned green peas to obtain the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes for dishes and culinary products of neighboring countries. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 261).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.
Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку свеклы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of manufacturing canned food "Dushenina marinated, stuffed with bacon" involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root, celery root and onion, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting beets, freezing fresh grain of green peas, passing wheat flour in melted fat and mixing the listed components without oxygen access with milk, tomato paste, acetic acid, sugar, boiled salt and black bitter pepper to obtain a side dish, cutting, fattening with bacon and frying in melted fat of beef, packing of beef, side dish and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root, celery root and onions are chopped, sautéed in melted fat and rubbed. Prepared potatoes are cut and blanched in hot water. Prepared beets are blanched and chopped. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. The listed components are mixed without oxygen with milk, tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride and bitter black pepper to obtain a side dish.
Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.Prepared beef is cut, stuffed with bacon and fried in melted fat.
Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Beef, side dish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm 3 product. It amounted to an experimental product of 1.4 · 10 5 and for the control product of 1.1 · 10 5, respectively.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.
Claims (1)
герметизацию и стерилизацию. A method of manufacturing canned food, which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root, celery root and onion, cutting and blanching potatoes, blanching and cutting beets, freezing fresh green pea grains, sautéing wheat flour with melted butter and mixing the listed components without oxygen with milk, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and black bitter pepper to obtain a side dish, cutting, shpigirovanie f lard and frying in melted fat of beef, packing of beef, side dish and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
sealing and sterilization.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007139799/13A RU2357548C1 (en) | 2007-10-29 | 2007-10-29 | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007139799/13A RU2357548C1 (en) | 2007-10-29 | 2007-10-29 | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2357548C1 true RU2357548C1 (en) | 2009-06-10 |
Family
ID=41024485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007139799/13A RU2357548C1 (en) | 2007-10-29 | 2007-10-29 | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2357548C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2513612C1 (en) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "marinated dushenina forced with speck" |
| RU2513614C1 (en) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "marinated dushenina forced with speck" |
| RU2513611C1 (en) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "marinated dushenina forced with speck" |
-
2007
- 2007-10-29 RU RU2007139799/13A patent/RU2357548C1/en active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОЛУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261. * |
| Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2513612C1 (en) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "marinated dushenina forced with speck" |
| RU2513614C1 (en) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "marinated dushenina forced with speck" |
| RU2513611C1 (en) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "marinated dushenina forced with speck" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357551C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2350108C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2350145C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2353109C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2362353C1 (en) | Production method of preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2360472C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2357471C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2357543C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2357553C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2354153C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2354160C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2357548C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2357546C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2350225C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2359487C1 (en) | Method of production preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2349115C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2354149C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2348216C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2354158C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2357545C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2347394C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2354154C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" | |
| RU2350107C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2354166C1 (en) | Method for manufacturing preserves "beef stuffed with garlic and salted pork fat" | |
| RU2357547C1 (en) | Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork" |