RU2326536C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ включает получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде. Количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста составляет 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут. Изобретение позволяет исключить импорт дорогостоящего сырья и снизить расход прессованных дрожжей до 2,0-2,5% к массе муки, улучшить качество хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, улучшить органолептические и физико-химические показатели. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед смешиванием вводят при температуре 29-32°С белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см² и температуре 40-60°С, в количестве 2-3% к массе муки.

Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта до 4,0% к массе муки (Патент РФ на изобретение №2153804).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления хлеба «Женевский Тыквенный», включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой, хлебопекарной смесью «Granopan Pumpkin (Kurbiskenmix) фирмы «Agrano» Швейцария или Германия, содержащей семена тыквы, и дрожжами хлебопекарными прессованными, его отлежку в течение 30-60 минут, разделку, расстойку. Продолжительность замеса теста составляет 13-15 минут (примерно 8 минут на малой скорости и 5 минут на большой). Надрезы и наколы наносят на поверхность расстоявшихся заготовок. На увлажненную поверхность заготовок может наноситься отделка (сыр или семя тыквы). Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают на выпечку (ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия; ТИ 50047573-021-2003. Технологическая инструкция по производству хлеба «Женевский Тыквенный»).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является более низкая биологическая ценность и непродолжительный срок хранения получаемого продукта, менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста. Хлебопекарная смесь «Granopan Pumpkin (Kurbiskenmix) фирмы «Agrano», входящая в рецептуру хлеба в количестве 25,0-50,0% в замен части муки, дефицитна и дорогостоящая. Кроме того, недостатком наиболее близкого к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является также достаточно большой расход прессованных дрожжей 3,5-6,0% от массы муки.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его биологической ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, придание получаемому продукту полифункциональных свойств, а также замена хлебопекарной смеси «Granopan Pumpkin (Kurbiskenmix) фирмы «Agrano» тыквенной массой, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, позволяющая исключить импорт дорогостоящего сырья и снизить расход прессованных дрожжей до 2,0-2,5% к массе муки.

Техническим результатом является увеличение содержания белка, незаменимых аминокислот, таких как лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин и триптофан, повышение газообразования и качества хлеба (удельного объема, структурно-механических свойств мякиша, пористости, а также улучшение вкусовых и ароматических свойств), снижение черствения мякиша хлеба.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста составляет 4-10 минут с последующим брожением его в течение 120-150 минут.

Способ приготовления хлебобулочного изделия может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

Внесение в тесто тыквенной массы, полученной из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:2)-(1:4), в количестве 3-7% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием в них незаменимых аминокислот, которые необходимы для жизнедеятельности человека, но не могут быть синтезированы самим организмом. Внесение в тесто тыквенной массы, имеющей высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот, позволяет увеличить в получаемом продукте содержание незаменимых аминокислот, таких как лейцин, фенилаланин + тирозин, лизин, валин, метионин + цистин, изолейцин, треонин, триптофан, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, так как в прототипе этих незаменимых кислот содержится меньше и их количество восполняется внесением тыквенной массы. Кроме того, антигельминтное действие тыквенной массы обусловлено наличием в ней кукурбитина - достаточно редкой аминокислоты.

Важно также отметить, что благодаря наличию в липидной фракции тыквенной массы значительного количества (до 70-85%) глицеридов ненасыщенных жирных кислот линолевой и олеиновой, способствующих понижению уровня холестерина в крови, и введению ее в тесто, жирнокислотный состав получаемого хлебобулочного изделия максимально приближен к гипотетически идеальному. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе простогландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выделению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, уменьшают риск сердечных заболеваний.

Показано также положительное влияние тыквенной массы на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как состояние мякиша, цвет, вкус и запах, срок хранения, без изменения внешнего вида и вкуса, удельный объем, пористость, структурно-механические свойства мякиша.

Таким образом, использование тыквенной массы богатой хорошо сбалансированным белком и, содержащей большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие в ней холестерина и, наконец, изысканный вкус, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, снижая при этом расход прессованных дрожжей до 2,0-2,5%, повышая его биологическую ценность и удлиняя срок хранения готового изделия до 3 суток.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1

2,0 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 30°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 35°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа А2-ХТБ - 10 минут с последующим брожением его в течение 120 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С.

Пример 2

2,5 кг прессованных дрожжей разводят в 7,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В тестомесильную машину дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 29°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 40°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:3), при этом количество тыквенной массы составляет 5 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа Ш2-ХТ2-И - 4 минуты с последующим брожением его в течение 150 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С.

Пример 3

2,5 кг прессованных дрожжей разводят в 7,5 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 4% к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят солевой раствор, воду по расчету и перемешивают. Затем засыпают 100 кг пшеничной муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и дозирующим устройством вносят суспензию прессованных дрожжей, а перед смешиванием с мукой при температуре 32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса:вода (1:2), при этом количество тыквенной массы составляет 7 кг. Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине типа А2-ХТБ - 10 минут с последующим брожением его в течение 130 минут. Затем его разделывают, тестовые заготовки растаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу (прототипу).

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию высокой биологической ценности, с более высокими качественными показателями. Так, мякиш хлеба, приготовленного по заявляемому способу, был более эластичным, с развитой тонкостенной пористостью, по сравнению с мякишем хлеба, приготовленного по известному способу (прототипу) и, что особенно характерно, значительно замедляется процесс его черствения, срок хранения при этом удлиняется до 3,0 суток.

Claims (2)

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды с мукой и дрожжевой суспензией, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32°С вносят тыквенную массу, полученную из семян тыквы методом холодной экструзии при температуре 30-50°С, вводя ее в виде суспензии в воде, при соотношении тыквенная масса: вода (1:2)-(1:4), при этом количество тыквенной массы составляет 3-7% к массе муки, а продолжительность замеса теста - 4-10 мин с последующим брожением его в течение 120-150 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки.