RU2308839C2

RU2308839C2 - Составная пищевая композиция, содержащая желе, и способ ее получения

Info

Publication number: RU2308839C2
Application number: RU2003129893/13A
Authority: RU
Inventors: Эрик Томас БЕСТ (US); Эрик Томас БЕСТ; Роналд Пол РЕНАТИ (US); Роналд Пол РЕНАТИ; Харальд ПЕТЕР (US); Харальд ПЕТЕР
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2001-03-09
Filing date: 2002-03-01
Publication date: 2007-10-27
Also published as: WO2002071856A2; CA2438954A1; CN101816366A; AU2002308232B2; IL157369A; RU2003129893A; BR0207964A; US6531169B2; MY126217A; CN1610508A; AR035438A1; ZA200307868B; EP1370155A2; IL157369A0; US20020192337A1; WO2002071856A8; MXPA03007758A

Abstract

Составная пищевая композиция, в частности замороженное водное мороженое, в котором две или более компонентные фазы представляют собой хаотичную смесь, но без диффузионного смешивания, с одной стороны, и без четкого отделения компонентных блоков фаз, с другой стороны. По меньшей мере, одна компонентная фаза состоит из полианионного желе, например, основанного на каппа-каррагенане. 4 н. и 5 з.п ф-лы, 1 ил., 4 табл.

Description

Данное изобретение относится к пищевым композициям, содержащим желе, особенно к замороженным кондитерским изделиям, содержащим желе.

В частности, данное изобретение относится к пищевым композициям, содержащим полианионное желе, которое перепутано с одним или более замороженным десертным компонентом.

Данное изобретение также относится к способу получения таких перепутанных композиций, особенно к замороженным десертам.

JP 2000 004793 относится к замороженному десерту с желеподобным твердым компонентом, покрытым мороженым. Данный продукт является желеобразным, но не истинным желе, и его получают из нерастворимых диетических волокон, таких как волокна батата.

JP 01016556 относится к способу, предусматривающему обертывание предварительно сформованного желе вокруг мороженого. Полученный продукт содержит отдельную гелевую фазу («фазу желе») в виде отдельного компонентного блока и покрытие, которые не перепутаны друг с другом.

JP 11187819 относится к замороженному десерту, содержащему сахар, спирты и курдлан. Курдлан не является полианионным гидроколлоидом. Курдлан представляет собой неионный полисахарид, получаемый из микроба А.faecalis, и имеет линейную бета 1-3 глюкозную цепь. Курдлан не является материалом, разрешенным для пищевых применений в США и Европе, а условия, при которых получают данное желе, не являются условиями, применяемыми в большинстве процессов пищевой промышленности. Курдлан нерастворим в холодной воде и гидратируется с последующим желатинированием при нагревании выше 80°С.

JP 06327421 относится к применению желатина при температурах ниже температуры желатинирования (во фризере), причем желатинирование ингибируется высоким усилием сдвига от взбивающего механизма фризера. Это включает присутствие желеобразной фазы в тщательно эмульгированном, но не в перепутанном виде.

JP 2000 050802 относится к получению кольцеобразной структуры из двух жидких ингредиентов различного цвета и не относится к желе или к способу его получения. Также JP 19990346659 относится к пищевому продукту спиральной структуры, получаемой с помощью формующего и соплового устройств. Эта ссылка не относится к желе или к способу его получения.

DD 152582 относится к способу применения ферментов для получения гидролизованного кукурузного крахмала, который в нагретой водной суспензии образует декстриновую массу (15 DE, эквивалент декстрозы), которая желатинируется при охлаждении. Этот документ не относится к полианионному желе или к способу его получения. Он также не относится к композициям, содержащим отдельную фазу желе, или к способу получения многофазной композиции.

ЕР 0560052 относится к применению желатинового материала для покрытия мороженого. Этот продукт содержит отдельную фазу желе в виде отдельного компонентного блока-покрытия, но не является перепутанным компонентом.

В патенте США 3752678 описано погружение мороженого в тиксотропную массу, содержащую альгинат. Хотя альгинат является полианионным желатинирующим агентом, этот продукт содержит отдельную фазу желе в виде отдельного компонентного блока-покрытия, которое не является перепутанным компонентом.

Патент США 5605712 относится к применению желеобразных материалов в качестве стабилизирующих элементов в свободной водной фазе мороженого. Как таковое желе растворено и не присутствует в виде отдельной видимой перемешанной фазы.

Патент США 5789004 относится к желе, состоящему из микрочастиц, и в нем описано получение жиромиметиков. Это желе настолько тщательно перемешано, что не выглядит как отдельная желеобразная фаза и не обеспечивает комплекс ощущений, связанных с перепутанной фазой желе.

В любой типовой многофазной системе существует либо тенденция к диффузионному смешиванию (при низком межфазном натяжении), либо, альтернативно, тенденция к образованию шариков или окончательного разделения (при высоком межфазном натяжении). Системы быстро переходят от одной ситуации к другой. Одной из задач изобретения является не только создание промежуточной ситуации, но и обеспечение ее стабильности в степени, достаточной для ее использования и получения определенного размера и формы.

Не желая быть связанными теорией, авторы полагают, что физическое межфазное поведение классически понимается как функция от давления, температуры и композиции. Межфазные свойства, в частности, скорее относятся к скорости разрушения любой многофазной поверхности с образованием капелек, а не к присутствию перепутанной формы.

Такое поведение типично для несмешиваемых фаз, у которых существуют отталкивающие силы, приводящие к образованию сфер и/или их полному разделению на отдельные компонентные блоки каждой фазы.

С другой стороны, известно, что когда две жидкости имеют некоторое сродство, особенно в отношении их полярности, тогда значение межфазного натяжения является низким. Низкое межфазное натяжение дает внутренние фазы, которые не обязательно становятся сферическими, но могут принимать более неправильные формы.

К сожалению, подобная близость полярности веществ в жидких фазах непосредственно приводит к высокой степени смешиваемости и спонтанной диффузии, что дает скорее смесь, чем многофазную систему.

Неожиданно было обнаружено, что многие водные композиции в отдельных фазах даже с разной кислотностью могут создавать несферические поверхности раздела, сохраняя разделение фаз в перепутанном виде в композициях по изобретению.

Данное изобретение относится к составной пищевой композиции, в которой две или более компонентных фаз присутствуют в перепутанном состоянии, так что эта композиция не состоит из отдельных компонентных блоков фаз, а также не является тщательной смесью фаз, и в которой по крайней мере одна компонентная фаза состоит из полианионного желе.

Эта композиция обеспечивает комплекс ощущений как до, так и во время потребления.

В данной композиции такие ощущения не «смазаны», и они не изменяются по мере откусывания.

Комплекс ощущений при каждом откусывании включает:

сочетание цветов (различие оттенков, интенсивность/слабость, темный/светлый);

сочетание прозрачности (непрозрачность, просвечиваемость, прозрачность);

видимая текстура (зернистость, характеристики поверхности и геометрическая форма фаз);

физическая структура (твердость/мягкость, гладкость/шероховатость, водянистость/кремообразность);

исходные ощущения во рту (медленное плавление/быстрое плавление, свежесть/жирность, скольжение/сухость);

жевание (упругость/гладкость, прилипание/смазывание, деформируемость/сопротивление);

звук (скрип/хруст);

вкус (сладкий/кислый, соленый/горький, увлажняющий/вяжущий);

вкусовой наполнитель (клубника/сливки, мята/шоколад, кофе/ром);

выделение вкусового наполнителя (быстрое/медленное, быстрое воздействие/позднее воздействие, исчезающий вкус/длительный вкус, сильный/нежный).

Настоящее изобретение также относится к способу получения таких изделий. Этот способ включает способность получать систему смешанных фаз таким образом, чтобы фаза желе образовывала частицы определенного размера и/или формы. Способ обеспечивает, что указанные частицы устойчивы к коалесценции, флотации, осаждению или образованию хлопьев. Кроме того, указанные частицы образуют сильные межфазные разделы. Указанные межфазные разделы должны иметь высокую упругость и гибкость для того, чтобы выдерживать усилие сдвига без разрыва. Кроме того, указанные межфазные границы представляют собой барьеры для перемещения влаги, красителя, ароматизатора и т.д.

Важным моментом является устойчивость таких особых перепутанных продуктов к чрезмерному смешиванию или к разделению на отдельные компонентные блоки во время обработки. Оба явления могут привести к потере потребительских свойств.

С одной стороны, тенденция к чрезмерному смешиванию может привести к образованию структуры типа микроскопической «эмульсии» или к образованию истинной смеси вследствие диффузии, которой способствует физическое воздействие. Наиболее вероятно это может произойти на высокоскоростных производственных линиях и во время операций заполнения под давлением, которые часто встречаются в современном производстве. Такая чрезмерно смешанная структура теряет привлекательность и особенно тогда, когда отдельные фазы приближаются по размеру к порогу визуального, текстурного или вкусового восприятия потребителем или становятся истинными смесями и фактически смазывают вкусовые ощущения.

С другой стороны, тенденция к разделению может привести к значительным проблемам распределения во время производства таких продуктов. Некоторые материалы или их части могут оказаться в избытке в одной или другой компонентной фазе. Также существует высокая вероятность того, что некоторые материалы или их части будут полностью отсутствовать в одной фазе, если их распределяют из отдельного потока.

Разделение даже частичное может привести к значительным трудностям при маркировке, например, при указании питательной ценности продукта.

Разделение, естественно, приведет к потере свойств композиции, таких как внешний вид, текстура, вкус и т.д., характерных для конкретной композиции, что повлияет на потребительские ощущения.

Желательны композиции, имеющие постоянные характеристики от куска к куску в отношении пропорции разных перепутанных фаз.

Важно также, что могут быть получены композиции, которые сами по себе (или их части) являются уникальными продуктами.

Важно также, что способ получения таких композиций является простым. Этот способ легко адаптируется к изменениям размера, формы и соотношения компонентных фаз в таких композициях.

Существует несколько основных проблем, которые решаются данным изобретением. Эти проблемы представлены ниже.

Другие композиции обычно состоят из одного из следующих элементов:

а) они могут состоять из отчетливых отдельных компонентных блоков;

b) они могут состоять из систем типа многофазной эмульсии, в которых внутренняя фаза принимает фиксированную геометрическую (обычно сферическую) форму, необходимую для высокого межфазного натяжения;

с) они могут существовать в виде истинных смесей.

Составной продукт, состоящий из отдельных компонентных блоков, проявляет несколько свойств, представленных ниже.

1) Отдельные компонентные блоки, такие как, например, слои или покрытия, имеют тенденцию к наличию отчетливым границ. Они могут быть склонны к физическому разделению таким же образом, как покрытие может отслаиваться от шоколадного мороженого. Размер, масса и собственная когезионность каждого отдельного компонента обостряют данный эффект.

2) Отдельные компоненты имеют тенденцию присутствовать в большем размере. Например, если текстурные свойства одного компонента превышают данные показатели другого компонента, удовольствие от текстуры слабого компонента может быть потеряно, так как усилие откусывания должно преодолевать сопротивление более прочного материала.

3) Кроме того, после нескольких откусываний от композиции, в которой присутствуют отдельные компонентные блоки, соотношения различных потребляемых компонентов будут варьировать от куска к куску. Это препятствует получению нежных комбинаций, требующих, чтобы уникальные пропорции каждой компонентной фазы были более точными.

Аналогией к последнему свойству может послужить дегустирование вина большими глотками с избыточно сильным вкусом или вдыхание избыточной ноты в букете вина.

Поскольку комбинация свойств может быть тонкой, она определенно имеет большое значение. Достижение и обеспечение соответствующего баланса свойств является критическим.

Композиция, которая состоит из систем типа многофазной эмульсии, в которой внутренняя фаза принимает фиксированную геометрическую (обычно сферическую) форму вследствие высокого межфазного натяжения, проявляет следующие свойства.

1) Ее характер и стабильность непосредственно зависят от объемного содержания внутренней фазы.

2) Размер элементов внутренней фазы непосредственно сдерживается межфазным натяжением.

3) Форма внутренней фазы сдерживается характеристиками межфазных сил.

Многокомпонентный продукт в виде истинной смеси проявляет следующие свойства.

Тщательная смесь различных элементов является смесью, в которой различные элементы или фазы теряют все свои индивидуальные характеристики.

Для аналогии, невозможно получить портрет, если все цвета смешаны на полотне в однородную массу.

Другим фактором является то, что в отличие от полианионных желе проведенные исследования показали, что применение желатина, образующего амфотерный гель, не может быть осуществлено в соответствии с данным изобретением. Желатин в форме золя (предшествующей гелю) очень жидкий и даже при смешивании с более холодной второй фазой имеет очень медленную кинетику отверждения. Это приводит к смешиванию красителей, ароматизаторов и к стиранию границ в текстуре. Если желатин оставить на такое время, чтобы он превратился в гель (желе) (при достаточно низких температурах), он, конечно, может быть разрезан и диспергирован во второй фазе. Однако при таких условиях важная перепутанная структура продуктов по изобретению полностью теряется.

Наоборот, полианионному золю в присутствии отверждающей соли требуется перемешивание при нагревании для предотвращения желатинирования. Как только энергия нагревания и перемешивания опускается ниже критического уровня, например при охлаждении вследствие контакта с другой более холодной фазой, желатинирование происходит с быстрой кинетикой (далее этот процесс назван «физическим управлением перепутыванием»).

Также, наоборот, полианионный золь при температурах ниже температуры желатинирования легко желатинируется, если будет присутствовать отверждающая соль. Как только добавят отверждающую соль, например, вместе с содержащей эту соль другой фазой, желатинирование произойдет с быстрой кинетикой (далее этот процесс назван «химическим управлением перепутыванием»).

Таким образом, ключевым фактором данного изобретения является то, что перепутывание происходит так, что обеспечивается случайная форма объединения, которая становится перепутанной композицией.

Таким образом, данное изобретение позволяет достичь желаемых характеристик, относящихся к структурам, существующим в промежуточном состоянии, т.е. между отдельными компонентами и тщательными смесями, без ограничений, характерных для структур эмульсионного типа.

Таким образом, композиция по изобретению такова, что отдельные компоненты не полностью теряют свою индивидуальность. Кроме того, компонентные фазы композиции по изобретению присутствуют в не ограниченных размерах или формах. Кроме того, компонентные фазы композиции по изобретению сохраняют важные и уникальные пропорции смеси.

В частности, в период между инициацией желе (сопровождаемой ростом вязкости) и консолидацией желе (для завершения отверждения) в по меньшей мере одной из фаз может проводиться осторожное перемешивание для достижения желаемой несферической перепутанной структуры вследствие низкого межфазного натяжения. Во время этого периода граница раздела между жидкостью и текучей средой превращается в межфазную границу между жидкостью и твердым веществом.

В период между консолидацией желе (в по меньшей мере одной из фаз) и замораживанием желаемая несферическая перепутанная структура устойчива к деформации. Как только вся композиция отверждается, например, замораживанием, дальнейшая деформация границ раздела, конечно, ингибируется.

В частности, обнаружено, что преимущества сохранения формы частиц достигаются за счет вязкости и трансформируемости полученных поверхностей фазы желе, которая сохраняет свою форму во время переходного процесса.

Другие аспекты сохранения формы включают подходящие электрокинетические явления, такие как воздействие двойного слоя электронов на поток жидкости и на взаимодействие частиц, а также на электроосмотические потоки. Такие факторы препятствуют потенциальному коллапсу созданных частиц желе вследствие локализованных полианионных зарядов в гидроколлоидах, что приводит к отталкиванию, подобно одинаковым зарядам отдельных объектов фазы желе.

В отличие от других систем, избыточное разрушение капелек в резервуаре смесителя не происходит. Кроме того, устойчивость капелек к такому разрушению не вызывается высоким межфазным натяжением (как в эмульсии). Также оно по существу не ингибируется вязкостью любой непрерывной фазы, которая может быть низкой. При таких условиях перепутанные несферические частицы претерпевают скорее временное растяжение, и их разрушения не происходит благодаря способности желе такой формы абсорбировать напряжение переориентации и вращения вследствие присущей ему упругости. Такая упругость исходно присутствует на поверхностях желе и на поздних стадиях процесса во всей структуре.

Тенденция к образованию диффузионной смеси пресечена в данном изобретении посредством спонтанного желатинирования по меньшей мере одной из фаз благодаря присутствию полианионных гидроколлоидов.

Диффузионного смешивания не происходит, а также не образуются сферические капельки или пузырьки, и не происходит разделения на отдельные компонентные блоки.

В полианионных гидроколлоидных стабилизированных межфазных системах обнаружены другие новые преимущества.

Было обнаружено, что объединение фаз жидкость/желе является достаточно устойчивой системой для обработки вплоть до, и включая, замораживание всей композиции в твердую массу.

Компонентные фазы замороженного десерта могут быть фазой полианионного желе или содержать ее, но также могут и не быть ею или не содержать ее.

Такие многофазные композиции могут, конечно, сами по себе быть либо продуктами, либо частью продуктов.

Хотя такие многофазные композиции содержат перепутанные компонентные фазы, они никоим образом не должны восприниматься как «смешанные вместе». Фактически, ключевым элементом композиции по изобретению является то, что отдельные фазы, тем не менее, взаимодействуют во время их объединения определенным образом, что приводит к их соединению, но без потери их отдельной целостной природы.

Также перепутывание никоим образом не подразумевает того, что фаза желе отделена в виде отдельного компонентного блока, такого как покрытие, наполнитель, слой, лента или ламинат.

Также перепутывание никоим образом не подразумевает присутствие фазы желе в виде классической эмульсионной фазы, в которой форма и геометрия (обычно сферическая) внутренней фазы определенным образом управляется межфазным отталкиванием. В частности, перепутывание в контексте данного описания означает управление формой и размером, скорее условиями обработки, чем присущими физико-химическими ограничениями.

Управляя характеристиками простого процесса, такими как механика, скорость сдвига и температура объединения, можно контролировать не только размер частиц независимых фазовых элементов, но и физическую геометрию этих элементов.

Типичный продукт по изобретению может, например, иметь одну фазу, похожую на мозговые извилины, внедренную в другую фазу. Другой типичный продукт может иметь две фазы, похожие на многоцветные грани мрамора, или эти две фазы могут присутствовать внутри третьей прозрачной фазы. Еще один вариант может внешне быть похожим на камуфляж. Или другой вариант может включать одну фазу определенной заданной геометрии, такой как крапинки, пятнышки, эллипсоиды, иголки, лепестки, ворс, или зубчатой или другой формы.

Однако ключевые признаки выходят далеко за пределы только внешнего вида, такого как цвет и прозрачность. Многофазная природа композиции позволяет обеспечить комплекс ощущений текстуры, ощущения во рту вкуса, выделения аромата и т.д. при потреблении.

Полианионная желеобразная фаза, присутствующая в качестве компонента данной перепутанной композиции, может сама по себе быть смесью полианионных желатинирующих гидроколлоидов (таких как каррагенан + пектин).

Однако также можно иметь различные полианионные желатинирующие гидроколлоиды в таких комбинациях, в которых различные полианионные гидроколлоиды существуют для каждого типа в отдельных желеобразных компонентных фазах композиции по изобретению. Например, система может содержать как каррагенановые фазы, так и пектиновые фазы. В этом случае все перепутанные частицы желе могут, например, быть либо каррагенаном, либо пектином, но не каррагенаном и пектином одновременно.

Могут применяться другие полианионные желатинирующие гидроколлоиды, которые включают в основном экстракты морских водорослей, например, агар, альгинат, фурцеллеран и т.д., и некоторые микробиальные полисахариды (геллан, ксантан, сукциногликан и т.д.).

Некоторые другие гидроколлоиды, такие как КМЦ, которые сами по себе не образуют геля, могут быть предпочтительно включены в компоненты полианионного желе по изобретению для целей модификации физических свойств.

Аналогично, другие неполианионные гидроколлоиды могут быть предпочтительно включены в полианионное желе композиции по изобретению. Например, нейтральные гидроколлоиды, которые сами по себе обычно не образуют геля, могут быть включены в полианионное желе композиции по изобретению для обеспечения текстурных и прочих модификаций.

Такие нейтральные гидроколлоиды предпочтительно включают все незаряженные смолы семян, в частности галактоманнаны, некоторые смолы на основе экструдатов и даже некоторые полисахариды корневых клеток, такие как конжек.

В варианте выполнения изобретения получают золь (жидкость, которая образует гель), содержащий полианионный желатинирующий агент (или комбинацию таких агентов), и желатинирование инициируют добавлением соответствующих отверждающих солей. Хранение полученной массы при температуре немного выше температуры желатинирования ингибирует желатинирование первой фазы. Затем при температуре второй фазы немного ниже температуры желатинирования первой фазы осуществляют объединение первой фазы со второй фазой. Композицию перемешивают во время объединения, и между фазами происходит физическое взаимодействие. Снижение температуры приводит к превращению золя в высоковязкую массу, ингибируя ее диффузионное смешивание с более холодной фазой. Кроме того, сходство полярностей этих двух фаз предотвращает возникновение эффективных межфазных сил отталкивания. Практическое отсутствие таких сил предотвращает либо превращение одной или другой фазы в сферические капельки, либо их разделение на определенные компонентные блоки. Это происходит благодаря отсутствию необходимости минимизировать площади межфазного раздела. Такая объединенная композиция успешно перепутывается с образованием частиц желаемых размеров в вязкой фазе. Продолжение охлаждения превращает вязкую фазу золя в упругие частицы, хорошо перепутанные с другой фазой.

В другом варианте данного изобретения получают золь (жидкость, которая образует гель), содержащий полианионный желатинирующий агент (или комбинацию таких агентов), но желатинирование не инициируют добавлением соответствующих отверждающих солей. В этом случае золь может храниться при температурах ниже тех, при которых он может желатинироваться без отверждающих солей. В этом случае вторую фазу, которая содержит отверждающие соли, объединяют с фазой золя. Композицию перемешивают во время объединения, и между фазами возникает химическое взаимодействие. Контакт с отверждающими солями приводит к тому, что фаза золя превращается в высоковязкую массу, ингибируя ее диффузионное смешивание с более холодной фазой. Кроме того, сходная полярность этих двух фаз предотвращает образование эффективных межфазных отталкивающих сил. По существу полное отсутствие таких сил предотвращает превращение той или другой фазы в сферические капельки или их разделение на определенные компонентные блоки. Это происходит благодаря отсутствию необходимости минимизировать площадь межфазного раздела. Такая объединенная композиция успешно перепутывается с образованием частиц желаемых размеров в вязкой фазе. Продолжение диффузии ионов отверждающей соли, имеющих небольшой размер, приводит к тому, что вязкий золь превращается в упругие частицы, хорошо перепутанные с другой фазой.

В еще одном варианте золь (жидкость, которая образует гель) может быть введен в другую фазу вибрационными инжекторными иглами, а желатинирование может быть обеспечено тепловыми или химическими средствами.

Могут использоваться и другие варианты, в которых комбинация физических и химических взаимодействий между фазами приводит в желаемому результату.

Полученные в одном или более из представленных вариантов композиции могут далее перемешиваться без повреждения их формы, размера или вида, как только соответствующие фазы превратятся в желе.

Полученным композициям может быть придана форма любым хорошо известным способом, таким как заливка в форму, наслоение, образование жгута, глазирование, погружение, ламинирование, коэкструзия или любыми другими средствами придания формы.

Эта композиция сама по себе может быть одним или несколькими компонентами многокомпонентного продукта.

Одна или более фаз многофазной композиции могут дополнительно содержать другие вещества, включая другие желе, жидкости, газы и твердые вещества, такие как жировые или другие компоненты.

В конкретном случае в замороженных десертах соответствующие весовые соотношения золь/смесь для мороженого могут составлять от 10/90 до 90/10, предпочтительно от 50/50 до 70/30.

Предпочтительно фаза желе содержит менее 50 вес.% растворимых твердых веществ.

Примеры

Изобретение далее иллюстрируется примерами, подробно описывающими продукты и способы по изобретению. Примеры являются репрезентативными и не предназначены для ограничения объема изобретения каким-либо образом. В представленных ниже примерах части и проценты являются весовыми, если не указано иного.

Пример 1. Данный пример демонстрирует физическое управление перепутыванием и получение составного бруска водного мороженого.

а) Золь «А» приготавливают из ингредиентов, представленных в таблице 1, описанным ниже методом.

Таблица 1
Ингредиент	%
До пастеризации
Вода	62,59
Сахароза	25,00
Глюкозный сироп, 36 DE, 80% сухого вещества	10,00
Каррагенан (каппа)	0,24
Смола из плодов рожкового дерева	0,20
После пастеризации
Водный раствор хлорида калия, 10% сухого вещества	0,75
Водный раствор лимонной кислоты, 50% сухого вещества	1,00
Ароматизатор А	0,20
Раствор красителя А	0,02

b) Смесь «В» для водного мороженого получают отдельно из ингредиентов, перечисленных в таблице 2, методом получения, описанным ниже.

Таблица 2
Ингредиент	%
До пастеризации
Вода	74,74
Сахароза	17,14
Глюкозный сироп, 36 DE, 80% сухого вещества	5,71
Гуаровая камедь	0,20
После пастеризации
Водный раствор лимонной кислоты, 50% сухого вещества	2,00
Ароматизатор В	0,20
Раствор красителя В	0,02

с) Метод приготовления

Приготовление золя А

1. В емкость добавляют воду.

2. Гидроколлоиды (каррагенан и смолу из плодов рожкового дерева) добавляют к воде и перемешивают с высоким усилием сдвига. Перемешивание продолжают до тех пор, пока не образуется раствор, что определяют по отсутствию видимых твердых частиц, прилипших к введенному стержню.

3. Добавляют сахарозу при перемешивании с высоким усилием сдвига.

4. Добавляют глюкозный сироп и перемешивают.

5. Затем золь пастеризуют при температуре 85°С на HTST-установке (для кратковременной высокотемпературной пастеризации) и выдерживают при 50°С.

6. Добавляют оставшиеся ингредиенты золя, перемешивают и выдерживают при 50^оС при осторожном перемешивании.

Время перемешивания, в общем, зависит от скорости мешалки и вязкости продукта. Время перемешивания должно быть минимизировано до пределов, требуемых для достижения однородности продукта. Это время может быть определено наблюдением за распределением красителя, добавленного в золь во время процесса. Следует избегать избыточного перемешивания, которое может произойти при слишком медленном перемешивании, так как это может привести к сдвиговому повреждению образующегося геля.

Приготовление смеси В для водного мороженого

1. В емкость добавляют воду.

2. Гуаровую камедь добавляют в воду и перемешивают с высоким усилием сдвига.

4. Добавляют глюкозный сироп и смешивают.

5. Затем смесь пастеризуют при температуре 85°С на HTST-установке, охлаждают и поддерживают при температуре 4°С.

6. Добавляют оставшиеся ингредиенты смеси и перемешивают, а затем поддерживают при температуре 4°С при осторожном перемешивании.

Золь А и смесь для мороженого В затем объединяют и перемешивают с получением желаемого внешнего вида перед дозированием в формы для получения продукта желаемой конфигурации. Для получения желаемого эффекта золь А и смесь для мороженого В контрастной окраски дозируют из соответствующих резервуаров в бункер, в котором их смешивают перемешиванием, и полученную смесь с желаемым внешним видом затем дозируют в формы, движущиеся через ванну с охлаждающим рассолом. Соотношение золь А/смесь В составляет 50/50. Оно может составлять 50/50, или 70/30, или любое другое желаемое значение.

В продукты вставляют палочки, продукты замораживают в покое, извлекают из форм при нагревании поверхности форм, отверждают поверхность, обертывают и хранят при температуре -30°С.

Полученные таким образом составные бруски имеют новый контрастный внешний вид и новую контрастную текстуру льда и желе, как показано на чертеже. Одна фаза 1 походит на мозговые извилины, внедренные в другую фазу 2, и брусок имеет палочку 3.

Пример 2. Данный пример демонстрирует химическое управление перепутыванием и получение составного бруска водного мороженого.

а) Золь «С» приготавливают из ингредиентов, представленных в таблице 3, описанным ниже методом.

Таблица 3
Ингредиент	%
До пастеризации
Вода	63,34
Сахароза	25,00
Глюкозный сироп, 36 DE, 80% сухого вещества	10,00
Каррагенан (каппа)	0,24
Смола из плодов рожкового дерева	0,20
После пастеризации
Водный раствор лимонной кислоты, 50% сухого вещества	1,00
Ароматизатор С	0,20
Раствор красителя С	0,02

b) Смесь «D» для водного мороженого получают отдельно из ингредиентов, указанных в таблице 4, методом получения, описанным ниже.

Таблица 4
Ингредиент	%
До пастеризации
Вода	73,99
Сахароза	17,14
Глюкозный сироп, 36 DE, 80% сухого вещества	5,71
Гуаровая камедь	0,20
После пастеризации
Водный раствор хлорида калия, 10% сухого вещества	0,75
Водный раствор лимонной кислоты, 50% сухого вещества	2,00
Ароматизатор D	0,20
Раствор красителя D	0,02

с) Метод приготовления

Приготовление золя С

1. В емкость добавляют воду.

2. Гидроколлоиды (каррагенан и смолу из плодов рожкового дерева) добавляют к воде и перемешивают с высоким усилием сдвига. Перемешивание продолжают, пока не образуется раствор, что определяют по отсутствию видимых твердых частиц, прилипших к введенному стержню.

5. Затем золь пастеризуют при температуре 85°С на HTST-установке и поддерживают при температуре 4°С.

6. Добавляют оставшиеся ингредиенты золя, перемешивают и поддерживают при температуре 4°С.

Время перемешивания, в общем, зависит от скорости мешалки и вязкости продукта. Время перемешивания должно быть минимизировано до пределов, требуемых для достижения однородности продукта. Это время может быть определено посредством наблюдения за распределением красителя, добавленного в золь во время процесса. Необходимо избегать избыточного перемешивания, что может произойти при слишком медленном перемешивании, так как это может привести к сдвиговому повреждению образующегося геля.

Приготовление смеси D для водного мороженого

1. В емкость добавляют воду.

4. Добавляют глюкозный сироп и смешивают.

6. Добавляют оставшиеся ингредиенты смеси, перемешивают и поддерживают при температуре 4°С при осторожном перемешивании.

Золь С и смесь для мороженого D затем объединяют и перемешивают с получением желаемого внешнего вида перед дозированием в формы для получения продукта желаемой конфигурации. Для получения желаемого эффекта золь С и смесь для мороженого D контрастной окраски дозируют из соответствующих резервуаров в бункер, где их смешивают перемешиванием и полученную смесь с желаемым внешним видом затем дозируют в формы, движущиеся через ванну с охлаждающим рассолом. Соотношение золь С/смесь D составляет 50/50. Оно может составлять 50/50, или 70/30, или иметь любое желаемое значение. Вставляют палочки, продукты замораживают в покое, извлекают из форм при нагревании их поверхности, отверждают поверхность, обертывают и хранят при температуре -30°С.

Полученные таким образом составные бруски мороженого имеют новый контрастный внешний вид и новую контрастную текстуру льда и желе, как показано на чертеже. Внешне она похожа на камуфляж.

Claims

1. Составная пищевая композиция, в которой две или более компонентные фазы присутствуют в перепутанном виде без диффузионного смешивания, из которых по меньшей мере одна компонентная фаза состоит из полианионного желе.

2. Составная пищевая композиция по п.1, которая является замороженным кондитерским изделием, содержащим полианионное желе с одной или более отдельными фазами, состоящей из замороженного десертного компонента, причем эти отдельные фазы присутствуют в перепутанном виде и не смешаны, не эмульгированы и не присутствуют в виде отдельных компонентных блоков.

3. Составная пищевая композиция по п.1 или 2, в которой фаза желе имеет несферическую форму.

4. Составная пищевая композиция по п.1 или 2, в которой полианионное желе основано на каппа-каррагенане.

5. Составная пищевая композиция по п.2, представляющая собой замороженное кондитерское изделие в виде бруска.

6. Составная пищевая композиция по п.5, имеющая контрастный вид и контрастную текстуру мороженого и желе, причем одна фаза внедрена в другую фазу, как показано на фиг.1.

7. Способ получения составной пищевой композиции по любому из пп.1-6, предусматривающий получение двух или более компонентных фаз и объединение этих фаз посредством их перепутывания без диффузионного смешивания, причем по меньшей мере одна компонентная фаза состоит из полианионного желе, которое формируют "in situ" физическими или химическими средствами.

8. Способ получения составного замороженного кондитерского изделия, предусматривающий изготовление двух смесей, одной в виде анионного желатинирующего гидроколлоида при температуре выше температуры желатинирования указанного гидроколлоида, а другой в виде водного мороженого и отверждающей соли при температуре ниже температуры желатинирования указанного гидроколлоида, смешивание двух смесей для получения желаемого внешнего вида перепутанных фаз и так, чтобы получить фазу желе физическими средствами, заполнение форм смешанными смесями, замораживание в покое, вставление палочек, извлечение из форм и упаковку брусков на палочке.

9. Способ получения составного замороженного кондитерского изделия, предусматривающий изготовление двух смесей, одной в виде анионного желатинирующего гидроколлоида при температуре немного ниже температуры желатинирования указанного гидроколлоида, а другой в виде водного мороженого и отверждающей соли при температуре немного ниже температуры желатинирования указанного гидроколлоида, смешивание двух смесей для получения желаемого внешнего вида перепутанных фаз и так, чтобы получить фазу желе химическими средствами, заполнение форм смешанными смесями, замораживание в покое, вставление палочек, извлечение из форм и упаковку брусков на палочке.