Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Овощное рагу с курицей", предусматривающий резку и обжарку в растительном масле куриного филе, резку и варку картофеля, резку свежих грибов и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком, проращенной фасолью, лимонным соком, соевым соусом, поваренной солью и перцем и тушение в течение 7 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.113).The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables. A known method of obtaining a culinary dish "Vegetable stew with chicken", which includes cutting and frying in vegetable oil chicken fillet, cutting and cooking potatoes, cutting fresh mushrooms and carrots, shredding fresh cabbage, mixing these components with canned green peas, sprouted beans, lemon juice, soy sauce, salt and pepper and stewing for 7 minutes to obtain the finished dish (Mankevich OI, Dishes from poultry - Mn .: BelEn, 1994, p.113).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Овощное рагу с курицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в масле куриного филе, резку и бланширование свежих грибов и картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, проращенной фасолью, лимонным соком, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned vegetables "Vegetable stew with chicken" involves preparing the recipe components, cutting and frying chicken oil in butter, cutting and blanching fresh mushrooms and potatoes, blanching and cutting carrots, chopping and freezing fresh cabbage, mixing the above components without access of oxygen with canned green peas, sprouted beans, lemon juice, soy sauce, salt and black bitter pepper, packaging of the resulting mixture and bone ulona, sealing and sterilization, at the following consumption of components, parts by weight:
куриное филеchicken fillet
200200
растительное маслоvegetable oil
2222
грибыmushrooms
125125
картофельpotatoes
128-135128-135
белокочанная капустаWhite cabbage
122,5122.5
зеленый горошекgreen pea
4040
морковьcarrot
93,6-9693.6-96
фасольbeans
150150
лимонный сокlemon juice
66
соевый соусsoy sauce
6060
поваренная сольsalt
1212
перец черный горькийblack pepper
0,60.6
костный бульонbone broth
до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные свежие грибы нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком, проращенной фасолью, лимонным соком, соевым соусом, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared chicken fillet is cut and fried in vegetable oil. Prepared fresh mushrooms are cut and blanched in hot water. Prepared carrots are blanched and chopped. Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow. Further, the listed components are mixed without oxygen with canned green peas, sprouted beans, lemon juice, soy sauce, salt and black bitter pepper. The resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход соли уменьшают на количество, содержащееся в соусе. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. Consumption of table salt is given for the use of unsalted soy sauce. When using salted soy sauce, the consumption of salt is reduced by the amount contained in the sauce. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·104 и для контрольного продукта 7,4·104 соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm 3 product. It was 9.9 · 10 4 for the experimental product and 7.4 · 10 4 for the control product, respectively.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.