RU2302125C2 - Способ производства макаронных изделий - Google Patents
Способ производства макаронных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2302125C2 RU2302125C2 RU2005125844/13A RU2005125844A RU2302125C2 RU 2302125 C2 RU2302125 C2 RU 2302125C2 RU 2005125844/13 A RU2005125844/13 A RU 2005125844/13A RU 2005125844 A RU2005125844 A RU 2005125844A RU 2302125 C2 RU2302125 C2 RU 2302125C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dry
- wheat
- flour
- pasta
- dough
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 claims description 51
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 30
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 16
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 9
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 8
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 5
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 5
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 5
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 24
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 20
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 10
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 10
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 10
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 7
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 5
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 3
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 3
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 244000098345 Triticum durum Species 0.000 description 2
- 235000007264 Triticum durum Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 102220030552 rs398124174 Human genes 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 2
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 1
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства макаронных изделий, в частности диетического и профилактического назначения. Способ характеризуется тем, что к сухой муке из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья (кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, картофеля, черствого хлеба) или сухой крупке стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муке дополнительно на стадии замеса вводят добавку в виде сухой крупки полбы одно- или двузернянки с частицами размером не менее 0,28 мм. Термическую обработку теста с влажностью 27-28% осуществляют по периметру прессовой камеры экструдера с помощью дополнительного нагревательного элемента при температуре 55-60°С и давлении 8-9 МПа в течение 9-10 мин в прессовой камере экструдера при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет улучшить качество и вкус макаронных изделий, упростить технологический процесс, снизить себестоимость и получить изделия с диетическими и антиаллергическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства макаронных изделий, в частности диетического и лечебно-профилактического назначения.
Современные тенденции в оздоровлении питания привели к появлению на мировом рынке функциональных пищевых продуктов. К ним относятся продукты питания с прогнозируемым составом лечебно-профилактического назначения для различных возрастных и профессиональных групп населения, специализированного питания спортсменов и диетические продукты для больных пищевой аллергией, сахарным диабетом, ожирением, а также значительная часть пищевых добавок - носителей микронутриентов, пищевых волокон, минеральных элементов, витаминов.
Известен способ производства макаронных изделий, включающий смешивание 98-94% пшеничной муки и 2-6% сухого гранулированного картофельного пюре, увлажнение смеси, замешивание теста влажностью 31-32% и его выпрессовывание в форме лапши через формующие каналы в матрице экструдера при температуре 30-40°С и давлении 4,5-4,8 МПа в течение 9-10 мин, резку и сушку сырых изделий (а.с. 1454360 СССР, МКИ А23L 1/16; 1989 г.) [1].
Недостатком известного способа является низкое качество макаронных изделий из пшеничной муки из-за низкой стекловидности в поперечном изломе, неудовлетворительного состояния после варки: сохранность формы сваренных изделий составляет 80%, большие потери сухих веществ в варочную воду (10%), слипание изделий при варке до готовности, белесый цвет со следами непромеса.
Известен способ производства закусочных продуктов, включающий измельчение пшеничного или ржаного хлеба, увлажнение хлебной крошки, замешивание теста до влажности 29-30%, его выпрессовывание в форме вермишели через формующие каналы в матрице экструдера при температуре 80-90°С и давлении 9-10 МПа в течение 10-12 мин, резку и сушку полуфабриката в течение 1-2 суток и вспучивание его путем погружения в растительное масло, нагретое до 180-190°С, на 5-7 мин (а.с. 1576119 СССР, МКИ А21D 8/02; 1990 г.) [2].
Недостатком известного способа является низкое качество закусочных изделий из пшеничной или ржаной муки из-за низкой стекловидности в поперечном изломе, неудовлетворительного состояния после жарки: сохранность формы обжаренных изделий составляет 84%, большие потери сухих веществ в растительное масло (10%), слипание изделий при жарке до готовности.
Известен экструдер для тестовых заготовок, включающий приемный бункер, прессовую камеру, размещенный в ней нагнетатель и установленный на ее выходе профилирующий инструмент, дополнительно по периметру которого расположен нагревательный элемент (Патент RU 2070800 С1, 6 А21С 3/04, 11/16; 1996 г.) [3].
Недостатками известного экструдера являются низкая производительность и качество экструдированных тестовых заготовок из-за низкой стекловидности в поперечном изломе, неудовлетворительного состояния после варки: сохранность формы сваренных заготовок составляет 85%, большие потери сухих веществ в варочную воду (10%), слипание изделий при варке до готовности, белесый цвет со следами непромеса. Нагреваемый элемент расположен по периметру профилирующего инструмента.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства рисовых макаронных изделий, предусматривающий увлажнение муки, замешивание теста до влажности 29-30%, его выпрессовывание в форме спагетти через формующие каналы в матрице экструдера с одновременным нагреванием при температуре 90-110°С и давлении 10-12 МПа в течение 8-9 мин, резку и сушку сырых изделий (а.с. 1729399 СССР, МКИ А23L 1/16; 1992 г.) [4].
Недостатком существующего способа является низкое качество макаронных изделий из рисовой муки из-за низкой стекловидности в поперечном изломе, неудовлетворительного состояния после варки: сохранность формы изделий составляет 85%, значительны потери сухих веществ в варочную воду (10%), наблюдается слипание изделий при варке до готовности, белесый цвет со следами непромеса.
Предлагаемое изобретение направлено на повышение качества макаронных изделий, улучшение структурно-механических и физико-химических свойств теста, уменьшение неравномерности выпрессовывания изделий по фронту матрицы и снижение количества отходов, упрощение технологического процесса изготовления и снижение себестоимости производства макаронных изделий.
Это достигается тем, что в способе производства макаронных изделий к массе сухой муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья (кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, картофеля, черствого хлеба) или сухой крупки стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муки дополнительно на стадии замеса вводят добавку в виде сухой крупки полбы одно- или двузернянки с частицами размером не менее 0,28 мм, стекловидностью не менее 60%, содержанием клейковины не менее 25%, при этом термическую обработку теста влажностью 27-28% осуществляют по периметру прессовой камеры экструдера с помощью дополнительного нагревательного элемента при температуре 55-60°С и давлении 8-9 МПа в течение 9-10 мин в прессовой камере экструдера при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Сухая мука из нетрадиционного крахмалсодержащего | |
| сырья (кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, | |
| картофеля, черствого хлеба) или сухая | |
| крупка мягкой стекловидной пшеницы 4-го | |
| или 5-го классов или сухая пшеничная хлебопекарная | |
| мука с содержанием клейковины менее 25% | 20-84 |
| Сухая крупка из полбы одно- или двузернянки | |
| с выходом не менее 70% | 15-78 |
| Поваренная соль, предварительно растворенная в воде | 1-2 |
Причем поваренную соль, растворенную в воде, дополнительно вводят к сухой муке из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья или сухой крупке мягкой стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муке на стадии замеса.
Введение менее 15 и более 78% добавки сухой крупки полбы к массе менее 20 и более 84% сухой муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья или сухой крупки мягкой стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муки, замес и образованием теста влажностью менее 27% и более 28% приводят к ухудшению структурно-механических и физико-химических свойств макаронного теста, снижению качества макаронных изделий после варки, нарушению технологического процесса их изготовления и росту себестоимости производства.
Продолжительность термической обработки макаронного теста в прессовой камере экструдера менее 8 и более 10 мин при давлении прессования менее 8 и более 9 МПа также приводит к ослаблению структуры макаронного теста и снижению качества макаронных изделий после варки.
На чертеже изображен экструдер, в котором реализуется способ производства макаронных изделий.
Экструдер состоит из привода 1, дозирующего устройства 2, тестомесителя 3, прессующей головки 4 с матрицей 10, обдувочного устройства 5, механизма резки 6 и прессовой камеры 8 с электрическим нагревателем 9, установленных на общей станине 7. Электрический нагреватель 9 расположен по периметру прессовой камеры экструдера.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства макаронных изделий в заявляемой совокупности признаков.
Пример 1. Способ производства макаронных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения
В тестомеситель 3 одношнекового экструдера марки "БИД" (Украина, 49124, г. Днепропетровск, ул. Липовая, д.10, ОАО ПКП "БИД"), приводимый в движение от привода 1, засыпают 20 кг просеянной сухой рисовой муки и 78 кг сухой крупки Волжской полбы с частицами размером 0,28 мм (Республика Татарстан, 422110, пгт. Кукмор, ул. Ленина, 52, ОАО "Кукморский элеватор"). Через дозирующее устройство 2 экструдера вводят 2 кг предварительно растворенной в воде соли для получения теста 27,5%-ной влажности. Замес теста проводят в течение 8 мин. Для предотвращения механической деструкции на стадии замеса тесто нагревают до 60°С с помощью электрического нагревателя 9. Вязкопластичное тесто выпрессовывают через формующие каналы матрицы в головке 4 экструдера при давлении 9 МПа в форме вермишели диаметром 1,5 мм. Сырые макаронные изделия подвергают сушке на металлических лотках в сушильном шкафу до влажности 12% при температуре 130°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 4 ч. После остывания и стабилизации в течение 1,3 ч диетические макаронные изделия приобретают влажность 11%, кислотность 4%, золотисто-кремовый цвет без следов непромеса, гладкую поверхность, чистый стекловидный излом, форму, соответствующую вермишели, специфический ореховый привкус и запах миндаля, свойственные полбе. При этом улучшается состояние макаронных изделий после варки: не образуются комья, изделия не слипаются между собой, снижаются потери сухих веществ в варочную воду (не более 6%), сохранность формы сваренных изделий составляет 100%.
Пример 2. Способ производства макаронных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения
В тестомеситель 3 одношнекового экструдера марки "БИД", приводимый в движение от привода 1, засыпают 49 кг просеянной сухой муки высшего сорта мягкой пшеницы 4-го класса Саратовская 29 и 49 кг сухой крупки Волжской полбы с частицами размером 0,40 мм. Через дозирующее устройство 2 экструдера вводят 2 кг предварительно растворенной в воде соли для получения теста 28%-ной влажности. Замес теста проводят в течение 10 мин. Для предотвращения механической деструкции тесто нагревают до 57°С с помощью электрического нагревателя 9. Вязкопластичное тесто выпрессовывают через формующие каналы матрицы в головке 4 экструдера при давлении 8 МПа в форме трехлепестковой спирали диаметром 7 мм. Сырые макаронные изделия подвергают сушке на металлических лотках в сушильном шкафу до влажности 13% при температуре 130°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 5 ч. После остывания и стабилизации в течение 1,5 ч диетические макаронные изделия приобретают влажность 11%, кислотность 4%, золотисто-кремовый цвет без следов непромеса, гладкую поверхность, чистый стекловидный излом, форму, соответствующую трехлепестковой спирали, специфический ореховый привкус и запах миндаля, свойственные полбе. При этом улучшается состояние макаронных изделий после варки: не образуются комья, изделия не слипаются между собой, снижаются потери сухих веществ в варочную воду (не более 6%), сохранность формы сваренных изделий составляет 100%.
Пример 3. Способ производства макаронных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения быстрого приготовления
В тестомеситель 3 одношнекового экструдера марки "БИД", приводимый в движение от привода 1, засыпают 84 кг сухой пшеничной хлебопекарной муки и 15 кг сухой крупки Волжской полбы с частицами размером 0,45 мм, вносят 1 кг предварительно растворенной в воде соли для получения теста 27%-ной влажности. Замес теста проводят в течение 9 мин. Для предотвращения механической деструкции тесто нагревают до 55°С с помощью электрического нагревателя 9. Вязкопластичное тесто выпрессовывают через формующие каналы матрицы в головке 4 экструдера при давлении 9 МПа в течение 8 мин в форме плоской лапши шириной 18 мм и толщиной 1,5 мм. Длина изделий составляет 40 мм. Сырые макаронные изделия подвергают термической обработке. Для этого в дополнительную емкость (фритюрницу) заливают подсолнечное масло без запаха и нагревают до температуры 170°С. Макаронные изделия укладывают на металлическую сетку слоем 10-15 мм и погружают в масло на 90 с. При этом происходит частичное проваривание изделий в собственной влаге с одновременным их обезвоживанием до влажности 8%. Затем сухие макаронные изделия быстрого приготовления охлаждают до температуры окружающей среды (20°С) и упаковывают в пакеты. Макаронные изделия приобретают влажность 11%, кислотность 4%, золотисто-кремовый цвет без следов непромеса, гладкую поверхность, чистый стекловидный излом, форму, соответствующую лапше, специфический ореховый привкус и запах миндаля, свойственные полбе. При этом улучшается состояние макаронных изделий после варки: не образуются комья, изделия не слипаются между собой, снижаются потери сухих веществ в варочную воду (не более 6%), сохранность формы сваренных изделий составляет 100%.
Определение "силы" пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по структурно-механическим и физико-химическим свойствам теста, выполненные на альвеографе Шопена, показали низкое отношение упругости макаронного теста к его растяжимости (Р/L=92,3 мм/54,0 мм=1,7), высокое значение удельной работы деформации теста (W=219 единиц альвеографа).
Заявляемый способ позволяет получить макаронные изделия диетического и лечебно-профилактического назначения из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья или муки мягкой стекловидной пшеницы или пшеничной хлебопекарной муки с содержанием клейковины менее 25%.
Полбой (одно- и двузернянкой) называют пленчатую пшеницу Triticum dicoccum Schübl. В настоящее время этот древний хлебный злак активно культивируют на небольших площадях в Центральной Европе (Германия, Швейцария, Австрия, Франция), а также в Дагестане, Белгородской, Ярославской областях, районах Среднего Поволжья (Республике Татарстан, Чувашии), Предуралье (Удмуртии, Республике Башкортостан), Сибири (Алтайский край).
Полба имеет колосовой стержень, который при молотьбе рассыпается на части по числу колосков. Зерна, покрытые цветковыми и семенными пленками, после обдирки пленок остаются в тонкой, мягкой плодовой оболочке. Зерновка у полбы удлиненная, на концах заостренная, просвечивающая, твердая, с роговым стекловидным изломом; богата протеином, содержание которого достигает 14%, и клейковиной (30%), что больше, чем у мягких и твердых сортов пшеницы; водопоглотительная способность крупки из полбы составляет более 80%, что выше, чем у муки из мягких сортов пшеницы (60%). Очищенное от пленок зерно полбы от природы содержит много β-каротина (до 0,03 мг/100 г), поэтому полбяное тесто имеет желтый цвет, а макаронные изделия с добавкой сухой крупки из полбы имеют золотисто-желтую окраску без дополнительных яичных обогатителей и пищевых красителей [5].
Установлено [6], что при добавлении в тесто из макаронной крупки крахмалсодержащей добавки с содержанием клейковины более 25% требуется повышенная температура воды, идущей на замес теста. Чем выше содержание клейковины в крупке, тем выше должны быть температура и количество воды, идущей на замес теста.
Из-за высокой стекловидности зерна полбы измельчение его в сухую мелкую крупку требует удлинения схем помола и увеличения расхода энергии. Поэтому для изготовления макаронных изделий применяется мелкая сухая крупка с частицами размером не менее 0,28 мм и выходом не менее 70%. Выработка сухой крупки из зерна полбы с выходом менее 70% ухудшает структурно-механические и физико-химические свойства теста и качество макаронных изделий диетического и лечебно-профилактического назначения.
Фактическое количество воды (В, %), идущей на замес теста из крупки полбы, составляет:
где К - содержание клейковины в крупке полбы, %;
T - температура воды, идущей на замес теста с добавкой сухой крупки из полбы, °С.
В результате термической обработки теста в шнековой камере экструдера при температуре 55-60°С снижается растяжимость теста (L, мм), растет отношение упругости теста к его растяжимости (P/L), снижаются удельная работа деформации теста (W, единицы альвеографа), неравномерность выпрессовывания макаронных изделий по фронту матрицы и количество отходов.
Нагрев теста выше 60°С приводит к частичной денатурации (термической деструкции) белков и ослаблению структуры макаронных изделий. При этом существенное значение имеет как температура, так и продолжительность термической обработки теста в процессе экструзии. Например, при увеличении температуры теста выше 60°С снижается количество отмываемой сырой клейковины, т.е. той части белков, которая ответственна за образование структурной решетки макаронных изделий.
Для получения макаронных изделий золотисто-кремового цвета степень термической деструкции теста не должна превышать степени его механической деструкции (перетирания), имеющей место в прессовой камере экструдера, поэтому термическая обработка теста в процессе экструзии ограничена температурой 55-60°С.
В результате введения 15-78% добавки в виде сухой крупки полбы одно- или двузернянки с частицами размером не менее 0,28 мм, стекловидностью более 60%, содержанием клейковины не менее 25%, водопоглотительной способностью не менее 50% к 20-84% массы сухой муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья (кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, картофеля, черствого хлеба) или сухой крупки из мягкой стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муки с содержанием клейковины менее 25% улучшаются структурно-механические и физико-химические свойства макаронного теста за счет уменьшения его растяжимости (L=21,0 мм), роста отношения упругости теста к его растяжимости (Р/L=74,8 мм/21,0 мм=3,6), снижения удельной работы деформации теста (W=67 единиц альвеографа).
При этом улучшается состояние макаронных изделий после варки: не образуются комья, снижаются потери сухих веществ в варочную воду (не более 6%), сохранность формы сваренных изделий составляет 100%, изделия приобретают гладкую поверхность, ровный золотисто-кремовый цвет, чистый стекловидный излом, что приближает их к макаронным изделиям из твердых сортов пшеницы. При этом диетические макаронные изделия с добавкой сухой крупки из полбы не содержат сухой клейковины (глютена), пшеничного зародыша, яичных, молочных, томатных, соевых продуктов в качестве дополнительного сырья и пищевых красителей; по качеству соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия" [7].
Использование предлагаемого способа производства макаронных изделий обеспечивает по сравнению с существующими способами следующие преимущества.
1. Улучшение качества макаронных изделий за счет введения в состав теста добавки в виде сухой крупки полбы одно- или двузернянки вместо сухой пшеничной клейковины (глютена), пшеничного зародыша, яичных, молочных, томатных, соевых продуктов и пищевых красителей в соответствии с формулой.
2. Упрощение технологического процесса изготовления макаронных изделий за счет ликвидации операции предварительного увлажнения крахмалсодержащего сырья.
3. Снижение себестоимости производства макаронных изделий на 25% за счет использования дешевой сухой муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья или сухой крупки мягкой стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муки с содержанием клейковины менее 25%.
Полученные макаронные изделия имеют антиаллергические и диетические свойства. Это объясняется особым фракционным составом кпейковинных белков полбы с повышенным содержанием низкомолекулярной фракции - глиадина (28,4-32,0%) по сравнению с содержанием высокомолекулярной фракции - глютенина (27,2-28,4%).
Нет процесса желатинизирования, связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна пшеничной муки в единую тестовую массу, является высокобелковая сухая мука или крупка из полбы одно- или двузернянки.
Источники информации
1. А.с. 1454360 СССР, МКИ А23L 1/16.
2. А.с. 1576119 СССР, МКИ А21D 8/02.
3. Пат. RU 2070800 С1, 6 А21С 3/04, 11/16.
4. А.с. 1729399 СССР, МКИ А23L 1/16 - прототип.
5. Юков В.В. О Волжской полбе и продуктах ее переработки // "Известия вузов. Пищевая технология", №1, 2005, с.15-17.
6. Тукачев В.Е. Технология изготовления макаронных изделий на линиях малой мощности "Макиз". - Миасс: ЗАО НПФ "Теко", 1999, 32 с.
7. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия".
Claims (2)
1. Способ производства макаронных изделий, включающий замешивание теста, выпрессовывание увлажненных компонентов через формующие каналы в матрице экструдера, резку и сушку сырых изделий, хранение, отличающийся тем, что, к сухой муке из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья (кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, картофеля, черствого хлеба) или сухой крупке мягкой стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов или сухой пшеничной хлебопекарной муке дополнительно на стадии замеса вводят добавку в виде сухой крупки полбы одно- или двузернянки с частицами размером не менее 0,28 мм, при этом термическую обработку теста с влажностью 27-28% осуществляют по периметру прессовой камеры экструдера дополнительно расположенным нагревательным элементом при температуре 55-60°С и давлении 8-9 МПа в течение 9-10 мин в прессовой камере экструдера при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что к сухой муке из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья, или сухой крупке мягкой стекловидной пшеницы 4-го или 5-го классов, или сухой пшеничной хлебопекарной муке дополнительно на стадии замеса вводят поваренную соль, предварительно растворенную в воде.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005125844/13A RU2302125C2 (ru) | 2005-08-15 | 2005-08-15 | Способ производства макаронных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005125844/13A RU2302125C2 (ru) | 2005-08-15 | 2005-08-15 | Способ производства макаронных изделий |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005125844A RU2005125844A (ru) | 2007-02-27 |
| RU2302125C2 true RU2302125C2 (ru) | 2007-07-10 |
Family
ID=37990232
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005125844/13A RU2302125C2 (ru) | 2005-08-15 | 2005-08-15 | Способ производства макаронных изделий |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2302125C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
| RU2478305C2 (ru) * | 2008-11-12 | 2013-04-10 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре |
| RU2787113C1 (ru) * | 2022-02-25 | 2022-12-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства зерновых макаронных изделий |
-
2005
- 2005-08-15 RU RU2005125844/13A patent/RU2302125C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2478305C2 (ru) * | 2008-11-12 | 2013-04-10 | Ниссин Фудз Холдингз Ко., Лтд. | Способ получения лапши быстрого приготовления, высушенной потоком горячего воздуха при высокой температуре |
| RU2446708C1 (ru) * | 2010-11-13 | 2012-04-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Макарон-Сервис" | Способ производства макаронных изделий |
| RU2787113C1 (ru) * | 2022-02-25 | 2022-12-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Способ производства зерновых макаронных изделий |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005125844A (ru) | 2007-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5558886A (en) | Extrusion apparatus for the preparation of instant fresh corn dough or masa | |
| US5532013A (en) | Method for the preparation of instant fresh corn dough or masa | |
| EP0987949B1 (en) | Milled cereal by-product which is an additive for flour and dough | |
| EP0531743B1 (en) | Frozen pasta | |
| CN106342983B (zh) | 一种复合营养饼干及其制备方法 | |
| US20070237879A1 (en) | Not-ready-to-eat reconstituted grain product and manufacture method thereof | |
| CN106798065A (zh) | 一种杂粮沙琪玛及其制备方法 | |
| Aksenova et al. | From traditional recipes to biologically complete food products: review on snacks extrusion | |
| CN101185495A (zh) | 一种燕麦全粉食品及其生产方法 | |
| EP2110026B1 (en) | Process for the production of rice pasta and product obtained thereby | |
| JPH0380462B2 (ru) | ||
| US3554763A (en) | Preparation of ready-to-eat cereal characterized by a honey-graham flavor | |
| RU2302125C2 (ru) | Способ производства макаронных изделий | |
| CN103947937A (zh) | 番茄风味挂面 | |
| RU2260953C2 (ru) | Способ приготовления сухарей | |
| RU2138970C1 (ru) | Способ изготовления макаронных изделий | |
| CN103461814A (zh) | 玉米强力粉及其生产方法 | |
| RU2696897C1 (ru) | Чипсы цельнозерновые и способ их производства | |
| JP2013051924A (ja) | 錠剤状食品とその製造方法 | |
| JP2004350559A (ja) | デンプンを主原料とする麺類の製造方法 | |
| JP4388131B1 (ja) | 玄米麺の製造方法 | |
| RU2010541C1 (ru) | Способ производства лапши быстрого приготовления и установка для его осуществления | |
| JP6498476B2 (ja) | 麺類用生地の製造方法及び麺類の製造方法、並びに該製造方法を用いた麺類及び乾麺類 | |
| KR20200073575A (ko) | 밀기울을 이용한 국수 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 국수 | |
| RU2805185C1 (ru) | Способ производства сухих завтраков из смеси запеченных овсяных хлопьев, экструдированного риса и кукурузы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20080916 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160816 |