RU2302117C1 - Способ получения конфет типа пралине - Google Patents
Способ получения конфет типа пралине Download PDFInfo
- Publication number
- RU2302117C1 RU2302117C1 RU2005137159/13A RU2005137159A RU2302117C1 RU 2302117 C1 RU2302117 C1 RU 2302117C1 RU 2005137159/13 A RU2005137159/13 A RU 2005137159/13A RU 2005137159 A RU2005137159 A RU 2005137159A RU 2302117 C1 RU2302117 C1 RU 2302117C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- fat
- powder
- paste
- filler
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 39
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000017728 Dombeya rotundifolia Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000004336 wild pear Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 16
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 10
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 9
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 241001092071 Pyrus pyraster Species 0.000 claims abstract 2
- 244000297803 Dombeya rotundifolia Species 0.000 claims description 17
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 6
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 claims 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 15
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 14
- 241000758789 Juglans Species 0.000 description 13
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 13
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 11
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 10
- 239000012190 activator Substances 0.000 description 4
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 4
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 4
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 3
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 3
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 3
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YPFNIPKMNMDDDB-UHFFFAOYSA-K 2-[2-[bis(carboxylatomethyl)amino]ethyl-(2-hydroxyethyl)amino]acetate;iron(3+) Chemical compound [Fe+3].OCCN(CC([O-])=O)CCN(CC([O-])=O)CC([O-])=O YPFNIPKMNMDDDB-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000410 anti-febrile effect Effects 0.000 description 1
- 230000001754 anti-pyretic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002221 antipyretic Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 229940124600 folk medicine Drugs 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- -1 stearic Chemical group 0.000 description 1
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве конфет. В способе получения конфет типа пралине предусмотрено приготовление наполнителя в виде крупки плодов груши дикорастущей. Наполнитель получают путем дробления чистых плодов до размера частиц 400-500 мм, их предварительного бланширования и высушивания инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%. Наполнитель берут в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов, смешивают его с частью жира температурой 40-42°С в соотношении 1:1. Измельчают полученную массу до получения дисперсной пасты с размером частиц в ней не более 25 мкм, не менее 92,1% ее объема. Смешивают пасту с ядром ореха тертого жареного, сахарной пудрой, какао-порошком и молоком сухим до получения однородной пластичной массы. Массу измельчают на пятивалковой мельнице с получением порошкообразной массы, вносят в нее оставшуюся часть жира. Затем проводят отминку массы, пропускают ее через трехвалковую мельницу для охлаждения массы в тонком слое. Формуют ее путем выпрессовывания в виде жгутов, их охлаждают, разделяют на отдельные корпуса. Корпуса охлаждают и завертывают. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. Предлагаемым способом обеспечивается повышение биологической, пищевой ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав самого порошка, снижение сахароемкости, энергетической ценности, улучшение качества, в частности структурно-механических ее свойств, однородности и пластичности. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве конфет.
Известен способ производства сахаристых кондитерских изделий, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением в смесь порошка шиповника, полученного экстракцией измельченных плодов шиповника водой, с последующей его сушкой, причем порошок шиповника с влажностью 4,0-4,5%, с содержанием аскорбиновой кислоты 2,0-3,5%, флавоноидов 0,15-0,2% и кислот органических 4-6% вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-10% от общей их массы [Патент №2160011, Россия, МКИ А23G 3/00, 2000 г.].
Недостатком известного способа является получение порошка экстракцией измельченных плодов шиповника водой, что увеличивает длительность температурного воздействия на компоненты экстракта при дальнейшей его сушке и общую продолжительность технологического процесса приготовления порошка.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет типа пралине [Патент №2216195, Россия, МКИ А23G 3/00, 2002 г.], предусматривающий смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого порошка и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, причем, в качестве порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при температуре 85-90°С до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов.
Недостатками указанного способа производства конфет типа пралине являются низкие биологическая и пищевая ценность, высокие сахароемкость и энергетическая ценность изделия, использование в качестве ароматизирующего вещества ароматизатора искусственного происхождения, который оказывает большую нагрузку на ферментативную систему организма.
Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества изделий, повышение их биологической, пищевой ценности, снижение сахароемкости, энергетической ценности, расширение ассортимента кондитерской продукции и сырьевой базы пищевых предприятий.
Способ получения конфет типа пралине, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление наполнителя в виде крупки плодов груши дикорастущей, полученной путем дробления чистых плодов до размера частиц 400-500 мкм, их предварительного бланширования и высушивания инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, смешивание наполнителя, взятого в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов, с частью жира температурой 40-42°С в соотношении 1:1, измельчение полученной массы для получения дисперсной пасты с размером частиц в ней не более 25 мкм не менее 92,1%, смешивание пасты с ядром ореха тертого жареного, взятого в количестве 10,0-10,2% от общей массы рецептурных компонентов, сахарной пудрой, какао-порошком, молоком сухим до получения однородной пластичной массы, ее измельчение на пятивалковой мельнице с получением порошкообразной массы, внесение в нее оставшейся части жира, отминку, пропускание через трехвалковую мельницу для охлаждения массы в тонком слое, формование путем выпрессовывания в виде жгутов, их охлаждение, разделение на отдельные корпуса, их охлаждение и завертку, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Паста из груши дикорастущей | 20,0-29,0 |
| Ядро ореха тертого жареного | 10,0-10,2 |
| Какао-порошок | 5,0-5,2 |
| Молоко сухое | 11,2-11,6 |
| Жир | 14,3-10,0 |
| Сахарная пудра | 39,5-34,0 |
Технический результат выражается не только в улучшении качества, повышении биологической, пищевой ценности за счет использования натуральных веществ, входящих в состав самого порошка, снижении сахароемкости, энергетической ценности, но и в улучшении структурно-механических свойств пралиновой массы за счет достижения высокой дисперсности пасты, полученной путем измельчения крупки из груши с жиром, и дополнительного введения ядра ореха тертого, обеспечивающих массе высокую однородность и пластичность.
Добавление натурального продукта из груши дикорастущей (Pyrus Fed) повышает пищевую, биологическую ценность, уменьшает содержание углеводов, а соответственно калорийность и сахароемкость изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат без внесения ароматизирующего вещества. Плоды груши дикорастущей широко используются в народной медицине при нарушении работы желудочно-кишечного тракта, а также как жаропонижающее, противолихорадочное, обезболивающее, антисептическое и мочегонное средство. По химическому составу 100 г высушенных плодов из груши дикорастущей с массовой долей сухих веществ 92% содержат в среднем 7,05 г жира, 3,41 г белка, 30,42 г общего сахара, в том числе 28,7 г редуцирующих сахаров, 0,92 г органических кислот, 0,09 г дубильных веществ, 0,328 г золы, 1,84 г клетчатки, 1,19 г пектина, 0,02 мг витамина B1, 1,17 мг β-каротина, 23,32 мг железа, 0,302 мг меди, 1,178 мг цинка, 0,073 мг кобальта, 0,255 мг марганца.
При добавлении крупки из груши дикорастущей в количестве менее 10% не достигается эффекта ароматизации продукта, не ощущается приятный кислый привкус, сахароемкость и структурно-механические свойства изменяются незначительно. При увеличении дозировки крупки из груши дикорастущей более 14,5% происходит значительное упрочнение структуры массы, что ведет к получению изделий неправильной формы и растрескиванию поверхности, причем продукт имеет ярко выраженный кислый привкус.
Добавление в массу типа пралине ядра ореха тертого жареного, содержащего в своем составе белковые вещества, состоящие в основном из альбуминов, глютелинов и глобулинов, аминокислотный состав которых включает все незаменимые аминокислоты в необходимых для питания соотношениях, ненасыщенные жирные кислоты (пальмитиновую, стеариновую, олеиновую, линолевую и линоленовую), минеральные вещества (Са, Р, Fe, J и др.), позволяет повысить пищевую, биологическую ценность изделия и получить массу более нежной, пластичной консистенции.
Предварительное смешивание кондитерского жира (температура 40-42°С) с крупкой из груши дикорастущей в соотношении 1:1 при последующем измельчении смеси позволяет получить высокодисперсную пасту с количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. Использование пасты с такой дисперсностью создает условия для равномерного распределения рецептурных компонентов во всем объеме перемешиваемой пралиновой массы и улучшает качество готовой продукции.
Способ получения конфет типа пралине осуществляется следующим образом. Целые, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды груши дикорастущей промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до достижения влажности 5-8% (продолжительность сушки 22-16 мин, которая зависит от первоначальной влажности сырья), охлаждают, после чего дробят на дробилке А9-КИФ до получения крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов предварительно смешивают с жиром в смесителе (температура жира 40-42°С) в соотношении 1:1 и измельчают на механохимическом активаторе (МХА) в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 20,0 -29,0% от общей массы рецептурных компонентов, дополнительно вводят ядро ореха тертого жареного в количестве 10,0-10,2% от общей массы рецептурных компонентов, после чего последовательно смешивают с сахарной пудрой, какао-порошком, сухим молоком, предусмотренными рецептурой, полученную смесь измельчают и вводят в нее оставшуюся часть жира, отминают, формуют массу, охлаждают, завертывают и упаковывают. В рецептуру конфет типа пралине входят следующие ингредиенты, мас.%:
| Паста из груши дикорастущей | 20,0-29,0 |
| Ядро ореха тертого жареного | 10,0-10,2 |
| Какао-порошок | 5,0-5,2 |
| Молоко сухое | 11,2-11,6 |
| Жир | 14,3-10,0 |
| Сахарная пудра | 39,5-34,0 |
Полученная по указанной рецептуре и технологии конфетная масса типа пралине, по сравнению с прототипом, обладает приятным фруктовым вкусом и ароматом, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, пониженное содержание углеводов, нежную и пластичную структуру.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Конфетная масса типа пралине имеет следующий состав, мас.%:
| Паста из груши дикорастущей | 20,0 |
| Ядро ореха тертого жареного | 10,0 |
| Какао-порошок | 5,0 |
| Молоко сухое | 11,2 |
| Жир | 14,3 |
| Сахарная пудра | 39,5 |
Цельные, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5% (продолжительность сушки 22 мин), потом охлаждают до комнатной температуры и пропускают через дробилку А9-КИФ, где происходит измельчение сушеных плодов до крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 77,0 кг (10,0%) смешивают с жиром в смесителе (температура жира 40°С) в соотношении 1:1 и направляют в механохимический активатор (МХА), где происходит тонкое измельчение смеси в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 154,0 кг (20,0%) дополнительно вводят 77,0 кг (10,0%) ядра ореха тертого жареного, после чего последовательно в течение 15 мин смешивают в микс-машине, обогреваемой рубашкой, с 304,2 кг (39,5%) сахарной пудры, 38,5 кг (5,0%) какао-порошка, 86,2 кг (11,2%) молока сухого до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся часть жира - 110,1 кг (14,3%) и отминают при температуре +38°С в течение 30 мин. После отминки массу пропускают через трехвалковую мельницу для охлаждения в тонком слое и направляют на формование путем выпрессовывания жгутов. Отформованные жгуты направляют на охлаждение в охлаждающий шкаф при температуре +8°С в течение 6 мин, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 мин и направляют на завертку и упаковку.
Полученная конфетная масса типа пралине имеет приятный фруктовый вкус и аромат, нежную, пластичную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность. Массовая доля сахара составляет 49,5%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 6,3%. Энергетическая ценность изделия снижается на 1,4%. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.
Пример 2. Конфетная масса типа пралине имеет следующий состав, мас.%:
| Паста из груши дикорастущей | 24,5 |
| Ядро ореха тертого жареного | 10,1 |
| Какао-порошок | 5,1 |
| Молоко сухое | 11,4 |
| Жир | 12,3 |
| Сахарная пудра | 36,8 |
Цельные, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 6,5% (продолжительность сушки 19 мин), потом охлаждают до комнатной температуры и пропускают через дробилку А9-КИФ, где происходит измельчение сушеных плодов до крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 94,3 кг (12,25%) смешивают с жиром в смесителе (температура жира 41°С) в соотношении 1:1 и направляют в механохимический активатор (МХА), где происходит тонкое измельчение смеси в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 188,6 кг (24,5%) дополнительно вводят 77,8 кг (10,1%) ядра ореха тертого жареного, после чего последовательно в течение 15 мин смешивают в микс-машине, обогреваемой рубашкой, с 281,7 кг (36,8%) сахарной пудры, 39,4 кг (5,1%) какао-порошка, 87,8 кг (11,4%) молока сухого до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся часть жира - 94,7 кг (12,3%) и отминают при температуре +38°С в течение 30 мин. После отминки массу пропускают через трехвалковую мельницу для охлаждения в тонком слое и направляют на формование путем выпрессовывания жгутов. Отформованные жгуты направляют на охлаждение в охлаждающий шкаф при температуре +8°С в течение 5,5 мин, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 мин и направляют на завертку и упаковку.
Полученная конфетная масса типа пралине имеет приятный фруктовый вкус и аромат, нежную, пластичную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность. Массовая доля сахара составляет 47,3%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 8,5%. Энергетическая ценность изделия снижается на 3,3%. Необходимая прочность для резки жгутов достигается за более короткое время - 5,5 мин. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.
Пример 3. Конфетная масса типа пралине имеет следующий состав, мас.%:
| Паста из груши дикорастущей | 29,0 |
| Ядро ореха тертого жареного | 10,2 |
| Какао-порошок | 5,2 |
| Молоко сухое | 11,6 |
| Жир | 10,0 |
| Сахарная пудра | 34,0 |
Цельные, очищенные от примесей и освобожденные от плодоножек плоды промывают теплой водопроводной водой, бланшируют, режут и сушат инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 8% (продолжительность сушки 16 мин), потом охлаждают до комнатной температуры и пропускают через дробилку А9-КИФ, где происходит измельчение сушеных плодов до крупки с размером частиц 400-500 мкм. Полученную крупку в количестве 111,6 кг (14,5%) смешивают с жиром в смесителе (температура жира 42°С) в соотношении 1:1 и направляют в механохимический активатор (МХА), где происходит тонкое измельчение смеси в течение 60 мин до получения высокодисперсной пасты с массовой долей жира 50%, количеством частиц размером до 25 мкм не менее 92,1%. В приготовленную пасту из плодов груши дикорастущей в количестве 223,3 кг (29,0%) дополнительно вводят 78,5 кг (10,2%) ядра ореха тертого жареного, после чего последовательно в течение 15 мин смешивают в микс-машине, обогреваемой рубашкой, с 261,9 кг (34,0%) сахарной пудры, 40,0 кг (5,2%) какао-порошка, 89,3 кг (11,6%) молока сухого до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся часть жира - 77,0 кг (10,0%) и отминают при температуре +38°С в течение 30 мин. После отминки массу пропускают через трехвалковую мельницу для охлаждения в тонком слое и направляют на формование путем выпрессовывания жгутов. Отформованные жгуты направляют на охлаждение в охлаждающий шкаф при температуре +8°С в течение 4 мин, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8°С в течение 5 мин и направляют на завертку и упаковку.
Полученная конфетная масса типа пралине имеет приятный фруктовый вкус и аромат, нежную, пластичную структуру, повышенную пищевую и биологическую ценность. Массовая доля сахара составляет 45,3%, что соответствует снижению сахара по сравнению с прототипом на 10,5%. Энергетическая ценность изделия снижается на 5,5%. Необходимая прочность для резки жгутов достигается за более короткое время - 4 мин. Данные органолептических, физико-химических показателей, пищевой и биологической ценности представлены в таблице.
Высушивание разрезанных плодов груши дикорастущей инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8% (продолжительность сушки 22-16 мин, которая зависит от первоначальной влажности сырья) способствует увеличению их хрупкости и эффективному последующему дроблению, придает им приятный аромат и вкус без изменения цвета, обеспечивая при этом сохранение биологически активных веществ перерабатываемого сырья.
Высушивание разрезанных плодов груши дикорастущей при более жестком режиме и более длительное время приводит к их потемнению и образованию побочных продуктов, ухудшающих качество готового изделия, о чем свидетельствует неприятный жженый запах и аромат.
При получении пасты из крупки груши дикорастущей происходит ее равномерное смешивание с расплавленным жиром с температурой 40-42°С, что улучшает пластичность массы и структурообразование конфет. Распределение жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы является важной предпосылкой получения пралиновых масс однородной, пластичной консистенции. Корпуса получаются правильной формы, не рассыпаются и не растрескиваются.
При добавлении крупки из груши дикорастущей в количестве менее 10% не достигается эффекта ароматизации продукта, не ощущается приятный кислый привкус. Сахароемкость и структурно-механические свойства изменяются незначительно.
При увеличении дозировки крупки из груши дикорастущей более 14,5% продукт имеет ярко выраженный кислый привкус. Значительное упрочнение структуры ведет к получению изделий неправильной формы и растрескиванию поверхности.
Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество пралиновых конфет, а именно повысить их пищевую и биологическую ценность за счет обогащения массы натуральным продуктом из груши дикорастущей, имеющей богатый химический состав, снизить содержание сахара и калорийности, расширить ассортимент конфет, получить изделия с однородной, пластичной структурой, приятным фруктовым вкусом и ароматом, что придает продукту оригинальные вкусовые качества, отличающие его от других видов конфет, и позволяет удовлетворить спрос на изделие широкого круга потребителей.
В таблице приведена сравнительная характеристика заявляемого способа и прототипа.
| Компоненты и показатели составов | Содержание компонентов в массе, мас.%. | |||
| Характеристики показателей, пример | ||||
| 1 | 2 | 3 | Прототип | |
| Сахарная пудра | 39,5 | 36,6 | 34,0 | 50,6 |
| Какао-порошок | 5,0 | 5,1 | 5,2 | 4,3 |
| Молоко сухое | 11,2 | 11,4 | 11,6 | 6,8 |
| Жир | 14,3 | 12,3 | 10,0 | 24,3 |
| Ядро ореха тертого жареного | 10,0 | 10,1 | 10,2 | - |
| Конопляный порошок | - | - | - | 13,8 |
| Паста из груши дикорастущей | 20,0 | 24,5 | 29,0 | - |
| Ароматизатор «Ванильный» | - | - | - | 0,13 |
| Органолептические показатели | ||||
| Цвет | светло-коричневый | коричневый | темно-коричневый | коричневый |
| Вкус и запах | слабо выраженный грушевый | выраженный грушевый | ярко выраженный грушевый | своеобразный вкус и аромат, обладают «брэндом» |
| Поверхность | Сухая, не липкая | |||
| Физико-химические показатели | ||||
| Массовая доля влаги, % | 1,9 | 2,2 | 2,5 | 2,0 |
| Эффективная вязкость при температуре 40°С, градиенте скорости 10 с-1, кПа | 16,2 | 18,2 | 22,3 | - |
| Содержание | ||||
| Белков, г | 8,0 | 8,2 | 8,4 | 5,8 |
| Жиров, г | 31,8 | 31,5 | 31,1 | 32,0 |
| Углеводов, г | 49,5 | 47,3 | 45,3 | 55,8 |
| Энергетической ценности, ккал | 508,3 | 498,4 | 487,1 | 515,4 |
Claims (1)
- Способ получения конфет типа пралине, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление наполнителя в виде крупки плодов груши дикорастущей, полученной путем дробления чистых плодов до размера частиц 400-500 мкм, их предварительного бланширования и высушивания инфракрасными лучами при температуре воздуха 75°С до влажности 5-8%, смешивание наполнителя, взятого в количестве 10,0-14,5% от общей массы рецептурных компонентов, с частью жира температурой 40-42°С в соотношении 1:1, измельчение полученной массы до получения дисперсной пасты с размером частиц в ней не более 25 мкм, не менее 92,1% ее объема, смешивание пасты с ядром ореха тертого жареного, сахарной пудрой, какао-порошком, молоком сухим до получения однородной пластичной массы, ее измельчение на пятивалковой мельнице с получением порошкообразной массы, внесение в нее оставшейся части жира, отминку, пропускание через трехвалковую мельницу для охлаждения массы в тонком слое, формование путем выпрессовывания в виде жгутов, их охлаждение, разделение на отдельные корпуса, их охлаждение и завертку, при следующем соотношении, мас.%:
Паста из груши дикорастущей 20,0-29,0 Ядро ореха тертого жареного 10,0-10,2 Какао-порошок 5,0-5,2 Молоко сухое 11,2-11,6 Жир 14,3-10,0 Сахарная пудра Остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005137159/13A RU2302117C1 (ru) | 2005-11-30 | 2005-11-30 | Способ получения конфет типа пралине |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005137159/13A RU2302117C1 (ru) | 2005-11-30 | 2005-11-30 | Способ получения конфет типа пралине |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2302117C1 true RU2302117C1 (ru) | 2007-07-10 |
Family
ID=38316495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005137159/13A RU2302117C1 (ru) | 2005-11-30 | 2005-11-30 | Способ получения конфет типа пралине |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2302117C1 (ru) |
-
2005
- 2005-11-30 RU RU2005137159/13A patent/RU2302117C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КАРУШЕВА Н.В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.61-65. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2462040C2 (ru) | Шоколадная композиция с пониженной калорийностью и способ ее получения (варианты) | |
| KR101415548B1 (ko) | 쌀을 포함하는 씨리얼바의 제조방법 | |
| JPS5915611B2 (ja) | 果実チヨコレ−トの製造法 | |
| WO2007015519A1 (ja) | 鉄筋コンクリート様構造の安全安定な可食物 | |
| US20220256881A1 (en) | Cacao pod husk powder, method of its preparation and its use in food, pharmaceutical and cosmetic compositions | |
| KR101741749B1 (ko) | 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵 | |
| KR101453415B1 (ko) | 대추 화이트 초콜릿의 제조방법 및 그에 따른 대추 화이트 초콜릿 | |
| RU2644598C1 (ru) | Способ изготовления кондитерского изделия | |
| RU2302117C1 (ru) | Способ получения конфет типа пралине | |
| RU2497368C1 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
| RU2356235C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж" | |
| RU2595179C2 (ru) | Способ производства кондитерского изделия на основе меда | |
| RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
| RU2537904C2 (ru) | Шербет медовый | |
| CN107080204A (zh) | 速冻南瓜汤圆 | |
| RU2822599C2 (ru) | Способ производства зернового батончика | |
| RU2216195C1 (ru) | Способ производства конфет типа пралине | |
| RU2302118C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
| RU2583089C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2805852C1 (ru) | Мюсли батончик повышенной пищевой ценности | |
| RU2743968C1 (ru) | Кондитерское изделие | |
| KR20210048286A (ko) | 조청 견과바의 제조방법 | |
| RU2769729C1 (ru) | Способ производства конфет из сухофруктов | |
| CN109619512A (zh) | 膨化蜂花粉制作方法 | |
| RU2632334C1 (ru) | Способ производства марципановых изделий |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20071201 |