RU2294643C2 - Диетический пряник и способ его производства (варианты) - Google Patents
Диетический пряник и способ его производства (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2294643C2 RU2294643C2 RU2004122568/13A RU2004122568A RU2294643C2 RU 2294643 C2 RU2294643 C2 RU 2294643C2 RU 2004122568/13 A RU2004122568/13 A RU 2004122568/13A RU 2004122568 A RU2004122568 A RU 2004122568A RU 2294643 C2 RU2294643 C2 RU 2294643C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- gingerbread
- syrup
- dietary
- dough
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 72
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 49
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 35
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 29
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 20
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 21
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 17
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 15
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims description 14
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 12
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 12
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 9
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 claims description 8
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000037213 diet Effects 0.000 claims description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000013543 active substance Substances 0.000 claims description 4
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 6
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N [C+4].N Chemical compound [C+4].N JJEJDZONIFQNHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- -1 FRP phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 3
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000320380 Silybum Species 0.000 description 2
- 235000010841 Silybum marianum Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 2
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 2
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 208000010643 digestive system disease Diseases 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 210000003494 hepatocyte Anatomy 0.000 description 1
- 206010021654 increased appetite Diseases 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000010815 organic waste Substances 0.000 description 1
- 239000003973 paint Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пряников. Предложенный диетический пряник изготавливают из смеси для приготовления теста, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, сахар, маргарин, мучной компонент, соду питьевую, соль, ароматизатор. Дополнительно смесь содержит поверхностно-активные вещества - фосфолипиды. При этом в качестве сахаросодержащего сиропа используют либо инвертный сироп, либо искусственный мед. В качестве мучного компонента используют отруби пшеничные или ржаные. Также предложен способ производства данного диетического пряника. Указанная группа изобретений позволяет получить пряник с высокой биологической ценностью. 2 н. и 14 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников.
Известны изделия пряничные, вырабатываемые заварными глазированными, и способ их производства, в котором предусмотрены подготовка сырья к производству, приготовление теста с использованием маргарина и масла растительного, формование, выпечка, охлаждение и глазирование [1].
Известны изделия пряничные, вырабатываемые заварными, глазированными, и способ их производства, включающий приготовление сиропа, заварку теста (часть пшеничной муки добавляется в горячий сироп, полученная масса перемешивается и охлаждается), введение в заварку маргарина и оставшейся части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, введение в конце разрыхлителей, вымешивание, формование массы, ее выпечке, глазирование, выстойку и упаковку [2].
Недостатком известных решений является то, что для приготовления рецептурной смеси используют в качестве сухих компонентов пшеничную муку.
Наиболее близким аналогом являются состав и способ производства диетических пряников [3], заключающийся в приготовлении сиропа, заварке теста, смешивании маргарина и оставшейся части пшеничной муки, введении в заварку теста в качестве мучного компонента кукурузной муки в период смешивания, в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов, введении в массу разрыхлителей, вымешивании, формовании массы, ее выпечке, глазировании, выстойке и упаковке.
Недостатками известного изделия и способа его производства является введение в рецептуру в качестве мучного компонента кукурузной муки, поскольку имеются противопоказания при некоторых условиях употребления продуктов, содержащих кукурузную муку (см. Диета № 13. Сайт «Позвонок.РУ». Медицинская Энциклопедия [4].
Техническим результатом изобретения является устранение указанных недостатков, а именно, получение пряника диетического с высокой биологической ценностью благодаря использованию в качестве мучного компонента отрубей пшеничных или ржаных.
Уникальные свойства отрубей как источника пищевых волокон и витаминов заключаются в том, что пищевые волокна обладают высокой сорбционной и комплексообразующей способностью. Они сорбируют и прочно удерживают различные виды микроорганизмов, выделяемые ими токсины, а также продукты обмена, способные накапливаться в организме, эффективно выводят из кишечника органические шлаки и токсины. Отруби традиционно используются для стабилизации обмена веществ, подавления повышенного аппетита, усиления чувства насыщения, понижения уровня холестерина в крови, создания благоприятных условий полезной кишечной микрофлоре. Кроме того, отруби содержат витамины группы В (B1 и B2), PP, Na, Са, Mg, Р, Fe, К. Отруби показаны людям, страдающим диабетом, ожирением, болезнями органов пищеварения. См. аннотацию к продукту «Отруби экструдированные с расторопшей». OOO НПО Экструзионных технологий «Ладога» [5], аннотацию к продукту «Отруби хрустящие пшеничные» ООО «Фирма «БИОКОР-П» [6].
Для достижения указанного технического результата диетический пряник (вариант 1), изготовленный из смеси для приготовления теста, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, сахар, маргарин, мучной компонент, соду питьевую, разрыхлитель, ароматизатор, дополнительно содержит поверхностно-активные вещества, в качестве сахаросодержащего сиропа - инвертный сироп, а в качестве мучного компонента - отруби пшеничные с размерами частиц не более 0,4-5,0 мм, при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
сахар-песок - 25,00-46,00
маргарин - 2,00-6,00
сода питьевая - 0,15-0,5
разрыхлитель - 0,30-0,51
ароматизатор - 0,10-0,15
инвертный сироп - 3,50-15,00
отруби пшеничные 10,00-20,00
ПАВ - 0,5-1,0
мука пшеничная - остальное
При этом диетический пряник (по варианту 2), изготовленный из смеси для приготовления теста, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, сахар, маргарин, мучной компонент, соду питьевую, разрыхлитель, ароматизатор, дополнительно содержит поверхностно-активные вещества, в качестве сахаросодержащего сиропа инвертный сироп, а в качестве мучного компонента отруби ржаные с размерами частиц не более 0,4-5,0 мм, при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
сахар-песок - 25,00-46,00
маргарин - 2,00-6,00
сода питьевая - 0,15-0,5
разрыхлитель - 0,30-0,51
ароматизатор - 0,10-0,15
инвертный сироп - 3,50-15,00
отруби ржаные - 10,00-20,00
ПАВ - 0,5-1,0
мука пшеничная - остальное
При этом в диетическом прянике по любому из вариантов 1 или 2 в качестве поверхностно-активных веществ используют пищевые растительные фосфолипиды на основе подсолнечника.
При этом в диетическом прянике по любому из вариантов 1 или 2 в качестве поверхностно-активных веществ используют соевый лецитин. При этом в диетическом прянике по любому из вариантов 1 или 2 вместо инвертного сиропа используют искусственный мед (состав: сахар, медовая эссенция, сахар, сода, лимонная кислота), изготавливаемый в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий». М., «Экономика», 1995 [11].
Для достижения указанного результата в заявленном способе производства диетического пряника, предусматривающем приготовление сахаросодержащего сиропа, его нагревание, приготовление заваренного теста из компонентов рецептуры, введение в полученную массу разрыхлителей, вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, ведут на основе нагретого сиропа приготовление суспензии из маргарина, поверхностно-активных веществ в количестве 0,5-1,0% от общей массы рецептурных компонентов, и соды, введение ароматизатора, заваривание суспензией смеси из 2/3 части пшеничной муки и отрубей с размером частиц не более 0,4-5,0 мм в количестве 10-20% от рецептурной массы, вымешивание, охлаждение, введение в заварку теста оставшейся части пшеничной муки, разрыхлителей, при этом после глазирования пряник подвергают принудительной сушке при температуре 45-60°С в течение 5-10 мин.
Новыми отличительными признаками являются: приготовление на основе нагретого сиропа суспензии из маргарина, поверхностно-активных веществ в количестве 0,5-1,0% от общей массы рецептурных компонентов и соды, введение в заварку теста в качестве мучного компонента отрубей с размерами частиц 0,4-5,0 мм в количестве 10-20% от массы рецептурных компонентов и принудительная сушка пряника после глазирования при температуре 45-60°С. Использование отрубей в качестве мучного компонента позволяет получить продукцию высокого качества.
Отруби содержат на 100 г: белки - 15,1 г, жир - 3,8 г, углеводы - 53,6 г и клетчатку - 8,2 г, воду - 14,4 г, золы - 4,9 г, энергетическая ценность 296 ккал, они хорошо смешиваются с другими рецептурными компонентами, образуя массу, достаточно эластичную для получения формового теста. В 100 г отрубей содержатся витамины, мг: группы B (B1 - 0,71, В2 - 0,25), РР - 10, Са - 203, Na - 88, К - 1105, Mg - 438, Р - 974, Fe - 17,3 [7].
В качестве отрубей используют измельченные отруби мягких сортов пшеницы или ржи [8, 9].
Заявителем в ходе экспериментов было отмечено, что введение в состав отрубей в предлагаемом количестве позволяет улучшить и органолептические показатели пряников. На основании результатов проведенных экспериментов и были определены оптимальные дозировки отрубей в качестве растительной добавки, что придает прянику не только высокие диетические показатели, но и повышает структурно-механические свойства, и улучшает вкус пряников, придает им специфический вкус. Если частицы отрубей будут превышать указанные параметры, то тесто получится грубым, неэластичным, что приведет к ухудшению качества продукции. Инвертный сироп (или искусственный мед) окрашивает поверхность пряника в золотисто-коричневый цвет, придавая пряникам аппетитный запах, и, в то же время, выступает как регулятор гигроскопичности. Внесение маргарина в предложенном количестве снижает вязкость полученной смеси, облегчает замес теста, улучшает его структурно-механические свойства. При уменьшении количества маргарина пряник получается более грубым, вкус его ухудшается. Ароматизатор, внесенный в состав в предлагаемом количестве, придает прянику легкий соответствующий аромат. Поверхностно-активные вещества (ПАВ), введенные в состав пряников, обволакивая раздробленные в воде частицы (например, жира), препятствуют их слипанию и таким образом улучшают структуру теста. Поэтому ПАВ являются хорошими эмульгаторами водно-жировых эмульсий. В хлебопекарном производстве могут применяться ПАВ как природного происхождения, так и синтетические. ПАВ природного происхождения вырабатываются из подсолнечных (ПРФ - пищевые растительные фосфолипиды (ТУ 9146-001-0370470-95)) и соевых (соевый лецитин) растительных масел. Основная характеристика фосфолипидов - повышенная поверхностная активность, составляющая 850-1600 (Н/м)/моль/л), которая обеспечивает высокие разжижающую способность и эмульгирующие свойства, улучшает качество кондитерских изделий за счет своих биологически активных свойств, способствует более длительному хранению изделия при сохранности свежего вкуса и вида изделия. ПРФ - пищевые растительные фосфолипиды (ТУ 9146-001-0370470-95) [10] отечественного происхождения вырабатывают из подсолнечных растительных масел первого и высшего сорта. Представляют собой комплекс фосфолипидов, нейтральных липидов (масло), токоферолов (витамин Е), каротиноидов и др. биологически ценных веществ. Фосфолипиды подсолнечника по сравнению с соевыми обладают большей степенью гепатопротекторного действия, которое заключается в гепатопротекторном действии на биологические мембраны, в частности на мембраны гепатоцитов (по результатам исследований Института биомедицинской химии РАМН). Соевый лецитин получают экстракцией из соевых бобов с последующей отгонкой растворителя и осаждением лецитина из сырого масла паром или водой. Соевый лецитин - это импортный соевый фосфатидный концентрат, реализуемый как пищевая добавка Е-322 [12]. Синтетическими ПАВ являются жиросахара (смесь различных неполных эфиров глицерина с жирными кислотами) и др. Большинство синтетических ПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтого цвета. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, оказывая влияние на свойства теста и качество изделия [13].
Принудительная сушка пряника после глазирования улучшает качество верхнего глазированного слоя.
Таким образом, введение в состав компонента из отрубей, инвертного сиропа или искусственного меда, маргарина, ароматизатора и поверхностно-активных веществ (фосфолипидов ФРП, или лецитина, или синтетических ПАВ) в указанных количествах позволяет получить пряник, обогащенный витаминами и пищевыми волокнами, с улучшенными структурно-механическими свойствами, приятным вкусом и легким ароматом. За счет, в частности, выбора соотношения между компонентами, входящими в состав, и последовательностью изготовления получается диетический пряник с высокими показателями качества и биологической ценностью. Конкретные значения количественных признаков не следуют из известных значений и получены заявителем экспериментально.
Способ производства диетического пряника ведется следующим образом. Готовят компоненты для приготовления пряника диетического. Смесь для приготовления теста содержит муку пшеничную, инвертный сироп (или мед искусственный), сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, ароматизатор, ПАВ, в качестве мучного компонента отруби пшеничные или ржаные с размерами частиц не более 0,4-5,0 мм, при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
сахар-песок - 25,00-46,00
маргарин - 2,00-6,00
сода питьевая - 0,15-0,5
разрыхлитель - 0,30-0,51
ароматизатор - 0,10-0,15
инвертный сироп - 3,50-15,00
отруби (пшеничные или ржаные) 10,00-20,00
ПАВ - 0,5-1,0
мука пшеничная - остальное
Приготавливают инвертный сироп (как указано в [11] «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», М., «Экономика», 1995).
В емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80°С, загружают сахар из расчета на 100 кг сахара 44 л воды. Раствор при постоянном помешивании нагревают до температуры кипения, после чего добавляют кислоту лимонную (или уксусную, или молочную) в необходимом по инструкции количестве [11]. После кипячения в течение 30 мин пар выключают, дают охладиться до t=90°C и нейтрализуют содой, переливают в емкости. Готовый сироп охлаждают до температуры 45-50°С.
Инвертный сироп может быть заменен на искусственный мед (состав: сахар, медовая эссенция, сахар, сода, лимонная кислота), приготавливаемый в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий». М., «Экономика», 1995 [11].
Ведут приготовление суспензии из маргарина, ПАВ (ФРП, или соевый лецитин, или синтетические ПАВ) в количестве 0,5-1,0% от общей массы рецептурных компонентов, ароматизатора (медового или другого) и соды. В тестомесильную машину фильтруют готовый нагретый сироп, добавляют вышеуказанную суспензию. Вымешивают, затем заваривают полученной суспензией смесь из 2/3 части пшеничной муки и всего рецептурного количества отрубей. Отруби должны иметь размеры частиц не более 0,4-5,0 мм и берутся в количестве в количестве 10-20% к общей массе. Полученную массу вымешивают в течение 10-15 мин, затем охлаждают до 25-29°С.
Вводят в заварку теста оставшуюся 1/3 часть муки, разрыхлители, например углеаммонийную соль, и продолжают замес в течение 1-2 мин для получения хорошо промешанного теста. Температура теста 28-30°С. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает в воронку формующей машины. Тесто формуют отсадочными машинами и выдавливают через шаблоны круглого, овального, квадратного или иного фигурного сечения. Отформованные тестовые заготовки укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные растительным маслом, и загружают в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия.
Продолжительность выпечки составляет 7-13 мин при температуре 200-220°С. После выпечки пряники охлаждают до температуры 45-60°С.
Глазирование пряников проводят в непрерывно вращающемся барабане, куда загружают охлажденные пряники и струей подают заранее приготовленный сахарный сироп. После глазирования во вращающемся барабане в течение 1-2 мин пряники выгружают для сушки на транспортер в сушильную камеру ленточного типа, где идет сушка при температуре 45-60°С в течение 5-10 мин. После чего пряники охлаждают 30-45 мин при температуре 20°С и затем фасуют.
Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления пряников диетических.
Пример 1.
Состав диетических пряников.
Готовят компоненты для приготовления пряника диетического. Смесь для приготовления теста содержит муку пшеничную, инвертный сироп, сахар, маргарин, соду питьевую, разрыхлитель - углеаммонийную соль, ароматизатор, ПАВ, в качестве мучного компонента отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66 с размерами частиц 0,4 мм, при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
сахар-песок - 25,00
маргарин - 2,00
сода питьевая - 0,15
углеаммонийная соль - 0,30
ароматизатор шоколадный - 0,10
инвертный сироп - 3,50
отруби пшеничные - 10,00
ПАВ-фосфолипиды на основе подсолнечника (ФРП фосфолипиды растительные пищевые) - 0,5
мука пшеничная - остальное
Приготавливают инвертный сироп по технологической схеме, приведенной выше. Ведут приготовление смеси из маргарина, ПАВ - пищевых растительных фосфолипидов (ФРП) на основе подсолнечника в количестве 0,5% от общей массы рецептурных компонентов, ароматизатора шоколадного и соды питьевой - 0,15%. В тестомесильную машину фильтруют готовый нагретый сироп, добавляют вышеуказанную смесь. Вымешивают, затем заваривают полученной суспензией смесь из 2/3 части пшеничной муки и всего рецептурного количества отрубей. Отруби должны иметь размеры частиц не более 0,4 мм и берутся в количестве в количестве 10% к общей массе. Полученную массу вымешивают в течение 10 мин, затем охлаждают до 25°С.
Затем ведут приготовление заваренного теста: вводят оставшуюся 1/3 часть муки, углеаммонийную соль в качестве разрыхлителя и продолжают замес в течение 1,5 мин при скорости вращения лопастей мешалки - 20 об/мин, для получения хорошо промешанного теста. Температура теста 28°С. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает в воронку формующей машины. Готовое тесто формуют отсадочными машинами и выдавливают через шаблоны круглого сечения. Отформованные тестовые заготовки укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные растительным маслом, и загружают в печь. Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия. Продолжительность выпечки составляет 7 мин при температуре 200°С. После выпечки пряники охлаждают до температуры 45°С.
Глазирование пряников проводят во вращающемся барабане, куда загружают охлажденные пряники и струей подают заранее приготовленный сироп. После глазирования во вращающемся барабане в течение 1,5 мин пряники выгружают на транспортер для сушки на ленточной сушилке при температуре 45°С в течение 5 мин. После чего пряники охлаждают 30 мин при температуре 20°С и затем фасуют.
ПРИМЕР 2. Осуществляют аналогично примеру 1, однако вместо отрубей пшеничных вводят отруби ржаные по ГОСТ 7170-66. Отруби должны иметь размеры частиц не более 0,4 мм и берутся в количестве в количестве 10% к общей массе
ПРИМЕР 3.
Смесь для приготовления теста содержит муку пшеничную, инвертный сироп, сахар, маргарин, соду питьевую, углеаммонийную соль, ароматизатор, фосфолипиды, в качестве мучного компонента отруби пшеничные по ГОСТ 7169-66 с размерами частиц 5,0 мм, при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
сахар-песок - 46,00
маргарин - 6,00
сода питьевая - 0,5
углеаммонийная соль - 0,51
ароматизатор - 0,15
инвертный сироп - 15,00
отруби пшеничные - 20,00
фосфолипиды - 1,0
мука пшеничная - остальное
Приготавливают инвертный сироп по технологической схеме, приведенной выше.
Приготовление суспензии, заварка, замес теста и формование ведут по приведенной выше технологической схеме, только замес теста ведут в течение 2 мин при скорости вращения лопастей мешалки -20 об/мин, для получения хорошо промешанного теста. Пряники выпекаются в конвейерной печи при температуре 220°С. Продолжительность выпечки составляет 13 мин. После выпечки пряники охлаждают до температуры 45°С. Глазирование пряников проводят во вращающемся барабане, куда загружают охлажденные пряники и струей подают заранее приготовленный сироп. После глазирования во вращающемся барабане в течение 1,5 мин пряники выгружают для сушки на ленточной сушилке при температуре 45°С в течение 10 мин. После чего пряники охлаждают 45 мин при температуре 20°С и затем фасуют.
Пример 4. Компоненты смеси и способ приготовления пряника аналогичен Примеру 1, только в качестве ПАВ используют соевый лецитин (поставщик «Инфорум Какао) [12].
Пример 5. Компоненты смеси и способ приготовления пряника аналогичен Примеру 1, только вместо инвертного сиропа используют искусственный мед.
Заявляемый диетический пряник может иметь разнообразную форму (в зависимости от шаблона), выпуклую поверхность. Поверхность может быть гладкой или рельефной за счет количества и размера гранул отрубей в составе пряника. Глазированная поверхность может быть белой или цветной, или коричневой при добавлении какао.
Производство пряника диетического освоено на кондитерском предприятии ОАО «ГАЛАН» (г.Курганинск, Краснодарский край) в 2004 году. Разработаны технологические инструкции, выпущена опытная партия.
Источники информации
1. Патент № 2215415. Патентообладатель: Открытое акционерное общество "Первый хлебокомбинат". г.Челябинск.
2. Патент № 2005381. Патентообладатель: Товарищество с ограниченной ответственностью "Конфи".
3. Патент № 2005381. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ПРЯНИКОВ. Дата публикации: 1994.01.15 (прототип).
4. Сайт «Позвонок.РУ». Медицинская Энциклопедия.
5. «Отруби экструдированные с расторопшей». ООО НПО Экструзионных технологий «Ладога».
6. «Отруби хрустящие пшеничные». ООО «Фирма «БИОКОР-П».
7. «Химический состав пищевых продуктов». Справочное пособие. Под ред. академика АМН ССР А.А.Покровского. МЗ СССР, М., 1976.
8. ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия.
9. ГОСТ 7170-66. Отруби ржаные. Технические условия.
10. «Концентраты фосфолипидные растительные (ТУ 9146-001-0370470-95)». Информационный листок Кубанского государственного технологического университета.
11. «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий». М., «Экономика», 1995.
12. «ЛЕЦИТИН. Большая роль скромного компонента». Информационный листок ТОО «Инфорум Какао».
13. Н.С.Немцова и др. «Основы хлебопечения». М.,«Агропромиздат», 1986.
Claims (16)
1. Диетический пряник, изготовленный из смеси для приготовления теста, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, сахар, маргарин, мучной компонент, соду питьевую, разрыхлитель, ароматизатор, отличающийся тем, что его состав дополнительно содержит поверхностно-активные вещества, а в качестве мучного компонента - отруби пшеничные с размерами частиц не более 0,4-5,0 мм при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
2. Диетический пряник по п.1, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют пищевые растительные фосфолипиды на основе подсолнечника.
3. Диетический пряник по п.1, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют соевый лецитин.
4. Диетический пряник по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа в его составе используют инвертный сироп.
5. Диетический пряник по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа в его составе используют искусственный мед.
6. Диетический пряник, изготовленный из смеси для приготовления теста, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, сахар, маргарин, мучной компонент, соду питьевую, разрыхлитель, ароматизатор, отличающийся тем, что его состав дополнительно содержит поверхностно-активные вещества, а в качестве мучного компонента - отруби ржаные с размерами частиц не более 0,4-5,0 мм при следующем соотношении компонентов смеси для приготовления теста, % к общей массе:
7. Диетический пряник по п.6, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют пищевые растительные фосфолипиды на основе подсолнечника.
8. Диетический пряник по п.6, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используют соевый лецитин.
9. Диетический пряник по п.6, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа в его составе используют инвертный сироп.
10. Диетический пряник по п.6, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сиропа в его составе используют искусственный мед.
11. Способ производства диетического пряника, предусматривающий приготовление сахаросодержащего сиропа, его нагревание, приготовление заварного теста из компонентов смеси, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, маргарин, сахар, мучной компонент, соду питьевую, разрыхлитель, ароматизатор, введение в полученную массу разрыхлителей, вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, отличающийся тем, что на основе нагретого сиропа ведут приготовление суспензии из маргарина, поверхностно-активных веществ в количестве 0,5-1,0% от общей массы рецептурных компонентов и соды, вводят ароматизатор, заваривают суспензией смесь из 2/3 части пшеничной муки и пшеничных отрубей с размером частиц не более 0,4-5,0 мм в количестве 10-20% от рецептурной массы, вымешивают, охлаждают, вводят в заварку теста оставшуюся часть пшеничной муки, разрыхлители, при этом после глазирования пряник подвергают принудительной сушке при температуре 45-60°С в течение 5-10 мин.
12. Способ производства диетического пряника по п.11, отличающийся тем, что при приготовлении суспензии в качестве сахаросодержащего сиропа используют инвертный сироп.
13. Способ производства диетического пряника по п.11, отличающийся тем, что при приготовлении суспензии в качестве сахаросодержащего сиропа используют искусственный мед.
14. Способ производства диетического пряника, предусматривающий приготовление заварного теста из компонентов смеси, содержащей муку пшеничную, сахаросодержащий сироп, маргарин, сахар, мучной компонент, соду питьевую, разрыхлитель, ароматизатор, введение в полученную массу разрыхлителей, вымешивание, формование, выпечку, глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, отличающийся тем, что на основе нагретого сиропа ведут приготовление суспензии из маргарина, поверхностно-активных веществ в количестве 0,5-1,0% от общей массы рецептурных компонентов и соды, вводят ароматизатор, заваривают суспензией смесь из 2/3 части пшеничной муки и ржаных отрубей с размером частиц не более 0,4-5,0 мм в количестве 10-20% от рецептурной массы, вымешивают, охлаждают, вводят в заварку теста оставшуюся часть пшеничной муки, разрыхлители, при этом после глазирования пряник подвергают принудительной сушке при температуре 45-60°С в течение 5-10 мин.
15. Способ производства диетического пряника по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении суспензии в качестве сахаросодержащего сиропа используют инвертный сироп.
16. Способ производства диетического пряника по п.14, отличающийся тем, что при приготовлении суспензии в качестве сахаросодержащего сиропа используют искусственный мед.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004122568/13A RU2294643C2 (ru) | 2004-07-26 | 2004-07-26 | Диетический пряник и способ его производства (варианты) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004122568/13A RU2294643C2 (ru) | 2004-07-26 | 2004-07-26 | Диетический пряник и способ его производства (варианты) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004122568A RU2004122568A (ru) | 2006-01-20 |
| RU2294643C2 true RU2294643C2 (ru) | 2007-03-10 |
Family
ID=35872990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004122568/13A RU2294643C2 (ru) | 2004-07-26 | 2004-07-26 | Диетический пряник и способ его производства (варианты) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2294643C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453117C1 (ru) * | 2011-01-12 | 2012-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2460303C1 (ru) * | 2011-04-08 | 2012-09-10 | ЗАО "Иркутский хлебозавод" | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана |
| RU2752920C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-08-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
-
2004
- 2004-07-26 RU RU2004122568/13A patent/RU2294643C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453117C1 (ru) * | 2011-01-12 | 2012-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУ ВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2460303C1 (ru) * | 2011-04-08 | 2012-09-10 | ЗАО "Иркутский хлебозавод" | Композиция и способ производства овсяных пряников с использованием профилактической добавки - арабиногалактана |
| RU2752920C1 (ru) * | 2020-11-16 | 2021-08-11 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ приготовления мучного кондитерского изделия |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004122568A (ru) | 2006-01-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
| CN111357862A (zh) | 一种多口味肉松沙琪玛及其制作方法 | |
| RU2342840C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| KR102259141B1 (ko) | 빵 및 이의 제조방법 | |
| RU2548194C1 (ru) | Способ производства пряников | |
| RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
| RU2294643C2 (ru) | Диетический пряник и способ его производства (варианты) | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
| RU2222949C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2631684C1 (ru) | Песочное печенье профилактического назначения | |
| RU2342839C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2706543C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
| RU2548196C1 (ru) | Композиция для приготовления заварных пряников | |
| RU2515636C1 (ru) | Spa-вафли | |
| RU2552834C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
| RU2335904C1 (ru) | Способ приготовления крекера | |
| KR100456085B1 (ko) | 부추빵의 제조방법 | |
| CN111567591A (zh) | 一种保健饼干及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20161220 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190727 |