RU2294109C1 - Способ производства глазури - Google Patents
Способ производства глазури Download PDFInfo
- Publication number
- RU2294109C1 RU2294109C1 RU2006102428/13A RU2006102428A RU2294109C1 RU 2294109 C1 RU2294109 C1 RU 2294109C1 RU 2006102428/13 A RU2006102428/13 A RU 2006102428/13A RU 2006102428 A RU2006102428 A RU 2006102428A RU 2294109 C1 RU2294109 C1 RU 2294109C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cocoa butter
- glaze
- production
- product
- glaze according
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 38
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 32
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims description 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 18
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 16
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 16
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 16
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 16
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 9
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 8
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 6
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 claims description 6
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 6
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 5
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims description 5
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 5
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 4
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000010692 aromatic oil Substances 0.000 claims description 4
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000001525 mentha piperita l. herb oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 4
- 235000019477 peppermint oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 4
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 claims description 4
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims description 4
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 claims description 3
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 claims description 3
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims description 3
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 claims description 3
- 244000025272 Persea americana Species 0.000 claims description 3
- 235000008673 Persea americana Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims description 3
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 claims description 3
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims description 3
- 239000004283 Sodium sorbate Substances 0.000 claims description 3
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims description 3
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 claims description 3
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 3
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019841 confectionery fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 3
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000010649 ginger oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 claims description 3
- LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M sodium sorbate Chemical compound [Na+].C\C=C\C=C\C([O-])=O LROWVYNUWKVTCU-STWYSWDKSA-M 0.000 claims description 3
- 235000019250 sodium sorbate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 3
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 3
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 abstract description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 abstract 6
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 abstract 3
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 abstract 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 8
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 6
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 101100012572 Caenorhabditis elegans fat-2 gene Proteins 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- HEVGGTGPGPKZHF-UHFFFAOYSA-N Epilaurene Natural products CC1C(=C)CCC1(C)C1=CC=C(C)C=C1 HEVGGTGPGPKZHF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 239000001049 brown dye Substances 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000001046 green dye Substances 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N n-(9,10-dioxoanthracen-1-yl)-4-[4-[[4-[4-[(9,10-dioxoanthracen-1-yl)carbamoyl]phenyl]phenyl]diazenyl]phenyl]benzamide Chemical compound O=C1C2=CC=CC=C2C(=O)C2=C1C=CC=C2NC(=O)C(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1N=NC(C=C1)=CC=C1C(C=C1)=CC=C1C(=O)NC1=CC=CC2=C1C(=O)C1=CC=CC=C1C2=O AJDUTMFFZHIJEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000001048 orange dye Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001044 red dye Substances 0.000 description 1
- 239000001043 yellow dye Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления глазури, предназначенной для отделки и украшения кондитерских сахарных, мучных, замороженных изделий, в том числе для мороженого, а также для штучных молочных изделий. Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В глазурь возможно ввести молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, исключение ее отмокания при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения. 15 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления глазури, предназначенной для отделки и украшения кондитерских сахарных, мучных, замороженных изделий, в том числе для мороженого, а также для штучных молочных изделий.
Известен способ производства глазури, используемый для кондитерского продукта, содержащего массу, в состав которой входит высушенный распылением йогурт, в качестве наполнителя (US 4150163A, 17.04.1979).
Наиболее близким аналогом к заявленному способу производства глазури является способ производства глазури, в котором предусмотрено введение в его состав высушенного распылением порошка йогурта, сухого молока и растительного жира, в частности масла какао (СН 684774 А, 30.12.1994).
Недостатками известных способов являются получение глазури с уменьшенным сроком хранения, при этом глазурь в процессе хранения отмокает из-за впитывания излишней влаги, и соответственно изделия, произведенные с использованием данной глазури, обладают теми же недостатками.
Задача, поставленная предлагаемым изобретением, заключается в том, чтобы создать глазурь, обладающую увеличенным сроком хранения, снизить гигроскопичность ее при хранении и соответственно придать изделиям, в производстве которых используется данная глазурь, красивый естественный цвет, приятный освежающий вкус, которые сохраняются на протяжении всего срока его хранения.
Для достижения поставленной задачи способ производства глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание подсластителя, молочного продукта в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного и порошкообразного растительного продукта в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, измельчение полученной массы путем ее вальцевания с получением частиц компонентов не более 35 мкм и смешивание ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молочный продукт | 10-30 |
| Порошкообразный растительный продукт | 0,5-15 |
| Какао-масло и/или заменитель какао-масла | 20-65 |
| Эмульгатор-разжижитель | 0,3-0,8 |
| Ароматические вещества | 0,03-0,05 |
| Подсластитель | Остальное |
В глазурь дополнительно возможно внести молочнокислый продукт в виде сухой молочной сыворотки и/или йогуртового порошка в количестве 1-20 мас.% от общей массы глазури.
Сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод выбирают из группы клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз.
Сухие измельченные плоды овощей выбирают из группы кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо.
После смешивания компонентов глазури ее могут подвергать темперированию.
В качестве подсластителя возможно использовать сахарный песок или сахарную пудру.
В качестве подсластителя дополнительно можно использовать заменитель сахарозы.
Заменитель какао-масла выбирают из групп: эквиваленты масла какао, твердые растительные жиры, лауриновые, нелауриновые жиры, кондитерские жиры.
В качестве эмульгатора-разжижителя предпочтительно использовать лецитин или одну из смесей лецитин с PGPR 90 или лецитин с Палсгаард, взятые в соотношении в каждой из смесей 1:(0,01-1).
На стадии внесения в массу эмульгатора-разжижителя в массу дополнительно можно внести консервант, который выбирают из ряда сорбат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота и/или антиокислитель, предпочтительно содержащий витамин Е. Консервант и антиокислитель вносят на стадии смешивания компонентов с какао-маслом и/или заменителем какао-масла. В глазурь возможно дополнительно внести витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки.
В глазурь дополнительно возможно внести краситель в количестве 0,01-0,5%.
В глазурь возможно дополнительно внести пищевую соль.
В качестве порошка из растительной культуры в глазурь дополнительно вносят порошки из пряностей или кофе.
В качестве ароматизатора предпочтительно используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.
Технический результат заключается в том, что при таком выборе вида компонентов смеси и их количества происходит связывание излишней влаги в глазури за счет высокой гигроскопичности порошкообразного растительного продукта, смешанного с частичками молочного продукта. При этом происходит повышение сыпучести молочного продукта, который из-за своей структуры подвержен комкованию и агломерации, что, в свою очередь, способствуют лучшему обволакиванию сыпучих компонентов массы какао-маслом и/или его заменителями, что улучшает качество глазури, и снижается риск ее растрескивания при хранении изделия. Молочный продукт придает глазури освежающий вкус.
При применении для приготовления глазури молочно-кислого продукта он проявляет те же самые свойства, что и молочный продукт, а при сочетании с молочным продуктом придает глазури приятно подкисленный вкус, нежную, таящую структуру. Выбор именно такого сочетания компонентов обеспечивает маскирование масляного привкуса от какао-масла и/или заменителя какао-масла и приторного вкуса от подсластителя.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом и/или заменителем масла какао, взятого в количестве 20-45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и/или сухое молоко обезжиренное. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки, или сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод, или сухие измельченные плоды овощей. Сухие растительные сливки готовят по общепринятой технологии (см. кн. Поскребышева Г.И. и Сучкова Е.М. "Выпечка". М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.12). Какао-масло и/или заменитель масла какао предварительно растапливают до температуры 25-55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ.
Соотношение компонентов берут следующим, мас.%:
| Молочный продукт | 10-30 |
| Порошкообразный растительный продукт | 0,5-15 |
| Какао-масло и/или заменитель | |
| Какао-масла | 20-65 |
| Эмульгатор-разжижитель | 0,3-0,8 |
| Ароматические вещества | 0,03-0,05 |
| Подсластитель | Остальное |
В глазурь также может быть введен молочно-кислый продукт, в качестве которого используют сухую молочную сыворотку и/или йогуртовый порошок в количестве 1-20 мас.% от ее общей массы.
Сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод выбирают из группы: клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз. При этом возможен в зависимости от придания заранее заданного вкуса глазури выбор вида и количества сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод в любом сочетании.
Сухие измельченные плоды овощей выбирают из группы: кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо. При этом возможно в зависимости от придания заранее заданного вкуса глазури сочетание сухих измельченных плодов овощей также в любом сочетании по виду плодов и по их количеству.
После смешивания компонентов глазури ее подвергают темперированию.
В качестве подсластителя используют сахарный песок или сахарную пудру.
В качестве подсластителя дополнительно используют заменитель сахарозы. При выборе вида заменителя сахарозы возможно использовать информацию МАНИФАЙ Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия, Санкт-Петербург, 2005, с.209-248.
Заменитель какао-масла выбирают из группы: эквиваленты масла растительные жиры, лауриновые, нелауриновые жиры, кондитерские жиры. При этом при выборе вида заменителя какао-масла в сочетании с какао-маслом и при раздельном использовании принимаются во внимание общепринятые нормы, см., например, заменители масла какао, Ассоциация ученых жировиков Российской Федерации, Санкт-Петербург, 16.04.1996. В качестве эмульгатора-разжижителя используют лецитин или одну из смесей лецитин с PGPR 90 или лецитин с Палсгаард, взятые в соотношении в каждой из смесей 1:(0,01-1). Эмульгатор PGPR 90 описан МАНИФАЙ Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия, Санкт-Петербург, 2005, с.123). Эмульгатор Палсгаард описан в RU 2218793 С2, 20.12.2003.
На стадии внесения в массу эмульгатора-разжижителя в массу дополнительно вносят консервант, который выбирают из ряда сорбат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота и/или антиокислитель, предпочтительно содержащий витамин Е.
Консервант и антиокислитель вносят на стадии смешивания компонентов с какао-маслом и/или заменителем какао-масла.
В глазурь дополнительно вносят витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки. Выбор последних компонентов проводится в зависимости от того, насколько следует обогатить глазурь ими и в зависимости от действующих Гигиенических требований к качеству и безопасности и пищевой ценности продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01.
В глазурь дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%.
В глазурь дополнительно вносят пищевую соль.
В качестве порошка из растительной культуры в глазурь дополнительно вносят порошки из пряностей или кофе. В зависимости от вкуса потребителя определяются вид и количество вносимой вышеуказанной добавки.
В качестве ароматизатора используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла. Количество данной добавки также определяется в зависимости от вкуса потребителя и от СанПиН 2.3.2.1078-01.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример 1.
Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом, взятым в количестве 20% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие растительные сливки. Какао-масло растапливают до температуры 35°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ.
При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молочный продукт - 11, порошкообразный растительный продукт - 0,5, какао-масло - 65, эмульгатор-разжижитель - 0,8, ароматические вещества - 0,05, подсластитель - 22,65.
Пример 2.
Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт, молочно-кислый продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом, взятым в количестве 45% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко обезжиренное. В качестве молочно-кислого продукта используют йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие измельченные плоды фруктов и ягод. Какао-масло предварительно растапливают до температуры 55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ.
При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молочный продукт - 30, молочно-кислый продукт - 20, порошкообразный растительный продукт - 15, какао-масло - 20, эмульгатор-разжижитель - 0,8, ароматические вещества - 0,05, подсластитель - 14,15.
Пример 3.
Вначале в способе производства глазури смешивают подсластитель, молочный продукт, молочно-кислый продукт и порошкообразный растительный продукт с какао-маслом, взятым в количестве 30% от рецептурного. В качестве молочного продукта используют сухое молоко цельное и сухое молоко обезжиренное. В качестве молочно-кислого продукта используют сухую молочную сыворотку и йогуртовый порошок. В качестве порошкообразного растительного продукта используют сухие измельченные плоды овощей. Какао-масло предварительно растапливают до температуры 55°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: молочный продукт - 20, молочно-кислый продукт - 10, порошкообразный растительный продукт - 1, какао-масло - 40, эмульгатор-разжижитель - 0,5, ароматические вещества - 0,04, подсластитель - 28,46.
Пример 4.
Смешивают сахарный песок в количестве 40%, молоко сухое цельное - 13,27%, сухой йогуртовый порошок - 10%, сухие растительные сливки - 4%, соль - 0,01% с какао-маслом в количестве 20% от рецептурного (30%), которое предварительно растапливают до температуры 35°С и молочным жиром - 2%. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью какао-масла с одновременным внесением PGPR 90 в количестве 0,2%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,08% и йогуртового ароматизатора - 0,04%.
Перед глазированием изделий глазурь подвергают темперированию.
Пример 5.
Смешивают сахарный песок в количестве 40%, молоко сухое обезжиренное
- 11,5%, сухую молочную сыворотку - 5,73%, сухой йогуртовый порошок - 8%, клубничный порошок - 2%, соль - 0,01% с заменителем масла какао - Иллексао, взятым в количестве 25% от рецептурного (32%). Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм и смешивают ее с оставшейся частью заменителя какао-масла с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаарда в количестве 0,2%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,07%, ароматизатора клубничного - 0,05%, красителя красного - 0,03%, сорбата калия - 0,01%.
Перед глазированием изделий глазурь подвергают темперированию.
Пример 6.
Смешивают сахарную пудру в количестве 35%, сухое молоко цельное - 13,3%, сухое молоко обезжиренное - 11,91%, сухую молочную сыворотку - 5%, порошок моркови - 2%, соль - 0,01% с заменителем масла какао Себао - 38, взятым в количестве 30% от рецептурного (32%), который предварительно растапливают до температуры 34°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшейся частью заменителя какао-масла Себао - 38 с одновременным внесением Паалсгарда в количестве 0,3%, лецитина - 0,3%, ванилина - 0,08%, ароматизатора апельсинового - 0,05%, красителя оранжевого - 0,04%, витамина Е - 0,01%.
Пример 7.
Смешивают сахарную пудру в количестве 40%, сухое молоко цельное - 20%, сухие растительные сливки - 4,27%, порошок кофе - 1%, пищевую соль - 0,01% с заменителем масла какао лауринового типа «Себес», взятым в количестве 25% от рецептурного (34%), который предварительно растапливают до температуры 36°С. Затем измельчают массу путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшейся частью заменителя какао-масла Себес с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,1%, лецитина - 0,5%, ванилина - 0,05%, ароматизатора кофейного - 0,05%, комплекса минеральных веществ - 0,02%.
Пример 8.
Смешивают сахарную пудру в количестве 25% с сухим молоком обезжиренным - 10%, сухой молочной сывороткой - 2%, яблочным порошком - 0,5%, с кокосовым маслом в количестве 40% от рецептурного (61,67%), который предварительно растапливают до температуры 40°С. Затем массу измельчают путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшейся частью кокосового масла с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,1%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,06%, ароматизатора яблочного - 0,07%, красителя желтого - 0,04%, пектина - 0,16%.
Пример 9.
Смешивают сахарную пудру в количестве 48% с сухим молоком цельным - 17%, сухими растительными сливками - 4%, порошком корицы - 0,1%, с заменителем какао-масла лауринового типа, взятым в количестве 50% от рецептурного (30%), который предварительно растапливают до температуры 34°С. Затем массу измельчают путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшимся количеством заменителя какао-масла с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,2%, лецитина - 0,4%, ванилина - 0,06%, красителя коричневого - 0,02%, клетчатки - 0,22%.
Пример 10.
Смешивают сахарный песок в количестве 15% с фруктозой - 5%, с сухим молоком обезжиренным - 12,87%, сухими растительными сливками - 4%, с антиокислителем Токомикс - 0,09%, с заменителем масла какао нелауринового типа, взятым в количестве 25% от рецептурного (62%), который предварительно растапливают до температуры 40°С. Затем массу измельчают путем ее вальцевания с получением частиц компонентов в массе не более 35 мкм, смешивают ее с оставшимся количеством жира с одновременным внесением эмульгатора-разжижителя Палсгаард в количестве 0,2%, лецитина - 0,3%, мятного масла 0,5%, красителя зеленого - 0,04%.
Claims (16)
1. Способ производства глазури, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание подсластителя, молочного продукта в виде сухого молока цельного и/или сухого молока обезжиренного и порошкообразного растительного продукта в виде сухих растительных сливок, или в виде сухих измельченных плодов фруктов и/или ягод, или в виде сухих измельченных плодов овощей, с предварительно растопленным до температуры 25-55°С какао-маслом и/или его заменителем, взятым в количестве 20-45% от рецептурного, измельчение полученной массы путем ее вальцевания с получением частиц компонентов не более 35 мкм и смешивание ее с оставшейся частью какао-масла и/или заменителем какао-масла с одновременным внесением на этой стадии эмульгатора-разжижителя и ароматических веществ, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят молочно-кислый продукт в виде сухой молочной сыворотки и/или йогуртового порошка в количестве 1-20 мас.% от общей массы глазури.
3. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что сухие измельченные плоды фруктов и/или ягод выбирают из группы; клюква, брусника, цитрусовые фрукты, клубника, земляника, малина, черника, ежевика, смородина, вишня, черешня, груша, яблоко, хурма, виноград, дыня, арбуз.
4. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что сухие измельченные плоды овощей выбирают из группы; кабачки, тыква, морковь, свекла, папайя, авокадо.
5. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что после смешивания компонентов глазури ее подвергают темперированию.
6. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве подсласителя используют сахарный песок или сахарную пудру.
7. Способ производства глазури по п.3, отличающийся тем, что в качестве подсластителя дополнительно используют заменитель сахарозы.
8. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что заменитель какао-масла выбирают из группы: эквиваленты масла какао, твердые растительные жиры, лауриновые, нелауриновые жиры, кондитерские жиры.
9. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора-разжижителя предпочтительно используют лецитин или одну из смесей лецитин с PGPR 90 или лецитин с Палсгаард, взятые в соотношении в каждой из смесей 1:(0,01-1).
10. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что на стадии внесения в массу эмульгатора-разжижителя в массу дополнительно вносят консервант, который выбирают из ряда сорбат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота и/или антиокислитель, предпочтительно содержащий витамин Е.
11. Способ производства глазури по п.9, отличающийся тем, что консервант и/или антиокислитель вносят на стадии смешивания компонентов с какао-маслом и/или заменителем какао-масла.
12. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят витамины, и/или минеральные вещества, и/или пищевые волокна, и/или биологически активные добавки.
13. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят краситель в количестве 0,01-0,5%.
14. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в нее дополнительно вносят пищевую соль.
15. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из растительной культуры в нее дополнительно вносят порошки из пряностей или кофе.
16. Способ производства глазури по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора используют ароматическое масло в виде мятного масла или имбирного масла.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006102428/13A RU2294109C1 (ru) | 2006-01-27 | 2006-01-27 | Способ производства глазури |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006102428/13A RU2294109C1 (ru) | 2006-01-27 | 2006-01-27 | Способ производства глазури |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2294109C1 true RU2294109C1 (ru) | 2007-02-27 |
Family
ID=37990560
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006102428/13A RU2294109C1 (ru) | 2006-01-27 | 2006-01-27 | Способ производства глазури |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2294109C1 (ru) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2458519C1 (ru) * | 2011-06-28 | 2012-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов и его компонентный состав (варианты) |
| RU2523295C2 (ru) * | 2009-04-17 | 2014-07-20 | КЭДБЕРИ Ю Кей ЛИМИТЕД | Шоколадная композиция |
| RU2595514C1 (ru) * | 2015-06-04 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Функциональная глазурь |
| RU2602443C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Глазурь функционального назначения |
| RU2628792C1 (ru) * | 2017-02-02 | 2017-08-22 | Людмила Викторовна Фигурина | Способ приготовления сахаристых изделий из ягод |
| EP3310184A4 (en) * | 2015-06-19 | 2018-12-19 | General Mills, Inc. | Yogurt-based coating for frozen food products |
| RU2711909C1 (ru) * | 2018-09-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури |
| RU2800603C1 (ru) * | 2022-07-14 | 2023-07-25 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства шоколада |
-
2006
- 2006-01-27 RU RU2006102428/13A patent/RU2294109C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2523295C2 (ru) * | 2009-04-17 | 2014-07-20 | КЭДБЕРИ Ю Кей ЛИМИТЕД | Шоколадная композиция |
| RU2458519C1 (ru) * | 2011-06-28 | 2012-08-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Зеленые линии" | Способ получения покрытия для глазирования пищевых продуктов и его компонентный состав (варианты) |
| RU2595514C1 (ru) * | 2015-06-04 | 2016-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Функциональная глазурь |
| RU2602443C1 (ru) * | 2015-06-15 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Глазурь функционального назначения |
| EP3310184A4 (en) * | 2015-06-19 | 2018-12-19 | General Mills, Inc. | Yogurt-based coating for frozen food products |
| AU2015399240B2 (en) * | 2015-06-19 | 2020-05-07 | General Mills, Inc. | Yogurt-based coating for frozen food products |
| RU2628792C1 (ru) * | 2017-02-02 | 2017-08-22 | Людмила Викторовна Фигурина | Способ приготовления сахаристых изделий из ягод |
| RU2711909C1 (ru) * | 2018-09-18 | 2020-01-23 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури |
| RU2800603C1 (ru) * | 2022-07-14 | 2023-07-25 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Способ производства шоколада |
| RU2828873C1 (ru) * | 2023-07-07 | 2024-10-21 | Ольга Юрьевна Тырлова | Безбелковая глазурь |
| RU2828838C1 (ru) * | 2023-08-08 | 2024-10-21 | Ольга Юрьевна Тырлова | Безбелковая глазурь с эритритом |
| RU2822668C1 (ru) * | 2024-04-01 | 2024-07-11 | Крайков Александр Александрович | Композиция для приготовления кондитерской глазури |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Goraya et al. | Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice cream with processed amla (Indian gooseberry) | |
| RU2446702C1 (ru) | Композиция для получения мороженого | |
| EP0249446B1 (en) | A fruit juice mix for whipped and/or frozen application | |
| RU2294109C1 (ru) | Способ производства глазури | |
| RU2293467C1 (ru) | Способ производства жировой начинки для кондитерских сахарных или мучных изделий | |
| EP0099947B1 (en) | Process for producing natural fruit candy | |
| US5364653A (en) | Fruit and nut-containing confectionary candy and method of preparation | |
| CN112753944B (zh) | 一种植物奶油及其制作方法 | |
| RU2456808C2 (ru) | Жировая начинка или паста на основе плодов | |
| Ateteallah et al. | Effect of adding beetroot juice and carrot pulps on rheological, chemical, nutritional and organoleptic properties of ice cream | |
| RU2442428C1 (ru) | Способ производства кондитерской массы | |
| JP7338109B2 (ja) | カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法 | |
| RU2497368C1 (ru) | Состав для приготовления начинки для вафель | |
| Elkot et al. | Enhancing the functional properties and nutritional quality of ice milk with sebesten fruits (Cordia myxa L.) | |
| RU2729418C1 (ru) | Способ получения масла сладкосливочного | |
| AU2008229846A1 (en) | Cooked milk food composition containing eggs and an acidic preparation and comprising pectins | |
| RU2207005C2 (ru) | Состав для приготовления конфет "рябинушка" | |
| RU2763051C1 (ru) | Способ приготовления конфеты на палочке | |
| Singh et al. | Physicochemical and antioxidant properties of maillard reaction product incorporated ice cream | |
| RU2280995C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| RU2770468C1 (ru) | Способ производства сычужного сыра в виде слайсов | |
| RU2721859C1 (ru) | Щербет с растительными добавками и способ его получения | |
| RU2280996C2 (ru) | Состав кондитерских кремов | |
| RU2799535C1 (ru) | Десерт фисташковый с дробленым миндалем "фисташковый с миндалем" | |
| RU2818114C1 (ru) | Способ приготовления ягодно-орехового десерта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080128 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20091210 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110128 |