RU2293111C1

RU2293111C1 - Method for producing kvass or fermentation beverage from cereal raw

Info

Publication number: RU2293111C1
Application number: RU2006108596/13A
Authority: RU
Inventors: Андрей Михайлович Хныкин (RU); Андрей Михайлович Хныкин; Александр Геннадьевич Шпилко (RU); Александр Геннадьевич Шпилко; Алла Ивановна Садова (RU); Алла Ивановна Садова; Любовь Николаевна Шабурова (RU); Любовь Николаевна Шабурова; Алла Геннадиевна Казакова (RU); Алла Геннадиевна Казакова
Priority date: 2006-03-21
Filing date: 2006-03-21
Publication date: 2007-02-10

Abstract

FIELD: food industry, beer-nonalcoholic industry.

SUBSTANCE: invention relates to producing kvass. Method for producing kvass or fermentation beverages from cereal raw involves using cereal-malt mash-filtration washing out waters in preparing kvass wort with the mass part of dry matters 1-7% and drinking water treated by ultraviolet radiation wherein the mass part of dry matters in kvass wort is 3-8%. In the fermentation process method involves using brewer's yeast of the bottom fermentation in the amount 8-10 mln cells/ml and amino acid-vitamin activating agent. Kvass wort is fermented up to reducing the mass part of dry matters by 1-2%, and a precipitating agent is added to kvass removed from the precipitate, held again at temperature 2-4°C and removed from the precipitate. Invention provides preparing inexpensive and stable kvass or fermentation beverage under condition or brewing manufacture, especially in mini-manufacture, and to use cereal raw effectively and to reduce based on thereof the negative effect on environment.

EFFECT: improved producing method.

3 cl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивобезалкогольной отрасли, а именно к производству кваса.The invention relates to the food industry, in particular to the beer and non-alcoholic industry, namely the production of kvass.

При производстве хлебного кваса используют хлебное сырье, ржаной солод, ржаную муку, овсяную муку, ячменный, солодовый, кукурузный экстракты, неохмеленное пивное сусло и другие продукты. В настоящее время сусло готовят из концентрата квасного сусла, для приготовления которого используют различные зернопродукты: рожь, кукурузу, ячмень, ржаной солод и другие.In the production of kvass, bread raw materials, rye malt, rye flour, oat flour, barley, malt, corn extracts, un-hopped beer wort and other products are used. Currently, the wort is prepared from kvass wort concentrate, for the preparation of which various grain products are used: rye, corn, barley, rye malt and others.

Известен способ производства хлебного кваса или напитка брожения, предусматривающий внесение концентрата квасного сусла, неохмеленного пивного сусла, сахара в виде сахарного сиропа, внесение в сусло хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий, сбраживание, охлаждение, снятие осадка, корректировку рН, купажирование с ароматической частью, с подсластителем и розлив (Технологическая инструкция по производству квасов брожения ТИ 10-04-06-179-88, Москва, 1989 г.).A known method of producing bread kvass or a fermentation drink, involving the addition of kvass wort concentrate, un hopped beer wort, sugar in the form of sugar syrup, the introduction of baker's yeast and lactic acid bacteria into the must, fermentation, cooling, removing the precipitate, adjusting the pH, blending with the aromatic part, with sweetener and bottling (Technological instruction for the production of fermentation kvass TI 10-04-06-179-88, Moscow, 1989).

Недостатком известного способа является то, что стойкость известного кваса низка, т.к. по этому способу получают продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, в который после проведения брожения добавляют сахар, возобновляющий этот процесс.The disadvantage of this method is that the resistance of the known kvass is low, because by this method, a product of unfinished alcoholic and lactic acid fermentation is obtained, to which sugar is added after fermentation, which resumes this process.

Наиболее близким аналогом является способ производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, предусматривающий использование при получении квасного сусла неохмеленного пивного сусла, концентрата квасного сусла или другого углеводосодержащего компонента, проведение брожения и дображивания, снятие с осадка, купажирование с ароматической частью и сахарозаменителем, выдерживание для стабилизации 6-8 часов в герметически закрытых емкостях и розлив (RU, патент 2081622, кл. С 12 G 3/02).The closest analogue is a method of producing kvass or a fermentation drink from grain raw materials, which involves the use of un hopped beer wort, kvass wort concentrate or other carbohydrate component in the preparation of kvass wort, fermentation and fermentation, sedimentation, blending with aromatic and sweetener, aging for stabilization of 6-8 hours in hermetically sealed containers and bottling (RU, patent 2081622, class C 12 G 3/02).

Техническим результатом настоящего изобретения является создание универсального способа полноценного использования зернового сырья и напитков повышенной стойкости на пивоваренных заводах, особенно на минипивзаводах.The technical result of the present invention is the creation of a universal method for the full use of grain raw materials and high-strength drinks in breweries, especially in microbreweries.

Указанный результат достигается в способе производства кваса или напитка брожения из зернового сырья, включающем приготовление квасного сусла из концентрата квасного сусла, неохмеленного пивного сусла, сахара, внесение в сусло дрожжей, сбраживание его, охлаждение, выдержку, снятие с осадка, купажирование с сахарозаменителем и органическими кислотами и розлив, отличием является то, что при приготовлении квасного сусла используют зерно-солодовые заторно-фильтрационные промывные воды с массовой долей сухих веществ 1,0-7,0% и питьевую воду, обработанную ультрафиолетовым излучением с длиной волны 253,7 нм и экспозицией 0,5-5,0 мин, до достижения массовой доли сухих веществ в квасном сусле 3,0-8,0%, при сбраживании применяют пивные дрожжи низового брожения в количестве 8,0-10,0 млн кл/мл и аминокислотно-витаминный активатор, сбраживают квасное сусло до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0-2,0%, в снятый с осадка дрожжей квас дополнительно вводят осадитель, повторно выдерживают при температуре 2-4°С и снимают с осадка. Этот способ может быть осуществлен на заводах, имеющих производство неохмеленного сусла и пива. Промывные воды, получаемые в результате промывания пивной дробины, содержат массовую долю сухих веществ в количестве до 0,5-1,0%. Однако при получении некоторых сортов пива, у которых начальное сусло имеет повышенную массовую долю сухих веществ, сбор промывных вод прекращают при более высокой их концентрации - 3,0-5,0%. На минипивзаводах отсутствует возможность для глубокого и полного извлечения сухих веществ из промываемой дробины, и содержание сухих веществ может достигать 7,0%. В то же время при производстве кваса используется сахар, который целесообразно заменять неохмеленным пивным суслом и промывными водами, что дает возможность получить экономический эффект, организовать эффективный процесс утилизации отходов пивоваренного производства и сократить наносимый пивоваренным производством вред окружающей среде. Еще одной особенностью производства пива и кваса на минипивзаводах является отсутствие квалифицированного специалиста-микробиолога и необходимого специального лабораторного оборудования для работы с чистыми культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, а также для получения комбинированных заквасок. Поэтому для сбраживания квасного сусла целесообразно применять пивные дрожжи, используемые для производства пива на данном пивоваренном заводе, предварительно проведя активацию для улучшения микробиологических показателей. Применение бактерицидно-обработанной воды позволяет увеличить сроки хранения напитка.The specified result is achieved in a method for the production of kvass or a fermentation drink from grain raw materials, which includes the preparation of kvass wort from kvass wort concentrate, un hopped beer wort, sugar, yeast, fermentation, cooling, aging, sedimentation, blending with sweetener and organic acids and bottling, the difference is that in the preparation of kvass wort use malt grain mash-filtration wash water with a mass fraction of solids of 1.0-7.0% and drinking water, about treated with ultraviolet radiation with a wavelength of 253.7 nm and an exposure of 0.5-5.0 min, until the mass fraction of solids in kvass wort is 3.0-8.0%, when fermented, lower-fermented brewer's yeast is used in an amount of 8, 0-10.0 million cells / ml and an amino acid-vitamin activator, fermented kvass wort until the mass fraction of solids is reduced by 1.0-2.0%, an additional precipitant is added to the kvass taken from the yeast, and again kept at a temperature of 2- 4 ° C and removed from the precipitate. This method can be carried out in factories having the production of un hopped wort and beer. Wash water obtained by washing beer grains contain a mass fraction of solids in an amount of up to 0.5-1.0%. However, upon receipt of some types of beer, in which the initial wort has an increased mass fraction of solids, the collection of wash water is stopped at a higher concentration of them - 3.0-5.0%. At the breweries there is no possibility for deep and complete extraction of solids from the washed grains, and the solids content can reach 7.0%. At the same time, sugar is used in the production of kvass, which is advisable to replace with un-hopped beer wort and wash water, which makes it possible to obtain an economic effect, organize an effective process for the disposal of brewery waste and reduce the damage to the environment caused by the brewery. Another feature of the production of beer and kvass at microbreweries is the lack of a qualified specialist microbiologist and the necessary special laboratory equipment for working with pure cultures of yeast and lactic acid bacteria, as well as for obtaining combined starter cultures. Therefore, for the fermentation of kvass wort, it is advisable to use the brewer's yeast used for the production of beer at this brewery, having previously activated it to improve microbiological parameters. The use of bactericidal-treated water can increase the shelf life of the drink.

Способ осуществляется следующим образом. Квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла путем разведения зерно-солодовой заторно-фильтрационной промывной водой с массовой долей сухих веществ 1,0-7,0% при температуре 30-35°С из расчета разбавления концентрата в 2,0-2,5 раза, вводят оставшееся количество промывной воды и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ, вводимых с промывной водой, составляет 15,0-25,0%. Проводят пастеризацию, для чего разведенный концентрат квасного сусла нагревают до 75-80°С и выдерживают при этой температуре 30-35 мин. Пастеризованный и разведенный концентрат квасного сусла охлаждают до 26-30°С и передают на брожение, туда же направляют неохмеленное пивное сусло и инвертированный сахарный сироп концентрацией 60,0-65,0%, который готовят на промывной воде, затем охлаждают до 68-72°С, вводят органическую кислоту и проводят инверсию в течение 25-35 мин при этой температуре, полученный инвертированный сахарный сироп охлаждают до 26-30°С. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле составляет 3,0-8,0%, которую корректируют обработанной питьевой водой. Обработку питьевой воды проводят ультрафиолетовым излучением с длиной волны 253,7 нм и экспозицией 0,5-5 мин. В полученное квасное сусло вносят пивные дрожжи низового брожения, которые с целью улучшения микробиологических показателей подвергают активации. Для этого необходимую для брожения дрожжевую массу разводят квасным суслом и в полученную дрожжевую суспензию добавляют аминокислотно-витаминный активатор в количестве 0,1-0,5%, полученный из дрожжей, используемых на заводе, после чего выдерживают 30-40 мин (RU, патент 2151794, кл. С 12 N 1/16). Значение рН дрожжевой суспензии 5,5-5,6. Активные дрожжи перекачивают в бродильный аппарат и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле составляет 8,0-10,0 млн кл/мл. Сбраживание проводят при температуре 25-28°С до снижения концентрации сухих веществ в сусле в конце брожения на 1,0-2,0%. По окончании процесса брожения молодой квас охлаждают до температуры 2-4°С, снимают осадок дрожжей, добавляют осадитель и выдерживают при этой температуре 24-48 часов в герметически закрытых емкостях. Выдержанное и выброженное сусло снова отделяют от осадка дрожжей и купажируют осветленный квас с органической кислотой, разрешенной к применению в производстве напитков для корректировки рН до значений 4,5-4,7, и сахарозаменителем, не вызывающим продолжения процесса брожения и накопления биомассы дрожжей, разливают в потребительскую тару, предварительно проведя пастеризацию и фильтрование кваса, если требуется более длительный срок годности продукта, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:The method is as follows. Kvass wort is prepared from kvass wort concentrate by diluting malt-grain mash-filtration wash water with a mass fraction of solids of 1.0-7.0% at a temperature of 30-35 ° C, based on a dilution of the concentrate 2.0-2.5 times , enter the remaining amount of wash water and mix thoroughly. The mass fraction of solids introduced with wash water is 15.0-25.0%. Pasteurization is carried out, for which the diluted kvass wort concentrate is heated to 75-80 ° C and maintained at this temperature for 30-35 minutes. The pasteurized and diluted kvass wort concentrate is cooled to 26-30 ° C and transferred to fermentation, the un-hopped beer wort and inverted sugar syrup with a concentration of 60.0-65.0%, which is prepared in wash water, are sent there, then cooled to 68-72 ° C, organic acid is introduced and inversion is carried out for 25-35 minutes at this temperature, the resulting inverted sugar syrup is cooled to 26-30 ° C. The mass fraction of solids in the obtained kvass wort is 3.0-8.0%, which is adjusted with treated drinking water. Drinking water is treated with ultraviolet radiation with a wavelength of 253.7 nm and an exposure of 0.5-5 minutes. Bottom fermented brewer's yeast is added to the resulting kvass wort, which is activated to improve microbiological parameters. To do this, the yeast mass required for fermentation is diluted with kvass wort, and an amino acid-vitamin activator in the amount of 0.1-0.5% obtained from the yeast used in the plant is added to the resulting yeast suspension, after which it is kept for 30-40 minutes (RU, patent 2151794, class C 12 N 1/16). The pH value of the yeast suspension is 5.5-5.6. Active yeast is pumped into a fermenter and mixed thoroughly. The concentration of yeast in the wort is 8.0-10.0 million cells / ml. Fermentation is carried out at a temperature of 25-28 ° C until the concentration of dry solids in the wort at the end of fermentation is reduced by 1.0-2.0%. At the end of the fermentation process, the young kvass is cooled to a temperature of 2-4 ° C, the yeast is removed, the precipitant is added and kept at this temperature for 24-48 hours in hermetically sealed containers. Aged and fermented wort is again separated from the yeast sediment and the clarified kvass with organic acid, which is approved for use in the beverage industry to adjust the pH to values of 4.5–4.7, is blended, and sweeteners that do not cause the fermentation process and the accumulation of yeast biomass in consumer packaging, having previously pasteurized and filtered kvass, if a longer shelf life of the product is required, while kvass or a fermented beverage from grain raw materials is prepared in the following ratio and components for 100.0 gave the finished product:

концентрат квасного сусла, кг 20,0-30,0kvass wort concentrate, kg 20.0-30.0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 10,0-16,0%,unhopped beer wort with a solids concentration of 10.0-16.0%,

дм³ 60,0-90,0dm ³ 60.0-90.0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 1,0-7,0%, дм³ 250,0-370,0washing water with a solids concentration of 1.0-7.0%, dm ³ 250,0-370,0

сахар-песок, кг 0-30,0granulated sugar, kg 0-30.0

пивные дрожжи, млн кл/мл 8,0-10,0brewer's yeast, mln cells / ml 8.0-10.0

органические кислоты, кг 1,0-2,0organic acids, kg 1.0-2.0

сахарозаменитель, кг 0-0,1sweetener, kg 0-0.1

обработанная питьевая вода остальноеtreated drinking water

Пример 1Example 1

Квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла в количестве 20,0 кг, разводят промывной водой с температурой 30°С из расчета разбавления в 2,0 раза, тщательно перемешивая, вводят оставшиеся промывные воды с массовой долей сухих веществ 3,0% в количестве 250,0 л и перемешивают. Разведенный концентрат квасного сусла пастеризуют, для чего нагревают его до 75°С и выдерживают при этой температуре 35 мин. Пастеризованный и разведенный концентрат квасного сусла охлаждают до 26°С и передают на брожение, туда же направляют 70,0 л неохмеленного пивного сусла с массовой долей сухих веществ 12,0%. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле должна быть 3,0%, которую корректируют бактерицидно-обработанной питьевой водой, кислотность сусла рН 5,5. В полученное квасное сусло вносят пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae 34/70, которые с целью улучшения микробиологических показателей подвергают активации. Для этого необходимую для брожения дрожжевую массу разводят квасным суслом и в полученную дрожжевую суспензию добавляют аминокислотно-витаминный активатор в количестве 0,5%, полученный из дрожжей, используемых на заводе, и выдерживают 30 мин (RU, патент 2151794, кл. С 12 N 1/16). Значение рН дрожжевой суспензии должно быть 5,5. Активные дрожжи передают на брожение и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле 8,0 млн кл/мл. Сбраживание сусла проводят при температуре 25°С до снижения массовой доли сухих веществ в конце брожения на 1,0% в течение 16 часов. Сброженное сусло охлаждают до температуры 2°С, добавляют осадитель «Айсинглаз» в количестве 0,1 кг и выдерживают при этой температуре в герметически закрытых емкостях 24 часа. Выдержанное и выброженное сусло снова снимают с осадка и купажируют осветленный квас, например, с лимонной кислотой до значения рН 4,5 и сахаринатом натрия в количестве 0,065 кг, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:Kvass wort is prepared from kvass wort concentrate in an amount of 20.0 kg, diluted with washing water with a temperature of 30 ° C in the calculation of dilution 2.0 times, thoroughly mixing, enter the remaining washing water with a mass fraction of solids of 3.0% in an amount of 250 , 0 l and mix. The diluted kvass wort concentrate is pasteurized, for which it is heated to 75 ° C and maintained at this temperature for 35 minutes. Pasteurized and diluted kvass wort concentrate is cooled to 26 ° C and transferred to fermentation, 70.0 l of un hopped beer wort with a mass fraction of solids of 12.0% are sent there. The mass fraction of solids in the obtained kvass must be 3.0%, which is adjusted by bactericidal-treated drinking water, the wort acidity is pH 5.5. Saccharomyces cerevisiae 34/70 brewer's bottom fermentation yeast is added to the obtained kvass wort, which is activated to improve microbiological parameters. To do this, the yeast mass necessary for fermentation is diluted with kvass wort and an amino acid-vitamin activator in the amount of 0.5%, obtained from the yeast used in the plant, is added to the resulting yeast suspension for 30 minutes (RU, patent 2151794, class C 12 N 1/16). The pH of the yeast suspension should be 5.5. Active yeast is transferred to fermentation and mixed thoroughly. The concentration of yeast in the wort is 8.0 million cells / ml. Fermentation of the wort is carried out at a temperature of 25 ° C until the mass fraction of solids at the end of fermentation is reduced by 1.0% for 16 hours. The fermented wort is cooled to a temperature of 2 ° C, Aislinglase precipitator is added in an amount of 0.1 kg and kept at this temperature in sealed containers for 24 hours. Aged and fermented wort is again removed from the precipitate and the clarified kvass is blended, for example, with citric acid to pH 4.5 and sodium saccharinate in an amount of 0.065 kg, while kvass or a fermentation drink is prepared from grain raw materials in the following ratio of components to 100.0 gave the finished product:

концентрат квасного сусла, кг 20,0kvass wort concentrate, kg 20.0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 70,0unhopped beer wort with a solids concentration of 12.0%, dm ³ 70.0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 3,0%, дм³ 250,0washing water with a solids concentration of 3.0%, dm ³ 250,0

пивные дрожжи, млн кл/мл 8,0brewer's yeast, mln cells / ml 8.0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0citric acid, kg 1.0-2.0

сахаринат натрия, кг 0,065sodium saccharin, kg 0,065

Пример 2Example 2

Квасное сусло готовят из концентрата квасного сусла в количестве 20,0 кг, разводят промывной водой с температурой 35°С из расчета разбавления в 2,5 раза, тщательно перемешивая, вводят оставшиеся промывные воды с массовой долей сухих веществ 3,0% в количестве 250,0 л и перемешивают. Разведенный концентрат квасного сусла пастеризуют, для чего нагревают его до 80°С и выдерживают при этой температуре 30 мин. Пастеризованный и разведенный концентрат квасного сусла охлаждают до 30°С и передают на брожение, туда же направляют 70,0 л неохмеленного пивного сусла с массовой долей сухих веществ 12,0% и дополнительно вносят 10,0 кг сахара-песка в виде сахарного сиропа концентрацией 60-65%, который готовят на промывной воде, охлаждают до 70°С, вводят лимонную кислоту и проводят инверсию в течение 30 мин, затем инвертированный сахарный сироп охлаждают до 30°С и передают на брожение. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле должна быть 4,0%, которую корректируют бактерицидно-обработанной питьевой водой, кислотность сусла рН 5,6. В полученное квасное сусло вносят пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae 189, которые с целью улучшения микробиологических показателей подвергают активации. Для этого необходимую для брожения дрожжевую массу разводят квасным суслом и в полученную дрожжевую суспензию добавляют аминокислотно-витаминный активатор в количестве 0,1%, полученный из дрожжей, используемых на заводе, и выдерживают 40 мин (RU, патент 2151794, кл. С 12 N 1/16). Значение рН дрожжевой суспензии должно быть 5,6. Активные дрожжи передают на брожение и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле 10,0 млн кл/мл. Сбраживание сусла проводят при температуре 28°С до снижения массовой доли сухих веществ в конце брожения на 1,0% в течение 18 часов. Сброженное сусло охлаждают до температуры 4°С, добавляют осадитель «Клеафайн» в количестве 0,15 кг и выдерживают при этой температуре в герметически закрытых емкостях 48 часов. Выдержанное и выброженное сусло снова снимают с осадка и купажируют осветленный квас, например, с лимонной кислотой до значения рН 4,7 и сахаринатом натрия в количестве 0,065 кг, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:Kvass wort is prepared from kvass wort concentrate in an amount of 20.0 kg, diluted with washing water with a temperature of 35 ° C in the calculation of dilution 2.5 times, thoroughly mixing, enter the remaining washing water with a mass fraction of solids of 3.0% in an amount of 250 , 0 l and mix. The diluted kvass wort concentrate is pasteurized, for which it is heated to 80 ° C and maintained at this temperature for 30 minutes. Pasteurized and diluted kvass wort concentrate is cooled to 30 ° C and transferred to fermentation, 70.0 l of un hopped beer wort with a mass fraction of solids of 12.0% are sent there and 10.0 kg of granulated sugar in the form of sugar syrup are added additionally 60-65%, which is prepared with washing water, is cooled to 70 ° C, citric acid is introduced and inversion is carried out for 30 minutes, then the inverted sugar syrup is cooled to 30 ° C and transferred to fermentation. The mass fraction of solids in the obtained kvass must be 4.0%, which is adjusted by bactericidal-treated drinking water, the wort acidity is pH 5.6. Bottom fermented yeast Saccharomyces cerevisiae 189 is introduced into the resulting kvass wort, which is activated to improve microbiological parameters. To do this, the yeast mass necessary for fermentation is diluted with kvass wort, and an amino acid-vitamin activator in the amount of 0.1% obtained from the yeast used in the plant is added to the resulting yeast suspension and kept for 40 min (RU, patent 2151794, class C 12 N 1/16). The pH of the yeast suspension should be 5.6. Active yeast is transferred to fermentation and mixed thoroughly. The concentration of yeast in the wort is 10.0 million cells / ml. Fermentation of the wort is carried out at a temperature of 28 ° C until the mass fraction of solids at the end of fermentation is reduced by 1.0% for 18 hours. The fermented wort is cooled to a temperature of 4 ° C, the precipitator “Cleafine” is added in an amount of 0.15 kg and kept at this temperature in sealed containers for 48 hours. Aged and fermented wort is again removed from the precipitate and the clarified kvass is blended, for example, with citric acid to pH 4.7 and sodium saccharinate in an amount of 0.065 kg, while kvass or a fermentation drink is prepared from grain raw materials in the following ratio of components to 100.0 gave the finished product:

сахар-песок, кг 10,0granulated sugar, kg 10.0

пивные дрожжи, млн кл/мл 10,0brewer's yeast, mln cells / ml 10.0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0citric acid, kg 1.0-2.0

сахаринат натрия, кг 0,065sodium saccharin, kg 0,065

Пример 3Example 3

Способ осуществляется аналогично примеру 2, только концентрат квасного сусла берут в количестве 30,0 кг, неохмеленное пивное сусло в количестве 60,0 л, промывные воды с массовой долей сухих веществ 4,0% в количестве 300,0 л. Массовая доля сухих веществ полученного квасного сусла должна быть 5,0%. Применяют пивные дрожжи низового брожения Saccharomyces cerevisiae S23. Сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ в конце брожения на 2,0%, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:The method is carried out analogously to example 2, only kvass wort concentrate is taken in an amount of 30.0 kg, un hopped beer wort in an amount of 60.0 l, wash water with a mass fraction of solids of 4.0% in an amount of 300.0 l. The mass fraction of solids of the obtained kvass must be 5.0%. Bottom-fermented brewer's yeast Saccharomyces cerevisiae S23 is used. Fermentation is carried out to reduce the mass fraction of solids at the end of fermentation by 2.0%, while kvass or a fermentation drink from grain raw materials is prepared in the following ratio of components to 100.0 gave the finished product:

концентрат квасного сусла, кг 30,0kvass wort concentrate, kg 30.0

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 60,0unhopped beer wort with a solids concentration of 12.0%, dm ³ 60,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 4,0%, дм³ 300,0washing water with a solids concentration of 4.0%, dm ³ 300,0

сахар-песок, кг 10,0granulated sugar, kg 10.0

пивные дрожжи, млн. кл./мл 10,0brewer's yeast, million cells / ml 10.0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0citric acid, kg 1.0-2.0

сахаринат натрия, кг 0,065sodium saccharin, kg 0,065

Пример 4Example 4

Способ осуществляется аналогично примеру 2, только концентрат квасного сусла берут в количестве 30,0 кг, неохмеленное пивное сусло в количестве 90,0 л, промывные воды с массовой долей сухих веществ 5,0% в количестве 370,0 л, сахара-песка для приготовления сахарного сиропа берут в количестве 20,0 кг, а сахарината натрия 0,0315 кг. Массовая доля сухих веществ полученного квасного сусла должна быть 7,0%, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:The method is carried out analogously to example 2, only kvass wort concentrate is taken in an amount of 30.0 kg, un hopped beer wort in an amount of 90.0 l, wash water with a mass fraction of solids of 5.0% in an amount of 370.0 l, granulated sugar preparation of sugar syrup is taken in an amount of 20.0 kg, and sodium saccharinate 0.0315 kg. The mass fraction of solids of the obtained kvass must be 7.0%, while kvass or a fermentation drink from grain raw materials is prepared in the following ratio of components per 100.0 gave the finished product:

неохмеленное пивное сусло с концентрацией сухих веществ 12,0%, дм³ 90,0unhopped beer wort with a solids concentration of 12.0%, dm ³ 90,0

промывные воды с концентрацией сухих веществ 5,0%, дм³ 370,0washing water with a solids concentration of 5.0%, dm ³ 370.0

сахар-песок, кг 20,0granulated sugar, kg 20.0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0citric acid, kg 1.0-2.0

сахаринат натрия, кг 0,0315sodium saccharinate, kg 0.0315

Пример 5Example 5

Способ осуществляется аналогично примеру 2, только неохмеленное пивное сусло берут в количестве 90,0 л, промывные воды с массовой долей сухих веществ 6,0% в количестве 250,0 л, сахара-песка для приготовления сахарного сиропа берут в количестве 30,0 кг, а сахарината натрия 0,0165 кг. Массовая доля сухих веществ полученного квасного сусла должна быть 8,0%, при этом квас или напиток брожения из зернового сырья готовят при следующем соотношении компонентов на 100,0 дал готового продукта:The method is carried out analogously to example 2, only non-hopped beer wort is taken in the amount of 90.0 l, wash water with a mass fraction of dry substances of 6.0% in the amount of 250.0 l, granulated sugar for the preparation of sugar syrup is taken in the amount of 30.0 kg and sodium saccharinate 0.0165 kg. The mass fraction of solids of the obtained kvass must be 8.0%, while kvass or a fermentation drink from grain raw materials is prepared in the following ratio of components per 100.0 gave the finished product:

промывные воды с концентрацией сухих веществ 6,0%, дм³ 300,0wash water with a dry matter concentration of 6.0%, dm ³ 300,0

сахар-песок, кг 30,0granulated sugar, kg 30.0

лимонная кислота, кг 1,0-2,0citric acid, kg 1.0-2.0

сахаринат натрия, кг 0,0165sodium saccharin, kg 0.0165

Использование предлагаемого способа позволит получить универсальный способ получения дешевого и стойкого кваса или напитка брожения в условиях пивоваренного производства, особенно минипроизводства, полноценно использовать зерновое сырье, эффективно использовать отходы пивоваренного производства и снижать за счет этого отрицательное воздействие на окружающую среду.Using the proposed method will allow you to get a universal way to get cheap and resistant kvass or fermentation drink in the conditions of brewing, especially mini-production, make full use of grain raw materials, effectively use brewing waste and reduce the negative impact on the environment.

Claims

1. Method for the production of kvass or a fermentation drink from grain raw materials, including the preparation of kvass wort from kvass wort concentrate diluted with water, adding sugar syrup and yeast to it, fermentation, cooling, aging, removal of yeast from the sediment, introduction of precipitant into the kvass removed from the precipitate , repeated aging and removal from the sediment, blending clarified kvass with organic acid and sugar syrup and bottling, characterized in that when preparing kvass wort, malt-grain mash-filtration washes are introduced clear water with a mass fraction of solids of 1.0-7.0% and unrefined beer wort with a mass fraction of solids of 10.0-16.0, drinking water is pre-treated with ultraviolet radiation with a wavelength of 253.7 nm and an exposure of 0.5 -5 minutes and as the yeast they use bottom-fermented brewer's yeast, previously activated with an amino-vitamin activator, with the following content of components per 100 gave the finished product:

Kvass wort concentrate, kg 20.0-30.0 Unhopped beer wort with a mass fraction of solids of 10.0-16.0%, dm ³ 60.0-90.0 Wash water with a mass fraction of solids of 1.0-7.0%, DM ³ 250-370 Sugar, kg 0-30 Bottom-fermented brewer's yeast, mln cells / ml 8.0-10.0 Organic acid, kg 1.0-2.0 Amino Acid Vitamin Activator,% 0.1-0.5 Treated drinking water Rest

2. The method according to claim 1, characterized in that the sugar syrup is prepared in wash water and is subjected to inversion at a temperature of 70 ° C for 30 minutes

3. The method according to claim 1, characterized in that when blending the clarified kvass, a sweetener is added in an amount of up to 0.1 kg per 100 decaliters of the finished product.