RU2289254C1 - Method for cracker production - Google Patents
Method for cracker production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289254C1 RU2289254C1 RU2005111677/13A RU2005111677A RU2289254C1 RU 2289254 C1 RU2289254 C1 RU 2289254C1 RU 2005111677/13 A RU2005111677/13 A RU 2005111677/13A RU 2005111677 A RU2005111677 A RU 2005111677A RU 2289254 C1 RU2289254 C1 RU 2289254C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- emulsion
- cracker
- oil
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 16
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 241001234745 Camelina Species 0.000 claims description 11
- 235000016401 Camelina Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 5
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 244000197813 Camelina sativa Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 3
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 3
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000019565 spicy aroma Nutrition 0.000 description 1
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров.The invention relates to the confectionery industry, in particular to the production of flour confectionery products - crackers.
Известен способ приготовления крекеров, который включает приготовление эмульсии из антикристаллизатора, воды, молочных продуктов, яйцепродуктов, сахара-песка, соли, разрыхлителя, эмульгатора, жира, приготовление теста путем смешивания эмульсии с пшеничной мукой и введение в конце замеса раствора пиросульфита натрия путем равномерного опрыскивания, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, фасовку и упаковку [1].A known method of preparing crackers, which includes the preparation of an emulsion from an anti-crystallizer, water, dairy products, egg products, granulated sugar, salt, baking powder, emulsifier, fat, preparation of the test by mixing the emulsion with wheat flour and the introduction of sodium pyrosulfite solution at the end of the batch by uniformly spraying , dough molding, baking dough pieces, cooling of finished products, packaging and packaging [1].
В качестве жира используют маргарин, который является продуктом химической гидрогенизации растительных масел и содержит в своем составе трансизомеры жирных кислот. Присутствие большого количества трансизомеров в пище приводит к нарушению обмена жирных кислот в организме человека и способствует формированию дефицита многих важнейших соединений, что может приводить к росту заболеваемости атеросклерозом и другими заболеваниями.Margarine, which is a product of chemical hydrogenation of vegetable oils and contains transisomers of fatty acids, is used as fat. The presence of a large number of trans isomers in food leads to a violation of the metabolism of fatty acids in the human body and contributes to the formation of a deficiency of many important compounds, which can lead to an increase in the incidence of atherosclerosis and other diseases.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60) - (60:40). Дополнительно в тесто вводят натуральный крахмал либо соевую муку [2].The closest in technical essence and the achieved result to the proposed method is a method comprising preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, anti-crystallizer, water, preparing a dough by mixing the emulsion with wheat flour. Forming dough, baking dough pieces and cooling the finished product. As an emulsifier in the preparation of an emulsion, a protein-tomato-oil paste is used, obtained by simultaneous grinding and extraction of tomato marc with vegetable oil at a ratio of tomato marc - vegetable oil (40:60) - (60:40). Additionally, natural starch or soy flour is introduced into the dough [2].
Недостатком такого способа является необходимость приготовления белково-томатно-масляной пасты, что требует дополнительных затрат электроэнергии, труда и наличия специального оборудования. В состав такой смеси входит растительное масло, которое является жидким, поэтому оно плохо удерживается изделием и способно вытекать в процессе хранения, промасливать упаковочные материалы. Для предотвращения вытекания растительного масла из изделия в рецептурную смесь дополнительно вводят натуральный крахмал или соевую муку, которые обладают сравнительно невысокой жироудерживающей способностью.The disadvantage of this method is the need to prepare protein-tomato-oil paste, which requires additional energy, labor and the availability of special equipment. The composition of such a mixture includes vegetable oil, which is liquid, so it is poorly retained by the product and is able to leak during storage, oil packaging materials. To prevent leakage of vegetable oil from the product, natural starch or soy flour, which have a relatively low fat-holding ability, is additionally introduced into the recipe mixture.
Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, получение крекера с улучшенными характеристиками, повышение пищевой и биологической ценности и сохранение качества в процессе хранения.The objective of the invention is to simplify the process, obtaining crackers with improved characteristics, increasing nutritional and biological value and maintaining quality during storage.
Задача достигается следующим образом.The task is achieved as follows.
Эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивают раствором пиросульфита натрия, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение.The emulsion is prepared by mixing sugar, molasses, invert syrup, water, salt, baking powder, citric acid with a fatty phase consisting of molten margarine and camelina oil in the ratio (63:37) - (42:58), the dough is kneaded from the emulsion and the mixture consisting of flour and swelling modified starch, taken in an amount of from 2 to 5% by weight of flour, the dough is sprayed with sodium pyrosulfite solution, then molding, baking and cooling are carried out.
Пример 1. Для приготовления 1 кг крекера вначале готовится эмульсия путем смешивания сахара в количестве 49,05 г, 15,91 г патоки, 24,54 г инвертного сиропа, 277,3 мл воды, 6,95 г аммония углекислого, 8,91 г пищевой соды, 2,41 лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из 82,52 г расплавленного маргарина и 40,75 г рыжикового масла, затем замешивается тесто из эмульсии и мучной смеси, состоящей из 801,53 г пшеничной муки 1 сорта и 16,36 г набухающего модифицированного крахмала, опрыскивается раствором пиросульфита натрия из 0,29 г, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.Example 1. To prepare 1 kg of cracker, an emulsion is first prepared by mixing sugar in an amount of 49.05 g, 15.91 g of molasses, 24.54 g of invert syrup, 277.3 ml of water, 6.95 g of ammonium carbonate, 8.91 g of baking soda, 2.41 citric acid with a fatty phase consisting of 82.52 g of molten margarine and 40.75 g of camelina oil, then the dough is mixed from an emulsion and flour mixture consisting of 801.53 g of wheat flour, grade 1 and 16 , 36 g of swelling modified starch, sprayed with a solution of sodium pyrosulfite from 0.29 g, molded, baked, cooled, packed I packed.
Пример 2. Для приготовления 1 кг крекера готовится эмульсия путем смешивания сахара в количестве 49,05 г, 15,91 г патоки, 24,54 г инвертного сиропа, 277,3 мл воды, 6,95 г аммония углекислого, 8,91 г пищевой соды 2,41 лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из 51,77 г расплавленного маргарина и 71,50 г рыжикового масла, затем замешивается тесто из эмульсии и мучной смеси, состоящей из 776,97 г пшеничной муки 1 сорта и 38,85 г набухающего модифицированного крахмала, опрыскивается раствором пиросульфита натрия из 0,29 г, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.Example 2. To prepare 1 kg of cracker, an emulsion is prepared by mixing sugar in an amount of 49.05 g, 15.91 g of molasses, 24.54 g of invert syrup, 277.3 ml of water, 6.95 g of ammonium carbonate, 8.91 g baking soda 2.41 citric acid with a fatty phase consisting of 51.77 g of molten margarine and 71.50 g of camelina oil, then the dough from an emulsion and flour mixture, consisting of 776.97 g of wheat flour of the 1st grade and 38.85 g of swelling modified starch, sprayed with a solution of sodium pyrosulfite from 0.29 g, molded, baked, cooled, packaged and packaged inrush.
Готовые изделия имели пикантный аромат и вкус рыжикового масла, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера. Также в готовых изделиях обеспечивается повышение биологической ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла. Рыжиковое масло обладает некоторыми эмульгирующими свойствами благодаря содержанию в нем фосфатидов. Поэтому введение рыжикового масла в состав рецептур позволяет увеличить стабильность эмульсии. Снижение доли маргарина позволяет уменьшить количество трансизомеров жирных кислот в крекере. Введение рыжикового масла также позволяет обогатить изделие полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, α- и γ-линоленовой), которые относятся к незаменимым эссенциальным жирным кислотам и способствуют снижению уровня холестерина в крови человека, а также токоферолами, которые являются природными антиоксидантами. Кроме того, комбинированная жировая фаза позволяет получать изделия хрупкой структуры с равномерной пористостью, что обеспечивает повышение качества крекера за счет внесения с рыжиковым маслом фосфатидов и лучшей адсорбцией полиненасыщенных жирных кислот белками клейковины.The finished products had a spicy aroma and taste of camelina oil, which goes well with the salty taste of cracker. Also in the finished products provides an increase in biological value and quality improvement through the use of a combined fat phase consisting of margarine and camelina oil. Camelina oil has some emulsifying properties due to its phosphatide content. Therefore, the introduction of camelina oil in the formulation allows to increase the stability of the emulsion. Reducing the proportion of margarine can reduce the number of transisomers of fatty acids in the cracker. The introduction of camelina oil also makes it possible to enrich the product with polyunsaturated fatty acids (linoleic, α- and γ-linolenic), which are essential essential fatty acids and help lower cholesterol in the blood, as well as tocopherols, which are natural antioxidants. In addition, the combined fat phase makes it possible to obtain products of a brittle structure with uniform porosity, which ensures an increase in cracker quality due to the addition of phosphatides with camelina oil and better adsorption of polyunsaturated fatty acids by gluten proteins.
Сохранение качества крекера с рыжиковым маслом в процессе хранения обеспечивается введением набухающего модифицированного крахмала в качестве добавки, обладающей высокой жироудерживающей способностью, и компонента, влияющего на формирование необходимых структурно-механических свойств теста.Preservation of the quality of crackers with camelina oil during storage is provided by the introduction of swelling modified starch as an additive with high fat-holding ability, and a component that affects the formation of the necessary structural and mechanical properties of the dough.
Использованная литератураReferences
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.1. Technological instructions for the production of flour confectionery: Approved. VNIIKP 1992. - M.: Pishchepromizdat, 1992. - 288 p.
2. Пат. 2002132567 RU, МПК6 A 21 D 013/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. / Черных И.А., Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А. - №2002132567/13: заявл. 12.04.2002; опубл. 02.10.2004.2. Pat. 2002132567 RU, IPC 6 A 21 D 013/08. The method of preparation of flour confectionery. / Chernykh I.A., Kalmanovich S.A., Korney N.N., Martshchuk E.V., Kovalevsky A.A., Schipanova A.A. - No. 2002132567/13: declared 04/12/2002; publ. 10/02/2004.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005111677/13A RU2289254C1 (en) | 2005-04-19 | 2005-04-19 | Method for cracker production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005111677/13A RU2289254C1 (en) | 2005-04-19 | 2005-04-19 | Method for cracker production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005111677A RU2005111677A (en) | 2006-10-27 |
| RU2289254C1 true RU2289254C1 (en) | 2006-12-20 |
Family
ID=37438346
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005111677/13A RU2289254C1 (en) | 2005-04-19 | 2005-04-19 | Method for cracker production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2289254C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728335C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
| RU2766596C1 (en) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing dry biscuits |
-
2005
- 2005-04-19 RU RU2005111677/13A patent/RU2289254C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, ВНИИКП, М.: Пищепромиздат, 1992. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2728335C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
| RU2766596C1 (en) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing dry biscuits |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005111677A (en) | 2006-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
| WO2021182315A1 (en) | Water-in-oil type emulsion composition to be kneaded in | |
| RU2385563C1 (en) | Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base | |
| RU2342840C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2289254C1 (en) | Method for cracker production | |
| JPH0738780B2 (en) | Highly superfat oil composition | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2222949C1 (en) | Method for preparing of bakery confectionery product | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| JP7451045B2 (en) | How to make rolled bread | |
| RU2621994C2 (en) | Method of producing wire-cut biscuits | |
| RU2527512C1 (en) | Soft waffles preparation composition | |
| RU2459415C1 (en) | Cookie preparation method | |
| RU2650903C1 (en) | Composition for production of flour confectionery products | |
| RU2348155C2 (en) | Preparation method of flour confectionery goods | |
| JP2000300186A (en) | Metabolism improving agent | |
| RU2772107C1 (en) | Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture | |
| RU2626625C1 (en) | Confectionery functional mixture for cookies | |
| RU2805331C1 (en) | Method for production of confectionery glaze | |
| JP2000116324A (en) | Oil and fat composition | |
| RU2300199C1 (en) | Method for preparing of biscuit "sonnet" | |
| JP6727389B1 (en) | Dough for baked goods and baked goods | |
| RU2351137C1 (en) | Cookie making method | |
| RU2325059C1 (en) | Preparation method of flour confectionery goods | |
| EP0819162A1 (en) | Vegetable oil for the preparation of pastry |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070420 |