RU2271672C2 - Sour milky product for preparation of frozen dessert - Google Patents
Sour milky product for preparation of frozen dessert Download PDFInfo
- Publication number
- RU2271672C2 RU2271672C2 RU2004104047/13A RU2004104047A RU2271672C2 RU 2271672 C2 RU2271672 C2 RU 2271672C2 RU 2004104047/13 A RU2004104047/13 A RU 2004104047/13A RU 2004104047 A RU2004104047 A RU 2004104047A RU 2271672 C2 RU2271672 C2 RU 2271672C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- mixture
- ratio
- butter
- Prior art date
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 11
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 11
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 6
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 15
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 5
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 4
- FLDFNEBHEXLZRX-RUAPLKMPSA-N (2S,5S)-2-[(2S,5R)-2-[[(2R,5R)-2-[[(2R,5R)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(O[C@@H]4OC(CO)[C@@H](O)C(O)C4O)O[C@H](CO)C(O)C3O)O[C@H](CO)C(O)C2O)C(O)C1O FLDFNEBHEXLZRX-RUAPLKMPSA-N 0.000 description 3
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 3
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 3
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 3
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к рецептурам кисломолочных продуктов в замороженном виде.The invention relates to the dairy industry, namely, to the formulations of fermented milk products in frozen form.
Известна смесь для приготовления замороженных десертов, включающая кисломолочные бактерии, добавку на основе полисахарида, компоненты, улучшающие органолептические свойства, кисломолочную добавку, причем в качестве кисломолочной добавки используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм 312/402 с титром 108-1010 КОЕ/мл или кисломолочный продукт на основе смеси культуры Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis, используемых в соотношении (0,9-1,1):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно, а в качестве добавки на основе полисахарида используют гель хитозана или инулин из топинамбура, при следующем соотношении компонентов, мас.%:A known mixture for the preparation of frozen desserts, including sour-milk bacteria, an additive based on polysaccharide, components that improve organoleptic properties, sour-milk additive, and as a sour-milk additive, a concentrate or sour-milk product based on the culture of Lactobacillus acidophilus strain 312/402 with a titer of 10 8 -10 10 CFU / ml or fermented milk product based on a mixture of culture of Lactobacillus acidophilus strain 317/402, mesophilic lactic streptococcus Streptococcus cremoris and flavoring bacteria Streptococcus diacetilactis used x in the ratio (0.9-1.1) :( 0.4-0.6) :( 0.2-0.4), respectively, and as an additive based on a polysaccharide, gel of chitosan or inulin from Jerusalem artichoke is used, with the following ratio of components, wt.%:
Для получения продукта в виде мороженого в качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства, используют сахарозу, ванилин, шоколад, а в качестве молочной добавки используют коровье или соевое молоко или смесь коровьего и соевого молока в соотношении не менее 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:To obtain a product in the form of ice cream, sucrose, vanillin, chocolate are used as components that improve organoleptic properties, and cow or soy milk or a mixture of cow and soy milk in a ratio of at least 1: 1 is used as a milk additive in the following ratio, wt .%:
(Патент №2141766, RU, МПК: А 23 С 9/12, А 23 С 23/00, A 23 G 9/00).(Patent No. 2141766, RU, IPC: A 23 C 9/12, A 23 C 23/00, A 23 G 9/00).
Однако, описанный состав кисломолочного продукта для приготовления десерта в замороженном виде очень сложен и многокомпонентен.However, the described composition of the fermented milk product for the preparation of frozen dessert is very complex and multicomponent.
Задачей предлагаемого изобретения является упрощение и снижение компонентности продукта, а также расширение ассортимента кисломолочных продуктов «Наринэ» для приготовления десерта в замороженном виде, имеющих лечебно-профилактическую активность.The objective of the invention is to simplify and reduce the componentity of the product, as well as expanding the assortment of fermented milk products “Narine” for the preparation of frozen desserts with therapeutic and prophylactic activity.
Поставленная задача решается тем, что в кисломолочном продукте для приготовления десерта в замороженном виде, включающем кисломолочные бактерии, компоненты, улучшающие органолептические свойства и молочную добавку, в качестве кисломолочных бактерий используют концентрат или кисломолочный продукт на основе культуры Lactobacillus acidophilus штамм N.V.EP 317/402 «Наринэ» ТНСи» с титром 107-1011 КОЕ/мл, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The problem is solved in that in a fermented milk product for the preparation of a dessert in a frozen form, including fermented milk bacteria, components that improve organoleptic properties and a milk supplement, as a fermented milk bacteria, a concentrate or fermented milk product based on the Lactobacillus acidophilus culture strain NVEP 317/402 "Narine "TNSi" with a titer of 10 7 -10 11 CFU / ml, in the following ratio of components, wt.%:
Кисломолочный продукт для приготовления десерта в виде мороженого в качестве молочной добавки содержит коровье молоко цельное и масло сливочное или кокосовое или их смесь при соотношении 1:1, молоко сухое цельное или обезжиренное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The fermented milk product for making a dessert in the form of ice cream as a milk additive contains whole cow's milk and butter or coconut oil or a mixture thereof at a ratio of 1: 1, whole milk or skimmed milk powder, in the following ratio, wt.%:
Кисломолочный продукт для приготовления десерта в виде мусса в качестве молочной добавки содержит масло сливочное или кокосовое или их смесь при соотношении 1:1, молоко коровье цельное, обезжиренное сухое молоко или сыворотку или их смесь при соотношении 2:1, молоко сухое цельное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The fermented milk product for the preparation of a dessert in the form of mousse as a milk additive contains butter or coconut oil or a mixture thereof in a ratio of 1: 1, whole cow's milk, skimmed milk powder or whey, or a mixture thereof in a ratio of 2: 1, whole milk powder, in the following the ratio of components, wt.%:
Технологический процесс производства кисломолочного продукта для приготовления десерта в виде мороженого выглядит следующим образом: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, внесение концентрата «Наринэ», фризерование смеси, фасование, закаливание, упаковывание, дозакаливание.The technological process for the production of a fermented milk product for making dessert in the form of ice cream is as follows: preparation of raw materials, preparation of the mixture, filtration, pasteurization, homogenization, cooling, application of Narine concentrate, freezing of the mixture, filling, hardening, packaging, topping.
Подготовка основного сырья.Preparation of basic raw materials.
Сырье при поступлении подвергают входному контролю. Поступающее молоко анализируют на содержание жира и кислотности, штамм «Наринэ» ТНСи» анализируем на кислотность.Raw materials upon receipt are subjected to input control. The incoming milk is analyzed for fat and acidity, the strain “Narine” TNSi ”is analyzed for acidity.
Мешки с сахаром, стабилизатором необходимо аккуратно вскрывать по шву. Масло сливочное следует зачищать от окисленного слоя.Bags with sugar, a stabilizer must be carefully opened at the seam. Butter should be cleaned from the oxidized layer.
Приготовление смеси.Cooking the mixture.
Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава.A mixture of ice cream is prepared in accordance with the formulations, which are calculated based on the actual availability of raw materials, its composition.
Рецептура десерта в виде мороженого:Ice cream dessert recipe:
Требуемое по рецептуре сырье предварительно взвешивают. Затем оно поступает в смесительные ванны водой при температуре 35-40°С. Сырье необходимо смешивать при температуре 35-40°С для достижения более полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного перемешивания смесь из смесительной ванны направляют через цилиндрический фильтр в пастеризатор.Required recipe raw materials are pre-weighed. Then it enters the mixing baths with water at a temperature of 35-40 ° C. Raw materials must be mixed at a temperature of 35-40 ° C to achieve a more complete and rapid dissolution of dry products. After thorough mixing, the mixture from the mixing bath is sent through a cylindrical filter to the pasteurizer.
Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.Pasteurization of the mixture (heat treatment) is necessary to destroy pathogens (microorganisms) and reduce the total microflora.
Процесс гомогенизации необходим, чтобы избежать отстаивание жира и улучшить структуру мороженого.The homogenization process is necessary to avoid fat settling and to improve the structure of ice cream.
Охлаждение смеси до температуры +4±2°С на охладителе закрытого типа.The mixture is cooled to a temperature of + 4 ± 2 ° C on a closed-type cooler.
В охлажденную смесь до температуры +4±2°С вносят концентрат или кисломолочный продукт на основе штамма «Наринэ» ТНСи» соответствующее количество. При этом должны быть строго соблюдены санитарно-гигиенические требования и технологические режимы во избежание резкого увеличения бактериальной обсемененности смеси.Concentrate or fermented milk product based on the “Narine” TNSi strain ”is added to the cooled mixture to a temperature of + 4 ± 2 ° C. At the same time, sanitary and hygienic requirements and technological conditions must be strictly observed in order to avoid a sharp increase in the bacterial contamination of the mixture.
При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом и частично замораживается. Взбитость мороженого обуславливается составом смеси. Взбитость мороженого должна составлять не более 120%.During freezing, the ice cream mixture is saturated with air and partially frozen. The overrun of ice cream is determined by the composition of the mixture. Ice cream overrun should not exceed 120%.
После фризерования мороженое сразу же подвергается замораживанию (закаливанию). Этот процесс производится в короткий срок. Закалка производится в потоке воздуха при температуре -33÷-40°С. Температура мороженого после закаливания должна составлять -12±2°С.After milling, ice cream immediately undergoes freezing (hardening). This process is carried out in a short time. Quenching is carried out in an air stream at a temperature of -33 ÷ -40 ° С. The temperature of ice cream after hardening should be -12 ± 2 ° C.
Технологический процесс производства кисломолочного продукта для приготовления десерта в виде мусса аналогичен производству мороженого, но после процесса фризерования взбитость готового продукта не должна превышать 60%.The technological process for the production of a fermented milk product for making dessert in the form of mousse is similar to the production of ice cream, but after the freezing process, the overrun of the finished product should not exceed 60%.
Рецептура десерта в виде мусса.Recipe for a dessert in the form of a mousse.
В качестве компонентов, улучшающих органолептические свойства продукта в предлагаемых рецептурах, используют: сахар, ванилин, ароматизаторы, фруктовые эссенции, свежие и замороженные плоды и ягоды, джем, варенье, повидло, фруктовые соки, сиропы и другие продукты их переработки, разрешенные в пищевой промышленности.As components that improve the organoleptic properties of the product in the proposed formulations, use: sugar, vanillin, flavorings, fruit essences, fresh and frozen fruits and berries, jam, jam, jam, fruit juices, syrups and other processed products allowed in the food industry .
Полученный продукт предназначен для диетического и профилактического питания детей и взрослых.The resulting product is intended for dietary and preventive nutrition of children and adults.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004104047/13A RU2271672C2 (en) | 2004-02-11 | 2004-02-11 | Sour milky product for preparation of frozen dessert |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004104047/13A RU2271672C2 (en) | 2004-02-11 | 2004-02-11 | Sour milky product for preparation of frozen dessert |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004104047A RU2004104047A (en) | 2005-07-27 |
| RU2271672C2 true RU2271672C2 (en) | 2006-03-20 |
Family
ID=35843158
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004104047/13A RU2271672C2 (en) | 2004-02-11 | 2004-02-11 | Sour milky product for preparation of frozen dessert |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2271672C2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2710149C1 (en) * | 2019-09-20 | 2019-12-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Method for production of fermented milk acidophile ice cream |
| RU2788710C1 (en) * | 2022-01-11 | 2023-01-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Composition of thawed sour milk mousse without added sucrose |
-
2004
- 2004-02-11 RU RU2004104047/13A patent/RU2271672C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2710149C1 (en) * | 2019-09-20 | 2019-12-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН | Method for production of fermented milk acidophile ice cream |
| RU2788710C1 (en) * | 2022-01-11 | 2023-01-24 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Composition of thawed sour milk mousse without added sucrose |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004104047A (en) | 2005-07-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
| EA001875B1 (en) | Cream-based food composition and process for the manufacture thereof | |
| JP6994945B2 (en) | Solid fresh yogurt cheese with live active culture, and yogurt desserts made from it and covered with chocolate, and the process for their preparation. | |
| US20170347676A1 (en) | Non-dairy yogurt product prepared from coconut water | |
| CN105076294A (en) | Application of maltodextrin in preparing low-fat cakes, yoghourt and yoghourt cakes | |
| US20030152688A1 (en) | Egg-based powder and food containing the same | |
| RU2532047C1 (en) | Ice-cream production method | |
| Narayanan et al. | Sensory analysis of banana blended shrikhand | |
| RU2271672C2 (en) | Sour milky product for preparation of frozen dessert | |
| JP7129195B2 (en) | Masking agent for odor and taste peculiar to milk-derived protein in milk-containing food and drink composition, method for masking odor and taste peculiar to milk-derived protein in milk-containing food and drink composition | |
| AU2018323788B2 (en) | Bioactive dairy products and processes for their manufacture | |
| RU2380914C2 (en) | Composition for obtaining processed cheese product | |
| CA2367811C (en) | Method for preparing solid milk product | |
| Ravindra et al. | Valorization of By‐Products of Milk Fat Processing | |
| US20100119649A1 (en) | Process for preparing a functional dairy dessert | |
| RU2829895C1 (en) | Multilayer food product | |
| EP3897173A1 (en) | Flavoured fermented dairy product and method of preparation | |
| CN112868770A (en) | Yogurt additive composition and low-viscosity original-taste drinking yogurt | |
| RU2813991C1 (en) | Fermented milk dessert | |
| RU2766202C1 (en) | Method for creating curd mass from goat milk | |
| RU2819352C1 (en) | Low-fat fermented milk dessert | |
| RU2325067C2 (en) | Composition for curd mousse production | |
| Yacoub et al. | Improving the Quality and Sensory Properties of Drinkable Yogurt Made from Goat and Sheep Milk with Date Puree | |
| US20240074447A1 (en) | Milk powder composition | |
| RU2765056C1 (en) | Method for producing functional curd product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060212 |