RU2264761C2

RU2264761C2 - Method for production of long-term storage products from plant raw materials

Info

Publication number: RU2264761C2
Application number: RU2003112160/13A
Authority: RU
Inventors: И.И. Квасенков (RU); И.И. Квасенков; О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-04-25
Filing date: 2003-04-25
Publication date: 2005-11-27

Abstract

FIELD: food processing industry, canned food industry, in particular production of long-term storage products from plant raw materials.

SUBSTANCE: sterilized puree from table beet is fermented with citric acid fermentation fungi of genus Trichoderma and genus Aspergillus followed by cultural liquid separation. Biomass of Mortierella gemmifera micromycete is extracted with non-polar extractant in above-critical state, water, alkali, water, acid, water, alkali, and water. Obtained solid residue is introduced into cultural liquid; cultural liquid is concentrated and introduced into the first concentrate from biomass of Mortierella gemmifera micromycete. Prepared raw material is embedded with obtained mixture and boiled down up to dry matter content in liquid phase of 65-72 %. Obtained target product is pre-packed into consumption container or formed with simultaneous cooling followed by pre-packing.

EFFECT: target product from plant raw materials with improved organoleptic properties.

5 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание (RU 2079226 С1, 10.05.1997).A known method for the production of long-term storage products from plant materials, which includes preparing beetroot, wiping it, sterilizing the mashed potatoes, fermenting it with joint cultivation of mycelial fungi of the genus Trichoderma and genus Aspergillus citric acid fermentation, separating the culture fluid, concentrating it to dry matter content 58- 60%, the introduction of the obtained concentrate in the prepared plant material and boiling (RU 2079226 C1, 05/10/1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with low organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем подготовку столовой свеклы, ее протирку, стерилизацию полученного пюре, ферментацию при совместном культивировании на нем мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее концентрирование до содержания сухих веществ 58-60%, введение полученного концентрата в подготовленное растительное сырье и уваривание, согласно изобретению в культуральную жидкость вводят твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gemmifera неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, в количестве 6-8% от массы сухих веществ, а в концентрат вводят экстракт, полученный после экстрагирования эквивалентного количества той же биомассы неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии.This result is achieved in that in a method for the production of long-term storage products from plant materials, which involves preparing table beets, wiping them, sterilizing the resulting mashed potatoes, fermenting with the joint cultivation of mycelial fungi of the genus Trichoderma and genus Aspergillus of citric fermentation, separation of the culture fluid, its concentration to a solids content of 58-60%, the introduction of the obtained concentrate in the prepared plant material and boiling, according to the invention, in the culture fluid The solid residue obtained after sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella gemmifera with a non-polar extractant in the supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, in the amount of 6-8% of the solids content is introduced, and the extract is introduced into the concentrate, obtained after extraction of an equivalent amount of the same biomass with a non-polar extractant in a supercritical state.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Растительное сырье подвергают подготовке, состав которой определяется видом используемого сырья, и при необходимости дополнительной механической обработке, например для удаления несъедобных частей.Vegetable raw materials are subjected to preparation, the composition of which is determined by the type of raw materials used, and, if necessary, additional machining, for example, to remove inedible parts.

Столовую свеклу подвергают подготовке, включающей мойку, инспекцию и отделение ботвы и хвостиков, а затем протирают и стерилизуют полученное пюре, в которое вносят посевные культуры мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения. Грибы названных родов являются симбионтами, а их совместное культивирование приводит к накоплению в культуральной жидкости растворимого пектина и лимонной кислоты. Культивирование завершают при достижении в культуральной жидкости значения рН 3-4. Культуральную жидкость отделяют от твердой фазы известными методами, например микрофильтрацией.Beetroot is subjected to preparation, including washing, inspection and separation of tops and tails, and then the resulting mashed potatoes are wiped and sterilized, in which seed crops of mycelial fungi of the genus Trichoderma and genus Aspergillus of fermented fermentation are introduced. The fungi of these genera are symbionts, and their joint cultivation leads to the accumulation of soluble pectin and citric acid in the culture fluid. The cultivation is completed when the culture fluid reaches a pH of 3-4. The culture fluid is separated from the solid phase by known methods, for example by microfiltration.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gemmifera экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии и отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении целевого продукта. В состав этого экстракта входят в основном высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток вводят в культуральную жидкость, отделенную после ферментации свекольного пюре мицелиальными грибами, как это было описано выше. В состав твердого остатка входят в основном основные белки и не входят токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества. Количество вводимого твердого остатка задают в пределах 6-8% от содержания сухих веществ в культуральной жидкости.The dry biomass of the micromycete Mortierella gemmifera is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state and the first extract is separated, which is further used to obtain the target product. The composition of this extract consists mainly of higher polyunsaturated fatty acids and does not include toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction stages listed above is introduced into the culture liquid separated after fermentation of beetroot puree with mycelial fungi, as described above. The solid residue consists mainly of basic proteins and does not include toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances. The amount of solid residue introduced is set within 6-8% of the solids content in the culture fluid.

Полученную смесь концентрируют при постоянном перемешивании до достижения содержания сухих веществ 58-60%. В процессе концентрирования твердый остаток, полученный из биомассы микромицета Mortierella gemmifera, как это было описано выше, растворяется, поэтому концентрат представляет собой вязкую текучую однородную окрашенную массу. В концентрат вводят первый экстракт, полученный из биомассы микромицета Mortierella gemmifera, как это было описано выше, в количестве, полученном из того же количества биомассы, что и твердый остаток, введенный в культуральную жидкость перед ее концентрированием.The resulting mixture is concentrated with constant stirring until a solids content of 58-60% is reached. During the concentration process, the solid residue obtained from the biomass of the micromycete Mortierella gemmifera, as described above, is dissolved, so the concentrate is a viscous flowing homogeneous colored mass. The first extract obtained from the biomass of micromycete Mortierella gemmifera is introduced into the concentrate, as described above, in an amount obtained from the same amount of biomass as the solid residue introduced into the culture liquid before concentration.

Подготовленное растительное сырье заливают полученным концентратом и уваривают, как правило, до достижения содержания сухих веществ в жидкой фазе 65-72%. Количество вводимого концентрата должно обеспечивать полное заполнение всего пространства между частями растительного сырья в целевом продукте. Целевой продукт фасуют в потребительскую тару или формуют при охлаждении с последующей фасовкой. Целевой продукт представляет собой желе темно-красного цвета с включениями растительного сырья с кисло-сладким вкусом и ароматом использованного растительного сырья, в ряде случаев со свекольными тонами. В отличие от продукта, полученного по наиболее близкому аналогу, в целевом продукте, полученном по предлагаемому способу, во вкусе и аромате в меньшей мере выражены свекольные тона, его цвет более стабилен в процессе хранения, а растительное сырье в меньшей степени подвержено развариванию.Prepared plant materials are poured with the obtained concentrate and boiled, as a rule, until the solids content in the liquid phase reaches 65-72%. The amount of injected concentrate should ensure complete filling of the entire space between the parts of the plant material in the target product. The target product is Packed in consumer packaging or molded by cooling, followed by packing. The target product is dark red jelly with inclusions of plant materials with a sweet and sour taste and aroma of the used plant materials, in some cases with beetroot tones. In contrast to the product obtained by the closest analogue, in the target product obtained by the proposed method, beet tones are less pronounced in taste and aroma, its color is more stable during storage, and plant materials are less prone to boiling.

Пример 1.Example 1

Продукт готовят по описанной выше технологии с использованием яблок сорта Белый налив, которые после подготовки очищают от кожицы и режут на четыре части с одновременным удалением плодоножек и семенных камер, столовой свеклы сорта Бордо, мицелиальных грибов Trichoderma longibrachiatum Rifai и Aspergillus niger, гексана в качестве неполярного экстрагента, едкого натра и соляной кислоты. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 4,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 6% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 58%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 65%. Контрольный продукт готовят при тех же параметрах, но без использования препаратов из биомассы микромицета Mortierella gemmifera. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и кусочки яблок, имеющие в разрезе неравномерную красную окраску, интенсивность которой падает от периферии к центру. В контрольном продукте желе покоричневело в зоне контакта с кусочками яблок и имело выраженный запах столовой свеклы.The product is prepared according to the technology described above using apples of the White filling variety, which, after preparation, are peeled and cut into four parts with the simultaneous removal of stalks and seed chambers, Bordeaux beetroot, Trichoderma longibrachiatum Rifai and Aspergillus niger mycelium, non-polar hexane extractant, caustic soda and hydrochloric acid. Fermentation of beetroot puree is carried out to pH 4.0, the introduction of a solid residue of the biomass of micromycete Mortierella gemmifera in the amount of 6% by weight of solids of the culture fluid, concentration of the culture fluid to a solids content of 58%, boiling of the target product to a solids content of 65% in the liquid phase . The control product is prepared with the same parameters, but without the use of preparations from the biomass of micromycete Mortierella gemmifera. After storage for a year under uncontrolled conditions, the experimental product had uniformly colored jelly and apple slices, having a section of an uneven red color, the intensity of which decreases from the periphery to the center. In the control product, the jelly turned brown in the area of contact with apple slices and had a pronounced smell of table beets.

Пример 2.Example 2

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием земляники сорта Красавица Загорья, которой после подготовки отделяют плодоножки, мицелиальных грибов Trichoderma harzianum Rifai и Aspergillus awamori Nakazawa и двуокиси углерода в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,8, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 8% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 59%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 72%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и сохранившие форму ягоды с несколько более темной по отношению к исходной окраской. В контрольном продукте желе покоричневело в зоне контакта с ягодами, разваренными и потерявшими исходную форму в количестве около 60% от исходного. Все ягоды в контроле имеют коричневый цвет.The product is prepared according to the conditions of example 1, but using strawberries of the Beauty Zagorye variety, after which the stalks, mycelial fungi Trichoderma harzianum Rifai and Aspergillus awamori Nakazawa and carbon dioxide are separated as a non-polar extractant. Fermentation of beetroot puree is carried out to a pH of 3.8, the introduction of a solid residue of Mortierella gemmifera micromycete biomass in an amount of 8% by weight of solids of the culture fluid, concentration of the culture fluid to a solids content of 59%, boiling of the target product to a solids content of 72% in the liquid phase . After storage for a year under uncontrolled conditions, the experimental product had uniformly colored jelly and retained the shape of a berry with a slightly darker color compared to the original color. In the control product, the jelly turned brown in the zone of contact with berries, boiled and lost their original form in an amount of about 60% of the original. All berries in the control are brown.

Пример 3.Example 3

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием персиков сорта Июльский, которые после подготовки очищают от кожицы, режут на 8 долек с одновременным удалением косточки, мицелиальных грибов Trichoderma viride и Aspergillus oryzae и закиси азота в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,5, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 7% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 60%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 70%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерную окраску желе и кусочки персика с неравномерной в разрезе красной окраской, интенсивность которой падала от периферии к центру. В контрольном продукте желе неравномерно потемнело по всему объему при более интенсивном потемнении в зоне контакта с кусочками плодов. Количество разваренных кусочков персика составило в опыте около 6%, в контроле около 43%.The product is prepared according to the conditions of example 1, but using peaches of July variety, which are peeled after preparation, cut into 8 slices with the simultaneous removal of bone, Trichoderma viride and Aspergillus oryzae mycelium and nitrous oxide as a non-polar extractant. Fermentation of beetroot puree is carried out to a pH of 3.5, the introduction of a solid residue of Mortierella gemmifera micromycete biomass in an amount of 7% by weight of solids of the culture fluid, concentration of the culture fluid to a solids content of 60%, boiling of the target product to a solids content of 70% in the liquid phase . After storage for a year under uncontrolled conditions, the experimental product had a uniform color of jelly and peach slices with a red color uneven in the section, the intensity of which fell from the periphery to the center. In the control product, the jelly darkened unevenly throughout the volume with more intense darkening in the area of contact with pieces of fruit. The number of boiled peach slices in the experiment was about 6%, in the control about 43%.

Пример 4.Example 4

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием моркови сорта Лосиноостровская 13, которую после подготовки режут на кружки с толщиной около 5 мм, свеклы сорта Хавская, мицелиальных грибов Trichoderma koningii и Aspergilius citrisporum и аргона в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 6,5% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 58%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 67%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерно окрашенное желе и кусочки моркови с неравномерной красной окраской, более интенсивной у периферии кружков, чем у их центра. В контрольном продукте кусочки моркови имели столь же неравномерную окраску, но коричневого цвета. Свекольный запах в контрольном продукте выражен ярче, чем в опытном.The product is prepared according to the conditions of example 1, but using carrots of the Losinoostrovskaya 13 variety, which, after preparation, is cut into circles with a thickness of about 5 mm, Havskaya beets, mycelial fungi Trichoderma koningii and Aspergilius citrisporum and argon as a non-polar extractant. Fermentation of beetroot puree is carried out to a pH of 3.0, the introduction of a solid residue of biomass of micromycete Mortierella gemmifera in an amount of 6.5% by weight of solids of the culture fluid, the concentration of the culture fluid to a solids content of 58%, boiling the target product to the solids content in the liquid phase 67% After storage for a year under uncontrolled conditions, the experimental product had uniformly colored jelly and slices of carrots with an uneven red color, more intense at the periphery of the circles than at their center. In the control product, the carrot slices were equally uneven, but brown. Beetroot odor in the control product is more pronounced than in the experimental.

Пример 5.Example 5

Продукт готовят по условиями примера 1, но с использованием ревеня сорта Виктория, стебли которого после подготовки чистят от кожицы и нарезают длиной 3-5 см, свеклы сорта Хавская, мицелиальных грибов Trichoderma koningii и Aspergillus niger и пропана в качестве неполярного экстрагента. Ферментацию свекольного пюре осуществляют до рН 3,0, введение твердого остатка биомассы микромицета Mortiereila gemmifera в количестве 8% по массе сухих веществ культуральной жидкости, концентрирование культуральной жидкости до содержания сухих веществ 60%, уваривание целевого продукта до содержания сухих веществ в жидкой фазе 70%. После хранения в течение года в нерегулируемых условиях опытный продукт имел равномерную окраску желе и кусочки ревеня с более интенсивной темно-красной окраской при полном сохранении их формы. В контрольном продукте кусочки ревеня разварены на 12% и имеют темно-коричневую окраску. В контрольном продукте свекольные тона вкуса и запаха выражены сильнее, чем в опытном.The product is prepared according to the conditions of Example 1, but using Victoria rhubarb, the stalks of which, after preparation, are peeled and cut 3-5 cm long, Havskaya beets, Trichoderma koningii and Aspergillus niger mycelium fungi and propane as a non-polar extractant. Fermentation of beetroot puree is carried out to pH 3.0, the introduction of a solid residue of micromycete biomass Mortiereila gemmifera in an amount of 8% by weight of solids of the culture fluid, concentration of the culture fluid to a solids content of 60%, boiling of the target product to a solids content of 70% in the liquid phase . After storage for a year under uncontrolled conditions, the experimental product had a uniform color of jelly and pieces of rhubarb with a more intense dark red color with full preservation of their shape. In the control product, the rhubarb slices are 12% boiled and have a dark brown color. In the control product, beet tones of taste and smell are more pronounced than in the experimental one.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method for the production of long-term storage products from plant materials, which involves preparing table beets, wiping them, sterilizing the resulting mashed potatoes, fermenting with the joint cultivation of mycelial fungi of the genus Trichoderma and genus Aspergillus of citric acid fermentation, separating the culture fluid, concentrating it to a dry matter content of 58-60 %, the introduction of the obtained concentrate in the prepared plant material and boiling, characterized in that a solid residue is introduced into the culture fluid, obtained after sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella gemmifera with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, in the amount of 6-8% by weight of dry matter, and the extract obtained after extraction of an equivalent amount is introduced into the concentrate the same biomass non-polar extractant in a supercritical state.