RU2210264C1

RU2210264C1 - Meat and rice stuffed pancakes "po-klinsky" and method for producing the same

Info

Publication number: RU2210264C1
Application number: RU2002126805/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-08-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing pancake sheets; performing two-staged preparing of filler from manually trimmed beef containing up to 20 wt% of connective and fatty tissue, including first stage of grinding manually trimmed beef in grinder equipped with discharge grid having openings of 16-25 mm diameter, and second stage of mechanical processing during additional mechanical trimming of manually trimmed beef by pressing through perforated surface with 2-3 mm sized openings of farce meat mass with connective and fatty tissue content less than that of manually trimmed beef and separating connective tissue with meat flesh remains and fatty tissue, with following grinding thereof; joining mechanically processed farce meat mass and connective tissue with meat flesh remains and fatty tissue by mixing for producing beef meat farce with connective and fatty tissue content of up to 20 wt%; frying farce to half-ready state; adding fresh cleaned and ground onion and frying for 10-15 min; adding potable water, prepared blanched rice, edible salt, red cracked pepper, black or white cracked pepper; stewing to complete readiness state, with trimmed beef having connective and fatty tissue content of less than 20 wt%, blanched rice and onion being used in the ratio of 1:(0.15-0.29):(0.2-0.3); grinding ready filler in grinder with diameter of discharge grid openings being about 5 mm; mixing and cooling to temperature of less than 50 C; forming pancakes; providing fractional packing and freezing. EFFECT: reduced production cost by using at least part of low-grade raw meat subjected to optimized processing operations and modes for imparting improved functional and processing properties to raw meat and, accordingly, provision for obtaining high-quality product with improved organoleptical and consumer properties. 9 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства мясных полуфабрикатов, а именно блинчиков с мясной начинкой. The invention relates to the meat industry, in particular to a method for the production of semi-finished meat products, namely pancakes with meat filling.

Известны блинчики с мясной начинкой и способ их производства (см. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 393-395, таб. 4.17). Способ производства блинчиков предусматривает приготовление блинных листов, приготовление мясной начинки, формование блинчиков и их быстрое замораживание (см. таблицу). Known pancakes with meat filling and the method of their production (see V. M. Poznyakovsky. Examination of meat and meat products. Novosibirsk: Publishing house of the Novosibirsk University, 2001, S. 393-395, tab. 4.17). A method for the production of pancakes involves the preparation of pancake sheets, the preparation of meat fillings, the formation of pancakes and their quick freezing (see table).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of low-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality having gastronomic appeal with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа производства блинчиков с мясом и рисом решается за счет того, что способ предусматривает приготовление блинных листов, приготовление начинки из говядины жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20% в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани, с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20%, который обжаривают до полуготовности, а затем добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение от 10 до 15 минут, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный молотый, перец черный или белый молотые и тушат до готовности, причем говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20,0%, рис бланшированный и лук репчатый свежий очищенный используют в соотношении, составляющем по массе соответственно 1:(0,15-0,29):(0,2-0,3), после чего готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки не более 5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры не выше 50^oС, а затем проводят формование блинчиков, порционную их упаковку и замораживание.The problem in view of the method for the production of pancakes with meat and rice is solved due to the fact that the method involves the preparation of pancake sheets, the preparation of beef filling manually veneered with a mass fraction of connective and fatty tissue up to 20% in two stages, the first of which is manually veneered the beef is crushed on a spinning top with the diameter of the openings of the output lattice 16-25 mm, and in the second stage, the mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of the chopped manually veneered beef poking through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of minced meat mass with a lower content of the mass fraction of connective and fatty tissue than their content in hand-veneered beef and isolation of connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue, followed by its grinding, followed by mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain ground beef with a content of m the share of connective and adipose tissue up to 20%, which is fried until half-cooked, and then chopped fresh onion is added and peeled and fried for 10 to 15 minutes, then drinking water is added, prepared rice is blanched, table salt, ground red pepper , black or white pepper is ground and stewed until cooked, moreover, the beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20.0%, blanched rice and fresh peeled onions are used in a ratio of the mass, respectively, 1: (0.15-0.29) :( 0.2-0.3), after which the finished stuffing is crushed on a spinning top with the diameter of the openings of the outlet grill no more than 5 mm, mix and cool to a temperature not higher 50 ^o C, and then carry out the molding of pancakes, portioned packaging and freezing.

При подготовке риса бланшированного крупу рисовую целесообразно мыть в теплой проточной воде, после чего закладывать в кипяченую воду и бланшировать в течение 5,0-7,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании, а затем рис следует промывать проточной водой, охлаждать до 15-20^oС и выдерживать до стекания воды.When preparing blanched cereal rice, it is advisable to wash the rice in warm running water, then put it in boiled water and blanch for 5.0-7.0 minutes from the moment of boiling with periodic stirring, and then the rice should be washed with running water, cooled to 15- 20 ^o C and withstand until the water drains.

Для приготовления блинных листов рекомендуется использовать муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные или меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую, причем при приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного следует добавлять яйца куриные или меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивать до полного растворения сахара-песка, после чего рекомендуется вносить просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивать до получения однородной массы, которую целесообразно процеживать и использовать с температурой, не превышающей 20^oС, при этом блинные листы предпочтительно выпекать массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160-170^oС с поджариванием одной стороны.For the preparation of pancake sheets, it is recommended to use premium wheat flour, pasteurized cow's milk, chicken or melange eggs, granulated sugar and table salt, and when preparing pancake dough, chicken eggs or melange with dissolved in milk should be added to half the recipe amount of pasteurized cow's milk it with table salt, granulated sugar and mix until the granulated sugar is completely dissolved, after which it is recommended to add the sifted wheat flour, the remaining grade the amount of pasteurized cow's milk and mix until a homogeneous mass is obtained, which should be filtered and used with a temperature not exceeding 20 ^o С, while pancake sheets are preferably baked with a leaf mass (50.0 ± 2.0) g at a temperature of 160-170 ^o С toasting one side.

Формование блинчиков рекомендуется проводить путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка. The formation of pancakes is recommended by dosing on the edge of the fried side of the pancake sheet filling with a mass of (33.0 ± 3.0) g, followed by wrapping it in the form of a rectangular flat pie.

Упаковку блинчиков целесообразно производить порциями массой (166,0±6,0) г. В состав одной порции рекомендуется включать два блинчика. It is advisable to pack pancakes in portions weighing (166.0 ± 6.0) g. It is recommended that two pancakes be included in one serving.

Упаковку порций блинчиков могут производить в пленки из полимерных материалов, после чего упакованные порции блинчиков следует раскладывать на противни и замораживать в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и скорости движения воздуха в камере от 4,0 до 6,0 м/с в течение не более 2 ч, или при температуре в камере минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение (3,0±0,5) ч, при этом замораживание целесообразно проводить до температуры в толще блинчика от минус 17^oС до минус 19^oС.Portions of pancakes can be packaged in films of polymeric materials, after which the packed portions of pancakes should be laid out on baking sheets and frozen in freezers with a temperature of minus 30 ^o С and air velocity in the chamber from 4.0 to 6.0 m / s for no more than 2 hours, or at a temperature in the chamber of minus 18 ^o С with forced air circulation for (3.0 ± 0.5) hours, while it is advisable to freeze to a temperature in the thickness of the pancake from minus 17 ^o С to minus 19 ^o FROM.

Описанным способом получают блинчики с мясом и рисом "По-Клински", которые являются вторым объектом изобретения. In the described way get pancakes with meat and rice "Klinsky", which are the second object of the invention.

Блинчики могут содержать компоненты в следующем соотношении до замораживания, мас. ч. на одну порцию блинных листов:
Мука пшеничная высшего сорта - 69,5 - 70,5
Молоко коровье пастеризованное - 104,3 - 105,3
Яйца куриные или меланж - 12,6 - 13,6
Сахар-песок - 0,7 - 1,7
Соль поваренная пищевая - 0,4 - 1,4
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% - 58,0 - 62,0
Рис бланшированный - 12,0 - 16,0
Лук репчатый свежий очищенный - 13,0 - 17,0
Соль поваренная пищевая - 1,5 - 1,7
Перец черный или белый молотые - 0,2
Перец красный молотый - 16,0 - 17,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства продукта исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными структурно-механическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.Pancakes may contain components in the following ratio before freezing, wt. h. for one serving of pancake sheets:
Premium wheat flour - 69.5 - 70.5
Pasteurized cow's milk - 104.3 - 105.3
Chicken or melange eggs - 12.6 - 13.6
Sugar - 0.7 - 1.7
Edible salt - 0.4 - 1.4
and also for one portion of the filling:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20% - 58.0 - 62.0
Blanched Rice - 12.0 - 16.0
Fresh peeled onions - 13.0 - 17.0
Edible salt - 1.5 - 1.7
Ground black or white pepper - 0.2
Ground red pepper - 16.0 - 17.0
The technical result provided by the invention, both in part of the method and in part of the product obtained by this method, consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by making it possible to use raw meat for production of the product low grade, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved structurally-mechanical and properties while enhancing processability by optimizing the individual operations and the modes of their corresponding raw meat used.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

При производстве блинчиков с мясом и рисом "По-Клински" приготавливают блинные листы и начинку. In the production of pancakes with meat and rice "Po-Klinski" prepare pancake sheets and filling.

Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, яйца куриные, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют яйца куриные с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы. For the preparation of pancake sheets, premium wheat flour, pasteurized cow's milk, chicken eggs, granulated sugar and table salt are used. When preparing the pancake dough, chicken eggs with sugar dissolved in it are added to half the recipe amount of pasteurized cow's milk, granulated sugar and mixed until sugar is completely dissolved. After that, sifted wheat flour of the highest grade is introduced, the remaining amount of pasteurized cow's milk and mixed until a homogeneous mass is obtained.

Однородную массу процеживают и используют с температурой 20^oС. Блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160,0-170,0^oС с поджариванием одной стороны.The homogeneous mass is filtered and used with a temperature of 20 ^o C. Pancake sheets are baked by the mass of the sheet (50.0 ± 2.0) g at a temperature of 160.0-170.0 ^o With frying one side.

Начинку приготавливают из мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, риса бланшированного, лука репчатого свежего очищенного, с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого. The filling is prepared from ground beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%, blanched rice, fresh onion, with the addition of common salt, ground black pepper.

При подготовке риса бланшированного крупу рисовую моют в теплой проточной воде, после чего закладывают в кипяченую воду и бланшируют в течение 6,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании. Затем рис промывают проточной водой, охлаждают до температуры 18^oС и выдерживают до стекания воды.When preparing blanched cereal rice, rice is washed in warm running water, after which it is placed in boiled water and blanched for 6.0 minutes from the moment of boiling with occasional stirring. Then the rice is washed with running water, cooled to a temperature of 18 ^o C and kept until the water drains.

Мясной говяжий фарш с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% подготавливают в два этапа. На первом этапе жилованную вручную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм с получением фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и с выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Полученную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают. Затем механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей до 20% и с улучшенными структурно-механическими свойствами. Ground beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of 20% is prepared in two stages. At the first stage, hand-veneered beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 20% is crushed on a top with a diameter of the openings of the output lattice 16-25 mm. At the second stage, mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of chopped hand-veneered beef by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm to obtain minced meat mass with a lower content of the mass fraction of connective and fatty tissue than their content in manually-veneered beef and with isolation connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue. The resulting connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is crushed. Then, the mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain ground beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of up to 20% and with improved structural and mechanical properties.

Этот мясной говяжий фарш обжаривают до полуготовности, добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 13 минут, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный и черный молотые. Компоненты тушат до готовности. Готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры 50^oС.This ground beef is fried until half cooked, chopped fresh onion is added, peeled and fried for 13 minutes, then drinking water is added, prepared blanched rice, common table salt, red and black pepper are ground. Stew the ingredients until cooked. The finished filling is crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet grate 3-5 mm, mix and cool to a temperature of 50 ^o C.

Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка. Then, pancakes are molded by dosing on the edge of the fried side of the pancake sheet of the filling with a mass of (33.0 ± 3.0) g, followed by wrapping it in the form of a rectangular flat pie.

Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении (до замораживания), мас. ч. на одну порцию из двух блинчиков:
Мука пшеничная высшего сорта - 70,0
Молоко коровье пастеризованное - 104,8
Яйца куриные или меланж - 13,1
Сахар-песок - 0,12
Соль поваренная пищевая - 0,9
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 60,0
Рис бланшированный - 14,0
Лук репчатый свежий очищенный - 15,0
Соль поваренная пищевая - 1,6
Перец черный молотый - 0,2
Перец красный молотый - 16,5
Упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г, причем в состав одной порции включают два блинчика. Упаковку производят в пленки из полимерных материалов, упакованные порции раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 30^oС и при скорости движения воздуха в камере 5,0 м/с в течение 1,8 ч до температуры в толще блинчика 18^oС.Pancakes contain components in the following ratio (before freezing), wt. h. for one serving of two pancakes:
Premium wheat flour - 70.0
Pasteurized Cow's Milk - 104.8
Chicken or melange eggs - 13.1
Sugar - 0.12
Edible salt - 0.9
and also for one portion of the filling:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 20% - 60.0
Blanched Rice - 14.0
Fresh peeled onions - 15.0
Edible salt - 1.6
Ground black pepper - 0.2
Ground red pepper - 16.5
The pancakes are packaged in portions weighing (166.0 ± 6.0) g, and two pancakes are included in one serving. Packaging is made into films made of polymeric materials, packed portions are laid out on baking sheets and frozen in freezers with a temperature of minus 30 ^o С and at a speed of air movement in the chamber of 5.0 m / s for 1.8 hours to a temperature in the thickness of the pancake of 18 ^o FROM.

Получаемые согласно изобретению блинчики имеют по сравнению с известным более сочную начинку с более выраженным вкусом мяса. The pancakes obtained according to the invention have a juicier filling with a more pronounced meat taste compared to the known one.

Пример 2. Example 2

При производстве блинчиков с субпродуктами "По-Клински" приготавливают блинные листы и начинку. In the production of pancakes with offal "Klinsky" prepare pancake sheets and filling.

Для приготовления блинных листов используют муку пшеничную высшего сорта, молоко коровье пастеризованное, меланж, сахар-песок и соль поваренную пищевую. При приготовлении теста для блинчиков в половину рецептурного количества молока коровьего пастеризованного добавляют меланж с растворенной в нем солью поваренной пищевой, сахар-песок и перемешивают до полного растворения сахара-песка. После этого вносят просеянную муку пшеничную высшего сорта, оставшееся количество молока коровьего пастеризованного и перемешивают до получения однородной массы. For the preparation of pancake sheets, wheat flour of the highest grade, pasteurized cow's milk, melange, granulated sugar and table salt are used. When preparing a pancake dough, half the recipe amount of pasteurized cow's milk is supplemented with melange with table salt dissolved in it, granulated sugar and mixed until sugar is completely dissolved. After that, sifted wheat flour of the highest grade is introduced, the remaining amount of pasteurized cow's milk and mixed until a homogeneous mass is obtained.

Однородную массу процеживают и используют с температурой 19^oС. Блинные листы выпекают массой листа (50,0±2,0) г при температуре 160-170^oС с поджариванием одной стороны.The homogeneous mass is filtered and used with a temperature of 19 ^o C. Pancake sheets are baked with a mass of sheet (50.0 ± 2.0) g at a temperature of 160-170 ^o With frying one side.

Начинку приготавливают из мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, риса бланшированного, лука репчатого свежего очищенного, с добавлением соли поваренной пищевой, перца белого молотого. The filling is prepared from ground beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18%, blanched rice, fresh peeled onions, with the addition of salt, ground white pepper.

При подготовке риса бланшированного крупу рисовую моют в теплой проточной воде, после чего закладывают в кипяченую воду и бланшируют в течение 7,0 мин от момента закипания при периодическом помешивании. Затем рис промывают проточной водой, охлаждают до температуры 15^oС и выдерживают до стекания воды.When preparing blanched cereal rice, rice is washed in warm running water, after which it is placed in boiled water and blanched for 7.0 minutes from the moment of boiling with periodic stirring. Then the rice is washed with running water, cooled to a temperature of 15 ^o C and kept until the water drains.

Мясной говяжий фарш с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% подготавливают в два этапа. На первом этапе жилованную вручную говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм. На втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм с получением фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине и с выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани. Полученную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают. Затем механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем перемешивания с получением мясного говяжьего фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% и с улучшенными структурно-механическими свойствами. Ground beef with a mass fraction of connective and fatty tissue 18% is prepared in two stages. At the first stage, hand-veneered beef with a mass fraction of connective and adipose tissue mass of 18% is crushed on a top with a diameter of the openings of the output lattice 16-25 mm. At the second stage, mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of chopped hand-veneered beef by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm to obtain minced meat mass with a lower content of the mass fraction of connective and fatty tissue than their content in manually-veneered beef and with isolation connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue. The resulting connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is crushed. Then, the mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain ground beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of 18% and with improved structural and mechanical properties.

Этот мясной говяжий фарш обжаривают до полуготовности, добавляют измельченный лук репчатый свежий очищенный и жарят в течение 15 минут, после чего добавляют воду питьевую, подготовленный рис бланшированный, соль поваренную пищевую, перец красный и белый молотые. Компоненты тушат до готовности. Готовую начинку измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, перемешивают и охлаждают до температуры 48^oС. Затем проводят формование блинчиков путем дозирования на край поджаренной стороны блинного листа начинки массой (33,0±3,0) г с последующим его завертыванием в виде прямоугольного плоского пирожка.This ground beef is fried until half cooked, chopped fresh onion is added, peeled and fried for 15 minutes, then drinking water is added, prepared blanched rice, common cooking salt, red and white pepper are ground. Stew the ingredients until cooked. The finished filling is crushed on a spinning top with an outlet lattice diameter of 3-5 mm, stirred and cooled to a temperature of 48 ^o C. Then pancakes are formed by dosing on the edge of the fried side of the pancake sheet of the filling with a mass of (33.0 ± 3.0) g, followed by wrapping it in the form of a rectangular flat pie.

Блинчики содержат компоненты в следующем соотношении (до замораживания), мас. ч. на одну порцию из двух блинчиков:
Мука пшеничная высшего сорта - 70,0
Молоко коровье пастеризованное - 104,8
Яйца куриные или меланж - 13,1
Сахар-песок - 0,12
Соль поваренная пищевая - 0,9
а также на одну порцию начинки:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 60,0
Рис бланшированный - 14,0
Лук репчатый свежий очищенный - 15,0
Соль поваренная пищевая - 1,6
Перец белый молотый - 0,2
Перец красный молотый - 16,5
Упаковку блинчиков производят порциями массой (166,0±6,0) г, причем в состав одной порции включают два блинчика. Упаковку производят в пленки из полимерных материалов, упакованные порции раскладывают на противни и замораживают в морозильных камерах с температурой минус 18^oС с принудительной циркуляцией воздуха в течение 3,0 ч, при этом замораживание проводят до температуры в толще блинчика минус 19^oС.Pancakes contain components in the following ratio (before freezing), wt. h. for one serving of two pancakes:
Premium wheat flour - 70.0
Pasteurized Cow's Milk - 104.8
Chicken or melange eggs - 13.1
Sugar - 0.12
Edible salt - 0.9
and also for one portion of the filling:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue 18% - 60.0
Blanched Rice - 14.0
Fresh peeled onions - 15.0
Edible salt - 1.6
Ground white pepper - 0.2
Ground red pepper - 16.5
The pancakes are packaged in portions weighing (166.0 ± 6.0) g, and two pancakes are included in one serving. Packaging is made into films made of polymeric materials, packed portions are laid out on baking sheets and frozen in freezers with a temperature of minus 18 ^o C with forced air circulation for 3.0 hours, while freezing is carried out to a temperature in the thickness of the pancake minus 19 ^o C.

Получаемые согласно изобретению блинчики имеют более мягкую, более сочную начинку с ярко выраженным вкусом мяса. The pancakes obtained according to the invention have a softer, more juicy filling with a pronounced taste of meat.

Claims

1. Method for the production of pancakes with meat and rice, characterized in that it involves the preparation of pancake sheets, the preparation of beef filling manually veneered with a mass fraction of connective and adipose tissue up to 20% in two stages, in the first of which manually veneered beef is crushed into a top with a hole diameter of the outlet lattice 16-25 mm, and in the second stage, mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of chopped hand-veneered beef by extruding through perforated a surface with a hole size of 2-3 mm of minced meat mass with a lower content of the mass fraction of connective and adipose tissues than their content in hand-veneered beef, and isolation of connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue, followed by its grinding, then mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by stirring to obtain ground beef with a mass fraction of connective and adipose tissue up to 20%, which is fried until half cooked, and then chopped fresh onion is added and peeled and fried for 10 to 15 minutes, after which drinking water is added, prepared rice is blanched, table salt, ground red pepper, black pepper or ground white and stewed until tender, moreover, the beef tinned with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, blanched rice and fresh peeled onions are used in a ratio of 1: (0, 15-0.29): (0.2-0.3), after which the finished filling is crushed on a spinning top with the diameter of the holes of the output lattice not more than 5 mm, mix and cool to a temperature of no higher than 50 ^o C, and then the pancakes are formed , portioned packaging and freezing.

2. The method according to p. 1, characterized in that when preparing blanched cereal rice, the rice is washed in warm running water, after which it is placed in boiled water and blanched for 5.0-7.0 minutes from the moment of boiling with periodic stirring, and then the rice is washed with running water, cooled to 15-20 ^o C and kept until the water drains.

3. The method according to p. 1, characterized in that for the preparation of pancake sheets using wheat flour of the highest grade, pasteurized cow's milk, chicken eggs or melange, granulated sugar and table salt, and when preparing the test for pancakes in half the recipe amount of milk pasteurized cow add chicken eggs or melange with dissolved food salt, granulated sugar and mix until the granulated sugar is completely dissolved, after which the sifted wheat flour is added, the remaining amount the amount of pasteurized cow’s milk and mixed until a homogeneous mass is obtained, which is filtered and used with a temperature not exceeding 20 ^o С, while pancake sheets are baked with a leaf mass (50.0 ± 2.0) g at 160-170 ^o С with frying one side.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that the molding of pancakes is carried out by dosing on the edge of the fried side of the pancake sheet stuffing weighing (33.0 ± 3.0) g, followed by wrapping it in the form of a rectangular flat pie.

5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that the pancakes are packaged in portions weighing (166.0 ± 6.0) g.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that the composition of one serving includes two pancakes.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the packaging of servings of pancakes is made into films of polymeric materials, after which the packaged servings of pancakes are laid out on baking sheets and frozen in freezers with a temperature of minus 30 ^o C and air velocity in the chamber from 4.0 to 6, 0 m / s for no more than 2 hours or at a temperature in the chamber of minus 18 ^o С with forced air circulation for (3.0 ± 0.5) hours, while freezing is carried out to a temperature in the thickness of the pancake from minus 17 to minus 19 ^o C.

8. Pancakes with meat and rice, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-7.

9. Pancakes according to claim 8, characterized in that they contain components in the following ratio before freezing, wt. h. for one serving of pancake sheets:
Premium wheat flour - 69.5 - 70.5
Pasteurized cow's milk - 104.3 - 105.3
Chicken or melange eggs - 12.6 - 13.6
Sugar - 0.7 - 1.7
Edible salt - 0.4 - 1.4
and also for one portion of the filling:
Veined beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20% - 58.0 - 62.0
Blanched Rice - 12.0 - 16.0
Fresh peeled onions - 13.0 - 17.0
Edible salt - 1.5 - 1.7
Ground black or white pepper - 0.2
Ground red pepper - 16.0 - 17.0