RU2204912C2 - Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same - Google Patents
Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2204912C2 RU2204912C2 RU2000126560/13A RU2000126560A RU2204912C2 RU 2204912 C2 RU2204912 C2 RU 2204912C2 RU 2000126560/13 A RU2000126560/13 A RU 2000126560/13A RU 2000126560 A RU2000126560 A RU 2000126560A RU 2204912 C2 RU2204912 C2 RU 2204912C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- egg
- carotene
- beta
- fat
- water
- Prior art date
Links
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 8
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 26
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000306 component Substances 0.000 claims description 19
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 16
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 14
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 14
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 14
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 12
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 10
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 10
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 9
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 claims description 7
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 7
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 abstract description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 abstract 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 7
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 7
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 7
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 7
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 230000003505 mutagenic effect Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 3
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010028400 Mutagenic effect Diseases 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 230000002559 cytogenic effect Effects 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003471 mutagenic agent Substances 0.000 description 2
- 231100000707 mutagenic chemical Toxicity 0.000 description 2
- 231100000243 mutagenic effect Toxicity 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- CMSMOCZEIVJLDB-UHFFFAOYSA-N Cyclophosphamide Chemical compound ClCCN(CCCl)P1(=O)NCCCO1 CMSMOCZEIVJLDB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 244000235659 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229940100198 alkylating agent Drugs 0.000 description 1
- 239000002168 alkylating agent Substances 0.000 description 1
- 239000002592 antimutagenic agent Substances 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011260 co-administration Methods 0.000 description 1
- 239000008294 cold cream Substances 0.000 description 1
- 239000006103 coloring component Substances 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 230000002329 comutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 229960004397 cyclophosphamide Drugs 0.000 description 1
- 210000000172 cytosol Anatomy 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 1
- 229960004717 insulin aspart Drugs 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 1
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- VOMXSOIBEJBQNF-UTTRGDHVSA-N novorapid Chemical compound C([C@H](NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)[C@H](CS)NC(=O)[C@H]([C@@H](C)CC)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)[C@H]([C@@H](C)O)NC(=O)[C@H](CS)NC(=O)[C@H](CS)NC(=O)[C@H](CCC(N)=O)NC(=O)[C@H](CCC(O)=O)NC(=O)[C@H](C(C)C)NC(=O)[C@@H](NC(=O)CN)[C@@H](C)CC)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC(O)=CC=1)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)N[C@@H](CC(N)=O)C(O)=O)C1=CC=C(O)C=C1.C([C@@H](C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC(O)=CC=1)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC=CC=1)C(=O)N[C@@H](CC=1C=CC(O)=CC=1)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(=O)N[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]([C@@H](C)O)C(O)=O)C(C)C)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)CNC(=O)[C@H](CS)NC(=O)[C@H](CC(C)C)NC(=O)[C@H](CC=1NC=NC=1)NC(=O)[C@H](CCC(N)=O)NC(=O)[C@H](CC(N)=O)NC(=O)[C@@H](NC(=O)[C@@H](N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)C1=CN=CN1 VOMXSOIBEJBQNF-UTTRGDHVSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000002831 pharmacologic agent Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000018648 unbalanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение предназначено для использования в кондитерской промышленности и общественном питании и относится к составу и способу приготовления кремов. The invention is intended for use in the confectionery industry and catering and relates to the composition and method of preparation of creams.
Известен продукт и способ получения взбивного белкового крема, для получения которого готовят сливочный крем путем взбивания сливочного масла со сгущенным молоком с добавлением ароматизатора и консерванта. Сахарный сироп уваривают, добавляют мед и продолжают уваривать до содержания сухих веществ 85%. В охлажденный сахаромедовый сироп вводят набухший желатин. Взбивают куриные белки, стабилизируя пену лимонной кислотой, добавляют сахаромедовый сироп с желатином и продолжают взбивать до получения пышной однородной массы (1). A known product and method for producing whipped protein cream, for which a cream is prepared by whipping butter with condensed milk with the addition of flavoring and preservative. Boiled sugar syrup, add honey and continue to boil until the solids content of 85%. The chilled sugar-honey syrup is injected with swollen gelatin. Beat the chicken proteins, stabilizing the foam with citric acid, add sugar-honey syrup with gelatin and continue to beat until a lush, homogeneous mass is obtained (1).
Недостатком продукта является то, что он содержит 42% сахарозы, что запрещает его использование в питании диабетических больных, не обладает высокой биологической ценностью и не содержит биологически активных добавок, обеспечивающих антимутагенный эффект. Недостатком способа является сложный способ приготовления, включающий длительную варку сиропа, его охлаждение, замачивание желатина. The disadvantage of the product is that it contains 42% sucrose, which prohibits its use in the nutrition of diabetic patients, does not have high biological value and does not contain biologically active additives that provide antimutagenic effect. The disadvantage of this method is the complicated method of preparation, including prolonged cooking of the syrup, its cooling, soaking gelatin.
Наиболее близким аналогом к заявляемому продукту и способу является способ производства сбивных кондитерских масс, при котором в горячую сбитую массу из смеси яичного компонента и сахарного сиропа в качестве стабилизатора вводят желатин. Альгинат натрия в количестве 0,1-0,3% добавляют в конце взбивания при температуре массы от 30 до 45oС, продолжают взбивание при пониженной скорости и вводят жиры и пищевые добавки. В качестве яичного компонента используют белок, желток, либо целое куриное яйцо (2) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Желатин - 1,9
Альгинат натрия - 0,1
Сахар-песок - 46,0
Яичный компонент (белок, желток) - 8,0-10,0
Масло сливочное - 13,0-20,0
Масло растительное - 0-7,0
Вода, пищевые добавки - Остальное
Недостатком продукта является то, что он содержит 46% сахарозы, что запрещает его использование в питании диабетических больных, не обладает высокой биологической ценностью и не содержит биологически активных добавок, обеспечивающих антимутагенный эффект. Недостатком способа является сложный процесс приготовления, включающий длительность процесса варки сиропа и замачивание желатина.The closest analogue to the claimed product and method is a method for the production of whipped confectionery masses, in which gelatin is introduced into the hot whipped mass from a mixture of egg component and sugar syrup as a stabilizer. Sodium alginate in an amount of 0.1-0.3% is added at the end of whipping at a temperature of the mass from 30 to 45 o C, whipping is continued at a reduced speed and fats and food additives are introduced. As the egg component, protein, yolk, or a whole chicken egg (2) is used in the following ratio of components, wt.%:
Gelatin - 1.9
Sodium Alginate - 0.1
Sugar - 46.0
Egg component (protein, yolk) - 8.0-10.0
Butter - 13.0-20.0
Vegetable oil - 0-7.0
Water, Food Additives - Else
The disadvantage of this product is that it contains 46% sucrose, which prohibits its use in the nutrition of diabetic patients, does not have high biological value and does not contain biologically active additives that provide antimutagenic effect. The disadvantage of this method is the complex cooking process, including the duration of the cooking process of the syrup and soaking gelatin.
Предлагаемое изобретение направлено на решение задачи создания композиции и способа производства белково-жирового крема, который не имел бы вышеперечисленных недостатков. The present invention aims to solve the problem of creating a composition and method for the production of protein-fat cream, which would not have the above disadvantages.
Техническим результатом группы изобретений является повышение качества сбивных кондитерских масс при упрощении способа производства и расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с антимутагенным эффектом. The technical result of the group of inventions is to improve the quality of whipped confectionery masses while simplifying the production method and expanding the range of products of high biological value with antimutagenic effect.
Технический результат достигается тем, что белково-жировой крем, содержащий растительное и сливочное масло, яичный компонент, стабилизатор, пищевые добавки и воду, отличается тем, что дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, в качестве яичного компонента содержит сухой яичный белок "Овафина апельсин" и яичный порошок, в качестве стабилизатора - фонд "Универсал", из растительного масла масло соевое рафинированное дезодорированное, а в качестве пищевых добавок - аскорбиновую кислоту, 30%-ную жировую суспензию бета-каротина и аспартам, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Яичный порошок - 1,5-2,3
Сухое обезжиренное молоко - 1,9-2,1
Масло соевое - 17,5-26,0
Масло сливочное - 3,5-6,0
Фонд "Универсал" - 4,5-5,0
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
Технический результат достигается тем, что способ приготовления белково-жирового крема, включающий взбивание яичного компонента, введение жирового компонента, стабилизатора и пищевых добавок с последующим перемешиванием компонентов, отличается тем, что жировой компонент, в качестве которого используют масло соевое рафинированное дезодорированное с предварительно разведенной в нем 30%-ной жировой суспензией бета-каротина, эмульгируют с набухшей смесью из яичного порошка и сухого обезжиренного молока, на заключительной стадии эмульгирования вводят водный раствор, содержащий аскорбиновую кислоту, стабилизатор фонд "Универсал", аспартам и взбитое сливочное масло, в полученную эмульсию вносят сухой яичный белок "Овафина апельсин", в который предварительно добавляют воду и взбивают в течение 3-5 мин.The technical result is achieved in that the protein-fat cream containing vegetable and butter, egg component, stabilizer, food additives and water, characterized in that it additionally contains skimmed milk powder, contains egg powder "Owafina orange" and egg powder, the Universal fund as a stabilizer, deodorized refined soybean oil from vegetable oil, and ascorbic acid, a 30% fat suspension of beta-carotene and aspart as food additives m, in the following ratio of components, wt.%:
Egg powder - 1.5-2.3
Skimmed milk powder - 1.9-2.1
Soybean Oil - 17.5-26.0
Butter - 3.5-6.0
Foundation "Universal" - 4.5-5.0
Dry egg white "Owafina orange" - 4.75
Ascorbic acid - 0.15
30% beta-carotene fat suspension - 2.65
Aspartame - 0.6
Water - Else
The technical result is achieved in that a method of preparing a protein-fat cream, including beating an egg component, introducing a fat component, a stabilizer and food additives with subsequent mixing of the components, is characterized in that the fat component, which is used refined soybean oil deodorized with previously diluted in it with a 30% fat suspension of beta-carotene, emulsify with a swollen mixture of egg powder and skimmed milk powder, at the final stage of the emulsion Hovhan injected aqueous solution containing the ascorbic acid stabilizer foundation "Universal", aspartame and whipped butter in the resulting emulsion was introduced dried egg white "Ovafina orange" in which water is added and pre-whipped for 3-5 min.
Выявление способности композиции аспартама и каротиноидных красителей ингибировать индуцированный мутагенез создает достаточные предпосылки для разработки на их основе функциональных продуктов. Для экспериментального разрешения вопроса взаимодействия между собой этих двух различных антимутагенов было предпринято специальное исследование, предусматривающее изучение антимутагенных свойств комбинации аспартама с красителем на основе 30%-ной жировой суспензии бета-каротина (ЖБК). The identification of the ability of the composition of aspartame and carotenoid dyes to inhibit induced mutagenesis creates sufficient prerequisites for the development of functional products based on them. In order to experimentally resolve the issue of the interaction between these two different antimutagens, a special study was undertaken to study the antimutagenic properties of the combination of aspartame with a dye based on a 30% fat suspension of beta-carotene (ZhBK).
В эксперименте in vivo нами установлено влияние совместного введения ЖБК и аспартама на цитогенетические эффекты циклофосфамида у мышей (табл.1). В результате исследования установлена способность этих веществ снижать цитогенетическое действие алкилирующих агентов в условиях острого эксперимента, предобработки и при совместном введении мутагена и вышеуказанных веществ. Установлены дозировки, в диапазоне которых бета-каротин и аспартам не обладают комутагенной активностью, что указывает на генетическую безопасность их возможного использования в качестве фармакологических средств или пищевых химиопревентеров, повышающих устойчивость к мутагенным воздействиям. In an in vivo experiment, we found the effect of co-administration of ZhBK and aspartame on the cytogenetic effects of cyclophosphamide in mice (Table 1). As a result of the study, the ability of these substances to reduce the cytogenetic effect of alkylating agents under the conditions of an acute experiment, pre-treatment and with the joint introduction of mutagen and the above substances was established. Dosages have been established in the range of which beta-carotene and aspartame do not possess comutagenic activity, which indicates the genetic safety of their possible use as pharmacological agents or food chemopreventers that increase resistance to mutagenic effects.
Обобщая совокупность представленных в табл. 1 результатов, нельзя не прийти к заключению, что оба антимутагенных компонента представленной комбинации пищевых добавок гармонично дополняют друг друга (табл.2). Это сообщает исследованной комбинации принципиально новые потребительские свойства, поскольку ее применение может обладать защитным антимутагенным эффектом во всех возможных ситуациях контакта с мутагеном: однократным и совмещенным с приемом комбинации, однократным, пришедшимся на фон длительного регулярного потребления комбинации и хроническом мутагенном воздействии на фоне одновременного параллельного потребления продуктов, содержащих обнаруженную антимутагенную комбинацию. Summarizing the totality presented in table. 1 of the results, it is impossible not to conclude that both antimutagenic components of the presented combination of food additives harmoniously complement each other (Table 2). This informs the investigated combination of fundamentally new consumer properties, since its use can have a protective antimutagenic effect in all possible situations of contact with the mutagen: single and combined with the combination, single, which occurred against the background of prolonged regular consumption of the combination and chronic mutagenic effect against the background of simultaneous parallel consumption products containing a detected antimutagenic combination.
Предлагаемый крем является самостоятельным пищевым продуктом и может быть использован в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве, при замене сливочного масла и сахара при производстве творожных сырков, масс, кремов и др. В связи с этим интервалы концентраций бета-каротина и аспартама были определены расчетным путем, исходя из необходимости достижения антимутагенных доз указанных нутриентов при суточном потреблении крема из расчета 30-40 г/сут. The proposed cream is an independent food product and can be used as a finishing semi-finished product in the confectionery industry, when replacing butter and sugar in the production of curd cheeses, masses, creams, etc. In this regard, the concentration ranges of beta-carotene and aspartame were determined by calculation , based on the need to achieve antimutagenic doses of these nutrients with a daily intake of cream at a rate of 30-40 g / day.
Растворение подсластителя аспартама наиболее эффективно происходит при рН 4,5-4,8. В целях получения кислой среды используется раствор аскорбиновой кислоты, одновременно повышающий биологическую ценность эмульсии. Витамин С оказывает общеукрепляющее действие и антиоксидант-ное влияние, заключающееся в нормализации перекисного окисления липидов, нарушение которого характерно не только для всех болезней цивилизации, но и для радионуклидных поражений. Процессы свободнорадикального окисления липидов протекают не только в клеточных мембранах, но и в цитозоле. Поэтому антиоксидантная защита может быть быть эффективна лишь при сочетанном использовании жиро- и водорастворимых антиоксидантов, так как их совместное применение значительно превышает антиоксидантный эффект каждого из витаминов. The dissolution of the aspartame sweetener most effectively occurs at pH 4.5-4.8. In order to obtain an acidic environment, a solution of ascorbic acid is used, which simultaneously increases the biological value of the emulsion. Vitamin C has a general strengthening effect and antioxidant effect, which consists in normalizing lipid peroxidation, a violation of which is characteristic not only for all diseases of civilization, but also for radionuclide lesions. The processes of free radical oxidation of lipids occur not only in cell membranes, but also in the cytosol. Therefore, antioxidant protection can be effective only with the combined use of fat-and water-soluble antioxidants, since their combined use significantly exceeds the antioxidant effect of each of the vitamins.
Замена большей части сливочного масла на соевое обогащает эмульсию витамином Е. Присутствие в соевом масле токоферола, являющегося естественным антиоксидантом, ингибирует окисление жиров и бета-каротина, что обеспечивает лучшую сохраняемость биологической ценности продукта и удлиняет сроки его хранения. Replacing most of the butter with soybean oil enriches the emulsion with vitamin E. The presence of tocopherol, a natural antioxidant in soybean oil, inhibits the oxidation of fats and beta-carotene, which ensures better preservation of the biological value of the product and prolongs its shelf life.
В качестве стабилизатора структуры крема используется фонд "Универсал" (Санитарно-эпидемиологическое заключение 77.99.02.916. Д. 002885.05.01 от 28.05.2001 до 28.05.2004, Сертификат соответствия 0124276, выдан органом по сертификации пищевой продукции и продовольственного сырья РОСТЕСТ-МОСКВА, РОСС DЕ.ПР71.Н25041). Фонд является полуфабрикатом для быстрого производства сливочных кремов холодным способом. Представляет собой порошкообразный продукт в зависимости от вида со вкусом, запахом и цветом вишни, апельсина, лимона, малины, шоколада, содержащий желирующий компонент, измельченные натуральные плоды, красящие компоненты. В зависимости от вкусоароматических направлений массовая доля сухих веществ в нем составляет не мене 90,0%, белка не менее 8,1%, углеводов не менее 81,6%. В отличие от традиционно используемых агара, желатина, пектинов, альгинатов не требует предварительной тепловой обработки, механически стабилен, устойчив при замерзании. The Universal Foundation is used as a stabilizer of the cream structure (Sanitary and Epidemiological Conclusion 77.99.02.916. D. 002885.05.01 from 05.28.2001 to 05.28.2004, Certificate of Conformity 0124276, issued by the certification body for food products and food raw materials ROSTEST-MOSCOW, ROSS DE.PR71.N25041). The foundation is a semi-finished product for the quick production of cold-cream creams. It is a powdery product, depending on the type, with the taste, smell and color of cherries, oranges, lemon, raspberries, chocolate, containing a gelling component, crushed natural fruits, coloring components. Depending on the flavoring directions, the mass fraction of solids in it is at least 90.0%, protein at least 8.1%, carbohydrates at least 81.6%. Unlike the traditionally used agar, gelatin, pectins, alginates, it does not require preliminary heat treatment, it is mechanically stable and freeze-resistant.
При введении в рецептуру фонда в количестве менее 5% от массы эмульсии ухудшаются ее технологические свойства: снижаются ее плотность, стойкость, вязкость, устойчивость и эффективность. При этом отмечена слабая желирующая и формоудерживающая способность продукта, что не позволяет использовать его в качестве отделочного полуфабриката в кондитерском производстве. When the stock is introduced into the recipe in an amount of less than 5% by weight of the emulsion, its technological properties deteriorate: its density, resistance, viscosity, stability and effectiveness decrease. At the same time, a weak gelling and form-holding ability of the product was noted, which does not allow using it as a finishing semi-finished product in the confectionery industry.
Введение в рецептуру фонда в количестве более 10% от массы эмульсии приводит к значительному увеличению прочностных свойств продукта: сразу же по окончании технологического процесса консистенция переходит из сметанообразной, слегка желирующей до желеобразной, плотной, хорошо удерживающей форму, что также затрудняет использование в качестве отделочного полуфабриката. The introduction of more than 10% by weight of the emulsion into the formulation of the stock leads to a significant increase in the strength properties of the product: immediately after the completion of the technological process, the consistency passes from creamy, slightly gelling to jelly-like, dense, well-retained form, which also makes it difficult to use as a semi-finished product .
Предлагаемый способ приготовления белково-жирового крема позволяет получить продукт высокой пищевой ценности с антимутагенными свойствами, предназначенный для функционального питания, а также для массового потребителя. Самостоятельно и в составе пищевых композиций может применяться для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания. The proposed method of preparing protein-fat cream allows you to get a product of high nutritional value with antimutagenic properties, intended for functional nutrition, as well as for the mass consumer. It can be used independently and as part of food compositions to normalize metabolic processes, strengthen the immune system, prevent adverse environmental conditions, increased radiation, and unbalanced nutrition.
Конкретные примеры состава белково-жировых кремов:
Пример 1
Яичный порошок - 1,5
Сухое обезжиренное молоко - 1,9
Масло соевое - 17,5
Масло сливочное - 6,0
Фонд "Универсал" - 5,0
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - 59,95
Пример 2
Яичный порошок - 2,3
Сухое обезжиренное молоко - 2,1
Масло соевое - 26,0
Масло сливочное - 3,5
Фонд "Нейтральный" - 4,5
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - 53,45
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 3
Готовят эмульсию, для чего смешивают 1,5 кг яичного порошка, 1,9 кг сухого обезжиренного молока, добавляют 4,2 кг теплой воды (35-40oС), перемешивают, оставляют для набухания на 20 мин и эмульгируют с 26,0 кг соевого масла, в котором предварительно разведено 2,65 кг 30%-ной жировой суспензии бета-каротина. Когда смесь превратится в густую однородную массу, сохраняющую форму, не прекращая взбивания, добавляют тонкой струйкой водную фазу, для приготовления которой в воду (13,0 л) добавляют 0,15 кг аскорбиновой кислоты, 0,6 кг аспартама, 5,0 кг фонда "Универсал" и перемешивают до полного впитывания фондом воды. Масло сливочное (6 кг) взбивают и перемешивают с эмульсией.Specific examples of the composition of protein-fat creams:
Example 1
Egg Powder - 1.5
Skimmed milk powder - 1.9
Soybean Oil - 17.5
Butter - 6.0
Foundation "Universal" - 5.0
Dry egg white "Owafina orange" - 4.75
Ascorbic acid - 0.15
30% beta-carotene fat suspension - 2.65
Aspartame - 0.6
Water - 59.95
Example 2
Egg Powder - 2.3
Skimmed milk powder - 2.1
Soybean Oil - 26.0
Butter - 3.5
Neutral Foundation - 4.5
Dry egg white "Owafina orange" - 4.75
Ascorbic acid - 0.15
30% beta-carotene fat suspension - 2.65
Aspartame - 0.6
Water - 53.45
Specific examples of the method:
Example 3
An emulsion is prepared, for which 1.5 kg of egg powder, 1.9 kg of skimmed milk powder are mixed, 4.2 kg of warm water (35-40 o C) is added, mixed, left to swell for 20 minutes and emulsified with 26.0 kg of soybean oil, in which 2.65 kg of a 30% fat beta-carotene suspension was previously diluted. When the mixture turns into a thick, homogeneous mass that retains its shape without stopping beating, add a thin stream of the aqueous phase, for the preparation of which 0.15 kg of ascorbic acid, 0.6 kg of aspartame, 5.0 kg are added to water (13.0 L). Fund "Universal" and mix until completely absorbed by the water fund. Butter (6 kg) is whipped and mixed with an emulsion.
Во взбивальную машину загружают 4,75 кг сухого яичного белка "Овафина апельсин", охлажденную кипяченую воду с температурой 1-5oС (42,75 л) и взбивают в течение 3-5 мин. Для предотвращения распыла порошка взбивание начинают на малых скоростях. Затем скорость взбивания повышают до 600 об/мин и взбивают до образования пышной массы, хорошо удерживающей форму. В полученную массу добавляют ранее приготовленную эмульсию и перемешивают.4.75 kg of dry egg protein "Owafina Orange", chilled boiled water with a temperature of 1-5 o C (42.75 l) are loaded into a whipping machine and beat for 3-5 minutes. To prevent powder spraying, whipping is started at low speeds. Then, the whipping speed is increased to 600 rpm and beat until a fluffy mass is formed that retains its shape well. In the resulting mass add the previously prepared emulsion and mix.
Крем характеризуется сметанообразной, пышной, нежной консистенцией, хорошо держит форму, желто-оранжевым цветом, насыщенным кисло-сладким вкусом и ароматом апельсина. The cream is characterized by a creamy, lush, delicate texture, holds its shape well, yellow-orange color, rich sweet and sour taste and aroma of orange.
Пример 4
Приготовление крема производится по технологии, приведенной в примере 3, однако в рецептуру внесены следующие изменения: количество яичного порошка - 2,3 кг, сухого обезжиренного молока - 2,10 кг, масло соевое - 26,0 кг, масло сливочное - 3,5 кг, фонд "Универсал" - 4,5.Example 4
The cream is prepared according to the technology described in example 3, however, the following changes were made to the recipe: the amount of egg powder - 2.3 kg, skimmed milk powder - 2.10 kg, soybean oil - 26.0 kg, butter - 3.5 kg, wagon fund - 4.5.
Источники информации
1. SU, 1687225 A1, A 23 L 1/05, А 23 G 3/00, 30.10.91, бюл. 40.Sources of information
1.SU, 1687225 A1, A 23 L 1/05, A 23 G 3/00, 10.30.91, bull. 40.
2. RU, 2121279 С1, 6 А 23 G 3/00, А 23 L 1/06, 10.11.98, бюл. 31. 2. RU, 2121279 C1, 6 A 23 G 3/00, A 23 L 1/06, 11/10/98, bull. 31.
Claims (1)
Яичный порошок - 1,5-2,3
Сухое обезжиренное молоко - 1,9-2,1
Масло соевое - 17,5-26,0
Масло сливочное - 3,5-6,0
Фонд "Универсал" - 4,5-5,0
Сухой яичный белок "Овафина апельсин" - 4,75
Аскорбиновая кислота - 0,15
30%-ная жировая суспензия бета-каротина - 2,65
Аспартам - 0,6
Вода - Остальное
2. Способ приготовления белково-жирового крема, включающий взбивание яичного компонента, введение жирового компонента, стабилизатора и пищевых добавок с последующим перемешиванием компонентов, отличающийся тем, что жировой компонент, в качестве которого используют масло соевое с предварительно разведенной в нем 30%-ной жировой суспензией бета-каротина, эмульгируют с набухшей смесью из яичного порошка и сухого обезжиренного молока, на заключительной стадии эмульгирвания вводят водный раствор, содержащий аскорбиновую кислоту, стабилизатор фонд "Универсал", аспартам и взбитое сливочное масло, в полученную эмульсию вносят сухой яичный белок "Овафина апельсин", в который предварительно добавляют воду и взбивают в течение 3-5 мин.1. Protein-fat cream containing vegetable and butter, egg component, stabilizer, food additives and water, characterized in that it additionally contains skimmed milk powder, as an egg component contains dry egg white "Owafina orange" and egg powder, the Universal fund was used as a stabilizer, soybean oil was used from vegetable oil, and ascorbic acid, a 30% fat suspension of beta-carotene and aspartame were used as food additives in the following ratio of components, wt. %:
Egg powder - 1.5-2.3
Skimmed milk powder - 1.9-2.1
Soybean Oil - 17.5-26.0
Butter - 3.5-6.0
Foundation "Universal" - 4.5-5.0
Dry egg white "Owafina orange" - 4.75
Ascorbic acid - 0.15
30% beta carotene fat suspension - 2.65
Aspartame - 0.6
Water - Else
2. A method of preparing a protein-fat cream, including beating an egg component, introducing a fat component, a stabilizer and food additives, followed by mixing the components, characterized in that the fat component, which is used as soybean oil with 30% fat a suspension of beta-carotene, emulsify with a swollen mixture of egg powder and skimmed milk powder, at the final stage of emulsification, an aqueous solution containing ascorbic acid is introduced, stabilization Op fund "Universal", aspartame and whipped butter in the resulting emulsion was introduced dried egg white "Ovafina orange" in which water is added and pre-whipped for 3-5 min.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000126560/13A RU2204912C2 (en) | 2000-10-23 | 2000-10-23 | Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000126560/13A RU2204912C2 (en) | 2000-10-23 | 2000-10-23 | Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2000126560A RU2000126560A (en) | 2002-11-10 |
| RU2204912C2 true RU2204912C2 (en) | 2003-05-27 |
Family
ID=20241282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000126560/13A RU2204912C2 (en) | 2000-10-23 | 2000-10-23 | Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2204912C2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2539845C1 (en) * | 2013-08-08 | 2015-01-27 | Валентина Андреевна Васькина | Cooked cream semi-product manufacture method |
| RU2702177C1 (en) * | 2018-12-20 | 2019-10-04 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Dry composition for custard cream production |
-
2000
- 2000-10-23 RU RU2000126560/13A patent/RU2204912C2/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МАРШАЛКИН Г.А. и др. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.369. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2539845C1 (en) * | 2013-08-08 | 2015-01-27 | Валентина Андреевна Васькина | Cooked cream semi-product manufacture method |
| RU2702177C1 (en) * | 2018-12-20 | 2019-10-04 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) | Dry composition for custard cream production |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60308851T2 (en) | PROTEINISOLATES, COMPOSITIONS CONTAINING PROTEINOLATE, AND METHOD FOR THEIR USE | |
| EP0656176B1 (en) | Pectin process and composition | |
| US4177293A (en) | Process of manufacture of a butter spread | |
| US4397927A (en) | Imitation milk compositions and aqueous dispersions prepared therefrom | |
| KR20070095346A (en) | Method for producing vegetable protein of ice cream and ice cream containing protein component | |
| US4049831A (en) | Novel composition containing fats or oils and method for manufacturing same | |
| US2808336A (en) | Oral fat emulsions | |
| US20060105021A1 (en) | Cholesterol-reducing liquid | |
| RU2204912C2 (en) | Protein-fatty "orange" cream and method for manufacturing the same | |
| WO2016098034A1 (en) | A functional fat filled natural mango powder composition and products made thereof | |
| DE69709316T2 (en) | Protein rich ice cream | |
| CN105795086A (en) | Burnt coconut ball and preparation method thereof | |
| US20090123604A1 (en) | Emulsion food ingredient | |
| RU2204907C2 (en) | Protein-fatty "lemon" cream and method for manufacturing the same | |
| CN105918951A (en) | Coconut ball and preparation method thereof | |
| RU2092081C1 (en) | Mayonnaise | |
| RU2192762C2 (en) | Food emulsion and method of its preparation | |
| JP2021151197A (en) | Method for giving fresh cream flavor | |
| RU2280996C2 (en) | Confectionery cream composition | |
| RU2280995C2 (en) | Confectionery cream composition | |
| RU2007934C1 (en) | Food product | |
| RU2192763C2 (en) | Food emulsion and method of its preparation | |
| RU2332034C1 (en) | Mayonnaise | |
| RU2167562C2 (en) | Apricot nectar "pitatelny" | |
| RU2280994C2 (en) | Confectionery cream composition |