RU2184466C1 - Method of preparing sausage products - Google Patents
Method of preparing sausage products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2184466C1 RU2184466C1 RU2000132855/13A RU2000132855A RU2184466C1 RU 2184466 C1 RU2184466 C1 RU 2184466C1 RU 2000132855/13 A RU2000132855/13 A RU 2000132855/13A RU 2000132855 A RU2000132855 A RU 2000132855A RU 2184466 C1 RU2184466 C1 RU 2184466C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- pumpkin
- prepared
- raw material
- sausage products
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 abstract description 5
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 abstract 1
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 8
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N (6E,10E,14E,18E)-2,6,10,15,19,23-hexamethyltetracosa-2,6,10,14,18,22-hexaene Chemical compound CC(C)=CCCC(C)=CCCC(C)=CCCC=C(C)CCC=C(C)CCC=C(C)C YYGNTYWPHWGJRM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000218645 Cedrus Species 0.000 description 1
- DWAKXSZUASEUHH-RXMQYKEDSA-N Cucurbitine Chemical compound OC(=O)[C@@]1(N)CCNC1 DWAKXSZUASEUHH-RXMQYKEDSA-N 0.000 description 1
- 206010061217 Infestation Diseases 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 1
- BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N Tetramethylsqualene Natural products CC(=C)C(C)CCC(=C)C(C)CCC(C)=CCCC=C(C)CCC(C)C(=C)CCC(C)C(C)=C BHEOSNUKNHRBNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006851 antioxidant defense Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- DWAKXSZUASEUHH-UHFFFAOYSA-N cucurbitine Natural products OC(=O)C1(N)CCNC1 DWAKXSZUASEUHH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N dodecahydrosqualene Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C PRAKJMSDJKAYCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 244000000013 helminth Species 0.000 description 1
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 229940094443 oxytocics prostaglandins Drugs 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 150000003180 prostaglandins Chemical class 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 229940031439 squalene Drugs 0.000 description 1
- TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N squalene Natural products CC(=CCCC(=CCCC(=CCCC=C(/C)CCC=C(/C)CC=C(C)C)C)C)C TUHBEKDERLKLEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000001228 trophic effect Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. The invention relates to the food industry and can be used in the manufacture of sausages.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш на стадии куттерования вводят эфирные масла размарина и базилика, взятые соответственно в количестве 0,58-0,60% и 0,40-0,42% от массы фарш. Это позволяет увеличить срок хранения готового продукта и улучшить его органолептические показатели [1]. A known method for the production of sausages, in which the prepared meat-containing minced meat at the stage of chopping is injected with essential oils of razmarin and basil, taken respectively in the amount of 0.58-0.60% and 0.40-0.42% by weight of minced meat. This allows you to increase the shelf life of the finished product and improve its organoleptic characteristics [1].
Недостатком способа является низкая биологическая ценность используемых добавок. The disadvantage of this method is the low biological value of the additives used.
Известен способ производства колбасных изделий, по которому в подготовленный мясосодержащий фарш вводят добавки на основе продуктов переработки семян кедра [2]. Полученный продукт имеет высокие потребительские свойства и повышенную биологическую ценность. A known method for the production of sausages, in which the prepared meat-containing stuffing is added additives based on products of processing cedar seeds [2]. The resulting product has high consumer properties and increased biological value.
Технический результат - расширение ассортимента колбасных изделий для диетического питания и массового назначения. The technical result is the expansion of the range of sausages for diet food and mass purposes.
Это достигается тем, что в смесь ингредиентов традиционной рецептуры колбасных изделий, например колбас, сосисок, сарделек, вводят продукт переработки семян тыквы. Химический состав семян тыквы "Волжская - Серая", мас.%:
Сухие вещества - 95,0
в том числе:
Жиры - 40,0
Белки - 32,0
Углеводы - До 10,0
в том числе:
Стахиоза - 27,0
Раффиноза - 27,0
Сахароза - 46,0
Крахмал - 1,26
Минеральные вещества - До 5,0
Витамины, мг%
Токофероллы - 140
Группы В - 0,72
РР - 0,68
Каротиноиды - 14,0
Стеролы, % - 1,19
Сквален, % - 0,67
Семена тыквы содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых близка к идеальной.This is achieved by the fact that a product of pumpkin seed processing is introduced into the mixture of ingredients of the traditional recipe for sausages, for example sausages, sausages, sausages. The chemical composition of the pumpkin seeds "Volga - Gray", wt.%:
Solids - 95.0
including:
Fats - 40.0
Proteins - 32.0
Carbohydrates - Up to 10.0
including:
Stachyose - 27.0
Raffinose - 27.0
Sucrose - 46.0
Starch - 1.26
Minerals - Up to 5.0
Vitamins, mg%
Tocopherols - 140
Group B - 0.72
PP - 0.68
Carotenoids - 14.0
Sterols,% - 1.19
Squalene,% - 0.67
Pumpkin seeds contain all the essential amino acids, the balance of which is close to ideal.
Согласно изобретению предлагается использовать продукты переработки семян тыквы - тыквенное масло и порошкообразный жмых семян тыквы. Тыквенное масло может быть получено как методом холодного прессования, так и с использованием влаго-тепловой обработки измельченных семян тыквы. According to the invention, it is proposed to use pumpkin seed processing products - pumpkin seed oil and powdered pumpkin seed cake. Pumpkin seed oil can be obtained both by cold pressing and by the use of moisture-heat treatment of crushed pumpkin seeds.
Состав масла тыквенного, полученного методом влаго-тепловой обработки семян, имеет следующий жирнокислотный состав, %:
Пальмитиновая кислота - 3,8 - 4,8
Стеариновая кислота - 5,0 - 7,20
Олеиновая кислота - 27,0 - 30,0
Линолевая кислота - 55,0 - 57,0
Биологическая ценность тыквенного масла обусловлена высоким содержанием линолевой кислоты, которая является предшественником простагландинов - гормоноподобных веществ широкого спектра действия, а также содержанием фосфолипидов - до 0,64%, являющихся структурными компонентами биологических мембран; токоферолов, обладающих витаминной (биологической) и антиокислительной активностью и каротиноидов.The composition of the pumpkin oil obtained by the method of heat and heat treatment of seeds has the following fatty acid composition,%:
Palmitic acid - 3.8 - 4.8
Stearic acid - 5.0 - 7.20
Oleic acid - 27.0 - 30.0
Linoleic acid - 55.0 - 57.0
The biological value of pumpkin oil is due to the high content of linoleic acid, which is a precursor of prostaglandins - hormone-like substances with a wide spectrum of action, as well as phospholipids - up to 0.64%, which are structural components of biological membranes; tocopherols with vitamin (biological) and antioxidant activity and carotenoids.
Жмых тыквенных семян является богатым источником питательных веществ и практически имеет тот же качественный состав, что и масло тыквенное, обогащенное аминокислотами. Кроме того, жмых тыквенных семян содержит аминокислоту кукурбитин, которая губительно действует на гельминты. По данным НИИ медпаразитологии и трофической медицины, каждый пятый человек страдает глистами. Pumpkin seed cake is a rich source of nutrients and practically has the same quality composition as pumpkin seed oil, enriched with amino acids. In addition, pumpkin seed cake contains the amino acid cucurbitin, which has a detrimental effect on helminths. According to the research institute of medical parasitology and trophic medicine, every fifth person suffers from worms.
Для использования тыквенного жмыха в колбасных изделиях рекомендуемая доза внесения составляет от 1 до 15 мас.%; для использования тыквенного масла предпочтительна доза внесения от 0,01 до 6,0 мас.%. For the use of pumpkin meal in sausages, the recommended dose is from 1 to 15 wt.%; for the use of pumpkin seed oil, a dosage of from 0.01 to 6.0% by weight is preferred.
Можно вводить в фарш колбасного изделия одновременно и тыквенное масло и тыквенный жмых в количестве, обусловленном категорией и видом используемого мясного сырья, характером изготавливаемого колбасного изделия, а также качеством и пищевой ценностью предусмотренных рецептурой компонентов. You can add pumpkin oil and pumpkin cake to the sausage stuffing at the same time in an amount determined by the category and type of meat used, the nature of the sausage made, and the quality and nutritional value of the components provided for in the recipe.
Примеры осуществления предлагаемого способа
Пример 1
Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 12-24 ч. Жирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят из расчета 2,5 кг соли поваренной на 100 кг мяса в течение 24-28 ч. Легкое не подвергают солению, измельчают до пастообразного состояния.Examples of the proposed method
Example 1
Beef is crushed on a spinning top with a grill hole diameter of 2-3 mm and salted at the rate of 2.5 kg of table salt per 100 kg of meat for 12-24 hours. Fatty pork is grinded on a spinning top with a grill hole diameter of 16-25 mm 2.5 kg of salt per 100 kg of meat for 24-28 hours. The lung is not subjected to salting, crushed to a pasty state.
В куттер закладывают 5 кг легкого, 20 кг говядины и куттеруют 3-4 мин. Затем, не останавливая куттер, вносят 33,6 кг свинины, 15 кг порошкообразного жмыха, пряности и продолжают куттеровать 4 мин. Вносят 26,4 кг свинины и куттеруют 2 мин. Воду добавляют в процессе куттерования из расчета 25% к весу фарша. Полученным фаршем наполняют свиные черевы, полученные батоны подвергают осадке в течение 24 ч при 0-4oС. Затем батоны направляют на термическую обработку. Батоны обжаривают при 90-110oС до достижения температуры в центре батона 45oС и покраснения поверхности батона (110 мин).5 kg of lung, 20 kg of beef are laid in the cutter and cut for 3-4 minutes. Then, without stopping the cutter, add 33.6 kg of pork, 15 kg of powder cake, spices and continue to cut for 4 minutes. Add 26.4 kg of pork and chop for 2 minutes. Water is added during the chopping process at the rate of 25% by weight of minced meat. The obtained meat is filled with pork belts, the loaves obtained are subjected to sedimentation for 24 hours at 0-4 ° C. Then the loaves are sent for heat treatment. The loaves are fried at 90-110 o C until the temperature in the center of the loaf is 45 o C and the surface of the loaf is reddened (110 min).
Варят колбасу в пароварочных камерах, насыщенным паром с температурой 75-80oС до достижения температуры внутри батона 69oС. После охлаждения до температуры 10oС внутри батона проводят оценку качества полученного продукта.Sausage is cooked in steam chambers, saturated steam with a temperature of 75-80 o C until a temperature inside the loaf reaches 69 o C. After cooling to a temperature of 10 o C inside the loaf, the quality of the obtained product is evaluated.
Полученная колбаса имеет хороший товарный вид, отсутствуют бульонные и жировые оттеки, консистенция колбасы упругая, нежная, на разрезе фарш светло-розового цвета без пустот и пятен, имеет выраженный приятный вкус. Качество колбасы сохраняется после хранения в течение 6 сут. The resulting sausage has a good presentation, there are no broth and fat swellings, the consistency of the sausage is elastic, delicate, the cut minced meat is light pink in color without voids and spots, it has a pronounced pleasant taste. The quality of the sausage is maintained after storage for 6 days.
Пример 2
Парную говядину в количестве 32 кг с содержанием жировой и соединительной ткани 10% замораживают до температуры минус 1oС. Парную свинину в количестве 65 кг с содержанием жировой и соединительной ткани 70% замораживают до температуры минус 1oС. Данное мясное сырье измельчают до частиц размером 2-8 мм и вводят посолочные ингредиенты: 3 кг соли поваренной, 7,5 мг нитрита натрия, 200 г сахара, а затем прибавляют 3 кг тыквенного масла. Полученный фарш хорошо вымешивают и вводят в искусственные оболочки для образования батонов, которые подвергают термообработке - обжарке, варке, копчению по режимам производства полукопченых колбас до содержания влаги в готовом продукте 30%.Example 2
Paired beef in the amount of 32 kg with a fat and connective tissue content of 10% is frozen to a temperature of minus 1 o C. Paired pork in an amount of 65 kg with a fat and connective tissue content of 70% is frozen to a temperature of minus 1 o C. This meat raw material is crushed to particles 2-8 mm in size and curing ingredients are introduced: 3 kg of sodium chloride, 7.5 mg of sodium nitrite, 200 g of sugar, and then 3 kg of pumpkin oil is added. The minced meat is well kneaded and introduced into artificial casings to form loaves, which are subjected to heat treatment - roasting, cooking, smoking according to the modes of production of semi-smoked sausages to a moisture content of 30% in the finished product.
Выработанная колбаса имеет хороший товарный вид, выраженный приятный вкус и аромат, которые сохраняются после хранения в течение 20 сут. The developed sausage has a good presentation, pronounced pleasant taste and aroma, which are stored after storage for 20 days.
Пример 3
Полужирную свинину в количестве 97,5 кг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм, массируют 10 мин, добавляют в сырье рассол в количестве 16 кг, содержащий 7,5 мг нитрита натрия и 1,5% сахара. Смесь массируют еще 5 мин. Затем в мясное сырье вводят тыквенное масло в количестве 0,01 кг, массируют 5 мин, после чего добавляют 7 кг порошкообразного жмыха тыквенного и массируют еще 10 минут.Example 3
Bold pork in the amount of 97.5 kg is ground on a spinning top with a diameter of lattice holes 25 mm, massaged for 10 minutes, a brine in the amount of 16 kg containing 7.5 mg of sodium nitrite and 1.5% sugar is added to the raw material. The mixture is massaged for another 5 minutes. Then, pumpkin oil in an amount of 0.01 kg is introduced into the meat raw material, massaged for 5 minutes, after which 7 kg of powdered pumpkin meal is added and massaged for another 10 minutes.
Полученным фаршем наполняют оболочки диаметром 12 мм и направляют полученные батоны ветчины на созревание в течение 36 ч при температуре 4oС. В дальнейшем осуществляют термическую обработку и охлаждение батонов по известной технологии производства ветчины в оболочке.Shells with a diameter of 12 mm are filled with the obtained meat and the resulting ham sticks are ripened for 36 hours at a temperature of 4 ° C. Then, the loaves are heat-treated and cooled according to the known technology for producing ham in the shell.
Выход готового продукта составляет 113% к массе сырья. The yield of finished product is 113% by weight of the raw material.
Пример 4
Предварительно подготовленное мясное сырье - 35 кг говядины, 35 кг свинины и 30 кг шпика измельчают на куттере, туда же вносят 3,5 кг поваренной соли, рецептурные специи и 0,5 кг тыквенного масла.Example 4
Pre-prepared meat raw materials - 35 kg of beef, 35 kg of pork and 30 kg of bacon are chopped on a cutter, 3.5 kg of table salt, prescription spices and 0.5 kg of pumpkin oil are added there.
После куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2oС в течение 7 сут. После осадки колбасные батоны коптят в течение 2 сут при температуре 18-22oС и сушат в течение 18 сут при относительной влажности воздуха 75% и температуре 12oС. Продукт имеет высокие вкусовые и пищевые качества.After kutterovanie obtained mincemeat is injected into the intestinal membrane and sent to the sediment at a temperature of 0-2 o C for 7 days. After precipitation, sausage loaves are smoked for 2 days at a temperature of 18-22 o C and dried for 18 days at a relative humidity of 75% and a temperature of 12 o C. The product has high taste and nutritional qualities.
Пример 5
Мясное сырье, предварительно подвергнутое обвалке и жиловке - 35 кг говядины, 35 кг свинины и 30 кг шпика измельчают на куттере, затем вносят 3,5 кг поваренной соли, специи и 0,06 кг тыквенного масла.Example 5
Raw meat, previously subjected to boning and veining - 35 kg of beef, 35 kg of pork and 30 kg of bacon are chopped on a cutter, then 3.5 kg of table salt, spices and 0.06 kg of pumpkin oil are added.
После куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2oС в течение 7 сут. После осадки колбасные батоны сушат в течение 12 сут при относительной влажности 75% и температуре 12oС.After kutterovanie obtained mincemeat is injected into the intestinal membrane and sent to the sediment at a temperature of 0-2 o C for 7 days. After precipitation, the sausage loaf is dried for 12 days at a relative humidity of 75% and a temperature of 12 o C.
Продукт соответствует санитарно-гигиеническим требованиям. Имеет высокие вкусовые и пищевые показатели. The product complies with hygiene requirements. It has high taste and nutritional characteristics.
Колбасные изделия, полученные с использованием продуктов переработки тыквы, имеют высокую биологическую ценность и могут быть использованы в качестве диетического питания при кишечных инвазиях, атеросклерозе, ишемической болезни. Указанные продукты обладают мембранопротекторным действием (восстанавливают структурно-функциональные свойства биологических мембран), повышающим активность антиоксидантной системы защиты организма. Sausages obtained using pumpkin products have a high biological value and can be used as dietary food for intestinal infestations, atherosclerosis, and coronary artery disease. These products have a membrane protective effect (restore the structural and functional properties of biological membranes), increasing the activity of the antioxidant defense system of the body.
Источники информации
1. Патент РФ 1722371, А 22 С 11/00, 1992.Sources of information
1. RF patent 1722371, A 22 C 11/00, 1992.
2. Патент РФ 2144776, А 23 L 1/317, 2000. 2. RF patent 2144776, A 23 L 1/317, 2000.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132855/13A RU2184466C1 (en) | 2000-12-26 | 2000-12-26 | Method of preparing sausage products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2000132855/13A RU2184466C1 (en) | 2000-12-26 | 2000-12-26 | Method of preparing sausage products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2184466C1 true RU2184466C1 (en) | 2002-07-10 |
Family
ID=20244100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2000132855/13A RU2184466C1 (en) | 2000-12-26 | 2000-12-26 | Method of preparing sausage products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2184466C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103876177A (en) * | 2014-03-05 | 2014-06-25 | 吉林大学 | Preparation method of fruit and vegetable composite nutrient instant sausage |
| RU2542516C2 (en) * | 2013-06-25 | 2015-02-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Meat mince production method |
| RU2640365C1 (en) * | 2017-02-27 | 2017-12-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Meat loaf production method |
-
2000
- 2000-12-26 RU RU2000132855/13A patent/RU2184466C1/en active
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2542516C2 (en) * | 2013-06-25 | 2015-02-20 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | Meat mince production method |
| CN103876177A (en) * | 2014-03-05 | 2014-06-25 | 吉林大学 | Preparation method of fruit and vegetable composite nutrient instant sausage |
| RU2640365C1 (en) * | 2017-02-27 | 2017-12-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Meat loaf production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2147404C1 (en) | Method for producing sausages with low content of salt and/or phosphate, and/or fat, and/or high water content | |
| RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| RU2184466C1 (en) | Method of preparing sausage products | |
| RU2581732C1 (en) | Method for production of cooked sausage of rabbit meat, enriched with organic iodine | |
| RU2704291C1 (en) | Method for preparation of meat semi-product of poultry meat dumplings | |
| RU2163453C1 (en) | Meat and plant feed for nonproductive animals (versions) and feed production method | |
| RU2144776C1 (en) | Sausage product manufacture method | |
| RU2223673C2 (en) | Method for obtaining of combined extruded products from meat and vegetable raw material | |
| RU2223678C1 (en) | Method for producing of fish-vegetable sausages | |
| RU2740806C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components | |
| EP2556754A1 (en) | Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products | |
| RU2199251C2 (en) | Meat paste | |
| RU2831735C1 (en) | Functional purpose small sausages production method | |
| RU2830538C1 (en) | Cooked sausage production method | |
| RU2551170C1 (en) | Method for preparation of meat-and-vegetal semi-products in casing | |
| RU2824087C1 (en) | Turkey ham | |
| RU2833811C1 (en) | Method for production of semi-finished products in casing | |
| RU2728385C1 (en) | Method for production of cooked sausage with vegetable additive | |
| RU2811952C1 (en) | Whole muscle roasted pork product | |
| RU2830537C1 (en) | Cooked sausage production method | |
| RU2824381C1 (en) | Turkey ham | |
| RU2795480C1 (en) | Method for making boiled sausages | |
| RU2193331C2 (en) | Food structure-regulating additive for molded products and method of preparing molded products | |
| RU2740807C1 (en) | Method for production of boiled sausage product based on vegetable components |