RU2150845C1 - Method of milk chocolate production - Google Patents
Method of milk chocolate production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2150845C1 RU2150845C1 RU98123521A RU98123521A RU2150845C1 RU 2150845 C1 RU2150845 C1 RU 2150845C1 RU 98123521 A RU98123521 A RU 98123521A RU 98123521 A RU98123521 A RU 98123521A RU 2150845 C1 RU2150845 C1 RU 2150845C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amount
- total mass
- emulsifier
- milk
- chocolate
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 title claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 19
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 17
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 17
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 10
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 5
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 4
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000009740 moulding (composite fabrication) Methods 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- ZEMPKEQAKRGZGQ-AAKVHIHISA-N 2,3-bis[[(z)-12-hydroxyoctadec-9-enoyl]oxy]propyl (z)-12-hydroxyoctadec-9-enoate Chemical class CCCCCCC(O)C\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CC(O)CCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CC(O)CCCCCC ZEMPKEQAKRGZGQ-AAKVHIHISA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к технологии производства молочного шоколада. The invention relates to the field of food industry, in particular to the confectionery industry, and in particular to the technology of production of milk chocolate.
Известен способ производства молочного шоколада путем введения сахара в молоко, смешивания, выпаривания полученной смеси, добавления какао тертого, высушивания и введения добавок. Какао тертое добавляют в молоко перед выпариванием [1]. A known method for the production of milk chocolate by introducing sugar into milk, mixing, evaporating the resulting mixture, adding cocoa liquor, drying and introducing additives. Cocoa liquor is added to milk before evaporation [1].
Недостатком известного способа является повышенная себестоимость готового шоколада, так как для его разводки необходимо определенное количество какао-масла и соевого фосфатидного концентрата. The disadvantage of this method is the increased cost of finished chocolate, since its layout requires a certain amount of cocoa butter and soybean phosphatide concentrate.
Известен также способ производства молочного шоколада, предусматривающий введение в молоко какао тертого и части рецептурного количества сахара, уваривание полученной смеси, сгущения и сушку ее до получения сухого какао-молочного концентрата, смешивание последнего с какао-маслом, оставшейся частью сахара, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, измельчение, конширование и формование изделий [2]. Молочный концентрат готовят из сливочного масла и сливок, данные компоненты вносят в определенной последовательности при приготовлении шоколадной массы. There is also known a method for the production of milk chocolate, which involves the addition of grated cocoa milk and part of the prescribed amount of sugar, boiling the resulting mixture, thickening and drying it to obtain a dry cocoa milk concentrate, mixing the latter with cocoa butter, the remaining sugar, phosphatide concentrate and others prescription components, grinding, conching and molding of products [2]. A milk concentrate is prepared from butter and cream, these components are added in a certain sequence when preparing the chocolate mass.
Недостатками известного способа являются повышенный расход дорогостоящего сырья и усложненность приготовления готового продукта из-за введения дополнительных стадий обработки полуфабриката. The disadvantages of this method are the increased consumption of expensive raw materials and the complexity of the preparation of the finished product due to the introduction of additional processing stages of the semi-finished product.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства молочного шоколада, предусматривающий смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и последующую обработку полученной массы до готовых изделий [3]. При этом в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, высушивание которого проводят до массовой доли влаги 1-2,5%, в качестве рецептурного компонента используют какао-масло, при этом какао тертое, молочный жир и соевый фосфатидный концентрат берут в соответствующем заданном количестве. The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method for the production of milk chocolate, which involves mixing a dry milk product, sugar, cocoa butter, cocoa liquor and an emulsifier in the form of soybean phosphatide concentrate and subsequent processing of the resulting mass to finished products [3]. At the same time, skim milk is used as a dairy product, the drying of which is carried out to a mass fraction of moisture of 1-2.5%, cocoa butter is used as a prescription component, while cocoa liquor, milk fat and soya phosphatide concentrate are taken in an appropriate predetermined amount.
Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готового шоколада из-за того, что в его рецептуре присутствует дорогостоящее сырье, в частности какао-масло, невозможность снижения вязкости при увеличении в рецептуре содержания сухого молочного продукта. The disadvantages of this method are the increased cost of finished chocolate due to the fact that its formulation contains expensive raw materials, in particular cocoa butter, the inability to reduce viscosity with an increase in the formulation of the dry milk product.
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта. The technical result achieved by the proposed method is to reduce the cost of chocolate by ensuring the use of an increased amount of emulsifier in the form of a cocoa butter substitute at the wiring stage and an increase in the amount of dry milk product introduced.
Для достижения данного технического результата в способе производства молочного шоколада, предусматривающем смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и формование смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы, при этом сухой молочный продукт берут в количестве 5-30% от общего количества шоколадной массы. To achieve this technical result in a method for the production of milk chocolate, comprising mixing a dry milk product, sugar, cocoa butter, cocoa liquor and an emulsifier in the form of soybean phosphatide concentrate and molding the mixture, according to the invention, an emulsifier consisting of polyglycerol esters and inter-esterified is additionally introduced into the mixture ricinolic acids in an amount of 0.1-1.0% of the total mass, while dry milk product is taken in an amount of 5-30% of the total amount of chocolate mass.
Кроме того, согласно изобретению в качестве сухого молочного продукта используют сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухую молочную сыворотку, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы. In addition, according to the invention, dry cream and / or whole milk powder and / or whey powder and / or other similar products in the amount of 5-30% of the total mass are used as a dry milk product.
Кроме того, согласно изобретению перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. In addition, according to the invention, before or during molding, large additives are additionally added to milk chocolate in the form of nuts and / or dried fruits in an amount of 2-15% of the total mass.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочного шоколада. The invention is illustrated by the following description of the method of preparation of milk chocolate.
Cмешивают сухой молочный продукт, в качестве которого могут быть использованы сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухая молочная сыворотка, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы, с сахаром, какао-масло, какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации и темперированию. Затем формуют из нее шоколад. При этом для разводки используют эмульгатор в виде боевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы. Кроме того, перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве от 2 до 15% от общей массы. Dry milk product is mixed, which can be used as cream powder and / or whole milk powder and / or whey powder and / or other similar products in an amount of 5-30% of the total weight, with sugar, cocoa butter, grated cocoa. The resulting mixture is subjected to grinding, wiring, homogenization and tempering. Then chocolate is formed from it. In this case, an emulsifier in the form of a combat phosphatide concentrate in the amount of 0.4-0.5% of the total mass and an emulsifier consisting of polyglycerol esters and mutually esterified ricinolic acids in the amount of 0.1-1.0% of the total mass are used for wiring. In addition, before or during molding, large additives are additionally added to milk chocolate in the form of nuts and / or dried fruits in an amount of 2 to 15% of the total weight.
Конкретные примеры осуществления способа. Specific examples of the method.
Пример 1. Смешивают сухой молочный продукт, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко и/или другой подобный продукт в количестве 20% от общей массы, с сахаром, какао-маслом какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1% от общей массы. Причем каждый эмульгатор смешивают с какао-маслом в соотношении 1:1. Example 1. Mix a dry milk product, which is used skimmed milk powder and / or other similar product in an amount of 20% of the total mass, with sugar, cocoa butter grated. The resulting mixture is subjected to grinding, wiring, homogenization, tempering and molding. In this case, an emulsifier in the form of soybean phosphatide concentrate in an amount of 0.5% of the total mass and an additional emulsifier consisting of polyglycerol esters and mutually esterified ricinolic acids in an amount of 0.1% of the total mass are used for wiring. Moreover, each emulsifier is mixed with cocoa butter in a ratio of 1: 1.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют сухую молочную сыворотку или другой подобный продукт в количестве 5% от общей массы. Эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата используют в количестве 0,5% от общей массы, а эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 1,0% от общей массы. А при или перед формованием в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в любом заданном соотношении в количестве 10% от общей массы. Example 2. Carried out analogously to example 1, only as a dairy product use dry milk whey or other similar product in an amount of 5% of the total mass. An emulsifier in the form of soybean phosphatide concentrate is used in an amount of 0.5% of the total mass, and an emulsifier consisting of polyglycerol esters and inter-esterified ricinol acids in an amount of 1.0% of the total mass. And at or before molding, large additives are additionally added to milk chocolate in the form of nuts and / or dried fruits in any given ratio in the amount of 10% of the total mass.
Полученный готовый молочный шоколад имеет приятный, тающий, нежный вкус, не уступающий вкусу молочного шоколада, приготовленного по традиционной технологии. The resulting ready-made milk chocolate has a pleasant, melting, delicate taste, not inferior to the taste of milk chocolate prepared by traditional technology.
Источники информации
1. SU Авторское свидетельство 689654, кл. A 23 G 1/00, 1979 г.Sources of information
1. SU Copyright Certificate 689654, cl. A 23 G 1/00, 1979
2. SU Авторское свидетельство 1493226, кл. A 23 G 1/00, 1989 г. 2. SU Copyright Certificate 1493226, cl. A 23 G 1/00, 1989
3. SU Авторское свидетельство 1595430, кл. A 23 G 1/00, 1990 г. 3. SU Copyright Certificate 1595430, cl. A 23 G 1/00, 1990
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98123521A RU2150845C1 (en) | 1998-12-23 | 1998-12-23 | Method of milk chocolate production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU98123521A RU2150845C1 (en) | 1998-12-23 | 1998-12-23 | Method of milk chocolate production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2150845C1 true RU2150845C1 (en) | 2000-06-20 |
Family
ID=20213924
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU98123521A RU2150845C1 (en) | 1998-12-23 | 1998-12-23 | Method of milk chocolate production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2150845C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2566438C1 (en) * | 2014-07-24 | 2015-10-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Milk chocolate mass production method |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1493226A1 (en) * | 1987-12-08 | 1989-07-15 | Кондитерская Фабрика "Калев" | Method of producing milk chocolate |
-
1998
- 1998-12-23 RU RU98123521A patent/RU2150845C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1493226A1 (en) * | 1987-12-08 | 1989-07-15 | Кондитерская Фабрика "Калев" | Method of producing milk chocolate |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2566438C1 (en) * | 2014-07-24 | 2015-10-27 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Milk chocolate mass production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR0158451B1 (en) | Process for producing water-containing chocolate | |
| WO2018191629A1 (en) | Plant-based milk alternative composition and method | |
| HU179841B (en) | Process for producing basic material for the sweets industry | |
| SU1773366A1 (en) | Cream fondant production method | |
| JPH11243860A (en) | Production od hydrous chocolates | |
| US5672373A (en) | Method of producing anhydrous whole milk power having full fat recovery for further use | |
| RU2143817C1 (en) | Composition for producing glazed cake cheese and composition for producing cake cheese chocolate glaze | |
| RU2150845C1 (en) | Method of milk chocolate production | |
| JPS6027339A (en) | Preparation of chololate kneaded with component with high water content | |
| RU2121798C1 (en) | Praline mass for sweets and method for production of sweets from praline mass | |
| JPH04316453A (en) | Ice candy using cocoa butter | |
| RU2241342C1 (en) | Method for producing of praline mass | |
| JPH03151831A (en) | Production of hydrous chocolate | |
| SU1493226A1 (en) | Method of producing milk chocolate | |
| RU2271116C1 (en) | Method for production of milky candy | |
| RU2185737C1 (en) | Method of producing chocolate paste | |
| RU2150844C1 (en) | Method of chocolate mass production | |
| RU2711909C1 (en) | Method for production of fruit-and-vegetable chocolate coating | |
| SU1595430A1 (en) | Method of producing milk chocolate | |
| RU2218803C1 (en) | Confectionery products (versions), method for producing of filler for confectionery product (versions) | |
| RU2057455C1 (en) | Glaze composition for confectionary articles | |
| RU2566438C1 (en) | Milk chocolate mass production method | |
| JPH0142660B2 (en) | ||
| RU2178647C2 (en) | Method for producing butter with plant-protein additive | |
| RU2150848C1 (en) | Method of creamed confectionery mass production |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20101019 |
|
| QB4A | License on use of patent |
Effective date: 20101102 |
|
| QZ41 | Official registration of changes to a registered agreement (patent) |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20101102 Effective date: 20111011 |