RU2091036C1 - Ice-cream production - Google Patents
Ice-cream production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2091036C1 RU2091036C1 RU95106251A RU95106251A RU2091036C1 RU 2091036 C1 RU2091036 C1 RU 2091036C1 RU 95106251 A RU95106251 A RU 95106251A RU 95106251 A RU95106251 A RU 95106251A RU 2091036 C1 RU2091036 C1 RU 2091036C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ice cream
- bifidobacterium
- strain
- concentrate
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims description 31
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 22
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 claims abstract description 12
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 16
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 7
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 6
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 4
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 208000036649 Dysbacteriosis Diseases 0.000 description 1
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N Fe2+ Chemical compound [Fe+2] CWYNVVGOOAEACU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000018522 Gastrointestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010061598 Immunodeficiency Diseases 0.000 description 1
- 208000029462 Immunodeficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 206010022678 Intestinal infections Diseases 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000007123 defense Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 201000005298 gastrointestinal allergy Diseases 0.000 description 1
- 230000007813 immunodeficiency Effects 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGVVWUTYPXICAM-UHFFFAOYSA-N β‐Mercaptoethanol Chemical compound OCCS DGVVWUTYPXICAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства мороженого, преимущественно, на молочной основе, обладающего повышенной биологической ценностью. The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for the production of ice cream, mainly on a dairy basis, with high biological value.
Известен способ приготовления мороженого (заявка Японии N 59-020339, кл. A 23 G 9/04, опубл. 12.05.84), при котором сырые яйца или их смесь с сахаром и молоком стерилизуют однократно или многократно при 50 80oC в течение 2-40 мин, вводят молочнокислые бактерии Streptococcus или Lactobacilus, сбраживают сырье и его смешивают с необходимыми ингредиентами и обычным методом приготавливают мороженое.A known method of making ice cream (Japanese application N 59-020339, class A 23 G 9/04, publ. 12.05.84), in which raw eggs or their mixture with sugar and milk are sterilized once or repeatedly at 50 80 o C for 2-40 minutes, lactic acid bacteria Streptococcus or Lactobacilus are introduced, the raw materials are fermented and mixed with the necessary ingredients, and ice cream is prepared in the usual way.
Такое мороженое обладает биологической ценностью благодаря содержанию молочнокислых бактерий, однако его лечебно-профилактические свойства, учитывая относительно небольшое количество потребляемого продукта, невысоки, поскольку мороженое содержит хотя и полезную, но, главным образом, транзисторную для человека кисломолочную микрофлору стрептококки и лактобактерии. Кроме того, предлагаемый способ является сложным для массового производства из-за необходимости строгого санитарно-эпидемиологического контроля за процессом сбраживания. Such ice cream has biological value due to the content of lactic acid bacteria, however, its therapeutic and prophylactic properties, taking into account the relatively small amount of consumed product, are not high, since ice cream contains, although beneficial, but mainly trans-trans ferrous for humans, streptococcus and lactobacillus bacteria. In addition, the proposed method is difficult for mass production due to the need for strict sanitary and epidemiological control over the fermentation process.
Известен также способ получения ацидофильного мороженого (авт. св. СССР N 1374465, кл. A 23 G 9/04), являющийся прототипом предлагаемого технического решения. Способ заключается в том, что составляют смесь, включающую молоко и молочный продукт (пахта, творожная сыворотка), сахарозу и стабилизатор, перемешивают, фильтруют и пастеризуют смесь, затем охлаждают до 37 45oC и вносят ацидофильную закваску с последующей выдержкой в течение 2-4 ч до достижения кислотно-сахарного числа 5,0 5,7, а затем охлаждают, фризеруют и закаливают.There is also a method of producing acidophilic ice cream (ed. St. USSR N 1374465, class A 23 G 9/04), which is the prototype of the proposed technical solution. The method consists in the fact that a mixture is made up of milk and a dairy product (buttermilk, cottage cheese whey), sucrose and a stabilizer, they are mixed, filtered and pasteurized, then cooled to 37 45 o C and acidophilic starter is added, followed by exposure for 2- 4 hours to achieve an acid-sugar number of 5.0 to 5.7, and then cool, freeze and quench.
Недостатком известного способа получения мороженого является слабое лечебно-профилактическое действие, поскольку ацидофильная палочка хотя и оказывает благотворное действие на организм человека, однако, она не является доминирующей микрофлорой кишечника здорового человека и, учитывая количество потребления продукта и количественное содержание ацидофильной палочки в продукте, нельзя ожидать проявления лечебно-профилактического эффекта от его употребления. Другим недостатком прототипа является необходимость процесса доквашивания в течение 2 4 ч, что усложняет технологический процесс получения мороженого. A disadvantage of the known method for producing ice cream is a weak therapeutic effect, since acidophilus bacillus has a beneficial effect on the human body, however, it is not the dominant microflora of the intestines of a healthy person and, given the amount of consumption of the product and the quantitative content of acidophilus sticks in the product, one cannot expect manifestations of the therapeutic effect of its use. Another disadvantage of the prototype is the need for a fermentation process for 2 to 4 hours, which complicates the process of obtaining ice cream.
Задача предлагаемого способа приготовления мороженого создание несложной технологии получения продукта, обладающего выраженными лечебно-профилактическими свойствами даже при незначительном количестве потребляемого продукта путем введения в мороженое живых бифидобактерий - доминирующей микрофлоры кишечника здоровых людей, подбора оптимального видового и штаммового состава бифидобактерий и метода интеграции бифидобактерий в продукт. The objective of the proposed method for the preparation of ice cream is to create a simple technology for producing a product with pronounced therapeutic and prophylactic properties even with a small amount of the consumed product by introducing live bifidobacteria into the ice cream - the dominant microflora of the intestines of healthy people, selecting the optimal species and strain composition of bifidobacteria and the method of integrating bifidobacteria into the product.
Решаемая задача особенно актуальна, поскольку в последние годы наблюдается неуклонный рост желудочно-кишечных заболеваний, аллергий и иммунодефицитных состояний. Как известно, бифидобактерии обладают выраженным антагонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций. Кроме того, бифидобактерии стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам среды. Восстановлением бифидофлоры и, следовательно, аутофлоры в целом и эффективная терапия дисбактериозов возможны при использовании человеком в питании продуктов, обогащенных бифидобактериями. Поскольку дефицит бифидофлоры особенно неблагоприятен для детей, то разработка технологии получения бифидосодержащего продукта мороженого является без сомнения актуальной задачей в области продуктов, преимущественно, детского питания. The task at hand is especially relevant, since in recent years there has been a steady increase in gastrointestinal diseases, allergies and immunodeficiency states. As you know, bifidobacteria have a pronounced antagonistic effect against many pathogens of intestinal infections. In addition, bifidobacteria stimulate the body's own defense systems, increasing its resistance to many diseases and adverse environmental factors. The restoration of bifidoflora and, consequently, autoflora in general and the effective treatment of dysbacteriosis are possible when a person uses food enriched with bifidobacteria in the diet. Since the deficiency of bifidoflora is especially unfavorable for children, the development of a technology for producing a bifid-containing ice cream product is without a doubt an urgent task in the field of products, mainly baby food.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения мороженого, предусматривающем составление смеси, включающей молоко и/или молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор, с проведением процессов перемешивания, фильтрования и пастеризации с последующим охлаждением и внесением концентрата молочнокислых бактерий, фризерованием и закаливанием, в качестве концентрата молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791, или Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамма 791 и Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42 совместно, при этом, концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом равном (2-5)•106 КОЕ. Кроме того, с целью повышения бифидогенных свойств в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузный крахмал, а пастеризацию проводят в режиме 85-95oC.The problem is solved due to the fact that in the method of producing ice cream, comprising a mixture comprising milk and / or dairy products, a sweetening agent and a stabilizer, with the processes of mixing, filtering and pasteurization, followed by cooling and making a concentrate of lactic acid bacteria, milling and hardening , as a concentrate of lactic acid bacteria using a concentrate of live bifidobacteria Bifidobacterium bifidum strain 791, or Bifidobacterium adolescentis strain MC-42, or Bifidobacterium bifidum strain 791 and Bifidobacterium adolescentis strain MS-42 together, while the bifidobacteria concentrate is injected in an amount of 10 30 ml per 10 l of a mixture of the initial components of ice cream to obtain an initial titer of bifidobacteria in ice cream equal to (2-5) • 10 6 CFU. In addition, in order to increase bifidogenic properties, corn starch is introduced into the mixture as a stabilizer, and pasteurization is carried out in the mode of 85-95 o C.
Предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791, или Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамма 791 и Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42 совместно, при этом, концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом равном (2-5)•106 КОЕ. Кроме того, предлагаемый способ отличается тем, что с целью повышения бифидогенных свойств в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузных крахмал, а пастеризацию проводят при 85 95oC.The proposed method differs from the known one in that as a lactic acid bacteria, a live bifidobacterium concentrate of Bifidobacterium bifidum strain 791, or Bifidobacterium adolescentis strain MC-42, or Bifidobacterium bifidum strain 791 and Bifidobacterium adolescentis strain MC-42 is used together, in this case, the amount of 10 30 ml per 10 l of a mixture of the initial components of ice cream to obtain the initial titer of bifidobacteria in ice cream is equal to (2-5) • 10 6 CFU. In addition, the proposed method is characterized in that in order to increase bifidogenic properties, corn starch is introduced into the mixture as a stabilizer, and pasteurization is carried out at 85 95 o C.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Обычным способом подготавливают сырьевые компоненты молочные продукты (например, коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное), сахар-песок, стабилизатор, который, по меньшей мере, частично может состоять из кукурузного крахмала, и, если необходимо, воду. Сырьевые компоненты берут в количествах, соответствующих рецептуре. Затем все компоненты тщательно перемешивают, смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при 85 95oC с выдержкой от 8 до 10 мин, гомогенизируют, охлаждают смесь до температуры 2 6oC и вносят концентрат живых бифидобактерий вида B.bifidum штамм 791, или B. adolescentis штамм МС-42, или B. bifidum штамм 791 и B. adolescentis штамм МС-42 совместно. Концентрат живых бифидобактерий, изготовленный согласно ТУ-49-1205-85, вводят в количестве 10-30 мл на каждые 10 л смеси исходных компонентов мороженого, затем смесь снова тщательно перемешивают. Исходный титр бифидобактерий в мороженом должен при этом составлять (2-5)•106 КОЕ. Полученную смесь фризеруют в соответствии с технологией, затем используют непосредственно или закаливают, выдерживая в холодильной камере при температуре не ниже -24oC.Raw ingredients include dairy products (e.g., cow’s milk, cow’s milk cream, skimmed milk powder, butter), granulated sugar, stabilizer, which may at least partially consist of corn starch, and, if necessary, water. Raw components are taken in quantities corresponding to the formulation. Then all the components are thoroughly mixed, the mixture is filtered, pasteurized, for example, in batch apparatuses at 85–95 ° C for 8 to 10 minutes, homogenized, the mixture is cooled to a temperature of 2–6 ° C and a live bifidobacterium B. bifidum strain is added 791, or B. adolescentis strain MC-42, or B. bifidum strain 791 and B. adolescentis strain MC-42 together. Concentrate of live bifidobacteria, manufactured according to TU-49-1205-85, is administered in an amount of 10-30 ml for every 10 l of a mixture of the initial components of ice cream, then the mixture is again thoroughly mixed. The initial titer of bifidobacteria in ice cream should be (2-5) • 10 6 CFU. The resulting mixture is freezed in accordance with the technology, then used directly or quenched, kept in a refrigerator at a temperature not lower than -24 o C.
Проведенные экспериментальные исследования по установлению сохранности живых бифидобактерий в мороженом при различных сроках его хранения показали, что вкусовые свойства полученного мороженого и содержание живых бифидобактерий при сроке хранения до 3,5 мес оставались неизменными (табл. 1). The experimental studies on the preservation of live bifidobacteria in ice cream at various storage periods showed that the taste properties of the obtained ice cream and the content of live bifidobacteria during storage for up to 3.5 months remained unchanged (Table 1).
Предлагаемый способ поясняется конкретными примерами (табл. 2). The proposed method is illustrated by specific examples (table. 2).
Пример 1. Подготавливают необходимые компоненты для получения пломбира: заливают в смесительную ванну 300,0 кг цельного коровьего молока (жирность 3,2% СОМО 8,1%), 320,0 кг сливок из коровьего молока (жирность 40,0% СОМО 4,8% ), 102,4 кг молока нежирного сгущенного с сахаром (СОМО 26,0% сахарозы 44% ), 49,6 кг молока коровьего цельного сухого (жирность 25% СОМО 68%). Все компоненты тщательно перемешивают, подогревают до 35 40oC, затем вносят 105,0 кг сахарного песка, отдельно подготовленный крахмал картофельный желирующий в количестве 10,0 кг и 5,0 кг казеината натрия (сухих веществ 94,0%). Добавляют 106,0 кг воды питьевой. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85-95oC, 10 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2 6oC и вносят 1,0 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791 (ТУ-49-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и фризеруют.Example 1. Prepare the necessary components for the production of ice cream: pour 300.0 kg of whole cow's milk (fat content 3.2% SOMO 8.1%) into a mixing bath, 320.0 kg cream from cow's milk (fat content 40.0% SOMO 4 , 8%), 102.4 kg of nonfat condensed milk with sugar (SOMO 26.0% sucrose 44%), 49.6 kg of whole cow dry milk (25% SOMO fat content of 68%). All components are thoroughly mixed, heated to 35-40 o C, then add 105.0 kg of granulated sugar, separately prepared gelling potato starch in the amount of 10.0 kg and 5.0 kg of sodium caseinate (solids 94.0%). 106.0 kg of drinking water is added. The resulting mixture was filtered, pasteurized in the mode of 85-95 o C, 10 min, homogenized, then cooled to a temperature of 2 6 o C and add 1.0 kg of a liquid concentrate of bifidobacteria Bifidobacterium bifidum strain 791 (TU-49-1205-85). The mixture is thoroughly mixed and freezed.
Пример 2. Подготавливают необходимые компоненты заливают в смесительную ванну 600,0 кг цельного коровьего молока, добавляют масло сливочное любительское 151,7 кг, молоко коровье цельное сухое 50,0 кг, молоко коровье сухое обезжиренное 15,5 кг, всыпают сахар-песок 150 кг, крахмал кукурузный 15,0 кг, ванилин 0,1 кг. Добавляют 14,7 кг питьевой воды. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85 95oC в течение 8 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2 6oC. В полученную однородную смесь вносят 3,0 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ТУ-490-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и затем фризеруют.Example 2. Prepare the necessary components, pour into the mixing bath 600.0 kg of whole cow’s milk, add amateur butter 151.7 kg, whole cow’s milk 50.0 kg, skimmed milk powder 15.5 kg, pour granulated sugar 150 kg, corn starch 15.0 kg, vanillin 0.1 kg. Add 14.7 kg of drinking water. All components are thoroughly mixed. The resulting mixture was filtered, pasteurized in the mode of 85 95 o C for 8 min, homogenized, then cooled to a temperature of 2 6 o C. In the resulting homogeneous mixture add 3.0 kg of a liquid concentrate of bifidobacteria Bifidobacterium adolescentis МС-42 (TU-490-1205 -85). The mixture is thoroughly mixed and then freezed.
Пример 3. Подготавливают необходимые компоненты согласно рецептуре 3 (табл. 2). В качестве стабилизатора вводят 3 кг картофельного крахмала и 7 кг кукурузного крахмала. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85 95oC в течение 9 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2-6oC. В полученную однородную смесь вносят 1,2 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 и 1,3 кг жидкого концентрата Bifidobacterium bifidum 791 (ТУ-49-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и затем фризеруют.Example 3. Prepare the necessary components according to the recipe 3 (table. 2). As a stabilizer, 3 kg of potato starch and 7 kg of corn starch are added. All components are thoroughly mixed. The resulting mixture was filtered, pasteurized in the mode of 85 95 o C for 9 min, homogenized, then cooled to a temperature of 2-6 o C. Into the resulting homogeneous mixture contribute 1.2 kg of a liquid concentrate of bifidobacteria Bifidobacterium adolescentis MC-42 and 1.3 kg Bifidobacterium bifidum 791 liquid concentrate (TU-49-1205-85). The mixture is thoroughly mixed and then freezed.
В табл. 3 приведены характеристики готового продукта, полученного в примерах 1 3. Полученный пломбир по своим вкусовым свойствам не отличался от пломбира с аналогичной рецептурой, но без интеграции бифидобактерий согласно предлагаемому способу. Однако биологическая ценность полученного продукта несравненно выше, поскольку как показали проведенные исследования, суммарный титр живых бифидобактерий в мороженом составлял 5-7x106 КОЕ, который оставался практически неизменным в течение 3,5 мес хранения (табл. 1). Кроме того, отмечалась активация биологических свойств бифидобактерий в мороженом, выражавшаяся в том, что отчетливые колонии бактерий из мороженого вырастали при титровании на тиогликолевой среде через 20 24 ч, когда как при титровании исходного концентрата бифидобактерий отчетливые колонии вырастают на этой же среде обычно через 36 48 ч. Это можно объяснить образованием в смеси мороженого при пастеризации бифидогенных факторов, источником которых является кукурузный крахмал, образующий бифидогенные факторы при t=80 - 95oC.In the table. 3 shows the characteristics of the finished product obtained in examples 1 3. The obtained ice cream in its taste properties did not differ from ice cream with a similar formulation, but without the integration of bifidobacteria according to the proposed method. However, the biological value of the obtained product is incomparably higher, since studies have shown that the total titer of live bifidobacteria in ice cream was 5-7x10 6 CFU, which remained virtually unchanged for 3.5 months of storage (Table 1). In addition, activation of the biological properties of bifidobacteria in ice cream was noted, expressed in the fact that distinct bacterial colonies from ice cream grew when titrated on a thioglycol medium after 20 24 hours, when, as in the titration of the initial bifidobacteria concentrate, distinct colonies grow on the same medium usually after 36 48 h. This can be explained by the formation of bifidogenic factors in the mixture of ice cream during pasteurization, the source of which is corn starch, which forms bifidogenic factors at t = 80 - 95 o C.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95106251A RU2091036C1 (en) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | Ice-cream production |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95106251A RU2091036C1 (en) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | Ice-cream production |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95106251A RU95106251A (en) | 1996-12-10 |
| RU2091036C1 true RU2091036C1 (en) | 1997-09-27 |
Family
ID=20167002
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95106251A RU2091036C1 (en) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | Ice-cream production |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2091036C1 (en) |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2546766C1 (en) * | 2014-06-20 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2545605C1 (en) * | 2014-06-10 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2546742C1 (en) * | 2014-07-10 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "snegurochka" ice cream (versions) |
| RU2547288C1 (en) * | 2014-08-12 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "coffee with cream" ice cream production method (versions) |
| RU2547292C1 (en) * | 2014-08-15 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "coffee with cream" ice cream production method (versions) |
| RU2545603C1 (en) * | 2014-06-06 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2547306C1 (en) * | 2014-07-03 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "snegurochka" ice cream (versions) |
| RU2545627C1 (en) * | 2014-05-21 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "snezhinka" creamy ice cream production method (versions) |
| RU2546768C1 (en) * | 2014-06-27 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2547331C1 (en) * | 2014-08-27 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "coffee with cream" ice cream production method (versions) |
| RU2545609C1 (en) * | 2014-06-10 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2564170C1 (en) * | 2014-08-04 | 2015-09-27 | Олег Иванович Квасенков | "coffee" ice cream production method (versions) |
| RU2566041C1 (en) * | 2014-08-07 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "milk-and-protein" ice cream (versions) |
-
1995
- 1995-04-20 RU RU95106251A patent/RU2091036C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Заявка Японии N 59-20339, кл. A 23 G 9/04, 1984. 2. Авторское свидетельство СССР N 1374465, кл. A 23 G 9/04, 1989. * |
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2545627C1 (en) * | 2014-05-21 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "snezhinka" creamy ice cream production method (versions) |
| RU2545603C1 (en) * | 2014-06-06 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2545609C1 (en) * | 2014-06-10 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2545605C1 (en) * | 2014-06-10 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2546766C1 (en) * | 2014-06-20 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2546768C1 (en) * | 2014-06-27 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "polyus" ice cream (versions) |
| RU2547306C1 (en) * | 2014-07-03 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "snegurochka" ice cream (versions) |
| RU2546742C1 (en) * | 2014-07-10 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "snegurochka" ice cream (versions) |
| RU2564170C1 (en) * | 2014-08-04 | 2015-09-27 | Олег Иванович Квасенков | "coffee" ice cream production method (versions) |
| RU2566041C1 (en) * | 2014-08-07 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "milk-and-protein" ice cream (versions) |
| RU2547288C1 (en) * | 2014-08-12 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "coffee with cream" ice cream production method (versions) |
| RU2547292C1 (en) * | 2014-08-15 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "coffee with cream" ice cream production method (versions) |
| RU2547331C1 (en) * | 2014-08-27 | 2015-04-10 | Олег Иванович Квасенков | "coffee with cream" ice cream production method (versions) |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95106251A (en) | 1996-12-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0438201B1 (en) | Method of preparing ice cream products | |
| Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
| RU2091036C1 (en) | Ice-cream production | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| EP0122104B1 (en) | Multi-cultured yogurt, solid spread and cottage cheese | |
| WO1999018806A1 (en) | Reduced-fat yogurt preparation | |
| RU2175192C1 (en) | Method of preparing symbiotic lactic gelificated product | |
| AU2018323788B2 (en) | Bioactive dairy products and processes for their manufacture | |
| US3297451A (en) | Citrate treatment of cheese with high temperature treatment | |
| RU2407348C1 (en) | Method for production of granulated cottage cheese | |
| RU2208942C2 (en) | Ice-cream production method | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| JPH10262550A (en) | Production of liquid fermented milk | |
| JPS5920339B2 (en) | Method for manufacturing frozen desserts using eggs | |
| RU2289933C2 (en) | Method for cheese production | |
| RU2141766C1 (en) | Cultured-milk product "narine" for production of dessert in frozen condition | |
| Adhikari | Optimization of SMP and sugar proportion for whey based yoghurt and its quality evaluation | |
| CN109258811A (en) | A kind of jujube spirulina composite yoghourt and its preparation process | |
| RU2053676C1 (en) | Method for production of sour milk drink | |
| RU2765056C1 (en) | Method for producing functional curd product | |
| RU2554469C1 (en) | Method for production of granulated curd | |
| RU2838077C1 (en) | Method for production of fermented milk ice cream | |
| CN116098206B (en) | Normal-temperature yogurt with cheese texture and preparation method thereof | |
| JP2002522036A (en) | Anticariogenic (carious) dairy products and uses thereof | |
| RU2437544C2 (en) | Composition for production of milk cocktail |