RU2088660C1 - Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for fermented-milk foodstuffs - Google Patents
Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for fermented-milk foodstuffs Download PDFInfo
- Publication number
- RU2088660C1 RU2088660C1 RU95110170A RU95110170A RU2088660C1 RU 2088660 C1 RU2088660 C1 RU 2088660C1 RU 95110170 A RU95110170 A RU 95110170A RU 95110170 A RU95110170 A RU 95110170A RU 2088660 C1 RU2088660 C1 RU 2088660C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vkpm
- acid bacteria
- milk
- acetic acid
- bacterial
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в производстве заквасочных препаратов и кисломолочных продуктов массового и лечебно-профилактического назначения. The invention relates to biotechnology and can be used in the production of starter preparations and fermented milk products of mass and therapeutic purposes.
Известны способы приготовления бактериальных заквасок, содержащих живые клетки бифидобактерий и молочнокислых бактерий в молоке и использование полученного ферментированного молока в качестве бактер. закваски при производстве кисломолочных продуктов (пат. ПРН N 111027, А 23 С 9/12, 1983; авт.св. СССР N 1200875, A 23 C 13/16, 1985). Known methods for the preparation of bacterial starter cultures containing live cells of bifidobacteria and lactic acid bacteria in milk and the use of the obtained fermented milk as a bacterium. sourdough in the production of fermented milk products (US Pat. PRN No. 111027, A 23 C 9/12, 1983; ed. St. USSR N 1200875, A 23 C 13/16, 1985).
Известные способы получения заквасок отличаются длительными процессами приготовления и использования больших количеств инокулянтов, что связано с медленным развитием бифидобактерий в молоке. Known methods for producing starter cultures are characterized by long processes of preparation and use of large quantities of inoculants, which is associated with the slow development of bifidobacteria in milk.
Наиболее близким к заявляемому является способ выращивания бифидобактерий и уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus с повышенной протеолитической активностью и последующее соединение полученного сочетания с молочнокислыми бактериями при получении закваски. Closest to the claimed is a method of growing bifidobacteria and acetic acid bacteria of the species Acetobacter aceti and Acetobacter pasteurianus with increased proteolytic activity and the subsequent connection of the resulting combination with lactic acid bacteria in the preparation of starter culture.
Способ позволяет обеспечить в закваске и продукте высокое содержание живых клеток бифидобактерий. The method allows to provide a high content of living bifidobacteria cells in the starter and product.
Недостатком способа является использование только одного вида физиологически полезных микроорганизмов Bifidobacterium longum, что ограничивает диетическую и лечебно-профилактическую ценность закваски и получаемого с ее помощью кисломолочного продукта. Кроме того, раздельное культивирование сочетания бифидобактерий с уксуснокислыми бактериями и остальных компонентов закваски увеличивает трудоемкость процесса получения закваски
В основу изобретения поставлена задача создания способа получения бактериальной закваски "Симбитер" для кисломолочных продуктов, в котором путем введения в состав закваски штаммов пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium acidipropionici и Propionibacterium freudenreichii, бифидобактерий вида Bifidobacterium bifidum и соединения симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3, обеспечивается повышение урожайности клеток в молоке, расширяя видовой состав микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, повышаются биотехнологическая и антагонистическая активности закваски и за счет этого повышаются лечебно-профилактические свойства закваски и кисломолочных продуктов с ее использованием.The disadvantage of this method is the use of only one type of physiologically useful microorganisms Bifidobacterium longum, which limits the dietary and therapeutic value of the starter culture and the fermented milk product obtained with it. In addition, separate cultivation of a combination of bifidobacteria with acetic acid bacteria and other components of the starter culture increases the complexity of the process of obtaining starter culture
The basis of the invention is the task of creating a method for producing the Symbiter bacterial sourdough for fermented milk products, in which by introducing propionibacterium acidipropionici and Propionibacterium freudenreichii, bifidobacterium Bifidobacterium bifidum species and lactic acid lactic acid into the yeast, It provides increased cell productivity in milk, expanding the species composition of microorganisms with therapeutic and prophylactic properties, increasing biotechnological and antago the fermentation activity and, due to this, the therapeutic and prophylactic properties of the starter culture and fermented milk products with its use are increased.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения бактериальной закваски "Симбитер", предусматривающем совместное культивирование в молоке бифидобактерий вида Bifidobacterium longum; уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti u Acetobacter pasteurianus и последующее соединение сочетания с молочнокислыми бактериями, согласно изобретению в состав закваски дополнительно вводят штаммы пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium acidipropionici u Propionibacterium freudenreichii, отобранные по витаминсинтезирующим свойствам и антагонистической активности в отношении потенциально патогенных организмов, из бифидобактерий дополнительно используют штаммы вида Bifidobacterium bifidum, при этом предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3. The problem is solved in that in the method for producing bacterial starter culture "Simbiter", providing for the joint cultivation in milk of bifidobacteria of the species Bifidobacterium longum; acetic bacteria of the species Acetobacter aceti u Acetobacter pasteurianus and the subsequent combination with lactic acid bacteria, according to the invention, strains of propionic acid bacteria of the species Propionibacterium acidipropionici u Propionibacterium freudenreichii are selected in the composition of the starter culture, additionally selected for their biological activity strains of the species Bifidobacterium bifidum, while the previously obtained symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria with combine with the symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria in a ratio of 1: 3.
Предлагаемый способ предусматривает использование дополнительного вида бифидобактерий Bifidobacterium bifidum. При этом отбирают штаммы, активно развивающиеся в молоке, обладающие антагонизмом в отношении потенциально патогенных микроорганизмов и биологически сочетающиеся с молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и штаммами Bifidobacterium longum. The proposed method involves the use of an additional type of bifidobacteria Bifidobacterium bifidum. At the same time, strains actively developing in milk are selected, which have antagonism against potentially pathogenic microorganisms and are biologically combined with lactic acid, propionic acid bacteria and Bifidobacterium longum strains.
Использование дополнительного вида бифидобактерий позволяет повысить лечебно-профилактические свойства закваски. The use of an additional type of bifidobacteria improves the therapeutic and prophylactic properties of the starter culture.
Кроме того, специально проведенные исследования установили, что ассоциативная культура бифидобактерий, содержащая одновременно штаммы видов B. bifidum и B. longum, отличается от монокультур этих микроорганизмов повышенной урожайностью клеток в молоке, увеличенной кислотообразующей способностью, усиленным антагонизмом в отношении потенциально патогенных микроорганизмов. In addition, specially conducted studies have established that an associative culture of bifidobacteria containing simultaneously strains of B. bifidum and B. longum species differs from monocultures of these microorganisms in increased cell productivity in milk, increased acid-forming ability, and enhanced antagonism against potentially pathogenic microorganisms.
Данные свойства значительно усиливаются в присутствии уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus. These properties are significantly enhanced in the presence of acetic acid bacteria of the species Acetobacter aceti and Acetobacter pasteurianus.
Свойства штаммов бифидобактерий и их ассоциаций приведены в табл.1. The properties of strains of bifidobacteria and their associations are given in table 1.
В предлагаемом способе уксуснокислые бактерии выполняют роль активаторов аналогично их функции в прототипе. Однако при использовании двух видов бифидобактерий наиболее оптимальным соотношением между B.bifidum и B.longum и Acetobacter является 1:1:1. In the proposed method, acetic acid bacteria act as activators similar to their function in the prototype. However, when using two types of bifidobacteria, the most optimal ratio between B. bifidum and B. longum and Acetobacter is 1: 1: 1.
При этом из уксуснокислых бактерий отбирают штаммы, способные активно развиваться при температуре 34-37oC, вызывающие прирост клеток молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий при развитии с ними в совместной культуре не менее, чем на 50% после 12-часового культивирования.In this case, strains are selected from acetic acid bacteria that can actively develop at a temperature of 34-37 o C, causing the growth of lactic acid, propionic acid and bifidobacteria cells when developing with them in a joint culture by at least 50% after 12 hours of cultivation.
Из пропионовокислых бактерий отбирают штаммы видов Propionibacterium freudenreichii u Propionibacterium acidipropionici обладающих высокими витаминосинтезирующей способностью, урожайностью клеток в молоке, антагонистическими свойствами, биологической совместимостью с молочнокислыми и бифидобактериями. Как показали исследования, полезные свойства пропионовокислых бактерий значительно усиливаются при одновременном использовании штаммов двух видов. From propionic acid bacteria, strains of the species Propionibacterium freudenreichii u Propionibacterium acidipropionici with high vitamin synthesizing ability, cell productivity in milk, antagonistic properties, biological compatibility with lactic acid and bifidobacteria are selected. Studies have shown that the beneficial properties of propionic acid bacteria are greatly enhanced with the simultaneous use of two types of strains.
Использование пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium freudenreichii u Propionibacterium acidipropionici приводит к появлению в закваске витаминосинтезирующих свойств и увеличению антагонистической активности в отношении потенциально патогенной микрофлоры. The use of propionic acid bacteria of the species Propionibacterium freudenreichii u Propionibacterium acidipropionici leads to the appearance in the starter vitamin-synthesizing properties and an increase in antagonistic activity against potentially pathogenic microflora.
Свойства используемых в предлагаемом способе штаммов пропионовокислых бактерий и их сочетаний приведены в табл.2. The properties used in the proposed method of strains of propionic acid bacteria and their combinations are shown in table.2.
Установлено взаимное стимулирующее действие отобранных для закваски штаммов пропионовокислых бактерий и бифидобактерий. Стимулирующий эффект значительно усиливается в присутствии уксуснокислых бактерий. Mutual stimulating effect of strains of propionic acid bacteria and bifidobacteria selected for starter culture was established. The stimulating effect is significantly enhanced in the presence of acetic acid bacteria.
Стабильную симбиотическую ассоциацию пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, сохраняющую компонентный состав и основные свойства при многочисленных пересевах, получаю при соединении штаммов B.bifidum, B.longum, P.freudenreichii, P.acidipropionici, A.aceti или A.pasteurianus в соотношении 2:2:1:2:1
Сравнительная характеристика бифидосодержащих симбиозов, полученных предлагаемым и известным способами, приведена в табл.3.A stable symbiotic association of propionic acid, acetic acid and bifidobacteria, preserving the component composition and basic properties during numerous passages, is obtained by combining the strains of B. bifidum, B. longum, P. freudenreichii, P. acidipropionici, A.aceti or A. pasteurianus in the ratio 2: 2: 1: 2: 1
Comparative characteristics of bifid-containing symbioses obtained by the proposed and known methods are given in table 3.
Из табл.3 следует, что получаемый симбиоз превосходит известный урожайностью клеток в молоке, кислотообразующей способностью, антагонистическими свойствами. Содержание в составе симбиоза большого количества клеток четырех видов физиологически ценных микроорганизмов, способных приживаться и функционировать в кишечнике человека, обуславливает высокий лечебно-профилактический эффект закваски. From table 3 it follows that the resulting symbiosis exceeds the known cell productivity in milk, acid-forming ability, antagonistic properties. The content in the symbiosis of a large number of cells of four types of physiologically valuable microorganisms that can take root and function in the human intestine causes a high therapeutic and prophylactic effect of the starter culture.
Для получения закваски "Симбитер" предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3. To obtain the Symbiter starter culture, the previously obtained symbiosis of lactic and acetic acid bacteria is combined with the symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria in a ratio of 1: 3.
Такое соотношение является наиболее благоприятным для сохранения состава и свойств закваски. This ratio is most favorable for maintaining the composition and properties of the starter culture.
Изменение соотношения в сторону увеличения количества симбиоза бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий приводит к снижению молокосвертывающей активности закваски и потере стабильности состава при пересевах. A change in the ratio in the direction of increasing the number of symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria leads to a decrease in the milk-clotting activity of the starter culture and loss of stability of the composition during transfers.
Увеличение в составе закваски количества симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий приводит к уменьшению концентрации физиологически ценных микроорганизмов и дальнейшему уменьшению их количества при пересевах, что значительно снижает лечебно-профилактические свойства закваски и продуктов, получаемых с ее использованием. An increase in the amount of symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria in the starter culture leads to a decrease in the concentration of physiologically valuable microorganisms and a further decrease in their number during reseeding, which significantly reduces the therapeutic and prophylactic properties of the starter culture and products obtained using it.
Из молочнокислых бактерий в составе закваски используют штаммы видов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecrii subsp. bulgaricus, отобранные по свойствам, приведенным в табл.4. Of the lactic acid bacteria in the composition of the starter culture, strains of the species Lactococcus lactis subsp are used. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecrii subsp. bulgaricus, selected according to the properties given in table 4.
При этом при получении закваски "Симбитер" для производства продукта массового и профилактического назначения из молочнокислых бактерий используют только кокковидные формы бактерий родов Lactococcus, Streptococcus, а при получении закваски "Симбитер ацидофильный" для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения используют все перечисленные виды молочнокислых бактерий, включая Lactobacillus. At the same time, when producing the Simbiter starter culture, only cocciform forms of bacteria of the genera Lactococcus, Streptococcus are used to produce the product of mass and prophylactic use from lactic acid bacteria, and when receiving the Simbiter acidophilus starter culture, all of the listed types of lactic acid bacteria are used for the production of the fermented milk product including Lactobacillus.
Отобранные штаммы молочнокислых бактерий предварительно соединяют с уксуснокислыми бактериями в соотношении 2:1. После 2-3 пересевов в молоко симбиотические сочетания молочнокислых и уксуснокислых соединяют в заданном соотношении и пересевают 8-10 раз в стерильное молоко. Симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий после 8-10 пересевов в молоко соединяют в соотношении 1:3 с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий. Selected strains of lactic acid bacteria are pre-combined with acetic acid bacteria in a ratio of 2: 1. After 2-3 transfers to milk, the symbiotic combinations of lactic and acetic acids are combined in a predetermined ratio and transplanted 8-10 times into sterile milk. The symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria after 8-10 transfers to milk is combined in a 1: 3 ratio with the symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria.
Полученную закваску "Симбитер" пересевают 5-6 раз в стерильное молоко с проверкой стабильности состава и свойств. The resulting Simbiter sourdough is subcultured 5-6 times in sterile milk with verification of the stability of the composition and properties.
Закваску получают двух видов: жидкую и сухую. Two types of sourdough are obtained: liquid and dry.
Для приготовления жидкой закваски полученную предлагаемым способом закваску вносят в стерильное молоко в количестве 1-5% Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 33-35oC в течении 8-16 ч до образования плотного вязкого сгустка. Сквашенное молоко перемешивают и расфасовывают в стерильные емкости порциями по 10-20 см3.To prepare a liquid starter culture, the leaven obtained by the proposed method is introduced into sterile milk in an amount of 1-5%. Milk with starter culture is stirred and kept at a temperature of 33-35 o C for 8-16 hours until a dense viscous clot forms. Fermented milk is mixed and packaged in sterile containers in portions of 10-20 cm 3 .
Для получения сухой закваски жидкую закваску высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при минус 40±2oC в течении 4-24 ч, сушка при начальной температуре минус 40±2oC, конечной температуре плюс 30±2oC.To obtain a dry starter culture, the liquid starter culture is dried by freeze-drying under the following conditions: freezing at
Бактериальную закваску "Симбитер" используют при производстве кисломолочного продукта "Симбивит". The Simbiter sourdough is used in the production of the Simbivit fermented milk product.
Предлагаем также способ производства бактериального концентрата с использованием закваски "Симбитер" для кисломолочных продуктов. We also offer a method for the production of bacterial concentrate using the Symbiter sourdough for fermented milk products.
Известен способ производства сухого концентрата бифидобактерий и молочнокислых бактерий, согласно которому в питательную среду на основе обезжиренного молока, ферментированного протосубтилином, содержащую стимуляторы роста в виде молочного сахара, лимоннокислого натрия, кукурузного экстракта, сернокислого железа и агара, вносят инокулят, содержащий 7-10% вторичной культуры бифидобактерий и 0,005-0,02% молочнокислых бактерий. Накопление бактериальной массы осуществляют при 36-39oC в течении 12-19 ч. Затем ее отделяют от культуральной среды, смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой, приготовленной на основе ферментированного протосубтилином обезжиренного молока, замораживают и высушивают сублимацией.There is a method of producing a dry concentrate of bifidobacteria and lactic acid bacteria, according to which an inoculum containing 7-10% is added to a nutrient medium based on skim milk fermented with protosubtilin containing growth stimulants in the form of milk sugar, sodium citrate, corn extract, ferrous sulfate and agar secondary culture of bifidobacteria and 0.005-0.02% of lactic acid bacteria. The accumulation of the bacterial mass is carried out at 36-39 o C for 12-19 hours. Then it is separated from the culture medium, mixed in a 1: 1 ratio with a protective medium prepared on the basis of protosubtiline fermented skim milk, frozen and freeze-dried.
Получаемый бакконцентрат содержит недостаточное количество клеток бифидобактерий и молочнокислых бактерий, обладает недостаточной активностью, что требует повышенного расхода концентрата при его использовании. The resulting concentrate contains an insufficient number of cells of bifidobacteria and lactic acid bacteria, has insufficient activity, which requires an increased consumption of the concentrate during its use.
Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, ферментированной штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti РД-10 с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала, представляющего собой симбиоз вязких культур молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis, L. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis ssp. cremoris, Leuc. lactic, Leuc. dextranicum и штаммы уксуснокислых бактерий A. aceti РД-10, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, приготовление защитной среды на основе молочной сыворотки, ферментированной симбиозом указанного состава, смешивание бактериальной массы с защитной средой, замораживание и сушку. Closest to the claimed is a method of preparing a bacterial concentrate for fermented milk products, providing for the preparation of a nutrient medium based on whey fermented with a strain of acetic acid bacteria Acetobacter aceti RD-10 with high proteolytic activity, the preparation and introduction into the nutrient medium of seed material, which is a symbiosis of viscous cultures lactic acid bacteria of the species Lactococcus lactis, L. lactis biovar. diacetylactis, L. lactis ssp. cremoris, Leuc. lactic, Leuc. dextranicum and strains of acetic acid bacteria A. aceti RD-10, the accumulation of bacterial mass, its separation from the culture medium, preparation of a protective medium based on whey fermented with symbiosis of the specified composition, mixing the bacterial mass with a protective medium, freezing and drying.
Недостатком способа является отсутствие с известном концентрате бактерий с высокими лечебно-профилактическими свойствами, что обуславливает низкий лечебно-профилактический эффект кисломолочных продуктов, получаемых с его использованием. The disadvantage of this method is the absence of a known concentrate of bacteria with high therapeutic and prophylactic properties, which leads to a low therapeutic and prophylactic effect of fermented milk products obtained with its use.
В основу изобретения поставлена задача создания способа производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, в котором путем ферментации молочной основы для питательной и защитной сред сочетанием штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 и использования в качестве посевного материала закваски "Симбитер", обеспечивается повышение в концентрате содержания живых клеток микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, повышается антагонистическая активность в отношении условно патогенных микроорганизмов и за счет этого повышаются лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов с использованием концентрата. The basis of the invention is the creation of a method for the production of a bacterial concentrate for fermented milk products, in which by fermentation of a milk base for a nutrient and protective medium by a combination of strains of Streptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris VKPM B-4541 and Acetobacter aceti VKPM B-5495 and the use of Symbiter starter culture as seed material, provides an increase in the concentration of living cells of microorganisms with therapeutic and prophylactic properties, antagonistic activity against conditionally pathogenic microorganisms increases, and thereby increase therapeutic and prophylactic properties of fermented milk products using concentrate.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающем приготовление питательной среды на молочной основе, ферментированной штаммами уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала, содержащего вязкие штаммы молочнокислых бактерий и уксуснокислых бактерий вида Acetobacter aceti, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, приготовление защитной среды на молочной основе, ферментированной сочетанием молочнокислых и уксуснокислых бактерий и смешивание бактериальной массы с защитной средой, согласно изобретению ферментацию молочной основы для приготовления питательной и защитной сред осуществляют сочетанием штаммов
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741,
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495,
в качестве посевного материала используют закваску, в состав которой входят бифидобактерии видов: Bifidobacterium bifidum и B.longum, пропионовокислые бактерии видов: Propionibacterium freudenreichii и Pr. acidipropionici, уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti и Ac. pasteurianus, молочнокислые бактерии при соотношении симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, равном 1: 3, кроме того, бактериальный концентрат замораживают или высушивают.The problem is solved in that in a method for the production of a bacterial concentrate for fermented milk products, which involves preparing a milk-based nutrient medium fermented with strains of acetic acid bacteria of the Acetobacter aceti species with high proteolytic activity, preparing and introducing into the nutrient medium seed material containing viscous strains of lactic acid bacteria and acetic bacteria of the species Acetobacter aceti, the accumulation of bacterial mass, its separation from the culture medium, preparation of medium based on milk based fermented combination of lactic and acetic acid bacteria and the bacterial mass mixing with protective medium according to the invention fermented dairy base for the preparation of nutrient media and protective strains is carried out by a combination of
Streptococcus thermophilus VKPM B-4741,
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4541
Acetobacter aceti VKPM B-5495,
leaven is used as seed material, which includes bifidobacteria of the species: Bifidobacterium bifidum and B.longum, propionic acid bacteria of the species: Propionibacterium freudenreichii and Pr. acidipropionici, acetic acid bacteria of the species Acetobacter aceti and Ac. pasteurianus, lactic acid bacteria with a ratio of symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria with a symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria, equal to 1: 3, in addition, the bacterial concentrate is frozen or dried.
Предлагаемый способ производства бактериального концентрата предусматривает использование в качестве посевного материала многоштаммового симбиоза молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий (закваска "Симбитер"), что позволяет получить концентрат с высокими лечебно-профилактическими свойствами. The proposed method for the production of bacterial concentrate involves the use of multi-strain symbiosis of lactic acid, propionic acid, acetic acid and bifidobacteria as seed material ("Simbiter" sourdough), which allows to obtain a concentrate with high therapeutic and prophylactic properties.
Использование сочетания штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 для ферментации обезжиренного молока или молочной сыворотки при приготовлении питательной и защитной сред приводит к увеличению концентрации в бакпрепарате живых клеток микроорганизмов за счет обогащения среды ростовыми факторами, а защитной среды криозащитными компонентами. Using a combination of strains of Streptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4541, Acetobacter aceti VKPM B-5495 for the fermentation of skim milk or whey in the preparation of nutrient and protective media leads to an increase in the concentration of living cells of microorganisms in the preparation by enriching the environment with growth factors and the protective medium with cryoprotective components.
Сравнительная характеристика ферментирующего сочетания, используемого в предлагаемом способе, и штамма Acetobacter aceti РД-10, используемого в известном способе, приведена в табл. 5. Предлагаемое сочетание превосходит штамм A. aceti РД-10 по протеолитической активности в отношении казеина и сывороточных белков и активирующему влиянию на развитие клеток молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий. Comparative characteristics of the fermenting combination used in the proposed method, and the strain Acetobacter aceti RD-10 used in the known method, are given in table. 5. The proposed combination is superior to the strain A. aceti RD-10 in proteolytic activity against casein and whey proteins and the activating effect on the development of cells of lactic acid, propionic acid, acetic acid and bifidobacteria.
В отличие от предлагаемого сочетания штамм A.aceti РД-10, используемый в известном способе, не обладает способностью развиваться в молоке, а в молочной сыворотке он развивается медленно и обладает высокой протеолитической активностью при 28-30oC. Повышение температуры ферментации до 34oC приводит к снижению протеолитической активности штамма.In contrast to the proposed combination, A.aceti RD-10 strain used in the known method does not have the ability to develop in milk, and in milk serum it develops slowly and has high proteolytic activity at 28-30 o C. Raising the fermentation temperature to 34 o C leads to a decrease in the proteolytic activity of the strain.
Бактериальный концентрат получают в жидком, замороженном или сухом виде. Замораживание или сушка жидкого концентрата позволяет увеличить срок его хранения. Срок хранения жидкого бактериального концентрата до 2-х мес. Срок хранения замороженного и сухого концентрата до 6-ти мес. Bacterial concentrate is obtained in liquid, frozen or dry form. Freezing or drying the liquid concentrate allows you to increase its shelf life. The shelf life of the liquid bacterial concentrate is up to 2 months. The shelf life of frozen and dry concentrate is up to 6 months.
Способ производства бактериального концентрата осуществляют следующим образом. A method for the production of bacterial concentrate is as follows.
Для приготовления питательной среды сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку растворяют в водопроводной воде с температурой 40-45oC из расчета 3-5 кг сухого молока или 4-6 кг сухой сыворотки на 100 кг воды, устанавливают pH 7,2-7,4 ед. водным раствором аммиака или гидроокиси натрия, стерилизуют при 121oC в течение 10-15 мин, охлаждают до 33-34oC и вносят 3-5% инокулята сочетания штаммов Steptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495, взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 6-12 ч. В процессе ферментации в среде накапливается до 215 мг аминного азота за счет протеолиза молочных белков.To prepare the nutrient medium, skimmed milk powder or whey powder is dissolved in tap water with a temperature of 40-45 o C at the rate of 3-5 kg of milk powder or 4-6 kg of whey powder per 100 kg of water, set the pH 7.2-7, 4 units aqueous solution of ammonia or sodium hydroxide, sterilized at 121 o C for 10-15 minutes, cooled to 33-34 o C and contribute 3-5% inoculum of a combination of strains of Steptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4541 and Acetobacter aceti VKPM B-5495 taken in a ratio of 2: 2: 1. The mixture is stirred and kept for 6-12 hours. During the fermentation process, up to 215 mg of amine nitrogen is accumulated in the medium due to proteolysis of milk proteins.
В ферментированную среду вносят в виде стерильных растворов 1,5% лимоннокислого натрия трехзамещенного, 0,1% сернокислого магния, 0,02% сернокислого марганца, 0,2% калия фосфорнокислого однозамещенного и 0,4% натрия фосфорнокислого двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,4-6,7 ед. и вносят 3-5% посевного материала. Into the fermented medium, 1.5% sodium trisodium citrate, 0.1% magnesium sulfate, 0.02% manganese sulfate, 0.2% potassium phosphate monosubstituted and 0.4% sodium phosphate disubstituted are introduced in the form of sterile solutions. In the environment establish a pH of 6.4-6.7 units. and contribute 3-5% of the seed.
Для приготовления посевного материала в обезжиренное стерильное молоко или в питательную среду вносят (3-5)% инокулята закваски "Симбитер". Заквашенную среду перемешивают и выдерживают при 33-34oC в течение 10-12 ч.To prepare the seed, skim milk in sterile milk or in a nutrient medium add (3-5)% inoculum inoculum "Simbiter". The fermented medium is stirred and maintained at 33-34 o C for 10-12 hours
Питательную среду после внесения посевного материала перемешивают и выдерживают при 32-34oC в течение 10-12 ч при непрерывном или периодическом раскислении культурной среды водным раствором аммиака или гидроокиси натрия до pH 6,4-6,7 ед.The nutrient medium after making the inoculum is mixed and kept at 32-34 o C for 10-12 hours with continuous or periodic deoxidation of the culture medium with an aqueous solution of ammonia or sodium hydroxide to a pH of 6.4-6.7 units.
После окончания процесса накопления бактериальной массы ее отделяют от культурной среды на суперцентрифуге или бактофуге и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой, которую готовят следующим образом. Сухое обезжиренное молоко растворяют в водопроводной воде из расчета 120-150 г сухого молока на 1 л воды. Восстановленное молоко стерилизуют при 121oC в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 33-34oC и инокулируют 3-5% сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lastococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 и Acetobacter aceti ВКПМ В-5495. Ферментацию проводят в течение 10-12 ч при температуре 33-34oC, затем вносят 10% сахарозы и 5% лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают pH 6,7-6,8 ед.After the accumulation of the bacterial mass is completed, it is separated from the culture medium in a supercentrifuge or bactofuge and mixed in a 1: 1 ratio with a protective medium, which is prepared as follows. Skimmed milk powder is dissolved in tap water at the rate of 120-150 g of milk powder per 1 liter of water. The reconstituted milk is sterilized at 121 ° C for 10-15 minutes, cooled to a temperature of 33-34 ° C and 3-5% strain combination is inoculated: Streptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lastococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4541 and Acetobacter aceti VKPM B-5495. Fermentation is carried out for 10-12 hours at a temperature of 33-34 o C, then add 10% sucrose and 5% trisodium citrate and set the pH to 6.7-6.8 units.
При получении жидкого бакконцентрата суспензию клеток в защитной среде расфасовывают в стерильные емкости порциями по 10±1см3.Upon receipt of a liquid bacterial concentrate, a suspension of cells in a protective medium is packaged in sterile containers in portions of 10 ± 1 cm 3 .
При получении замороженного баккоконцентрата суспензию клеток замораживают в атмосфере жидкого азота до температуры минус 196oC.Upon receipt of the frozen baccoconcentrate, the cell suspension is frozen in an atmosphere of liquid nitrogen to a temperature of minus 196 o C.
При получении сухого баккоконцентрата его высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура замораживания минус 40-42oC, продолжительность замораживания 4-24 ч, температура в начале сушки минус 40-42oC, в конце сушки плюс 28-30oC, продолжительность сушки 20-36 ч.Upon receipt of a dry baccarat concentrate, it is dried by sublimation under the following conditions: freezing temperature minus 40-42 o C, duration of freezing 4-24 hours, temperature at the beginning of drying minus 40-42 o C, at the end of drying plus 28-30 o C, duration drying 20-36 hours
Сухой баккоконцентрат расфасовывают в стерильные флаконы порциями массой 1±0,1 г. Dry baccon concentrate is packaged in sterile vials in portions weighing 1 ± 0.1 g.
Изобретение поясняется следующими примерами. The invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Получение бактериальной закваски "Симбитер" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит" в промышленных условиях. Example 1. Obtaining bacterial sourdough "Simbiter" for the preparation of fermented milk product "Symbivit" in an industrial environment.
В 30 мл стерильного обезжиренного молока вносят следующие штаммы в количествах, мл
Bifidobacterium bifidum В-5799 0,2
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5798 0,2
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4557 0,2
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635 0,2
Propionibacterium freudenreichii ВКПМ В-4544 0,2
Pr. acidipropionici ВКПМ В-5800 0,4
Acetobacter aceti ВКПМ В-2847 0,2
Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 12 ч. Полученный симбиоз бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 8 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью трое суток.In 30 ml of sterile skim milk make the following strains in quantities, ml
Bifidobacterium bifidum B-5799 0.2
Bifidobacterium bifidum VKPM B-5798 0.2
Bifidobacterium longum VKPM B-4557 0.2
Bifidobacterium longum VKPM B-4635 0.2
Propionibacterium freudenreichii VKPM B-4544 0.2
Pr. acidipropionici VKPM B-5800 0.4
Acetobacter aceti VKPM B-2847 0.2
The mixture is thoroughly mixed and kept at 34 o C for 12 hours. The resulting symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria is subcultured 8 times in sterile skim milk with a frequency of three days.
Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Simultaneously prepare a symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria.
Каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti ВКПМ В-2847 в соотношении 2: 1, пересевают 2 раза в стерильное обезжиренное молоко и используют для составления симбиоза. Для этого в 10 мл стерильного обезжиренного молока вносят сочетания штаммов в следующих количествах, мл
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-5387 0,1
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-2058 0,05
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4999 0,05
L. lactis ssp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-4998 0,2
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-4303 0,05
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2405 0,1
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4307 0,1
Многоштаммовый симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 8 раз в стерильное обезжиренное молоко, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.Each of the selected strains of lactic acid bacteria is pre-combined with a strain of acetic acid bacteria Acetobacter aceti VKPM B-2847 in a 2: 1 ratio,
Lactococcus lactis subsp. lactis VKPM B-5387 0.1
Lactococcus lactis subsp. lactis VKPM B-2058 0.05
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4999 0.05
L. lactis ssp. lactis biouar diacetylactis VKPM B-4998 0.2
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis VKPM B-4303 0.05
Streptococcus thermophilus VKPM B-2405 0.1
Streptococcus thermophilus VKPM B-4307 0.1
The multi-strain symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria is subcultured 8 times in sterile skim milk, and then combined with the symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria in a ratio of 1: 3.
Полученный заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 5 раз в стерильное обезжиренное молоко. The resulting starter symbiosis "Simiter" is subcultured 5 times in sterile skim milk.
С использованием приготовленного симбиоза готовят сухую закваску "Симбитер" для производства лечебно-профилактического кисломолочного продукта "Симбивит". Using the prepared symbiosis, dry Simbiter sourdough is prepared for the production of the Simbivit therapeutic and prophylactic fermented milk product.
С этой целью в 5 л стерильного обезжиренного молока вносят 50 см3 1% заквасочного симбиоза. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при температуре 34oC в течение 16 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 82oT.For this purpose, 50
Сквашенное молоко перемешивают, расфасовывают в стерильные флаконы порциями по 1 см3 и высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при температуре минус 40oC в течение 24 ч, сушка при начальной температуре сушки минус 40oC, конечной температуре 28oC.Fermented milk is mixed, packaged in sterile vials in 1 cm 3 portions and freeze-dried in the following modes: freezing at minus 40 o C for 24 hours, drying at initial drying temperature minus 40 o C, final temperature 28 o C.
Сухую закваску "Симбитер" используют в производстве продукта "Симбивит". Dry sourdough "Simbiter" is used in the production of the product "Simbivit".
Приготовление закваски проводят в два этапа. Preparation of starter culture is carried out in two stages.
Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят одну порцию сухой закваски "Симбитер". Инокулированное молоко тщательно перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 15 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 75oT.For the preparation of laboratory starter culture in 2 l of sterile skim milk contribute one serving of dry sourdough "Simbiter". The inoculated milk is thoroughly mixed and kept at 34 o C for 15 hours until a dense viscous clot with an acidity of 75 o T.
Для получения производственной закваски в 60 кг молока, пастеризованного при температуре 95oC с выдержкой 45 мин и охлажденного до 34oC, вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 34oC в течение 10 ч до образования плотного вязкого сгустка.To obtain a production yeast of 60 kg of milk pasteurized at a temperature of 95 o C with a holding time of 45 minutes and cooled to 34 o C, add 2 kg of laboratory yeast. The mixture is stirred and maintained at a temperature of 34 o C for 10 hours until a dense viscous clot forms.
Характеристика закваски приведена в табл. 6. The characteristics of the starter culture are given in table. 6.
Для получения кисломолочного продукта "Симбивит" 2000 кг молока, нормализованного по жиру из расчета получения в готовом продукте массовой доли жира 3,2% пастеризуют при температуре 95oC с выдержкой 5 мин, охлаждают до 34oC и смешивают с 60 кг производственной закваски. Заквашенную смесь перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 8 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и разливают.To obtain the Simbivit fermented milk product, 2000 kg of milk normalized by fat, based on the production of a fat mass fraction of 3.2% in the finished product, is pasteurized at a temperature of 95 o C for 5 minutes, cooled to 34 o C and mixed with 60 kg of production sourdough . The fermented mixture is stirred and kept at 34 o C for 8 hours until a dense viscous clot forms. The finished product is mixed, cooled and poured.
Характеристика продукта приведена в табл. 7. Product characteristics are given in table. 7.
Пример 2. Получение бактериальной закваски "Симбитер ацидофильный" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный" в домашних условиях. Example 2. Obtaining a bacterial starter culture "Acidophilus simbilis" for the preparation of the fermented milk product "Acidophilus simbivitis" at home.
В 50 мл стерильного обезжиренного молока вносят культуры штаммов, мм:
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5797 0,2
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5798 0,2
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5799 0,2
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4557 0,3
Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635 0,3
Propionibacterium freudenreichii ВКПМ В-4545 0,3
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5723 0,3
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800 0,3
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 0,3
Смесь перемешивают и выдерживают при 35oC в течение 10 ч. Полученный симбиоз пересевают 10 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью 2 суток.In 50 ml of sterile skim milk make cultures of strains, mm:
Bifidobacterium bifidum VKPM B-5797 0.2
Bifidobacterium bifidum VKPM B-5798 0.2
Bifidobacterium bifidum VKPM B-5799 0.2
Bifidobacterium longum VKPM B-4557 0.3
Bifidobacterium longum VKPM B-4635 0.3
Propionibacterium freudenreichii VKPM B-4545 0.3
Propionibacterium acidipropionici VKPM B-5723 0.3
Propionibacterium acidipropionici VKPM B-5800 0.3
Acetobacter aceti VKPM B-5495 0.3
The mixture is stirred and kept at 35 o C for 10 hours. The resulting symbiosis is subcultured 10 times in sterile skim milk with a frequency of 2 days.
Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий. С этой целью каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2:1. Simultaneously prepare a symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria. For this purpose, each of the selected strains of lactic acid bacteria is pre-combined with a strain of acetic acid bacteria Acetobacter aceti VKPM B-5495 in a 2: 1 ratio.
Составленные сочетания пересевают 3 раза в стерильное молоко и используют для составления симбиоза. Composed combinations are subcultured 3 times in sterile milk and used to formulate symbiosis.
С этой целью в 16 мл стерильного обезжиренного молока их вносят в следующих количествах, мл:
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-3393 0,1
Lactococcus lactis subsp. lactis ВКПМ В-3961 0,05
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-2376 0,1
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3389 0,05
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-3394 0,1
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3386 0,2
Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 0,05
Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-5254 0,05
Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-3235 0,05
Subsp. bulgaricus ВКПМ В-3964 0,05
Lactobacillus helueticus ВКПМ В-3967 0,05
Симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 10 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью 3 сут, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.For this purpose, in 16 ml of sterile skim milk they are added in the following quantities, ml:
Lactococcus lactis subsp. lactis VKPM B-3393 0.1
Lactococcus lactis subsp. lactis VKPM B-3961 0.05
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-2376 0.1
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-3389 0.05
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis VKPM B-3394 0.1
Streptococcus thermophilus VKPM B-3386 0.2
Lactobacillus acidophilus VKPM B-2846 0.05
Lactobacillus acidophilus VKPM B-5254 0.05
Lactobacillus acidophilus VKPM B-3235 0.05
Subsp. bulgaricus VKPM B-3964 0.05
Lactobacillus helueticus VKPM B-3967 0.05
The symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria is transferred 10 times into sterile skim milk with a frequency of 3 days, and then combined with the symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria in a ratio of 1: 3.
Полученный многоштаммовый заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 6 раз в стерильное обезжиренное молоко с проверкой после каждого пересева стабильности состава и свойств. The resulting multi-strain starter symbiosis "Simbiter" is subcultured 6 times in sterile skim milk with verification after each reseeding stability of the composition and properties.
С использованием полученного симбиоза готовят жидкую закваску "Симбитер ацидофильный". Для этого в 1 л стерильного обезжиренного молока вносят 50 см3 5% приготовленного бактериального симбиоза. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35oC в течение 10 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовую закваску перемешивают и расфасовывают порциями по 10 см3.Using the resulting symbiosis, the acidophilus Simbiter liquid sourdough is prepared. For this, 50
Характеристика закваски приведена в табл. 6. The characteristics of the starter culture are given in table. 6.
Закваску "Симбитер ацидофильный" используют для приготовления в домашних условиях лечебно-профилактического кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный". The acidophilus simbiter sourdough is used for the preparation at home of the therapeutic and prophylactic fermented milk product Acidophilic Symbiitis.
С этой целью в 1 л кипяченого молока, охлажденного до температуры 35oC, вносят одну порцию 10 см3 жидкой бактериальной закваски "Симбитер ацидофильный". Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 35oC в течение 8 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают и охлаждают.To this end, in 1 liter of boiled milk, cooled to a temperature of 35 o C, make one portion of 10 cm 3 liquid bacterial starter culture "Acidophilus simbiter". The mixture is thoroughly mixed and kept at a temperature of 35 o C for 8 hours until a dense viscous clot forms. The finished product is mixed and cooled.
Характеристика продукта приведена в табл. 7. Product characteristics are given in table. 7.
Пример 3. Получение бактериальной закваски "Симбитер" для приготовления в промышленных условиях кисломолочного продукта "Симбивит". Example 3. Obtaining bacterial sourdough "Simbiter" for the preparation in an industrial setting of fermented milk product "Simbivit".
В 15 мл стерильного обезжиренного молока вносят культуры штаммов, мл:
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5798 0,1
Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5799 0,1
Bifidobacterium lobgum ВКПМ В-4635 0,1
Bifidobacterium lobgum ВКПМ В-4557 0,1
Propionibacterium freudenreicihii ВКПМ В-4544 0,05
Propionibacterium freudenreichii ВКПМ В-4545 0,05
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800 0,1
Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5723 0,1
Acetobacter aceti ВКПМ В-3373 0,05
Acetobacter pasteurianus ВКПМ В-3395 0,05
Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33oC в течение 15 ч. Полученный симбиоз пересевают 9 раз в стерильное обезжиренное молоко с периодичностью трое суток.In 15 ml of sterile skim milk make cultures of strains, ml:
Bifidobacterium bifidum VKPM B-5798 0.1
Bifidobacterium bifidum VKPM B-5799 0.1
Bifidobacterium lobgum VKPM B-4635 0.1
Bifidobacterium lobgum VKPM B-4557 0.1
Propionibacterium freudenreicihii VKPM B-4544 0.05
Propionibacterium freudenreichii VKPM B-4545 0.05
Propionibacterium acidipropionici VKPM B-5800 0.1
Propionibacterium acidipropionici VKPM B-5723 0.1
Acetobacter aceti VKPM B-3373 0.05
Acetobacter pasteurianus VKPM B-3395 0.05
The mixture is stirred and kept at a temperature of 33 o C for 15 hours. The resulting symbiosis is subcultured 9 times in sterile skim milk with a frequency of three days.
Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий. При этом каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий и после трехкратного пересева в стерильное молоко полученные сочетания используют для приготовления симбиоза. Для этого их вносят в 5 мл стерильного обезжиренного молока в следующих количествах, мл:
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3391 0,01
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3390 0,01
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-3392 0,05
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-2377 0,01
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis ВКПМ В-4998 0,02
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741 0,01
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2406 0,005
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-3386 0,01
Полученный многоштаммовый симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 9 раз в стерильное обезжиренное молоко, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3.Simultaneously prepare a symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria. Moreover, each of the selected strains of lactic acid bacteria is preliminarily combined with a strain of acetic acid bacteria and, after tripling into sterile milk, the resulting combinations are used to prepare symbiosis. To do this, they are added to 5 ml of sterile skim milk in the following quantities, ml:
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-3391 0.01
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-3390 0.01
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-3392 0.05
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis VKPM B-2377 0.01
Lactococcus lactis subsp. lactis biouar diacetylactis VKPM B-4998 0.02
Streptococcus thermophilus VKPM B-4741 0.01
Streptococcus thermophilus VKPM B-2406 0.005
Streptococcus thermophilus VKPM B-3386 0.01
The resulting multi-strain symbiosis of lactic acid and acetic acid bacteria is subcultured 9 times in sterile skim milk, and then combined with the symbiosis of bifidobacteria, propionic acid and acetic acid bacteria in a ratio of 1: 3.
Полученный заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 5 раз в стерильное обезжиренное молоко с проверкой после каждого пересева стабильности состава и свойств и используют для приготовления сухой закваски "Симбитер". The resulting starter symbiosis "Simbiter" is sown 5 times in sterile skim milk with a check after each reseeding of the stability of the composition and properties and used to prepare dry starter "Symbiter".
С этой целью в 0,5 л стерильного обезжиренного молока вносят 20 см3 4% заквасочного симбиоза. Смесь перемешивают и оставляют при температуре 33oC до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 78oT.To this end, in 0.5 l of sterile skim milk contribute 20
Сквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные флаконы по 1 см3, высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при температуре минус 38oC в течение 16 ч, высушивание при начальной температуре минус 38oC, конечной плюс 32oC.Fermented milk is mixed, poured into sterile vials of 1 cm 3 , dried by sublimation under the following conditions: freezing at a temperature of minus 38 o C for 16 hours, drying at an initial temperature of minus 38 o C, final plus 32 o C.
Сухую закваску "Симбитер" используют в производстве лечебно-профилактического продукта "Симбивит". Dry sourdough "Simbiter" is used in the production of the therapeutic and prophylactic product "Simbivit".
Приготовление производственной закваски проводят в два этапа. Preparation of industrial sourdough is carried out in two stages.
Для получения лабораторной закваски в 4 л стерильного обезжиренного молока вносят 2 порции 0,2 г сухой закваски. Инокулированное молоко выдерживают при температуре 33oC 12 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 70oT.To obtain laboratory starter culture, 4 portions of 0.2 g of dry starter culture are added to 4 l of sterile skim milk. The inoculated milk is kept at a temperature of 33 o C for 12 hours until a dense viscous clot with an acidity of 70 o T.
Для приготовления производственной закваски в 150 кг молока, пастеризованного при 96oC с выдержкой 40 мин и охлажденного до температуры 33oC вносят 4 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 9 ч до образования плотного вязкого сгустка.To prepare a production starter culture in 150 kg of milk, pasteurized at 96 o C with a holding time of 40 min and cooled to a temperature of 33 o C make 4 kg of laboratory starter culture. The mixture is stirred and incubated for 9 hours until a dense viscous clot forms.
Характеристика закваски приведена в табл. 6. The characteristics of the starter culture are given in table. 6.
Для получения кисломолочного продукта "Симбивит" 3000 кг молочной смеси, содержащей равные количества молока и пахты и нормализованной по жиру из расчета получения в готовом продукте массовой доли жира 1,5% пастеризуют при 92oC с выдержкой 3 мин и охлаждают до 33oC. В подготовленную смесь вносят 150 кг производственной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33oC в течение 9 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и разливают.To obtain the Simbivit fermented milk product, 3000 kg of the milk mixture containing equal amounts of milk and buttermilk and normalized to fat in terms of obtaining a mass fraction of 1.5% fat in the finished product is pasteurized at 92 ° C for 3 minutes and cooled to 33 ° C 150 kg of industrial sourdough are added to the prepared mixture. The mixture is stirred and kept at a temperature of 33 o C for 9 h until a dense viscous clot forms. The finished product is mixed, cooled and poured.
Характеристика продукта приведена в табл. 7. Product characteristics are given in table. 7.
Пример 4. Приготовление сухого бактериального концентрата "Симбитер" для производства кисломолочного продукта "Симбивит". Example 4. Preparation of dry bacterial concentrate "Simbiter" for the production of fermented milk product "Symbit".
Для приготовления питательной среды берут 15 кг сухого молока, растворяют его в небольшом количестве водопроводной воды с температурой 45oC, доводят массу до 500 кг, устанавливают pH 7,4 ед. 25%-ным водным раствором аммиака. Восстановленное молоко стерилизуют при 121oC в течение 15 мин, охлаждают до температуры 33oC и инокулируют его 3% инокулята сочетания штаммов:
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741
Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495,
взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 12 ч при температуре 33oC. В процессе ферментации в среде накапливается 215 мг аминного азота за счет протеолиза молочных белков.To prepare the nutrient medium take 15 kg of milk powder, dissolve it in a small amount of tap water with a temperature of 45 o C, bring the mass to 500 kg, set the pH to 7.4 units. 25% aqueous ammonia. The reconstituted milk is sterilized at 121 ° C. for 15 minutes, cooled to a temperature of 33 ° C. and its 3% inoculum of the combination of strains is inoculated:
Streptococcus thermophilus VKPM B-4741
Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4541
Acetobacter aceti VKPM B-5495,
taken in a ratio of 2: 2: 1. The mixture is stirred and incubated for 12 hours at a temperature of 33 o C. In the process of fermentation in the environment accumulates 215 mg of amine nitrogen due to the proteolysis of milk proteins.
В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 7,5 кг лимоннокислого натрия трехзамещенного, 0,5 кг сернокислого магния, 0,1 кг сернокислого марганца, 1 кг фосфорнокислого калия однозамещенного, 2 кг фосфорнокислого натрия двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,4 ед. 25%-ным водным раствором аммиака и вносят 15 кг 3% посевного материала. Into the fermented milk, 7.5 kg of trisubstituted sodium citrate, 0.5 kg of magnesium sulfate, 0.1 kg of manganese sulfate, 1 kg of monosubstituted potassium phosphate, 2 kg of disubstituted sodium phosphate are introduced in the form of sterile solutions. In the environment establish a pH of 6.4 units. 25% aqueous solution of ammonia and make 15 kg of 3% seed.
Для приготовления посевного материала в 15 кг питательной среды, вносят 45 см3 3% инокулята заквасочного симбиоза "Симбитер", приготовленного согласно примеру 1. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при температуре 33oC в течение 12 ч.To prepare the seed in 15 kg of culture medium, 45
Готовый посевной материал вносят в основной объем питательной среды. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33oC в течение 12 ч при непрерывном раскислении культуральной среды водным раствором аммиака до pH 6,4 ед.Ready seed is introduced into the main volume of the nutrient medium. The mixture is stirred and kept at a temperature of 33 o C for 12 h while continuously deoxidizing the culture medium with an aqueous solution of ammonia to a pH of 6.4 units.
Затем бактериальную массу отделяют от культуральной среды на суперцентрифуге и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой. Then the bacterial mass is separated from the culture medium in a supercentrifuge and mixed in a ratio of 1: 1 with a protective medium.
Для получения защитной среды 120 г сухого обезжиренного молока растворяют в 1 л водопроводной воды. Восстановленное молоко стерилизуют при 121oC в течение 15 мин, охлаждают до температуры 33oC и инокулируют 3% культуры сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2:2:1.To obtain a protective environment, 120 g of skimmed milk powder is dissolved in 1 l of tap water. The reconstituted milk is sterilized at 121 ° C for 15 minutes, cooled to a temperature of 33 ° C and 3% culture of the combination of strains is inoculated: Streptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lactococcus lactis subsp. cremoris VKPM B-4541, Acetobacter aceti VKPM B-5495 in a ratio of 2: 2: 1.
Ферментацию проводят в течение 12 ч при температуре 33oC. В ферментированное молоко вносят 10% сахарозы, 5% лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают pH 6,8 ед. водным раствором аммиака.Fermentation is carried out for 12 hours at a temperature of 33 o C. 10% sucrose, 5% trisodium citrate are added to the fermented milk and the pH is set to 6.8 units. aqueous ammonia.
Суспензию клеток в защитной среде высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура замораживания минус 40oC, продолжительность замораживания 24 ч, начальная температура сушки минус 40oC, конечная - плюс 28oC, продолжительность сушки 24 ч.The cell suspension in a protective medium is dried by sublimation under the following conditions: freezing temperature minus 40 o C, duration of freezing 24 hours, initial drying temperature minus 40 o C, final - plus 28 o C, drying
Сухой бакконцентрат расфасовывают в стерильные флаконы порциями массой 1,0 г. Dry tank concentrate is packaged in sterile vials in portions weighing 1.0 g.
Характеристика концентрата приведена в табл. 8. The characteristics of the concentrate are given in table. eight.
Производство кисломолочного продукта "Симбивит" с использованием полученного сухого бакконцентрата осуществляют следующим образом. The production of fermented milk product "Symbiwit" using the obtained dry concentrate is as follows.
Одну порцию 1 г сухого бактериального концентрата растворяют в 10 кг стерильного обезжиренного молока, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 33oC в течение 2 ч для активизации бактериальных клеток.One portion of 1 g of dry bacterial concentrate is dissolved in 10 kg of sterile skim milk, the mixture is thoroughly mixed and kept at a temperature of 33 o C for 2 hours to activate the bacterial cells.
Активизированный бакконцентрат вносят в 3000 кг нормализованной и пастеризованной молочной смеси. Инокулированную смесь выдерживают при 33oC в течение 10 ч до образования сгустка кислотностью 72oT. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают.Activated bacterial concentrate contribute in 3000 kg of normalized and pasteurized milk mixture. The inoculated mixture was kept at 33 o C for 10 hours until a clot with an acidity of 72 o T. The finished product was stirred, cooled and packaged.
Пример 5. Приготовление жидкого бактериального концентрата для производства кисломолочного продукта "Симбивит". Example 5. The preparation of a liquid bacterial concentrate for the production of fermented milk product "Symbivit".
Для приготовления питательной среды берут 50 кг сухой молочной сыворотки, растворяют ее в 1000 кг водопроводной воды, устанавливают pH 7,2 ед. 20%-ным раствором двууглекислого натрия. Восстановленную сыворотку стерилизуют при температуре 121oC в течение 10 мин, охлаждают до 34oC и инокулируют ее в 5% культуры сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2: 2: 1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 10 ч при температуре 34oC. В процессе ферментации в среде накапливается 200 мг аминного азота.To prepare the nutrient medium, take 50 kg of dry whey, dissolve it in 1000 kg of tap water, set the pH to 7.2 units. 20% solution of sodium bicarbonate. The recovered serum is sterilized at a temperature of 121 o C for 10 min, cooled to 34 o C and inoculated in 5% culture of a combination of strains: Streptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris VKPM B-4541, Acetobacter aceti VKPM B-5495 in a ratio of 2: 2: 1. The mixture was stirred and incubated for 10 hours at a temperature of 34 o C. During the fermentation process, 200 mg of amine nitrogen was accumulated in the medium.
В ферментированную сыворотку вносят в виде стерильных растворов 15 кг лимоннокислого натрия трехзамещенного, 1 кг сернокислого магния, 0,2 кг сернокислого марганца, 2 кг калия фосфорнокислого однозамещенного, 4 кг натрия фосфорнокислого двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,7 ед. и вносят 50 кг 5% посевного материала. 15 kg of trisubstituted sodium citrate, 1 kg of magnesium sulfate, 0.2 kg of manganese sulfate, 2 kg of monosubstituted potassium phosphate, 4 kg of disubstituted sodium phosphate are introduced into the fermented whey in the form of sterile solutions. The medium is adjusted to pH 6.7 units. and make 50 kg of 5% seed.
Для приготовления посевного материала в 50 кг стерильного обезжиренного молока вносят 2,5 кг 5% инокулятора заквасочного симбиозма "Симбитер ацидофильный", приготовленного согласно примеру 2. Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при температуре 34oC в течение 10 ч.To prepare the seed, in 50 kg of sterile skim milk contribute 2.5 kg of 5% inoculant starter symbiosis "Acidophilus symbiosis" prepared according to example 2. The inoculated medium is stirred and kept at a temperature of 34 o C for 10 hours
Посевной материал вносят в питательную среду на основе ферментированной молочной сыворотки. Смесь перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 10 ч при периодическом раскислении 20-ным водным раствором двуугликислого натрия до pH 6,7.Seed is introduced into a nutrient medium based on fermented whey. The mixture is stirred and kept at 34 o C for 10 hours with periodic deoxidation with a 20% aqueous solution of sodium bicarbonate to a pH of 6.7.
После окончания процесса накопления бактериальной массы ее отделяют от культурной среды на суперцентрифуге и смешивают в сотношении 1:1 с защитной средой. After the accumulation of the bacterial mass is completed, it is separated from the culture medium in a supercentrifuge and mixed in a ratio of 1: 1 with the protective medium.
Для получения защитной среды 300 г сухого обезжиренного молока растворяют в 2 л водопроводной воды, стелиризуют при 121oC в течение 12 мин, охлаждают до 34oC и инокулируют 5% культуры сочетания штаммов: Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541, Acetobacter aceti ВКПМ В-5495.To obtain a protective environment, 300 g of skimmed milk powder is dissolved in 2 L of tap water, sterilized at 121 ° C for 12 minutes, cooled to 34 ° C and 5% culture of the combination of strains is inoculated: Streptococcus thermophilus VKPM B-4741, Lactococcus lactis ssp. cremoris VKPM B-4541, Acetobacter aceti VKPM B-5495.
Ферментацию проводят в течение 10 ч при температуре 34oC. В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 200 г сахарозы и 100 г лимоннокислого натрия трехзамещенного. В среде устанавливают pH 6,7 ед. водным раствором двууглекислого натрия.Fermentation is carried out for 10 hours at a temperature of 34 o C. Into the fermented milk contribute 200 g of sucrose and 100 g of trisubstituted sodium citrate in the form of sterile solutions. The medium is adjusted to pH 6.7 units. aqueous solution of sodium bicarbonate.
Суспензию клеток в защитной среде расфасовывают в стерильные флаконы порциями по 20 см3.A suspension of cells in a protective medium is packaged in sterile vials in portions of 20 cm 3 .
Характеристика концентрата приведена в табл. 8. The characteristics of the concentrate are given in table. eight.
Производство кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный" с использованием полученного жидкого биоконцентрата осуществляют следующим образом. The production of fermented milk product "Acidophilic Symbiitis" using the obtained liquid bioconcentrate is as follows.
Одну порцию бакконцентрата без предварительной активации непосредственно вносят в 1000 кг молочной смеси, предназначенной для производства продукта. Инокулированную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 9 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 70oT. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают.One portion of the concentrate without prior activation is directly added to 1000 kg of the milk mixture intended for the production of the product. The inoculated mixture is thoroughly mixed and kept at 34 o C for 9 h until a dense viscous clot with an acidity of 70 o T is formed. The finished product is mixed, cooled and packaged.
Пример 6. Приготовление замороженного бактериального концентрата для производства кисломолочного продукта "Симбивит". Example 6. Preparation of frozen bacterial concentrate for the production of fermented milk product "Symbivit".
Для приготовления питательной среды берут 50 кг сухого молока, растворяют в небольшом количестве водопроводной воды с температурой 40oC, доводят массу водой до 1000 кг, устанавливают pH 7,3 ед. 25%-ным раствором аммиака. Восстановленное молоко стерилизуют при 121oC с выдержкой 12 мин, охлаждают до 34oC и инокулируют его в 4% культуры сочетания штаммов:
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741
Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495,
взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 11 ч при 34oC. В процессе ферментации в среде накапливается 200 мг аминного азота.To prepare the nutrient medium, 50 kg of milk powder are taken, dissolved in a small amount of tap water with a temperature of 40 o C, the mass is adjusted with water to 1000 kg, the pH is adjusted to 7.3. 25% ammonia solution. The reconstituted milk is sterilized at 121 ° C. for 12 minutes, cooled to 34 ° C. and inoculated in 4% culture of the combination of strains:
Streptococcus thermophilus VKPM B-4741
Lactococcus lactis ssp. cremoris VKPM B-4541
Acetobacter aceti VKPM B-5495,
taken in a ratio of 2: 2: 1. The mixture is stirred and incubated for 11 h at 34 o C. During the fermentation process, 200 mg of amine nitrogen is accumulated in the medium.
В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 15 кг лимоннокислого натрия трехзамещенного, 1 кг сернокислого магния, 0,2 кг сернокислого марганца, 2 кг фосфорнокислого калия однозамещенного, 4 кг натрия фосфорнокислого двухзамещенного. В среде устанавливают pH 6,6 ед. и вносят 4% посевного материала. In fermented milk, 15 kg of trisubstituted sodium citrate, 1 kg of magnesium sulfate, 0.2 kg of manganese sulfate, 2 kg of monosubstituted potassium phosphate, 4 kg of disubstituted sodium are added in the form of sterile solutions. In the environment set the pH of 6.6 units and contribute 4% of the seed.
Для приготовления посевного материала в 40 кг питательной среды вносят 1,6 кг 4% инокулята заквасочного симбиоза "Симбитер", приготовленного согласно примеру 3. To prepare the seed in 40 kg of nutrient medium contribute 1.6 kg of 4% inoculum starter symbiosis "Symbiter", prepared according to example 3.
Инокулированную среду перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 11 ч.The inoculated medium is stirred and incubated at 34 o C for 11 hours
Посевной материал вносят в основной объем питательной среды, перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 11 ч при периодическом раскислении до pH 6,6 ед.Seeds are introduced into the main volume of the nutrient medium, mixed and kept at 34 ° C for 11 hours with periodic deoxidation to a pH of 6.6 units.
Накопленную бактериальную массу отделяют от культуральной среды с помощью бактофуги и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой. The accumulated bacterial mass is separated from the culture medium using bactofuga and mixed in a ratio of 1: 1 with a protective medium.
Для получения защитной среды 390 г сухого обезжиренного молока восстанавливают в 3 л водопроводной воды, стерилизуют при 121oC в течение 13 мин, охлаждают до температуры 34oC и инокулируют 4% культуры сочетания штаммов:
Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741
Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ В-4541
Acetobacter aceti ВКПМ В-5495
Ферментацию проводят в течение 11 ч при температуре 34oC. В ферментированное молоко вносят в виде стерильных растворов 300 г сахарозы, 150 г лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают pH среды 6,7 ед.To obtain a protective environment, 390 g of skimmed milk powder is restored in 3 l of tap water, sterilized at 121 o C for 13 min, cooled to a temperature of 34 o C and inoculated with 4% culture of a combination of strains:
Streptococcus thermophilus VKPM B-4741
Lactococcus lactis ssp. cremoris VKPM B-4541
Acetobacter aceti VKPM B-5495
Fermentation is carried out for 11 h at a temperature of 34 o C. Into the fermented milk, 300 g of sucrose, 150 g of trisubstituted sodium citrate are introduced in the form of sterile solutions and the pH of the medium is adjusted to 6.7 units.
Суспензию клеток в защитной среде расфасовывают порциями по 20 см3, помещают в атмосферу жидкого азота и замораживают при температуре минус 196oC.A suspension of cells in a protective medium is packaged in portions of 20 cm 3 , placed in an atmosphere of liquid nitrogen and frozen at a temperature of minus 196 o C.
Характеристика концентрата приведена в табл. 8. The characteristics of the concentrate are given in table. eight.
Производство кисломолочного продукта "Симбивит" с использованием замороженного бакконцентрата осуществляют следующим образом. The production of the Simbivit fermented milk product using frozen tank concentrate is as follows.
Одну порцию 20 см3 бакконцентрата размораживают, вносят в 2000 кг молочной смеси для продукта "Симбивит", перемешивают и выдерживают при 34oC в течение 10 ч. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают.One portion of 20 cm 3 of the concentrate is thawed, introduced into 2000 kg of the milk mixture for the product "Simbivit", stirred and kept at 34 o C for 10 hours. The finished product is mixed, cooled and packaged.
В табл. 6 приведена сравнительная характеристика бактериальных заквасок, приготовленных предлагаемым и известным способами. In the table. 6 shows a comparative characteristic of bacterial starter cultures prepared by the proposed and known methods.
Закваски, приготовленные предлагаемым способом, отличаются повышенной урожайностью клеток в молоке, более широким спектром микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, умеренным кислотонакоплением и высокой антагонистической активностью в отношении многих видов потенциально патогенных микроорганизмов. The starter cultures prepared by the proposed method are characterized by increased cell productivity in milk, a wider range of microorganisms with therapeutic and prophylactic properties, moderate acid accumulation and high antagonistic activity against many types of potentially pathogenic microorganisms.
В табл. 8 приведена сравнительная характеристика бакконцентратов, полученных предлагаемым и известным способами. Предлагаемый способ позволяет значительно повысить в концентрате содержание живых клеток микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами и получить концентрат с высокой антагонистической активностью. In the table. 8 shows a comparative characteristic of the concentrates obtained by the proposed and known methods. The proposed method allows to significantly increase the concentration of living cells of microorganisms with therapeutic and prophylactic properties in the concentrate and to obtain a concentrate with high antagonistic activity.
Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием предлагаемых заквасок, превосходят известные продукты содержанием живых клеток полезных микроорганизмов, способных приживаться и функционировать в кишечнике человека, умеренной кислотностью, высокой антагонистической активностью (табл. 7). Sour-milk products prepared using the proposed starter cultures are superior to known products by the content of living cells of beneficial microorganisms that can take root and function in the human intestine, moderate acidity, and high antagonistic activity (Table 7).
Возможность использования заквасок в домашних условиях позволит сократить заболевания дисбактериозами и другими желудочно-кишечными расстройствами. The possibility of using starter cultures at home will reduce the disease of dysbiosis and other gastrointestinal disorders.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95110170A RU2088660C1 (en) | 1995-06-15 | 1995-06-15 | Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for fermented-milk foodstuffs |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95110170A RU2088660C1 (en) | 1995-06-15 | 1995-06-15 | Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for fermented-milk foodstuffs |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95110170A RU95110170A (en) | 1997-06-10 |
| RU2088660C1 true RU2088660C1 (en) | 1997-08-27 |
Family
ID=20169002
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95110170A RU2088660C1 (en) | 1995-06-15 | 1995-06-15 | Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for fermented-milk foodstuffs |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2088660C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1026818C2 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-13 | Campina Nederland Holding Bv | Formation of vitamin B12 in fermented milk products. |
| NL1026817C2 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-13 | Campina Nederland Holding Bv | Increased vitamin content in a fermented milk product. |
| RU2567150C1 (en) * | 2014-12-24 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Streptococcus thermophilus STRAIN USED FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS |
| RU2603067C1 (en) * | 2015-11-23 | 2016-11-20 | Алексей Владимирович Шабалин | Method of producing protein product |
-
1995
- 1995-06-15 RU RU95110170A patent/RU2088660C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Заявка ЕПВ N 0281467, кл. A 23 C 9/123, 1988. 2. Авторское свидетельство СССР N 1604847, кл. C 12 N 1/20, 1990. 3. ТУ 49 1016-85. Препарат сухой бифидобактерий и молочнокислых бактерий "Бифилакт". 4. Авторское свидетельство СССР N 1082371, кл. C 12 N 1/20, 1984. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL1026818C2 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-13 | Campina Nederland Holding Bv | Formation of vitamin B12 in fermented milk products. |
| NL1026817C2 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-13 | Campina Nederland Holding Bv | Increased vitamin content in a fermented milk product. |
| EP1625795A1 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-15 | Campina Nederland Holding B.V. | Vitamin B12 production in fermented milk products |
| EP1625794A1 (en) * | 2004-08-10 | 2006-02-15 | Campina Nederland Holding B.V. | Increased vitamin content in fermented milk product |
| RU2567150C1 (en) * | 2014-12-24 | 2015-11-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Streptococcus thermophilus STRAIN USED FOR PRODUCTION OF FERMENTED MILK PRODUCTS |
| RU2603067C1 (en) * | 2015-11-23 | 2016-11-20 | Алексей Владимирович Шабалин | Method of producing protein product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95110170A (en) | 1997-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4020185A (en) | Starter culture media containing whey | |
| RU2435843C2 (en) | INOCULATE USED FOR DIRECT INOCULATION OF LACTIC SUBSTRATUM Bifidobacterium animalis lactis AND CONTAINING L-CYSTEIN, AND ITS USE | |
| US5409718A (en) | Method for the preparation of a fermented milk product | |
| RU2720983C2 (en) | Methods for preparation of fermented products including bifidobacteria | |
| JPS6283842A (en) | Freeze-dried yogurt and production thereof | |
| RU2088660C1 (en) | Method of preparing bacterial ferment and a method of production of bacterial concentrate and its use for fermented-milk foodstuffs | |
| RU2337558C2 (en) | Starter for direct introduction into milk base and method of manufacturing fermented milk food products | |
| RU2379901C2 (en) | Production method of sour cream product | |
| RU2729398C1 (en) | Composition for production of sour-milk mixed fermentation product | |
| JP2012105577A (en) | Production method of whey fermented beverage | |
| CA2563321C (en) | Process for seeding a media with microorganism in form of a tablet | |
| CH683103A5 (en) | lactic acid bacteria in symbiotic association, preparation of a concentrate, and their use in the preparation of food products and dietary-therapeutici. | |
| CA2972546C (en) | Foaming dairy compositions | |
| US4544636A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
| RU2218795C2 (en) | Sour cream production method | |
| JP3993322B2 (en) | Lactic acid bacteria growth promoter and use thereof | |
| RU2138551C1 (en) | Consortium of microorganisms propionibacterium shermanii, streptococcus thermophilus, acetobacter aceti used for preparing fermented-milk foodstuffs and method of production of fermented-milk product | |
| RU2795986C1 (en) | Method for producing soft cheese | |
| RU2309982C2 (en) | Method for production of bacterial concentrate of propionic acid bacteria | |
| US4713341A (en) | Starter cultures of improved activity for dairy products and process of making same | |
| RU2795901C1 (en) | Method for obtaining a starter for the production of kumis | |
| JPH0838046A (en) | Spawn for fermented milk and fermented milk prepared from the same spawn | |
| JPH0655106B2 (en) | Palatability feed ingredient | |
| JP2005137245A (en) | Method for producing pasteurized fermented milk having stringing viscosity | |
| WO2025016986A1 (en) | Lactic acid bacteria composition |