RU2088090C1

RU2088090C1 - Dough composition for bread production

Info

Publication number: RU2088090C1
Application number: RU95102813A
Authority: RU
Inventors: Алексей Романович Шмарин; Ольга Анатольевна Коман; Надежда Петровна Фильченко; Вера Павловна Трубина; Елена Борисовна Шмарина
Original assignee: Алексей Романович Шмарин; Ольга Анатольевна Коман; Надежда Петровна Фильченко; Вера Павловна Трубина; Елена Борисовна Шмарина
Priority date: 1995-02-17
Filing date: 1995-02-17
Publication date: 1997-08-27
Also published as: RU95102813A

Abstract

FIELD: food industry, in particular, baking industry. SUBSTANCE: dough composition contains the following ingredients, mas.%: wheat germ flakes, 1.00-6.00; wheat bran, 2.00-12.00; yeast, 1.00-1.50; salt, 1.50-2.00; water, 35.0-40.5; wheat flour of 1st and 2nd grades, the balance. Above-mentioned bread is used for dietary and curative nutrition. EFFECT: higher biological value. 2 cl, 5 tbl

Description

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, более конкретно, к производству хлеба для лечебного и профилактического питания, и, в частности, может найти применение для производства диетического хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями. The invention relates to the field of bakery production, more specifically, to the production of bread for therapeutic and prophylactic nutrition, and, in particular, may find application for the production of diet bread with wheat germ flakes.

В соответствии с концепцией о научно-обоснованном питании человеческий организм должен быть обеспечен определенным количеством углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. В последнее время, когда в рационе людей возросла доля зернопродуктов, проблема повышения пищевой ценности хлеба стала особенно актуальной. В теории и практике мирового хлебопечения достаточно четко выявлены два направления по повышению биологической ценности продуктов питания из зерна. In accordance with the concept of science-based nutrition, the human body must be provided with a certain amount of carbohydrates, proteins, fats, minerals and vitamins. Recently, when the share of grain products has increased in the diet of people, the problem of increasing the nutritional value of bread has become especially urgent. In the theory and practice of world bakery, two directions have clearly been identified to increase the biological value of food products from grain.

Одно из направлений обогащение изделий сырьем, содержащим большое количество белка, витаминов, минеральных вещество, пищевых волокон. One of the directions is the enrichment of products with raw materials containing a large amount of protein, vitamins, minerals, dietary fiber.

Второе направление использование всех потенциальных возможностей, заложенных природой в зерне, т. е. ставится задача довести до потребителя комплекс питательных веществ зерна, частично теряемых при его переработке в муку. The second direction is the use of all potential opportunities inherent in nature in grain, that is, the task is to bring to the consumer a complex of grain nutrients that are partially lost during its processing into flour.

Известен состав (рецепт) хлеба для диетического питания, включающий муку пшеничную I (первого) сорта, зерно дробленое, дрожжи прессованные, соль, яйца, тмин, ПАВ, жиросахара и воду, при следующем соотношение компонентов, кг:
Мука пшеничная I 40
Зерно дробленое 60
Дрожжи прессованные 2
Соль 0,75
Тмин 0,1
Яйцо шт/кг 20/08
(авт.св. N 460041, А 21 2/00; 8/00; опубл. 15.02.75).The known composition (recipe) of bread for diet food, including wheat flour I (first) grade, crushed grain, pressed yeast, salt, eggs, caraway seeds, surfactants, fat sugar and water, with the following ratio of components, kg:
Wheat flour I 40
Crushed grain 60
Pressed yeast 2
Salt 0.75
Cumin 0.1
Egg pcs / kg 20/08
(ed. St. N 460041, A 21 2/00; 8/00; publ. 15.02.75).

Готовый хлеб из этих компонентов имеет недостаточную биологическую ценность, кроме того структура мякиша плотная, дробленное зерно ощущается при разжевывании в виде включений. Присутствие дробленного зерна делает готовый продукт относящимся к грубой пище. Ready bread from these components has insufficient biological value, in addition, the crumb structure is dense, crushed grain is felt when chewing in the form of inclusions. The presence of crushed grain makes the finished product related to coarse food.

Известен также состав теста для производства хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий муку пшеничную (I сорт), пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи хлебные прессованные, сахар-песок, масло подсолнечное, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, кг:
Пшеничные зародышевые хлопья 5,00
Дрожжи хлебные прессованные 1,00-2,00
Сахар-песок 2,00
Масло подсолнечное 2,00
Соль поваренная 1,50
Вода По расчету
Мука пшеничная I сорта Остальное
(Хлебопродукты, 1991, N 1, с. 38 40).Also known is the composition of the dough for the production of bread, selected as the closest analogue, containing wheat flour (I grade), wheat germ flakes, pressed yeast, granulated sugar, sunflower oil, table salt and water in the following ratio, kg:
Wheat Germ Flakes 5.00
Pressed bread yeast 1.00-2.00
Granulated sugar 2.00
Sunflower oil 2.00
Table salt 1.50
Water According to calculation
Wheat flour I grade
(Bakery products, 1991, N 1, p. 38 40).

Применение в известном составе композиции для производства хлеба пшеничных зародышевых хлопьев, позволяет использовать все потенциальные возможности, заложенные природой в зерне, т.е. довести до потребителя необходимый комплекс питательных веществ зерна. The use in a known composition of a composition for the production of wheat germinal cereal bread allows you to use all the potentialities inherent in nature in grain, i.e. to bring to the consumer the necessary complex of grain nutrients.

Результаты анализа свидетельствуют о том, что обогащение пшеничной муки I сорта 5% пшеничных зародышевых хлопьев увеличивает в хлебобулочных изделиях содержание тмина на 9 18% рибофлавина на 40 60% ниацина на 10 18%
Однако, данный хлеб не имеет достаточного количества витаминов группы В, токофенолов, минеральных веществ, железа в хорошо усвояемой растворимой форме.The results of the analysis indicate that the enrichment of wheat flour of grade I of 5% wheat germ flakes increases the content of caraway seeds in bakery products by 9 18% riboflavin by 40 60% niacin by 10 18%
However, this bread does not have enough B vitamins, tocophenols, minerals, iron in a highly digestible soluble form.

Кроме того, готовое изделие, приготовленное по данной рецептуре содержит мало клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, образующиеся при нормальном обмене веществ и поступившие с пищей. In addition, the finished product prepared according to this recipe contains little fiber, hemicellulose, lignin, pectin, which adsorb and remove toxic substances from the body that are formed during normal metabolism and come from food.

Многочисленными медико-биологическими исследованиями и клиническими испытаниями показано, что нехватка пищевых волокон (клетчатки, пектинов, гемицеллюлоз, лигнина) в ежедневном рационе питания является одной из важнейших причин распространения так называемых болезней цивилизации атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, рака прямой кишки и др. Numerous biomedical studies and clinical trials have shown that the lack of dietary fiber (fiber, pectin, hemicellulose, lignin) in the daily diet is one of the most important causes of the spread of the so-called civilization diseases of intestinal atony, hypertension, atherosclerosis, coronary heart disease, sugar diabetes, colorectal cancer, etc.

Задача изобретения создание такого состава теста для приготовления хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, который содержал бы максимальное количество необходимых для организма человека веществ, без значительного удорожания готовой продукции, пригодный для профилактики ряда заболеваний, а также для диетического и лечебного питания. The objective of the invention is the creation of such a dough composition for making bread with wheat germ flakes, which would contain the maximum amount of substances necessary for the human body, without significantly raising the cost of finished products, suitable for the prevention of a number of diseases, as well as for dietary and therapeutic nutrition.

Задача достигается тем, что в состав композиции для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержащей муку пшеничную, пшеничные зародышевые хлопья, дрожжи, соль и воду, согласно изобретению, дополнительно включены пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас. The objective is achieved in that the composition for the production of bread with wheat germ flakes containing wheat flour, wheat germ flakes, yeast, salt and water, according to the invention, additionally includes wheat bran, in the following ratio, wt.

Пшеничные зародышевые хлопья 1,00-6,00
Пшеничные отруби 2,00-12,00
Дрожжи 1,00-1,50
Соль 1,50 2,00
Вода 35,00 40,50
Мука пшеничная Остальное
При этом, в качестве муки пшеничной, применяют муку пшеничную II сорта.Wheat germ flakes 1.00-6.00
Wheat bran 2.00-12.00
Yeast 1.00-1.50
Salt 1.50 2.00
Water 35.00 40.50
Wheat flour
At the same time, wheat flour, grade II, is used as wheat flour.

Предлагаемый состав композиции для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями, содержащий одновременно зародышевые хлопья и пшеничные отруби в количестве, мас. The proposed composition for the production of bread with wheat germ flakes, containing both wheat germ and wheat bran in an amount, wt.

Пшеничные зародышевые хлопья 1,00 6,00
Пшеничные отруби 2,00 12,00
Дрожжи 1,00 1,500
Соль 1,50 2,00
Вода 35,00 40,50
Мука пшеничная Остальное
позволяет достичь в готовом продукте наибольшего количества необходимых для организма человека веществ, таких как белок, липиды, сахар, крахмал, клетчатка, витамины В₁, В₂, РР, токоферолы, каротиноиды только за счет присутствия в составе композиции пшеничных зародышевых хлопьев, и дополнительного количества витаминов группы В, токоферолов, минеральных веществ, в частности железа в хорошо усвояемой растворимой форме за счет присутствия в составе композиции пшеничных отрубей. При этом особенно важно то, что отруби на 50% состоят из пищевых волокнистых веществ клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина, пектина, которые адсорбируют и выводят из организма токсичные вещества, образующиеся при нормальном обмене веществ и поступившие с пищей.Wheat Germ Flakes 1.00 6.00
Wheat bran 2.00 12.00
Yeast 1.00 1,500
Salt 1.50 2.00
Water 35.00 40.50
Wheat flour
allows to achieve in the finished product the greatest amount of substances necessary for the human body, such as protein, lipids, sugar, starch, fiber, vitamins B ₁ , B ₂ , PP, tocopherols, carotenoids only due to the presence of wheat germ flakes in the composition, and additional amounts of B vitamins, tocopherols, minerals, in particular iron in a highly digestible soluble form due to the presence of wheat bran in the composition. It is especially important that bran is 50% composed of dietary fiber, fiber, hemicellulose, lignin, pectin, which adsorb and remove toxic substances from the body during normal metabolism and come from food.

При этом особенно важно, что пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби являются натуральными или естественными носителями вышеназванных веществ. It is especially important that wheat germ flakes and wheat bran are natural or natural carriers of the above substances.

При этом использование в составе композиции пшеничной муки II сорта (в отличие от муки пшеничной I сорта в ближайшем аналоге) позволяет еще более увеличить содержание в готовом продукте тех же элементов, которые содержатся в отрубях, поскольку минеральные вещества, как и витамины, сконцентрированные в оболочке зерна и при более мелком помоле (мука I сорт), в значительной мере удаляются. Так, например, хлеб пшеничный из муки II сорта по сравнению с хлебом пшеничным из муки I сорта содержит соответственно (табл.1). At the same time, the use of wheat flour of the second grade in the composition (unlike wheat flour of the first grade in the closest analogue) makes it possible to further increase the content of the same elements contained in bran in the finished product, since mineral substances, like vitamins, concentrated in the shell grains and with finer grinding (flour I grade) are largely removed. So, for example, wheat bread from flour of the second grade as compared to wheat bread from flour of the first grade contains respectively (Table 1).

Кроме того, снижение в составе теста содержания жиров и отсутствие вводимых сахаров позволяет значительно снизить калорийность готового продукта, что также важно для людей пожилых, с избыточным весом, со склонностью к гипертонии, атеросклерозу и другим сердечно-сосудистым заболеваниям. In addition, a decrease in the fat content in the composition of the test and the absence of introduced sugars can significantly reduce the calorie content of the finished product, which is also important for older people who are overweight, with a tendency to hypertension, atherosclerosis, and other cardiovascular diseases.

Экспериментально установлено, что включение в состав теста для производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями пшеничных отрубей и предлагаемое соотношение компонентов, позволяет удлинить сроки хранения готового продукта на 3-4 дня. It was experimentally established that the inclusion in the composition of the test for the production of bread with wheat germ flakes of wheat bran and the proposed ratio of components, allows to extend the shelf life of the finished product by 3-4 days.

Данный состав может найти широкое применение в хлебопекарной промышленности, т.е. оно является промышленно применимым. This composition can be widely used in the baking industry, i.e. It is industrially applicable.

В табл.2 приведены составы композиций по примерам. Table 2 shows the compositions of the examples.

В табл. 3 представлены показатели качества готовой продукции. In the table. 3 presents indicators of the quality of finished products.

В табл. 4 приведены сведения об основных питательных веществах, содержащихся в готовом продукте, получаемом из предлагаемого состава теста и состава по прототипу. In the table. 4 shows information about the main nutrients contained in the finished product obtained from the proposed composition of the test and the composition of the prototype.

В табл. 5 приведены сведения по содержанию основных витаминов и микроэлементов в готовой продукции, приготовленной из предлагаемого состава теста. In the table. 5 shows information on the content of basic vitamins and minerals in finished products prepared from the proposed composition of the test.

Состав композиции готовится следующим образом. The composition is prepared as follows.

Тесто готовят опарным способом в три стадии, с применением КМКЗ (КМКЗ - опара тесто). The dough is prepared in a sparse way in three stages, using KMKZ (KMKZ - dough dough).

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом по стадиям технологического процесса приведены в табл. 6. The recipe and the mode of preparation of the test in the dough method according to the stages of the technological process are given in table. 6.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают в зависимости от влажности муки. The amount of water used to prepare the dough is calculated depending on the moisture content of the flour.

Приготовление опары и теста производят в тестомесительных машина А2ХТБ и других марок. Preparation of dough and dough is carried out in a dough mixing machine A2XTB and other brands.

Для приготовления опары в дежу вносят дрожжи прессованные, КМКЗ, пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, воду, часть муки, все хорошо перемешивают и оставляют на брожение. Готовность опары определяют по увеличению объема в 1,5 2 раза, органолептическим показателям и достижению кислотности. To prepare the dough, pressed yeast, KMKZ, wheat bran, wheat germ flakes, water, part of the flour make the bowl in the bowl, mix everything well and leave it to ferment. The readiness of the dough is determined by an increase in volume of 1.5 2 times, organoleptic indicators and the achievement of acidity.

В готовую опару вносят соль, воду, оставшуюся часть муки, замешивают до однородной массы. Оставляют на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям. Salt is added to the finished dough, water, the rest of the flour, knead until smooth. Leave for fermentation. The readiness of the test is determined by acidity and organoleptic characteristics.

Готовое тесто делят на тестоделительных машинах А2ХТН и других марок или вручную, укладывают в формы и отправляют на расстойку. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках. The finished dough is divided on dough divider A2XTN and other brands or manually, placed in molds and sent for proofing. The proofing is carried out in proofers or on trolleys.

Claims

1. The composition of the dough for the production of bread, containing wheat flour, wheat germ flakes, yeast, salt and water, characterized in that it additionally contains wheat bran in the following ratio, wt.

Wheat germ flakes 1 6
Wheat bran 2 12
Yeast 1.0 1.5
Salt 1.5 2.0
Water 35.0 40.5
Wheat flour
2. The composition according to claim 1, characterized in that as wheat it contains wheat flour of the second grade.