RU2083116C1 - Method for preparing food product - Google Patents
Method for preparing food product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2083116C1 RU2083116C1 RU9696102403A RU96102403A RU2083116C1 RU 2083116 C1 RU2083116 C1 RU 2083116C1 RU 9696102403 A RU9696102403 A RU 9696102403A RU 96102403 A RU96102403 A RU 96102403A RU 2083116 C1 RU2083116 C1 RU 2083116C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- finished product
- temperature
- food
- water
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания из зерновых культур и может найти широкое применение при производстве как хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, так и других пищевых продуктов непосредственно из зерна, например, сухих завтраков, питания для собак и т.п. The invention relates to the food industry, in particular to the production of food products from grain crops and can be widely used in the production of both bread, bakery and confectionery products, and other food products directly from grain, for example, breakfast cereals, food for dogs, etc. P.
Известен способ производства пищевого продукта, в частности из целых плодов зерновой культуры, предусматривающий замачивание зерна в воде и последующую его переработку до получения готового продукта (См. пат. СССР N 1837779, кл. A 21 D 13/02, опубл. 30.08.93г.). A known method of producing a food product, in particular from whole fruits of a grain crop, involving soaking the grain in water and its subsequent processing to obtain the finished product (See US Pat. USSR N 1837779, class A 21 D 13/02, publ. 30.08.93 .).
Однако данный способ не гарантирует получение качественного пищевого продукта хлеба, вследствие сложности осуществления контроля за качеством зерновой массы при совмещенных операциях ее переработки брожения и диспергирования; недостаточности времени замачивания зерна для развития в нем сложных биохимических процессов, наиболее плотно обеспечивающих полезность его использования. However, this method does not guarantee obtaining a high-quality food product of bread, due to the complexity of monitoring the quality of the grain mass during combined operations of its processing of fermentation and dispersion; insufficient time for soaking the grain for the development of complex biochemical processes in it, which most closely ensure the usefulness of its use.
Кроме того, в связи с многократностью контактирования зерна с металлом при его переработке, значительно ухудшается питательная ценность готового продукта. In addition, due to the repeated contact of grain with metal during its processing, the nutritional value of the finished product is significantly deteriorated.
При этом, наличие дополнительных переходов и применяемые временные и температурные параметры в известном способе, усложняют технологию и делают ее более длительной. Moreover, the presence of additional transitions and the applied time and temperature parameters in the known method, complicate the technology and make it longer.
Известен способ производства пищевого продукта, выбранный в качестве ближайшего аналога, из целых плодов зерновой культуры, предусматривающий обработку их водой до появления ростков и последующую переработку до получения готового продукта. (См. "Технологическая инструкция по производству хлеба зернового дрожжевого "Уральского". Утверждена 01.07.94г. Хлебозавод N 4. г. Челябинск.). A known method of producing a food product, selected as the closest analogue, from whole fruits of a grain crop, providing for their processing with water until sprouts appear and subsequent processing to obtain the finished product. (See. "Technological instructions for the production of grain bread" Ural ". Approved July 1, 94. Bakery N 4. Chelyabinsk.).
Данный способ производства пищевого продукта устраняет присущие ранее описанному способу негативные свойства. Так замачивание зерна до получения ростков обеспечивает максимальную концентрацию в зерне полезных веществ на высшей стадии созревания зерна с дальнейшим использованием его разнообразных полезных качеств, а компактное проведение поэтапного замеса теста с одновременным внесением рецептурных добавок упрощает технологию и сокращает время на изготовление хлеба, а временные и температурные параметры обеспечивают оптимальные внешние и вкусовые качества хлеба при значительных промышленных объемах его выпуска. Однако все известные ранее технологии разработаны для производства пищевого продукта из плодов одного вида зерновой культуры, в честности, пшеницы, что несколько занижает питательную ценность готового продукта, поскольку в плодах одного вида зерновой культуры отсутствуют питательные вещества, которыми богата другая зерновая культура. This method of producing a food product eliminates the inherent negative properties of the previously described method. Soaking the grain until sprouts provides the maximum concentration of nutrients in the grain at the highest stage of grain maturation with the further use of its various useful qualities, and the compact step-by-step kneading with the addition of prescription additives simplifies the technology and reduces the time for making bread, and temporary and temperature parameters provide optimal external and taste qualities of bread with significant industrial volumes of its production. However, all previously known technologies have been developed for the production of a food product from the fruits of one type of cereal, in honesty, wheat, which somewhat underestimates the nutritional value of the finished product, since the fruits of one type of cereal lack the nutrients that other crops are rich in.
Кроме того, использование в производстве пищевого продукта плодов одного вида зерновой культуры, в частности пшеницы, несколько удорожает готовое изделие, вследствие высокой стоимости зерна пшеницы. In addition, the use in the production of a food product of the fruits of one type of grain crop, in particular wheat, somewhat increases the cost of the finished product, due to the high cost of wheat grain.
При этом, применение в известных способах в качестве среды для обработки (замачивания) зерна воды водопроводной, также несколько снижает питательную ценность готового изделия, поскольку в данной воде отсутствуют питательные вещества, которые бы зерно могло дополнительно получать при обработке (замачивании). Moreover, the use in known methods as a medium for processing (soaking) grain of tap water also slightly reduces the nutritional value of the finished product, since there are no nutrients in this water that the grain could additionally receive during processing (soaking).
Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются создание такой технологии производства пищевого продукта из целых плодов зерновой культуры, которая позволяла бы значительно повысить пищевую ценность готового изделия, снизить его стоимость и расширить ассортимент выпускаемых пищевых продуктов. Thus, the objectives of the invention are the creation of such a technology for the production of food products from whole fruits of grain crops, which would significantly increase the nutritional value of the finished product, reduce its cost and expand the range of manufactured food products.
Указанные задачи достигаются тем, что в известном способе производства пищевого продукта из целых плодов зерновой культуры, предусматривающий обработку их водой до появления ростков и последующую переработку до получения готового продукта, согласно изобретению используются по меньшей мере два вида плодов зерновых культур, а обработку осуществляют жидкой средой. These tasks are achieved by the fact that in the known method of producing a food product from whole fruits of a grain crop, comprising treating them with water until sprouts and subsequent processing to obtain the finished product, at least two types of cereal fruits are used according to the invention, and the processing is carried out in liquid medium .
Использование по меньшей мере двух видов плодов зерновых культур позволяют значительно повысить питательную ценность готового продукта за счет достижения наиболее полной концентрации полезных веществ. The use of at least two types of cereal fruits can significantly increase the nutritional value of the finished product by achieving the most complete concentration of nutrients.
Кроме того, присутствие по меньшей мере двух видов плодов зерновых культур способствует значительному снижению стоимости готового изделия, за счет использования в процессе производства одного из видов плодов зерновых культур непременно с невысокой стоимостью. In addition, the presence of at least two types of cereal fruits contributes to a significant reduction in the cost of the finished product due to the use of one of the types of cereal fruits in the production process without fail at a low cost.
Использование при обработке плодов зерновых культур жидкой среды, позволяет повысить питательную ценность готового изделия в еще большей степени, поскольку использование широкого спектра жидких сред, особенно богатых питательными веществами (например, минеральная вода и др.) способствует впитыванию этих питательных веществ зерном. The use of a liquid medium in the processing of cereal fruits allows increasing the nutritional value of the finished product to an even greater extent, since the use of a wide range of liquid media, especially those rich in nutrients (for example, mineral water, etc.) promotes the absorption of these nutrients by the grain.
И, наконец, данный способ предполагает еще более значительное расширение ассортимента готовых изделий за счет еще большей возможности варьирования составляющими готового продукта. And finally, this method involves an even more significant expansion of the range of finished products due to the even greater possibility of varying the components of the finished product.
Совокупность признаков заявляемого технического решения способа не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому авторы считают, что он является новым и имеет изобретательский уровень. The set of features of the proposed technical solution of the method does not follow explicitly from the studied prior art, therefore, the authors believe that it is new and has an inventive step.
Предлагаемый способ может быть применен на любом предприятии пищевой промышленности, т.е. он является промышленно применимым. The proposed method can be applied at any enterprise in the food industry, i.e. It is industrially applicable.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Зерно замачивают при температуре 25oC и в течение времени в зависимости от вида зерна, его сорта и качества до состояния полного набухания, но до появления ростков. Расход жидкости для обработки составляет 1,5-2 л на 1 кг зерна. Параметры температур и длительность замачивания зависят также от исходной влажности зерна, времени сезона, активности набухания зерен. Вид замачивающей жидкости (жидкости для обработки) зависит от вида готового изделия. Готовность зерна определяют визуально, органолептическим способом, по мягкости, вкусу, белесому цвету. Набухшее зерно соединяют в необходимой пропорции в зависимости от вида готового изделия, подвергают одноразовому циклу измельчения резанием на диспергирующей машине.The grain is soaked at a temperature of 25 o C and over time, depending on the type of grain, its variety and quality to the point of complete swelling, but before the appearance of sprouts. The flow rate of liquid for processing is 1.5-2 liters per 1 kg of grain. The temperature parameters and the duration of soaking also depend on the initial moisture content of the grain, the time of the season, and the activity of swelling of the grains. The type of soaking liquid (processing liquid) depends on the type of finished product. The readiness of the grain is determined visually, organoleptically, by softness, taste, whitish color. The swollen grain is combined in the required proportion, depending on the type of finished product, subjected to a one-time grinding cycle by cutting on a dispersing machine.
Далее зерновую массу перерабатывают в зависимости от вида готового изделия. Например, для получения зернового хлеба последующая переработка следующая. Next, the grain mass is processed depending on the type of finished product. For example, to obtain grain bread, subsequent processing is as follows.
До замеса теста производят активацию дрожжей (данные представлены в таблице). Before kneading, yeast is activated (data are presented in the table).
Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 25-30oC. Продолжительность активации 15-25 мин.To activate the yeast using 3% of the grain mass of its total amount and water with a temperature of 25-30 o C. Duration of activation of 15-25 minutes
После диспергирования зерновую массу переносят в тестомесильную машину, где поэтапно замешивают: добавляют солевой раствор, перемешивают 3-4 мин, затем вносят активированные дрожжи и окончательно замешивают тесто в течение 5-6 мин. Замешанное тесто с влажностью 50-51% и температурой 29-30oC сразу подают на разделку (процесс брожения исключается). Деление теста производят на тестоделителях. Массу тестовой заготовки устанавливают исходя из массы готового изделия с учетом точности работы делителя, величины упека и усушки. Тестовые заготовки укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом или покрытие полимерами и направляют в шкафы на расстойку. Продолжительность расстойки 40-50 минут при температуре 35-40oC и относительной влажности 75-80% Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в печах при температуре 160±10oC в течение 53±5 мин.After dispersion, the grain mass is transferred to a dough mixing machine, where it is kneaded in stages: salt solution is added, stirred for 3-4 minutes, then activated yeast is introduced and the dough is finally kneaded for 5-6 minutes. A mixed dough with a humidity of 50-51% and a temperature of 29-30 o C immediately served for cutting (the fermentation process is excluded). The division of the test is carried out on dough dividers. The mass of the dough piece is set based on the mass of the finished product, taking into account the accuracy of the divider, the size of the pitch and shrinkage. The dough pieces are placed in molds pre-lubricated with vegetable oil or coated with polymers and sent to the cabinets for proofing. The duration of the proofing is 40-50 minutes at a temperature of 35-40 o C and a relative humidity of 75-80%. Spaced test pieces are baked in ovens at a temperature of 160 ± 10 o C for 53 ± 5 minutes.
Пример 1. Готовое изделие зерновой хлеб. Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс: 4; тип: 1; влажность: 15,1% количество сырой клейковины 22,0% Рожь: класс 3; влажность: 14,5%
Зерно пшеницы замачивают в воде при температуре 25oC в течение 48 ч.Example 1. The finished product is grain bread. Grain: wheat; grade: ordinary; class: 4; type: 1; humidity: 15.1%; the amount of crude gluten 22.0%; Rye: class 3; humidity: 14.5%
Wheat grain is soaked in water at a temperature of 25 o C for 48 hours
Зерно ржи замачивают в воде при температуре 25oC в течение 36 ч.Rye grain is soaked in water at a temperature of 25 o C for 36 hours
Для активации дрожжей используют 3% зерновой массы от ее общего количества и воду с температурой 35oC. Продолжительность активации 20 мин. Диспергирование производят на диспергаторе. Поэтапно замешивают тесто: 3 мин после добавления солевого раствора, 5 мин после внесения активированных дрожжей, подают на разделку и расстойку.To activate the yeast use 3% of the grain mass of its total amount and water with a temperature of 35 o C. Duration of activation 20 minutes Dispersion is carried out on a dispersant. Knead the dough in stages: 3 minutes after adding saline, 5 minutes after making activated yeast, served for cutting and proofing.
Продолжительность расстойки 40 мин при температуре 35oС и относительной влажности 75% Расстоявшиеся тестовые заготовки массой 0,5 кг выпекают в печах при температуре 160oC в течение 53 мин.The duration of the proofing is 40 minutes at a temperature of 35 o C and a relative humidity of 75%. Spaced dough pieces weighing 0.5 kg are baked in ovens at a temperature of 160 o C for 53 minutes.
Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи составляет 60% и 40%
Пример 2. Готовое изделие зерновой хлеб. Зерно: пшеница; сорт: рядовая; класс: 4; тип: 1; влажность: 15,1% количество сырой клейковины: 22,0%
Зерно пшеницы замачивают (обрабатывают) минеральной водой "Копейская" при температуре 25oC в течение 48 ч.The ratio of wheat grain by weight to rye grain is 60% and 40%
Example 2. The finished product is grain bread. Grain: wheat; grade: ordinary; class: 4; type: 1; humidity: 15.1%; the amount of crude gluten: 22.0%
Wheat grain is soaked (treated) with mineral water "Kopeyskaya" at a temperature of 25 o C for 48 hours
Зерно ржи замачивают в минеральной воде при температуре 25oС в течение 36 ч.Rye grain is soaked in mineral water at a temperature of 25 o C for 36 hours
Далее способ осуществляют как в примере 1. Further, the method is carried out as in example 1.
Пример 3. Готовое изделие зерновой хлеб. Зерно. Пшеница. Сорт: рядовая; класс: 4; тип 1; влажность: 15,1% количество сырой клейковины: 22,0% Рожь. Класс: 3; влажность: 14,5% Овес. Сорт: Сельниковый 14; тип: 1; класс: 1; подтип: 2; влажность: 19%
Зерно пшеницы замачивают в воде при температуре 25oС в течение 48 ч.Example 3. The finished product is grain bread. Corn. Wheat. Grade: ordinary; class: 4;
Wheat grain is soaked in water at a temperature of 25 o C for 48 hours
Зерно ржи замачивают в воде при температуре 25oC в течение 36 ч.Rye grain is soaked in water at a temperature of 25 o C for 36 hours
Зерно овса замачивают при температуре 25oС в течение 25 ч. Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи и овса (%): 60, 30, 10.Oat grain is soaked at a temperature of 25 o C for 25 hours. The ratio of wheat grain by weight to rye and oat grain (%): 60, 30, 10.
Далее способ осуществляется как в примере 1. Further, the method is carried out as in example 1.
Пример 4. Готовое изделие зерновой хлеб. Состав зерна по примеру 3. Example 4. The finished product is grain bread. The composition of the grain according to example 3.
Зерно пшеницы замачивают в минеральной воде при температуре 25oС в течение 48 ч.Wheat grain is soaked in mineral water at a temperature of 25 o C for 48 hours
Зерно ржи замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25oС в течение 36 ч.Rye grain is soaked in Kopeyskaya mineral water at a temperature of 25 o C for 36 hours
Зерно овса замачивают в минеральной воде "Копейская" при температуре 25oС в течение 25 ч.Oat grain is soaked in Kopeiskaya mineral water at a temperature of 25 o C for 25 hours
Далее способ осуществляется как в примере 1. Further, the method is carried out as in example 1.
Соотношение зерна пшеницы по массе к зерну ржи и овса: (%): 60, 30, 10. The ratio of wheat grain by weight to grain of rye and oats: (%): 60, 30, 10.
Пример 5. Готовое изделие зерновой хлеб. Зерно. Пшеница. Сорт: рядовая; класс: 3; тип: 1; влажность: 15,0% количество сырой клейковины: 23,0% Рожь. класс: 1; влажность: 14,5%
Зерно пшеницы замачивают в воде при температуре воды 35oС в течение 72 ч. На третьи сутки температуру воды снижают до 25oС.Example 5. The finished product is grain bread. Corn. Wheat. Grade: ordinary; class: 3; type: 1; humidity: 15.0%; the amount of crude gluten: 23.0%. Rye. class: 1; humidity: 14.5%
Wheat grain is soaked in water at a water temperature of 35 o C for 72 hours. On the third day, the water temperature is reduced to 25 o C.
Зерно ржи замачивают в воде при температуре 30oС в течение 40 ч.Rye grain is soaked in water at a temperature of 30 o C for 40 hours
Далее способ осуществляется как в примере 1. Further, the method is carried out as in example 1.
Пример 6. Готовое изделие зерновой хлеб. Состав зерна: по примеру 5. Example 6. The finished product is grain bread. Grain composition: according to example 5.
Далее способ осуществляется как в примерах 1 и 5, с отличием в составе обрабатывающей жидкости минеральной водой. Further, the method is carried out as in examples 1 and 5, with the difference in the composition of the processing fluid with mineral water.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9696102403A RU2083116C1 (en) | 1996-02-14 | 1996-02-14 | Method for preparing food product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9696102403A RU2083116C1 (en) | 1996-02-14 | 1996-02-14 | Method for preparing food product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2083116C1 true RU2083116C1 (en) | 1997-07-10 |
| RU96102403A RU96102403A (en) | 1998-05-27 |
Family
ID=20176678
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9696102403A RU2083116C1 (en) | 1996-02-14 | 1996-02-14 | Method for preparing food product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2083116C1 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000015046A1 (en) * | 1998-09-17 | 2000-03-23 | Grigory Izeslavovich Kalnish | Method for producing macaroni-type articles |
| WO2005112553A2 (en) * | 2004-05-24 | 2005-12-01 | Lyaginskiy Aleksey Nikolayevic | Cereal concentrate and method for the production thereof |
| RU2482700C1 (en) * | 2011-12-06 | 2013-05-27 | Юрий Геннадьевич Староверов | Food product or semi-product manufacture method |
| WO2024187202A3 (en) * | 2023-02-17 | 2024-10-31 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Функционал Озик-Овкатлар Комбинати" | Method for producing a flour mixture for functional food products and composition of same |
-
1996
- 1996-02-14 RU RU9696102403A patent/RU2083116C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1837779, кл. A 21 D 13/02, 1993. 2. Техническая инструкция по производству хлеба зерного дрожжевого "Уральского". Хлебозавод N 4. Челябинск: 1994. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000015046A1 (en) * | 1998-09-17 | 2000-03-23 | Grigory Izeslavovich Kalnish | Method for producing macaroni-type articles |
| US6455089B1 (en) | 1998-09-17 | 2002-09-24 | Grigory Izeslavovich Kalnish | Method for producing macaroni-type articles |
| WO2005112553A2 (en) * | 2004-05-24 | 2005-12-01 | Lyaginskiy Aleksey Nikolayevic | Cereal concentrate and method for the production thereof |
| WO2005112553A3 (en) * | 2004-05-24 | 2006-01-26 | Aleksey Nikolayevic Lyaginskiy | Cereal concentrate and method for the production thereof |
| RU2482700C1 (en) * | 2011-12-06 | 2013-05-27 | Юрий Геннадьевич Староверов | Food product or semi-product manufacture method |
| WO2024187202A3 (en) * | 2023-02-17 | 2024-10-31 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Функционал Озик-Овкатлар Комбинати" | Method for producing a flour mixture for functional food products and composition of same |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2083116C1 (en) | Method for preparing food product | |
| SU1214054A1 (en) | Method of baking bread made of grain | |
| US20090280225A1 (en) | Process of Making Puff Pastry | |
| JP2020005530A (en) | Hardening accelerator for rice cake dough, rice cake dough, and method for producing the same | |
| RU2080067C1 (en) | Method for producing grain bread | |
| RU2148915C1 (en) | Method of grain bread production | |
| RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
| RU2078506C1 (en) | Method for production of grain bread | |
| KR101863204B1 (en) | Preparation method of hot dog dough | |
| RU2098969C1 (en) | Production of grain bread | |
| RU2111668C1 (en) | Method for producing bread from germinated grain | |
| RU2098967C1 (en) | Bread production | |
| RU2206994C2 (en) | Process for baking bread from rye flour or from rye flour/wheat flour mixture | |
| RU2113122C1 (en) | Production of baked goods | |
| RU94023873A (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF GRAIN BREAD | |
| RU2787113C1 (en) | Method for the production of grain pasta | |
| RU2063137C1 (en) | Cracker production method | |
| RU2034473C1 (en) | Method of production of rye or rye-wheat mixed bread | |
| RU2796670C2 (en) | Method for the production of cereals | |
| SU1496743A1 (en) | Method of producing dietic wheat bread | |
| RU2064265C1 (en) | Bakery product manufacture method | |
| RU2123261C1 (en) | Confectionery farinaceous products manufacture method | |
| RU2237999C2 (en) | Bread production method | |
| RU2257084C1 (en) | Method for preparing of bakery product | |
| RU2673942C1 (en) | Method for production of semi-finished product for bakery products |