RU2081620C1

RU2081620C1 - Method for conservation of fish caviar

Info

Publication number: RU2081620C1
Application number: RU9595102998A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Ежов; Л.Р. Копыленко; В.А. Громова; А.К. Богерук; П.Ф. Барышников; Л.Д. Курлапова
Original assignee: Акционерное общество закрытого типа "Рыботекс"
Priority date: 1995-03-02
Filing date: 1995-03-02
Publication date: 1997-06-20
Also published as: RU95102998A

Abstract

FIELD: fish industry; in particular, conservation of granular fish caviar, mainly, sturgeon fish. SUBSTANCE: after salting of washed caviar eggs by edible salt caviar is treated by electrochemically activated water with pH 5.9-7.2. Edible salt is taken in amount of 4-8% to caviar mass. EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервированию зернисто-баночной и зернистой пастеризованной икры рыб. The invention relates to the fishing industry, in particular to the preservation of granular can and granular pasteurized fish roe.

Известен способ консервирования икры рыб. A known method of preserving fish eggs.

Известный способ осуществляют путем посола предварительно промытых зерен икры поваренной солью в количестве 3,5 4,5% к массе икры. (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, М. Пищевая промышленность, 1980, стр. 138-147)
К недостаткам данного способа следует отнести ухудшение качества икры (появление "кислинки") в процессе ее хранения.The known method is carried out by salting pre-washed grains of caviar with salt in an amount of 3.5 to 4.5% by weight of caviar. (Collection of technological instructions for processing fish, M. Food industry, 1980, pp. 138-147)
The disadvantages of this method include the deterioration of the quality of caviar (the appearance of "acidity") during its storage.

Техническим результатом изобретения является повышение качества зернисто-баночной и зернистой пастеризованной икры. The technical result of the invention is to improve the quality of granular can and granular pasteurized caviar.

Сущность изобретения заключается в том, что для решения поставленной задачи икру после посола обрабатывают электрохимически активированной водой со значениями pH в диапазоне 5,9-7,2. The essence of the invention lies in the fact that to solve the problem caviar after salting is treated with electrochemically activated water with pH values in the range of 5.9-7.2.

Известен способ консервирования планктонных ракообразных, сущность которого заключается в том, что обработка корма анодной (кислой) фракцией с pH 2,5-3,5 обеспечивает увеличение продолжительности его хранения. A known method of preserving planktonic crustaceans, the essence of which lies in the fact that the processing of feed anode (acidic) fraction with a pH of 2.5-3.5 provides an increase in the duration of its storage.

Однако анодная фракция с указанными значениями pH не может быть использована для обработки икры, в частности осетровых рыб, с целью увеличения сроков ее хранения. Это связано с тем, что в икре при хранении накапливается продукты распада белков, гликогена и других органических соединений. При этом значение pH икры снижается с 6,2-6,3 до 5,6-5,8. Как показано нами ранее при этих значениях pH увеличивается активность ферментов икры, в основном протеолитических, что приводит к порче продукта. However, the anode fraction with the indicated pH values cannot be used for processing eggs, in particular sturgeon, in order to increase its shelf life. This is due to the fact that during storage, the products of the breakdown of proteins, glycogen, and other organic compounds accumulate during storage. In this case, the pH of caviar decreases from 6.2-6.3 to 5.6-5.8. As we have shown earlier, at these pH values, the activity of caviar enzymes, mainly proteolytic, increases, which leads to spoilage of the product.

Пример 1. 1 кг промытой и откинутой на решете икры посолили сухой солью в концентрации 6% к массе икры, откинули на решете и опустили в раствор электро-химически активированной воды (ЭХА-воды) с pH 5,5 на 1 мин, отмечены резорбция икринок (икра набухала, оболочки лопались) и неприятный привкус. Example 1. 1 kg of washed and discarded caviar was salted with dry salt at a concentration of 6% by weight of caviar, discarded on a sieve and lowered into a solution of electrochemically activated water (ECA water) with a pH of 5.5 for 1 min, resorption was noted eggs (caviar swollen, shells burst) and an unpleasant aftertaste.

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1 за исключением того, что икру обрабатывали ЭХА-водой с pH 6,0. Получен продукт хорошего качества, не теряет питательных и вкусовых свойств в течение 3-х мес. при температуре 2^oC.Example 2. The method according to the methods and operations is identical to example 1 except that the eggs were treated with ECA-water with a pH of 6.0. The resulting product is of good quality, does not lose its nutritional and taste properties for 3 months. at a temperature of 2 ^o C.

Пример 3. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что икру обрабатывают ЭХА-водой с pH 6,5. Полученный продукт хорошего качества не теряет питательных и вкусовых свойств в течение 3,5 мес. при температуре 2^oC.Example 3. The method according to the methods and operations is identical to example 1, except that the eggs are treated with ECA-water with a pH of 6.5. The resulting product of good quality does not lose its nutritional and taste properties for 3.5 months. at a temperature of 2 ^o C.

Пример 4. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1 за исключением того, что икру обрабатывали ЭХА-водой с pH 7,2. Продукт хорошего качества не теряет питательных и вкусовых свойств в течение 3-х мес. при температуре 2^oC.Example 4. The method according to the methods and operations is identical to example 1 except that the eggs were treated with ECA-water with a pH of 7.2. A good quality product does not lose its nutritional and taste properties for 3 months. at a temperature of 2 ^o C.

Пример 5. Способ по приемам и операциям идентичен примеру 3 за исключением того, что икру после обработки ЭХА-водой пастеризуют согласно примеру 1. Икра сохраняет хорошее качество в течение 9 мес. при температуре 2^oC.Example 5. The method according to the methods and operations is identical to Example 3, except that after the processing with ECA-water, eggs are pasteurized according to Example 1. The caviar remains good quality for 9 months. at a temperature of 2 ^o C.

Claims

A method of preserving fish caviar, mainly sturgeon, by salting pre-washed caviar with table salt, characterized in that after salting, the eggs are treated with electrochemically activated water with a pH of 5.9 7.2, while dry table salt is taken in an amount of 4 8% to the mass of caviar.