RU2081585C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2081585C1 RU2081585C1 RU95116963A RU95116963A RU2081585C1 RU 2081585 C1 RU2081585 C1 RU 2081585C1 RU 95116963 A RU95116963 A RU 95116963A RU 95116963 A RU95116963 A RU 95116963A RU 2081585 C1 RU2081585 C1 RU 2081585C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- ammivit
- kneading
- bread
- minutes
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 24
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 17
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 16
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 235000019195 vitamin supplement Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 23
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002051 biphasic effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000003754 machining Methods 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- -1 respectively Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном производстве для улучшения качества, повышения пищевой ценности и сокращения процесса приготовления хлеба. Сущность изобретения: способ производства хлеба включает приготовление теста из муки путем замеса компонентов однофазным или двухфазным способом с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов. Перед брожением теста проводят разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве водорастворимых витаминных добавок используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит", причем последний используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий смещение витаминов с водой, добавление муки с получением мучной смеси, выдерживание смеси, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий (см. авт.св. СССР N 1708232, кл. A 21 D 8/00, от 1988 г.).
Однако известный способ характеризуется относительно длительным процессом приготовления хлебобулочных изделий.
По технической сущности наиболее близким к предлагаемому является способ производства хлеба, включающий приготовление теста из муки путем замеса однофазным (безопарным) или двухфазным (опарным) способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку (см. авт.св. СССР N 1163823, кл. A 21 D 8/02, 1983)
Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества.
Однако известный способ является относительно длительным, а получаемый продукт требует улучшения качества.
Техническим результатом является улучшение качества, повышение пищевой ценности и сокращение процесса приготовления хлеба за счет ускорения процесса брожения.
Достигается это тем, что в способе производства хлеба, включающем приготовление теста из муки путем замеса однофазным или двухфазным способами с внесением витаминных добавок и предусмотренных рецептурой компонентов перед брожением теста, разделку, расстойку и выпечку, в качестве водорастворимых витаминных добавок используют пищевой витаминный концентрат "Аммивит", причем последний используют в виде водного раствора и дозируют при замесе теста, при этом содержание пищевого витаминного концентрата "Аммивит" в тесте составляет 0,3-8% а водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" готовят при соотношении концентрата и воды 1:2-4. Кроме того, при приготовлении теста путем замеса однофазным способом температура его после замеса составляет не менее 22oC, а продолжительность брожения теста не более 180 мин, а также при приготовлении теста путем замеса двухфазным способом температура его после замеса составляет не менее 26oC, а продолжительность брожения теста не более 80 мин.
Сущность изобретения заключается в том, что использование пищевого витаминного концентрата "Аммивит", обладающего гигроскопичностью позволяет вместе с ускорением процесса приготовления получать высококачественный продукт определяемый гигроскопичными свойствами "Аммивита" и наличием в нем биологически активных веществ.
Пищевой витаминный концентрат "Аммивит" представляет собой комплекс натуральных легко усваиваемых физиологически активных веществ (витаминов, аминокислот, ферментов и микроэлементов), получаемых из основного сырья - биомассы винных дрожжей, и изготавливается в соответствии с Техническими условиями (ТУ 10.04.05.58-90).
Сравнение с ближайшим аналогом позволяет судить о соответствии критерию "новизна", а отсутствие отличительных признаков в аналогах говорят о соответствии критерию "изобретательский уровень".
Предварительные испытания заявленного способа подтверждают возможность его промышленного использования.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешивания 0,3-8,0% от массы муки в тесте "Аммивита" и воды, которые берут в соотношении 1:2-4 соответственно.
Затем осуществляют приготовление хлеба из пшеничной или ржаной муки или их смеси с использованием однофазного или двухфазного способа тестоприготовления и введением полученного водного раствора "Аммивита" в тесто. При приготовлении теста путем замеса однофазным способом температура теста после замеса составляет не менее 22oC, двухфазным не менее 26oC. После замеса теста оставляют на брожение, осуществляют его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Выполнение способа поясняется следующими примерами.
Пример 1. Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта осуществляют с использованием однофазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешиваиня 3 кг (3% ) "Аммивита" с 9 л воды, т.е. в соотношении 1:3 соответственно. Затем замешивают тесто из 100 кг пшеничной муки, 2,5 кг прессовых хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг соли, 3,0 кг сахара песка, 2,0 кг маргарина, 12 л приготовленного водного раствора "Аммивита" и 45 л воды температурой 30±2oC. Температура теста после замеса составляет 30±2oC.
После замеса тесто оставляют на брожение в течение 180 мин и подвергают разделке: делят на куски массой 450 г, округляют, помещают в хлебопекарные формы и направляют на окончательную расстойку. Последнюю ведут до полной готовности теста к выпечке. Формы помещают в печь и выпекают при температуре 230±10oC в течение 24 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Пример 2. Способ осуществляют как в примере 1, только водный раствор "Аммивита" готовят при соотношении с водой 1:2 соответственно, воду для теста добавляют в количестве 48 л и температурой 18±2oC, дрожжи 3,0 кг. При замесе теста используют усиленную механическую обработку. Температура теста после замена составляет 25±2oC, продолжительность брожения теста 20 мин.
После деления и округления теста осуществляют предварительную расстойку при комнатной температуре в течение 15 мин, после чего формуют батонообразные тестовые заготовки, которые помещают на противни. Показатели качества батонов приведены в таблице.
Пример 3. Приготовление хлеба из пшеничной муки первого сорта осуществляют с использованием двухфазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор пищевого витаминного концентрата "Аммивит" путем смешивания 0,3 кг (0,3%) "Аммивита" с 1,2 л воды, т.е. в соотношении 1:4 соответственно. Замешивают опару из 50,0 кг муки, 33а л воды и 2,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Опару оставляют на брожение в течение 240 мин. Затем в выброженную опару вводят 50,0 кг оставшейся муки, 2,0 кг сахара, 2,0 кг жира, 1,5 кг поваренной соли, 25 л воды и приготовленный водный раствор "Аммивита". Температура теста после замеса составляет 30±2oC, продолжительность брожения 30 мин. Выброженное тесто делят на куски массой 0,87 кг, округляют, помещают на платки, покрытые тканью и направляют на окончательную расстойку, которую ведут до готовности тестовых заготовок к выпечке. Затем тестовые заготовки перекладывают на под печи и выпекают при температуре 230±5oC в течение 35 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Пример 4. Способ осуществляют как в примере 3, только для приготовления опары и теста используют пшеничную муку II сорта, "Аммивит" и воду для приготовления водного раствора и препарата берут в количестве 1,5 (1,5%) кг и 4,5 л соответственно, продолжительность брожения теста составляет 20 мин, выпечки хлеба 40 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Пример 5. Способ осуществляют как в примере 2, только при замесе теста муку берут в количестве 90 кг, дрожжи 4,0 кг и дополнительно вводят 10,0 кг пшеничных отрубей. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Пример 6. Приготовление хлеба из ржаной муки осуществляют с использованием однофазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор "Аммивита" путем смешивания 8 кг (8%) "Аммивита" и 16 л воды, т.е. при соотношении 1: 2 соответственно. Затем замешивают тесто из 100 кг ржаной муки, 1,0 кг прессованных хлебопекарных дрожжей, приготовленного водного раствора "Аммивита" и 36 л воды. Температура теста после замеса составляет 28oC. После замеса тесто оставляют на брожение в течение 60 мин. Затем его делят на куски массой 0,96 кг, помещают в формы и подвергают окончательной расстойки в течение 55 мин. Выпечку хлеба проводят при температуре 290±10oC в течение 60 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Пример 7. Способ осуществляют как в примере 6, только для приготовления теста используют 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной муки, 40 л воды, "Аммивит" берут в количестве 5,0 кг (5%) и воду для приготовления водного раствора в количестве 15 л. т.е. при соотношении 1:3 соответственно. Тесто делят на куски массой 0,57 кг и затем округляют, а выпечку хлеба проводят в течение 40 мин.
Показатели качества продукции приведены в таблице.
Пример 8. Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки осуществляют с использованием двухфазного способа тестоприготовления. Готовят водный раствор "Аммивита" путем смешивания 3,0 кг (3%) аммивита с 6 л воды, т.е. в соотношении 1:2. Вначале замешивают закваску из 22,0 кг ржаной муки, 16,0 л воды и 19,0 кг закваски предыдущего приготовления. Полученную смесь оставляют на брожение в течение 210 мин. Затем осуществляют приготовление теста путем замеса выброженной закваски, приготовленного водного раствора "Аммивита", 67,0 кг ржаной муки, 1,5 кг поваренной соли, 45,0 л воды и последующего брожения теста в течение 60 мин. Температура теста после замеса составляет 30oC. После брожения тесто делят на куски массой 0,83 кг, укладывают в формы, направляют на окончательную расстойку в течение 60 мин и выпекают при температуре 220±10oC в течение 50 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Пример 9. Способ осуществляют как в примере 8, только для приготовления закваски используют 10 кг ржаной муки, 20,5 л воды, 30,5 кг закваски предыдущего приготовления. При замесе теста 2 берут 40,0 кг ржаной муки и 40,0 кг пшеничной муки, дополнительно вводят 3,0 кг сахара, а брожение теста проводят в течение 40 мин. Показатели качества хлеба приведены в таблице.
Сравнивая данные таблицы с параметром хлеба, полученного по известному техническому решению, можно утверждать, что вместе с ускорением процесса производства различных видов хлеба, улучшаются и его качественные показатели.
Claims (5)
1. Способ производства хлеба, включающий приготовление теста однофазным или двухфазным способами путем смешивания муки, воды, соли, дрожжей, витаминной добавки и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют водный раствор витаминного концентрата "Аммивит".
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный раствор витаминного концентрата "Аммивит" вводят в количестве 0,3 8 от общей массы теста.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение между витаминным концентратом "Аммивит" и водой поддерживают в пределах 1 2 4.
4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при однофазном приготовлении теста температуру при смешивании компонентов теста поддерживают не ниже 22oС, а время брожения не более 180 мин.
5. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при двухфазном приготовлении теста температуру при смешивании компонентов теста поддерживают не ниже 26oС, а время брожения не более 80 мин.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95116963A RU2081585C1 (ru) | 1995-10-11 | 1995-10-11 | Способ производства хлеба |
| PCT/RU1996/000287 WO1997013411A1 (fr) | 1995-10-11 | 1996-10-08 | Procede de production de pain |
| AU73472/96A AU7347296A (en) | 1995-10-11 | 1996-10-08 | Method of making bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95116963A RU2081585C1 (ru) | 1995-10-11 | 1995-10-11 | Способ производства хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2081585C1 true RU2081585C1 (ru) | 1997-06-20 |
| RU95116963A RU95116963A (ru) | 1997-10-10 |
Family
ID=20172571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95116963A RU2081585C1 (ru) | 1995-10-11 | 1995-10-11 | Способ производства хлеба |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| AU (1) | AU7347296A (ru) |
| RU (1) | RU2081585C1 (ru) |
| WO (1) | WO1997013411A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668320C1 (ru) * | 2014-05-21 | 2018-09-28 | Владимир Викторович Голубев | Способ производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и повышенного качества |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| LT4483B (lt) | 1998-05-05 | 1999-03-25 | Akcinė Bendrovė "Vilniaus Duona" | Duona |
| LT4781B (lt) | 1999-07-02 | 2001-04-25 | Uab "Vilniaus Duona Plius" | Duonos gamybos būdas |
| ES2281994B1 (es) * | 2004-11-03 | 2008-06-16 | Antonio Valcarcel Dominguez | Mejorante nutricional de las harinas de uso en panaderia y pasteleria. a base de vitamina b12 (cobalamina). |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU119969A1 (ru) * | 1949-12-30 | 1958-11-30 | А.А. Ноженко | Способ приготовлени витамино-белкового препарата |
| SU92652A1 (ru) * | 1950-03-25 | 1950-11-30 | А.Э. Шарпенак | Способ повышени качества хлеба и других мучных изделий, обогащаемых кровью |
| SU385572A1 (ru) * | 1971-07-22 | 1973-06-14 | Способ предотвращения разрушения каротиноидов в макаронных изделиях | |
| SU447998A1 (ru) * | 1973-03-29 | 1974-10-30 | Всесоюзный научно исследовательский институт хлебопекарной промышленности , Институт питани АМН СССР | Способ производства макаронных изделий |
| DE3220425A1 (de) * | 1982-05-29 | 1983-12-01 | Helmut Ing.(grad.) 6480 Wächtersbach Korn | Back- und teigwaren aus koernigem bis pulvrigem getreidemehl und zumindest dem zuguss |
-
1995
- 1995-10-11 RU RU95116963A patent/RU2081585C1/ru not_active IP Right Cessation
-
1996
- 1996-10-08 AU AU73472/96A patent/AU7347296A/en not_active Abandoned
- 1996-10-08 WO PCT/RU1996/000287 patent/WO1997013411A1/ru active Application Filing
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Авторское свидетельство СССР N 1708232, кл. A 21 D 8/00, 1988 . 2. Авторское свидетельство СССР N 1163823, кл. А 21D 8/02, 1983. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2668320C1 (ru) * | 2014-05-21 | 2018-09-28 | Владимир Викторович Голубев | Способ производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и повышенного качества |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1997013411A1 (fr) | 1997-04-17 |
| AU7347296A (en) | 1997-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3617305A (en) | Flour-based dry mixes for home baking | |
| RU2653876C1 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки | |
| RU2081585C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
| RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2581880C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2134972C1 (ru) | Способ производства хлеба "богородский" | |
| RU2064265C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
| SU1163823A1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной или ржаной муки | |
| RU2582336C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU1802687C (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2258371C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "сезам" | |
| RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
| SU1214051A1 (ru) | Способ производства национального хлеба-лаваш | |
| RU2039437C1 (ru) | Способ производства хлеба "сокольнический" | |
| RU2077205C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий | |
| RU2104646C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SU1496743A1 (ru) | Способ производства диетического пшеничного хлеба | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2136160C1 (ru) | Способ производства диетических хлебных изделий | |
| RU2098963C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2264104C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SU1750569A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2102887C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081012 |