RU2077849C1 - Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts - Google Patents
Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts Download PDFInfo
- Publication number
- RU2077849C1 RU2077849C1 RU95104315/13A RU95104315A RU2077849C1 RU 2077849 C1 RU2077849 C1 RU 2077849C1 RU 95104315/13 A RU95104315/13 A RU 95104315/13A RU 95104315 A RU95104315 A RU 95104315A RU 2077849 C1 RU2077849 C1 RU 2077849C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- product
- minutes
- salting
- salted
- solution
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии обработки рыбы и морепродуктов, в частности к технологии производства малосоленых пастообразных продуктов (белкового крема) из морепродуктов (кальмара, осьминога, двухстворчатых и брюхоногих моллюсков и рыб, обладающих в соленом виде сухой жесткой консистенцией). The invention relates to a technology for processing fish and seafood, in particular to a technology for the production of lightly salted pasty products (protein cream) from seafood (squid, octopus, bivalves and gastropods, and salted fish with a dry, rigid texture).
Известен способ получения пастообразного "белкового крема" путем ферментативной обработки тушек рыбы (нерки, минтая) и конечностей снежного краба (Fish protein/Food Engng, 1987, N 9. p. 44 45), сущность которого заключается в том, что тушки рыбы и конечности краба вместе с панцирем тщательно измельчают и в эту массу вносят препарат, обладающий ферментной активностью. Ферментативную обработку продолжают до тех пор, пока вкус продукта не начинает ухудшаться. A known method of obtaining a paste-like "protein cream" by enzymatically treating fish carcasses (sockeye salmon, pollock) and snow crab limbs (Fish protein / Food Engng, 1987, N 9. p. 44 45), the essence of which is that the carcasses of fish and the limbs of the crab, together with the carapace, are thoroughly crushed and a preparation with enzymatic activity is introduced into this mass. The enzymatic treatment is continued until the taste of the product begins to deteriorate.
Однако известный способ не пригоден для получения пастообразного продукта, так как получаемый в результате его осуществления конечный продукт является полуфабрикатом, который в виде белковой пасты или сухого порошка используют для повышения содержания белка при изготовлении напитков, супов, закусок, десертных изделий, соусов и молочных аналогов. However, the known method is not suitable for obtaining a pasty product, since the final product obtained as a result of its implementation is a semi-finished product, which in the form of a protein paste or dry powder is used to increase the protein content in the manufacture of drinks, soups, snacks, desserts, sauces and milk analogues .
Наиболее близким техническим решением является способ приготовления соленых пасты и масел селедочных (ТУ 15-02-02 25-75), который включает посол сельди, выдержку для созревания, отмочку соленой созревшей сельди, разделку на филе без кожи и костей, промывку филе в 3 5% солевом растворе, стечку в течение 25-30 минут. Затем для приготовления пасты и масел филе сельди измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, после чего на аппарате тонкого измельчения "АТИМ", добавляя при этом вкусовые компоненты (маргарин, сливочное масло, сахар, горчицу, 5%-ную уксусную кислоту). Готовая продукция расфасовывается в бумажные стаканчики, покрытые парафином или синтетическими материалами, в банки стеклянные, пакеты из полимерных пленочных материалов, алюминиевую фольгу. Срок хранения готовой продукции при температуре минус 1-5oC не более 48 часов. Полученный продукт относится к кулинарной продукции, имеет однородную маслянистую консистенцию, вкус и аромат созревшей соленой сельди. Однако данный способ не пригоден для изготовления пастообразного продукта из соленых гидробионтов, рыб, приобретающих в соленом виде жесткую консистенцию, так как не обеспечивает получения пасты с однородной нижней кремообразной консистенцией. Это обусловлено биохимическими особенностями морепродуктов и химическим составом мышечной ткани этих объектов. Во-первых, природная протеолитическая активность внутримышечных ферментов указанных гидробионтов в 2 5 раз ниже, чем у тихоокеанской сельди. Этим объясняется очень слабый гидролиз белков в процессе хранения соленых продуктов, не обеспечивающий размягчения ткани и формирование вкусоароматического "букета" созревания. Во-вторых, в отличие от сельди в мясе морепрродуктов содержится в 8 40 раз меньше жира и на 8 20% больше влаги.The closest technical solution is a method for preparing salted pasta and herring oils (TU 15-02-02 25-75), which includes salted herring, ripening seasoning, soaking of ripened salted herring, cutting on a fillet without skin and bones, washing the fillet in 3 5% saline, drain for 25-30 minutes. Then, to prepare pasta and oils, herring fillets are crushed on a spinning top with a diameter of 2 mm lattice holes, and then on the ATIM fine-grinding machine, adding flavoring components (margarine, butter, sugar, mustard, 5% acetic acid) . Finished products are packaged in paper cups coated with paraffin or synthetic materials, in glass jars, bags made of polymer film materials, aluminum foil. The shelf life of the finished product at a temperature of minus 1-5 o C is not more than 48 hours. The resulting product relates to culinary products, has a uniform oily consistency, taste and aroma of ripened salted herring. However, this method is not suitable for the manufacture of a paste-like product from saline hydrobionts, fish, which acquire a rigid consistency in salt form, since it does not provide a paste with a uniform lower creamy consistency. This is due to the biochemical characteristics of seafood and the chemical composition of the muscle tissue of these objects. First, the natural proteolytic activity of the intramuscular enzymes of these hydrobionts is 2.5 times lower than that of the Pacific herring. This explains the very weak hydrolysis of proteins during storage of salted products, which does not provide softening of the tissue and the formation of a flavoring "bouquet" of maturation. Secondly, unlike herring, seafood contains 8 to 40 times less fat and 8 to 20% more moisture.
Измельчение жесткой соленой маложирной ткани этих объектов приводит к получению фаршеобразного продукта с плотной неоднородной консистенцией без выраженных вкуса и аромата. Увеличение количества маргарина также не позволяет получить кремообразный продукт с однородной консистенцией. Grinding hard, salty, low-fat tissue of these objects results in a forcemeat product with a dense, heterogeneous texture without pronounced taste and aroma. An increase in the amount of margarine also does not allow to obtain a creamy product with a uniform consistency.
Задача, решаемая изобретением, интенсификация протеолиза и создание продукта длительного срока хранения с оригинальной кремообразной консистенцией и вкусоароматическими свойствами. The problem solved by the invention, the intensification of proteolysis and the creation of a product with a long shelf life with an original creamy consistency and flavoring properties.
Это достигается тем, что перед посолом проводят термическую обработку тушек гидробионтов при температуре 70 98oC в течение 2 12 мин, а просаливание и созревание проводят с добавлением в посольную смесь ферментного препарата, полученного из внутренностей ракообразных, например, краба, в соотношении морепродукты / ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2, а после посола тушки кальмара обрабатывают 0,1 М раствором пищевой (уксусной, лимонной) кислотой при соотношении сырье раствор кислоты 1 1,5 1 2 в течение 5 10 минут при температуре не выше 15oC, а затем прессуют или центрифугируют. В случае изготовления продукта без антисептиков расфасованную массу, герметично упакованную в термоустойчивую тару подвергают термической обработке при температуре 80 100oC в течение 45 60 минут.This is achieved by the fact that before salting, the carcasses of aquatic organisms are heat treated at a temperature of 70 98 o C for 2 12 minutes, and salting out and maturation are carried out with the addition of an enzyme preparation obtained from the interiors of crustaceans, for example, crab, in the ratio seafood / the enzyme preparation is from 100 0.06 to 100 1.2, and after salting, the squid carcasses are treated with a 0.1 M solution of food (acetic, citric) acid with a ratio of raw acid solution of 1 1.5 1 2 for 5 10 minutes at a temperature not above 15 o C and then pre piss or centrifuged. In the case of the manufacture of the product without antiseptics, the packaged mass, hermetically sealed in a heat-resistant container, is subjected to heat treatment at a temperature of 80 100 o C for 45 to 60 minutes.
Сущность способа заключается в следующем: сырье размораживают на воздухе или в воде при соотношении вода / сырье 2 1, разделывают, удаляют внутренности, створки, осколки раковин. The essence of the method is as follows: the raw material is thawed in air or in water with a water / raw material ratio of 2 1, cut, the entrails, wings, shell fragments are removed.
1. Разделанное сырье выдерживают в течение 2 12 мин в воде, имеющей температуру 70 98oC, при соотношении вода морепродукты 2 1 или 1,5 1.1. The cut raw materials are incubated for 2 to 12 minutes in water having a temperature of 70 98 o C, with a ratio of water seafood 2 1 or 1.5 1.
2. Промывают до полного удаления с поверхности мяса кожицы и посторонних включений. 2. Wash until skin is completely removed from the surface of the meat and foreign impurities.
3. Мясо обрабатывают сухой посольной смесью, в которую входит ферментный препарат (10 200 ПЕ/г), изготовленный из внутренностей крупных ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных или измельченных неразделанных мелких ракообразных, при соотношении сырье / ферментный препарат от 100 0,06 до 100 1,2. В посольную смесь входит ферментный препарат, поваренная соль в соотношении от 1 3 до 1 50 и антисептик (бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота) в количестве 0,05% к массе засаливаемого сырья. 3. The meat is treated with a dry salted mixture, which includes an enzyme preparation (10,200 PE / g), made from the entrails of large crustaceans or crushed undivided small crustaceans or crushed undivided small crustaceans, with a ratio of raw material / enzyme preparation from 100 0.06 to 100 1,2. The salting mixture includes an enzyme preparation, sodium chloride in a ratio of 1 3 to 1 50 and an antiseptic (sodium benzoate or sorbic acid) in an amount of 0.05% by weight of salted raw materials.
Обработанные морепродукты укладывают в посольную емкость, подпрессовывают по рядам и выдерживают при температуре 0 минус 2oC в течение 4 6 сут.Processed seafood is placed in a salting container, pressed in rows and kept at a temperature of 0 minus 2 o C for 4 to 6 days.
4. Созревшее соленое масло промывают проточной водой для удаления остатков ферментного препарата с поверхности и выдерживают в 0,1 М растворе пищевой (уксусной, лимонной) кислоты при соотношении сырье раствор кислоты от 1 1,5 до 1 2 в течение 5-10 мин при температуре не выше 15oC, а затем прессуют или центрифугируют.4. The ripened salt oil is washed with running water to remove residual enzyme preparation from the surface and incubated in a 0.1 M solution of food (acetic, citric) acid with a ratio of raw acid solution from 1 1.5 to 1 2 for 5-10 minutes at temperature not higher than 15 o C, and then pressed or centrifuged.
5. Промытый морепродукт измельчают на куттере или аппарате тонкого измельчения "АТИМ", внося при этом вкусовые добавки маргарин в количестве 3 15% к массе сырья, крахмал в количестве 1 4% сахар в количестве 1 4% бензойнокислый натрий или сорбиновую кислоту в количестве 0,05 0,1%
Измельчение на куттере производят в течение 7 15 мин, при температуре 14 16oC, после чего упаковывают в стеклянную, полимерную или жестяную тару. Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 минус 6oC в течение 5 6 мес.5. The washed seafood is crushed on a cutter or ATIM fine grinder, while adding flavorings margarine in an amount of 3 to 15% by weight of raw materials, starch in an amount of 1 4% sugar in an amount of 1 4% sodium benzoic acid or sorbic acid in an amount of 0 , 05 0.1%
Grinding on the cutter is carried out for 7 to 15 minutes, at a temperature of 14 to 16 o C, and then packaged in glass, polymer or tin containers. The product is either immediately sold or stored at a temperature of 0 minus 6 o C for 5 6 months.
В случае изготовления продукта без антисептиков расфасованную массу, герметично упакованную в термоустойчивую тару, подвергают термической обработке при температуре 80 100oC в течение 45 60 мин.In the case of the manufacture of the product without antiseptics, the packaged mass, hermetically sealed in a heat-resistant container, is subjected to heat treatment at a temperature of 80-100 ° C for 45-60 minutes.
Продукт либо сразу реализуется, либо хранится при температуре 0 + 4oC в течение 10 12 мес.The product is either immediately sold or stored at a temperature of 0 + 4 o C for 10 12 months.
Ферментный препарат получают из внутренностей ракообразных (креветки, лангустов, омаров, крабов) или кальмара. The enzyme preparation is obtained from the entrails of crustaceans (shrimp, spiny lobsters, lobsters, crabs) or squid.
Сырье размораживают, измельчают на волчке и полученную массу подвергают автолизу в течение 2 3 часов при температуре не выше 10 12oC, после чего центрифугированием или прессованием отделяют жидкую фракцию, содержащую активированную ферментную смесь.The raw material is thawed, ground in a spinning top and the resulting mass is subjected to autolysis for 2 3 hours at a temperature not exceeding 10 12 o C, after which the liquid fraction containing the activated enzyme mixture is separated by centrifugation or pressing.
Очистку ферментного препарата проводят сепарированием и фильтрацией через нутч-фильтр. Очищенный раствор ферментов стабилизируют хлористым натрием (8 10% к массе раствора), либо антисептиками (бензойнокислым натрием, бензойной или сорбиновой кислотой). Purification of the enzyme preparation is carried out by separation and filtration through a suction filter. The purified enzyme solution is stabilized with sodium chloride (8 10% by weight of the solution), or with antiseptics (sodium benzoate, benzoic or sorbic acid).
Раствор ферментного препарата из внутренностей кальмара хранят при температуре не выше 4oC не более суток, из внутренностей ракообразных не более 12 мес.The solution of the enzyme preparation from the entrails of squid is stored at a temperature not exceeding 4 o C not more than a day, from the interiors of crustaceans no more than 12 months.
Применяемый для посола морепродуктов ферментный препарат является комплексом протеолитических ферментов, гидролизующих белки в диапазоне 3,0 - 9,6 pH. The enzyme preparation used for salting seafood is a complex of proteolytic enzymes that hydrolyze proteins in the range of 3.0 - 9.6 pH.
Для приготовления посольной смеси его используют в количестве 0,06 1,2% к массе засаливаемых морепродуктов (соответствует 10-120 ПЕ на 1 кг сырья). To prepare the salted mixture, it is used in an amount of 0.06 1.2% by weight of salted seafood (corresponding to 10-120 PE per 1 kg of raw material).
Предварительная перед посолом выдержка морепродуктов в воде при температуре 70 98oC приводит к термической денатурации белков мышечной ткани, вследствие чего при последующей обработке ферментным препаратом увеличивается гидролизуемость структурных белков. Ферментативная деструкция денатурированных белков приводит к глубокому разрыхлению ткани, изменению ее структурно-механических свойств, что обеспечивает формирование при последующем измельчении специфической кремообразной однородной консистенции.The preliminary exposure to seafood in water at a temperature of 7098 o C leads to thermal denaturation of muscle tissue proteins, resulting in subsequent hydrolysis of structural proteins during subsequent treatment with an enzyme preparation. Enzymatic destruction of denatured proteins leads to deep loosening of the tissue, a change in its structural and mechanical properties, which ensures the formation of a specific creamy homogeneous consistency upon subsequent grinding.
Комплекс ферментов, входящих в состав препарата, катализирует глубокую деструкцию белков с образованием низкомолекулярных соединений, придающих продукту оригинальные вкусоароматические свойства морепродуктов, обработка сырья 0,1 М раствором пищевой кислоты приводит к понижению pH клеточного сока кальмара от 6,8 до 5,8 6,0 и сопровождается частичной денатурацией белков, снижением их водоудерживающей способности. Последнее позволяет отделить при прессовании или центрифугировании из обработанного кислотой сырья значительный объем свободной влаги и растворенный в ней ферментный препарат. В то же время смешение pH клеточного сока в кислую зону приводит к снижению активности остаточных ферментов в продукте на 70% Таким образом, удаление ферментов при прессовании (центрифугировании) сырья и снижении их активности за счет повышения кислотности ткани позволяют предупредить активные протеолитические процессы в готовом продукте, приводящие к накоплению к нем горьких веществ. The complex of enzymes that make up the drug catalyzes the deep degradation of proteins with the formation of low molecular weight compounds, giving the product the original taste and aromatic properties of seafood, processing of raw materials with a 0.1 M food acid solution leads to a decrease in the pH of squid cell juice from 6.8 to 5.8, 6 0 and is accompanied by partial denaturation of proteins, a decrease in their water retention capacity. The latter makes it possible to separate, during pressing or centrifugation, from a raw material treated with acid, a significant amount of free moisture and the enzyme preparation dissolved in it. At the same time, mixing the pH of the cell juice into the acidic zone reduces the activity of residual enzymes in the product by 70%. Thus, the removal of enzymes during pressing (centrifugation) of the raw material and the reduction of their activity by increasing the acidity of the tissue prevent active proteolytic processes in the finished product leading to the accumulation of bitter substances.
С другой стороны, понижение pH клеточного сока кальмара приводит к увеличению гидрофобности белков и повышению их эмульгирующей способности. Это способствует образованию более прочных связей в системе белок липид вода и обеспечивает стабильность продукта в течение 6 месяцев. On the other hand, lowering the pH of squid cell juice leads to an increase in the hydrophobicity of proteins and an increase in their emulsifying ability. This contributes to the formation of stronger bonds in the protein lipid-water system and ensures the stability of the product for 6 months.
Применение термической обработки продукта при 80 100oC в течение 60 минут обеспечивает стерильность продукта и позволяет получать продукт без применения антисептиков. Это позволяет рекомендовать продукт для детского питания.The use of heat treatment of the product at 80-100 o C for 60 minutes ensures the sterility of the product and allows you to get the product without the use of antiseptics. This allows you to recommend the product for baby food.
Примеры конкретного выполнения способа. Examples of specific performance of the method.
Пример 1. Тушки кальмары перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении кальмар: вода 2:1, моют, разделывают, выдерживают в течении 10 12 минут в воде при температуре 90oC, затем промывают холодной проточной водой с одновременным удалением хитиновой пластинки и остатков кожи, а затем направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% к массе сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г, количество которого составляет 0,5% к массе сырья. Кальмар обваливают равномерно в посольной смеси, укладывают плотными рядами в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и помещают для просаливания и созревания в камеру с температурой 0 минус 2oC. Продолжительность созревания 4 суток. Просолившийся кальмар промывают от остатков соли и ферментного препарата и выдерживают в 0,1 М растворе уксусной кислоты при соотношении сырье: раствор уксусной кислоты 1:2 в течение 10 мин, а затем центрифугируют. Промытый кальмар измельчают на куттере, внося при этом вкусовые добавки: маргарин (5%), крахмал (1%), сахар (2%) и бензойнокислый натрий в количестве 0,05% к массе сырья. Измельченную массу расфасовывают в стеклянные, металлические банки или другую тару для дальнейшей реализации или хранения при температуре 0oC в течение 6 месяцев.Example 1. Squid carcasses before treatment are thawed in air or in water at a squid: water ratio of 2: 1, washed, chopped, kept for 10 12 minutes in water at a temperature of 90 o C, then washed with cold running water while removing the chitin plate and skin debris, and then sent to the ambassador. For salting use a mixture consisting of sodium chloride, taken in an amount of 4% by weight of raw materials, an enzyme preparation with an activity of 10 PE / g, the amount of which is 0.5% by weight of raw materials. The squid is rolled uniformly in a salted mixture, placed in tight rows in a salted container with pressing in rows and placed for salting and ripening in a chamber with a temperature of 0 minus 2 o C. The maturation time is 4 days. The salted squid is washed from the residual salt and the enzyme preparation and kept in a 0.1 M solution of acetic acid at a ratio of raw materials: acetic acid solution of 1: 2 for 10 minutes, and then centrifuged. The washed squid is ground on a cutter, while adding flavoring agents: margarine (5%), starch (1%), sugar (2%) and sodium benzoate in an amount of 0.05% by weight of the raw material. The ground mass is packaged in glass, metal cans or other containers for further sale or storage at a temperature of 0 o C for 6 months.
Характеристика пасты 5-ти месячного срока хранения:
Консистенция мажущая, гомогенная, кремообразная
Вкус и аромат приятные, свойственные кальмару
Предельное напряжение сдвига, (ПНС, па) 556,5
Коэффициент белкового состояния, (к.б.с.), 7,38
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить созревший продукт с нежной кремообразной консистенцией длительного срока хранения.Characteristics of the paste 5-month shelf life:
The consistency is spotty, homogeneous, creamy
The taste and aroma are pleasant, characteristic of squid
Ultimate shear stress, (PNS, pa) 556.5
The coefficient of protein state, (kb.s.), 7.38
Thus, the proposed method allows to obtain a ripe product with a delicate creamy texture for a long shelf life.
Пример 2. Приготовление продукта из мускула гребешка проводят по способу, описанному в примере 1. Доза препарата с активностью 200 ПЕ/г составляет 0,06% к массе сырья, что соответствует 120 ПЕ на 1 кг сырья. Перед посолом сырье выдерживают в воде при 80oC.Example 2. The preparation of the product from the scallop muscle is carried out according to the method described in example 1. The dose of the drug with an activity of 200 PE / g is 0.06% by weight of the raw material, which corresponds to 120 PE per 1 kg of raw material. Before salting, the raw materials are kept in water at 80 o C.
Характеристика пасты 2-х месячного срока хранения
Консистенция маслянистая, гомогенная
Вкус и аромат приятные, свойственные гребешку
ПНС, па 578,6
К.б.с. 7,21
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной однородной консистенцией.Characteristics of paste 2-month shelf life
Oily, homogeneous consistency
The taste and aroma are pleasant, characteristic of the scallop.
PNS, pa 578.6
K.b.s. 7.21
According to organoleptic and chemical indicators, the product belongs to matured products with a creamy uniform consistency.
Пример 3. Приготовление пасты осуществляется из осьминога по способу, указанному в примере 1, но доза ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г составляет 1,2% к массе сырья /соответствует 120 ПЕ на 1 кг/. Example 3. The preparation of the paste is carried out from the octopus according to the method described in example 1, but the dose of the enzyme preparation with an activity of 10 PE / g is 1.2% by weight of the raw material / corresponds to 120 PE per 1 kg /.
Характеристика пасты 4-х месячного срока хранения
Консистенция гомогенная, кремообразная,
Вкус и аромат приятные, свойственные морепродуктам
ПНС, па 580,6
К.б.с. 9,0
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшему с нежной, кремообразной консистенцией.Characteristics of pasta 4-month shelf life
Consistency homogeneous, creamy,
The taste and aroma are pleasant, typical of seafood
PNS, pa 580.6
K.b.s. 9.0
By organoleptic and chemical parameters, the product belongs to a ripened with a delicate, creamy consistency.
Пример 4. Приготовление продукта из кальмара осуществляется по способу 1, но соленый ферментированный кальмар выдерживают в 0,1 М растворе лимонной кислоты 10 минут. Example 4. The preparation of the product from squid is carried out according to method 1, but the salted fermented squid is kept in a 0.1 M citric acid solution for 10 minutes.
Характеристика пасты 6-ти месячного срока хранения
Консистенция Нежная, маслянистая, гомогенная
Вкус и аромат Приятные, свойственные кальмару
ПНС, па 567,2
К.б.с. 7,2
Пример 5. Продукт готовят из мидии. Разделку, сортирование, мойку мяса мидий проводят в соответствии с инструкцией "Сборника технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов" (ч. 3, 4, 5, Ленинград, 1989). Перед посолом мясо мидий выдерживают 5 минут в воде с температурой 90oC, после чего выдерживают 30 мин на сетках для стекания влаги, а затем направляют на посол. Посол осуществляют путем обваливания мяса в посольной смеси, состоящей из поваренной соли, взятой в количестве 4% к массе сырья, ферментного препарата с активностью 10 ПЕ/г в дозе 0,12% к массе мидии (соответствует 12 ПЕ на 1 кг мяса). В посольную смесь вносят также 0,05% бензойнокислого натрия к массе сырья. Мясо укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-х суток. Просолившуюся мидию промывают в воде, а затем выдерживают в растворе 0,1 М уксусной кислоты в течение 10 минут. Промытую мидию измельчают на куттере с внесением в пасту маргарина в количестве 10% сахара 3% и крахмала 1,5% 0,05% сорбиновой кислоты к массе сырья. Измельченную массу расфасовывают в герметичную тару и хранят в течение 6 месяцев.Characteristics of pasta 6-month shelf life
Consistency Tender, oily, homogeneous
Taste and aroma Pleasant, characteristic of squid
PNS, pa 567.2
K.b.s. 7.2
Example 5. The product is prepared from mussel. Cutting, sorting, washing of mussel meat is carried out in accordance with the instructions of the "Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves" (parts 3, 4, 5, Leningrad, 1989). Before salting, the mussel meat is kept for 5 minutes in water with a temperature of 90 o C, after which it is kept for 30 minutes on nets for draining moisture, and then sent to the ambassador. The ambassador is carried out by de-boning meat in a salted mixture consisting of salt, taken in an amount of 4% by weight of raw materials, an enzyme preparation with an activity of 10 PE / g in a dose of 0.12% by weight of mussel (corresponding to 12 PEs per 1 kg of meat). 0.05% sodium benzoate, based on the weight of the feed, is also added to the salting mixture. The meat is placed in containers and kept for 3 days. The salted mussel is washed in water and then kept in a solution of 0.1 M acetic acid for 10 minutes. The washed mussel is crushed on a cutter with margarine in the amount of 10% sugar 3% and starch 1.5% 0.05% sorbic acid to the weight of the raw material. The ground mass is packaged in a sealed container and stored for 6 months.
Характеристика пасты 6 ти месячного срока хранения
Консистенция нежная, маслянистая
Вкус и аромат приятные, свойственные мидии
ПНС, па 501,4
К.б.с. 7,5
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной, однородной консистенцией.Characteristics of pastes 6 months shelf life
The texture is tender, oily
The taste and aroma are pleasant, characteristic of mussels
PNS, pa 501.4
K.b.s. 7.5
According to organoleptic and chemical indicators, the product belongs to matured products with a creamy, uniform consistency.
Пример 6. Приготовление продукта из мидии осуществляют по способу, описанному в примере 5 без добавления антисептиков, но с последующей термической обработкой при температуре 82oC в течение 60 минут.Example 6. The preparation of the product from mussels is carried out according to the method described in example 5 without the addition of antiseptics, but followed by heat treatment at a temperature of 82 o C for 60 minutes.
Характеристика пасты 12-ти месячного срока хранения
Консистенция Нежная, сохраняет гомогенность при хранении
Вкус и аромат приятные свойственные мидии
ПНС, па 1268, 7
К.б.с. 7,3
Применение термообработки способствует увеличению срока хранения без ухудшения качества продукта до 12 месяцев.Characteristics of pasta 12-month shelf life
Consistency Tender, retains homogeneity during storage
Taste and aroma pleasant characteristic mussels
PNS, pa 1268, 7
K.b.s. 7.3
The use of heat treatment increases the shelf life without compromising product quality up to 12 months.
Пример 7. Треску перед обработкой размораживают на воздухе или в воде при соотношении треска/вода 2:1, моют, разделывают на филе без кожи и костей, выдерживают 8 минут в воде при температуре 80oC, затем оставляют на стечку на 10-15 минут, после чего направляют на посол. Для посола используют смесь, состоящую из поваренной соли, взятой в количестве 4% к массе сырья, ферментного препарата с активностью 20 ПЕ/г, доза которого составляет 0,25% к массе рыбы (соответствует 50 ПЕ на 1 кг сырья), бензойнокислого натрия в количестве 0,05% к массе сырья. Рыбу равномерно обваливают в посольной смеси, укладывают в посольную емкость с подпрессовкой по рядам и выдерживают 4 дня для просаливания и созревания в камере с температурой 0 минус 2oC.Example 7. Before processing, the cod is thawed in air or in water with a cod / water ratio of 2: 1, washed, cut on a fillet without skin and bones, kept for 8 minutes in water at a temperature of 80 o C, then left to drain for 10-15 minutes, after which they are sent to the ambassador. For salting, use a mixture consisting of sodium chloride taken in an amount of 4% by weight of raw materials, an enzyme preparation with an activity of 20 PE / g, the dose of which is 0.25% by weight of fish (corresponding to 50 PEs per 1 kg of raw material), sodium benzoate in an amount of 0.05% by weight of raw materials. The fish is uniformly rolled in a salting mixture, placed in a salting tank with pressing in rows and kept for 4 days for salting and ripening in a chamber with a temperature of 0 minus 2 o C.
Просолившуюся треску промывают от остатков соли и ферментного препарата, выдерживают 5 минут в растворе 0,1 М уксусной кислоты и отпрессовывают. Промытую треску измельчают на куттере. Во время измельчения в массу вносят маргарин (10% к массе сырья), сахар (менее 1% к массе), крахмал (2% к массе) и сорбиновую кислоту в количестве 0,05% к массе сырья. Измельченную массу расфасовывают в стеклянную, металлическую или полимерную тару и хранят при температуре минус 2oC в течение 6 месяцев.The salted cod is washed from the remnants of the salt and the enzyme preparation, kept for 5 minutes in a solution of 0.1 M acetic acid and pressed. The washed cod is crushed on a cutter. During grinding, margarine (10% by weight of the raw material), sugar (less than 1% by weight), starch (2% by weight) and sorbic acid in an amount of 0.05% by weight of the raw material are added to the mass. The ground mass is packaged in a glass, metal or polymer container and stored at a temperature of minus 2 o C for 6 months.
Характеристика пасты 6-ти месячного срока хранения
Консистенция мажущая, гомогенная
Вкус и аромат присущий морепродуктам
ПНС, па 537,3
К.б.с. 7,2
По органолептическим и химическим показателям продукт относится к созревшей продукции с кремообразной, однородной консистенцией.Characteristics of pasta 6-month shelf life
Smearing, homogeneous
Taste and aroma inherent in seafood
PNS, pa 537.3
K.b.s. 7.2
According to organoleptic and chemical indicators, the product belongs to matured products with a creamy, uniform consistency.
Пример 8. Приготовление продукта осуществляется по способу, описанному в примере 7, но без применения антисептиков с последующей термообработкой продукта в течение 45 мин. при температуре 98oC. Готовый продукт хранят при температуре 0oC в течение 12 месяцев.Example 8. The preparation of the product is carried out according to the method described in example 7, but without the use of antiseptics, followed by heat treatment of the product for 45 minutes at a temperature of 98 o C. The finished product is stored at a temperature of 0 o C for 12 months.
Характеристики пасты 12-ти месячного срока хранения
Консистенция нежная, сохраняет гомогенность при хранении
Вкус и аромат приятные, свойственные морепродуктам
ПНС, па 1567,8
К.б.с. 7,2
Термообработка герметически упакованного продукта способствует угнетению микрофлоры и обеспечивают длительное хранение продукта.Characteristics of the paste 12-month shelf life
The texture is delicate, preserves homogeneity during storage
The taste and aroma are pleasant, typical of seafood
PNS, pa 1567.8
K.b.s. 7.2
Heat treatment of a sealed product promotes inhibition of microflora and provides long-term storage of the product.
Экспериментальными работами установлено, что микробиальная обсемененность продуктов, приведенных в примерах 1 8, в течение длительного хранения (5
12 мес.) при температуре 0 минус 4oC была не более 1 • 104 кл/г, бактерии группы кишечной палочки и стафилококки отсутствовали.Experimental work found that the microbial contamination of the products described in examples 1 to 8 during long-term storage (5
12 months) at a temperature of 0 minus 4 o C it was no more than 1 • 10 4 cells / g, bacteria of the group of Escherichia coli and staphylococci were absent.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95104315/13A RU2077849C1 (en) | 1995-03-24 | 1995-03-24 | Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU95104315/13A RU2077849C1 (en) | 1995-03-24 | 1995-03-24 | Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU95104315A RU95104315A (en) | 1996-07-20 |
| RU2077849C1 true RU2077849C1 (en) | 1997-04-27 |
Family
ID=20165983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU95104315/13A RU2077849C1 (en) | 1995-03-24 | 1995-03-24 | Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2077849C1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2469542C1 (en) * | 2011-07-29 | 2012-12-20 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") | Method for shellfish preparation for processing |
-
1995
- 1995-03-24 RU RU95104315/13A patent/RU2077849C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. Fish protein/Food Engng. - 1987, N 9. р.44 и 45. 2. Шендерюк В.И. Производство слобосоленой рыбы. - М.: Пищевая промышленность. 1976, с.109 - 111. 3. Соленые пасты и масло селедочное. Технические условия ТУ 15-02-02 25-75. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU95104315A (en) | 1996-07-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101081975B1 (en) | A salted and fermented foods comprising the plum and manufacturing method thereof | |
| RU2196484C1 (en) | Method for manufacturing rock trout preserves | |
| RU2077849C1 (en) | Method for preparing light-salted cream-like product from hydrobionts | |
| RU2438361C2 (en) | Method for preparation of octopus preserves | |
| KR101852175B1 (en) | The manufacturing method for processed ark shell | |
| FR2591860A1 (en) | PROCESS FOR PREPARING A CARNE FOOD, ESPECIALLY HAM. | |
| JP2002355008A (en) | Method for producing yeast essence | |
| RU2240019C2 (en) | Method for producing of preserves | |
| RU2040189C1 (en) | Method for preparing freshly salted cream-like product of hydrobionts | |
| CN108030002A (en) | A kind of instant seasoning fish block that raw meat is removed using biology enzyme and preparation method thereof | |
| RU2246879C2 (en) | Method for producing of canned food from fish liver | |
| KR102771791B1 (en) | Damselfish meat sauce and its manufacturing method | |
| KR102753909B1 (en) | Kimchi comprising salt free anchovy sauce and method of manufacturing the same | |
| KR100369428B1 (en) | The manufacturing method of a kneaded meat for thin sliced barbecued beef containing kitosan | |
| RU2738897C1 (en) | Method for treatment and storage of crayfish | |
| RU2818113C1 (en) | Delicatessen fish fillet salting method | |
| CN110604265A (en) | Processing method of health tea-flavor salted pork in salted duck soup | |
| KR102421160B1 (en) | Manufacturing method of kimchi for room temperature distribution | |
| JPH05227878A (en) | Production of canned food, bottled food and retort pouch food for fish meat or livestock meat | |
| CN114190072B (en) | Process for improving texture of canned small ocean fish | |
| RU2077851C1 (en) | Method for preparing salt granular caviar from fresh and frozen roes | |
| CN108576684B (en) | Fresh bream product with fish and sheep combination and processing method thereof | |
| JPH0423946A (en) | Preparation of salmon food | |
| RU2060669C1 (en) | Method of preparing salty grainy caviar from the fresh and frozen fish roes | |
| JPH10113152A (en) | Production of homogeneous food utilizing cuttlefish |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050325 |