RU2075941C1 - Способ производства кисломолочного продукта - Google Patents
Способ производства кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2075941C1 RU2075941C1 RU93002940A RU93002940A RU2075941C1 RU 2075941 C1 RU2075941 C1 RU 2075941C1 RU 93002940 A RU93002940 A RU 93002940A RU 93002940 A RU93002940 A RU 93002940A RU 2075941 C1 RU2075941 C1 RU 2075941C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- milk
- product
- vegetable
- sourly
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title abstract description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 3
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве кисломолочных продуктов с использованием белков, выделенных из растительного сырья. Сущность изобретения: в молоко вносят растительное масло, гомогенизируют, вносят белковый картофельный препарат с добавлением воды. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства кисломолочных продуктов с использованием белков, выделенных из растительного сырья, а именно из клубней картофеля.
Известен способ производства кисломолочных напитков, предусматривающий нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, розлив, сквашивание и охлаждение, где в качестве растительного белка используется модифицированный соевый белок (ТУ 10-04-02-77-91).
Известен способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное молоко сухого обезжиренного, растительного компонента, сливок и соевого изолированного белка с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения и созревания (авт. св. N 1147327, публ. 1985).
Прототипом выбран способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока по массовой доле жира, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, внесение вкусового наполнителя, расфасовку и охлаждение, где в качестве добавки используется соевый белковый гидролизат (авт. св. N 1789172, кл. А 23 С 13/12, публ. 1993).
Технический результат, который может быть получен при использовании данного способа производства кисломолочного продукта, следующий:
повышение качества готовой продукции;
снижение расхода молочного сырья;
расширение ассортимента молочной продукции;
Предлагаемый способ содержит следующие операции: смешивание молока с растительным маслом, гомогенизацию смеси, внесение белкового картофельного препарата (пастообразного белкового концентрата в массовой доле сухих веществ 80% и массовой долей белка 68%), пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание, охлаждение и хранение.
повышение качества готовой продукции;
снижение расхода молочного сырья;
расширение ассортимента молочной продукции;
Предлагаемый способ содержит следующие операции: смешивание молока с растительным маслом, гомогенизацию смеси, внесение белкового картофельного препарата (пастообразного белкового концентрата в массовой доле сухих веществ 80% и массовой долей белка 68%), пастеризацию смеси, заквашивание и сквашивание, охлаждение и хранение.
Компоненты берут в следующем соотношении мас.
Молоко 67,0 76,0
Белковый картофельный препарат 15,0 22,0
Масло растительное 1,5 2,0
Закваска на обезжиренном молоке 5,0 10,0
Вода питьевая Остальное
Повышение качества готовой продукции достигается за счет улучшения консистенции и органолептики (табл. 3), а также обогащение продукта нативным растительным белком за счет внесения белкового картофельного препарата, повышение биологической ценности продукта (табл. 1). При этом исключается использование солодового экстракта (либо других ростовых добавок) при производстве бифидосодержащих кисломолочных продуктов. Предлагаемый способ также способствует расширению ассортимента кисломолочной продукции за счет возможности использования различных заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.
Белковый картофельный препарат 15,0 22,0
Масло растительное 1,5 2,0
Закваска на обезжиренном молоке 5,0 10,0
Вода питьевая Остальное
Повышение качества готовой продукции достигается за счет улучшения консистенции и органолептики (табл. 3), а также обогащение продукта нативным растительным белком за счет внесения белкового картофельного препарата, повышение биологической ценности продукта (табл. 1). При этом исключается использование солодового экстракта (либо других ростовых добавок) при производстве бифидосодержащих кисломолочных продуктов. Предлагаемый способ также способствует расширению ассортимента кисломолочной продукции за счет возможности использования различных заквасок на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.
В качестве основы при производстве кисломолочного продукта впервые используется молочно-растительная основа с использованием белкового растительного препарата (БКП). Она обладает высокой питательной ценностью, обусловленной наличием картофельного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты в соотношении, необходимом для человека и по своей ценности приближается к идеальному белку. Сравнительная характеристика представлена в табл. 1.
Молоко с добавкой белкового картофельного препарата является хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов. О чем свидетельствует активизация их роста в этой среде. Данные приведены в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что в случае добавления белкового картофельного препарата титруемая кислотность нарастает примерно в 1,5 раза быстрее, чем в контрольном образце (без добавления БКП), что свидетельствует о более интенсивном развитии микроорганизмов закваски.
Особенно благотворно данная среда влияет на развитие бифидобактерий. Известно, что бифидобактерии не развиваются без внесения добавок, стимулирующих их рост (например, солодового экстракта). В случае с комбинированной основой на БКП, необходимость в ростовых добавках отпадает, т. к. бифидобактерии хорошо развиваются на данной молочно-растительной добавке.
Особенность технологии является то, что БКП добавляется перед пастеризацией. Это позволяет избежать дестабилизацию белка и получения готового продукта с плохой консистенцией и вкусовыми данными.
Так, при внесении белкового картофельного препарата до гомогенизации смеси, конечный продукт получался с неоднородной комковатой консистенцией, наблюдалось значительное отделение сыворотки.
Внесение БКП после гомогенизации (перед пастеризацией) позволяет избежать дестабилизацию (свертывание и выпадение в осадок) белка из-за воздействия высокого давления, используемого в процессе гомогенизации, и получить продукт с однородной консистенцией.
Предлагаемый способ производства кисломолочного продукта включает следующие операции;
молоко, белковый картофельный препарат и растительное масло принимаются по количеству и качеству;
молоко очищается и смешивается с растительным маслом, смесь подогревается и гомогенизируется;
в БКП добавляют воду для лучшего растворения и перемешивают;
в молочно-растительную эмульсию вносят БКП и пастеризуют;
комбинированная основа охлаждается до температуры заквашивания обусловленной выбранным видом молочнокислых бактерий;
вносят закваску на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, например, L. acidophilus, Str. thermophilus и L. bulgaricus в соотношении 1:1 или Bifidum bacterium:
смесь сквашивают при температурах, оптимальных для развития выбранного вида микроорганизмов: при достижении требуемой кислотности продукт подохлаждают при перемешивании;
готовый продукт расфасовывают и охлаждают до температуры хранения.
молоко, белковый картофельный препарат и растительное масло принимаются по количеству и качеству;
молоко очищается и смешивается с растительным маслом, смесь подогревается и гомогенизируется;
в БКП добавляют воду для лучшего растворения и перемешивают;
в молочно-растительную эмульсию вносят БКП и пастеризуют;
комбинированная основа охлаждается до температуры заквашивания обусловленной выбранным видом молочнокислых бактерий;
вносят закваску на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, например, L. acidophilus, Str. thermophilus и L. bulgaricus в соотношении 1:1 или Bifidum bacterium:
смесь сквашивают при температурах, оптимальных для развития выбранного вида микроорганизмов: при достижении требуемой кислотности продукт подохлаждают при перемешивании;
готовый продукт расфасовывают и охлаждают до температуры хранения.
Пример получения продукта предлагаемым способом: 720 кг очищенного и нормализованного молока с массовой долей жира 1,5% смешивают с 17,5 кг растительного масла. Смесь подогревают до 65oС и подвергают гомогенизации при давлении 15 20 МПа.
Затем вносят 187 кг белкового картофельного препарата с водой, и смесь реализуют при температуре 90oС с выдержкой 5 мин, и охлаждают до температуры заквашивания. В смесь вносят при постоянном перемешивании 65 кг закваски, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке.
Сквашивают смесь при температурах, характерных для выбранного вида микроорганизмов, в течении 5 ч. По достижении требуемой кислотности, смесь охлаждают до 4oC.
Таким же образом были проведены исследования при различном соотношении компонентов. Результаты сведены в табл. 3.
Оптимальное количество вносимого белкового картофельного препарата 15 - 22% Меньшая доза не позволяет достичь требуемого качества продукта, а добавление его в количестве, превышающем 22% нецелесообразно, т. к. приводит к излишней вязкости готового продукта и к появлению слишком явного картофельного привкуса.
Из табл. 3 видно, что лучшим по качеству были образцы N 2- 3, 4. Они имели слегка кремовой цвет, однородную конструкцию с нарушенным сгустком и обладали чистым кисломолочным вкусом.
При изменении количественного соотношения компонентов, с выходом за пределы рекомендуемых интервалов, получить продукт с хорошей консистенцией и вкусом не удалось.
При использовании данного изобретения в пищевой промышленности можно получить без больших материальных затрат новый качественный диетический кисломолочный продукт на молочно-растительной основе с белковым картофельным препаратом.
Claims (1)
- Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий гомогенизацию нормализованного молока, внесение в нее белковой растительной добавки, пастеризацию, внесение закваски, сквашивание, охлаждение и хранение, отличающийся тем, что перед гомогенизацией в молоко вносят растительное масло, а в качестве белковой растительной добавки используют белковый картофельный препарат с добавлением воды при следующем соотношении компонентов, мас.Молоко 67 76
Белковый картофельный препарат 15 22
Масло растительное 1,5 2,0
Закваска 5,0 10,0
Вода Остальноел
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93002940A RU2075941C1 (ru) | 1993-01-15 | 1993-01-15 | Способ производства кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93002940A RU2075941C1 (ru) | 1993-01-15 | 1993-01-15 | Способ производства кисломолочного продукта |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU93002940A RU93002940A (ru) | 1996-07-27 |
| RU2075941C1 true RU2075941C1 (ru) | 1997-03-27 |
Family
ID=20135856
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93002940A RU2075941C1 (ru) | 1993-01-15 | 1993-01-15 | Способ производства кисломолочного продукта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2075941C1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3512355B1 (en) | 2016-09-13 | 2020-12-02 | Société des Produits Nestlé S.A. | Fermented nutritional composition for cow's milk protein allergic subjects |
-
1993
- 1993-01-15 RU RU93002940A patent/RU2075941C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 1. ТУ 10-04-02-77-91. 2. Авторское свидетельство СССР N 1147327, кл. A 23 C 13/12, 1985. 3. Авторское свидетельство СССР N 1789172, кл. A 23 C 13/12, 1993. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3512355B1 (en) | 2016-09-13 | 2020-12-02 | Société des Produits Nestlé S.A. | Fermented nutritional composition for cow's milk protein allergic subjects |
| AU2017327600B2 (en) * | 2016-09-13 | 2022-05-19 | Société des Produits Nestlé S.A. | Fermented nutritional composition for cow's milk protein allergic subjects |
| US11533941B2 (en) | 2016-09-13 | 2022-12-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Fermented nutritional composition for cow's milk protein allergic subjects |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4235937A (en) | Bland protein product and process | |
| KR20220167828A (ko) | 아몬드 단백질 발효물 및 콩 단백의 효소 반응물을 주 단백질원으로 함유하는 식물성 치즈 및 그의 제조방법 | |
| SU1680031A1 (ru) | Способ производства кефира | |
| RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
| RU2075941C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2119287C1 (ru) | Композиция для получения кисломолочного продукта детского и диетического питания и способ ее получения | |
| RU2312506C2 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2279807C1 (ru) | Способ производства кефира | |
| RU2668826C1 (ru) | Композиция для получения творожного продукта | |
| SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
| RU2216976C2 (ru) | Способ производства йогурта с облепихой | |
| EP0617899B1 (en) | A fresh, creamy, fruit-containing spread and process for preparing the same | |
| Lemiasheuski et al. | Milk and milk by products and alternative assessment methods | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| RU2213464C2 (ru) | Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями | |
| RU2184457C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта для детского и диетического питания | |
| RU2253272C1 (ru) | Способ производства молочного напитка | |
| RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| RU2141765C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка типа йогурта | |
| RU2285425C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU1785421C (ru) | Способ получени обогащенной белковой массы | |
| RU2139664C1 (ru) | Способ производства продукта питания на основе молока | |
| RU2217969C2 (ru) | Способ производства сметаны |