RU2052964C1

RU2052964C1 - Method of cocktail production from the fruit-berry juice

Info

Publication number: RU2052964C1
Application number: RU93005482A
Authority: RU
Inventors: В.А. Ломачинский; Л.М. Горелова; О.И. Квасенков; Г.И. Касьянов; В.И. Рогачев; Э.С. Гореньков; А.Н. Самсонова
Original assignee: Акционерное общество "Консов холдинг"
Priority date: 1993-02-02
Filing date: 1993-02-02
Publication date: 1996-01-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves blending grape or apple juice with puree showing yellow, orange or red color or tropic fruit juice concentrate: guava, mango, papaya taken at concentration 30.7-47.6% of dry matter mass. Method avoids the use of artificial taste additions and aromatic principles. EFFECT: simplified technology, enhanced organoleptic quality of product. 8 cl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве коктейлей из плодово-ягодных соков. The invention relates to the food industry and can be used in the production of cocktails from fruit and berry juices.

Известен способ производства коктейля из плодово-ягодных соков, предусматривающий купажирование лимонного сока и пюре папайи [1]
Недостатками этого способа являются резкие вкус и аромат получаемого коктейля из-за резкого вкуса и аромата ингредиентов.A known method of producing a cocktail from fruit juices, involving the blending of lemon juice and mashed papaya [1]
The disadvantages of this method are the sharp taste and aroma of the resulting cocktail due to the sharp taste and aroma of the ingredients.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства коктейля из плодово-ягодных соков, предусматривающий купажирование яблочного или виноградного сока с пюре или концентратом, окрашенным в желтый, оранжевый или красный цвет, где пюре или концентрат выбирают из ряда: лесные ягоды, лимон, клубника, ароматизатором и пищевой кислоты [2]
Этот способ позволяет получать коктейли с менее резкими вкусом и ароматом, но обладает сложной технологией, требующей из-за неярких вкусоароматических свойств используемых ингредиентов введения вкусовых добавок и ароматизатора, ухудшающих органолептические свойства коктейля из-за наличия посторонних тонов или оттенков вкуса и/или аромата, не свойственных натуральным пищевым продуктам.Closest to the proposed technical essence is a method of producing a cocktail from fruit and berry juices, which involves blending apple or grape juice with puree or concentrate colored in yellow, orange or red, where the puree or concentrate is selected from the range: wild berries, lemon, strawberries, flavoring and food acid [2]
This method allows you to get cocktails with a less sharp taste and aroma, but has a complex technology, requiring due to the dim taste and aromatic properties of the ingredients used, the introduction of flavoring and flavoring, impairing the organoleptic properties of the cocktail due to the presence of extraneous tones or shades of taste and / or aroma, not characteristic of natural food products.

В предлагаемом способе производства коктейля из плодово-ягодных соков, предусматривающем купажированное яблочного или виноградного сока с пюре или концентратом, окрашенным в желтый, оранжевый или красный цвет, согласно изобретению используют пюре или концентрат тропических плодов, выбранных из ряда: гуава, манго, папайя. In the proposed method for the production of a cocktail from fruit and berry juices, comprising blended apple or grape juice with puree or concentrate colored in yellow, orange or red, according to the invention, puree or a concentrate of tropical fruits selected from the series: guava, mango, papaya are used.

Это позволяет за счет сочетания ингредиентов с неяркими и резкими вкусом и ароматом получить коктейль с гармоничным сочетанием вкусо-ароматических свойств, свойственными натуральным пищевым продуктам, входящим в состав коктейля, что одновременно упрощает технологию за счет исключения необходимости введения дополнительных вкусовых и ароматических добавок. This allows you to get a cocktail with a harmonious combination of taste and aromatic properties inherent in the natural food products that make up the cocktail by combining ingredients with soft and sharp taste and aroma, which at the same time simplifies the technology by eliminating the need for additional flavoring and aromatic additives.

При этом дегустацией установлено, что для большинства сортов плодово-ягодного сырья, используемого при производстве коктейля, наиболее гармоничное сочетание вкуса и аромата достигается при использовании яблочного сока в сочетании с пюре или концентратом гуавы при соотношении по массе сухих веществ 33: 20, в сочетании с пюре или концентратом манго при соотношении 33: 28, в сочетании с пюре или концентратом папайи при соотношении 11:10, а при использовании виноградного сока при соотношениях 9:4, 45:28, 3:2 соответственно. At the same time, it was established by tasting that for most varieties of fruit and berry raw materials used in the production of cocktails, the most harmonious combination of taste and aroma is achieved by using apple juice in combination with mashed potatoes or guava concentrate with a dry matter ratio of 33:20, in combination with mango puree or concentrate at a ratio of 33: 28, in combination with papaya puree or concentrate at a ratio of 11:10, and when using grape juice at a ratio of 9: 4, 45:28, 3: 2, respectively.

Для увеличения срока хранения при консервировании коктейля возможно введение в его состав 0,02-0,04% по массе сорбиновой кислоты. To increase the shelf life when preserving a cocktail, it is possible to introduce 0.02-0.04% by weight of sorbic acid into its composition.

Способ реализуют следующим образом. The method is implemented as follows.

Свежеотжатый натуральный осветленный или восстановленный яблочный или виноградный сок и пюре или концентрат сока тропических плодов гуавы, манго или папайи смешивают в соотношениях по массе, зависящих от содержания сухих веществ и сортов конкретных плодовых культур. Пюре тропических плодов перед смешиванием целесообразно подвергнуть финишированию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4-0,5 мм. Смесь готовят перемешиванием на лопастных смесителях и гомогенизируют на роторном или плунжерном гомогенизаторе. Если коктейль предназначен для длительного хранения, при гомогенизации в купаж вводят 3%-ный водный раствор сорбиновой кислоты из расчета 0,02-0,04% по массе сорбиновой кислоты на массу купажа. Коктейль, предназначенный для фасовки, деаэрируют, фасуют и пастеризуют в таре. Freshly squeezed natural clarified or reconstituted apple or grape juice and puree or juice concentrate of tropical guava, mango or papaya juice are mixed in proportions by weight, depending on the solids content and varieties of specific fruit crops. It is advisable to finish the puree of tropical fruits before mixing with a washing machine with a hole diameter of 0.4-0.5 mm sieves. The mixture is prepared by mixing on paddle mixers and homogenized on a rotary or plunger homogenizer. If the cocktail is intended for long-term storage, during homogenization, a 3% aqueous solution of sorbic acid is introduced into the blend at the rate of 0.02-0.04% by weight of sorbic acid per weight of the blend. The cocktail intended for filling is deaerated, packaged and pasteurized in a container.

П р и м е р 1. Коктейль готовят из свежего яблочного сока с содержанием сухих веществ 9% и концентрата гуавы с содержанием сухих веществ 30% взятых в соотношении по массе 11:2, смешиванием в котле с мешалкой марки МЭС 320 и гомогенизацией на гомогенизаторе марки И-6, затем деаэрируют, фасуют и пастеризуют. В результате получают коктейль с тонким гармоничным сочетанием аромата гуавы и яблок, обладающий освежающим кисло-сладким вкусом. PRI me R 1. A cocktail is prepared from fresh apple juice with a solids content of 9% and a guava concentrate with a solids content of 30% taken in a ratio by weight of 11: 2, mixing in a boiler with a mixer brand MES 320 and homogenizing on a homogenizer I-6 brands, then deaerate, pack and pasteurize. The result is a cocktail with a delicate harmonious combination of the aroma of guava and apples, which has a refreshing sweet and sour taste.

П р и м е р 2. Коктейль готовят из натурального яблочного сока с содержанием сухих веществ 9% и пюре манго с содержанием сухих веществ 14% в соотношении по массе 11:6 аналогично примеру 1. В результате получают коктейль с гармоничным тонким ароматом с легким преобладанием тонов манго и мягким кисло-сладким вкусом. PRI me R 2. A cocktail is prepared from natural apple juice with a solids content of 9% and mango puree with a solids content of 14% in a mass ratio of 11: 6 as in Example 1. The result is a cocktail with a harmonious delicate aroma with a light the predominance of mango tones and a mild sweet and sour taste.

П р и м е р 3. Коктейль готовят из восстановленного яблочного сока с содержанием сухих веществ 11% и пюре папайи с содержанием сухих веществ 10% взятых в соотношении по массе 1:1, аналогично примеру 1, но с добавлением 0,02% сорбиновой кислоты при гомогенизации. В результате получают коктейль с гармоничным освежающим ароматом и приятным кисло-сладким вкусом. PRI me R 3. A cocktail is prepared from reconstituted apple juice with a solids content of 11% and papaya puree with a solids content of 10% taken in a ratio by weight of 1: 1, similar to example 1, but with the addition of 0.02% sorbic acids during homogenization. The result is a cocktail with a harmonious refreshing aroma and a pleasant sweet and sour taste.

П р и м е р 4. Коктейль готовят из осветленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15% и концентрата манго с содержанием сухих веществ 28% взятых в соотношении по массе 3:1, аналогично примеру 3. В результате получают коктейль, пригодный к длительному хранению, обладающий тонким гармоничным ароматом и освежающим мягким сладким вкусом. PRI me R 4. A cocktail is prepared from clarified grape juice with a solids content of 15% and a mango concentrate with a solids content of 28% taken in a ratio by weight of 3: 1, similarly to example 3. The result is a cocktail suitable for long storage with a delicate harmonious aroma and a refreshing soft sweet taste.

П р и м е р 5. Коктейль готовят из консервированного виноградного сока с содержанием сухих веществ 12% и десульфитированного пюре гуавы с содержанием сухих веществ 10% взятых в соотношении по массе 18:5, аналогично примеру 1. В результате получают коктейль с гармоничным освежающим ароматом и мягким сладким вкусом. PRI me R 5. A cocktail is prepared from canned grape juice with a solids content of 12% and desulphurized guava puree with a solids content of 10% taken in a mass ratio of 18: 5, similar to example 1. As a result, a cocktail with a harmonious refreshing aroma and mild sweet taste.

П р и м е р 6. Коктейль готовят из восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 6% и концентрата папайи с содержанием сухих веществ 20% взятых в соотношении 5:1, аналогично примеру 1. В результате получают коктейль с бодрящим гармоничным ароматом и мягким освежающим вкусом. PRI me R 6. A cocktail is prepared from reconstituted grape juice with a solids content of 6% and papaya concentrate with a solids content of 20% taken in a ratio of 5: 1, similar to example 1. The result is a cocktail with an invigorating harmonious aroma and soft refreshing taste.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать широкий ассортимент коктейлей из плодово-ягодных соков, обладающих гармоничными органолептическими свойствами, содержащих только натуральные ингредиенты, по упрощенной технологии, не требующей введения вкусовых добавок и ароматизаторов. Thus, the proposed method allows to obtain a wide range of cocktails from fruit juices that have harmonious organoleptic properties, containing only natural ingredients, using a simplified technology that does not require the introduction of flavors and fragrances.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING A COCKTAIL FROM FRUIT-BERRY JUICES, which involves blending apple or grape juice with mashed potatoes or concentrates colored in yellow, orange or red, characterized in that mashed potatoes or concentrates of mango or papaya or guava taken are taken into the juice in the amount of 30.7 - 47.6% by weight of solids.

2. The method according to claim 1, characterized in that puree or guava concentrate, taken in a ratio by weight of dry matter of 33:20, is introduced into apple juice.

3. The method according to claim 1, characterized in that puree or mango concentrate, taken in a ratio by weight of dry matter of 33: 28, is introduced into apple juice.

4. The method according to claim 1, characterized in that puree or papaya concentrate, taken in a ratio by weight of solids of 11: 10, is introduced into apple juice.

5. The method according to claim 1, characterized in that puree or guava concentrate, taken in a ratio by weight of dry substances of 9: 4, is introduced into the grape juice.

6. The method according to claim 1, characterized in that puree or mango concentrate, taken in a ratio by weight of dry matter of 45: 28, is introduced into the grape juice.

7. The method according to claim 1, characterized in that puree or papaya concentrate, taken in a ratio by weight of dry substances of 3: 2, is introduced into the grape juice.

8. The method according to claim 1, characterized in that the mixture is introduced 0.02 - 0.04% by weight of sorbic acid.