RU2045571C1

RU2045571C1 - Method for production of sparkling wine from mechanically- picked grapes

Info

Publication number: RU2045571C1
Application number: RU93025179A
Authority: RU
Inventors: Э.М. Соболев; В.Ф. Монастырский; В.Е. Сулимовская; В.В. Погуленко; П.И. Тычина; А.П. Бирюков; Г.С. Тамоян; В.С. Потий; Ю.И. Федченко; В.В. Лифарь; Т.М. Федорова
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1993-04-27
Filing date: 1993-04-27
Publication date: 1995-10-10

Abstract

FIELD: wine-making industry. SUBSTANCE: method involves delivery of grape mass into a hopper, discharge of wort from the hopper, heating it to 40-45 C, bringing its pH to 2.1-2.3, recirculating said wort into the hopper for washing grape mass and crushing the latter followed by extraction of wort by gravity, clarifying it by vibrating in a vertical plane at a frequency of 1-2 vibr/s and an amplitude of 4-5 cm for 1.0-1.5 h and introducing 30-40 mg/cu dm of sulphur dioxide into the clarified wort. Before champagnization the fermented wort is saturated with carbon dioxide to ensure its equilibrium pressure equal to 0.18-0.20 MPa. Champagnization is carried out at an initial concentration of sugars in fermented wort equal to 10-24 g/cu dm. EFFECT: improved quality of wine by promoting its sparkling and foaming characteristics, and reduced consumption of sugar. 3 tbl

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к производству игристых (шампанских) вин из винограда машинного сбора. The invention relates to the wine industry, mainly to the production of sparkling (champagne) wines from machine-made grapes.

Технологическая схема производства игpистого вина складывается из двух этапов: получение виноматериала и его непосредственная шампанизация. Известен, например, способ производства виноматериалов из винограда машинного сбора, предусматривающий дробление виноградной массы, настаивание на мезге в присутствии SO₂, отделение сусла и сбраживание сусла-самотека.The technological scheme for the production of sparkling wine consists of two stages: obtaining wine material and its direct champagne. Known, for example, is a method of producing wine materials from machine-made grapes, comprising crushing the grape mass, insisting on pulp in the presence of SO ₂ , separating the wort and fermenting the wort-gravity.

Однако из получаемого известным способом виноматериала невозможно получить игристое вино из-за того, что образовавшееся из разрушенных в процессе машинного сбора ягод сусло при транспортировке окисляется и содержит смытые с поверхности ягод, листьев и побегов микроорганизмы, железо, медь, серу и экстрагируемые из кожицы ягод и листьев фенольные вещества [1]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства игристого вина, предусматривающий подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40-45^oС и доведение рН до 2,1-2,3, циркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию полученного виноматериала [2]
Недостатком существенного способа является низкое качество игpистого вина, вследствие недостаточно полного осветления сусла из-за малой скорости осаждения частиц в процессе отстаивания и невысокой активности дрожжей при брожении, а также большой распад сахара в процессе шампанизации. Вышеперечисленные недостатки приводят к низким игристым и пенистым свойствам игристого вина.However, it is impossible to obtain sparkling wine from the wine material obtained in a known manner due to the fact that the wort produced from the berries that were destroyed during the machine harvesting is oxidized and contains microorganisms washed from the surface of berries, leaves and shoots, iron, copper, sulfur and extracted from the skin of berries and leaf phenolic substances [1]
The closest in technical essence and the achieved result is a method for the production of sparkling wine, which provides for the supply of grape mass to the hopper, selection of wort from the hopper, heating it to 40-45 ^o C and bringing the pH to 2.1-2.3, the circulation of this wort in hopper for washing the grape mass, crushing it with the subsequent selection of gravity wort, clarifying it, fermenting the wort and champagne of the resulting wine material [2]
The disadvantage of this method is the low quality of sparkling wine, due to insufficient full clarification of the wort due to the low particle deposition rate during sedimentation and the low activity of the yeast during fermentation, as well as a large decomposition of sugar during champagne. The above disadvantages lead to low sparkling and foamy properties of sparkling wine.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства игристого вина из винограда машинного сбора, позволяющего повысить качество вина за счет улучшения игристых и пенистых свойств, снизить расходы сахара. The problem solved by the invention is to create a method for the production of sparkling wine from machine-made grapes, which can improve the quality of wine by improving sparkling and foamy properties, reduce sugar consumption.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства игристого вина из винограда машинного сбора, предусматривающем подачу виноградной массы в бункер, отбор из бункера сусла, нагревание его до 40-45^оС и доведение рН до 2,1-2,3, рециркуляцию этого сусла в бункер для промывки виноградной массы, ее раздавливание с последующим отбором сусла-самотека, осветление его, сбраживание сусла и шампанизацию, процесс осветления проводят при вибрировании сусла в вертикальной плоскости с частотой 1-2 колебания в секунду и амплитудой 4-5 см в течение 1,0-1,5 ч, при этом перед сбраживанием в осветленное сусло вводят диоксид серы в количестве 30-40 мг/дм³, а перед шампанизацией сброженное сусло насыщают диоксидом углерода до обозначения равновесного давления его, равного 0,18-0,20 МПа, причем шампанизацию ведут при первоначальной концентрации сахаров в сброженном сусле 10-14 г/дм³.This object is achieved due to the fact that in the process of production of sparkling wine from a grape gathering machine, comprising supplying vine mass to a hopper, the selection of the hopper must, heating it to 40-45 ^{° C} and adjusting the pH to 2.1-2.3, recycle this wort into a hopper for washing the grape mass, crush it with the subsequent selection of gravity wort, clarify it, ferment the wort and champagne, the clarification process is carried out when the wort is vibrated in a vertical plane with a frequency of 1-2 vibrations per second and an amplitude of 4-5 cm in those 1.0-1.5 hours, while before fermentation, sulfur dioxide is introduced into the clarified wort in an amount of 30-40 mg / dm ³ , and before champagne fermented wort is saturated with carbon dioxide until its equilibrium pressure is 0.18-0 , 20 MPa, and champagne is carried out at an initial concentration of sugars in the fermented wort 10-14 g / DM ³ .

Осветление сусла-самотека путем вибрационного встряхивания обеспечивает полное и быстрое сближение мутящих частиц и образование крупных седиментирующих комплексов, выпадающих в осадок. Время осветления в результате сокращается до 6-8 ч с 18-20 ч существующих. Clarification of gravity wort by vibrational shaking provides complete and rapid convergence of turbid particles and the formation of large sedimentation complexes that precipitate. As a result, the clarification time is reduced to 6-8 hours from 18-20 hours of existing ones.

Исследования, проведенные при изучении процесса сбраживания сусла, показали, что на первых этапах в сусло, поступающее на брожение, необходимо дозировать небольшое количество SO₂. Экспериментальные данные подтверждают, что в результате введения 30-40 мг/дм³ SO₂, накопление спирта в 1,2 раза больше, чем в способе прототипа, а остаточный сахар составляет 0,1% вместо 0,2% Это говорит о том, что бродильная активность дрожжей повышается.Studies conducted in the study of the process of fermentation of wort showed that at the first stages a small amount of SO ₂ needs to be dosed into the must entering the fermentation. The experimental data confirm that as a result of the introduction of 30-40 mg / dm ³ SO ₂ , the accumulation of alcohol is 1.2 times greater than in the prototype method, and the residual sugar is 0.1% instead of 0.2%. This suggests that the fermentation activity of yeast is increased.

Для снижения расхода сахара, необходимого в процессе шампанизации на этапе приготовления бродильной смеси, полученный виноматериал с первоначальной концентрацией сахаров 10-14 г/дм³, насыщают диоксидом углерода, равного 0,18-0,20 МПа, который обеспечивает предотвращение разрушения связанных форм СО₂, образующихся в результате сбраживания сахара. Искусственное насыщение СО₂ бродильной смеси приводит таким образом к достаточной насыщенности игристого вина связанными формами диоксида углерода, благоприятствует условиям его накопления и компенсации потерь. Дальнейшее увеличение равновесного давления, необходимого для завершения вторичного сбраживания, происходит за счет естественного процесса, при этом получают конечный продукт, обладающий типичными игристыми и пенистыми свойствами, по качеству не уступающему лучшим образцaм шампанских вин.To reduce the sugar consumption required during the champagne process at the stage of preparing the fermentation mixture, the resulting wine material with an initial sugar concentration of 10-14 g / dm ³ is saturated with carbon dioxide equal to 0.18-0.20 MPa, which prevents the destruction of the associated forms of CO ₂ , resulting from the fermentation of sugar. Artificial saturation of CO ₂ fermentation mixture thus leads to a sufficient saturation of sparkling wine with bound forms of carbon dioxide, favors the conditions of its accumulation and compensation of losses. A further increase in the equilibrium pressure necessary to complete the secondary fermentation occurs due to the natural process, and a final product is obtained that has typical sparkling and foamy properties that are not inferior in quality to the best samples of champagne wines.

П р и м е р 1. Виноградную массу машинной уборки, представляющую собой смесь целых и разрушенных ягод, частей твердых элементов виноградной грозди и куста, сусла и некоторых механических примесей, доставляют на винзавод. После приемки сырья по качеству и количеству виноградную массу подают в бункер-стекатель, снабженный шнеком для транспортировки сырья, расположенным под углом к горизонтали, и отделяют механические примеси. Из бункера-стекателя отбирают часть сусла, образовавшегося в результате частичного дробления винограда при машинной уборке и транспортировке, нагревают его до 45^оС, доводят, вводя сернистую кислоту, рН сусла до 2,3 и направляют на очистку виноградной массы, находящейся в бункере-стекателе. Сусло смывает виноградную массу при ее перемешивании, удаляя с поверхности целых ягод и из кожицы поврежденных ягод микроорганизмы, серу, железо, медь, фенольные вещества и окислительные ферменты. Образующееся низкокачественное сусло отделяют от виноградной массы стеканием. Очищенная виноградная масса поступает на раздавливание, которое осуществляется на специальных мялках. После отделения сусла-самотека в количестве не более 45 дал с 1 т винограда, его направляют на сульфитацию до 80 мг/дм³. Для более полного и быстрого осветления сусла-самотека в него задают бентонит в количестве 2 г/дм³.PRI me R 1. The grape mass of machine harvesting, which is a mixture of whole and destroyed berries, parts of the solid elements of the grape bunch and bush, must and some mechanical impurities, delivered to the winery. After accepting the raw materials in terms of quality and quantity, the grape mass is fed into a stacker hopper equipped with a screw for transporting raw materials, located at an angle to the horizontal, and mechanical impurities are separated. From the hopper stekatelya-collecting part for machine cleaning and transporting wort formed by partial crushing grapes, heated to 45 ^{° C,} adjusted by introducing sulfurous acid, pH to 2.3 and the wort is directed to purification grape mass in bunkere- stacker. The must is washed off the grape mass when it is mixed, removing microorganisms, sulfur, iron, copper, phenolic substances and oxidizing enzymes from the surface of whole berries and from the skin of damaged berries. The resulting low-quality wort is separated from the grape mass by runoff. The peeled grape mass is fed into crushing, which is carried out on special crumbs. After separation of gravity wort in an amount of not more than 45 decalitres per 1 ton of grapes, it is sent for sulfitation to 80 mg / dm ³ . For a more complete and quicker clarification of the wort-gravity in it set bentonite in an amount of 2 g / DM ³ .

Обработанное таким образом сусло подают на осветление, подвергая его вибрационному встряхиванию в вертикальной плоскости с частотой колебания I колебание в секунду и амплитудой 4 см в течение 1 ч. Затем сусло декантируют с осадков и направляют на брожение, которое осуществляют непрерывным (в потоке) методом. Брожение проводят при температуре бродящего сусла не более 18^оС. Процесс брожения проводят на чистой культуре дрожжей специальных рас, предварительно вводя в декантированное осветленное сусло SO₂ в количестве 30 мг/дм³.The wort treated in this way is served for clarification, subjecting it to vibrational shaking in a vertical plane with an oscillation frequency I oscillation per second and an amplitude of 4 cm for 1 hour. Then the wort is decanted from the precipitation and sent to fermentation, which is carried out by a continuous (in stream) method. Fermentation is carried out at a temperature of the fermenting wort is not more than 18 ° ^C. The fermentation process was performed on pure culture yeasts special races previously introducing decanted clarified wort SO ₂ in an amount of 30 mg / dm ^3.

Разводку дрожжей вносят в сусло в количестве 2% За суслом, находящимся на брожении, осуществляют систематический контроль. Остаточное количество сахара в виноматериале не должно превышать 0,2%
После полного выбраживания и удовлетворительного осветления проводят открытую переливку виноматериалов декантацию с дрожжевых осадков, при этом вводят 20 мг/дм³ SO₂.The layout of the yeast is added to the wort in an amount of 2%. For the wort located on the fermentation, systematic control is carried out. The residual amount of sugar in the wine material should not exceed 0.2%
After complete fermentation and satisfactory clarification, an open transfer of wine materials is carried out by decantation from yeast sediments, while 20 mg / dm ³ SO ₂ is introduced.

Выработанные шампанские виноматериалы эгализируют, т.е. объединяют в крупные партии в пределах сорта. The produced champagne wine materials are egalized, i.e. combine in large lots within the variety.

Поступающие для последующей шампанизации виноматериалы направляют на ассамблирование, в процессе которого проводят обработку виноматериалов ЖКС, оклейку рыбьим клеем (при необходимости с танизацией), бентонитом или палыгоскитом. The wine materials arriving for subsequent champanization are sent for assembly, during which the wine materials are processed by FSW, pasted with fish glue (if necessary with tanization), bentonite or palygoskite.

Обработанный ЖКС и оклеенный ассамблированный виноматериал осветляют отстаиванием в течение не более 30 сут, декантируют с осадка и подвергают купажированию. Treated FSW and glued assembled wine material are clarified by settling for no more than 30 days, decanted from the precipitate and subjected to blending.

Купаж осветляют отстаиванием в течение 20 сут, с последующим отделением осадка, и направляют на обработку холодом при 2-3^оС, выдерживают 2 сут, затем фильтруют при температуре охлаждения. После обработки холодом купаж выдерживают не менее 60 сут в условиях, исключающих обогащение их кислородом воздуха, проводят химико-микробиологическую и органолептическую проверку их качества, и после получения положительного заключения лаборатории и дегустационной комиссии предприятия, готовые розливостойкие, купажированные виноматериалы передают приготовление бродильной смеси резервуарным способом.The blend is clarified by settling for 20 days, followed by separating the precipitate, and sent to cold treatment at 2-3 ^{° C,} held for 2 days, then filtered at a temperature of cooling. After processing with cold, the blend is kept for at least 60 days under conditions that exclude their enrichment with atmospheric oxygen, a chemical-microbiological and organoleptic test of their quality is carried out, and after receiving a positive conclusion from the laboratory and the tasting committee, the ready-made bottling-resistant, blended wine materials transfer the preparation of the fermentation mixture in a tank way .

Бродильную смесь готовят из шампанских виноматериалов машинного сбора, резервуарного ликера и разводки ЧКД до содержания сахара в бродильной смеси равного 12 г/дм³. В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве 20 мг/дм³, учитывая его содержание в купаже и обеспечение нормального брожения. Затем путем барботирования в резервуар диоксида углерода создают давление в нем равное 0,2 МПа, при этом температура бродильной смеси не должна превышать 18^оС. Продолжительность выдержки бродильной смеси в акратофоре составляет 25 сут, в том числе брожение 17 сут. По завершении процесса брожения давление диоксида углерода за счет естественной углекислоты брожения доходит в акратофоре до 0,4 МПа.The fermentation mixture is prepared from champagne wine materials of machine collection, tank liquor and cabling CKD until the sugar content in the fermentation mixture is 12 g / dm ³ . Sulfuric anhydride in an amount of 20 mg / dm ³ is also specified in the fermentation mixture, given its content in the blend and ensuring normal fermentation. Then, by bubbling carbon dioxide into the tank, a pressure therein of 0.2 MPa, while the fermentation temperature of the mixture must not exceed 18 ° ^C. The duration of exposure of the fermentation mixture in akratofore of 25 days including 17 days fermentation. Upon completion of the fermentation process, the pressure of carbon dioxide due to the natural carbon dioxide of fermentation reaches in the acratophore up to 0.4 MPa.

После выдержки готовое игристое вино дозируют экспедиционным ликером, проводят обработку холодом, фильтруют и подают на розлив. After aging, the finished sparkling wine is dispensed with expeditionary liquor, cold treatment is carried out, filtered and served on bottling.

П р и м е р 2. Способ осуществляют как в примере 1, только процесс осветления ведут путем вибрационного встряхивания с частотой 2 колебания в секунду и амплитудой 5 см, время 1,5 ч. PRI me R 2. The method is carried out as in example 1, only the clarification process is carried out by vibrational shaking with a frequency of 2 vibrations per second and an amplitude of 5 cm, a time of 1.5 hours

П р и м е р 3. Осуществляют как в примере 1, только частота равна 3 кол/с, амплитуда 6 см, время встряхивания 2 ч. PRI me R 3. Carry out as in example 1, only the frequency is 3 col / s, the amplitude of 6 cm, the shaking time of 2 hours

Экспериментальные данные, характеризующие процесс осветления, отражены в табл.1. The experimental data characterizing the clarification process are shown in Table 1.

Из данных, сведенных в табл.1, видно, что подвергая сусло вибрационному встряхиванию с частотой колебания 1-2 в 1 с и амплитудой 4-5 см в течение 1,0-1,5 ч, скорость осветления минимальна, а объем получаемого осадка и D, характеризующие степень осветления сусла имеют лучшие значения, чем в способе-прототипе. При этом улучшаются пенистые и F (с) и игристые m свойства шампанского. From the data summarized in Table 1, it can be seen that by subjecting the wort to vibrational shaking with a vibration frequency of 1-2 in 1 s and an amplitude of 4-5 cm for 1.0-1.5 hours, the clarification rate is minimal, and the volume of the resulting precipitate and D, characterizing the degree of clarification of the wort have better values than in the prototype method. At the same time, the foamy and F (s) and sparkling m properties of champagne are improved.

П р и м е р 4. Осуществляют как в примере 1, только количество SO₂, вводимого в осветленное сусло, составляет 25 мг/дм³.PRI me R 4. Carry out as in example 1, only the amount of SO ₂ introduced into the clarified wort, is 25 mg / DM ³ .

П р и м е р 5. Осуществляют как в примере 1, только количество SO₂ составляет 40 мг/дм³.PRI me R 5. Carry out as in example 1, only the amount of SO ₂ is 40 mg / DM ³ .

П р и м е р 6. Осуществляют как в примере 1, только количество SO₂ составляет 45 мг/дм³.PRI me R 6. Carry out as in example 1, only the amount of SO ₂ is 45 mg / DM ³ .

Экспериментальные данные, характеризующие процесс брожения и качество готового шампанского, отражены в табл.2. The experimental data characterizing the fermentation process and the quality of the finished champagne are shown in Table 2.

Очевидно, что в присутствии SO₂ в количестве 30-40 мг/дм³ процесс брожения проходит более интенсивно и полно, при этом содержание сахара в вине снижается до 0,1% содержание спирта увеличивается на 0,2% возрастают F и m.It is obvious that in the presence of SO ₂ in an amount of 30-40 mg / dm ³ the fermentation process takes place more intensively and fully, while the sugar content in wine decreases to 0.1%, the alcohol content increases by 0.2%, F and m increase.

П р и м е р 7. Осуществляют как в примере 1, только начальное давление диоксида углерода доводят до 0,1 МПа, содержание сахара в бродильной смеси составляет 10 г/дм³, а конечное давление СО₂ в системе поддерживают равное 0,3 МПа.PRI me R 7. Carry out as in example 1, only the initial pressure of carbon dioxide is adjusted to 0.1 MPa, the sugar content in the fermentation mixture is 10 g / DM ³ and the final pressure of CO ₂ in the system is maintained equal to 0.3 MPa

П р и м е р 8. Проводят как в примере 1, только начальное давление СО₂ составляет 0,25 МПа, конечное 0,35 МПа, а содержание сахара в бродильной смеси составляет 14 г/дм³.PRI me R 8. Carry out as in example 1, only the initial pressure of CO ₂ is 0.25 MPa, the final 0.35 MPa, and the sugar content in the fermentation mixture is 14 g / DM ³ .

П р и м е р 9. Выполняют как в примере 1, только начальное давление диоксида углерода составляет 0,3 МПа, а конечное 0,45 МПа при содержании сахара в бродильной смеси равным 12 г/дм³.PRI me R 9. Perform as in example 1, only the initial pressure of carbon dioxide is 0.3 MPa, and the final 0.45 MPa when the sugar content in the fermentation mixture is equal to 12 g / DM ³ .

Данные, отражающие процесс вторичного сбраживания и характеризующие игристые и пенистые свойства шампанского представлены в таблице 3. Data reflecting the secondary fermentation process and characterizing the sparkling and foamy properties of champagne are presented in table 3.

Табл. 3 наглядно доказывает, что минимальное содержание сахара в бродильной смеси, равное 12 г/дм³, при начальном давлении СО₂, равном 0,2 МПа, и конечном 0,4 МПа, обеспечивает максимальный коэффициент, характеризующий продолжительность существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет пузырьков СО₂, выделяющихся из вина, а также наивысшей балл органолептической оценки.Tab. 3 clearly proves that the minimum sugar content in the fermentation mixture, equal to 12 g / dm ³ , with an initial CO ₂ pressure of 0.2 MPa and a final 0.4 MPa, provides a maximum coefficient characterizing the duration of existence on the surface of the wine or the walls of the vessel of a small layer of fine-meshed dense foam, continuously renewable due to CO ₂ bubbles released from the wine, as well as the highest organoleptic score.

Claims

METHOD FOR PRODUCING SPARKING WINE FROM MACHINE-BATTERY GRAPE, which encompasses the supply of grape mass to the hopper, selection of wort from the hopper, heating it to 40 45 ^o C, adjusting the pH to 2.1 2.3, recycling this wort into the hopper for washing the grape mass, crushing it followed by selection of gravity wort, clarifying it, fermenting the wort and champagne, characterized in that the clarification is carried out by vibrating the wort in a vertical plane with a frequency of 1 2 oscillations of 1 s and an amplitude of 4 5 cm for 1.0 1.5 hours, while before fermentation in about light wort is injected with sulfur dioxide in an amount of 30-40 mg / dm ³ , and before champagne fermented wort is saturated with carbon dioxide until its pressure equals 0.18 0.20 MPa, and champagne is carried out at an initial concentration of sugars in fermented wort 10 14 g / dm ³ .