RU2038791C1 - Method for making bakery products - Google Patents
Method for making bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2038791C1 RU2038791C1 RU9494039156A RU94039156A RU2038791C1 RU 2038791 C1 RU2038791 C1 RU 2038791C1 RU 9494039156 A RU9494039156 A RU 9494039156A RU 94039156 A RU94039156 A RU 94039156A RU 2038791 C1 RU2038791 C1 RU 2038791C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- prepared
- air
- rye
- Prior art date
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
- Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения хлебобулочных изделий. The invention relates to the food industry, and in particular to a method for producing bakery products.
Известен способ получения изделий из теста, предусматривающий подачу муки пневмотранспортом в силосы мучного склада с одновременной аспирацией подаваемого воздуха путем его фильтрования через систему аспирации, смешивания муки, ее рассева, подачу на замес, замес теста с последующим его вакуумированием, формование полуфабриката путем пропускания теста через формованную матрицу, сушку сформованного полуфабриката в сушильной камере, стабилизацию высушенных макаронных изделий, их сортировку, фасовку и упаковку [1]
К недостаткам способа следует отнести потери муки в процессе производства вследствие недостаточно полной пропускающей способности системы аспирации.A known method of producing dough products, providing for the supply of flour by pneumatic transport to the silos of the flour warehouse with simultaneous suction of the supplied air by filtering it through an aspiration system, mixing the flour, sifting it, kneading, kneading the dough with its subsequent evacuation, molding the semi-finished product by passing the dough through molded matrix, drying the molded semi-finished product in the drying chamber, stabilizing the dried pasta, sorting, packing and packaging [1]
The disadvantages of the method include the loss of flour in the production process due to insufficiently complete transmission capacity of the aspiration system.
Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающий подачу муки пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные фильтрами, с одновременной аспирацией подаваемого пневмотранспортом воздуха путем его пропускания через фильтрующую поверхность соответствующей емкости, подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, его формование, термическую обработку и охлаждение [2]
К недостаткам способа следует отнести недостаточную надежность фильтров, установленных на емкостях, а также трудности, связанные с их эксплуатацией, что приводит к большим потерям сырья в процессе производства и нарушению ритмичности производственного цикла.Closest to the proposed method is the preparation of bakery products, which involves the supply of flour by pneumatic conveying to the main and / or reserve storage tanks equipped with filters, while aspirating the air supplied by pneumatic conveying by passing it through the filter surface of an appropriate container, preparing raw materials and water for mixing, preparing dough , molding, heat treatment and cooling [2]
The disadvantages of the method include the lack of reliability of the filters installed on the tanks, as well as the difficulties associated with their operation, which leads to large losses of raw materials in the production process and the violation of the rhythm of the production cycle.
Задачей, поставленной в данном техническом решении, является создание надежной системы аспирации, позволяющей исключить потери подаваемой пневмотранспортом муки, а также обеспечить непрерывность производственного процесса при общем его упрощении. The task set in this technical solution is to create a reliable aspiration system that eliminates the loss of flour supplied by pneumatic transport, as well as ensure the continuity of the production process with its general simplification.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что способ, включающий помол и доставку муки муковозами к зоне разгрузки, разгрузку муки путем ее подачи пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости, снабженные крышками, с одновременным проведением процесса аспирации воздуха с использованием фильтрующих поверхностей емкостей и аспирационной установки, подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, формование из него полуфабриката, его термическую обработку и охлаждение, предусматривает то, что по крайней мере часть основных и/или резервных емкостей соединяют с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздухопроводом для обеспечения площади фильтрующей поверхности каждой из используемых емкостей не менее 0,2 от площади поперечного сечения соответствующей емкости, а также регулирования ее пропускающей способности, обеспечивающей возможность отделения воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм с учетом степени дисперсности муки, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта. The claimed technical result is achieved due to the fact that the method, including grinding and delivery of flour by flour carriers to the unloading zone, unloading the flour by feeding it by pneumatic conveying to the main and / or reserve storage tanks equipped with caps, while carrying out the air aspiration process using filter surfaces of containers and an aspiration unit, preparing raw materials and water for kneading, preparing dough, forming a semi-finished product from it, its heat treatment and cooling, provides that at least a portion of the main and / or reserve containers are connected to the suction unit and / or to each other with the possibility of combining and / or selective switching with at least one additional air duct to ensure the filtering surface area of each of the used containers is not less than 0.2 of the transverse area cross-sections of the corresponding capacity, as well as the regulation of its transmittance, providing the possibility of separation of air from flour particles with a size of at least 7 microns, taking into account the degree of dispersion flour, selected according to the quality indicators of the finished product.
Возможность сочетательного и/или избирательного соединения основных и/или резервных накопительных емкостей с аспирационной установкой и/или между собой не менее чем одним дополнительным воздуховодом позволяет подобрать оптимальную площадь фильтрующей поверхности каждой из используемых емкости не менее 0,2 от площади ее поперечного сечения каждой соответствующей емкости, что позволяет исключить разрывы фильтрующей поверхности. При этом данное соотношение подбирается с учетом степени дисперсности подаваемой муки, что обеспечивает возможность отделения воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта. The possibility of combining and / or selective connection of the main and / or reserve storage tanks with an aspiration unit and / or with each other by at least one additional duct allows you to choose the optimal filtering surface area of each of the used containers at least 0.2 of its cross-sectional area for each corresponding capacities that allows to exclude ruptures of the filtering surface. Moreover, this ratio is selected taking into account the degree of dispersion of the supplied flour, which makes it possible to separate air from flour particles with a size of at least 7 μm, selected depending on the quality indicators of the finished product.
В зависимых пунктах формулы изложены наиболее предпочтительные формы выполнения заявленного способа. The dependent claims set forth the most preferred forms of the claimed method.
Так, способом может быть предусмотрено то, что при проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности используют по меньшей мере одну воздухофильтрующую вставку, которую устанавливают в полости крышки основных и/или резервных накопительных емкостей. Thus, the method may provide that, when carrying out the aspiration process, at least one air-filter insert is used as a filter surface, which is installed in the lid cavity of the main and / or reserve storage containers.
В качестве фильтрующей поверхности может быть использована также по меньшей мере одна воздухофильтрующая мембрана, служащая одновременно крышкой основной и/или резервной накопительной емкости. At least one air-filtering membrane, which serves as the cover of the main and / or reserve storage tank, can also be used as a filtering surface.
В качестве фильтрующей поверхности может также быть использована по меньшей мере одна вставка для фильтрования подаваемого воздуха, которую устанавливают в верхней части стенки не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной, и/или резервной накопительной емкости, при этом вставку для фильтрования подаваемого воздуха выполняют в виде фрагмента цилиндрической поверхности и двоякой кривизны, или плоской, или в виде многогранника вогнутого, или выпукловогнутого, или выпуклого относительно поверхности стенок емкости, или в комбинированном виде из сочетания прямых и/или криволинейных участков, или в виде кольцевой непрерывной или дискретной обечайки. At least one insert for filtering the supply air can be used as a filtering surface, which is installed in the upper part of the wall of at least one container for preliminary storage and / or the main and / or reserve storage tank, while the insert for filtering the supply air They are made in the form of a fragment of a cylindrical surface and of double curvature, or flat, or in the form of a concave or convex, or convex or convex polyhedron with respect to the surface of the walls. spine, or in the combined form of a combination of straight and / or curved sections, or as a continuous ring or discrete shell.
В качестве фильтрующей поверхности может быть также использован по меньшей мере один воздухофильтрующий элемент, который выполнен в виде съемной оболочки, при этом в верхней части не менее чем одной емкости предварительного складирования и/или основной, и/или резервной накопительной емкости выполняют вырез, куда устанавливают обечайку с воздухофильтрующим элементом. At least one air filter element can be used as a filtering surface, which is made in the form of a removable shell, with a cutout being made in the upper part of at least one pre-storage container and / or the main and / or backup storage tank a shell with an air filter element.
Площадь вырезанного участка составляет не мене 1 от площади поперечного сечения соответствующей емкости при многогранной конфигурации или не менее, 2,3 площади поперечного сечения соответствующей емкости круглоцилиндрической или переменной кривизны, или комбинированной конфигурации, при этом площадь воздухофильтрующего элемента превышает площадь вырезанного участка в 1,08-196 раз. The cut-out area is not less than 1 of the cross-sectional area of the corresponding container with a multifaceted configuration or not less than 2.3 cross-sectional areas of the corresponding container of circular cylindrical or variable curvature, or a combined configuration, while the area of the air filter element exceeds the cut-out area of 1.08 -196 times.
При проведении процесса аспирации в качестве фильтрующей поверхности может быть использовано не менее двух воздухофильтрующих вставок, воздухофильтрующих мембран, вставок для фильтрования подаваемого воздуха и воздухофильтрующих элементов, при этом соотношение площадей двух любых элементов фильтрования составляет (1:1)-(1:11). During the aspiration process, at least two air-filtering inserts, air-filtering membranes, inserts for filtering the supplied air and air-filtering elements can be used as a filtering surface, while the area ratio of any two filtering elements is (1: 1) - (1:11).
Для герметизации емкостей предварительного складирования на основных и резервных накопительных емкостях любые элементы фильтрования, входящие в состав фильтрующей поверхности, соединяют с емкостями посредством прижимов с уплотнением герметиком. Соединение может быть выполнено разъемным. To seal the preliminary storage tanks on the main and backup storage tanks, any filtering elements that make up the filter surface are connected to the containers by means of clamps with sealant. The connection may be detachable.
Для проведения профилактических или ремонтных работ в процессе аспирации емкости предварительного складирования основные и резервные накопительные емкости дополнительно снабжают воздухонепроницаемыми мембранами, которые устанавливают таким образом, чтобы обеспечить полное прекращение подачи воздуха к заменяемому элементу фильтрования. For carrying out preventive or repair work during the aspiration of the preliminary storage tanks, the main and backup storage tanks are additionally equipped with airtight membranes, which are installed in such a way as to ensure complete cessation of air supply to the filtering element to be replaced.
Способом предусмотрено то, что воздухофильтрующая вставка или воздухофильтрующая мембрана, или вставка для фильтрования подаваемого воздуха, или воздухофильтрующий элемент могут быть изготовлены в виде оболочки, содержащей не менее одного участка двоякой кривизны или не менее одного участка одинарной кривизны, или из их сочетаний, или из сочетаний криволинейных и/или прямолинейных участков, при этом в процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного не менее чем двумя сочлененными фрагментами цилиндров постоянной и переменной кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. The method provides that the air filter insert or air filter membrane, or insert for filtering the supplied air, or the air filter element can be made in the form of a shell containing at least one section of double curvature or at least one section of single curvature, or from combinations thereof, or from combinations of curvilinear and / or rectilinear sections, while in the process of aspiration the shell takes on a shape, which contains at least one cylindrical or polycylinder a part formed by at least two articulated fragments of cylinders of constant and variable curvature, interconnected directly or by means of internal diaphragms.
В процессе аспирации оболочка может приобретать форму, в составе которой содержится не менее одного конического или поликонического участка, образованного из фрагментов конической и/или поликонической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. In the process of aspiration, the shell can take on a form, which contains at least one conical or polyconic section formed from fragments of conical and / or polyconic curvature, interconnected directly or through internal diaphragms.
В процессе аспирации оболочка также может приобретать форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического или полицилиндрического участка, образованного из фрагментов цилиндрической и/или полицилиндрической кривизны, соединенных между собой непосредственно или посредством внутренних диафрагм. В процессе аспирации оболочка приобретает форму, в составе которой содержится не менее одного цилиндрического и/или конического, и/или сферического, и/или сфероидального, и/или элипсоидного, и/или параболического, и/или гипаровидного, и/или тороидального участка. In the process of aspiration, the shell can also take the form, which contains at least one cylindrical or polycylindrical section formed from fragments of cylindrical and / or polycylindrical curvature, interconnected directly or by means of internal diaphragms. In the process of aspiration, the shell takes on a shape, which contains at least one cylindrical and / or conical, and / or spherical, and / or spheroidal, and / or ellipsoid, and / or parabolic, and / or hyparoid, and / or toroidal section .
Оболочка может быть снабжена внутренним каркасом. The shell may be provided with an inner frame.
Способом предусмотрено то, что фильтрующую поверхность выполняют из высокопрочного тканого или волокнистого нетканого материала, например шинельного сукна или войлока. The method provides that the filter surface is made of high-strength woven or fibrous non-woven material, for example overcoat or felt.
Для аспирации фильтрующая поверхность может быть выполнена из не менее двух фильтрующих слоев с различной прочностью и пропускающей способностью. For aspiration, the filter surface can be made of at least two filter layers with different strength and transmittance.
Фильтрующие слои могут располагаться в порядке увеличения их прочности и пропускающей способности. Фильтрующие слои могут быть скреплены между собой с образованием полостей, в которые вводят порошкообразный и/или гранулированный наполнитель, фильтрующую поверхность могут подвергать колебательным воздействиям, обеспечивающим восстановление ее пропускающей способности, при этом колебательные воздействия создают путем перепада давления внутри емкости или в системе пневмотранспорта. The filter layers can be arranged in order to increase their strength and transmittance. The filter layers can be bonded to each other with the formation of cavities into which a powdered and / or granular filler is introduced, the filter surface can be subjected to vibrational influences, ensuring the restoration of its transmission capacity, while the vibrational effects are created by the pressure drop inside the tank or in the pneumatic transport system.
Способом также предусмотрено то, что для проведения процесса аспирации могут быть установлены дополнительные емкости, снабженные фильтрами и соединенные с общей системой аспирации дополнительными воздуховодами. The method also provides that for carrying out the aspiration process, additional containers equipped with filters and connected to a common aspiration system with additional air ducts can be installed.
Способ предусматривает то, что в качестве хлебобулочных изделий может быть изготовлен хлеб и/или бараночные изделия, и/или сухарные изделия, и/или соломки, и/или хлебные палочки. The method provides that bread and / or lamb products and / or crackers and / or straws and / or bread sticks can be made as bakery products.
Тесто для приготовления хлеба может быть приготовлено из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки. Такое тесто готовят на густой закваске или жидкой закваске без заварки, или жидкой закваске с заваркой, или на концентрированной молочной закваске по ленинградской схеме. Dough for making bread can be made from rye flour or a mixture of rye and wheat flour. This dough is prepared with thick yeast or liquid without sourdough, or with liquid sourdough, or with concentrated milk sourdough according to the Leningrad scheme.
Тесто для приготовления хлеба также может быть приготовлено из пшеничной муки опарным способом или на большой густой опаре, или на жидкой опаре, или безопарным способом, или ускоренным способом. The dough for making bread can also be prepared from wheat flour in a dough method or on a large thick dough, or on a liquid dough, or in a doughless method, or in an accelerated manner.
Муку для приготовления хлебобулочных изделий могут использовать как пшеничную, преимущественно крупчатку, и/или высшего, и/или первого, и/или второго сорта, и/или обдирную, так и ржаную, преимущественно сеяную, и/или обдирную, и/или обойную. Flour for the preparation of bakery products can be used as wheat, mainly grains, and / or higher, and / or first, and / or second grade, and / or peeled, and rye, mainly seeded, and / or peeled, and / or wallpaper .
В муку могут быть введены порошкообразные витаминные и/или микроэлементы, и/или улучшители. При этом их могут вводить как при помоле муки, так и при подаче ее в основные и/или резервные накопительные емкости. Powdered vitamin and / or micronutrients and / or improvers can be incorporated into flour. At the same time, they can be introduced both when grinding flour, and when feeding it to the main and / or reserve storage tanks.
Предпочтительной формой изготовления хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки может быть хлеб ржаной простой и/или ржаной заварной, и/или ржаной московский, и/или ржано-пшеничный простой, ржано-пшеничный заварной, и/или пшенично-ржаной простой. A preferred form of making bread from rye flour or a mixture of rye and wheat flour may be plain rye bread and / or rye custard, and / or Moscow rye, and / or rye-wheat plain, rye-wheat custard, and / or wheat-rye plain .
Хлеб может быть также изготовлен в виде пшенично-ржаного заварного и/или ржаного из обдирной муки, и/или украинского, и/или украинского нового, и/или орловского, и/или подмосковного, и/или столового, и/или славянского, и/или пеклеванного "Виру", и/или ржаного из сеяной муки, и/или минского, и/или рижского, и/или житного, и/или дарницкого, и/или столичного, и/или российского, и/или пеклеванного. Bread can also be made in the form of wheat-rye custard and / or rye from peeled flour, and / or Ukrainian, and / or Ukrainian new, and / or Oryol, and / or Moscow region, and / or table, and / or Slavic, and / or peklevanny "Viru", and / or rye from seeded flour, and / or Minsk, and / or Riga, and / or zhitny, and / or Darnytsya, and / or capital, and / or Russian, and / or peklevanny .
Хлеб также может быть изготовлен из пшеничной муки. Предпочтительной формой изготовления является хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сорта и/или пшеничной из обойной муки, и/или паляница украинская, и/или калач саратовский, и/или арнаут киевский, и/или калач уральский, и/или хлеб и батоны красносельские, и/или хлеб горчичный, и/или доманский, и/или молочный, и/или полесский, и/или белорусский, и/или ситный с изюмом, и/или гражданский, и/или городской, и/или дорожный в упаковке, и/или матнакаш, и/или забайкальский, и/или кишиневский, и/или степной, и/или уральский, и/или батоны. Bread can also be made from wheat flour. The preferred form of manufacture is wheat bread from flour of the highest, first and second grade and / or wheat from wallpaper flour, and / or Ukrainian palyanitsa, and / or kalach Saratov, and / or Kiev arnaut, and / or Ural kalach, and / or bread and krasnoselsky loafs and / or mustard and / or domanian bread, and / or dairy, and / or Polesia, and / or Belorussian, and / or raisins, and / or civil, and / or city, and / or traveling in packaging, and / or matnakash, and / or Transbaikal, and / or Chisinau, and / or steppe, and / or Ural, and / or loaves.
Хлеб также может быть изготовлен в виде изделий хлебобулочных плетенных и/или булок городских, и/или булок русских круглых, и/или калачей и ситников московских, и/или булочек московских, и/или булочек молочных, и/или хлеба раменского, и/или булочек с маком, и/или булочек детских, и/или булочек "октябренок", и/или булочек "колобок", и/или рожков алтайских, и/или изделий хлебобулочных мелкоштучных, и/или булочек московских, и/или изделий хлебобулочных со сгущенной молочной сывороткой, и/или саек, и/или изделий хлебобулочных сдобных, и/или изделий хлебобулочных слоеных, и/или розанчиков слоеных с вареньем, и/или любительских изделий, и/или хлеба сдобного в упаковке, и/или лепешек майских, и/или булочек ай-нан, и/или булочной мелочи, и/или рожков сдобных и рогаликов, и/или булочек повышенной калорийности, и/или батончиков к чаю, и/или булок черкизовских, и/или булок ярославских сдобных, и/или арнаути, и/или хлеба сдобного майского, и/или булок сдобных майских. Bread can also be made in the form of woven bakery products and / or city buns, and / or round Russian buns, and / or Moscow kalach and tea rolls, and / or Moscow buns, and / or dairy buns, and / or ramen bread, and / or buns with poppy seeds, and / or buns for children, and / or buns “October buns”, and / or buns “buns”, and / or horns of Altai, and / or small bakery products, and / or Moscow buns, and / or bakery products with condensed milk whey, and / or sausages, and / or bakery products, rich, and / or chl products puff pastry and / or puff pastry with jam, and / or amateur products, and / or sweet bread in the package, and / or May cakes, and / or Ay-nan buns, and / or bun trifle, and / or butter cones and bagels, and / or high-calorie buns, and / or tea bars, and / or Cherkizovsky buns, and / or Yaroslavl buns, and / or Arnauti, and / or May bun, and / or May buns.
В качестве термической обработки при изготовлении хлебобулочных изделий используют выпечку сформованного полуфабриката, при этом перед выпечкой при необходимости полуфабрикат направляют на расстойку. As a heat treatment in the manufacture of bakery products, baking of the molded semi-finished product is used, while before baking, if necessary, the semi-finished product is sent for proofing.
Выпечку ведут предпочтительно при температуре 160-290оС в течение 15-62 минут, а расстойку предпочтительно при температуре воздуха 35-45оС и его относительной влажности 75-85%
Способом может быть предусмотрено изготовление бараночных изделий в виде баранок, сушек и бубликов.Are preferably baked at a temperature of 160-290 C for 15-62 minutes, and preferably proofed at an air temperature of 35-45 ° C and relative humidity 75-85%
The method may provide for the manufacture of lamb products in the form of bagels, dryers and bagels.
При этом баранки могут быть изготовлены ванильные и/или горчичные, и/или детские, и/или лимонные, и/или молочные, и/или простые, и/или простые для Крайнего Севера, и/или славянские, и/или сдобные, и/или сахарные, и/или сахарные с маком, и/или черкизовские, и/или яичные. In this case, bagels can be made vanilla and / or mustard, and / or for children, and / or lemon, and / or dairy, and / or simple, and / or simple for the Far North, and / or Slavic, and / or rich, and / or sugar, and / or sugar with poppy seeds, and / or Cherkiz, and / or egg.
Способом может быть предусмотрено изготовление сушек, преимущественно ванильных, и/или горчичных, и/или с корицей, и/или лимонных, и/или любительских, и/или малютки, и/или молочных, и/или с маком,и/или новых, и/или простых, и/или из пшеничной муки высшего сорта, и/или сдобных детских, и/или сдобных с солью, и/или сдобных с тмином, и/или соленых, и/или чайных, и/или челночек, и/или минских, и/или к пиву. The method may include the manufacture of dryers, mainly vanilla, and / or mustard, and / or with cinnamon, and / or lemon, and / or amateur, and / or baby, and / or dairy, and / or with poppy seeds, and / or new, and / or simple, and / or from premium wheat flour, and / or rich for children, and / or rich with salt, and / or rich with caraway seeds, and / or salty, and / or tea, and / or shuttle , and / or Minsk, and / or beer.
При изготовлении бараночных изделий тесто готовят на притворе или на жидкой опаре, или на молочной сыворотке, или на жидкой дисперсированной фазе, при этом перед формованием тесто пропускают через рифленые вальцы натирочной машины и оставляют для отлежки, а перед выпечкой ошпаривают водяным паром или обваривают водой с температурой 92-95оС.In the manufacture of lamb products, the dough is prepared on a narthex or on a liquid dough, or on whey, or on a liquid dispersed phase, while before forming the dough is passed through the corrugated rollers of the grating machine and left to bake, and scalded with water vapor before baking or scalded with water temperature 92-95 about C.
Способом также может быть предусмотрено изготовление сухарных изделий в виде сухарей армейских, преимущественно пшеничных обойных, или ржано-пшеничных обойных, или пшеничных из муки обойной первого и второго сорта, и сухарей сдобных пшеничных из муки высшего или первого сорта. Сухари армейские вырабатывают из хлеба ржаного простого или ржано-пшеничного простого, или пшеничного из обойной муки, или пшеничного из муки первого или второго сорта, или хлеба "Забайкальского". Сухари армейские также могут быть изготовлены из сухарных плит. The method may also include the manufacture of crackers in the form of army crackers, mainly wheat wallpaper, or rye-wheat wallpaper, or wheat from wallpaper flour of the first and second grade, and rich butter crackers from flour of the highest or first grade. Army crackers are made from simple rye bread or simple rye-wheat bread, or wheat from wallpaper flour, or wheat from flour of the first or second grade, or Zabaykalsky bread. Army rusks can also be made from crackers.
Из пшеничной муки первого сорта сухари сдобные могут готовить в виде пионерских, и/или кофейных, и/или барнаульских, и/или московcких, и/или туристических, и/или юбилейных, и/или рязанских, и/или дорожных. Biscuits can be made from wheat flour of the first grade in the form of pioneer, and / or coffee, and / or Barnaul, and / or Moscow, and / or tourist, and / or anniversary, and / or Ryazan, and / or road.
Из пшеничной муки высшего сорта сухари сдобные могут готовить сливочные и/или ванильные, и/или любительские, и/или детские, и/или ореховые, и/или с изюмом, и/или осенние, и/или школьные, и/или с маком, и/или лимонные, и/или горчичные, и/или молочные, и/или киевские, и/или украинские, и/или юбилейные, и/или особые. Butter rusks can be made from premium wheat flour creamy and / or vanilla, and / or amateur, and / or children's, and / or nut, and / or with raisins, and / or autumn, and / or school, and / or with poppy seeds, and / or lemon, and / or mustard, and / or dairy, and / or Kiev, and / or Ukrainian, and / or anniversary, and / or special.
При производстве сухарей сдобных тесто может быть приготовлено на густой опаре или на жидкой опаре, или на концентрированной молочнокислой закваске, или безопарным способом. In the production of crackers, butter dough can be prepared on a thick dough or on a liquid dough, or on concentrated lactic acid sourdough, or in an unpaired way.
При производстве сухарных изделий после выпечки сухарные плиты или хлеб охлаждают, выдерживают в течение 4-48 часов, режут на кусочки толщиной 12-25 мм, укладывают на сушильную поверхность и сушат до стандартной влажности. Способом также может быть предусмотрено изготовление соломки в форме округлых палочек диаметром 0,8 см и длиной 10-28 см. Соломка может быть изготовлена киевская и/или сладкая, и/или соленая, и/или ванильная, при этом перед выпечкой сформованный полуфабрикат обваривают 1%-ным раствором двууглекислого натрия с температурой 70-90оС в течение 26-50 с. Тесто может быть приготовлено на дрожжевом молоке или прессованных дрожжах без стадии брожения или безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах, при этом тесто перед формованием направляют на отлежку и натирку.In the production of crackers after baking, crackers or bread are cooled, aged for 4-48 hours, cut into pieces with a thickness of 12-25 mm, laid on a drying surface and dried to standard humidity. The method may also provide for the manufacture of straws in the form of rounded sticks with a diameter of 0.8 cm and a length of 10-28 cm. The straw can be made Kiev and / or sweet and / or salty and / or vanilla, while the baked shaped semi-finished product is fried before baking 1% solution of sodium bicarbonate with a temperature of 70-90 about C for 26-50 s. The dough can be prepared on yeast milk or pressed yeast without a fermentation step or in a steam-free way on previously activated pressed yeast, while the dough is sent to bedding and grinding before molding.
Хлебные палочки могут выпускать сдобные, и/или с тмином, и/или ароматные, и/или ярославские, и/или простые, и/или ярославские слоеные, и/или ярославские сдобные. Breadsticks can produce butter, and / or with caraway seeds, and / or fragrant, and / or Yaroslavl, and / or simple, and / or Yaroslavl puff, and / or Yaroslavl butter.
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Осуществляют помол зерна в муку и доставку ее в муковозах к зоне разгрузки. Разгрузку муки в емкости осуществляют путем ее подачи пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с одновременной аспирацией подаваемого воздуха, причем аспирацию осуществляют при площади фильтрующей поверхности соответствующей емкости с учетом площади фильтрующей поверхности аспирационной установки, не менее 0,2 от площади поперечного сечения этой емкости, а также регулирования ее пропускающей способности, обеспечивающей отделение воздуха от частиц муки размером не менее 7 мкм с учетом степени дисперсности, подаваемой пневмотранспортом муки, выбранной в зависимости от качественных показателей готового продукта. Grain is milled into flour and delivered in flour carriers to the unloading zone. Flour is unloaded in the tank by feeding it by pneumatic transport to the main and / or reserve storage tanks with simultaneous suction of the supplied air, moreover, the aspiration is carried out at the filter surface area of the corresponding tank, taking into account the filter surface area of the suction unit, not less than 0.2 of this capacity, as well as regulating its transmittance, which ensures the separation of air from flour particles with a size of at least 7 microns, taking into account the degree of dispersion, p flour delivered by pneumatic conveying, selected depending on the quality indicators of the finished product.
Затем осуществляют подготовку сырья и воды к замесу, приготовление теста, формование полуфабриката, его термическую обработку и охлаждение. Then, raw materials and water are prepared for kneading, dough is prepared, the semi-finished product is molded, it is heat treated and cooled.
Способ поясняется следующими примерами. The method is illustrated by the following examples.
П р и м е р 1. Для изготовления хлеба белого из пшеничной муки муку пшеничную хлебопекарную первого сорта подают пневмотранспортом в основные накопительные емкости, при этом накопительные емкости соединяют с аспирационной установкой и между собой так, чтобы площадь фильтрующей поверхности каждой емкости составляла 0,3 от площади ее поперечного сечения. Пропускающую способность фильтрующей поверхности регулируют таким образом, чтобы обеспечить возможность отделения воздуха от частиц муки размером 30 мкм. PRI me R 1. For the manufacture of white bread from wheat flour, baking wheat flour of the first grade is fed by pneumatic transport to the main storage tanks, while the storage tanks are connected to the suction unit and to each other so that the filter surface of each container is 0.3 from the area of its cross section. The transmittance of the filter surface is controlled in such a way as to allow air to be separated from flour particles of 30 microns in size.
Тесто готовят на большой густой опаре, для этого берут 60 кг муки, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,0 кг соли и 33 кг воды. Влажность опары составляет 45 Опару выдерживают для брожения в течение 180 минут до конечной кислотности 2,5 град, после чего вносят остальное количество муки, составляющее 40 кг, и тесто выдерживают в течение 60 минут до кислотности 3,0 град. Готовое тесто делят на делительных машинах, формуют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 45 минут. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 250оС в течение 45 минут. После выпечки готовый хлеб охлаждают.The dough is prepared on a large thick dough, for this they take 60 kg of flour, 1.5 kg of pressed baker's yeast, 2.0 kg of salt and 33 kg of water. The humidity of the dough is 45. The dough is kept for fermentation for 180 minutes to a final acidity of 2.5 degrees, after which the rest of the flour is added, amounting to 40 kg, and the dough is kept for 60 minutes to an acidity of 3.0 degrees. The finished dough is divided by dividing machines, molded and sent for proofing. Proofing time 45 minutes. Baking products is carried out in a humidified baking chamber at a temperature of 250 about C for 45 minutes. After baking, the finished bread is cooled.
П р и м е р 2. Для изготовления соломки пшеничную муку высшего сорта подают пневмотранспортом в основные накопительные емкости, при этом фильтрующая поверхность каждой емкости составляет 0,5 от площади поперечного сечения соответствующей емкости, а пропускающую способность фильтрующей поверхности устанавливают такой, чтобы отделить подаваемый пневмотранспортом воздух от частиц муки размером 40 мкм. Тесто готовят безопарным способом. Для замеса берут 100 кг муки пшеничной высшего сорта, хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 0,3 кг, соль 0,5 кг, сахар 20 кг, маргарин 2,0 кг, масло подсолнечное 4,0 кг, ванилин 0,03 кг, спирт ректификат 0,27 кг, мак 5,0 кг, натрий двууглекислый 1,0 кг и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 34 Продолжительность замеса 10 минут при начальной температуре теста 28оС. После замеса тесто отлеживается в течение 40 минут и формуется путем нагнетания теста шнеком в матрицы, откуда оно выходит в виде жгутов. Тестовые жгуты ленточным транспортером подают на обварку 1-ным раствором двууглекислого натрия с температурой 90оС. Обварку ведут в течение 30 с, после чего полуфабрикат подают на выпечку при температуре 200оС в течение 10 мин. После чего готовое изделие режут и охлаждают.PRI me R 2. For the manufacture of straws, wheat flour of the highest grade is fed by pneumatic transport to the main storage tanks, with the filtering surface of each container being 0.5 of the cross-sectional area of the corresponding container, and the transmission capacity of the filtering surface is set so as to separate the feed pneumatic transport of air from flour particles 40 microns in size. The dough is prepared in an uncooked manner. For kneading, 100 kg of premium wheat flour are taken, pressed baked yeast in an amount of 0.3 kg, salt 0.5 kg, sugar 20 kg, margarine 2.0 kg, sunflower oil 4.0 kg, vanillin 0.03 kg, alcohol rectified 0.27 kg, poppy 5.0 kg, sodium bicarbonate 1.0 kg and water in an amount that ensures the humidity of the finished dough 34 Duration of kneading 10 minutes at an initial temperature of the test 28 o C. After kneading, the dough is otrazhivaetsya for 40 minutes and formed by injecting the dough with a screw into the matrix, from where it comes out in the form of bundles. Test bundles fed to a conveyor belt obvarku 1-a saline solution of sodium bicarbonate at 90 ° C Obvarku reacted for 30 s, whereupon the semifinished product is supplied to baking at 200 ° C for 10 min. After which the finished product is cut and cooled.
Таким образом, данный способ позволяет получить хлебобулочные изделия с полным исключением потерь подаваемой пневмотранспортом муки и обеспечением непрерывности производственного процесса при общем его упрощении. Thus, this method allows to obtain bakery products with the complete exclusion of losses supplied by pneumatic transport of flour and ensuring the continuity of the production process with its general simplification.
Claims (68)
48. Способ по п.28, отличающийся тем, что в качестве бараночных изделий изготавливают баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.47. The method according to item 46, characterized in that before baking the molded semi-finished product is proofed at an air temperature of 35 45 o C and its relative humidity of 75 to 85%
48. The method according to p. 28, characterized in that as the lamb products are made bagels, drying and bagels, having the shape of a ring or oval formed by a round bundle.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494039156A RU2038791C1 (en) | 1994-10-24 | 1994-10-24 | Method for making bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU9494039156A RU2038791C1 (en) | 1994-10-24 | 1994-10-24 | Method for making bakery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2038791C1 true RU2038791C1 (en) | 1995-07-09 |
| RU94039156A RU94039156A (en) | 1996-07-20 |
Family
ID=20161850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU9494039156A RU2038791C1 (en) | 1994-10-24 | 1994-10-24 | Method for making bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2038791C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2488272C1 (en) * | 2012-03-02 | 2013-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт" | Bakery products manufacture method |
| RU2654790C2 (en) * | 2016-11-02 | 2018-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of rusks with enhanced nutritive value |
| RU2725905C2 (en) * | 2015-10-23 | 2020-07-07 | Ф. Лли Вентурини С.Р.Л. | Method and device for production of panigacci |
-
1994
- 1994-10-24 RU RU9494039156A patent/RU2038791C1/en active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 1. Назаров Н.И., Технология макаронных изделий, 1978 г, с.21. * |
| 2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, 1989 г., с.60-123. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2488272C1 (en) * | 2012-03-02 | 2013-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт" | Bakery products manufacture method |
| RU2725905C2 (en) * | 2015-10-23 | 2020-07-07 | Ф. Лли Вентурини С.Р.Л. | Method and device for production of panigacci |
| RU2654790C2 (en) * | 2016-11-02 | 2018-05-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of rusks with enhanced nutritive value |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU94039156A (en) | 1996-07-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2093989C1 (en) | Method for producing flour confectionery of spice-cakes and honey-cakes kinds, cookies, cakes and pastry | |
| RU2093032C1 (en) | Method for producing pastry, such as treacle and honey cakes, ship's and sweet biscuits, wafers and wafer-base products, torte and french pastry | |
| RU97101340A (en) | METHOD FOR MANUFACTURING FLOUR CONFECTIONERY GOODS OF TYPE OF Gingerbread And Rams, Lamb Products, Cookies, Wafers And Wafer-based Products, Cakes And Pastries | |
| RU2038791C1 (en) | Method for making bakery products | |
| US10457804B2 (en) | Sandwich and method for forming | |
| RU2520147C1 (en) | Gluten-free waffles and their production method | |
| CN108056379A (en) | A kind of high-quality brown sugar hard wheat cake production technology of delicate mouthfeel | |
| RU2320174C1 (en) | Method for producing of aerated farinaceous products | |
| US7597917B2 (en) | Shaped snacks made from baked dough crumbs | |
| RU2332010C1 (en) | Method of production of bread of higher biological value with composite mixture | |
| RU120546U1 (en) | TECHNOLOGICAL LINE FOR PRODUCTION OF COOKIES | |
| RU2093033C1 (en) | Method for producing pastry, such as sweet biscuit, wafers, wafer-base products, tortes and french pastry, cakes, rolled biscuits and rum cakes | |
| WO1999039583A1 (en) | Method for continuous preparation of a garnished pastry | |
| RU2731900C2 (en) | Method for production of whey containing rusk products and sushki | |
| RU97101370A (en) | METHOD FOR PRODUCING FLOUR CONFECTIONERY GOODS TYPE OF SUGAR Biscuits, Wafers And Wafer-based Products, CAKES AND CAKES, CAKES, SPISCUIT ROLLS AND ROMA BABIES | |
| RU2266003C1 (en) | Method for producing of bread with increased nutritive value | |
| RU2602629C1 (en) | Method of producing dry functional mixtures | |
| RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
| JP2970366B2 (en) | Filling for roll-in | |
| RU2528683C1 (en) | Soft waffles production method | |
| RU2164752C2 (en) | Cracker production method | |
| RU2064265C1 (en) | Bakery product manufacture method | |
| RU2732030C2 (en) | Composition for production of whey containing rusk products and sushki | |
| RU2215414C2 (en) | Shortcake preparing composition | |
| RU2259730C1 (en) | Method for producing of small hardtacks "duimovochka" and hardtacks "duimovochka" produced by method |