RU2016136506A - Способ изготовления волокнистого сырного продукта - Google Patents

Claims (24)

1. Способ изготовления волокнистого сырного продукта, в частности для употребления в горячем виде, включающий стадии:

a) подготовки исходного материала для сыра (1) с массовой долей сыра, созревшего с участием бактерий, и/или сыра типа "паста филата" не менее 50 мас.%;

b) нагревания, замешивания и вытягивания сырного материала и получения сырной массы;

c) формования горячей сырной массы;

d) охлаждения сырной массы, причем охлаждение горячей сырной массы осуществляют без контакта с соленой водой, предпочтительно при отсутствии контакта с водой, а также без выдерживания охлажденной сырной массы в контакте с соленой водой, в частности при отсутствии контакта с водой;

отличающийся тем, что до и/или во время осуществления стадии b) прибавляют сывороточный и/или молочный белок в качестве белоксодержащего сырья в порошкообразной форме, причем массовая доля белоксодержащего сырья в расчете на сырную массу составляет от 0,5 до 7 мас.%, стадию b) осуществляют до приобретения сырной массой волокнистой текстуры и перед, во время или после стадии b) не прибавляют соли-плавители, а исходный материал для сыра (1) содержит сырный сгусток с массовой долей меньше 20 мас.%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массовое соотношение "сывороточный белок/казеин" в сырной массе устанавливают со значением, меньшим или равным 1:20, предпочтительно со значением, меньшим или равным 1:30, и/или массовое соотношение "сывороточный белок/казеин" в сырной массе устанавливают на значение в интервале от 1:20 до 1:80, в частности от 1:30 до 1:80 и более предпочтительно от 1:40 до 1:80.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что массовая доля белоксодержащего сырья в расчете на сырную массу составляет от 1 до 5 мас.%.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что до и/или во время осуществления стадии b) прибавляют полисахаридсодержащее сырье, в частности крахмалсодержащее сырье, и/или лактозосодержащее сырье, в частности сухое молоко и/или сухую молочную сыворотку.

5. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что до, во время и после стадии b) не прибавляют регулятор кислотности.

6. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что во время стадий от a) до d) не прибавляют стартовые культуры, также и в виде спор, и/или сырную массу в течение меньше 24 ч, предпочтительно меньше 12 ч, наиболее предпочтительно меньше 6 ч, еще более предпочтительно меньше 2 ч, в еще большей степени предпочтительно меньше 1 ч и наиболее предпочтительно непосредственно после стадии c) охлаждают до температуры ниже 10°C, предпочтительно до температуры ниже 8°C, более предпочтительно до температуры в интервале от 1 до 7°C и наиболее предпочтительно от 4 до 6°C.

7. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что охлаждение и формование для формования ломтиков, брусков или соломки предпочтительно осуществляют на стадии b) и упаковку сырного продукта осуществляют предпочтительно непосредственно на стадии формования и охлаждения без промежуточного хранения в течение дольше одного дня и более предпочтительно вообще без промежуточного хранения предпочтительно на одной технологической линии.

8. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что стадию b) осуществляют в периодическом режиме и/или после стадии b) осуществляют формование и охлаждение и предпочтительно также упаковку на одной технологической линии, при этом, в частности, горячую сырную массу после стадии b) подают на соответствующие средства охлаждения, формования и при необходимости упаковки.

9. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что исходный материал для сыра содержит или представляет собой смесь по меньшей мере двух компонентов (сыров) из следующей группы: сыр, созревший с участием бактерий, невызревший сыр типа "паста филата", сыр типа "паста филата", созревший с участием бактерий; и/или исходный материал для сыра содержит или представляет собой смесь по меньшей мере из двух разных сортов сыра, созревшего с участием бактерий; и/или исходный материал для сыра содержит или представляет собой смесь по меньшей мере из двух разных сортов сыра типа "паста филата"; и/или исходный материал для сыра содержит или представляет собой смесь по меньшей мере двух разных в отношении степени зрелости сыров, созревших с участием бактерий, и/или исходный материал для сыра содержит или представляет собой смесь по меньшей мере двух разных в отношении степени зрелости сыров типа "паста филата".

10. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что исходный материал для сыра (1) содержит сырный сгусток с массовой долей меньше 10 мас.%, предпочтительно меньше 5 мас.% и более предпочтительно 0 мас.% (не содержит сырный сгусток).

11. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что сыр, созревший с участием бактерий, и/или сыр типа "паста филата", составляющие исходный материал для сыра (1), вводят на стадии b) в виде кусков и предпочтительно в виде кусков диаметром по меньшей мере 3 мм и предпочтительно 5-50 мм.

12. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что массовая доля сырной массы в исходном материале для сыра (1) составляет по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 65 мас.%, более предпочтительно от 65 до 80 мас.% или больше и/или массовая доля сыра, созревшего с участием бактерий, и/или сыра типа "паста филата" в исходном материале для сыра составляет по меньшей мере 60 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 70 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.%, в еще большей степени предпочтительно по меньшей мере 90 мас.% и наиболее предпочтительно 100 мас.%.

13. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что сырный продукт получают без добавки полисахарида.

14. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что сырную массу формуют в ломтики и затем фасуют, причем для этого предпочтительно горячую сырную массу сначала формуют для придания лентовидной формы, ленту охлаждают и затем разделяют на ломтики, или сырную массу фасуют в горячем состоянии в оболочку или форму, или охлажденную сырную массу разделяют на мелкие части, в частности на бруски или соломку, и затем фасуют, причем для этого предпочтительно горячую сырную массу сначала формуют для придания лентовидной формы, ленту охлаждают и затем перерабатывают в частицы сыра, в частности, измельчением на терке или разрезанием.

15. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что стадию b) осуществляют посредством подачи острого пара или косвенного нагрева предпочтительно в шнековом нагревателе, содержащем по меньшей мере два шнека, вращаемых в разных направлениях, предпочтительно при частоте вращения шнеков не более 200 об/мин и предпочтительно не более 150 об/мин.

16. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что стадию b) осуществляют в температурном интервале от 60 до 90°C, более предпочтительно от 60 до 88°C, особенно предпочтительно при температуре выше 73°C, предпочтительно в интервале от 62 до 65°C или от 66 до 69°C, или от 70 до 79°C, или от 80 до 85°C, или от 74 до 90°C.

17. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что до и/или во время осуществления стадии b) к исходному материалу молочного происхождения прибавляют красители и/или ароматизаторы, и/или зелень, и/или пряности, и/или пищевые продукты, такие, как, например, окорок, или овощи.

18. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что до и/или во время стадии b) дополнительно к конденсату, образующемуся в случае нагревания острым паром, прибавляют со сдвигом во времени воду несколькими порциями, предпочтительно только двумя порциями предпочтительно с массовой долей в расчете на сырную массу в интервале от 2 до 18 мас.% и предпочтительно от 4 до 12 мас.%.

19. Способ по любому из предыдущих пунктов, отличающийся тем, что растяжимость сырного продукта методом REPARET и NOËL (2003) составляет > 3 Н, предпочтительно > 3,3 Н, более предпочтительно от 3,1 до 4,8 Н и наиболее предпочтительно в интервале от 3,4 до 4,5 Н.