RU1796122C

RU1796122C - Method for sour milk fizzy drink production

Info

Publication number: RU1796122C
Application number: SU904885177A
Authority: RU
Inventors: Алла Шахларовна Аскерова; Ислам Алигейдар Оглы Гусейнов; Азим Мустафа Оглы Азимов; Нелли Николаевна Дмитриева; Рахшанда Ахад Кызы Шамси-Заде
Priority date: 1990-10-11
Filing date: 1990-10-11
Publication date: 1993-02-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов из вторичных продуктов переработки сырь . Сущность способа: молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани , сквашивают, добавл ют к полученному сгустку солевой раствор сыворотки, который готов т путем предварительного нанесени на поваренную соль ароматизатора из жирных масел кориандра в количестве 20-32%, базилика в количестве 15-23% и фенхел 45-65% при соотношении эфирное масло: поваренна соль 0,062:1-0,074:1. 1 табл.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk products from secondary processed products of raw materials. The essence of the method: milk is pasteurized, cooled to a fermentation temperature, fermented, and a whey saline solution is added to the obtained clot, which is prepared by preliminarily applying to the table salt a flavoring from coriander fatty oils in an amount of 20-32%, basil in an amount of 15-23% and fennel 45-65% with an essential oil: sodium chloride ratio of 0.062: 1-0.074: 1. 1 tab.

Description

елate

СWITH

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных напитков из вторичных продуктов переработки молока .The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk drinks from secondary products of milk processing.

Известен способ производства кисломолочного напитка Айран из пастеризованного нормализованного молока.A known method of producing a fermented milk drink Ayran from pasteurized normalized milk.

Согласно способу пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивани (35-45°С), в сквашенный сгусток внос т соль, перемешивают до однородной консистенции, смешивают соленый сгусток с пастеризованной питьевой водой и разливают.According to the method, pasteurized normalized milk is cooled to a fermentation temperature (35-45 ° C), salt is added to the fermented clot, mixed to a uniform consistency, the salted clot is mixed with pasteurized drinking water and poured.

Недостатком способа вл етс малый .срок хранени готового напитка, который от момента приготовлени составл ет всего 24 часа.The disadvantage of this method is the short shelf life of the finished beverage, which is only 24 hours from the time of preparation.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому вл етс способ получени кисломолочного газированного напитка Айран.Closest to the technical nature of the proposed is a method for producing a fermented milk carbonated drink Ayran.

По данному способу пастеризованное нормализованное молоко охлаждают до температуры заквашивани (38-42°С), сквашивают в течение 3-4 ч. По окончании процесса сквашивани добавл ют приготовленный на обезжиренной сыворотке солевой раствор, перемешивают, охлаждают. Охлажденный продукт насыщают углекислым газом, пропуска через сатуратор или газируют его в танке. Газированный напиток разливают. Приготовленный таким способом напиток имеет срок хранени 36 ч с момента окончани технологического процесса.In this method, pasteurized normalized milk is cooled to the fermentation temperature (38-42 ° C), fermented for 3-4 hours. At the end of the fermentation process, the saline solution prepared on skim serum is added, mixed, cooled. The cooled product is saturated with carbon dioxide, passing through a saturator or aerated in a tank. Carbonated drink is poured. A beverage prepared in this way has a shelf life of 36 hours from the end of the process.

Недостатком данного способа вл етс недостаточный срок хранени , а также низVIThe disadvantage of this method is the insufficient shelf life, as well as low VI

ОABOUT

оabout

к гоto go

кие органолептические показатели готового напитка.organoleptic characteristics of the finished drink.

Целью изобретени вл етс увеличение стойкости напитка в процессе хранени и улучшение его органолептических показателей . -у.,.V-/.V-;-; .-.,: The aim of the invention is to increase the durability of the beverage during storage and to improve its organoleptic characteristics. -y.,. V - /. V -; -; .-.,:

Сущность способа заключаетс в следующем . Нормализованное пастеризованное молоко сквашивают при температуре 38- 42°С в течёНиё з-4 часов и получают кисломолочныйсгусток .The essence of the method is as follows. Normalized pasteurized milk is fermented at a temperature of 38-42 ° C for 4 hours and a fermented milk clot is obtained.

Кампозицию ароматизатора готов т смешением эфирных масел в следующих соотношени х , мае. %:A flavoring composition is prepared by mixing the essential oils in the following proportions, May. %:

Эфирное масло кориандра20-32Coriander essential oil 20-32

Эфирное масло базилика15-23Basil Essential Oil

Эфирное масло фенхел 45-65Fennel Essential Oil 45-65

Полученную композицию нанос т на соль марки Экстра при посто нном перемешивании до получени однородной масt ьГ,; -: - ;. . - - .,. Полученную ароматизированную соль ввод т в обезжиренную молочную сыворотку , которую затем добавл ют в кисломолочный сгусток при перемешивании до получени однородной смеси, Смесь охлаждают , насыщают углекислым газом и готовый напиток разливают.The resulting composition is applied to Extra salt with constant stirring until a homogeneous mass is obtained; -: -;. . - -.,. The resulting flavored salt is introduced into skimmed milk whey, which is then added to the sour milk clot with stirring until a homogeneous mixture is obtained. The mixture is cooled, saturated with carbon dioxide and the finished drink is poured.

: П р и м е р 1. Дл получени 100 кг продукта берут 38,8 кг нормализованного молока, пастеризуют его при температуре 87 ± 2°С с выдержкой .10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивани (40 ±2°С), сквашивают в течение 3-4 ч до кислотности сгустка 75-80°Т.: Example 1. To obtain 100 kg of product, take 38.8 kg of normalized milk, pasteurize it at a temperature of 87 ± 2 ° C with a holding time of. 10-15 minutes, cool to a fermentation temperature (40 ± 2 ° C) , sour for 3-4 hours until the acidity of the clot 75-80 ° T.

Далее при соотношении 1:0,062 на соль марки Экстра (1,5 кг) нанос т ароматиза- тор (93 г), состо щий из эфирных масел кориандра , базилика и фенхел при их соотношении20:15:65, перемешива в течение 10-15 мин до получени однородной сыпучей массы. Полученную ароматизированную соль раствор ют в 55,2 кг сыворот: ки. -; : .-.;;.V ; : - - Приготовленный солевой раствор сыворотки добавл ют в кисломолочный сгусток, перемешивают/охлаждают, газируют и направл ют на розлив.Then, at a ratio of 1: 0.062, a flavor (93 g) is applied to Extra salt (1.5 kg), consisting of essential oils of coriander, basil and fennel with a ratio of 20: 15: 65, stirring for 10-15 min until a homogeneous loose mass is obtained. The resulting flavored salt was dissolved in 55.2 kg of whey. -; : .-. ;;. V; : - - The prepared whey saline solution is added to the fermented milk clot, mixed / cooled, aerated and sent to the bottling.

Готовый напиток был исследован на органолептические , физико-химические и микробиологические свойства.,The finished drink was investigated for organoleptic, physico-chemical and microbiological properties.,

Органрлептическйе свойства полученного кисломолочного напитка Айран отве- .чают следующим показател м:The organrleptic properties of the obtained Ayran fermented milk drink correspond to the following indicators:

Внешний вид Вкус и запахAppearance Taste and smell

Однородна жидкость после перемешивани ; Чистый кисломолочный с выраженным запахом внесенных ароматизаторов;Homogeneous liquid after stirring; Pure sour milk with a pronounced smell of introduced flavorings;

ЦветМолочно-белый Микробиологические свойства напитка улучшаютс . Данные исследований приве- дены в таблице. .Color Milky white The microbiological properties of the beverage are improved. The research data are given in the table. .

П р и м е р 2. Способ осуществл етс по примеру 1, с той лишь разницей, что соотношение соли к ароматизатору равно 1:0,070 и соответственно количества их на 100 кг готового напитка равны 1,5 кг и 105 г. Аро- матизатор состоит из эфирных масел корм- андра, базилика и фенхел при их соотношении 25:18:57. Готовый напиток исследовали на качество, показатели качества приведены в таблице.Example 2. The method is carried out as in example 1, with the only difference being that the ratio of salt to flavor is 1: 0.070 and, accordingly, their amount per 100 kg of the finished beverage is 1.5 kg and 105 g. consists of essential oils fodder andr, basil and fennel with a ratio of 25:18:57. The finished drink was examined for quality, quality indicators are shown in the table.

Пример 3. Способ осуществл етс по примеру 1, но при соотношении соли к ароматизатору , равном 1:0,074. Таким образом на 1,5 кг соли наносили 111 г, ароматизато- ра, состо щего из эфирных масел кориандра , базилика и фенхел в соотношении 32:23:45.;Example 3. The method is carried out as in example 1, but with a salt to flavor ratio of 1: 0.074. Thus, 111 g of the salt was applied to 1.5 kg of salt, flavoring, consisting of essential oils of coriander, basil and fennel in a ratio of 32:23:45 .;

Показатели качества приведены в таблице .Quality indicators are given in the table.

П р и м ер ы 4 и 5 приведены в таблице дл сравнени и соответствуют запредельным значени м соотношений.Examples 4 and 5 are given in the table for comparison and correspond to transcendental ratios.

Как видно из приведенных примеров, ароматизаци кисломолочного напитка Айран композицией эфирных масел выше указанных пределов ухудшает его вкусовые качества, так как по вл етс резко выраженный пр ный запах и жжение в горле; ароматизаци напитка ниже указанных пределов нецелесообразна, так как очень слабо про вл ютс вкусовые и ароматические свойства, а также ухудшаетс микробиологи и снижаетс срок хранени .As can be seen from the above examples, aromatization of the Ayran fermented milk drink with the composition of essential oils above the indicated limits worsens its palatability, since a pronounced spicy smell and burning sensation in the throat appear; aromatization of a drink below the indicated limits is impractical, since the taste and aromatic properties are very poorly manifested, as well as microbiologists are deteriorated and the shelf life is reduced.

Увеличение содержани одного из ком- понентов в смеси эфирных масел приводит к преобладанию резкого запаха и вкуса соответствующего эфирного масла, а уменьшение - к нарушению необходимой пр мой гаммы.An increase in the content of one of the components in the mixture of essential oils leads to the predominance of the pungent odor and taste of the corresponding essential oil, and a decrease to the violation of the necessary direct gamma.

Таким образом, введение в кисломолочный напиток ароматизатора на основе предлагаемой композиции эфирных масел придает ему при тный вкус и запах, бактерицидные и антиокислительные свойства, значительно увеличива срок хранени напитка .Thus, the introduction of a flavoring agent based on the proposed composition of essential oils into a fermented milk drink gives it a pleasant taste and smell, bactericidal and antioxidant properties, significantly increasing the shelf life of the drink.

Формула-изобретени Способ производства кисломолочного .газированного напитка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивани , сквашивание, добавление к полученному сгустку солевого раствора сыворотки, отличающийс тем, что, с целью увеличени стойкости наСравнительные показатели качества предлагаемого напитка Айран с известным прототипомFormula of the invention A method for the production of a fermented milk carbonated beverage, comprising pasteurizing milk, cooling to a fermentation temperature, fermenting, adding to the obtained clot a whey saline solution, characterized in that, in order to increase the resistance to Comparative quality indicators of the proposed Ayran drink with a known prototype

питка в процессе хранени и улучшени его органолептических показателей, солевой раствор сыворотки готов т путем предварительного нанесени на поваренную соль ароматизатора из эфирных масел кориандра в количестве 20-32%, базилика - 15-23% и фенхел - 45-65% при соотношении эфирное масло: поваренна соль 0,062-0,074:1.feeding during storage and improving its organoleptic characteristics, serum saline solution is prepared by pre-coating the table salt with a flavoring from coriander essential oils in an amount of 20-32%, basil - 15-23% and fennel - 45-65% with an essential oil ratio : sodium chloride 0.062-0.074: 1.