PT95277A - Processo para a preparacao de um agente aromatizante - Google Patents

Description

de invenção de SOCIÊTÊ DES PRODUITS NESTLÊ S.A., suíça, industrial e comercial, com sede em Vevey, Suíça, (inventores: Thang Ho Dac, Robert Dustam Wood e Alfred Woupe-yi, residentes na Suiça), para "PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM AGENTE AROMATIZANTE"

DESCRIÇÃO A presente invenção refere-se a um processo para a preparaçao de um agente aromatizante por hidólise enzimática de proteínas.

As matérias ricas em proteínas, tais como massas de oleaginosas, graos de leguminosas, glúten de cereais ou proteínas lácticas, por exemplo, são normalmente utilizadas, sob forma hidrolisada, como matéria prima que entra na composição de sopas, molhos e condimentos desidratados ou líquidos.

Neste contexto, ê normal submeter uma massa de amendoim ou de soja, por exemplo, a uma hidrólise com ácido clorídrico concentrado, neutralizá-la com hidróxido de sódio, separar os insolúveis, submeter ou nao o hidrolisado a operaçoes de filtraçao, descoloração, concentração e/ou secagem, e utilizá-la, em seguida, como agente aromatizante, tal qual, ou depois de se ter feito reagir com açúcares redutores, por exemplo.

Um tal processo de preparação de um agente aromatizante por hidrólise ácida de proteínas apresenta entre outros, o inconveniente de degradar os aminoácidos produzidos durante a hidrólise.

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Assim, por essa razao, prefere-se recorrer à hidrólise enzimática duma matéria rica em proteínas, quando se levanta o problema conhecido do amargor do hidroli-sado provocado pelos peptidos amargos produzidos durante a hidrólise. Têm sido propostos mais procedimentos para evitar ou eliminar este amargor, nomeadamente realizando a hidrólise enzimática em condiçoes tais que a produção de peptidos amargos seja reduzida, extraindo os peptidos amargos do hidrólise, ou degradando os peptidos amargos. A Patente Europeia Νθ. 223560, por exemplo, descreve um processo no qual se hidrolisa, nomeadamente, a caseína ou um isolado de proteínas de soja com uma proteinase, e depois se elimina o amargor do produto obtido hidrolisando ainda com uma aminopeptidase derivada de uma especie de Streptococcus lactis. A presente invenção tem como objectivo propor um processo que permita preparar um agente aromatizante por hidrólise enzimática de uma matéria rica em proteínas vulgar, sem necessitar de recorrer a exopeptidases purificadas para retirar o amargor, conferindo-lhe assim qualidades orga-nolépticas notáveis.

Para este feito, no processo de prepara-çao de um agente aromatizante segundo a presente invenção, prepara-se uma suspensão aquosa de uma matéria rica em proteínas; - solubilizam-se as proteínas por hidrólise da suspensão a pH 6,0-11,0 com a ajuda de uma protease; trata-se termicamente a suspensão a pH 4,6-6,5; e - faz-se a maturaçao da suspensão com a ajuda de enzimas de "Koji" preparar a tais como

Este processo permite, efectivamente, partir de matérias ricas em proteínas vulgares farinha de soja desengordurada ou caseína, por 2

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exemplo, um agente aromatizante que apresenta qualidades organolépticas notáveis, a saber, um gosto agradável e relativamente meutro, desprovido de todo o amargor, numa forma de execução que prevê uma maturaçao relativamente rápida, ou um gosto mais forte, desprovido também de todo o amargor, numa forma de execução que prevê uma maturaçao mais prolongada.

Na presente exposição, o termo "Koji" designa o produto da fermentação, com uma cultura de "Koji", de uma mistura de uma fonte de proteínas e de uma fonte de hidratos de carbono, nomeadamente, de uma mistura de uma leguminosa ou de uma oleaginosa cozida e de um cereal cozido ou assado, por exemplo, de uma mistura de soja ou de feijão cozido e de trigo ou de arroz cozido ou assado. A expressão cultura de "Koji" significa uma cultura de esporos de Koji tal como se pode encontrar disponíveis no comércio , nomeadamente no Japao ou na China, que inclui em particular esporos de Aspergillus oryzae ou de Aspergillus soyae.

Da mesma forma, na presente exposição, utiliza-se a expressão "cultura de levedura halofila" no sentido de uma cultura de leveduras produtoras de substâncias aromáticas e de álcool, tais como Saccharomyces rouxii por exemplo, utilizada para a fermentação tradicional de um "moro-mi" obtido por mistura de um "Koji" e de uma solução salina, no quadro de uma preparaçao tradicional de um molho de soja.

Finalmente, para caracterizar a activi-dade enzimatica da referida protease na presente exposição, utiliza-se a unidade Anson (UA) tal como definida pelo método analítico Anson (J. General Physiology 221,1939, 79-89) modificado pela firma Novo.

Para por em execução o processo da presente invenção, pode escolher-se a referida matéria rica em proteínas num grupo formado pelos graos subdivididos e desengordurados de oleaginosas ou de leguminosas, nomeadamente as farinhas desengorduradas ou as massas de soja ou se amendo- 3

im, glúten dos cereais, nomeadamente glúten do trigo, do arroz ou do milho, e as proteínas lácticas, nomeadamente a caseina ou as proteínas de coro de leite, por exemplo. Pode igualmente utilizar-se isolados ou concentrados de prote-inas vegetais ou animais, por exemplo.

De preferência prepara-se numa suspensão aquosa a 10-40% de matéria seca de uma tal matéria.

Pode ajustar-se o pH desta suspensão a um valor compreendido entre 6,0 e 11,0, de preferência 8,0 e 10, por adiçao de por exemplo, hidroxido de sodio.

Pode também adicionar-se à suspensão uma protease, apresentado, por exemplo, uma actividade de 0,2-12 UA por 100 g de matéria seca da suspensão. De preferência, escolhe-se esta protease no grupo formado pelas proteases neutras ou alcalinas de origem bacteriana (produzidas por exemplo por B. licheniformis ou B. subtilis) ou de origem em fungos (produzidas por exemplo por A. oryzae ou A. soyae). Tais enzimas sao comercializadas sob o nome de neutrase ou alcalase pela firma Novo, sob a designação MKC-HT Proteolytic 200 ou MKC-pr otease-L330 pela firma Milles, ou sob o nome de corolase N, PN ou 7089 pela firma Rohm, por exemplo.

Pode hidrolisar-se a suspensão durante 2 a 8 horas, de preferência durante 3 a 6 horas, a 50-759C, de preferência a 61-689C.

Pode também ajustar-se o pH a 4,6-6,5, de preferência a 4,9-5,9, por adiçao, por exemplo, de ácido clorídrico, láctico, cítrico, fosfórico ou acético. A fase de tratamento térmico a este pH tem um papel importante relativamente à viscosidade da referida suspensão e â solubilidade do agente aromatizante obtida por uma forma de execução prefe-rêncial do processo, na qual se comprime a suspensão depois da sua maturaçao, se pasteuriza o sumo obtido e se clarifica. Se se ajusta o pH a um valor superior a 6,5, o agente aromatizante apresneta uma turbidez demasiado elevada aquando da diluição na agua. Se se ajustar o pH a um valor inferior 4

ι a 4,6, a referida suspensão tratada termicamente apresenta uma viscosidade que a torna dificilmente bombável.

Pode realizar-se o tratamento térmico em cuba com manta dupla, num permutador de calor ou por injec-çao de vapor, de acordo com o modo de aquecimento escolhido, a temperatura de tratamento pode estar compreendida entre aproximadamente 90 e 140eC e a duraçao do tratamento pode estar compreendida entre aproximadamente 10 s e 30 min., correspondendo as durações mais rápidas ás temperaturas mais elevadas e inversamente.

Pode, em seguida, arrefecer-se a suspensão tratada termicamente, até uma temperatura de por exemplo, 20-40-C.

Se o tratamento térmico se realiza por injecçao de vapor, pode realizar-se este arrefecimento por expansao, o que confere um gosto mais neutro ao agente aromatizante final obtido.

Pode então adicionar-se "Koji" à suspensão arrefecida, numa razao de 2 a 20% em peso de "Koji" com base na matéria seca da suspensão, podendo o ‘'Koji'’ apresentar um teor em matéria seca de aproximadamente 60-75%, por exemplo

Este "Koji" pode ter sido preparado, por exemplo, por mistura de uma oleaginosa ou de uma leguminosa cozida, nomeadamente soja ou feijão cozido, com um cereal cozido ou assado, nomeadamente arroz ou trigo moído assado, numa proporção de 50 a 90 partes em peso de matéria seca de leguminosa ou de oleaginosa desengordurada ou nao desengordurada e 10 a 50 partes em peso de cereal, deixando a mistura arrefecer a 20-409C, inoculando-a com uma cultura de "Koji" ou com uma cultura pura de esporos de A.oryzae ou de A.soyae, numa proporção de uma parte em peso de cultura ou pó de esporos por mil a dez mil partes em peso de mistura, e deixando fermentar a mistura durante 30 a 50 horas a 20-40sC sobre grades tradicionais sobre um prato ou num aparelho comercial especialmente concebido para este efeito, misutrando tudo intermitentemente com arejamento. 5

Depois de se adicionar cloreto de sódio ã suspensão, numa quantidade tal que a suspensão apresenta um teor de cloreto de sódio de aproximadamente 10-17% em peso, pode deixar-se a suspensão em maturaçao, sob o efeito das enzimas que o "Koji contem, a saber as enzimas que foram produzidas pela cultura de "Koji” no decurso da fermentação de uma mistura de leguminosas ou de oleaginosas cozidas e do cereal cozido ou assado.

Numa forma de realizaçao do presente processo, deixa-se a suspensão em maturaçao durante dois a vinte dias e obtem-se um agente aromatizante que apresenta um gosto agradável e relativamente neutro.

Numa outra forma de realizaçao do presente processo, depois de se adicionar o "Koji" e o cloreto de sódio à suspensão, inocula-se ainda com uma cultura de levedura halófila e deixa-se amadurecer durante uma a oito semanas a 20-409C. Obtem-se assim um agente aromatizante que apresenta um gosto mais intenso.

Nesta forma de realizaçao particular do presente processo, inocula-se, de preferência, a suspenção com 1-5/ em volume de uma cultura de Saccharomyces rouxii e/ou de Torulopsis etchelsii contendo aproximadamente 10^-8 * -10 células de uma ou outra ou de uma mistura destes microrganismo por ml.

Depois da fase de maturaçao, pode extrair-se da suspensão um suco límpido que se pode utilizar como agente aromatizante tal qual ou depois de se ter submetido a diversos tratamentos complementares. Pode igualmente concentrar-se este suco, desidratar-se e reduzir-se a pó.

Para extrair este suco límpido, pode espremer-se a suspensão depois da sua maturaçao, separar os insolúveis, pasteurizar o suco obtido e clarificá-lo. Pode, em particular, espremer-se a suspensão com uma prensa susceptível de exercer uma pressão adequada de aproximadamente 10 a 100 bar, tal como uma prensa de parafuso ou uma prensa 6

hidráulica. Pode pasteurizar-se o suco obtido a uma temperatura compreendida entre 75 e 1402C durante 5 s a 30 min., e pode-se clarificar fazendo passar através de um papel de filtro ou de uma membrana sintética.

Pode-se, em seguida, concentrar este suco clarificado até um teor em matéria seca de aproximadamen-te 60 a 85% em peso, por evaporaçao, a uma temperatura de aproximadamente 40 a 65aC sob uma pressão de aproximadamente 10 a 100 mbar durante aproximadamente 1 a 8 horas.

Pode igualmente desidratar-se este suco concentrado ate um teor em matéria seca de aproximadamente 95 a 99% em peso, por, por exemplo, secagem a aproximadamente 60 a 802C sob uma pressão de aproximadamente 10 a 100 mbar durante aproximadamente 5 a 10 horas. Pode-se, finalmente, moer este suco desidratado num moinho de martelos para o reduzir a pé. 0 agente aromatizante obtido pelo presente processo, sob a forma de suspensão aquosa madura, de liquido limpido, concentrado ou em pé, pode ser utilizado, tal qual, para aromatizar diversas comidas, ou como ingradien-te de base que entra na composição de produtos alimentares, ou utilizado para a preparaçao de molhos ou de sopas líquidas, semi-líquidas ou desidratadas.

Os exemplos seguintes sao apresentados a título de ilustração do processo de acordo com a presente invenção. As percentagens e partes sao indicadas em peso excepto se indicado em contrário.

Exemplo 1

Preparou-se uma suspensão aquosa a 23% de matéria seca de uma farinha de soja desengordurada. AjUjS tou-se o pH da suspensão a 10,0 por adiçao de NaOH. Adicionou--se a suspensão, 0,6% com base na matéria seca, da suspensão de uma protease alcalina bacteriana (produzida por B.licheni-formis) apresentado uma actividade de 2,4 UA por g de enzima. Hidrolisou-se a suspensão durante 3 horas a 689C numa cuba 7

de manta dupla sob agitaçao constante.

Ajustou-se o pH da suspensão hidrolisada a 5,4 por adiçao de ácido cítrico. Submeteu-se a suspensão a um tratamento térmico por injecçao de vapor a 1409C durante 10 segundos. Arrefeceu-se a suspençao assim tratada a 30 - 35eC por expansao até ã pressão atmosférica .

Por outro lado, para preparar um "Koji", misturou-se uma parte de massa de soja com uma parte de água, cozeu-se numa autoclave a 128eC durante 15 minutos e arrefeceu-se a 30-35eC. Misturou-se a soja cozida com o trigo assado triturado, numa razao de 70% de matéria seca de soja por 30% de matéria seca de trigo assado. Inoculou-se esta mistura com uma cultura de "Koji", numa razao de uma parte ou cultura ou po de esporos por cinco mil partes de mistura. Deixou-se fermentar a misutra sobre grades durante 44 horas misutran-do tudo duas vezes e arejando em contínuo.

Adicionou-se este "Koji" à referida suspensão arrefecida a 30-35eC, numa razão de 20% de "Koji" com base na matéria seca da suspensão. Adicionou-se cloreto de sódio numa quantidade tal que a suspensão apresentava um teor em cloreto de sódio de 14%. Permitiu-se a maturaçao da suspensão durante 15 dias a esta temperatura.

Espremeu-se a suspensão com a ajuda de uma prensa hidrulica. Separaram-se os insolúveis por sedimentação. Pasteurizou-se o suco obtido a 90aC durante 30 minutos. Clarificou-se o suco fazendo-o passar através de um papel de filtro.

Obteve-se um agente aromatizante líquido que apresentava um teor em matéria seca de aproximadamente 28%, uma boa liquidez, uma boa liquidez, uma boa liquidez, e um gosto agradável, relativamente neutro e desprovido de amargor.

Exemplo 2

Procedeu-se duma forma semelhante à descrita no exemplo 1 até à obtenção da suspençao arrefecida 8

com o "Koji" e cloreto de sódio.

Ajustou-se o pH da suspensão a 5,4 por adiçao de ácido cítrico.

Inoculou-se a suspensão com 2% em volume de uma cultura mista de Saccharomyces rouxii e de Torulopsis etchelsii contendo aproximadamente 5.10^ células de cada um deste microrganismos por ml. Permitiu-se a maturação a 33eC durante quatro semanas.

Após a maturaçao espremeu-se a suspensão com a ajuda de uma prensa hidráulica. Recolheu-se o suco, deixou-se repousar durante três dias, e separaram-se os insolúveis que tinham sedimentado. Pasteurizou-se o suco a 952C durante 15 minutos e clarificou-se fazendo-o passar através de um papel de filtro. aromatizante líquido de aproximadamente fluidez e um gosto

Obteve-se um agente que apresentava um teor em matéria seca 28-30%, uma limpidez perfeita, uma boa mais intenso despovido de amargor.

Exemplo 3

Procedeu-se de uma maneira semelhante a descrita no exemplo 2, com a excepçao de que se preparou uma suspensão aquosa de uma misutra a 60% de farinha de soja desengordurada e 40% de caseina ou de proteínas de soro de leite.

Obteve-se assim um agente aromatizante líquido de qualidades semelhantes as do agente aromatizante obtido no exemplo 2.

Exemplo 4

Concentrou-se o suco clarificado obtido no exemplo 2 a uma temperatura de aproximadamente 60SC sob uma pressão de 20 mbar ate um teor de matéria seca de aproximadamente 75%.

Desidratou-se, em seguida, este suco # concentrado ate um teor em matéria seca de 98% num secador 9 » * t

de uma temperatura mbar. sob pressão reduzida onde se submeteu a aproximadamente 709C sob uma pressão de 20

Moeu-se este suco desidratado num moinho de martelo equipado com uma grade de malha quadrada de um milímetro de lado.

Obteve-se um agente aromatizante em po que se pode utilizar como condimento ou reconstituir no dispersante na agua à razao de uma parte de pó por três parte de água. 0 agente aromatizante assim constituído apresneta qualidades comparáveis as do produto obtido no exemplo 1.

Pode utilizar-se este agente aromatizante líquido, concentrado ou em pó, tal qual, como ingrediente que entra na composição de produtos alimentares. Pode também utilizar-se como matéria prima rica em aminoácidos livres, susceptivel de reagir com açúcares redutores, para confeccio-nar bases para a preparaçao de molhos ou sopas. 10

Claims (1)

1. REIVINDICAÇÕES - Ia - Processo para a preparaçao de um agente aromatizante caracterizado por - se preparar uma suspensão aquosa de uma matéria rica em proteínas; - se solubilizar as proteínas por hidrólise da suspensão a um pH 6,0 - 11,0 com o auxílio de uma protease; se tratar termicamente a suspensão a um pH 4,6 - 6,5; e se fazer a maturaçao a suspensão com o auxílio de enzimas de "Koji". - 2ã - Processo de acordo com a reivindicação caracterizado por se preparar uma suspensão aquosa de a 40% de maté ria seca de uma matéria rica em proteínas olhida entre o grup o constituído por farinhas des engordura- ou as massas de soja ou de amendoim, glúten de trigo, arroz ou milho e a caseina ou as proteínas de soro do leite. - 3â - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de, para solubilizar as proteínas, se adicionar a suspensão uma protease apresnetando uma activi-dade de 0,2 a 12 unidades Anson para 100 g de matéria seca da suspensão, e se hidrolisar a suspensão durante 2 a 8 horas a 50-75aC. _ _ 1, caracterizado pelas proteases ou fúngica. Processo de acordo com a reivindicação por se escolher a protease no grupo formado neutras ou alcalinas, de origem bacteriana 11 - 5a - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracte rizado por se tratar termicamente a suspensão a 90 - 140SC durante 10 s a 30 minut os. - 6a - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se arrefecer a suspensão tra tada térmica- mente, s e adicionar "Koji" à susp ensao, à razão de 2 - 50% em peso de "Koji" relativamente à matéria se ca da suspensão, se adiei onar cloreto de sódio à suspensão, de forma a que ela apre senta um teor em cloreto de sódio de 10 - 17% em pes o, e se deixar em maturação d urante 2 a 20 dias a 20 - 40 2C. - 7a - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se arrefecer a suspensão tratada termica-mente, se adicionar "Koji" à suspensão, a razão de 2 - 50% em peso de "Koji" relativamente a matéria seca da suspensão de forma a que ela apresente um teor em cloreto de sódio de 10 a 17%, em peso, se inocupar com uma cultura de levedura halofila, e se deixar em maturaçao durante 1 a 8 semanas, a 20 - 40SC. - 8a - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por se ajustar o pH da suspensão a 4,9 - - 5,9 e se inocular a suspensão com 1 a 5% em volume de uma cultura de Saccharomyces rouxii e/ou de Torulopsis etchelsii 7 s contendo 10 - 10 células de um ou de outro ou de uma mistura destes microorganismos por ml. - 9a - Processo de acordo com a reivindicação 12 1, caracterizado por se comprimir suspensão após a sua maturação, se pasteurizar o sumo obtido e por clorifica-lo. - 10ã - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por se concentrar o sumo clarificado até se obter um teor em matéria seca de 60 a 85% em peso, se desidratar até se obter um teor em matéria seca de 95 a 99% em peso e se reduzir a pó, A requerente reivindica a prioridade do pedido suíço apresentado em 27 de Novembro de 1989, sob o Nfi, 4234/89-3. Lisboa, 11 de Setembro de 1990

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