PL392555A1

PL392555A1 - Method for ice cream production

Info

Publication number: PL392555A1
Application number: PL392555A
Authority: PL
Inventors: Irena Balcerzak; Małgorzata Witoń
Original assignee: Ff Marka Własna Społka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością
Priority date: 2010-10-01
Filing date: 2010-10-01
Publication date: 2012-04-10
Also published as: PL214210B1

Description

11

SPOSÓB WYTWARZANIA LODÓWTHE METHOD OF MAKING ICE

OpisDescription

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania lodów.The present invention relates to a method of making ice cream.

Istotną cechą użytkową lodów spożywczych jest ich odporność na zmiany temperatury podczas magazynowania i transportu. Odpowiednie procedury pozwalają na zapewnienie stałej, niskiej temperatury lodów na etapie ich magazynowania u producenta, transportu do hurtowni, magazynowania w hurtowni i transportu do punktu sprzedaży detalicznej. Jednak w trakcie magazynowania lodów w punkcie sprzedaży detalicznej, mogą one podlegać szokom termicznym, wynikającym przykładowo z zaniku zasilania lodówek, niedomkniętych drzwi lodówek, czy też z transportu w opakowaniu nie zabezpieczonym termicznie z punktu sprzedaży do konsumenta. Szoki termiczne mogą powodować utratę napowietrzenia lodów i powstawanie kryształków wody, co obniża ich walory organoleptyczne dla konsumenta. W typowym procesie produkcyjnym lodów z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, płynnego tłuszczu kokosowego, serwatki w proszku, stabilizatora i wody, przygotowuje się mieszankę, którą poddaje się kolejno procesom homogenizacji, pasteryzacji, chłodzenia, dojrzewania i wstępnego zamrożenia z napowietrzaniem, po czym formuje się wstępnie zamrożoną mieszankę do postaci produktu końcowego, którą hartuje się w tunelu hartowniczym.An important functional feature of edible ice cream is its resistance to temperature changes during storage and transport. Appropriate procedures allow to ensure a constant, low temperature of ice cream at the stage of its storage at the producer's, transport to a warehouse, storage in a warehouse and transport to a retail outlet. However, when storing ice cream at the point of sale, it may be subject to thermal shocks, for example due to power outages in refrigerators, refrigerator doors not fully closed, or from being transported in unsealed packaging from the point of sale to the consumer. Thermal shocks can cause the loss of air in the ice cream and the formation of water crystals, which lowers its organoleptic value for the consumer. In a typical ice cream production process from sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid coconut fat, powdered whey, stabilizer and water, a mixture is prepared, which is then subjected to successive processes of homogenization, pasteurization, cooling, maturing and pre-freezing with aeration, after whereby the pre-frozen mix is formed into the final product, which is then quenched in a quenching tunnel.

Celem uodpornienia lodów na szoki termiczne, do mieszanki lodowej dodaje się stabilizatory, które pozwalają na utrzymanie konsystencji lodów przy wzroście temperatury powyżej -18°C podczas dystrybucji. W typowych procesach produkcyjnych mieszankę lodową poddaje się wstępnemu zamrażaniu do temperatury z zakresu od -3°C do -6°C, przy czym napowietrza się mieszankę od 100% do 170%. Następnie zamraża się tak przygotowaną mieszankę w tunelu hartowniczym do temperatury średniej -18°C, co oznacza, że temperatura lodów w warstwach zewnętrznych jest niższa od -18°C, lecz temperatura w warstwach wewnętrznych jest wyższa od -18°C. Obniżenie temperatury poniżej -18°C w całej masie produktu następuje dopiero na etapie magazynowania. Jednak procesy te, w 2 połączeniu ze stosowanymi stabilizatorami, nie zapewniają lodom wystarczającej odporności na wielokrotne szoki termiczne.In order to make the ice cream resistant to thermal shocks, stabilizers are added to the ice cream mixture, which allow to maintain the consistency of the ice cream when the temperature rises above -18 ° C during distribution. In typical manufacturing processes, the ice cream mixture is pre-frozen to a temperature ranging from -3 ° C to -6 ° C, with 100% to 170% aeration of the mixture. Then, the mixture prepared in this way is frozen in a quenching tunnel to an average temperature of -18 ° C, which means that the temperature of the ice cream in the outer layers is lower than -18 ° C, but the temperature in the inner layers is higher than -18 ° C. Lowering the temperature below -18 ° C in the entire mass of the product takes place only at the stage of storage. However, these processes, in combination with the stabilizers used, do not provide the ice with sufficient resistance to multiple thermal shocks.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania lodów, zapewniającego ich odporność na wielokrotne szoki termiczne.The aim of the invention is to develop a method for the production of ice cream, ensuring its resistance to multiple thermal shocks.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania lodów, w którym z cukru, mleka w proszku, syropu glukozowego, płynnego tłuszczu kokosowego, serwatki w proszku, stabilizatora i wody przygotowuje się mieszankę, którą poddaje się kolejno procesom homogenizacji, pasteryzacji, chłodzenia, dojrzewania i wstępnego zamrożenia z napowietrzaniem, po czym formuje się wstępnie zamrożoną mieszankę do postaci produktu końcowego, którą następnie hartuje się w tunelu hartowniczym, przy czym mieszankę przygotowuje się co najmniej z cukru w ilości od 11,5% do 13,5% wagowo całkowitej masy mieszanki, mleka w proszku w ilości od 4% do 7% wagowo całkowitej masy mieszanki, syropu glukozowego w ilości od 2,5% do 7% wagowo całkowitej masy mieszanki, płynnego tłuszczu kokosowego w ilości od 4,8% do 8% wagowo całkowitej masy mieszanki, serwatki w proszku w ilości od 2,5% do 6,5% wagowo całkowitej masy mieszanki, stabilizatora w ilości od 0,5% do 0,6% wagowo całkowitej masy mieszanki i wody w uzupełnieniu do 100% wagowo całkowitej masy mieszanki, przy czym stabilizator zawiera mono - i diglicerydy w ilości od 55% do 60% wagowo całkowitej masy stabilizatora, gumę guar w ilości od 22% do 25% wagowo całkowitej masy stabilizatora oraz mączkę chleba świętojańskiego w ilości od 15% do 18% wagowo całkowitej masy stabilizatora, po czym mieszankę poddaje się homogenizacji pod ciśnieniem od 14MPa do 17MPa, pasteryzacji w temperaturze od 80°C do 90°C w czasie od 2 s do 30 s, a następnie schładza się mieszankę do temperatury od 3°C do 6°C i przeprowadza się proces dojrzewania w temperaturze od 3°C do 6°C z mieszaniem w czasie od 2 do 4 godzin, po czym napowietrza się mieszankę dodając powietrze w ilości od 100% do 130% objętości mieszanki przed napowietrzaniem i zamrażając mieszankę do temperatury od -4,5°C do -5,5°C, a mieszankę uformowaną do postaci produktu końcowego hartuje się w tunelu hartowniczym w atmosferze powietrza o temperaturze od -35°C do -45°C do temperatury nie wyższej niż -18°C w całej objętości produktu. 3The subject of the invention is a method of producing ice cream, in which a mixture is prepared from sugar, powdered milk, glucose syrup, liquid coconut fat, powdered whey, stabilizer and water, which is subsequently subjected to the processes of homogenization, pasteurization, cooling, maturation and initial freezing with with aeration, the pre-frozen mix is then formed into the final product, which is then quenched in a quenching tunnel, the mix being prepared from at least 11.5% to 13.5% by weight of the total weight of the mix, milk in powder in an amount of 4% to 7% by weight of the total weight of the mix, glucose syrup in an amount of 2.5% to 7% by weight of the total weight of the mix, liquid coconut fat in an amount of 4.8% to 8% by weight of the total weight of the mix, whey in the powder in an amount of 2.5% to 6.5% by weight of the total weight of the mix, stabilizer in an amount of 0.5% to 0.6% by weight of the total weight of the mix and water in addition to 100% in % of the total weight of the mixture, the stabilizer contains mono - and diglycerides in an amount from 55% to 60% by weight of the total weight of the stabilizer, guar gum in an amount from 22% to 25% by weight of the total weight of the stabilizer, and locust bean gum in an amount from 15% to 18% by weight of the total weight of the stabilizer, then the mixture is homogenized under a pressure of 14MPa to 17MPa, pasteurized at a temperature of 80 ° C to 90 ° C for 2 s to 30 s, and then the mixture is cooled to a temperature of 3 ° C C to 6 ° C and the maturation process is carried out at a temperature of 3 ° C to 6 ° C with agitation for 2 to 4 hours, after which the mixture is aerated by adding air in an amount of 100% to 130% of the mixture volume before aeration and freezing the mixture to a temperature of -4.5 ° C to -5.5 ° C, and the mixture formed into the final product is quenched in a quenching tunnel in an air atmosphere with a temperature of -35 ° C to -45 ° C to a temperature not higher than than -18 ° C throughout the volume product quality. 3

Przedmiot wynalazku został przedstawiony w przykładach wykonania na rysunku, na którym Fig. 1 przedstawia schemat linii technologicznej do wytwarzania lodów sposobem według wynalazku, a Fig. 2A i 2B oraz Fig. 3A i 3B przedstawiają wyniki testu zmiany kształtu.The subject of the invention is shown in the examples of the drawing in which Fig. 1 shows a diagram of the production line for the production of ice cream according to the invention, and Figs. 2A and 2B and Figs. 3A and 3B show the results of the shape change test.

Sposób wytwarzania lodów według wynalazku może być prowadzony za pomocą linii technologicznej przedstawionej na Fig. 1. Do mieszalnika 10, za pomocą urządzeń sterujących, zwanych ogólnie sterownikiem 11, dozowane są ze zbiorników 12 składników sypkich, składniki sypkie takie jak: cukier, mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentrat białek, stabilizatory oraz ze zbiorników 13 surowców płynnych, składniki płynne takie jak woda, syrop glukozowy, tłuszcz w płynie. Sterownik 11 odpowiada za dozowanie surowców w ustalonej ilości i kolejności. Całkowity czas mieszania surowców zależy od zastosowanych składników, a mieszanie prowadzi się do momentu dokładnego rozmieszania składników sypkich. W sposobie według wynalazku stosuje się mieszankę o następującej recepturze:The method of producing ice cream according to the invention can be carried out by means of the technological line shown in Fig. 1. The mixer 10, by means of control devices, generally known as the controller 11, is dosed from the tanks with 12 loose components, such as: sugar, powdered milk , powdered whey, protein concentrate, stabilizers and from the tanks 13 liquid raw materials, liquid ingredients such as water, glucose syrup, liquid fat. The controller 11 is responsible for dosing the raw materials in a predetermined quantity and sequence. The total time of mixing the raw materials depends on the ingredients used, and mixing is carried out until the loose ingredients are thoroughly mixed. In the method according to the invention, a mixture of the following formula is used:

Cukier: Syrop glukozowy 45: Tłuszcz kokosowy w płynie: Serwatka w proszku: Koncentrat białek Mleko odtłuszczone w proszku: Barwniki, aromaty Stabilizator: Woda: od 11,5% do 13,5% wagowo całkowitej masy od 2,5% do 7% wagowo całkowitej masy od 4,8% do 8% wagowo całkowitej masy od 2,5% do 6,5% wagowo całkowitej masy od 0% do 3% wagowo całkowitej masy od 0% do 7% wagowo całkowitej masy od 0,05% do 0,5% wagowo całkowitej masy od 0,5% do 0,6% wagowo całkowitej masy w uzupełnieniu do 100% wagowo całkowitej masySugar: Glucose syrup 45: Coconut fat liquid: Whey powder: Protein concentrate Skim milk powder: Colors, flavors Stabilizer: Water: 11.5% to 13.5% by weight of the total weight 2.5% to 7% from 4.8% to 8% by weight of total weight from 2.5% to 6.5% by weight of total weight from 0% to 3% by weight of total weight from 0% to 7% by weight of total weight from 0.05% to 0.5% by weight of the total weight from 0.5% to 0.6% by weight of the total weight in addition to 100% by weight of the total weight

Jako stabilizator stosuje się mieszankę mono - i diglicerydów w ilości od 55% do 60% wagowo masy stabilizatora oraz substancji hydrokoloidalnych w ilości co najmniej od 40% do 55% wagowo masy stabilizatora, przy czym jako substancje hydrokoloidalne stosuje się gumę guar w ilości od 22% do 25% wagowo masy stabilizatora oraz mączkę Chleba świętojańskiego w ilości od 15% do 18% wagowo masy stabilizatora. Mono - i diglicerydy jako emulgatory służą do emulgowania 4 tłuszczu, powodując lepsze rozpadanie cząstek tłuszczu i łączenie z innymi składnikami, głównie białkami. Natomiast guma guar i mączka Chleba świętojańskiego są właściwymi stabilizatorami mającymi wpływ na zmiany zachodzące w pęcherzykach powietrza, zapobiegają ich rozpadaniu lub łączeniu się. Rozpadanie lub łączenie pęcherzyków powietrza powoduje utratę objętości lodów podczas wahań temperatury w trakcie dystrybucji.A mixture of mono - and diglycerides in an amount of 55% to 60% by weight of the weight of the stabilizer and hydrocolloid substances in an amount of at least 40% to 55% by weight of the stabilizer weight is used as a stabilizer, with guar gum in an amount of 22% by weight as hydrocolloidal substances. % to 25% by weight of the weight of the stabilizer; and Locust bean gum in an amount of 15% to 18% by weight of the weight of the stabilizer. Mono - and diglycerides as emulsifiers serve to emulsify the fat, causing the fat particles to break down better and to combine with other ingredients, mainly proteins. On the other hand, guar gum and locust bean gum are the correct stabilizers influencing changes in air bubbles, preventing them from disintegrating or fusing together. The disintegration or fusing of air bubbles causes the ice cream to lose volume when temperature fluctuates during distribution.

Przygotowana w mieszalniku 10 mieszanka lodowa podawana jest do homogenizatora 14, w którym następuje ujednolicenie (homogenizacja) mieszanki poprzez wymieszanie cząsteczek wody i cząsteczek tłuszczu i zintensyfikowanie działania emulgatora. Dla mieszanki o podanej powyżej recepturze homogenizację przeprowadza się pod ciśnieniem w zakresie 14-17 MPa. Następnie mieszankę poddaje się pasteryzacji w wymienniku ciepła 15, której celem jest wyeliminowanie lub co najmniej zmniejszenie ilości drobnoustrojów w produkcie, dezaktywacja enzymów powodujących niepożądane zmiany i dokładne wymieszanie składników. Pasteryzację prowadzi się w temperaturze od 80°C do 90°C w czasie od 2s do 30s (pasteryzacja typu VHT - Very High Temperaturę). Po zakończeniu pasteryzacji, w tym samym wymienniku ciepła 15, mieszankę schładza się do temperatury od 3°C do 6°C. Schłodzoną mieszankę umieszcza się w dojrzewalniku 16, który stanowi zbiornik z mieszadłem. W temperaturze od 3°C do 6°C miesza się mieszankę w czasie od 2 do 4 godzin, przy czym w trakcie mieszania mieszanka zwiększa swą lepkość, w wyniku pęcznienia białek i żelowania stabilizatora. Na tym etapie mogą zostać dodane dodatkowe składniki recepturowe, takie jak aromaty, barwniki i/lub wsady owocowe. Dojrzałą mieszankę lodową tłoczy się do freezera 17, w którym jest zamrażana do temperatury od -4,5°C do -5,5°C i napowietrzana od 100% do 130% objętości mieszanki przed napowietrzaniem, dzięki czemu uzyskuje odpowiednią gładkość, miękkość i puszystość. Freezer 17, to jest maszyna do wstępnego zamrażania lodów, ma postać poziomego cylindra o podwójnych ściankach, pomiędzy którymi znajduje się czynnik chłodzący, z obracającym się wewnątrz wałem. Mieszanka zamarza na ściankach cylindra, z których jest zeskrobywana. Do cylindra podawane jest powietrze, które w wyniku ciągłego mieszania napowietrza mieszankę. Po zamrożeniu mieszanka ma konsystencję półgęstą. W trakcie tego procesu zamrożeniu podlega około 40% wody zawartej w mieszance. Następnie w dozowniku 18 nadaje się mieszance końcowy kształt, 5 dozując ją do opakowań końcowych, takich jak kubeczki, pudełka lub formując określone kształty, na przykład lody typu rolady i tym podobne. Napełnione opakowania przenoszone są do tunelu hartowniczego 19, w którym w atmosferze powietrza o temperaturze od -35°C do -45°C produkty uzyskują temperaturę poniżej -18°C w całej objętości. Zastosowanie tak niskiej temperatury powietrza chłodzącego i dobór odpowiednich parametrów tunelu, pozwalających na umieszczenie go w ciągu technologicznym, pozwala na schłodzenie produktu w postaci kostki lodów o objętości 1 litra w czasie około 70 min. W tunelu hartowniczym 19 zamrożona zostaje pozostała część wody w mieszance. Tak schłodzone lody przesyła się następnie do komór chłodniczych 20, w których są magazynowane w temperaturze około -25°C i gotowe do wprowadzenia do obrotu.The ice mixture prepared in the mixer 10 is fed to the homogenizer 14, where the mixture is homogenized by mixing water and fat particles and intensifying the action of the emulsifier. For the blend of the formula given above, homogenization is carried out under a pressure in the range of 14-17 MPa. The blend is then pasteurized in a heat exchanger 15 with the aim of eliminating or at least reducing the amount of microorganisms in the product, inactivating enzymes that cause undesirable changes, and thorough mixing of the ingredients. Pasteurization is carried out at a temperature of 80 ° C to 90 ° C for 2s to 30s (VHT pasteurization - Very High Temperatur). After pasteurization is complete, in the same heat exchanger 15, the mix is cooled down to a temperature of 3 ° C to 6 ° C. The cooled mixture is placed in the maturator 16, which is a tank with an agitator. At a temperature of 3 ° C to 6 ° C, the mixture is stirred for 2 to 4 hours, and during mixing, the mixture increases its viscosity as a result of protein swelling and stabilizer gelation. Additional recipe ingredients such as flavorings, dyes and / or fruit preparations may be added at this stage. The mature ice cream mix is pressed into freezer 17, where it is frozen to a temperature of -4.5 ° C to -5.5 ° C and aerated from 100% to 130% of the mix volume before aeration, thanks to which it obtains the appropriate smoothness, softness and fluffiness. The freezer 17, i.e. a machine for pre-freezing ice cream, is in the form of a horizontal double-walled cylinder with a coolant in between, with a shaft rotating inside. The mixture freezes on the walls of the cylinder from which it is scraped off. Air is fed into the cylinder and it aerates the mixture as a result of continuous mixing. The mixture is semi-thick when frozen. During this process, about 40% of the water contained in the mixture is frozen. The dispenser 18 then gives the blend a final shape by dispensing it into final packages such as cups, boxes or by forming specific shapes such as ice cream rolls and the like. The filled packages are transported to the quenching tunnel 19, in which, in the air atmosphere with a temperature of -35 ° C to -45 ° C, the products reach a temperature below -18 ° C in the entire volume. The use of such a low temperature of the cooling air and the selection of appropriate tunnel parameters, allowing it to be placed in the technological line, allows for cooling the product in the form of a 1-liter ice cream cube in about 70 minutes. The remaining water in the mixture is frozen in the quench tunnel 19. The ice cream cooled in this way is then sent to refrigeration chambers 20 where it is stored at a temperature of about -25 ° C and ready for placing on the market.

Lody wytworzone opisanym powyżej sposobem, z mieszanki o podanej recepturze, charakteryzują się dużą odpornością na wielokrotne szoki termiczne, co opisano poniżej. W trakcie badania porównano kostkę lodów o objętości 1 litra wykonaną z mieszanki ze znanym, typowym stabilizatorem, którą określono jako mieszankę A i z mieszanki zgodnej z niniejszym wynalazkiem, którą określono jako mieszankę B. Podczas przeprowadzanych testów zastosowano dwa rodzaje procesu technologicznego. W pierwszym procesie, masę schłodzoną we freezerze do temperatury -3,8°C zadozowano do pojemnika o objętości 1 I i hartowano w standardowym tunelu hartowniczym, gdzie po wyjściu z tunelu lody w zewnętrznych warstwach miały temperaturę -21 °C, natomiast w środkowej części miały temperaturę -10°C. Ponadto temperatura masy po freezerze osiągnęła temperaturę -3,8°C. W drugim procesie, masę schłodzoną we freezerze do temperatury -5°C zadozowano do pojemnika o objętości 1 I i hartowano w tunelu hartowniczym, gdzie po wyjściu z tunelu lody w całej objętości miały temperaturę -19°C.The ice cream produced by the method described above, from the mixture of the given recipe, is characterized by high resistance to multiple thermal shocks, as described below. In the course of the test, a 1 liter ice cream cube made of a mixture with a known standard stabilizer, which was defined as mixture A, was compared and from the mixture according to the present invention, which was defined as mixture B. Two types of technological process were used during the tests. In the first process, the mass cooled in a freezer to the temperature of -3.8 ° C was dosed into a 1 L container and quenched in a standard quenching tunnel, where after exiting the tunnel the ice cream in the outer layers had a temperature of -21 ° C, while in the middle part were at -10 ° C. Moreover, the temperature of the mass after freezing reached the temperature of -3.8 ° C. In the second process, the mass cooled in a freezer to the temperature of -5 ° C was dosed into a container with a volume of 1 I and quenched in a quenching tunnel, where after exiting the tunnel the ice had a temperature of -19 ° C in its entirety.

Zawartość pozostałych substancji i parametry poszczególnych etapów technologicznych dla mieszanek A i B w obu procesach były identyczne.The content of other substances and parameters of individual technological steps for mixtures A and B in both processes were identical.

Składniki mieszanki:Components of the mixture:

Cukier: 12% wagowo całkowitej masySugar: 12% by weight of the total weight

Syrop glukozowy 45: 7% wagowo całkowitej masy 6 Tłuszcz kokosowy w płynie: 8% wagowo całkowitej masyGlucose syrup 45: 7% by weight of the total weight 6 Liquid coconut fat: 8% by weight of the total weight

Serwatka w proszku: 2,5% wagowo całkowitej masyWhey powder: 2.5% by weight of the total weight

Mleko odtłuszczone w proszku: 7% wagowo całkowitej masySkimmed milk powder: 7% by weight of the total weight

Stabilizator: Woda: 0,5% wagowo całkowitej masy w uzupełnieniu do 100% wagowo całkowitej masy W mieszance A jako stabilizatora użyto mono- i diglicerydów w ilości 65% wagowo całkowitej masy stabilizatora, gumy guar w ilości 15% wagowo całkowitej masy stabilizatora i mączki Chleba świętojańskiego w ilości 20% wagowo całkowitej masy stabilizatora. W mieszance B jako stabilizatora użyto mieszankę: mono - i diglicerydów w ilości 60% wagowo całkowitej masy stabilizatora, gumy guar w ilości 22% wagowo całkowitej masy stabilizatora oraz mączki Chleba świętojańskiego w ilości 18% wagowo całkowitej masy stabilizatora.Stabilizer: Water: 0.5% by weight of the total weight in addition to 100% by weight of the total weight In mixture A, mono- and diglycerides were used as a stabilizer in the amount of 65% by weight of the total weight of the stabilizer, guar gum in the amount of 15% by weight of the total weight of the stabilizer and flour Locust bean in an amount of 20% by weight of the total weight of the stabilizer. In blend B, a blend of mono - and diglycerides in the amount of 60% by weight of the total weight of the stabilizer, guar gum in the amount of 22% by weight of the total weight of the stabilizer, and locust bean flour in the amount of 18% by weight of the total weight of the stabilizer were used as a stabilizer.

Badane produkty w opakowaniach umieszczono w komorze chłodniczej o temperaturze -25°C na 48 godzin. Następnie zostały na 24 godzin przeniesione do lodówki, tak zwanej bonety, o temperaturze wewnętrznej -20°C, umieszczonej w pomieszczeniu o temperaturze 20°C. Następnie wykonano dziesięć następujących cykli: - przeniesienie lodów na 1 godzinę poza lodówkę do temperatury 20°C, - przeniesienie lodów na 4 godziny do lodówki do temperatury -20°C, - przeniesienie lodów na 1 godzinę poza lodówkę do temperatury 20°C, - przeniesienie lodów na 20 godzin do lodówki do temperatury -20°C.The tested products in the packages were placed in a cooling chamber at a temperature of -25 ° C for 48 hours. They were then transferred for 24 hours to a refrigerator, a so-called bonnet, with an internal temperature of -20 ° C, placed in a room at a temperature of 20 ° C. The following ten cycles were then performed: - removing the ice cream for 1 hour out of the refrigerator to 20 ° C - placing the ice cream in the refrigerator for 4 hours at -20 ° C - taking the ice cream for 1 hour out of the refrigerator at 20 ° C - refrigerate the ice cream to -20 ° C for 20 hours.

Następnie lody umieszczono bez opakowania na siatce w pomieszczeniu o temperaturze 20°C, po czym przeprowadzono test pierwszej kropli, test zmiany kształtu i pomiar odcieku. W teście pierwszej kropli badano czas, po którym pod siatkę spadła pierwsza kropla odcieku topniejących lodów. W pomiarze odcieku badano ilość odcieku po 60, 90 i 120 minutach.The ice cream was then placed unwrapped on a grid in a 20 ° C room, followed by the first drop test, shape change test, and leachate measurement. The first drop test examined the time after which the first drop of the drainage of the melting ice cream fell under the mesh. In the leachate measurement, the amount of leachate was tested after 60, 90 and 120 minutes.

Wyniki testu zmiany kształtu po 120 minutach dla lodów wytworzonych według pierwszego procesu technologicznego przedstawiono na Fig. 2A i 2B odpowiednio dla mieszanek A i B. Wyniki pozostałych testów dla lodów wytworzonych według pierwszego procesu technologicznego przedstawia poniższa tabela: 7The results of the shape change test after 120 minutes for ice cream produced according to the first technological process are shown in Fig. 2A and 2B for mixtures A and B, respectively. The results of the remaining tests for ice cream produced according to the first technological process are presented in the table below: 7

Nazwa Mieszanka A Mieszanka B Pierwsza kropla po [min] 25 39 Ilość odcieku [ml] po 60 min 3,2 2,1 Ilość odcieku [ml] po 90 min 19,3 7,9 Ilość odcieku [ml] po 120min 36 22,3Name Mix A Mixture B First drop after [min] 25 39 Leakage amount [ml] after 60 min 3.2 2.1 Leakage amount [ml] after 90 min 19.3 7.9 Leakage amount [ml] after 120min 36 22 , 3

Wyniki testu zmiany kształtu po 120 minutach dla lodów wytworzonych według drugiego procesu technologicznego przedstawiono na Fig. 3A i 3B odpowiednio dla mieszanek A i B. Wyniki pozostałych testów dla lodów wytworzonych według drugiego procesu technologicznego przedstawia poniższa tabela:The results of the shape change test after 120 minutes for ice cream produced according to the second processing process are shown in Fig. 3A and 3B for mixtures A and B, respectively. The results of the remaining tests for ice cream produced according to the second processing process are presented in the table below:

Nazwa Mieszanka A Mieszanka B Pierwsza kropla po [min] 31 55 Ilość odcieku [ml] po 60 min 2,8 0,3 Ilość odcieku [ml] po 90 min 11,0 2,8 Ilość odcieku [ml] po 120min 30,8 13,7Name Mix A Mixture B First drop after [min] 31 55 Leakage amount [ml] after 60 min 2.8 0.3 Leakage amount [ml] after 90 min 11.0 2.8 Leakage amount [ml] after 120min 30, 8 13.7

Widać wyraźnie, że produkt wytworzony z mieszanki B podlega znacznie wolniejszemu topnieniu i deformacjom niż produkt z mieszanki A dla obydwu procesów zamrażania wstępnego i hartowania. Jak widać na Fig. 2A, 3A, krawędzie 31A, 41A kostki z mieszanki A zostały rozmyte, natomiast jak widać na Fig. 2B, 3B krawędzie 31B, 41B kostki z mieszanki B pozostają względnie ostre, odpowiadające krawędziom pudełka, w którym była umieszczona kostka.It is clearly seen that the product made from mixture B undergoes much slower melting and deformation than the product from mixture A for both the pre-freezing and quenching processes. As seen in Figs. 2A, 3A, the edges 31A, 41A of the mix A block have been blurred, while as seen in Figs. 2B, 3B the edges 31B, 41B of the mix B block remain relatively sharp corresponding to the edges of the box in which the block was placed. .

Ponadto na podstawie wyników testu pierwszej kropli i ilości odcieku należy zauważyć, że produkt wytworzony z mieszanki B przy zastosowaniu drugiego procesu zamrażania wstępnego i hartowania, to jest procesu będącego przedmiotem wynalazku, jest bardziej odporny na szoki termiczne względem produktu wytworzonego z mieszanki B przy zastosowaniu pierwszego procesu zamrażania wstępnego i hartowania, to jest standardowo stosowanego procesu. 8 W sposobie według wynalazku zastosowano stabilizator o większej, niż standardowo stosowanej, proporcji substancji stabilizujących pęcherzyki powietrza, to jest większej ilości wagowo gumy guar i mączki chleba świętojańskiego w stosunku do mono- i diglicerydów stanowiących emulgator oraz zastosowano specyficzną metodę zamrażania wstępnego i hartowania, w której masa po wyjściu z freezera ma temperaturę od -4,5°C do -5,5°C, natomiast proces hartowania prowadzi się w atmosferze powietrza o temperaturze od -35°C do -45°C w tunelu o odpowiednio dobranych parametrach pozwalających na umieszczenie go w ciągu technologicznym, do temperatury nie wyższej niż -18°C w całej objętości produktu. Dzięki takim proporcjom mieszanki i zastosowaniu odpowiednich parametrów procesu technologicznego uzyskano lody o istotnie zwiększonej odporności na szoki termiczne.Moreover, based on the results of the first drop test and the amount of effluent, it should be noted that the product made from mixture B using the second pre-freezing and quenching process, i.e. the process of the invention, is more resistant to thermal shocks than the product made from mixture B using the first pre-freezing and quenching process, that is the standard process. The method of the invention uses a stabilizer with a greater proportion of air bubble stabilizing substances than the standard used, i.e. a greater amount by weight of guar gum and locust bean gum in relation to mono- and diglycerides as emulsifier, and a specific method of pre-freezing and quenching was used in the mass of which after leaving the freezer has a temperature of -4.5 ° C to -5.5 ° C, while the hardening process is carried out in an air atmosphere with a temperature of -35 ° C to -45 ° C in a tunnel with appropriately selected parameters that allow for placing it in the process line, to the temperature not higher than -18 ° C in the entire volume of the product. Thanks to such proportions of the mixture and the use of appropriate parameters of the technological process, ice cream with significantly increased resistance to thermal shocks was obtained.

Claims

9 Claims 1. A method for the production of ice cream, in which a mixture is prepared from sugar, milk powder, glucose syrup, liquid coconut fat, whey powder, stabilizer and water, which is subsequently subjected to the processes of homogenization, pasteurization, cooling, maturation and preliminary aerated freezing, followed by shaping the pre-frozen mix into the final product, which is then quenched in a quenching tunnel, characterized in that the mix is prepared from at least 11.5% to 13.5% by weight of the total weight of the mix of a mixture, milk powder in an amount of 4% to 7% by weight of the total weight of the mixture, glucose syrup in an amount of 2.5% to 7% by weight of the total weight of the mixture, liquid coconut fat in an amount of 4.8% to 8% by weight of the total the mass of the mixture, whey powder in the amount of 2.5% to 6.5% by weight of the total mass of the mixture, stabilizer in the amount of 0.5% to 0.6% by weight of the total mass of the mixture and the supplemented water up to 100% by weight of the total weight of the mixture, the stabilizer containing mono - and diglycerides in an amount from 55% to 60% by weight of the total weight of the stabilizer, guar gum in an amount from 22% to 25% by weight of the total weight of the stabilizer and locust bean gum in an amount of from 15% to 18% by weight of the total weight of the stabilizer, then the mixture is homogenized under the pressure from 14MPa to 17MPa, pasteurized at the temperature from 80 ° C to 90 ° C for 2s to 30s, and then the mixture is cooled down to a temperature from 3 ° C to 6 ° C and the maturation process is carried out at a temperature of 3 ° C to 6 ° C with agitation for 2 to 4 hours, followed by aeration of the mixture by adding air in an amount of 100% to 130% of the volume of the mixture before aeration and freezing the mixture to a temperature of -4.5 ° C to -5.5 ° C, and the mixture formed into the final product is quenched in a quenching tunnel in an air atmosphere at a temperature of -35 ° C to -45 ° C to the temperature of not higher than -18 ° C wc volume of the product.