PL212476B1

PL212476B1 - Ciasto na chleb zytni o przedluzonej przydatnosci do jego spozycia, oraz sposób wytwarzania chleba zytniego o przedluzonej przydatnosci do jego spozycia

Info

Publication number: PL212476B1
Application number: PL370724A
Authority: PL
Inventors: Stanislaw Kalamarz; Arkadiusz Kałamarz
Original assignee: Kalamarz Arkadiusz; Stanislaw Kalamarz
Priority date: 2004-10-15
Filing date: 2004-10-15
Publication date: 2012-10-31
Also published as: WO2006041324B1; ATE517551T1; PL370724A1; EP1819232B1; ES2369144T3; WO2006041324A1; EP1819232A1

Abstract

Ciasto na chleb żytni o zwiększonej trwałości charakteryzuje się tym, że w swym składzie recepturowym zawiera: żurek o kwasowości pH = 20,0-35,0 w ilości 0,194-0,262 części wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,361-0,277 części wagowych, mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,090-0,092 części wagowych, drożdże w ilości 0,012-0,010 części wagowych, ekstrakt słodowy w ilości 0,022-0,027 części wagowych, płatki ziemniaczane w ilości 0,015-0,018 części wagowych, tłuszcz w ilości 0,015-0,018 części wagowych, sól kuchenną w ilości 0,012-0,010 części wagowych, polepszacz w ilości 0,008-0,009 części wagowych oraz wodę w ilości 0,271-0,277 części wagowych. Sposób wytwarzania chleba żytniego o zwiększonej trwałości polega na tym, że do dzieży wlewa się 0,194-0,262 części wagowych żurku o kwasowości pH=20-35 oraz część wody przeznaczonej dla ciasta w ilości 0,054-0,055 części wagowych i poddaje mieszaniu, w czasie którego dodaje się 0,012-0,010 części wagowych drożdży, 0,010-0,012 części wagowych soli kuchennej w postaci ich roztworu z wodą, 0,015-0,018 części wagowych płatków ziemniaczanych uprzednio namoczonych w 0,135-0,107 części wagowych wody o temperaturze 40°C, 0,022-0,027 części wagowych ekstraktu słodowego rozpuszczonego w 0,045-0,043 części wagowych wody o temperaturze 40°C, a pod koniec mieszania tych składników dodaje się 0,015-0,018 części wagowych tłuszczu, korzystnie smalcu i do tak otrzymanej mieszaniny wsypuje się 0,361-0,277 części wagowych mąki żytniej typ 720, w zależności od kwasowości użytego żurku oraz 0,090-0,092 części wagowych mąki żytniej typ 2000 dolewając 0,035-0,037 części wagowych wody i poddaje mieszaniu wolnoobrotowemu w czasie 8-10 minut, po czym otrzymane ciasto pozostawia się w spoczynku w czasie 4-6 minut, a w temperaturze 24-26°C dojrzałe ciasto dzieli się na porcje do foremek metalowych, zaś wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 44-46°C i przy wilgotności 78-82% w czasie około 65 minut prowadzi się rozrost tego ciasta, a następnie wypiek chleba w piecu, korzystnie ceramicznym w temperaturze 210-270°C w czasie około 25-45 minut, a po wyjęciu foremek z pieca chleb wykłada się na matę gąbczastą, po czym umieszcza się go w pomieszczeniu sterylnym, gdzie owija się go w folię polipropylenową i zgrzewa jej obrzeża, a następnie umieszcza się go w piecu hermetycznym o temperaturze 104-106°C i prowadzi pasteryzację termiczną do czasu uzyskania temperatury 92°C wewnątrz tego chleba i po jego termicznym utrwaleniu chleb ten pakuje się w kolejną dwuwarstwową folię, korzystnie poliamidowo-polietylenową zgrzewając jej obrzeża, a następnie opakowanie to poddaje się próbie szczelności.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest ciasto na chleb żytni o przedłużonej przydatności do jego spożycia oraz sposób wytwarzania chleba żytniego o przedłużonej przydatności do jego spożycia Znany jest z polskiego zgłoszenia wynalazku nr P-339817 sposób wytwarzania pieczywa o długotrwałej przydatności do spożycia polegający na tym, że miesza się z sobą składniki w postaci naturalnego kwasu żytniego, mąki razowej, otrąb żytnich i/lub pszennych, mąki graham, wody, soli i zaczynu drożdżowego lub znanego ciasta białego, do których odpowiednio do ilości ciasta dodaje się do czterech części wagowych kaszy gryczanej palonej odpowiednio spreparowanej.

Znane jest również z polskiego opisu patentowego wynalazku nr 187326 pieczywo razowe oraz sposób jego wytwarzania, zawierające mąkę żytnią, dodatek mąki pszennej, drożdży, soli kuchennej i karmelu oraz suszone śliwki w ilości do 25% wagowych w stosunku do ogólnej masy ciasta przed wypiekiem. Sposób wytwarzania tego pieczywa z użyciem podanych wyżej składników polega na tym, że dokonuje się go korzystnie na naturalnych kwasach pięciofazową metodą fermentacji, podczas której w ostatniej fazie wytwarzania ciasta dodaje się suszone śliwki bez pestek, a następnie ciasto formuje się w kęsy i pozostawia do wtórnego rozrostu, po czym wypieka w temperaturze około 240°C.

Z kolei, znany z polskiego zgłoszenia wynalazku nr P- 332534 gotowy do zastosowania zaczyn piekarniczy zawierający co najmniej jedną niesłodową mąkę zbożową, jedną dostarczającą amylazy słodową mąkę zbożową oraz wodę, zaszczep w postaci preparatu heterofermentacyjnych bakterii mlekowych i drożdże charakteryzuje się tym, że zawartość suchej masy wynosi od 12 do 50% wagowych, korzystnie 13 do 20% wagowych, a wartość pH zaczynu wynosi 4 do 4,3.

Poza tym z polskiego zgłoszenia patentowego wynalazku nr P- 319129 znany jest sposób wytwarzania ciasta na kwasie, którego istota polega na tym, że do ciasta jako czynniki opóźniające proces czerstwienia stosuje się dodatki w postaci miodu naturalnego, ekstraktu słodowego, glutenu witalnego, grysiku ziemniaczanego, smalcu wieprzowego oraz kwasu z udziałem kultur bakteryjnych.

Znany jest także z polskiego opisu patentowego wynalazku nr 151099 sposób wytwarzania ciasta na chleb pełnoziarnisty polegający na tym, że namoczone w proporcji 60-70 kg wody o temperaturze 28-46°C na 100 kg ziarna zbóż chlebowych odsącza się z tej wody, zagniata, a następnie rozpuszcza się drożdże w wodzie pochodzącej z moczenia z dodatkiem kefiru lub maślanki i pozostawia w temperaturze 32°C na okres 20 minut w celu uzyskania maksymalnej ich aktywności. Namoczone i zagniecione ziarno łączy się z uaktywnionymi wodą pochodzącą z moczenia drożdżami oraz z resztą tej wody wprowadzając w czasie miesienia składniki uszlachetniające takie jak sproszkowane zioła przyprawowe, dodatki owocowe, olej roślinny lub nasiona roślin oleistych. Właściwą konsystencję i elastyczność ciasta uzyskuje się w procesie miesienia dodając wodę mineralną, kefir lub maślankę oraz mąkę pszenną lub żytnią. Tak przygotowane ciasto wykłada się do form metalowych i pozostawia na 40-60 minut w temperaturze 32°C w celu zakończenia rozpoczętej fermentacji i dojrzewania. Wypiek ciasta na chleb pełnoziarnisty rozpoczyna się w temperaturze początkowej 220°C, a kończy w temperaturze 170°C w czasie 45-50 minut.

Znana jest z opisu patentowego wynalazku WO 94/00019A1 metoda przygotowania pieczywa zawierającego zdolne do przeżycia mikroorganizmy obejmujące następujące etapy:

- przygotowanie pieczywa i schładzanie go do temperatury w zakresie 0-70°C 7 12

- przygotowanie zawiesiny mikroorganizmów zawierających 10⁷-10¹² organizmów zdolnych do przeżycia na ml

- wstrzyknięcie do pieczywa pewnej ilości zawiesiny mikroorganizmów w zakresie od 2-20ml na kg produktu.

Metoda ta opisuje także dietetyczny wzbogacony błonnikiem chleb żytni sporządzony z ciasta zawierającego następujące składniki: zakwas (woda, mąka razowa żytnia i kultury zakwasu) wodę, mąkę razową żytnią, ziarno pełne żytnie, miękisz suszony chleba żytniego, sól, suszony zakwas (mąka pszenna, otręby pszenne, woda i kultury zakwasu) skrobia pszeniczna, drożdże, wyciąg słodu i syrop. Ciasto to zostało uformowane w bochenki po 1600g, upieczone i schłodzone do temperatury mniejszej od 70°C.

W patencie europejskim EP 0298605 A1 opisano ciasto chlebowe złożone z następujących składników: 1260 g zakwaszonego ciasta (sporządzonego z 500 g mąki żytniej, 200 g suchego sproszkowanego zakwasu, bakterii mlekowych oraz z 560 g wody) oraz 700 g mąki żytniej, 600 g mąki pszennej, 30 g drożdży sprasowanych, 40 g soli i 780 g wody. Ulepszony proces pieczenia chleba metodą ciasta zakwaszonego według tego wynalazku polega na tym, że dla każdej partii upieczonego

PL 212 476 B1 chleba, kolejne partie sfermentowanego ciasta są świeżo przygotowane przez inokulację przy pomocy składu bakteryjnego na nośniku obojętnym.

Z kolei, w patencie USA nr 3670761 opisano odświeżacz żywności i/lub przyrząd do podgrzewania żywności zawierający naczynie zamknięte z przegrodą dzielącą jego wnętrze na dwie komory, środki do ciągłej recyrkulacji pary wodnej poprzez pierwszą komorę tego naczynia, środki przelotowe mające wlot w pierwszej komorze i wylot w drugiej komorze, zawór sterujący przepływem pary wodnej przez wspomniane środki przelotowe oraz otwory umożliwiające przepływ pary wodnej z komory drugiej bezpośrednio do odświeżanego artykułu spożywczego. Podgrzewanie lub odświeżanie artykułów spożywczych w tym przyrządzie osiągane jest przy pomocy ciepła i suchej pary.

Celem wynalazku jest opracowanie receptury i technologii wytwarzania chleba żytniego o zwiększonej jego przydatności do spożycia to jest w okresie osiemnastomiesięcznego jego przechowywania przy równoczesnym zachowaniu wymaganych właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych, w tym wilgotności wynoszącej 46-53%, kwasowości pH=6-8 oraz należytego smaku i zapachu.

Ciasto na chleb żytni o przedłużonej przydatności do jego spożycia według wynalazku zawiera w swym składzie recepturowym: żurek o stopniu kwasowości całkowitej wynoszącym 20,0-35,0 jednostek umownych w ilości 0,194-0,262 części wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,361-0,277 części wagowych, mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,090-0,092 części wagowych, drożdże w ilości 0,012-0,010 części wagowych, ekstrakt słodowy w ilości 0,022-0,027 części wagowych, płatki ziemniaczane w ilości 0,015-0,018 części wagowych, tłuszcz w ilości 0,015-0,018 części wagowych, sól kuchenną w ilości 0,012-0,010 części wagowych, polepszacz w ilości 0,008-0,009 części wagowych oraz wodę w ilości 0,271-0,277 części wagowych.

Żurek ciasta w swym składzie recepturowym zawiera zaczątek złożony z: 0,014-0,016 części wagowych mąki żytniej typ 2000, 0,030-0,033 części wagowych wody, 0,0008-0,0006 części wagowych soli kuchennej i 0,00002-0,00004 części wagowych bakterii mlekowych oraz mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,240-0,250 części wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,240-0,250 części wagowych i wodę w ilości 0,476-0,451 części wagowych. Korzystnym jest także, gdy żurek ciasta w swym składzie recepturowym zawiera zaczątek złożony z: 0,014-0,016 części wagowych mąki żytniej typ 2000, 0,030-0,033 części wagowych wody, 0,0008-0,0006 części wagowych soli kuchennej i 0,00002-0,00004 części wagowych bakterii mlekowych oraz mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,128-0,122 części wagowych, mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,128-0,122 części wagowych, chleb żytni pytlowy rozdrobniony w ilości 0,250-0,244 części wagowych i wodę w ilości 0,450-0,462 części wagowych.

Z kolei, sposób wytwarzania chleba żytniego o przedłużonej przydatności do jego spożycia według wynalazku polega na tym, że do dzieży wlewa się 0,194-0,262 części wagowych żurku o stopniu kwasowości całkowitej wynoszącym 20,0-35,0 jednostek umownych oraz część wody przeznaczonej dla ciasta w ilości 0,054-0,055 części wagowych i poddaje mieszaniu, w czasie którego dodaje się 0,012-0,010 części wagowych drożdży, 0,010-0,012 części wagowych soli kuchennej w postaci ich roztworu z wodą, 0,015-0,018 części wagowych płatków ziemniaczanych uprzednio namoczonych w 0,135-0,107 części wagowych wody o temperaturze 40°C, 0,022-0,027 części wagowych ekstraktu słodowego rozpuszczonego w 0,045-0,043 części wagowych wody o temperaturze 40°C, a pod koniec mieszania tych składników dodaje się 0,015-0,018 części wagowych tłuszczu, korzystnie smalcu i do tak otrzymanej mieszaniny wsypuje się 0,361-0,277 części wagowych mąki żytniej typ 720, w zależności od kwasowości użytego żurku oraz 0,090-0,092 części wagowych mąki żytniej typ 2000 dolewając 0,035-0,037 części wagowych wody i poddaje mieszaniu wolnoobrotowemu w czasie 8-10 minut, po czym otrzymane ciasto pozostawia się w spoczynku w czasie 4-6 minut, a w temperaturze 24-26°C dojrzałe ciasto dzieli się na porcje do foremek metalowych, zaś wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 44-46°C i przy wilgotności 78-82% w czasie około 65 minut prowadzi się rozrost tego ciasta, a następnie wypiek chleba w piecu, korzystnie ceramicznym w temperaturze 210-270°C w czasie około 25-45 minut, a po wyjęciu foremek z pieca chleb wykłada się na matę gąbczastą, po czym umieszcza się go w pomieszczeniu sterylnym, gdzie owija się go w folię polipropylenową i zgrzewa jej obrzeża, a następnie umieszcza się go w piecu hermetycznym o temperaturze 104-106°C i prowadzi pasteryzację termiczną do czasu uzyskania temperatury 92°C wewnątrz tego chleba i po jego termicznym utrwaleniu chleb ten pakuje się w kolejną dwuwarstwową folię, korzystnie poliamidowo-polietylenową zgrzewając jej obrzeża, a następnie opakowanie to poddaje się próbie szczelności.

PL 212 476 B1

Korzystnym jest, gdy próbę szczelności opakowania prowadzi się w urządzeniu wyposażonym w szczelną komorę wodną, w której umieszcza się chleb, przy wytworzonym w niej podciśnieniu pozwalającym na zauważenie nawet małych pęcherzyków powietrza.

Przedmiot wynalazku jest bliżej objaśniony w przykładach wykonania nieograniczających jego zakresu.

Chleb żytni pytlowy o zwiększonej trwałości w swym składzie recepturowym zawiera: żurek z udziałem bakterii mlekowych, mąki żytniej, soli i wody oraz mąkę żytnią typ 720 i typ 2000, drożdże, ekstrakt słodowy, płatki ziemniaczane, sól, tłuszcz zwierzęcy, polepszacz i wodę, przy czym szczegółowy recepturowy skład ilościowy i jakościowy tego chleba przedstawiono w przykładach wykonania I-VII, uwidocznionych w tabeli 1, natomiast szczegółowy recepturowy skład ilościowy i jakościowy żurku stanowiącego jeden z podstawowych składników tego chleba przedstawiono w przykładach wykonania VIII-XI uwidocznionych w tabeli 2.

Z kolei, sposób wytwarzania chleba pytlowego o zwiększonej trwałości w oparciu o jego składy recepturowe wymienione w przykładach wykonania I-XI polega na tym, że realizowany jest w dwóch niezależnych od siebie etapach polegających na wytwarzaniu żurku o żądanej kwasowości, wytwarzaniu na bazie tego żurku chleba żytniego pytlowego, przy czym sposób ten bliżej objaśniono w kolejnych przykładach jego wykonania.

PL 212 476 B1

Tabela 1

I Skład recepturowy chleba żytniego o zwiększonej trwałości I	emulsja do smarowania foremek [1]	Ci	Ud	Ud	td	1 1,7 1	Ά	A
TJ .-,	o ko	O oo	O 00	O 00	Id 00	Ci 00	o O\
Η Έ3 &- o.	A c4	et ci	et Ci	et ci	A A	c- Ci	c- ci
Ig	c- ci	o A	A A	ci A	id A	rc A	f“ cc A
tłuszcz zwierzęcy smalec [kg]	A	<d A	I> A	A	A A	ci A	ci A
płatki ziemnia- czane _: [kg]	»d	et	\|	χ et	A A	00 et	oo A
ekstrakt słodowy 75,65% [kg]	A	O A	A A	A A	A A	A A	A A
•N ___ S“	A	O A	A A	A A	A CC	ec A	A cc
11 gugTE ł	O ci	<o ci	id Cl	cc Ci	o Ci	C·' Ci	O CC
ni ,_ g >.- n ±	UC r-	o 00	o 00	cC 00	O o.	id C-	o 00
żurek o stopniu kwasowości całkowitej jednostek umownych [kg]	33-35	1	1	i	1	o id	i	•
31-33	1	1	1	A A kO	1	1	f
29-31	ł	1	65,0	1	1	1	I
j 27-29		*d A. A kO		i	i
26-27	o o et	1	1		f	A A r~~	-
20-25,8	i		1		•	1	A S
przy- kłady wyko- nania	ł—1			>	>	>	>

Skład recepturowy żurku o stopniu kwasowości całkowitej wynoszącym 20,0-35,0 jednostek umownych	1 fi3 Όι—i [O -	o 00 ci	o cc	o 't cc
chleb żytni pytlowy [kg]	1	A o' et	180,0	j
mąka żytnia typ 2000 [kg] j	1 120,0 I	1 70,0 i	90,0	A A 00
mąka żytnia typ 720 [kg]	O o Ci	70,0 i	A o Ok	A A 00
zaczątek o składzie recepturowym	bakterie mlekowe [kg]	o 5 A	o Ci o A	0,020	o cc O O
sól kuchenna [kg]	00 A o	00 A O	<d A A	00 et o
woda m	A A	A A	o A	A A ci
« .3 _ o ,— •ĄŁ c g- o w £L O c .fj es ¹—	o A	o A'	A od'	i 12,0 \|
przykłady wykonania	1 viii \|	X	X	X

PL 212 476 B1

Etap wytwarzania żurku

P r z y k ł a d XII

Do pierwszego zbiornika wytwarzacza żurku wlano 18 1 wody podgrzanej do temperatury 40°C oraz wsypano 9 kg mąki żytniej typ 2000, 0,38 kg soli kuchennej oraz 0,020 kg bakterii mlekowych, a po wymieszaniu tych składników otrzymaną mieszaninę pozostawiono w zamkniętym zbiorniku w czasie 24h, po czym tak otrzymany zaczątek przelano do drugiego zbiornika wytwarzacza żurku, dodano do niego 250 l wody o temperaturze 45°C oraz dosypano 140 kg mąki żytniej typ 2000, 140 kg mąki żytniej typ 720, po czym całość wymieszano z sobą, a otrzymaną mieszaninę pozostawiono w spoczynku w czasie 24 h. Po upływie tego czasu otrzymaną mieszaninę w ilości około 540 1 przelano do kolejnego pojemnika i umieszczono go w pomieszczeniu klimatyzowanym o temperaturze nieprzekraczającej 16°C w czasie kolejnych 24 h. Tak otrzymany żurek poddano badaniu jego kwasowości całkowitej, która wynosiła 25 jednostek umownych.

P r z y k ł a d XIII

Proces wytwarzania żurku prowadzono analogicznie jak w przykładzie XII z tym, że do drugiego zbiornika wlano 280 1 wody o temperaturze 45°C oraz wsypano 75 kg mąki żytniej typ 2000, 75 kg mąki żytniej typ 720 oraz 150 kg rozdrobionego chleba żytniego pytlowego. Tak otrzymany żurek posiadał kwasowość całkowitą wynoszącą 31 jednostek umownych.

P r z y k ł a d XIV

Proces wytwarzania żurku prowadzono analogicznie jak w przykładzie XII przy zastosowaniu receptury podanej w przykładzie X, a otrzymany żurek posiadał kwasowość całkowitą wynoszącą 35 jednostek umownych.

P r z y k ł a d XV

Proces wytwarzania żurku prowadzono analogicznie jak w przykładzie XII przy zastosowaniu receptury podanej w przykładzie XI, przy czym tak otrzymany żurek posiadał kwasowość całkowitą wynoszącą 20 jednostek umownych.

Etap wytwarzania chleba żytniego pytlowego

P r z y k ł a d XVI

Do dzieży wlano 70 l żurku o stopniu kwasowości całkowitej wynoszącej 26,5 jednostek umownych oraz 15 l wody i poddano je mieszaniu, w czasie którego dodawano po 3 kg drożdży i soli kuchennej w postaci ich roztworu z wodą oraz 4,5 kg płatków ziemniaczanych uprzednio namoczonych w 32 l wody o temperaturze 40°C i 4 kg 75,65%-wego ekstraktu słodowego rozpuszczonego w 12 l wody o temperaturze 50°C, a pod koniec mieszania tych składników dodano 4 kg smalcu w postaci upłynnionej. Następnie do tak otrzymanej mieszaniny wsypano 75 kg mąki żytniej typ 720 i 15 kg mąki żytniej typ 2000 oraz dodano 10 l wody, a otrzymane ciasto poddano mieszaniu za pomocą mieszadeł wolnoobrotowych w czasie 9 minut przy zróżnicowanych ilościach obrotów i po dokładnym wymieszaniu tych składników ciasto pozostawiono w spoczynku w czasie 5 minut, po czym przy temperaturze 25°C dojrzałe ciasto dzielono na porcje o masie zwiększonej o 8% w stosunku do masy gotowego chleba, do uprzednio posmarowanych foremek metalowych. Z kolei, wypełnione ciastem foremki umieszczono w garowni, gdzie w temperaturze 45°C i przy wilgotności 80% w czasie około 65 minut następował rozrost tego ciasta, a następnie prowadzono wypiek chleba w piecu ceramicznym w temperaturze 250°C oraz w czasie 30 minut. Po upływie tego czasu foremki z chlebem wyjęto z pieca, a wypieczony chleb posiadający delikatny miękisz wyłożono na matę gąbczastą, a następnie w koszach umieszczono go w pomieszczeniu sterylnym, gdzie jeszcze ciepły chleb owijano w folię polipropylenową za pomocą maszyny typu „flow-pack” zaopatrzonej w specjalnie dostosowane szerokości szczęk zgrzewalnych, zapewniających wymaganą szerokość zgrzewów foliowych. Tak opakowany chleb ułożono na podkładach blaszanych usytuowanych obok siebie w odległości około 3 cm, które z kolei umieszczono na wózkach przesuwanych do pieca hermetycznego o temperaturze 105°C, w którym prowadzono pasteryzację termiczną tego chleba do czasu uzyskania temperatury 92°C wewnątrz niego, a po termicznym utrwaleniu chleb ten pakowano w kolejną dwuwarstwową folię poliamidowo-polietylenową również przy użyciu wspomnianego wyżej urządzenia typu „flow-pack” i tak opakowany chleb poddawano próbie szczelności na urządzeniu wyposażonym w szczelną komorę wodną, w której wytworzono odpowiednie podciśnienie, pozwalające na zauważenie niewielkich pęcherzyków powietrza, stwierdzających istnienie nawet mikro nieszczelności opakowania tego chleba.

Z partii chleba z pozytywnymi wynikami próby szczelności jego opakowania metodą losową wybrano chleb celem poddania go kontroli laboratoryjnej, polegającej na ocenie organoleptycznej i fizykochemicznej, przy czym ocena pierwsza polegała na ocenie wzrokowej, kontroli wagi chleba oraz

PL 212 476 B1 jego smaku i zapachu, natomiast ocena fizykochemiczna polegała na sprawdzeniu wilgotności miękiszu chleba, która wynosiła 46-53% oraz kontroli jego kwasowości, która wynosiła pH=6-8. Z kolei, po około pięciu godzinach od czasu wyjęcia chleba z pieca i całkowitym jego ostygnięciu oraz po kontroli laboratoryjnej chleb pakowano po 12 sztuk w pojemniki transportowe (pudła) wykonane z tektury falistej wodoodpornej, które składowano w magazynie w stosach nieprzekraczających ośmiu warstw.

Tak zapakowany chleb po przechowywaniu go zarówno przez okres 9 jak i 18-tu miesięcy spełniał wszystkie wymagania zarówno organoleptyczne jak i fizykochemiczne. Posiadał on wilgotność wynoszącą 46-53%) oraz kwasowość pH=6-8, zachowując przy tym należyty zapach i smak.

Claims

1. Ciasto na chleb żytni o przedłużonej przydatności do jego spożycia zawierające naturalny kwas żytni, mąkę żytnią, drożdże, ekstrakt słodowy, skrobię ziemniaczaną, sól kuchenną, tłuszcz, polepszacz i wodę, znamienne tym, że w swym składzie recepturowym zawiera:

żurek o kwasowości całkowitej wynoszącej 20,0-35,0 jednostek umownych 0,194-0,262 części wagowych w ilości mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,361-0,277 części wagowych mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,090-0,092 części wagowych drożdże w ilości 0,012-0,010 części wagowych ekstrakt słodowy w ilości 0,022-0,027 części wagowych płatki ziemniaczane w ilości 0,015-0,018 części wagowych tłuszcz w ilości 0,015-0,018 części wagowych sól kuchenną w ilości 0,012-0,010 części wagowych polepszacz w ilości 0,008-0,009 części wagowych wodę w ilości 0,271-0,277 części wagowych

2. Ciasto według zastrz. 1, znamienne tym, że jego żurek zawiera:

- zaczątek złożony z : 0,014-0,016 części wagowych mąki żytniej typ 2000, 0,030-0,033 części wagowych wody, 0,0008-0,0006 części wagowych soli kuchennej, 0,00002-0,00004 części wagowych bakterii mlekowych,

- mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,240-0,250 części wagowych,

- mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,240-0,250 części wagowych,

- wodę w ilości 0,476-0,451 części wagowych.

3. Ciasto według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że jego żurek zawiera:

- mąkę żytnią typ 2000 w ilości 0,128-0,122 części wagowych,

- mąkę żytnią typ 720 w ilości 0,128-0,122 części wagowych,

- chleb żytni pytlowy rozdrobniony w ilości 0,250-0,244 części wagowych,

- wodę w ilości 0,450-0,462 części wagowych.

4. Sposób wytwarzania chleba żytniego o przedłużonej przydatności do jego spożycia polegający na sporządzeniu ciasta z użyciem naturalnego kwasu żytniego w postaci żurku, mąki żytniej, ekstraktu słodowego y drożdży, soli kuchennej, tłuszczu i wody, jego dojrzewaniu, formowaniu i wypiekaniu chleba w temperaturze powyżej 220°C, znamienny tym, że do dzieży wlewa się 0,194-0,262 części wagowych żurku o kwasowości całkowitej wynoszącej 20-35 jednostek umownych oraz część wody przeznaczonej dla ciasta w ilości 0,054-0,055 części wagowych i poddaje mieszaniu, w czasie którego dodaje się 0,012-0,010 części wagowych drożdży, 0,010-0,012 części wagowych soli kuchennej w postaci ich roztworu z wodą, 0,015-0,018 części wagowych płatków ziemniaczanych uprzednio namoczonych w 0,135-0,107 części wagowych wody o temperaturze 40°C, 0,022-0,027 części wagowych ekstraktu słodowego rozpuszczonego w 0,045-0,043 części wagowych wody o temperaturze 40°C, a pod koniec mieszania tych składników dodaje się 0,015-0,018 części wagowych tłuszczu, korzystnie smalcu i do tak otrzymanej mieszaniny wsypuje się 0,361-0,277 części wagowych mąki żytniej typ 720, w zależności od kwasowości użytego żurku oraz 0,090-0,092 części wagowych mąki żytniej typ 2000 dolewając 0,035-0,037 części wagowych wody i poddaje mieszaniu wolnoobrotowemu w czasie 8-10 minut, po czym otrzymane ciasto pozostawia się w spoczynku w czasie 4-6 minut,

PL 212 476 B1 a w temperaturze 24-26°C dojrzałe ciasto dzieli się na porcje do foremek metalowych, zaś wypełnione ciastem foremki umieszcza się w garowni, gdzie w temperaturze 44-46°C i przy wilgotności 78-82% w czasie około 65 minut prowadzi się rozrost tego ciasta, a następnie wypiek chleba w piecu, korzystnie ceramicznym w temperaturze 210-270°C w czasie około 25-45 minut, a po wyjęciu foremek z pieca chleb wykłada się na matę gąbczastą, po czym umieszcza się go w pomieszczeniu sterylnym, gdzie owija się go w folię polipropylenową i zgrzewa jej obrzeża, a następnie umieszcza się go w piecu hermetycznym o temperaturze 104-106°C i prowadzi pasteryzację termiczną do czasu uzyskania temperatury 92°C wewnątrz tego chleba i po jego termicznym utrwaleniu chleb ten pakuje się w kolejną dwuwarstwową folię, korzystnie poliamidowo-polietylenową zgrzewając jej obrzeża, a następnie opakowanie to poddaje się próbie szczelności.

5. Sposób wytwarzania chleba według zastrz. 4, znamienny tym, że próbę szczelności opakowania prowadzi się w urządzeniu wyposażonym w szczelną komorę wodną, w której umieszcza się chleb, przy wytworzonym w niej podciśnieniu pozwalającym na zauważenie nawet małych pęcherzyków powietrza.