PL206392B1 - Sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego lub pół-miękkiego - Google Patents
Sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego lub pół-miękkiegoInfo
- Publication number
- PL206392B1 PL206392B1 PL359418A PL35941801A PL206392B1 PL 206392 B1 PL206392 B1 PL 206392B1 PL 359418 A PL359418 A PL 359418A PL 35941801 A PL35941801 A PL 35941801A PL 206392 B1 PL206392 B1 PL 206392B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- cheese
- species
- curd
- lactic acid
- starter culture
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 405
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 189
- 239000007858 starting material Substances 0.000 title claims description 121
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 105
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims description 94
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims description 94
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims description 86
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 93
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 93
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 93
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 46
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 43
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 41
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 36
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 36
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 36
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 33
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 30
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 30
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 26
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 18
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 13
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 12
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims description 10
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 claims description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 8
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 8
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 8
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 7
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 claims description 7
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 7
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 claims description 7
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 7
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims description 7
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 6
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 claims description 6
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 5
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 5
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 5
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 claims description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 4
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 claims 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 28
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 28
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 26
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 26
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 26
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 25
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 24
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 21
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 15
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 15
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 15
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 15
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 14
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 11
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 9
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 8
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 8
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 6
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- 238000011161 development Methods 0.000 description 6
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 6
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 6
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 6
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 5
- 240000000064 Penicillium roqueforti Species 0.000 description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 5
- 238000010909 chemical acidification Methods 0.000 description 5
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 5
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N hypochlorite Chemical compound Cl[O-] WQYVRQLZKVEZGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 4
- 238000010409 ironing Methods 0.000 description 4
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 4
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 4
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 4
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 4
- 241001467572 Brevibacterium casei Species 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000186063 Arthrobacter Species 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 2
- 241000186146 Brevibacterium Species 0.000 description 2
- 241000221756 Cryphonectria parasitica Species 0.000 description 2
- 244000057399 Dalea candida Species 0.000 description 2
- 241000235035 Debaryomyces Species 0.000 description 2
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 description 2
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 description 2
- 244000168141 Geotrichum candidum Species 0.000 description 2
- 235000017388 Geotrichum candidum Nutrition 0.000 description 2
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 2
- 241000481961 Lachancea thermotolerans Species 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 2
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 2
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 2
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 2
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 2
- 241000235062 Pichia membranifaciens Species 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 244000253897 Saccharomyces delbrueckii Species 0.000 description 2
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- -1 alkali metal salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000004362 fungal culture Methods 0.000 description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 2
- 230000002147 killing effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000002703 mutagenesis Methods 0.000 description 2
- 231100000350 mutagenesis Toxicity 0.000 description 2
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 2
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 2
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 230000006798 recombination Effects 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 2
- 241001515965 unidentified phage Species 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 2-acetyloxypropanoic acid Chemical compound OC(=O)C(C)OC(C)=O WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186216 Corynebacterium Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000001938 Plasminogen Activators Human genes 0.000 description 1
- 108010001014 Plasminogen Activators Proteins 0.000 description 1
- 102000012479 Serine Proteases Human genes 0.000 description 1
- 108010022999 Serine Proteases Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020246 buffalo milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- CDQSJQSWAWPGKG-UHFFFAOYSA-N butane-1,1-diol Chemical compound CCCC(O)O CDQSJQSWAWPGKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000004649 carbonic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 239000002962 chemical mutagen Substances 0.000 description 1
- 150000001805 chlorine compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- 230000002934 lysing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940012957 plasmin Drugs 0.000 description 1
- 229940127126 plasminogen activator Drugs 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000005215 recombination Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 108010079522 solysime Proteins 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/052—Acidifying only by chemical or physical means
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/061—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/061—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23C19/062—Addition of, or treatment with, microorganisms using only lactic acid bacteria, e.g. pediococcus, leconostoc or bifidus sp., or propionic acid bacteria; Treatment with non-specified acidifying bacterial cultures
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 206392 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 359418 (51) Int.Cl.
(22) Data zgłoszenia: 27.04.2001 A23C 19/06 (2006.01)
A23C 19/032 (2006.01) (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego:
27.04.2001, PCT/DK01/000284 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:
01.11.2001, WO01/80655 (54) Sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego lub pół-miękkiego (30) Pierwszeństwo:
27.04.2000, DK, PA200000694 (43) Zgłoszenie ogłoszono:
23.08.2004 BUP 17/04 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
31.08.2010 WUP 08/10 (73) Uprawniony z patentu:
LACT INNOVATION APS, Kolding, DK (72) Twórca(y) wynalazku:
KIM TOFT ANDERSEN, K0benhavn, DK (74) Pełnomocnik:
rzecz. pat. Elżbieta Pietruszyńska-Dajewska
PL 206 392 B1
Opis wynalazku
Niniejszy wynalazek odnosi się do dziedziny serowarstwa. W szczególności, przedmiotem niniejszego wynalazku jest nowy sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego lub pół-miękkiego, obejmujący otrzymywanie skrzepu serowego z zastosowaniem środka ścinającego i następnie wprowadzenie kultury starterowej bakterii kwasu mlekowego do otrzymanego tym sposobem skrzepu serowego. Sposób ten jest użyteczny dla wytwarzania różnorodnych typów serów pochodzących z pojedynczego skrzepu.
Ser jest świeżym lub dojrzewanym produktem mleczarskim zawierającym głównie różne ilości koagulowanych białek mleka, tłuszczu, wody i soli. Występuje olbrzymia ilość różnych typów serów w zależ noś ci od regionu wytwarzania, zwyczajów konsumpcyjnych, skł adu chemicznego, tekstury, smaku, zapachu i czasu przechowywania. Również sposoby wytwarzania serów są różne dla różnych typów wytwarzanych serów.
Zasadniczo, występuje kilka głównych etapów w procesie wytwarzania serów, które są takie same dla wszystkich serów. Zwykle, mleko przeznaczone do wytwarzania serów pasteryzuje się, to znaczy poddaje się działaniu ciepła w celu zabicia drobnoustrojów patogennych i bakterii powodujących psucie, takich jak bakterie coli, które mogą zepsuć ser poprzez wytwarzanie dużych ilości gazu i nieprzyjemnego zapachu. Nastę pnie mleko zwykle poddaje się standaryzacji w celu zapewnienia odpowiedniego stosunku składników, który jest specyficzny dla danego typu sera.
Następnie, dodaje się mikrobiologiczną kulturę starterową i środek powodujący powstawanie skrzepu w celu zainicjowania specyficznej enzymatycznej proteolizy białek mleka prowadzącej do destabilizacji miceli kazeinowych i następnie do koagulacji mleka. Środki powodujące powstawanie skrzepu obejmują naturalne enzymy uzyskane z drobnoustrojów lub z tkanek zwierząt lub można wprowadzać enzymy będące produktami inżynierii genetycznej uzyskane w wyniku rekombinacji komórek eksprymujących enzym pochodzenia zwierzęcego lub mikrobiologicznego wywołujący krzepnięcie mleka.
Kultury starterowe często są kulturami bakterii wytwarzających kwas, które dodaje się do mleka serowarskiego w celu doprowadzenia pH, pożądanego smaku, aromatu i tekstury dla wymaganego sera oraz zmniejszenia pH mleka serowarskiego, gdy aktywność dodanego enzymu tworzącego skrzep jest wyższa w środowisku kwaśnym. Ponadto, zmniejszenie pH powodowane przez metabolizm starterowej kultury drobnoustrojów hamuje wzrost niepożądanych drobnoustrojów i zapobiega reakcjom biochemicznym.
Poza wytwarzaniem kwasów i związków smakowo-zapachowych, organizmy kultury starterowej wytwarzają również i/lub zawierają proteazy, peptydazy i aminopeptydazy, podobne do środka powodującego skrzep mleka, rozkładające w niespecyficzny sposób białka i węglowodany występujące w mleku, które jednak ważne są w czasie dojrzewania sera.
Po upływie odpowiedniego okresu czasu, kiedy ścina się i miesza koagulum, produkt pozostawia się w celu dostatecznej synerezy, po czym odciąga się serwatkę. Otrzymany produkt określa się jako skrzep. W zależności od wytwarzanego typu sera, skrzep poddaje się następnie prasowaniu w celu uzyskania kształtu i konsystencji charakterystycznych dla danego typu sera, po czym zwykle przenosi się do roztworu soli w celu solenia. Wartość pH tradycyjnego skrzepu waha się pomiędzy 5,6 i 6,4. Na koniec, skrzep utrzymuje się w warunkach, w których podlega on procesowi dojrzewania w celu uzyskania koń cowego sera, przy czym koń cowe pH w serze bę dzie osią gał o wartość 4,9 do 5,3 w czasie pierwszych 48 godzin, w zależności od metabolicznej aktywności kultury starterowej.
W celu przyspieszenia procesu dojrzewania sera, który jest inicjowany przez wybraną kulturę starterową dodaną do mleka serowarskiego, można dodawać środek przyspieszający dojrzewanie, taki jak drobnoustrój lub enzym dodawany do mleka serowarskiego lub skrzepu serowego. Tak więc, środek przyspieszający dojrzewanie dodaje się tylko jako dodatek do starterowej kultury i/lub do środka powodującego krzepnięcie mleka.
Wybór starterowej kultury drobnoustrojów opiera się na tradycji, pożądanym smaku, zapachu i teksturze sera oraz na poziomie i rozpiętości pożądanej kwasowości uzyskiwanej w czasie prowadzenia procesu wytwarzania i pozostającej w końcowym serze. Użyteczne, handlowe, mleczarskie kultury starterowe zwykle zawierają wytwarzające kwas mlekowy bakterie kwasu mlekowego. W niniejszym opisie, określenie bakteria kwasu mlekowego oznacza grupę Gram-dodatnich, katalazo-ujemnych, nie-ruchliwych, mikroaerofili lub beztlenowych bakterii, które prowadzą fermentację cukru z wytworzeniem kwasów, takich jak kwas mlekowy wytwarzany w przewadze oraz dodatkowo wytwaPL 206 392 B1 rzają kwas octowy, kwas mrówkowy i kwas propionowy. Najbardziej użytecznymi w przemyśle bakteriami kwasu mlekowego są takie jak, bakterie z gatunków Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc i Pediococcus. Drobnoustroje kultury starterowej będą kontynuowały fermentację cukrową dotąd, aż zostanie ona przerwana przez warunki występujące w serze, na przykład przez niekorzystne pH, wpływ soli i/lub temperatury. Ponieważ aktywność drobnoustrojów kultury starterowej jest ogólnie pożądana w całym procesie wytwarzania sera, to znaczy zarówno w czasie koagulowania białek mleka jak i w czasie dojrzewania sera, ostrożnie dobiera się warunki panujące w serze jak i wokół niego w celu zapobiegania zabiciu wszystkich dodanych drobnoustrojów.
Oczywistym jest zgodnie z powyższym opisem tradycyjnego sposobu wytwarzania serów, że różne aktywności drobnoustrojów dodanych w kulturze starterowej do mleka serowarskiego inicjują procesy dojrzewania sera i tym samym w dużym stopniu determinują pH, smak, zapach, aromat i teksturę charakterystyczne dla otrzymanego skrzepu serowego i typu sera. Oznacza to, że typ sera jest determinowany we wczesnym etapie procesu, to znaczy w momencie dodania starterowej kultury do mleka serowarskiego.
Dlatego wytwórca mleczarski musi zdecydować we wczesnym etapie procesu wytwarzania sera, to znaczy przed dodaniem kultury starterowej do mleka serowarskiego, jaki typ sera będzie chciał wytwarzać. Ten fakt implikuje konieczność ograniczania produkcji w mleczarni do tylko jednego typu sera w tym samym czasie i/lub jednego typu sera na każdej linii produkcyjnej. Jednak, w przemyśle mleczarskim występuje wyraźna tendencja dla tworzenia większej ilości jednostek produkcyjnych, które są przeznaczone do wytwarzania sera w najkrótszym możliwym czasie, które są bardziej ekonomiczne i bardziej elastyczne i które można prowadzić przy mniejszym nakładzie siły roboczej.
Ważnym przedmiotem niniejszego wynalazku jest zapewnienie ulepszonego sposobu wytwarzania sera, który jest przygotowany do spełnienia zwiększonych wymagań odnośnie wyższej elastyczności nowoczesnego przemysłu serowarskiego. Niniejszy sposób zapewnia instalację mleczarską umożliwiającą w późniejszym etapie wytwarzania, to znaczy po uzyskaniu skrzepu serowego i/lub w etapie dojrzewania skrzepu serowego, podejmowanie decyzji o typie wytwarzanego sera. Ponadto, niniejszy sposób umożliwia wytwarzanie w instalacji mleczarskiej wielu różnych typów serów w oparciu o pojedynczą szarżę skrzepu serowego. Ponadto, można wytwarzać więcej skrzepu serowego w czasie godziny pracy w tym samym urządzeniu, proces można automatyzować w szerszym zakresie i można go prowadzić bardziej bezpiecznie i jednorodnie przy mniejszych zagrożeniach i można wyeliminować zakażenia bakteriofagami, które zwykle stanowią problem w tradycyjnych sposobach wytwarzania sera. Ponadto, sposób według niniejszego wynalazku umożliwia operatorom instalacji mleczarskich łatwiejszą kontrolę nad procesem dojrzewania sera.
Sposób według niniejszego wynalazku opiera się na nieoczekiwanym stwierdzeniu, że typ sera można określać w późniejszym etapie procesu wytwarzania sera, za pomocą początkowego wytworzenia skrzepu serowego przy użyciu środka powodującego krzepnięcie i następnie, po uzyskaniu skrzepu, wprowadzeniu do skrzepu serowego wytwarzającej kwas mlekowy bakteryjnej kultury starterowej w celu wywołania procesu dojrzewania sera, przy czym aktywność takiej kultury określa pożądane pH, tekstura i parametry sensoryczne, takie jak smak, zapach i aromat uzyskiwanego sera. Gdy do skrzepu serowego wprowadzi się wytwarzającą kwas mlekowy starterową kulturę bakterii, smak i tekstura charakterystyczne dla otrzymywanego sera determinuje się w późnym etapie procesu wytwarzania sera. Taki sposób postępowania umożliwia wytwarzanie dużej szarży skrzepu serowego, którą można następnie dzielić na mniejsze porcje, z których każdą można szczepić różnymi konwencjonalnymi lub specyficznie określonymi starterowymi kulturami bakterii kwasu mlekowego w celu uzyskania różnych typów sera lub różnych profili dojrzewania (czas przechowywania) opartych na tym samym wyjściowym materiale sera.
W serowarstwie znane są różne sposoby wytwarzania sera, w których środek ułatwiający dojrzewanie sera, to znaczy pleśń lub enzym, taki jak lipaza, dodaje się do konwencjonalnie wytwarzanego skrzepu przed dojrzewaniem. W niemieckim opisie patentowym numer DE 195 546 345 przedstawiono sposób wytwarzania sera Blue. Zgodnie z tradycyjnym sposobem wytwarzania sera Blue, na przykład, w procesie Danablue, starterową kulturę drobnoustroju, środek powodujący ścinanie mleka i zarodniki drobnoustroju P. roqueforti dodaje się do mleka serowarskiego, przeprowadza koagulację i etap solenia, po czym otrzymany skrzep serowy poddaje się dział aniu powietrza za pomocą nakł uwania sera. Zgodnie z niemieckim opisem patentowym numer DE 195 46 345 zarodniki grzybów dodaje się razem z nakłuwaniem. Poza zapewnieniem najlepszych warunków do przeżywania zarodników P. roqueforti w serze Blue, sposób ten obejmuje stosowanie tradycyjnego skrzepu serowego uzy4
PL 206 392 B1 skanego przy użyciu tradycyjnej kultury starterowej i środka ścinającego mleko dodawanych do mleka serowarskiego.
Inny przykład sposobu wytwarzania sera przedstawiono w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki numer 3973042, zgodnie z którym mieszaninę drobnoustrojowej lipazy i zarodniki P. roqueforti dodaje się do wytworzonego sposobem tradycyjnym skrzepu serowego po odciągnięciu serwatki. Zgodnie z tym odkryciem lipaza jest ważnym czynnikiem dla uzyskania charakterystycznego zjełczałego smaku sera Blue.
Zgodnie z powyższym, przemysł serowarski dotychczas nie zna sposobu wytwarzania sera, w którym starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego dodaje się do skrzepu serowego. Tak więc, dotychczas nie było możliwe określanie typu sera na różnych etapach lub na etapach późniejszych za pomocą dodania starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do skrzepu serowego. Powodem tego może być tradycyjny sposób myślenia i konserwatyzm w przemyśle serowarskim, który zwykle nie znosi zmian w tradycyjnych, starych sposobach wytwarzania sera.
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego, lub pół-miękkiego, polegający na tym, że obejmuje następujące etapy:
(i) dodanie środka ścinającego do mleka serowarskiego oraz pozostawienie środka ścinającego w mleku serowarskim w czasie najwyż ej 2 godzin, korzystnie najwyż ej 1 godzina lub najwyż ej 30 minut, korzystniej najwyżej 10 minut lub najwyżej 8 minut, najkorzystniej najwyżej 5 minut, najwyżej 3 minuty lub najwyż ej 2 minuty, (ii) przeprowadzenie konwencjonalnych etapów wytwarzania skrzepu serowego, obejmujących odciąganie serwatki z wytworzeniem skrzepu serowego, (iii) dodanie do otrzymanego w etapie (ii) skrzepu serowego starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego, z uzyskaniem sera o specyficznych właściwościach, obejmujących jego specyficzne właściwości smakowo-zapachowe, i przetrzymywanie skrzepu serowego uzyskanego w etapie (iii) w warunkach dojrzewania z wytworzeniem sera.
Korzystnie środek ścinający jest wybrany z grupy środków obejmujących enzym, drobnoustrój i kwas.
Korzystniej drobnoustrój wybiera się z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.
Jeszcze korzystniej gatunki bakterii są gatunkami bakterii kwasu mlekowego obejmującymi gatunki Lactococcus, gatunki Lactobacillus, gatunki Bifidobacterium, gatunki Streptococcus, gatunki Leuconostoc, gatunki Micrococus, gatunki Enterococcus i gatunki Pediococcus.
Korzystnie środek ścinający w etapie (i) dodaje się do mleka serowarskiego w połączeniu z co najmniej jednym składnikiem wybranym z grupy obejmującej środek regulujący pH, drobnoustrój, enzym, środek barwiący, białko, witaminę, składnik mineralny, pożywkę bakteryjną, składnik serwatki i bł onnik pokarmowy.
Korzystniej drobnoustrój wybiera się z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.
Korzystnie starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego dodawana do skrzepu serowego w etapie (iii) obejmuje gatunki bakterii kwasu mlekowego obejmujące gatunki Lactococcus, gatunki Lactobacillus, gatunki Streptococcus, gatunki Leuconostoc, gatunki Micrococcus, gatunki Enterococcus i gatunki Pediococcus.
Korzystniej gatunki bakterii kwasu mlekowego są gatunkami konwencjonalnie stosowanymi do wytwarzania szczególnego typu sera.
Korzystnie starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego w etapie (iii) dodaje się do skrzepu serowego w połączeniu z co najmniej jednym składnikiem wybranym z grupy obejmującej środek regulujący pH, drobnoustrój, enzym, środek aromatyzujący, środek zapachowy, środek barwiący, białko, witaminę, sól, składnik mineralny, pożywkę bakteryjną, składnik serwatki i błonnik pokarmowy.
Korzystniej drobnoustrój wybiera się z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.
Korzystniej enzym wybiera się z grupy obejmującej peptydazę, proteazę i lipazę.
Korzystnie starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego dodaje się w etapie (iii) do skrzepu serowego za pomocą co najmniej jednej igły z dyszą.
Korzystnie skrzep serowy przed etapem (iii) dzieli się na co najmniej dwie porcje, do których starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego dodaje się w etapie (iii) w celu uzyskania różnych typów sera.
PL 206 392 B1
Korzystnie starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego dodawana w etapie (iii) jest wolna od gatunków Bifidobacterium.
Zatem, zgodnie z jego najszerszym aspektem, niniejszy wynalazek zapewnia sposób wytwarzania sera za pomocą dodania do skrzepu serowego starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego determinującej pożądane pH, parametry sensoryczne i teksturę otrzymywanego sera. Takie postępowanie zakłada, że kultura starterowa ewentualnie dodawana do mleka serowarskiego jako środek ścinający, w przeciwieństwie do konwencjonalnej technologii serowarskiej nie jest pierwotnym czynnikiem determinującym pH, parametry sensoryczne i teksturę otrzymywanego sera. Działanie to, zgodnie z niniejszym wynalazkiem przesuwa się na starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego, którą dodaje się po uzyskaniu skrzepu serowego.
Zgodnie z wynalazkiem, skrzep serowy uzyskuje się za pomocą dodania środka ścinającego do mleka serowarskiego. W niniejszym opisie wyrażenie „środek ścinający oznacza jakiekolwiek związki, substancje lub drobnoustroje, które po dodaniu do mleka serowarskiego są zdolne do ścinania białek mleka. Jednak, w przeciwieństwie do konwencjonalnej kultury starterowej stosowanej zgodnie z konwencjonalną technologią wytwarzania sera, środek ścinający nie jest pierwotnym lub jedynym środkiem determinującym pH, teksturę i cechę sensoryczną, taką jak smak, zapach, aromat otrzymywanego sera. Zgodnie z korzystną postacią realizacji, środek ścinający jest środkiem wybranym z grupy obejmującej enzym, drobnoustrój i kwas lub kombinację jednego lub wielu takich środków.
W niniejszym opisie, określenie „skrzep serowy stosuje się zamiennie z okreś leniem „koagulum i oznacza substancję pozostającą po koagulacji białek mleka i odciągnięciu serwatki. Zgodnie z wynalazkiem skrzep serowy można wytwarzać z dowolnego typu mleka lub składnika mleka, na przykład, z mleka krowy, mleka bawołu, mleka kozy lub mleka owcy. Ponadto, taki skrzep może zawierać serwatkę lub dowolny składnik mleka, na przykład, zastępniki tłuszczu masłowego, takie jak olej roślinny lub białko roślinne. Przed zastosowaniem, mleko można poddawać takim działaniom, aby wykazywało małą liczbę drobnoustrojów psujących. Zgodnie z powyższym, mleko można pasteryzować lub mleko można poddawać połączonemu działaniu oczyszczania w wirówce oraz mikrofiltracji lub jakimkolwiek konwencjonalnym działaniom obróbki i standaryzacji mleka serowarskiego.
Zgodnie z wynalazkiem, zakwaszanie i koagulację mleka można inicjować za pomocą chemicznego zakwaszania lub za pomocą dodawania mikrobiologicznej kultury starterowej, takiej jak konwencjonalna lub specyficznie wybrana kultura bakterii kwasu mlekowego. Użyteczne związki do chemicznego zakwaszania mleka serowarskiego obejmują jakikolwiek kwas o czystości spożywczej, który jest dopuszczony do stosowania w żywności lub produktach spożywczych, taki jak kwas mlekowy, kwas octowy, kwas cytrynowy lub glukonodeltalakton. Stwierdzono, że obniżenie pH w mleku serowarskim powoduje destabilizację kazeiny dostateczną do spowodowania koagulacji lub ścinania białek mleka. Tak więc, zgodnie z jednym z korzystnych wcieleń niniejszego wynalazku, skrzep serowy wytwarza się za pomocą zakwaszania mleka do wartości pH niższej niż pH 6,7, takiej jak niższa niż pH 6,5, na przykład niższa niż pH 6,2, w tym niższa niż 6,0, taka jak niższa niż pH 5,7, na przykład niższa niż pH 5,5, w tym niższa niż pH 5,2, taka jak niższa niż pH 5,0, na przykład niższa niż pH 4,8.
Ogrzewając mleko serowarskie można zwiększyć lub przyspieszyć koagulację kazeiny. W tradycyjnym procesie wytwarzania sera stosowanie wyższej temperatury nie jest możliwe, z powodu termicznej nietrwałości drobnoustroju dodawanego w starterowej kulturze.
Jednak, gdy pH w mleku serowarskim osiąga wartości powyżej pH 5,0, to w pewnych przypadkach może być konieczne dodanie środka ścinającego do mleka w celu uzyskania dostatecznej koagulacji białek mleka. Tak więc, zgodnie z jedną z użytecznych postaci realizacji, skrzep serowy wytwarza się za pomocą dodania do mleka serowarskiego enzymu powodującego ścinanie mleka w połączeniu z kwasem o czystości spożywczej lub ze starterową kulturą mikrobiologiczną. Jeśli proces prowadzi się zgodnie z powyższym sposobem to można stosować dowolny środek ścinający mleko, taki jak naturalny enzym uzyskany ze źródła mikrobiologicznego lub z tkanki zwierzęcej lub enzym ścinający mleko uzyskany metodą inżynierii genetycznej i będący produktem rekombinowanych komórek poddających ekspresji enzym ścinania mleka pochodzący z tkanki zwierzęcej lub pochodzenia mikrobiologicznego. Zgodnie z użyteczną postacią realizacji, skrzep wytwarza się za pomocą dodania enzymu ścinającego mleko do mleka serowarskiego bez lub przy ograniczonym zakwaszaniu mleka.
Zgodnie z użyteczną postacią realizacji, środek ścinający dodawany do mleka serowarskiego w etapie (i) wedł ug niniejszego wynalazku jest drobnoustrojem wybranym z grupy obejmują cej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży. Użytecznymi gatunkami bakterii są gatunki bakterii kwasu mlekowego, takie jak gatunki Lactococcus obejmujące L. lactis i L. cremoris, gatunki Lactobacillus
PL 206 392 B1 obejmujące L. casei, L. paracasei, L. delbrueckii, L. halveticus i L. acidophilus, gatunki Bifidobacterium obejmujące B. bifidum, B. lactis i B. longum, gatunki Streptococcus obejmujące S. thermophilus i S. faecium, gatunki Leuconostoc obejmują ce Ln. lactis i Ln. mesenteroides, gatunki Micrococcus, gatunki Enterococcus i gatunki Pediococcus. Można stosować inne użyteczne gatunki bakteryjne, takie jak gatunki Brevibacterium, w tym gatunki B. casei, gatunki Staphylococcus, gatunki Arthrobacter i gatunki Corynebacterium.
Użyteczne kultury grzybów obejmują, na przykład, gatunki Penicillium, takie jak P. roqueforti P. candidum, Endothia parasitica, gatunki Aspergillus, takie jak A. niger i gatunki Torelospora, takie jak, T. delbrueckii. Gatunki drożdży, które mogą być użyteczne jako środek ścinający sposobem według wynalazku, obejmują gatunki Debaryomyces, takie jak D. hansenii Geotrichum candidum, Saccharomyces, takie jak S. cerevisiae, na przykład, w postaci drożdży piekarniczych i S. kefir, gatunki Kluyveromyces, takie jak K. maxianus i K. Thermotolerans, Candida valida i Torula kefir. W pewnych przypadkach użytecznym może być dodanie jako środka ścinającego, mieszaniny dowolnie wybranych powyżej wymienionych gatunków bakterii, grzybów i drożdży.
Zgodnie z jedną korzystną postacią realizacji niniejszego wynalazku skrzep serowy przed etapem (iii) nie zawiera żywych bakterii kwasu mlekowego. W niniejszym opisie, wyrażenie „nie zawiera żywych bakterii kwasu mlekowego oznacza bakterie, które utraciły swą zdolność do namnażania, lecz które mogą jeszcze zawierać aktywne enzymy wewnątrzkomórkowe i które mogą wpływać na przykład na dekompozycję białek i peptydów w mleku serowarskim. Zgodnie z jedną użyteczną postacią realizacji niniejszego wynalazku skrzep serowy wytwarza się za pomocą dodania starterowej kultury drobnoustroju wytwarzającego kwas mlekowy i enzymu ścinającego mleko do mleka serowarskiego, następnie ogrzewania zaszczepionego mleka, co powoduje nieodwracalną termiczną inaktywację starterowego drobnoustroju. Zgodnie z jedną z kolejnych użytecznych postaci realizacji, bakteria kwasu mlekowego jest drobnoustrojem wrażliwym, na przykład, na działanie temperatury, pH, środków bakteriobójczych, takich jak nizyna lub sól. W niniejszym opisie określenie „nieodwracalna inaktywacja oznacza zabicie lub lizę organizmu takie, że jego powrót do metabolicznej aktywności lub zdolności do rozmnażania staje się niemożliwy nawet po obniżeniu temperatury. Zrozumiałym jest, że możliwym jest zastosowanie innych sposobów w celu wytworzenia niekorzystnych dla organizmu warunków w celu nieodwracalnej inaktywacji organizmu lub w celu uzyskania skrzepu nie zawierają cego ż ywych bakterii kwasu mlekowego, takich jak, na przykład, zastosowanie nizyny, wysokiego stężenia soli lub niekorzystnego pH lub temperatury dojrzewania. Zgodnie z wynalazkiem, dodawana starterowa kultura drobnoustroju korzystnie jest aktywna w mleku serowarskim w czasie najwyżej 2 godzin, korzystnie najwyżej 1 godzina lub najwyżej 30 minut, korzystniej najwyżej 10 minut lub najwyżej 8 minut, najkorzystniej najwyżej 5 minut, najwyżej 3 minuty lub najwyżej 2 minuty.
Tak więc, starterowa kultura drobnoustroju dodana do mleka serowarskiego pozostaje tylko w celu wykorzystania jej metabolicznej aktywności w bardzo krótkim czasie w procesie wytwarzania sera przed inaktywacją drobnoustroju i następnie czyni się ją nieżywą jak wspomniano powyżej. Działanie takie jest przeciwieństwem tradycyjnego sposobu wytwarzania sera, zgodnie z którym starterową kulturę drobnoustrojów utrzymuje się żywą zasadniczo do zakończenia procesu.
Po skutecznym zabiciu lub lizie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego dodanej do mleka serowarskiego, do skrzepu serowego dodaje się starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego, która determinuje typ końcowego sera i ta ostatnio dodana starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego jest odpowiedzialna za wszystkie profile dojrzewania.
Zgodnie z jeszcze jedną użyteczną postacią realizacji, środek ścinający jest bakterią kwasu mlekowego, która zasadniczo tylko wytwarza kwasy, takie jak, kwas mlekowy lub kwas cytrynowy i która zasadniczo nie wytwarza związków zapachowych, takich jak octan, diacetyl, acetoina, acetylomleczan, aldehyd octowy lub butanodiol lub inne związki aromatyczne lub związki, które mogą znacząco wpływać na końcowy ser.
Zgodnie z jedną użyteczną postacią realizacji i powyższym opisem, skrzep serowy dzieli się przed przeprowadzeniem etapu (iii) na przynajmniej dwie porcje, po czym do każdej w etapie (iii) dodaje się starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego w celu uzyskania różnych typów sera. Przez podzielenie skrzepu serowego na mniejsze porcje, przemysł serowarski uzyskuje możliwość dodania do poszczególnych porcji skrzepu w ostatnim etapie procesu, tradycyjnej lub specyficznej, określonej starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego w celu uzyskania różnych typów sera lub różnych profili dojrzewania dla tego samego typu sera.
PL 206 392 B1
Zgodnie z korzystną postacią realizacji, skrzep serowy jest skrzepem, który zasadniczo nie wykazuje zapachu lub tekstury charakterystycznych dla końcowego sera i który zgodnie z niniejszym opisem określa się jako „podstawowy skrzep. Jak przedstawia się w powyższym opisie i poniższych przykładach, możliwe jest wytwarzanie skrzepu serowego za pomocą chemicznego zakwaszania, bakteryjnego zakwaszania i ewentualnie, bez dodawania środka ścinającego mleko. Tak więc, bez stosowania starterowej kultury do wytwarzania skrzepu serowego w tradycyjnym sensie, otrzymany skrzep nie wykazuje smaku i/lub tekstury planowanego sera. Tym samym, jeśli wytwarza się skrzep serowy przy użyciu środka ścinającego, takiego jak kwas, środek ścinający mleko i/lub starterowa kultura drobnoustroju, który utrzymywany jest przy życiu tylko w bardzo krótkim czasie i dlatego zasadniczo nie wpływa na jakiekolwiek specyficzne charakterystyki zapachowe i teksturowe w końcowym serze, to otrzymany skrzep, w przeciwieństwie do uzyskiwanego przy użyciu starterowej kultury zgodnie z konwencjonalnym sposobem wytwarzania sera, zasadniczo nie wykazuje zapachowych i teksturalnych charakterystyk końcowego sera. Ten typ skrzepu jest użyteczny również po podzieleniu go na mniejsze części, z których każdą można zaszczepić konwencjonalną lub specyficzną starterową kulturą bakterii kwasu mlekowego w celu uzyskania różnych typów sera lub różnych profili dojrzewania dla tego samego typu sera, pochodzących z tego samego skrzepu serowego.
Główną zaletą sposobu według wynalazku jest fakt, że jeśli uzyskuje się skrzep serowy bez tradycyjnego dodawania starterowej kultury i środka ścinającego mleko do mleka serowarskiego, to serwatka odciągana ze skrzepu serowego może zabierać wysokie zawartości pewnych wartościowych składników, ponieważ składniki serwatki nie są poddawane rozkładowi w tym samym stopniu przez starterową kulturę, środek ścinający mleko, dodane proteolityczne enzymy i/lub inne środki powodujące dojrzewanie jak w tradycyjnych sposobach serowarskich.
Zgodnie z korzystną postacią realizacji, środek ścinający w etapie (i) sposobu według wynalazku dodaje się do mleka serowarskiego w połączeniu z przynajmniej jednym składnikiem wybranym z grupy obejmują cej środek regulują cy pH, drobnoustrój, enzym, ś rodek barwią cy, biał ko, witaminę, składnik mineralny, pożywkę bakteryjną, składnik serwatki i błonnik pokarmowy. Zgodnie z jedną użyteczną postacią realizacji, drobnoustrój jest organizmem wybranym z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.
Zgodnie z wynalazkiem, po dodaniu środka ścinającego do mleka serowarskiego, konwencjonalne etapy wytwarzania skrzepu serowego przeprowadza się w etapie (ii) niniejszego sposobu. W niniejszym opisie wyraż enie „konwencjonalne etapy wytwarzania skrzepu serowego oznacza ś cinanie i mieszanie skoagulowanych białek pozwalające na oddzielenie serwatki. Zgodnie z powyższym, gdy koagulum dostatecznie wydzieli się, skrzep serowy tnie się na kawałki w celu ułatwienia usuwania serwatki. Kiedy tnie się skrzep serowy jego kawałki miesza się i poddaje działaniu ciepła, zwykle w czasie 30 do 120 minut i na ogół w temperaturze w zakresie 32 do 60°C w celu zmodyfikowania struktury białka, w celu zwiększenia synerezy oraz w celu rozbicia pewnych grup dodanych drobnoustrojów i niepożądanych drobnoustrojów zanieczyszczających oraz w celu promowania powstawania kwasu. Działanie ciepła przeprowadza się za pomocą dodania gorącej wody do skrzepu po jego cięciu, zwykle w małych ilościach, typowo w zakresie 20-50% wagowych, obliczonych w odniesieniu do całkowitej masy mleka serowarskiego, lub za pomocą ogrzewania skrzepu w naczyniu z płaszczem grzewczym. Ewentualnie, otrzymany skrzep serowy można poddawać prasowaniu przed i/lub po wprowadzeniu środka ułatwiającego dojrzewanie sera w celu zapewnienia serowi specyficznego kształtu i konsystencji. Skrzep można ponadto uzyskać za pomocą jakiegokolwiek sposobu filtracji, takiego jak ultrafiltracja i mikrofiltracja, oraz metodami zagęszczania.
Następny etap, to znaczy etap (iii) sposobu według wynalazku, obejmuje dodawanie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do uzyskanego w etapie (ii) skrzepu serowego. Jak wspomniano powyżej, główną ideą niniejszego wynalazku, w przeciwieństwie do konwencjonalnych sposobów wytwarzania sera, jest użycie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego w późniejszym etapie procesu, to znaczy po uzyskaniu skrzepu serowego i w celu zainicjowania dojrzewania sera w tym etapie procesu. Zgodnie z tym, dodawana starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego działa jako środek ułatwiający dojrzewanie lub jako środek kondycjonujący ser i doprowadza skrzep serowy lub ser do wartości pH, cech sensorycznych i charakterystyki teksturalnej towarzyszących pożądanemu serowi lub typowi sera. Zrozumiałym jest, że mieszaninę dwóch lub wielu starterowych kultur bakterii kwasu mlekowego można dodawać do skrzepu serowego.
W niniejszym opisie określenia dodanie, wprowadzenie i wstrzyknięcie są stosowane zamiennie i oznaczają dodanie lub wprowadzenie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do
PL 206 392 B1 skrzepu serowego sposobami przedstawionymi poniżej. W wyniku wprowadzenia starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do skrzepu serowego uzyskuje się dojrzały ser jeśli skrzep serowy uzyskany w etapie (iii) według niniejszego sposobu utrzymuje się w warunkach dojrzewania. W niniejszym opisie, wyrażenie skrzep serowy zdolny do dojrzewania oznacza skrzep serowy, który umieszczony w odpowiednich warunkach dojrzewania jest zdolny do ulegania procesowi dojrzewania do specyficznego pożądanego typu sera. Zrozumiałym jest, że wyrażenie „warunki dojrzewania oznacza warunki, które pozwalają na dojrzewanie skrzepu serowego do końcowego sera. Temperatury dojrzewania zwykle mieszczą się w granicach 2 do 30°C. W jednej z użytecznych postaci realizacji, skrzep serowy zdolny do dojrzewania umieszcza się w opakowaniu próżniowym w celu umożliwienia dojrzewania. Tak więc, starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego wprowadza się do skrzepu serowego w celu uzyskania specyficznych charakterystyk otrzymywanego sera.
Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, odpowiednia starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego jest taką, która doprowadza skrzep serowy do pożądanego pH, zapachu i/lub teksturowych charakterystyk, jakie wymieniono powyżej i która zdolna jest do przeżycia i utrzymania swojej metabolicznej aktywności po wprowadzeniu jej do skrzepu serowego w etapie (iii) w stopniu, który daje pożądany skutek dojrzewania. Użyteczną starterową kulturą gatunków bakterii kwasu mlekowego jest kultura gatunków wybranych z grupy obejmującej gatunki Lactococcus, obejmujące L. lactis i L. cremoris, gatunki Lactobacillus, obejmujące L. casei, L. paracasein, L. delbrueckii, L. helveticus i L. acidophilus, gatunki Streptococcus obejmujące S. thermophilus i S. faecium, gatunki Leuconostoc obejmujące Ln. lactis i Ln. mesenteroides, gatunki Micrococcus, gatunki Enterococcus i gatunki Pediococcus. Można stosować inne użyteczne gatunki bakterii, takie jak gatunki Brevibacterium obejmujące B. casei, gatunki Staphylococcus, gatunki Arthrobacter i gatunki Corynebaeterium.
Zrozumiałym jest, że starterowa kultura drobnoustroju, wprowadzana do skrzepu jest dodawana w warunkach innych niż normalne, w takich jak obniż one pH i tym samym moż e być to uż yteczne do określenia specyficznej starterowej kultury lub pochodnej wymienionej powyżej starterowej kultury, które zdolne są do wykazania pożądanej aktywności w warunkach skrzepu serowego. Tak więc, zaletą jest, że taki szczep bakterii kwasu mlekowego może być wybrany z grupy obejmującej szczep typu dzikiego, szczep zmutowany, szczep uzyskany w wyniku metabolicznej inżynierii lub szczep genetycznie zmodyfikowany z jakiegokolwiek gatunku bakterii używanych w przemyśle serowarskim. Stosowane w niniejszym opisie wyrażenie „genetycznie modyfikowana bakteria stosuje się zgodnie z konwencjonalnym znaczeniem tego określenia, to znaczy, obejmuje ono szczepy uzyskane za pomocą poddawania szczepu konwencjonalnym działaniom mutagenezy obejmującym działanie konwencjonalnymi chemicznymi mutagenami lub mutanty występujące samoistnie. Ponadto, możliwe jest wprowadzenie genetycznie modyfikowanych bakterii kwasu mlekowego uzyskanych w wyniku przypadkowej mutagenezy lub za pomocą selekcji samoistnie występujących mutantów.
Z punktu widzenia zanieczyszczenia waż nym jest, aby wprowadzana starterowa kultura by ł a biologicznie czysta, to znaczy powinna zawierać tylko pożądany drobnoustrój i/lub enzym i nie zawierać, lub zawierać tylko w niewielkich ilościach, kilka obcych drobnoustrojów jako organizmy zanieczyszczające. W mleczarskich produktach szczególnie groźne jest zanieczyszczenie niepożądanymi lub powodującymi psucie bakteriami, grzybami i bakteriofagami, które to drobnoustroje mogą atakować starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego, to znaczy, drobnoustrojami powodującymi niepowodzenie procesu dojrzewania sera.
Jak wspomniano powyżej, specyficzna selekcja szczepów dla starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego będzie zależała od planowanego szczególnego sera. Tak więc, w korzystnej postaci realizacji, gatunkami bakterii kwasu mlekowego są wybrane gatunki, które konwencjonalnie stosuje się do wytwarzania szczególnego typu sera lub dla różnych typów. Taki szczególny typ sera można wybierać z grupy obejmują cej sery twarde i pół twarde obejmują ce, na przykł ad, Danbo, Havarti, Cheddar, Edam, Gouda, Muenster, Gruyere Emmental, Parmesan, Romano i Provolone, sery topione obejmujące sery typu amerykańskiego i sery Fondue, sery białe obejmujące Camembert, Coulommiers i Brie, ser biały, sery niebieskie typu Roquefort i sery świeże obejmujące ser Feta, sery kremowe, sery półmiękkie, sery miękkie typu Neufchatel, Mozzarella i Ricotta. W niniejszym opisie określenie „ser twardy i półtwardy oznacza ser typowy wykazujący zawartość wody na poziomie 55% wagowych lub mniejszą.
W korzystnej postaci realizacji, starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego dodaje się do skrzepu serowego w kombinacji z przynajmniej jednym składnikiem wybranym z grupy obejmującej środek regulujący pH, drobnoustrój, enzym, związek wprowadzający aromat, środek smakowo-zapaPL 206 392 B1 chowy, środek barwiący, białko, witaminę, sól, składnik mineralny, pożywkę bakteryjną, składnik serwatki i błonnik pokarmowy. Sól(sole) można wybierać z soli metali alkalicznych, takich jak NaCl lub sole fosforanowe i sole metalu ziem alkalicznych obejmujące fosforany, chlorki lub węglany.
W jednej użytecznej postaci realizacji, wymieniony powyżej drobnoustrój, który może być dodany poza starterową kulturą bakterii kwasu mlekowego, wybiera się z gatunków grzybów, gatunków drożdży i gatunków bakterii. Użyteczne kultury grzybów obejmują, na przykład, gatunki Penicillium, takie jak P. roqueforti i P. candidum, Endothia parasitica, gatunki Aspergillus, takie jak A. Niger i gatunki Torelospora, takie jak T. delbrueckii. Gatunki drożdży, które mogą być użyteczne jako środki ułatwiające dojrzewanie sera sposobem według wynalazku, obejmują gatunki Debaryomyces, takie jak D. hansenii, Geotrichum candidum, Saccharomyces, takie jak S. cerevisiae, na przykład w postaci drożdży piekarniczych i S. kefir, gatunki Kluyveromyces, takie jak K. maxianus i K. thermotolerans, Candida valida i Torula kefir. Sposobem według wynalazku, kultura drobnoustrojów wprowadzana do skrzepu serowego może zawierać mieszaninę jakichkolwiek wymienionych powyżej bakterii, grzybów i droż d ż y.
Użyteczne drobnoustroje mogą być szczepami typu dzikiego, jakie izoluje się z ich naturalnego środowiska. Jednak, korzystnym może być zastosowanie szczepów mikrobiologicznych, które zostały ulepszone przez selekcję, za pomocą mutacji lub metodami rekombinacji genetycznej znanymi w tej dziedzinie wiedzy. Gatunki wybiera się metodami laboratoryjnych testów skriningowych, w których symuluje się warunki stosowane przy wytwarzaniu sera. Zgodnie z wynalazkiem użyteczna jest również mieszanina gatunków drobnoustrojów.
Jak wspomniano powyżej, typowo enzym stosuje się w kombinacji ze starterową kulturą bakterii kwasu mlekowego dodaną do skrzepu serowego w celu poprawienia skutków dojrzewania. Tak więc, w korzystnych postaciach realizacji, jako enzym stosuje się enzym wybrany z grupy obejmującej peptydazę, proteazę, lipazę i węglowodan w ilości skutecznej dla procesu dojrzewania. W niniejszym opisie, wyrażenie „ilość skuteczna dla procesu dojrzewania oznacza ilość enzymu, który jest skuteczny do uzyskania pożądanej charakterystyki otrzymywanego dojrzałego sera, jeśli utrzymuje się go w powyższych warunkach dojrzewania.
Ponadto, aktywatory plazminogenu, plazmina, katalizatory lub różne rodzaje związków o działaniu proteolitycznym mogą być wprowadzone do lub dodane do skrzepu serowego w kombinacji ze starterową kulturą bakterii kwasu mlekowego w celu zapewnienia serowi pożądanej wartości pH i charakterystyk smakowych, zapachowych i teksturalnych.
W korzystnej postaci realizacji, starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego stosowana sama lub w kombinacji z innymi środkami, obejmuje fazę ciekłą. Użyteczną fazą ciekłą środowiska jest woda, obejmująca wodę wodociągową, wodę destylowaną lub wodę dejonizowaną lub może być podłożem odpowiednim do zawieszenia w nim starterowej kultury, takim jak, mleko, zawiesiny stałych składników mleka, serwatka lub roztwory zawierające sole mineralne lub inne składniki odżywcze. Ciekła pożywka może zawierać również środki buforujące i/lub mikrobiologiczne składniki odżywcze.
Ciekła faza korzystnie jest jałową pożywką, którą uzyskuje się za pomocą stosowania tylko jałowych składników lub za pomocą poddawania uzyskanej pożywki takiemu działaniu, które spowoduje zabicie lub usunięcie zanieczyszczających drobnoustrojów. Takie działanie obejmuje ogrzewanie do temperatury i utrzymanie jej w pewnym czasie, które zapewnią wyjałowienie lub prawie całkowite wyjałowienie podłoża oraz filtrację w warunkach, które zapewniają usunięcie drobnoustrojów z podłoża.
Zwykle, starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego zawiera bakterie kwasu mlekowego w stężeniu 105 do 1013 j.t.k. w ml. W pewnych korzystnych postaciach realizacji, starterowa kultura zawiera przynajmniej 105 j.t.k. w ml, przynajmniej 106 j.t.k. w ml, przynajmniej 107 j.t.k. w ml, przynajmniej 108 j.t.k. w ml, przynajmniej 109 j.t.k. w ml, przynajmniej 1010 j.t.k. w ml, przynajmniej 1011 j.t.k. w ml lub przynajmniej 1012 j.t.k. w ml. Zwykle, starterową kulturę przygotowuje się tak by stężenie starterowego drobnoustroju wynosiło od 108 do 1013 j.t.k. w gramie. Takie stężenia można uzyskać w postaci zawiesiny lub pasty świeżo wyhodowanych komórek bakteryjnych. Jednak, w produkcji przemysłowej wygodniejsze może być przygotowanie zawiesiny z zamrożonych lub liofilizowanych koncentratów drobnoustroju(ów) ewentualnie zawierających jeden lub wiele substancji chroniących w czasie zamrażania.
Typowa objętość starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego wprowadzanej do skrzepu serowego waha się w zakresie od 1 do 200 ml na kilogram skrzepu serowego. W pewnych korzystnych postaciach realizacji, objętość starterowej kultury sposobem według wynalazku wynosi przynajmniej 2 ml na kg skrzepu serowego, obejmują c przynajmniej 3 ml na kg skrzepu serowego, taka jak, przynajmniej 4 ml na kg skrzepu serowego, na przykład, przynajmniej 5 ml na kg skrzepu serowego,
PL 206 392 B1 obejmująca przynajmniej 8 ml na kg skrzepu serowego, taka jak przynajmniej 10 ml na kg skrzepu serowego. Jednak, w kolejnych postaciach realizacji objętość starterowej kultury stosowanej zgodnie ze sposobem według niniejszego wynalazku wynosi przynajmniej 20, 40, 60, 80, 100, 120, 130 ml na kg skrzepu serowego lub przynajmniej 200 ml na kg skrzepu serowego. Odpowiednia objętość zależy od typu wytwarzanego sera i stężenia starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego. Zasadniczo wprowadzana objętość nie przekracza objętości, która może być zaabsorbowana przez skrzep serowy bez wpływu na niepożądaną wilgotność otrzymywanego sera lub powstawanie w nim miękkich miejsc, które mogą być rozpoznawane przez konsumenta.
Korzystnie można do starterowej kultury dodawać jeden lub wiele składników odżywczych, które zapewnią przeżywalność i aktywność drobnoustrojów. Zgodnie z tym kontekstem, odpowiednimi składnikami odżywczymi mogą być jakiekolwiek zwykle stosowane składniki pożywek hodowlanych stosowanych dla poszczególnych drobnoustrojów lub ciekłe podłoża będące handlowymi ciekłymi handlowymi podłożami hodowlanymi, takimi jak, konwencjonalnie stosowane podłoże tryptynowo-sojowe, zawierające pożądane składniki. Zwykle, takie składniki odżywcze można wybierać z grupy obejmującej ekstrakt drożdżowy, peptydy i aminokwasy; źródła węgla z grupy obejmującej monosacharydy, disacharydy lub polisacharydy; oraz witaminy lub mieszaniny witamin.
Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego można wprowadzać, dodawać lub przenosić do skrzepu serowego sposobami znanymi w mleczarstwie lub za pomocą specjalnych urządzeń w tym celu zbudowanych. Zatem zaletą jest, że starterową kulturę można wprowadzać za pomocą prostej technologii, którą można zaadaptować lub wprowadzić przy użyciu istniejącego wyposażenia lub linii produkcyjnej w wytwórni mleczarskiej. Ponadto, urządzenie do wprowadzania starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego można umieścić w jakimkolwiek etapie procesu wytwarzania skrzepu serowego i może ono być częścią automatycznej linii procesowej.
W zależności od tekstury skrzepu serowego, starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego można wprowadzać przed lub po prasowaniu. Jeśli skrzep serowy występuje w postaci grudek to starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego nanosi się na powierzchnię grudek skrzepu serowego. Sposobem według wynalazku można to przeprowadzić różnymi technikami, takimi jak, rozpylanie, wirowanie, bębnowanie, mieszanie lub przy użyciu różnego rodzaju pomp. Na przykład, rozpylanie wymaga poruszania grudek skrzepu serowego w celu umieszczenia starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego na powierzchni grudek skrzepu. Taki sposób wymaga urządzenia do rozpylania starterowej kultury na grudki skrzepu. Zwykle, wprowadzanie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego przeprowadza się jakimkolwiek wymienionym sposobem przed prasowaniem skrzepu lub bezpośrednio po formowaniu bloku.
W innej postaci realizacji niniejszego wynalazku, starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego wprowadza się na grudki skrzepu serowego za pomocą mieszania przy użyciu, na przykład, urządzenia typu urządzenie do wytwarzania masła. W tym urządzeniu grudki skrzepu, które są przenoszone do pierwszej sekcji pracującej, w której skrzep jest rozdrabniany i tak mieszany z roztworem zawierającym starterową kulturę. Następnie skrzep i starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego oddziela się w innej pracującej sekcji urządzenia. Etap rozdzielania można przeprowadzać różnymi sposobami, takimi jak, stosowanie sita, które rozdziela grudki skrzepu od roztworu środka ułatwiającego dojrzewanie i przeprowadza grudki do następnego etapu wytwarzania (na przykład, cięcia i prasowania). Sposoby nadawania zapachu można także wykorzystać w urządzeniu do ciągłego wytwarzania masła wprowadzając starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego do jednorodnego skrzepu serowego. Wprowadzając skrzep serowy i starterową kulturę do wirówki można wykorzystać ten sam sposób oddzielenia skrzepu za pomocą sita, podobnie jak opisano powyżej. Wirówka powiązana z urządzeniem do wytwarzania masła jest wirówką wykorzystującą dekantację.
Stwierdzono, że jest możliwe i wygodne wprowadzanie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego za pomocą igły, gdy skrzep serowy zawiera firmową substancję skrzepu serowego. W niniejszym opisie, określenie „igła stosuje się w znaczeniu konwencjonalnym i oznacza jakiekolwiek typy igieł, takie jak igły wygięte, igły podskórne, kaniule lub igły strzykawkowe. Zrozumiałym jest, że postać igły zależy od średnicy poddawanego wstrzykiwaniu skrzepu serowego. Zaletą stosowania przynajmniej jednej igły do wprowadzania starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do skrzepu serowego jest możliwość obliczenia lub oznaczenia ilości starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego wprowadzonej i/lub zaabsorbowanej przez skrzep serowy. Ponadto, w czasie wprowadzania starterowej kultury do skrzepu serowego występują tylko minimalne straty starterowej kultury w czasie procesu wytwarzania. Takie sposoby postępowania ze starterową kulturą bakterii kwasu mlekowego można przeprowadzać po procesie cięcia i prasowania skrzepu serowego, w sensie nadania kształtu, można to
PL 206 392 B1 przeprowadzać, na przykład, w urządzeniu do wytwarzania bloków skrzepu lub pracującym inną metodą prasowania.
Tak więc, w jednej z korzystnych postaci realizacji, starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego sposobem według wynalazku dodaje się do skrzepu serowego w etapie (iii), za pomocą przynajmniej jednej zakrzywionej igły. Zastosowanie igły oraz jakiegokolwiek typu igły w danym urządzeniu zależy od średnicy skrzepu poddawanego wstrzykiwaniu. W celu uzyskania dostatecznego rozprowadzenia starterowej kultury w skrzepie lub w celu wprowadzenia różnych starterowych kultur w tym samym czasie, użytecznym może być wprowadzanie starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego za pomocą urządzenia o wielu igłach. Stwierdzono, że odpowiednie jest wprowadzanie do skrzepu serowego od 1 do 200 ml na kg skrzepu serowego, przy czym wprowadza się tą objętość w wielokrotnych iniekcjach, takich jak przy użyciu urządzenia o wielu igłach. W szczególności stwierdzono, że objętość w zakresie od 1 do 50 ml starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego na kg skrzepu serowego daje odpowiednią absorpcję starterowej kultury do skrzepu serowego. W szczególnej postaci realizacji, igły posiadają przynajmniej jeden wylot, który zwiększa rozprowadzenie starterowej kultury w skrzepie.
Poniżej wynalazek został szczegółowo opisany w następujących nieograniczających przykładach.
P r z y k ł a d 1
Wytwarzanie sera przy użyciu glukonodeltalaktonu (GDL) i środka ścinającego mleko (chymozyny) do wytwarzania skrzepu serowego
W przykł adzie ilustruje się wytwarzanie skrzepu serowego za pomocą obniż enia pH przy uż yciu glukonodeltalaktonu (GDL) i chymozyny jako środka ścinającego mleko. Zgodnie z tym sposobem skrzep serowy tnie się i miesza w celu usunięcia serwatki ze skrzepu serowego. Następnie ser poddaje się prasowaniu i kondycjonujący roztwór, zawierający przynajmniej jeden enzym proteolityczny i/lub przynajmniej jedną starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego wstrzykuje się do skrzepu serowego w celu zainicjowania rozwoju pożądanego pH, smaku, zapachu, aromatu i tekstury.
Proces ten obejmuje etapy, jakie przedstawia się na poniższym diagramie:
Przyjmowanie mleka i
1 pasteryzacja/standaryzacja1 i
2
Doprowadzenie do wyjściowej temperatury mleka serowarskiegoi 2 i
3
Zakwaszenie mleka serowarskiego3 i
Podpuszczka4 i
5
Cięcie i mieszanie5 i
Częściowe usunięcie serwatki6 i
Mieszanie7 i
Dodanie sparzającej wody8 i
Usuwanie serwatki/woda9 i
Formowanie skrzepu serowego10 i
Prasowanie11 i
Wstrzykiwanie12 i
Prasowanie13 i
Pakowanie pod zmniejszonym pod zmniejszonym ciśnieniem14 i
Magazynowanie/Dojrzewanie15
PL 206 392 B1
Przed rozpoczęciem wytwarzania sera pojemnik na ser i całe wyposażenie stosowane do wytwarzania poddaje się dezynfekcji za pomocą podchlorynu. Mleko serowarskie wzbogaca się 15 gramami azotanu potasu (KNO3) na 100 litrów mleka serowarskiego w celu zapobiegania wzrostowi niepożądanych drobnoustrojów.
W tym przykładzie stosuje się siedem różnych roztworów kondycjonujących o poniż szym składzie wprowadzając je do skrzepu serowego:
1. Czysta woda (kontrolna)
2. Tradycyjna starterowa kultura typu Cheddar (Chr. Hansen A/S, H0rsholm, Dania)
Chr. Hansen R-604, stężenie komórek = 3*109 j.t.k./g sera
3. Chr. Hansen A/S określona mieszanina kondycjonująca Chr. Hansen CR210, stężenie komórek = 1*1011 j.t.k./g sera Chr. Hansen LHB-02, stężenie komórek = 5*1010 j.t.k./g sera Chr. Hansen Brevibacterium casei, stężenie komórek = 5*1010 j.t.k./g sera.
4. Enzym proteolityczny mg enzymu proteolitycznego
Enzym był proteazą serynową z firmy Novo Nordisk A/S, Bagsvaerd, Dania.
5. Tradycyjna kultura typu Cheddar i wymieniona powyżej określona mieszanina kondycjonująca Chr. Hansen A/S (1:1).
6. Tradycyjna kultura typu Cheddar i proteolityczny enzym (1:1)
7. Mieszanina tradycyjnej kultury typu Cheddar i wymienionej powyżej określonej mieszaniny kondycjonującej Chr. Hansen A/S (1:1).
Roztwór komórek miesza się w homogenizatorze jednobiegowym.
8. Mieszanina tradycyjnej kultury typu Cheddar, wymienionej powyżej określonej mieszaniny kondycjonującej Chr. Hansen A/S i enzymu proteolitycznego (1:1:1).
Roztwór komórek miesza się w homogenizatorze jednobiegowym.
Na powyższym diagramie przedstawiono poszczególne etapy wytwarzania sera przy użyciu GDL i chymozyny do wytwarzania skrzepu serowego i następnie dodania roztworu kondycjonującego. Poniżej wytwarzanie omawia się kolejno, zgodnie z numerami etapów na diagramie.
1 Mleko serowarskie jest pełnym mlekiem nisko pasteryzowanym, niehomogenizowanym, zaś śmietanka stosowana do standaryzacji jest śmietanką wysoko-pasteryzowaną, niehomogenizowaną (SM) o zawartości tłuszczu wynoszącej 38%.
2 Temperatura wejściowa wynosiła 30-31°C i silnik mieszadła ustawiono na bardzo wolne obroty.
3 W celu obniżenia pH do wartości około 5,0-5,1 dodano 850 gramów GDL na 100 litrów mleka serowarskiego. Mieszanie kontynuowano przy wolnych obrotach.
4 W celu koagulacji mleka serowarskiego dodano 30 ml chymozyny na 100 litrów mleka serowarskiego. Całość mieszano w czasie jednej minuty, po czym usunięto urządzenie mieszające, tak że mleko mogło się zatrzymać i przejść w postać żel/koagulum. Ten proces zachodził w czasie około 5 minut.
5 Żel uwalnia serwatkę w wyniku synerezy, co przyspiesza się za pomocą cięcia koagulatu na sześciany serowe (1x1x1 cm). Zwiększenie szybkości mieszania również ułatwia synerezę, w czasie pierwszych 5 minut miesza się z szybkością dwukrotnie większą i w czasie następnych dziesięciu minut z szybkością czterokrotnie większą.
6 Mieszadło zatrzymuje się i mieszaninę serwatki i sześcianów skrzepu serowego pozostawia do rozdzielenia i rozpoczyna oddzielanie serwatki. 30 litrów serwatki oddziela się (co odpowiada jednej trzeciej mleka serowarskiego).
7 Ponownie włącza się mieszanie z wysoką szybkością w czasie kolejnych dziesięciu minut. W tym czasie mieszaninę serwatki i sześcianów sera ogrzewa się za pomocą przepuszczania gorącej wody przez płaszcz grzejny pojemnika z serem. Temperaturę mieszaniny doprowadza się do około 38°C.
8 Mieszanie kontynuuje się z tą samą szybkością jaką wspomniano powyżej w czasie dwudziestu minut. 60 litrów sparzającej wody o temperaturze 44-46°C dodaje się za pomocą dyszy z szybkością przepływu 10 litrów/minutę (co odpowiada dwóm trzecim całkowitej objętości mleka serowarskiego).
9 Koagulum serowe pozostawia się do opadnięcia i oddziela się serwatkę. Oddziela się całą ilość wody i serwatki i skrzep serowy umieszcza na perforowanym filtrze.
10 Skrzep serowy zawija się w chustę serowarską i umieszcza w opasce. Każdy pojemnik zawiera 400-500 g sera. Opaska i pokrywa wykonane są ze stali nierdzewnej.
11 Skrzep serowy prasuje się w czasie pięciu minut pod ciśnieniem 0,2 MPa. Każdy ser następnie usuwa się z jego pojemnika i odwija. Następnie ponownie zawija się delikatnie i umieszcza odwrotną stroną w pojemniku do formowania.
PL 206 392 B1 12 Na wierzchu każdego sera umieszcza się plastikowy krążek centrycznie w odniesieniu do środka sera, wstrzykiwanie roztworu kondycjonującego przeprowadza się za pomocą wpuszczania igły przez plastikowy krążek, chustę i skrzep serowy. Długość igły wynosiła około 4 cm zaś wysokość każdego sera wynosiła około 8 cm, założone że całe 4 ml roztworu kondycjonującego wstrzyknięto do środka sera. Stosowano wymienione powyżej siedem roztworów kondycjonujących i do trzech serów wstrzykiwano ten sam roztwór w celu rozpoczęcia dojrzewania.
13 Usuwano plastikowe krążki i pokrywy umieszczano na każdym opaskowym pojemniku. Ser umieszczano pod prasą i prasowano w czasie 20 minut pod ciśnieniem 0,6 MPa.
14 Po prasowaniu, każdy ser umieszczano w plastikowej torebce pod zmniejszonym ciśnieniem łącznie z 4 g chlorku sodu (odpowiednio 8-10 g NaCl na 1 kg sera). Następnie sery pakowano przy użyciu pełnego zmniejszonego ciśnienia (98-100%) i zgrzewano, po czym poddawano dalszemu dojrzewaniu.
15 Sery przechowywano w czasie dwóch tygodni w temperaturze 16°C i następnie w temperaturze 9°C w magazynie w celu dalszego dojrzewania. Sery analizowano po 3 tygodniach dojrzewania.
Po przechowywaniu, sery poddawano chemicznej analizie, na przykład, przeprowadzano pomiar pH serów i zawartość tłuszczu, wody, NaCl, całkowitej zawartości azotu (NT), azot rozpuszczalny przy pH 4,4 (SN).
Wyniki
Proces wytwarzania sera przebiegał prosto i bez jakichkolwiek komplikacji. Skrzep serowy był łatwy do przerabiania i wytwarzany ser był porównywalny z tradycyjnym serem pół-twardym. Tekstura była gumowata i elastyczna również po 3 tygodniach dojrzewania. Roztwór kondycjonujący działał przy niskim pH (5,2). Ze względu na sztuczne, chemiczne zakwaszanie smak został nieznacznie podkreślony.
T a b e l a 1.1:
Charakterystyki sera po 3 tygodniach dojrzewania
| Zmienne (mierzalne) | Roztwór kondycjonujący | ||||||
| Nr 2 | Nr 3 | Nr 4 | Nr 5 | Nr 6 | Nr 7 | Nr 8 | |
| PH | 5,09 | 5,14 | 5,28 | 5,12 | 5,01 | 5,14 | 5,24 |
| % wody | =42,7 | =42,7 | =42,7 | =42,7 | =42,7 | =42,7 | =42,7 |
| % soli | =2,0 | =2,0 | =2,0 | =2,0 | =2,0 | =2,0 | =2,0 |
| % soli w wodzie | =4,25 | =4,25 | =4,25 | =4,25 | =4,25 | =4,25 | =4,25 |
| % tłuszczu | =31,0 | =31,0 | =31,0 | =31,0 | =31,0 | =31,0 | =31,0 |
| % suchej masy | =57,3 | =57,3 | =57,3 | =57,3 | =57,3 | =57,3 | =57,3 |
| % tłuszczu w suchej masie | =54,1 | =54,1 | =54,1 | =54,1 | =54,1 | =54,1 | =54,1 |
| % wody w substancji nietłuszczowej | =61,9 | =61,9 | =61,9 | =61,9 | =61,9 | =61,9 | =61,9 |
| % Całkowitego azotu | =27,0 | =27,0 | =27,0 | =27,0 | =27,0 | =27,0 | =27,0 |
| % pH 4,6 SN/TN | 27,0 | 28,9 | 45,5 | 28,5 | 46,4 | 28,0 | 41,1 |
Zgodnie z uzyskanymi wynikami % pH 4,6 SN/TN, co oznacza stopień hydrolizy kazeiny, można stwierdzić, że kontrolowanie rozwoju charakterystyk sera, takich jak smak, zapach, aromat i tekstura zawodzi, gdy do skrzepu serowego dodaje się roztwory zawierające proteolityczne enzymy. Wartości % pH 4,6 SN/TN dla sera zawierają cego proteolityczne enzymy odnoszą się do sera starszego niż 7 miesię cy. Takie wyniki wskazują na konieczność stosowania starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do roztworu kondycjonującego dla nadania specyficznej charakterystyki sera. Ponadto, wyniki wskazują na możliwość inicjowania dojrzewania na tym etapie procesu i odpowiedniego rozwinięcia, dla nadania pożądanej charakterystyki serowi.
Zastosowanie mieszaniny specyficznych roztworów kondycjonujących wytwarzanej przez firmę Chr. Hansen A/S dla przyspieszania dojrzewania sera, inicjowanego przez starterową kulturę i środek ścinający mleko dodane do mleka serowarskiego, w tych warunkach nie powoduje jakiegokolwiek dodatkowego zaburzającego działania na rozwój charakterystyk sera w porównaniu z tradycyjnym serem cheddar. Wskazuje to na trudności przy wyborze kompozycji kultury, ponieważ warunki skrzepu serowego są dużo bardziej zróżnicowane niż mleka serowarskiego. Składniki dostarczane nie są sto14
PL 206 392 B1 sowane w celu wybierania szczepu starterowej kultury drobnoustrojów, który może w tych warunkach pracować właściwie/optymalnie.
P r z y k ł a d 2
Wytwarzanie sera przy użyciu glukonodeltalaktonu (GDL) i kwasu mlekowego do otrzymywania skrzepu serowego
W przykł adzie ilustruje się wytwarzanie skrzepu serowego za pomocą obniż enia pH przy uż yciu kwasu mlekowego i glukonodeltalaktonu (GDL). Zgodnie z tym sposobem skrzep serowy miesza się bardzo silnie w celu uzyskania heterogenicznych sześcianów skrzepu serowego, po czym skrzep serowy oddziela się. Następnie ser poddaje się prasowaniu i kondycjonujący roztwór wstrzykuje się do sera w celu rozwoju pożądanego pH, smaku, zapachu, aromatu i tekstury.
Proces ten obejmuje etapy wytwarzania sera przy użyciu powyższego etapu zakwaszania, które przedstawia się na poniższym diagramie:
Przyjmowanie mleka 1 pasteryzacja/standaryzacja1 2
Doprowadzenie do wyjściowej temperatury mleka serowarskiego2 3
Zakwaszenie mleka serowarskiego3 Mieszanie4 5
Częściowe usunięcie serwatki Mieszanie6
Dodanie sparzającej wody7
Usuwanie serwatki/woda8
Formowanie skrzepu serowego9 10
Prasowanie10
Wstrzykiwanie11
Prasowanie12
Pakowanie pod zmniejszonym ciśnieniem13
Magazynowanie/Dojrzewanie14
Przed rozpoczęciem wytwarzania sera pojemnik na ser i całe wyposażenie stosowane do wytwarzania poddaje się dezynfekcji za pomocą podchlorynu, podobnie jak podaje się w przykładzie 1. Mleko wzbogaca się 15 gramami azotanu potasu (KNO3) na 100 litrów mleka serowarskiego.
W tym przykładzie stosuje się te same siedem roztworów kondycjonujących jakie przedstawiono w przykładzie 1.
Na powyższym diagramie przedstawiono poszczególne etapy wytwarzania sera przy użyciu GDL i kwasu mlekowego do wytwarzania skrzepu serowego. Poniżej wytwarzanie omawia się kolejno, zgodnie z numerami etapów na diagramie.
1 Mleko serowarskie jest pełnym mlekiem nisko-pasteryzowanym, niehomogenizowanym, zaś śmietanka stosowana do standaryzacji jest śmietanką wysoko-pasteryzowaną, niehomogenizowaną (SM) o zawartości tłuszczu wynoszącej 38%.
2 Temperatura wejściowa wynosiła 30-31°C i silnik mieszadła ustawiono na bardzo wolne obroty.
3 3 W celu obniżenia pH do wartości około 4,5-4,6 dodano 2850 gramów GDL i 130 ml kwasu mlekowego na 100 litrów mleka serowarskiego. Mieszanie kontynuowano przy wolnych obrotach do uzyskania wartości pH 4,9, co następowało w czasie około 4 godzin.
PL 206 392 B1 4 Przy wartoś ci pH 4,7 mieszanie przyspieszono w celu zł amania koagulum serowego i utworzenia heterogenicznych sześcianów (jeśli mieszanie zatrzyma się przy wartości pH 4,9 to mleko serowarskie powinno przejść w koagulum o pH 4,7-4,6 i konieczne będzie cięcie w celu otrzymania sześcianów serowych). Mieszanie kontynuowano z wysoką szybkością w czasie 15 minut.
5 Mieszadło zatrzymuje się i mieszaninę serwatki i sześ cianów skrzepu serowego pozostawia do rozdzielenia i rozpoczyna oddzielanie serwatki. 30 litrów serwatki oddziela się (co odpowiada jednej trzeciej mleka serowarskiego).
6 Ponownie włącza się mieszanie z umiarkowaną szybkoś cią w czasie kolejnych dziesi ę ciu minut. W tym czasie mieszaninę serwatki i sześcianów sera ogrzewa się za pomocą przepuszczania gorącej wody przez płaszcz grzejny pojemnika z serem. Temperaturę mieszaniny doprowadza się do około 38°C.
7 Mieszanie kontynuuje się z tą samą szybkoś cią jaką wspomniano powyżej w czasie dwudziestu minut. 60 litrów sparzającej wody o temperaturze 44-46°C dodaje się za pomocą dyszy z szybkością przepływu 10 litrów/minutę (co odpowiada dwóm trzecim całkowitej objętości mleka serowarskiego).
8 Skrzep serowy pozostawia się do opadnięcia i oddziela się serwatkę. Oddziela się całą ilość wody i serwatki i skrzep serowy umieszcza na perforowanym filtrze.
9 Skrzep serowy zawija się w chustę serowarską i umieszcza w opasce. Każdy pojemnik zawiera 400-500 g sera. Opaska i pokrywa wykonane są ze stali nierdzewnej.
10 Ser prasuje się w czasie pięciu minut pod ciśnieniem 0,2 MPa. Każdy ser następnie usuwa się z jego pojemnika i odwija. Następnie ponownie zawija się delikatnie i umieszcza odwrotną stroną w pojemniku do formowania.
11 Wstrzykiwanie roztworu kondycjonującego przeprowadza się za pomocą wpuszczania igły przez chustę do skrzepu serowego. Długość igły wynosiła około 4 cm, zaś wysokość każdego sera wynosiła około 8 cm założono, że całe 4 ml roztworu kondycjonującego wstrzyknięto do środka sera. Stosowano wymienione powyżej siedem roztworów kondycjonujących i do trzech serów wstrzykiwano ten sam roztwór w celu rozpoczęcia dojrzewania.
12 Usuwano plastikowe krążki i pokrywy umieszczano na każdym opaskowym pojemniku. Ser umieszczano pod prasą i prasowano w czasie 20 minut pod ciśnieniem 0,6 MPa.
13 Po prasowaniu, każdy ser umieszczano w plastikowej torebce pod zmniejszonym ciśnieniem łącznie z 4 gram chlorku sodu (odpowiednio 8-10 g NaCl na 1 kg sera). Następnie sery pakowano przy użyciu pełnego zmniejszonego ciśnienia (98-100%) i zgrzewano, po czym poddawano dalszemu dojrzewaniu.
14 Sery przechowywano w czasie dwóch tygodni w temperaturze 16°C i następnie w temperaturze 9°C w magazynie w celu dalszego dojrzewania. Sery analizowano po 3 tygodniach dojrzewania.
Po przechowywaniu, sery poddawano chemicznej analizie, na przykład, przeprowadzano pomiar pH serów i zawartość tłuszczu, wody, NaCl, całkowitej zawartości azotu (NT), oraz azot rozpuszczalny przy pH 4,4 (SN).
Wyniki
Proces wytwarzania sera przebiegał prosto i bez jakichkolwiek komplikacji. Skrzep serowy był trudny do cięcia i dlatego mieszanie było korzystne dla ułatwienia synerezy (konsekwencja tego i obniżonej wartości pH były mniejsze grudki i ucieczka śmietanki do serwatki). Ser przypominał ser typu Feta lub skrzep serowy dla sera wiejskiego. Ze względu na sztuczne, chemiczne zakwaszanie smak był nieznacznie podkreślony.
T a b e l a 2.1:
Charakterystyki sera po 3 tygodniach dojrzewania
| Zmienne (mierzalne) | Roztwór kondycjonujący | ||||||
| Nr 2 | Nr 3 | Nr 4 | Nr 5 | Nr 6 | Nr 7 | Nr 8 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| PH | 4,45 | 4,36 | 4,36 | 4,39 | 4,44 | 4,38 | 4,39 |
| % wody | =54,0 | =54,0 | =54,0 | =54,0 | =54,0 | =54,0 | =54,0 |
| % soli | =2,5 | =2,5 | =2,5 | =2,5 | =2,5 | =2,5 | =2,5 |
| % soli w wodzie | =4,6 | =4,6 | =4,6 | =4,6 | =4,6 | =4,6 | =4,6 |
| % tłuszczu | =20,0 | =20,0 | =20,0 | =20,0 | =20,0 | =20,0 | =20,0 |
PL 206 392 B1 cd. tabeli 2.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| % suchej masy | =46,0 | =46,0 | =46,0 | =46,0 | =46,0 | =46,0 | =46,0 |
| % tłuszczu w suchej masie | =43,5 | =43,5 | =43,5 | =43,5 | =43,5 | =43,5 | =43,5 |
| % wody w substancji nietłuszczowej | =67,7 | =67,7 | =67,7 | =67,7 | =67,7 | =67,7 | =67,7 |
| % Całkowitego azotu (TN) | =21,8 | =21,8 | =21,8 | =21,8 | =21,8 | =21,8 | =21,8 |
| % pH 4,6 SN/TN | 7,1 | 5,8 | 40,4 | 14,4 | 36,6 | 11,6 | 41,2 |
Wyniki uzyskane w tym przykładzie ilustrują możliwość wytwarzania skrzepu serowego przy użyciu glukonodeltalaktonu (GDL) i kwasu mlekowego do obniżenia pH, ale bez użycia środka ścinającego mleko.
Tak więc, po uzyskaniu skrzepu serowego można go zaszczepiać różnymi kondycjonującymi roztworami, co prowadzi do pożądanego sera.
Tym samym sposobem, jaki opisano w przykładzie 1, zgodnie z uzyskanymi wynikami % pH 4,6 SN/TN, można stwierdzić, że kontrolowanie rozwoju charakterystyk sera zawodzi, gdy do skrzepu serowego dodaje się roztwory zawierające proteolityczne enzymy. Podobnie, takie wyniki wskazują na konieczność stosowania starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego do roztworu kondycjonującego.
Zastosowanie mieszaniny specyficznych roztworów kondycjonujących wytwarzanej przez firmę Chr. Hansen A/S dla przyspieszania dojrzewania sera, inicjowanego przez starterową kulturę dodaną do mleka serowarskiego, powoduje tylko niewielkie działanie psujące w odniesieniu do rozwoju charakterystyk sera w porównaniu z tradycyjnym serem cheddar, jednak nie jest ono tak dramatyczne jak działanie enzymu proteolitycznego (=40%) obserwowane dla % wartości pH 4,6 SN/TN. W przykładzie 1 środek ścinający ser odpowiada za pewien rozwój wartości % pH 4,6 SN/TN.
Niższa hydroliza kazeiny w tym przykładzie w porównaniu z hydrolizą w przykładzie 1 może być powodowana różnymi wartościami pH stosowanymi w przykładzie 1 i przykładzie 2.
Claims (14)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego, lub pół-miękkiego, znamienny tym, że obejmuje następujące etapy:(i) dodanie środka ścinającego do mleka serowarskiego oraz pozostawienie środka ścinającego w mleku serowarskim w czasie najwyżej 2 godzin, korzystnie najwyżej 1 godzina lub najwyżej 30 minut, korzystniej najwyżej 10 minut lub najwyżej 8 minut, najkorzystniej najwyżej 5 minut, najwyżej 3 minuty lub najwyżej 2 minuty, (ii) przeprowadzenie konwencjonalnych etapów wytwarzania skrzepu serowego, obejmujących odciąganie serwatki z wytworzeniem skrzepu serowego, (iii) dodanie do otrzymanego w etapie (ii) skrzepu serowego starterowej kultury bakterii kwasu mlekowego, z uzyskaniem sera o specyficznych właściwościach, obejmujących jego specyficzne właściwości smakowo-zapachowe, i przetrzymywanie skrzepu serowego uzyskanego w etapie (iii) w warunkach dojrzewania z wytworzeniem sera.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że środek ścinający jest wybrany z grupy środków obejmujących enzym, drobnoustrój i kwas.
- 3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że drobnoustrój wybiera się z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.
- 4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że gatunki bakterii są gatunkami bakterii kwasu mlekowego obejmującymi gatunki Lactococcus, gatunki Lactobacillus, gatunki Bifidobacterium, gatunki Streptococcus, gatunki Leuconostoc, gatunki Micrococus, gatunki Enterococcus i gatunki Pediococcus.
- 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że środek ścinający w etapie (i) dodaje się do mleka serowarskiego w połączeniu z co najmniej jednym składnikiem wybranym z grupy obejmującej środek regulujący pH, drobnoustrój, enzym, środek barwiący, białko, witaminę, składnik mineralny, pożywkę bakteryjną, składnik serwatki i błonnik pokarmowy.
- 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że drobnoustrój wybiera się z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.PL 206 392 B1
- 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że starterowa kultura bakterii kwasu mlekowego dodawana do skrzepu serowego w etapie (iii) obejmuje gatunki bakterii kwasu mlekowego obejmujące gatunki Lactococcus, gatunki Lactobacillus, gatunki Streptococcus, gatunki Leuconostoc, gatunki Micrococcus, gatunki Enterococcus i gatunki Pediococcus.
- 8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że gatunki bakterii kwasu mlekowego są gatunkami konwencjonalnie stosowanymi do wytwarzania szczególnego typu sera.
- 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego w etapie (iii) dodaje się do skrzepu serowego w połączeniu z co najmniej jednym składnikiem wybranym z grupy obejmującej środek regulujący pH, drobnoustrój, enzym, środek aromatyzujący, środek zapachowy, środek barwiący, białko, witaminę, sól, składnik mineralny, pożywkę bakteryjną, składnik serwatki i błonnik pokarmowy.
- 10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że drobnoustrój wybiera się z grupy obejmującej gatunki bakterii, gatunki grzybów i gatunki drożdży.
- 11. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że enzym wybiera się z grupy obejmującej peptydazę, proteazę i lipazę.
- 12. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego dodaje się w etapie (iii) do skrzepu serowego za pomocą co najmniej jednej igły z dyszą.
- 13. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że skrzep serowy przed etapem (iii) dzieli się na co najmniej dwie porcje, do których starterową kulturę bakterii kwasu mlekowego dodaje się w etapie (iii) w celu uzyskania róż nych typów sera.
- 14. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że starterową kultura bakterii kwasu mlekowego dodawana w etapie (iii) jest wolna od gatunków Bifidobacterium.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DKPA200000694 | 2000-04-27 | ||
| PCT/DK2001/000284 WO2001080655A2 (en) | 2000-04-27 | 2001-04-27 | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL359418A1 PL359418A1 (pl) | 2004-08-23 |
| PL206392B1 true PL206392B1 (pl) | 2010-08-31 |
Family
ID=8159452
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL359418A PL206392B1 (pl) | 2000-04-27 | 2001-04-27 | Sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego lub pół-miękkiego |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL206392B1 (pl) |
-
2001
- 2001-04-27 PL PL359418A patent/PL206392B1/pl not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL359418A1 (pl) | 2004-08-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7041323B2 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
| Fox et al. | Factors that affect the quality of cheese | |
| Litopoulou-Tzanetaki et al. | Microbiological characteristics of Greek traditional cheeses | |
| Fox et al. | Factors that affect the quality of cheese | |
| Johnson | Cheese products | |
| Desmasures | Mold-ripened varieties | |
| Fox et al. | Cheese science and technology | |
| CA1074616A (en) | Method for rapidly producing cheese of uniform and superior aged flavor | |
| Ardö | Flavour and texture in low-fat cheese | |
| Hayaloglu et al. | Primary biochemical events during cheese ripening | |
| Atasoy et al. | Effects of heat treatment and starter culture on the properties of traditional Urfa cheeses (a white-brined Turkish cheese) produced from bovine milk | |
| Stanley | Microbiology of fermented milk products | |
| US20080292749A1 (en) | Aromatization of a Milk Product Using at Least One Bacterium Producing a Bacteriocin and Belonging to the Pediococcus Genus | |
| McSweeney | Cheese manufacture and ripening and their influence on cheese flavour | |
| Olson | Cheese | |
| Farkye | Microbiology of cheese making and maturation | |
| AU2001252113B2 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
| NL1031950C2 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van kaas alsmede een met deze werkwijze bereidbare kaas. | |
| Boylston | Dairy products | |
| Nielsen | Principles of cheese production | |
| US11702626B2 (en) | Strains of penicillium camemberti | |
| AU2001252113A1 (en) | Method for providing a cheese by adding a lactic acid bacterial starter culture to the cheese curd | |
| KR101383973B1 (ko) | 천연 에센셜오일이 도포된 항진균 숙성 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조되는 항진균 숙성 치즈 | |
| Simov et al. | Impact of two starter cultures on proteolysis in Kashkaval cheese | |
| PL206392B1 (pl) | Sposób wytwarzania sera twardego, pół-twardego lub pół-miękkiego |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20110427 |