PL173062B1

PL173062B1 - Method of making curd cheese

Info

Publication number: PL173062B1
Application number: PL94302140A
Authority: PL
Inventors: Aleksander Surażyński; Józef Żuraw; Władysław Chojnowski; Kazimiera Poprawska; Zdzisław Jęsiak; Hanna Bałachowska; Jerzy Sell
Original assignee: Akad Rolniczo Tech
Priority date: 1994-02-04
Filing date: 1994-02-04
Publication date: 1998-01-30
Also published as: PL302140A1

Abstract

Sposób wytwarzania sera twarogowego przez pasteryzację mleka, momentalnąkoagulację, oddzielenie serwatki i prasowanie, znamienny tym, że przed procesem koagulacji część mleka przeznaczonego do przerobu w ilości 20,0-70,0% wagowych, najkorzystniej 40,0-60,0%, poddaje się procesowi homogenizacji, po czym proces prowadzi się w znany sposób.A method of producing cottage cheese by pasteurization of milk, instant coagulation, separating the whey and pressing, characterized in that before the coagulation process part of the milk to be processed in an amount of 20.0-70.0% by weight, most preferably 40.0-60.0%, is subjected to the homogenization process, then the process is carried out as known way.

Description

Przedmiotem wynalazkujest sposób wytwarzania sera twarogowego metodąmomentalnej koagulacji kwasowej. Produkt ten przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia i przetwórstwa spożywczego.The present invention relates to a method for the production of quark cheese by the method of moderate acid coagulation. This product is intended for direct consumption and food processing.

Z polskiego opisu patentowego nr 155 115 znanyjest sposób wytwarzania sera twarogowego, który polega na tym, że mleko odtłuszczone lub standaryzowane do zawartości 1,5-2% tłuszczu pasteryzuje się, a następnie doprowadza się je do temperatury 51-60°C i poddaje momentalnej koagulacji kwasowej przy pomocy kwasów lub ukwaszonej serwatki. Wytrąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje sprasowaniu.The Polish patent specification No. 155,115 discloses a method of producing cottage cheese, which consists in that skimmed or standardized milk to 1.5-2% fat is pasteurized and then brought to a temperature of 51-60 ° C and subjected to immediate acid coagulation with acids or acidified whey. The precipitated curd mass is separated from the whey and pressed.

W metodzie tej przy zawartości tłuszczu powyżej 2,5% zbyt duża ilość tłuszczu mlekowego pozostaje w serwatce tj. około 0,3%-0,5% i są to oczywiste straty.In this method, with a fat content above 2.5%, too much milk fat remains in the whey, i.e. about 0.3% -0.5%, and this is an obvious loss.

W celu zmniejszenia zawartości tłuszczu w serwatce podjęto próby wytwarzania sera twarogowego z mleka homogenizowanego o zawartości 3,0% tłuszczu. Jednakże podjęte próby pełnej homogenizacji mleka dały wynik negatywny, ponieważ uzyskiwany twaróg wykazywał zbyt miękką i mazistą konsystencję, nawet po prasowaniu nie nadawał się do krojenia.In order to reduce the fat content of the whey, attempts have been made to produce cottage cheese from homogenized milk with a fat content of 3.0%. However, the attempts to fully homogenize the milk gave a negative result, because the obtained curd showed a too soft and sticky consistency, even after pressing it was not suitable for cutting.

Celem wynalazku jest opracowanie takiej technologii wytwarzania, która wyeliminuje powyższe wady i niedogodności tzn. pozwoli uzyskać twaróg o prawidłowej konsystencji i obniży zawartość tłuszczu w serwatce do wartości śladowej.The aim of the invention is to develop such a production technology that will eliminate the above drawbacks and inconveniences, i.e. allow to obtain a curd with the correct consistency and reduce the fat content in the whey to a trace value.

Cel ten został osiągnięty nieoczekiwanie według wynalazku dzięki temu, że przed procesem koagulacji część mleka przeznaczonego do przerobu w ilości 20,0-70,0% wagowych, najkorzystniej 40,0-60,0%, poddaje się procesowi homogenizacji, po czym proces prowadzi się w znany sposób.Surprisingly, according to the invention, this object is achieved in that, before the coagulation process, a portion of the milk to be processed in the amount of 20.0-70.0% by weight, most preferably 40.0-60.0%, is subjected to a homogenization process, after which the process is carried out in a known way.

Sposób według wynalazku pozwolił obniżyć zawartość tłuszczu w serwatce do wartości bliskiej zera, nawet w przypadku stosowania do wytwarzania sera twarogowego mleka pełnego o zawartości 4,0% tłuszczu. Uzyskany ser twarogowy wykazuje elastyczną i zwięzłąkonsystencję umożliwiającą jego formowanie i prasowanie, a także nadaje się do porcjowania poprzez jego krojenie. Ponadto nieoczekiwanie okazało się, że wydatek gotowego produktu jest wyższy nie tylko ze względu na lepsze wykorzystanie tłuszczu, ale również wyższy jest odzysk suchej masy beztłuszczowej mleka o około 5,0%.The process according to the invention has made it possible to reduce the fat content of the whey to a value close to zero, even when using whole milk with a fat content of 4.0% for the production of cottage cheese. The curd cheese obtained has a flexible and firm consistency that allows it to be shaped and pressed, and is also suitable for portioning by cutting. Moreover, it was surprisingly found that the output of the finished product is higher not only due to the better utilization of fat, but also the recovery of the dry matter of non-fat milk is higher by about 5.0%.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.The method according to the invention will be explained in more detail in the working examples.

Przykład 1. Surowe mleko o zawartości 4,0% tłuszczu w ilości 600 litrów oczyszcza się, ogrzewa do 60°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 17-18 MPa. Homogenizowane mleko pasteryzuje się w temp. 95°C przez 15 sekund i miesza się z 400 litrami pełnego mleka niehomogenizowanego, o tej samej zawartości tłuszczu i pasteryzowanego w tej samej temperaturze. Uzyskaną mieszaninę mleka doprowadza się do temperatury 75°C i w tej temperaturze prowadzi się proces momentalnej koagulacji mleka przy pomocy 6,5% kwasu cytrynowego do osiągnięcia pH 5,5. Straconąmasętwarogowaoddzielasię od serwatki i poddaje procesowi ociekania. Po uformowaniu serów twarogowych poddaje się je prasowaniu przy nacisku jednostkowym 0,2-0,3 MPa przez okres 1 godziny. Po prasowaniu sery pakuje się, a następnie schładza do temp. 2-5°C.Example 1. Raw milk with a fat content of 4.0% in the amount of 600 liters is purified, heated to 60 ° C and homogenized at a pressure of 17-18 MPa. The homogenized milk is pasteurized at 95 ° C for 15 seconds and mixed with 400 liters of whole non-homogenized milk with the same fat content and pasteurized at the same temperature. The resulting milk mixture is brought to a temperature of 75 ° C, and at this temperature the milk is momentarily coagulated with 6.5% citric acid until the pH is 5.5. The lost curd mass is separated from the whey and subjected to a dripping process. After shaping the curd cheeses, they are pressed with a specific pressure of 0.2-0.3 MPa for a period of 1 hour. After pressing, the cheeses are packed and then cooled to 2-5 ° C.

173 062173 062

Przykład2. Surowe mleko o zawartości 3,5% tłuszczu przeznaczone do przerobu, w ilości 50,0%, oczyszcza się, ogrzewa do 60°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 17-18 MPa, a następnie dodaje się do pozostałej ilości mleka niehomogenizowanego. tj. 50.5%. Uzyskanąmieszaninę pasteryzuje się w temp. 95°C przez 15 sekund. Po pasteryzacji mleko doprowadza się do temp. 73°C i w tej temperaturze prowadzi się proces momentalnej koagulacji mleka przy pomocy 8,5% kwasu mlekowego do osiągnięcia pH 5,4. Dalsze postępowanie jak w przykładzie 1.Example2. Raw milk with a fat content of 3.5% intended for processing, in the amount of 50.0%, is purified, heated to 60 ° C and homogenized at a pressure of 17-18 MPa, and then added to the remaining amount of non-homogenized milk. ie 50.5%. The obtained mixture is pasteurized at 95 ° C for 15 seconds. After pasteurization, the milk is brought to the temperature of 73 ° C, and at this temperature the process of instantaneous coagulation of the milk is carried out with 8.5% lactic acid until the pH is 5.4. Further procedure as in example 1.

Przykład 3. Znormalizowane mleko do zawartości 3,0% tłuszczu pasteryzuje się w temp. 95°C przez 15 sekund. Część spasteryzowanego mleka w ilości 40% poddaje się homogenizacji przy ciśnieniu 17-18 MPa, a następnie dodaje się do pozostałej ilości niehomogenizowanego mleka, tj. 60%. Uzyskaną mieszaninę doprowadza się do temp. 71,0°C i w tej temperaturze prowadzi się proces momentalnej koagulacji mleka przy pomocy ukwaszonej serwatki do osiągnięcia pH 5,3. Dalsze postępowanie jak w przykładzie 1.Example 3. Standardized milk to 3.0% fat content is pasteurized at 95 ° C for 15 seconds. A part of the pasteurized milk in the amount of 40% is homogenized at the pressure of 17-18 MPa, and then added to the remaining amount of non-homogenized milk, i.e. 60%. The obtained mixture is brought to the temperature of 71.0 ° C and at this temperature the process of instantaneous coagulation of the milk is carried out with the help of acidified whey until the pH is 5.3. Further procedure as in example 1.

173 062173 062

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egzPublishing Department of the UP RP. Circulation of 90 copies

Cena 2,00 złPrice PLN 2.00

Claims

Patent claim

A method of producing cottage cheese by pasteurization of milk, instantaneous coagulation, separation of whey and pressing, characterized in that before the coagulation process, part of the milk to be processed in the amount of 20.0-70.0% by weight, most preferably 40.0-60.0%, subjected to a homogenization process, the process is then carried out in a known manner.