Przedmiotem wynalazku jest sposób przechowywania produktów spozywczych, w szczególnosci miesa, w srodowisku mieszaniny gazów o scisle okreslonym skladzie.Jakosc przechowywanych produktów spozywczych stosunkowo szybko ulega obnizeniu, w wyniku oddzialywania czynników fizykochemicznych, biochemicznych oraz mikrobiologicznych.Dotychczas znanych jest wiele fizycznych i chemicznych sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom przechowywanej zywnosci. Sposoby fizyczne polegaja na suszeniu, soleniu, wedzeniu, kwaszeniu, pasteryzacji, sterylizacji termicznej i radiacyjnej, konserwowaniu czy pakowaniu prózniowemu. Sposoby chemiczne polegaja natomiast na dodawaniu do zywnosci przeciwutleniaczy lub antybiotyków. Sposoby te powoduja jednak zmiane naturalnego skladu produktów spozywczych, zmiane cech organoleptycznych, a niektóre z nich wplywaja na obnizenie wartosci odzywczych.Wyzsza jakosc produktów w stosunku do utrwalania zywnosci sposobami fizycznymi i chemicznymi, mozna uzyskac przez mrozenie i chlodzenie. W przypadku owoców i warzyw mrozenie powoduje jednak nieodwracalne zmiany, przede wszystkim konsystencji miazszu, w wyniku czego mozliwosci wykorzystania produktów utrwalanych tym sposobem sa ograniczone. W produktach miesnych utrwalanych przez mrozenie zachodza zmiany fizyko-chemiczne i biochemiczne, glównie denaturacja ich skladników bialkowych. W zwiazku z tym jakosc miesa, w stosunku do swiezego, jest nizsza. Korzystniejsze wyniki, ze wzgledu na odwracalnosc procesu, uzyskuje sie stosujac chlodzenie. Jednakze czas przechowywania w dotychczas stosowanych warunkach, w porównaniu z przechowywaniem produktów miesnych skladowanych w temperaturze 0—4 C wynosi 3—14 dni.Glównymi skladnikami atmosfer gazowych stosowanych do przedluzenia czasu przechowywania miesa sa azot, dwutlenek wegla i tlen.Znane sa równiez prace z zastosowaniem innych gazów, takich jak podtlenek azotu (N20) i ozon (03).Mozliwosci wykorzystania podtlenku azotu (patent PRL nr 53410) sa ograniczone, nie tylko ze wzgledu na jego ocene, lecz glównie ze wzgledu na koniecznosc stosowania podwyzszonego cisnienia. Azot i dwutlenek wegla dzialaja hamujaco na rozwój drozdzy, plesni i tlenowych bakterii psychrofilnych.2 107 416 W przypadku produktów miesnych gazy te dzialaja powierzchniowo i nie wywieraja istotnego wplywu na psucie sie wewnetrznych warstw produktu. Obnizenie stezenia tlenu w stosowanych atmosferach, w porównaniu z jego zawartoscia w powietrzu, zwiania szybkosc przebiegu niekorzystnych procesów oksydacyjnych, na przyklad utlenianie tluszczów i mioglobiny oraz zapobiega rozwojowi niektórych grup drobnoustrojów.W przypadku produktów pochodzenia roslinnego obnizenie stezenia tlenu i zwiekszenie stezenia C02 powoduje korzystne zmiany zawartosci tych gazów w tkance roslinnej, w wyniku czego metabolizm ulega zwolnieniu. Od zawartosci tlenu zalezy bowiem intensywnosc oddychania. Dwutlenek wegla spelnia role regulatora procesów enzymatycznych towarzyszacych przemianie kwasów organicznych. Zwiekszenie zawartosci C02 w atmosferze zwalania reakcje dekarboksylacji takich kwasów jak szczawiowego, jablkowego, bursztynowe¬ go, pirogronowego, ketoglutarowego, a takze obniza aktywnosc niektórych enzymów tkankowych. Jak potwier¬ dzily badania wlasne istnieja graniczne przedzialy stezen 02 i C02, ponizej i powyzej których moga przebiegac niekorzystne zjawiska. Na przyklad przy zawartosci 02 ponizej 2% i C02 powyzej 10% moga zachodzic niekorzystne procesy anaerobowe oraz wystepuja choroby owoców i warzyw.Z publikacji Golovkin i Kondratev Prace Leningradzkiego Technologicznego Instytutu Przemyslu Chlodni¬ czego 1974, s. 25—34 znane jest przechowywanie prób miesa w nastepujacych srodowiskach gazowych: 99% N2 + 1% powietrza, 95% N2 + 5% powietrza, 90% N2 +10% powietrza, 99% C02 + 1% powietrza, 90% C02 + 10% powietrza, 20% C02 + 80%,powietrza 99% 02 + 1% powietrza, 97% N2 + 1% powietrza + 2% CO, 88% N2 + 10% powietrza+ 2% CO, 18% N2 + 79% C02 + 1% powietrza +2% CO w temperaturze od —5 —2°C. Z wykonanych badan wynika ze barwa miesa przechowywanego w atmosferze azotu zawierajacej niewielkie ilosci tlenu ulega pogorszeniu. Powierzchnia miesa pokrywa sie warstwa sluzu w wyniku rozwoju drobnoustrojów. Wysokie stezenie C02 hamuje wzrost drobnoustrojów, lecz nie zapobiega utlenianiu mioglobi¬ ny. Dodatek tlenku wegla wplywa korzystnie na utrwalenie barwy miesa.Wedlug publikacji Kulikovskaja i Baladina Cholodilnaja Technika 1973, 50 (3), s. 45 znane jest badanie wplywu atmosfera skladzie: 90% N2 + 10% 02,95% N2 + 5% 02,99,8% N2 + 0,2% 02, na czas przechowywa¬ nia miesa wolowego w temperaturze 0°C. Na podstawie szczególowych analiz mikrobiologicznych stwierdzono, ze w najkorzystniejszej atmosferze 99,8% N2 +0,2% 02 mieso zachowuje dobra jakosc wciagu 25 dni.W powietrzu oznaki zepsucia miesa wystepuja juz po 6 dniach przechowywania. Przewazajaca czesc mikroflory miesa przechowywanego w powietrzu stanowia bakterie z rodzaju Achromobacter i Flavobacterium, w atmosfe¬ rze zawierajacej 99,8% N2 bakterie Lactobacillus. Atmosfery zawierajace 5 i 10% 02 praktycznie nie daja zadnych korzysci w stosunku do przechowywania w powietrzu.Wedlug publikacji Partmana, Frank i Gutschmidt (Fleischwirtschaft 1970, 50, s. 1205 oraz Kaltetechnik 1971,23, s, 113) znane jest przechowywanie miesa wolowego, wieprzowego i cielecego w temperaturze 3 i 7°C przy wilgotnosci wzglednej 87-97% w nastepujacych mieszaninach gazów: 97% N2 + 3% 02, 99% N2 + 1% 02, 100% N2/02 ponizej 0,5%/, 30% C02 + 70% powietrza i 70% C02 + 30% powietrza. Na podstawie wyników oznaczen fizykochemicznych, mikrobiologicznych oraz oceny sensorycznej stwierdzono, ie mieso najlepiej przechowuje sie w atmosferze zawierajacej 100% N2(02 ponizej 0,5%). Atmosfera zawierajaca 70% C02 + 30% powietrza powoduje pociemnienie barwy miesa mimo zachowania dobrej jakosci. Czas przechowywania wynosi 6-8 dni. Równiez wedlug Pohja i Niinivadry (Fleischwirtschaft 1968, 37, s. 193) oraz Sacharowa (Pultry Meat, 1970, vol. 21/8 s. 32) azot o róznym stezeniu niejednakowo wplywa na jakosc miesa.Wedlug publikacji Jasineckij i Stefanovic (Cholodilnaja Technika 1972, 49 (10), s. 39) znane sa zmiany jakosci wolowiny przechowywanej przy temperaturze 0°C w powietrzu o zawartosci C02 podwyzszonej do 10% i-wilgotnosci wzglednej wynoszacej 90—95%. Czas przechowywania miesa w tych warunkach wynosi 30 dni. Po obnizeniu temperatury do —2°C, czesciowe wymrozenie wody, czas przechowywania wydluza sie o dalsze 10 dni (Stefanowie i inni: Mjasnaja Industrija SSSR, 1972 42 (11), s. 26).W podobnych warunkach odbywa sie równiez przewóz swiezego miesa z Australii i Nowej Zelandii do Anglii (Paszkowski: Chlodnictwo 1971, 6 (6), s. 23). Atmosfera ta stosowana jest takze do przedluzenia trwalosci drobiu i kielbasek frankfurdzkich (Przemysl Spozywczy 1969, 23, s. 72).Wedlug opisu patentowego RFN nr 1 916 749 do przedluzenia okresu trwalosci miesa, produktów mies¬ nych, ryb i drobiu, szczególnie uformowanych w male porcje opakowane w woreczki z folii gazoszczelnej, naj¬ lepiej nadaje sie srodowisko gazowe zawierajace co najmniej 70% objetosciowych tlenu. W przypadku gdy opa¬ kowane produkty miesne nie sa zamrozone srodowisko gazowe powinno zawierac takze, oprócz 70% objetos¬ ciowych tlenu, co najmniej 10% objetosciowych dwutlenku wegla. Wysokie stezenie tlenu w stosowanym sro¬ dowisku gazowym zapobiega rozwojowi drobnoustrojów na powierzchni opakowanych produktów, a w przypa¬ dku miesa czerwonego sprzyja takze zachowaniu przez nie korzystnej jasnoczerwonej barwy, znamiennej dla mie¬ sa swiezego.107 416 3 Zdania badaczy odnosnie wplywu wysokiego stezenia C02 na barwe przechowywanego miesa sa podzielone. Przykladowo wedlug Haines, Scott, Brooks i Ledward (Journal Food Science 1970, 35, s. 33) stezenia C02 wyzsze od 30% powoduja niekorzystna zmiane barwy podczas gdy Partmann i Bomar (Fleischwir- tschaft 1976, 56, s. 550) stwierdzili rozjasnienie barwy wolowiny przechowywanej w 100% C02. W innej pracy Partmann i Bomar (Fleischwirtschaft 1975,55, s. 1441) podali przydatnosc misszanin gazów do przechowywania wolowiny w temperaturze 1°C. Sposród trzech stosowanych w do&viadczeniach atmosfer 1/ 20% C02 +80% 02, 2/ 20% C02 + 10% 02 +70% N2 3/ 20% C02 + 50% 02 +30% N2 najkorzystniejsza, po 4 tygodniach przechowywania miesa, okazala sie atmosfera 1.Nadto stwierdzili, ze wysoka zawartosc tlenu w srodowisku gazowym stosowanym do przechowywania miesa sprzyja zachowaniu naturalnej jego barwy jedynie w poczatkowym okresie przechowywania, do 4 tygo¬ dni, pózniej nastepuje szybkie brunatnienie produktu. Z tego wzgledu stosowanie wysokich stezen 02 w czasie przechowywania miesa jest niecelowe, tym bardziej, ze w przypadku miesa i produktów miesnych o duzej za¬ wartosci tluszczu, tlen przyspiesza proces ich zepsucia na skutek przebiegu procesów oksydacyjnych. W czasie przechowywania owoców i warzyw wysokie stezenie tlenu w otoczeniu tych produktów prowadzi do szybkie¬ go ich zepsucia.Nad zastosowaniem róznych atmosfer do przedluzenia czasu przechowywania miesa pracowali równiez Nauman i Balasundram (Fleischwirtschaft 1975, 55, s. 555) Show i Nicol (XVth European Meat. Res. Workers Conf. Helsinki 1969), Huffman, Davis Mc Curie (Journal Food Science 1975, 40, s. 1229), D'Alessandria i Pagliaro (Fleischwirtschaft 1975, 55, s. 4582), Ruckij (Miedzynarodowa Konferencja. Obróbka chlodnicza i przechowy¬ wanie szybko psujacych sie produktów. Leningrad 1973), 0'Keef i Hood (Fleischwirtschaft 1975, 55, s. 553 i inni.Na podstawie wyników przedstawionych prac nie mozna jednoznacznie ustalic najkorzystniejszych warunków w odniesieniu do czasu przechowywania miesa. Zadna z opublikowanych prac nie uwzglednia mozliwosci równoczesnego stosowania mieszaniny gazów o scisle okreslonym skladzie i temperatury krioskopo- wej bez mozliwosci tworzenia sie krysztalów lodu w przechowywanym produkcie.Celem wynalazku jest przedluzenie okresu chlodniczego przechowywania produktów zywnosciowych w szczególnosci miesa, przy równoczesnym zachowaniu wysokiej ich jakosci oraz wartosci odzywczej.Istota wynalazku jest przedluzenie okresu przechowywania zywnosci w srodowisku skladajacym sie z mieszaniny gazów o scisle ustalonym skladzie przy równoczesnym stosowaniu temperatury krioskopowej oraz odpowiedniej wilgotnosci wzglednej. Srodowisko ochronne wytwarza sie wokól przechowywanego produktu po uprzednim usunieciu powietrza. Sklad mieszaniny gazów w zaleznosci od wlasciwosci przechowywanego produktu przedstawia sie nastepujaco: tlen 02 -,nie wiecej niz 3% dwutlenek wegla C02-10-30%, tlenek wegla CO ewentualny dodatek w ilosci nie wiekszej niz 1%, azot N2 — uzupelnienie skladu mieszaniny do 100%, W przypadku, miesa wolowego najkorzystniejsza atmosfera jest mieszanina gazów skladajaca sie z 18% C02 +81% N2 + 1% 02. Podany sklad mieszaniny gazów dziala ze skutkiem istotnym i zaskakujacym w temperaturze krioskopowej przechowywanego produktu, powodujac 3—4 krotne przedluzenie czasu przecho¬ wywania swiezego miesa, w stosunku do dotychczas stosowanych metod przchowywania w warunkach chlod¬ niczych (srodowisko powietrza, temperatura 0—4°).Wedlug wynalazku swieza zywnosc umieszcza sie w gazoszczelnych pojemnikach, w gazoszczelnych komorach chlodniczych, w opakowaniach gazoszczelnych itp. a nastepnie z pojemnika usuwa sie powietrze wprowadza azot oraz dwutlenek wegla w ilosci potrzebnej do uzyskania zadanego skladu mieszaniny gazów.Wraz z powietrzem usuwa sie z otoczenia produktu róznego rodzaju zanieczyszczenia i zakazenia, co w odróznie¬ niu od innych metod wplywa dodatkowo na polepszenie warunków przechowywania. Produkty przechowuje sie w temperaturze równej ich temperaturze krioskopowej.Zadany sklad mieszaniny gazów mozna uzyskac kilkoma sposobami: A/ przez wypieranie powietrza z pojemnika za pomoca azotu lub dwutlenku wegla, B/ przez wypieranie powietrza z pojemnika mieszanina gazów, w której przechowywane sa produkty spozywcze, C/ przez ewakuacje powietrza z pojemnika za pomoca pompy prózniowej, a nastepnie dodanie do pojemnika poszczególnych gazów w ilosciach potrzebnych do uzyskania zadanego skladu mieszaniny, D/ przez ewakuacje powietrza z pojemnika za pomoca pompy prózniowej, a nastepnie wypelnienie go mieszanina gazów o wczesniej ustalonym skladzie. Ze wzgledu na male zuzycie gazów najkorzystniej jest stosowac sposoby C i D. Wymagaja one jednak uzycia pojemników o odpowiedniej wytrzymalosci scian.Mieszanine gazów mozna tez stosowac w czasie pakowania zywnosci w gazoszczelne opakowania. Dodatkowy efekt przedluzenia czasu przechowywania zywnosci mozna uzyskac przez stosowanie, oprócz mieszaniny gazów i temperatury krioskopowej, promjeniowania gamma dawce 0,5—5,0 kGy.4 107 41& Sposób wedlug wynalazku ilustruje blizej podany przyklad.Przyklad. Próby miesa wolowego (musculus biceps femoris) pobrano bezposrednio z Zakladów Miesnych i umieszczono w pojemnikach gazoszczelnych znajdujacych sie w komorze chlodniczej o temperaturze —1°C. Poszczególne pojemniki napelniono jedna z osmiu atmosfer gazowych: 1/ 100% N2, 2/ 100% C02 3/ 99% C02 + 1% 02, 4/ 95% C02 + 5% 02, 5/ 10% C02 + 89% N2 + 1% 02, 6/ 18% C02 + 81% N2 + 1% 02, 7/ 30% C02 +69% N2 i 1% 02 8/ powietrze. Pojemniki napelniono w ten sposób, ze najpierw usuwano z nich powietrze, a nastepnie doprowadzano poszczególne skladniki atmosfer. Powietrze z pojemników usuwano przez wypieranie go azotem lub dwutlenkiem wegla wzglednie przez odessanie powietrza za pomoca pompy prózniowej. Ocene jakosci przechowywanego miesa prowadzono w odstepach 7 dniowych, stosujac nastepujace oznaczenia analityczne: zabarwienie powierzchni miesa, stezenie jonów wodorowych, zdolnosc utrzymywania wody, wyciek termiczny, naturalne ubytki masy, zawartosc azotu ogólnego i niebialkowego, zawartosc azotu rozpuszczalnego i aminowego, ocena mikrobiologiczna oraz ocena organoleptyczna. Ocena mikrobiologiczna obejmowala ogólna liczbe drobnoustrojów liczbe i charakter drobnoustrojów w mikroskopowym preparacie odcinkowym obecnosc gronkowców chorobotwórczych, wystepowanie paleczek z grupy duru i czerwonki miano laseczek beztlenowych przetrwalnikujacych, miano enterokoków oraz miano coli.Po uplywie 14 dni mieso przechowywane w powietrzu wykazywalo wyrazne cechy zepsucia a po 3 tygodniach mieso to nie nadawalo sie w ogóle do spozycia. Wystapil wyrazny zapach gnilny, a powierzchnia miesa pokryta byla warstwa sluzu. Stwierdzono równiez rozluznienie konsystencji miesa. W tym czasie na próbach miesa przechowywanych w atmosferze 1 pojawil sie sluz, nastapila zmiana barwy oraz byl wyczuwalny obcy zapach. Próby przechowywane w pozostalych atmosferach odznaczaly sie dobra jakoscia, przy czym w przypadku mieszanin 3 i 4 stwierdzono istotne pogorszenie barwy powierzchni miesa. Po 4 tygodniach próby przechowywane w atmosferze 1 byly calkowicie zepsute, w mieszaninie 4 powierzchnia prób miesa miala zmieniony wyglad, wystapil sluz i wyczuwalny obcy zapach. W warunkach atmosfer 2 i 3 zaobserwowano silne brunatnienie zewnetrznych warstw miesa przenikajace stopniowo w glab tkanki. Pierwsze oznaki obnizenia jakosci miesa przechowywanego w mieszaninie 5 wystapily po 35 dniach, w tym czasie jakosc miesa w atmosfe¬ rach 6 i 7 byla jeszcze wysoka. Po 43 dniach mieso przechowywane w mieszaninie 5 nie nadawalo sie do bezposredniego spozycia. Próby pozostale to znaczy przechowywane w waiunkach 6 i 7 mogly byc spozywane bez zastrzezen, z tym jednak, ze barwa prób w atmosferze 7 byla ciemniejsza niz w atmosferze 6. Wskazniki mikrobiologicznej oceny jakosci miesa przechowywanego w mieszaninach 6 i 7 odpowiadaly wymaganiom dobrej jakosci miesa. Próby skladowane w warunkach 2 i 3 odznaczaly sie równiez dobra jakoscia pod wzgledem mikrobiologicznym., lecz zabarwienie powierzchni tych prób bylo zmienione w takim stopniu, ze nie nadawaly sie one do spozycia.Z przytoczonego przykladu wynika, ze najkorzystniejsza do dlugotrwalego przechowywania swiezego miesa wolowego jest mieszanina gazów o skladzie 18% C02 + 81% N2 + 1% 02. Czas przechowywania miesa w tych warunkach jest ponad 3-krotnie dluzszy od czasu przechowywania miesa w powietrzu o temperaturze krioskopowej.W stosunku do dotychczas stosowanych warunków chlodniczych (temperatura 0—4°C) czas ten jest nawet 4-7 razy dluzszy. Ubytki naturalne miesa sa okolo 2-krotnie nizsze niz w powietrzu. Badania wykazaly równiez ze sposób napelniania pojemnika mieszanina gazów nie wywiera wplywu na jakosc przechowywanego produktu.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób przechowywania produktów spozywczych przez obnizenie szybkosci niekorzystnego dzialania czynników fizyko-chemicznych i mikrobiologicznych, przy uzyciu srodowiska gazowego zawierajacego dwutle¬ nek wegla, tlen i azot, znamienny tym, ze swieze produkty spozywcze umieszcza sie w pojemnikach ga¬ zoszczelnych lub opakowaniach, które po uprzednim usunieciu z nich powietrza wypelnia sie mieszanina gazów o skladzie: tlen nie wiecej niz 3%, dwutlenek wegla w zaleznosci od wlasciwosci produktu 10—30% i ewentualny dodatek tlenku wegla w ilosci nie wiekszej niz T%, azot uzupelnienie do 100%, przy czym stosuje sie tempera¬ ture mieszaniny gazów równa temperaturze krioskopowej przechowywanych produktów, a wilgotnosc wzgledna 92-94%. 2. Sposób wedlug zastrz. 1,znamienny tym, ze korzystnie stosuje sie mieszanine gazów o skladzie: 18% C02 + 81% N2 + 1% 02. 3. Sposób wedlug zastrz. 1,znamienny tym, ze powietrze usuwa sie z pojemników lub opakowan przez wypieranie go azotem lub dwutlenkiem wegla. 4. Sposób wedlug zastrz. 1,znamienny tym, ze powietrze usuwa sie z pojemników lub opakowan za pomoca pompy prózniowej.Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120 + 18 Cena 45 zl PLThe subject of the invention is a method of storing food products, in particular meat, in the environment of a mixture of gases with a strictly defined composition. The quality of stored food products is relatively quickly reduced as a result of the interaction of physicochemical, biochemical and microbiological factors. So far, many physical and chemical methods of preventing unfavorable changes in stored food. Physical methods include drying, salting, smoking, fermenting, pasteurizing, thermal and radiation sterilization, preserving or vacuum packing. Chemical methods consist in adding antioxidants or antibiotics to food. However, these methods change the natural composition of food products, change the organoleptic characteristics, and some of them reduce the nutritional value. Higher quality of products, compared to preserving food by physical and chemical methods, can be obtained by freezing and cooling. In the case of fruit and vegetables, however, freezing causes irreversible changes, especially in the flesh consistency, as a result of which the possibilities of using products preserved in this way are limited. Physico-chemical and biochemical changes take place in meat products preserved by freezing, mainly denaturation of their protein components. As a result, the quality of the meat is lower than that of fresh meat. More favorable results, due to the reversibility of the process, are obtained by using cooling. However, the storage time under the conditions used to date, compared to the storage of meat products stored at 0-4 C, is 3-14 days. The main components of the gaseous atmospheres used to extend the storage time of the meat are nitrogen, carbon dioxide and oxygen. the use of other gases, such as nitrous oxide (N20) and ozone (03). The possibilities of using nitrous oxide (PRL patent No. 53410) are limited, not only because of its assessment, but mainly due to the need to use increased pressure. Nitrogen and carbon dioxide inhibit the growth of yeast, mold and aerobic psychrophilic bacteria.2 107 416 In the case of meat products, these gases act on the surface and do not significantly affect the deterioration of the inner layers of the product. Lowering the oxygen concentration in the atmospheres used, compared to its content in the air, reduces the rate of unfavorable oxidative processes, for example the oxidation of fats and myoglobin, and prevents the development of certain groups of microorganisms. In the case of products of plant origin, lowering the oxygen concentration and increasing the concentration of CO 2 causes favorable changes the content of these gases in the plant tissue, as a result of which metabolism is slowed down. The intensity of breathing depends on the oxygen content. Carbon dioxide acts as a regulator of enzymatic processes accompanying the transformation of organic acids. Increasing the content of CO2 in the atmosphere slows down the decarboxylation reactions of acids such as oxalic, malic, succinic, pyruvic, ketoglutaric, and also lowers the activity of some tissue enzymes. As confirmed by our own research, there are borderline ranges of O2 and CO2 concentrations, below and above which unfavorable phenomena may occur. For example, with O2 below 2% and CO2 above 10%, unfavorable anaerobic processes and diseases of fruit and vegetables can occur. From the publication of Golovkin and Kondratev The work of the Leningrad Technological Institute of Refrigeration Industry 1974, pp. 25-34 it is known to store meat samples in the following gaseous environments: 99% N2 + 1% air, 95% N2 + 5% air, 90% N2 + 10% air, 99% CO2 + 1% air, 90% CO2 + 10% air, 20% CO2 + 80 %, air 99% 02 + 1% air, 97% N2 + 1% air + 2% CO, 88% N2 + 10% air + 2% CO, 18% N2 + 79% CO2 + 1% air + 2% CO in temperature from -5-2 ° C. The tests show that the color of the meat stored in a nitrogen atmosphere containing small amounts of oxygen deteriorates. The surface of the meat is covered with a layer of mucus as a result of microbial growth. A high concentration of CO 2 inhibits the growth of microorganisms but does not prevent the oxidation of myoglycin. The addition of carbon monoxide has a positive effect on the preservation of the color of the meat. According to the publication of Kulikovska and Baladin Cholodilnaja Technika 1973, 50 (3), p. 45, it is known to test the influence of the atmosphere: 99.8% N2 + 0.2% O2 while the beef is stored at 0 ° C. On the basis of detailed microbiological analyzes, it was found that in the most favorable atmosphere of 99.8% N2 + 0.2% 02, the meat maintains good quality for 25 days. In the air, signs of deterioration of the meat appear already after 6 days of storage. The majority of the microflora of the meat stored in the air are bacteria of the genus Achromobacter and Flavobacterium, in an atmosphere containing 99.8% N2, Lactobacillus bacteria. Atmospheres containing 5 and 10% O2 have practically no advantage over air storage. According to Partman, Frank and Gutschmidt (Fleischwirtschaft 1970, 50, p. 1205 and Kaltetechnik 1971, 23, p. 113), it is known to store beef , pork and calf at a temperature of 3 and 7 ° C and a relative humidity of 87-97% in the following gas mixtures: 97% N2 + 3% 02, 99% N2 + 1% 02, 100% N2 / 02 below 0.5% / , 30% CO2 + 70% air and 70% CO2 + 30% air. Based on the results of physicochemical and microbiological determinations as well as sensory evaluation, it was found that meat is best stored in an atmosphere containing 100% N2 (O2 less than 0.5%). The atmosphere with 70% CO2 + 30% air causes the meat color to darken despite its good quality. The storage time is 6-8 days. Also, according to Pohja and Niinivadra (Fleischwirtschaft 1968, 37, p. 193) and Sakharov (Pultry Meat, 1970, vol. 21/8 p. 32), nitrogen at different concentrations does not equally affect the quality of the meat. According to the publications of Jasineckij and Stefanovic (Cholodilnaja Technika 1972, 49 (10), p. 39), changes in the quality of beef stored at 0 ° C in air with a CO 2 content increased to 10% and a relative humidity of 90-95% are known. The meat is stored in these conditions for 30 days. After lowering the temperature to -2 ° C, partial freezing of the water, the storage time is extended by another 10 days (Stefanowie et al: Mjasnaja Industrija SSSR, 1972 42 (11), p. 26). Under similar conditions, fresh meat is also transported from Australia and New Zealand to England (Paszkowski: Chlodnictwo 1971, 6 (6), p. 23). This atmosphere is also used to extend the shelf-life of poultry and Frankfurt sausages (Przemysl Spozywczy 1969, 23, p. 72). According to the German patent description No. 1,916,749, to extend the shelf-life of meat, meat products, fish and poultry, especially those formed in small portions packed in gas-tight foil bags, the best suited environment is a gaseous environment containing at least 70% oxygen by volume. Where packaged meat products are not frozen, the gaseous environment should also contain, in addition to 70% by volume oxygen, at least 10% by volume carbon dioxide. The high concentration of oxygen in the gaseous housing used prevents the growth of microorganisms on the surface of the packed products, and in the case of red meat, it also helps to maintain the favorable bright red color, characteristic of fresh meat. 107 416 3 The researchers' opinions regarding the effect of high CO2 concentration on the color of the stored meat is divided. For example, according to Haines, Scott, Brooks and Ledward (Journal Food Science 1970, 35, p. 33), CO2 concentrations higher than 30% cause an unfavorable color change, while Partmann and Bomar (Fleischwirtschaft 1976, 56, p. 550) found brightening color of beef stored in 100% CO2. In another work, Partmann and Bomar (Fleischwirtschaft 1975,55, p. 1441) reported the suitability of gas mixtures for storing beef at 1 ° C. Of the three used in the experiments 1/20% CO 2 + 80% 02, 2/20% CO 2 + 10% 02 + 70% N2 3/20% CO 2 + 50% 02 + 30% N2 the most advantageous after 4 weeks of storage of the meat, The atmosphere turned out to be 1. Moreover, they found that the high oxygen content in the gaseous environment used for storing the meat favors the preservation of its natural color only during the initial storage period, up to 4 weeks, then the product becomes brown quickly. For this reason, the use of high O 2 concentrations during the storage of meat is pointless, the more so as in the case of meat and meat products with a high fat content, oxygen accelerates the process of their deterioration due to the course of oxidative processes. During the storage of fruits and vegetables, high oxygen concentration in the vicinity of these products leads to their rapid deterioration. Nauman and Balasundram also worked on the use of different atmospheres to extend the storage time of the meat (Fleischwirtschaft 1975, 55, p. 555) Show and Nicol (XVth European Meat. Res. Workers Conf. Helsinki 1969), Huffman, Davis Mc Curie (Journal Food Science 1975, 40, p. 1229), D'Alessandria and Pagliaro (Fleischwirtschaft 1975, 55, p. 4582), Ruckij (Miedzynarodowa Konferencja Cooling processing and storage of perishable products Leningrad 1973), O'Keef and Hood (Fleischwirtschaft 1975, 55, p. 553 et al. Based on the results of the presented work, it is not possible to clearly establish the most favorable conditions with regard to the storage time of the meat. None of the published works takes into account the possibility of the simultaneous use of a mixture of gases with a strictly defined composition and cryoscopic temperature without the possibility of crystal formation. The aim of the invention is to extend the refrigerated storage period of food products, in particular meat, while maintaining their high quality and nutritional value. The essence of the invention is to extend the storage period of food in an environment consisting of a mixture of gases with a strictly defined composition with the simultaneous use the cryoscopic temperature and the appropriate relative humidity. A protective environment is created around the stored product after the air has been removed. The composition of the gas mixture, depending on the properties of the stored product, is as follows: oxygen 02 -, not more than 3%, carbon dioxide C02-10-30%, carbon monoxide CO, possible addition of no more than 1%, nitrogen N2 - supplementing the composition of the mixture to 100%, In the case of beef meat, the most favorable atmosphere is a gas mixture consisting of 18% CO2 + 81% N2 + 1% 02. The given composition of the gas mixture acts with a significant and surprising effect at the cryoscopic temperature of the stored product, causing 3-4 times extension of the storage time of fresh meat, compared to the previously used methods of storage in refrigerated conditions (air environment, temperature 0-4 °). According to the invention, fresh food is placed in gas-tight containers, in gas-tight refrigerating chambers, in gas-tight packages, etc. and then the air is removed from the container, nitrogen and carbon dioxide in the amount necessary to obtain the desired composition are introduced gas mixtures. Along with air, various types of contamination and contamination are removed from the environment of the product, which, unlike other methods, additionally improves the storage conditions. The products are stored at a temperature equal to their cryoscopic temperature. The desired composition of the gas mixture can be obtained in several ways: A / by displacing the air from the container with nitrogen or carbon dioxide, B / by displacing air from the container, the gas mixture in which the food products are stored, C / by evacuating the air from the container using a vacuum pump, and then adding individual gases to the container in the amounts needed to obtain the desired composition of the mixture, D / by evacuating the air from the container using a vacuum pump, and then filling it with a gas mixture of a predetermined composition . Due to the low consumption of gases, it is best to use methods C and D. However, they require the use of containers with appropriate wall strength. The gas mixture can also be used when packing food in gas-tight packaging. An additional effect of extending the storage time of the food can be obtained by applying, in addition to the mixture of gases and cryoscopic temperature, gamma irradiation in a dose of 0.5-5.0 kGy.4 107 41 & The method according to the invention is illustrated by the example below. Samples of beef meat (musculus biceps femoris) were taken directly from the Meat Plants and placed in gas-tight containers located in a cooling chamber at a temperature of -1 ° C. The individual containers were filled with one of eight gas atmospheres: 1/100% N2, 2/100% CO2 3/99% CO2 + 1% 02, 4/95% CO2 + 5% 02, 5/10% CO2 + 89% N2 + 1% 02.6 / 18% CO2 + 81% N2 + 1% 02.7 / 30% CO2 + 69% N2 and 1% 02 8 / air. The containers were filled in such a way that the air was first removed from them, and then the individual components of the atmosphere were introduced. The air in the containers was removed by flushing it with nitrogen or carbon dioxide, or by suctioning the air with a vacuum pump. The quality of the stored meat was assessed at 7-day intervals, using the following analytical determinations: meat surface color, hydrogen ion concentration, water holding capacity, thermal leakage, natural weight loss, total and non-protein nitrogen content, soluble and amine nitrogen content, microbiological assessment and evaluation organoleptic. The microbiological assessment included the total number of microorganisms, the number and nature of microorganisms in the microscopic segmental preparation, the presence of pathogenic staphylococci, the presence of typhoid fever and dysentery, the titre of spore-forming anaerobic bacilli, the titer of enterococci and the titer of cola. 3 weeks, the meat was not fit for consumption at all. There was a distinct putrid smell and the surface of the meat was covered with a layer of mucus. It was also found to loosen the consistency of the meat. At that time, mucus appeared on samples of meat stored in atmosphere 1, there was a color change and a foreign smell was noticeable. The quality of the samples stored in other atmospheres was good, and in the case of mixtures 3 and 4, a significant deterioration in the color of the meat surface was found. After 4 weeks, the samples stored in atmosphere 1 were completely spoiled, in the mixture 4 the surface of the meat samples had an altered appearance, there was mucus and a perceptible foreign smell. Under conditions 2 and 3, strong browning of the outer layers of meat was observed, gradually penetrating into the tissue. The first signs of deterioration in the quality of the meat stored in the mixture 5 occurred after 35 days, during which time the quality of the meat in the atmosphere 6 and 7 was still high. After 43 days, the meat stored in the mixture was not suitable for immediate consumption. The samples remaining, i.e. those stored in conditions 6 and 7, could be eaten without any reservations, however, the color of the samples in the atmosphere 7 was darker than in the atmosphere 6. The indicators of microbiological evaluation of the quality of the meat stored in the mixtures 6 and 7 met the requirements of good quality meat. The samples stored in conditions 2 and 3 were also of good microbiological quality, but the color of the surface of these samples was changed to such an extent that they were not fit for consumption. From the example presented it follows that the most advantageous for long-term storage of fresh beef is gas mixture of 18% CO2 + 81% N2 + 1% 02. The meat is stored in these conditions over 3 times longer than the time of storing the meat in air at cryoscopic temperature. In relation to the previously used cooling conditions (temperature 0-4 ° C), this time is even 4-7 times longer. The natural loss of meat is about 2 times lower than in the air. The research also showed that the method of filling the container with the gas mixture does not affect the quality of the stored product. Patent claims 1. Method of storing food products by reducing the speed of unfavorable effects of physico-chemical and microbiological factors, using a gaseous environment containing carbon dioxide, oxygen and nitrogen , characterized in that fresh food products are placed in gas-tight containers or packages, which, after removing the air from them, fills with a mixture of gases composed of: oxygen not more than 3%, carbon dioxide, depending on the properties of the product, 10-30% and optional addition of carbon monoxide in an amount not greater than T%, nitrogen supplement to 100%, the temperature of the gas mixture being equal to the cryoscopic temperature of the stored products, and a relative humidity of 92-94%. 2. The method according to claim A method according to claim 1, characterized in that the gas mixture is preferably used with the following composition: 18% CO2 + 81% N2 + 1% O2. The process of claim 1, wherein the air is removed from the containers or packages by flushing it with nitrogen or carbon dioxide. 4. The method according to p. The process of claim 1, characterized in that air is removed from the containers or packages by means of a vacuum pump. Typographer. UP PRL, circulation 120 + 18 Price PLN 45 PL