NO891029L - Fremgangsmaate til fremstilling av brent kaffe med forbedrede organoleptiske egenskaper. - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av brent kaffe med forbedrede organoleptiske egenskaper.

Smaken av brent kaffe og drikker basert på brent kaffe be-stemmes i vesentlig grad av utvalg av råkaffe. I tillegg til råkaffeopprinnelsen har også type brenning og brenningsgrad innvirkning på kaffedrikkens smak.

Bestrebelser på å forbedre aromaen henholdsvis smaken for drikker basert på brent kaffe eller å variere smak eller aroma har inntil nå konsentrert seg om, for det første utvalg av optimale brennemetoder og for det annet om utvalg av kaffe-sort henholdsvis blandinger av forskjellige kaffesorter. Ved hjelp av de nevnte tiltak er det mulig med en variasjon av kaffearomaen innenfor relativt snevre rammer.

Den oppgave som ligger til grunn for oppfinnelsen, er å frem-bringe en fremgangsmåte til fremstilling av brent kaffe med forbedrede organoleptiske egenskaper, særlig med spesielle, nye smaksmessige egenskaper.

Denne oppgave blir løst ifølge oppfinnelsen ved en fremgangsmåte som ifølge oppfinnelsen er kjennetegnet ved at kaffe-bønnene under brenneprosessen eller umiddelbart deretter tilsettes honning og eventuelt sakkarose.

Fremfor alt ved tilsetningen av honning blir det oppnådd en brent kaffe som er kvalitativt høyverdig og som utmerker seg ved en forbedret aroma og en forbedret smak. I kaffedrikker som kokes opp med den brente kaffe som er fremstilt i henhold til oppfinnelsen, er en full kaffesmak avrundet av en passende honningsmak. Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen har tilsetningen av honning og eventuelt sakkarose ved slutten av brenneprosessen vist seg særlig gunstig for aroma, smak og farge av sluttproduktet.

Tilsetningstidspunktet for honning og eventuelt sakkarose

kan også fastlegges på basis av en forutbestemt fargeverdi

for kaffebønnene ved brennernetoden. Fargeverdien for kaffe-bønnene avhenger av brennetiden. For kvaliteten til den brente kaffe som er fremstilt ifølge oppfinnelsen, er konsentrasjonen av tilsetningene av honning og eventuelt sakkarose av stor betydning. Kvalitativt fremragende brent kaffe oppnås ved tilsetning av honning og sakkarose hvis honningen benyttes i en mengde på ca. 20 vektprosent og sakkarose i en mengde på 10-15 vektprosent, fortrinnsvis 11 vektprosent, beregnet ut fra råkaffemengden.

Anvendelsen av den ekstra honningaroma sammen med honning forsterker honningsmakskomponenten i den brente kaffe. Frem-gangsmåteteknisk er trekket i henhold til krav 5 av spesiell betydning. De brente kaffebønner blir i henhold til dette krav overført fra en brenneinnretning (brennetrommel) til en oppvarmet intensivblander, i hvilken tilsetningen av honning og eventuelt sakkarose finner sted. Prinsipielt kan tilsetningen av honning og sukker også gjennomføres i selve brennetrommelen, imidlertid må det da etter hver fylling foretas en rengjøring av brennetrommelen.

Intensivblanderen blir kjørt ved en temperatur mellom 120°C og 170°C, fortrinnsvis ved 150°C. Derved finner det sted en viss "etterbrenning" av kaffebønnene, og det tilsatte sukker omgjøres delvis til karamell. Etter en tilstrekkelig oppvarm-ingsperiode i intensivblanderen blir den middelviskøse brent-kaffe-honning-grøt avkjølt. Særlig fordelaktig vil det være å overføre grøten av brent kaffe og honning for kjøling fra intensivblanderen til en spesiell kjøler, hvor kjøling under omrøring kan utføres hurtig. Ved hjelp av kjølte flater og innblåst luft danner det seg høyviskøse kaffe-honning-klumper, som løpende må desintegreres ved hjelp av et røre- og knaverk i kjøleren. I løpet av den videre kjøling blir klumpene sprø og kan ved hjelp av røre- eller knaverket igjen desintegreres i enkelte, dragerte kaffebønner.

De dragerte brente kaffebønner må lagres tørt og kjølig.

Lagerbeholdere må ha spesielle utføringsinnretninger for tregtflytende gods.

Malingen av de dragerte brente kaffebønner blir foretatt med en spesiell mølle, hvis valser har radielle riller. Denne mølle er utstyrt med fem passasjer for å oppnå en produkt-inntrekking.

Det malte produkt blir lagret tørt og kjølig. Lagerbeholderne har spesielle utføringsinnretninger for tungflytende gods.

Emballeringen av malt eller ifølge oppfinnelsen fremstilt brent kaffe skjer fortrinnsvis i slangeposer for å forhindre en sammenbakning av den brente kaffe.

Fig. 1 viser fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen skjematisk i et blokk-flytdiagram.

I det følgende skal fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for-klares nærmere ved hjelp av eksempler.

Eksempel 1

500 g (Columbia-)råkaffe ble brent til den ønskede brenningsgrad er nesten oppnådd. Deretter blir de varme, brente kaffe-bønner tilført til en intensivblander som er oppvarmet til 150°C. Ved omrøring blir først 100 g flytende honning (med 17,5% vann) og deretter 55 g sakkarose tilsatt. Etter en varmholdingsfase på 1-3 min blir den seige grøt av brent kaffe og honning ledet til en kjøler. Det foretas kjøling under omrøring. Derved danner det seg seige klumper som ved den videre kjøling blir sprø og faller fra hverandre i dragerte kaffebønner.

De dragerte kaffebønner kan males opp.

Eksempel 2

Man går frem som i eksempel 1, men til den flytende honning tilsettes 2,6 g honningaroma (f.eks. fra firma Haarmann und Reimer) før honningen tilsettes bønnene av brent kaffe.

Det ble gjennomført omfangsrike smaksprøver hvor kaffedrikker basert på den brente kaffe ifølge oppfinnelsen ble vurdert. Således ble f.eks. produktene som er beskrevet i eksempel 1 (= produkt 1) og eksempel 2 (= produkt 2) utprøvet. De til-svarende utprøvningsresultater, som for det første er utført av "profesjonelle" prøvere og for det annet er utprøvet senere hos konsumenter, er angitt i det følgende.

Produkt 1:

Prøvekjøkken (utprøvere): med en eksklusiv smak av en for- bindelse av kaffe og honning

Konsumentbeskrivelse: - avrundet, mild kaffesmak

- lett og behagelig

- tiltalende kaffearoma, passende honningsmak

Produkt 2:

Prøvekjøkken (utprøvere): som produkt 1, men med en ekstra

krydret (honningkakelignende) smak

Konsumentbeskrivelse: - helt ny, helt annen araratisk kaffe

- utpreget honningsmak/-aroma

- søtlig bismak

Disse resultater viser at det med fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen blir fremstilt en brent kaffe med en ny, avrundet smak som kvalitativt må anses som høyverdig. Videre tillater fremgangsmåten ved variasjon av de forskjellige fremgangsmåte-parametre, som f.eks. brennegrad, varmholdingstid i intensiv blanderen, konsentrasjon av honning henholdsvis sakkarose, en påvirkning av de organoleptiske egenskaper for den brente kaffe.

Claims (9)

1. Fremgangsmåte til fremstilling av brent kaffe med forbedrede organoleptiske egenskaper, hvor råkaffebønnene på i og for seg kjent måte underkastes en brenneprosess, karakterisert ved at kaffebønnene tilblandes honning og eventuelt sakkarose under brenneprosessen eller umiddelbart deretter.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tilsetningen av honning og eventuelt sakkarose gjennomføres mot slutten av brenneprosessen.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tilblandingen av honning og eventuelt sakkarose gjennomføres i avhengighet av oppnåelsen av en forutbestemt farveskala for kaffebønnene under brenneprosessen.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1 samt et eller flere av de ytterligere krav, karakterisert ved at honning og eventuelt sakkarose tilblandes kaffebønnene umiddelbart i tilslutning til brenneprosessen ved fremdeles oppvarmede kaffebønner, særlig ved en fase av etterbrenningen med en temperatur mellom 110°C og 170°C, spesielt ved 150°C.

5. Fremgangsmåte ifølge et eller flere av de foranstående krav, karakterisert ved at honning tilsettes i en mengde på 20 vektprosent og eventuelt sakkarose i en mengde på 10-15 vektprosent, fortrinnsvis 11 vektprosent, beregnet ut fra råkaffemengden.

6. Fremgangsmåte ifølge et eller flere av de foranstående krav, karakterisert ved at kaffebønnene før tilblanding av honning og eventuelt sakkarose overføres til en oppvarmet intensivblander.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at de med honning og eventuelt sakkarose forsynte kaffebønner holdes i intensivblanderen-under en forutbestemt varmholdingsfase ved en temperatur mellom 110°C og 150°C.

8. Fremgangsmåte ifølge et eller flere av de foranstående krav, karakterisert ved at blandingen av kaffebønner, honning og eventuelt sakkarose kjøles under omrøring etter en tilstrekkelig varmholdingsfase.

9. Brent kaffe, fremstilt i henhold til fremgangsmåten ifølge et eller flere av kravene 1-8, karakterisert ved honningaroma som smakskomponent.