NO314974B1 - Fremgangsmåte for fremstilling av fangstfriske stykker av sjömat - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for fremstilling av fangstfriske, sluttbehandlingsklare stykker av sjømat.

Særlig angår oppfinnelsen fremstilling av slike stykker av fisk som torsk, sei, laks, ørret og så videre. Oppfinnelsen angår også slike stykker både fra oppdrettsfisk og villfisk.

Med fangstfriske menes her en vare som er behandlet på en slik måte at den hos forbruker vil fremstå som så nær fersk som mulig,

Fisk finnes i dagens næringsmiddelmarked i tallrike dypfryste fonner som grilletter, panetter, fylte fileter og lignende, idet fiskeprodukter av denne type er beregnet for steking eller oppvarming for eksempel i panne i ovn.

Videre finnes det ubehandlede dypfryste produkter av "natur"fisk-typen, egnet for koking.

Forbrukernes ønske om tilgang til fersk fisk har imidlertid til nu stort sett vært begrenset til rene fiskeforretninger eller kjedebutikker med egen fiskedisk.

Av kjent teknikk på dette området skal det henvises til:

Guldager, H. S. et al. "Thawed Cod Fillets Spoil Less Rapidly Than Unfrozen Fillets When Stored under Modified Atmosphere at 2 °C", "Journal of Food Protection", Vol. 61, No.9, s. 1129-1136,1998 samt Bøknæs, N. et al. "Influence of Freshness and Frozen Storage Temperature on Quality of Thawed Cod Fillets Stored in Modified Atmosphere Packaging", "Lebensm.-Wiss. u.-Technol.", 33, s. 244 - 248, 2000, som begge beskriver behandling av torsk og der det benyttes frysing for å hindre vekst av en luktproduserende bakterie som skaper uønsket lukt i tint torsk som er pakket i modifiserte atmosfære (MAP). For øvrig beskriver disse dokumenter ikke den teknologi som er beskrevet nedenfor. Videre skal det henvises til CH 597 764 som benytter en nedfrysingstemperatur på kun - 18 °C og som videre beskriver tining ved + 20 °C, noe som antas vil gi rom for en betydelig bakterievekst.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på å tilveiebringe et tilbud til markedet der produktet er så nær ferskvare som det er mulig å komme, behovet for transport-tid tatt i betraktning.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på å kunne levere porsjonsstykker av fisk med en kvalitet som ikke står tilbake for vanlig fersk fisk, som sogar også kan være bedre enn vanlig ferskvare og der produktet er sluttbehandlingsklart ved ankomst til detaljist.

Dagens samfunn stiller strenge krav til næringsmidler som skal markedsføres som ferskvare og av disse krav skal særlig nevnes kravet til sporbarhet for produktet, et utstrakt krav til kvalitetssikring og kravet til dokumentert holdbarhet.

Foreliggende oppfinnelse tar sikte på å muliggjøre produkter som tilfredsstiller også disse strenge krav.

Hensikten med oppfinnelsen er å kunne prosessere, pakke og distribuere sjømat som ferskvare til alle typer dagligvarebutikker som har kjølefasiliteter på 0 - 4 °C. Metoden gir en høy matvaresikkerhet og høy kvalitet med sporbarhet og en holdbarhet som er angitt på den enkelte forbrukerpakke. Dette representerer betydelige forbedringer i forhold til normal distribusjon av fersk fisk i dag.

I henhold til dette angår foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av fangstfriske, slutt-tilberedningsklare stykker av fisk som torsk, sei, laks, ørret og så videre, omfattende trinnene:

1) fangst og kvalitetskontroll,

2) sløying og filetering,

3) nedfrysing,

4) mottak og kvalitetskontroll,

5) tining,

6) porsjonering og anbringelse i transport/salgsemballasje,

7) kjøling/frysing, og

8) pakking,

og denne fremgangsmåte karakteriseres ved at

a) frysingen i trinn 3) gjennomføres som en "interleave"-frysing av de enkelte fileter med mellomlegg til ca. -20°C, og b) tiningen i trinn 5) gjennomføres i en lake omfattende 0,5-5 % NaCl og 0,5-10 %

K-Lac,

c) kjølingen/frysingen i trinn 7) gjennomføres som skallfrysing ved metting med CO2 og kjøling med CO2 i C02-skap så langt ned mot produktets frysepunkt som

mulig, avpasset efter tilsiktet transportlengde; og

d) pakking i åpent system med erstatning av lutt med N2 + CO2 som transport- og emballasje-atmosfære.

K-Lac er i den foreliggende kontekst ment å omfatte lactater av natrium, kalium og kalsium.

De foretrukne verdier i trinn b) er 2 % NaCl, og 5 % K-Lac som 60 %ig handelsvare.

Oppfinnelsen omfatter også at det i stedet for eller som basis for lake benyttes sjøvann.

Produkter som behandles på denne måte har en holdbarhet på minimum 12 dager ved lagring ved +4°C uten å gi avkall på kvalitet.

Til de enkelte trinn er følgende å si.

Umiddelbart efter fangst fryses råvarene om bord i fiskebåtene, vanligvis innen 6 timer.

Fordi kvalitetssikring er et vesentlig trekk for å oppnå ønsket kvalitet på den her beskrevne vare har søker funnet at linebåter gir den beste kvalitet men også trålere med gode rutiner for produksjon og frysing kan oppnå et mikrobiologisk nivå som er særdeles lavt sett i forhold til vanlig fersk fisk.

Tilsvarende resultater kan oppnås når det dreier seg om oppdrettsfisk hvis de prosesseres/fileteres senest 2-4 døgn efter slaktning og der slakting og filetering skjer i kontrollerte former med streng hygiene.

Frysingen efter sløying og filetering er av stor betydning fordi denne frysing bidrar til å eliminere luktforårsakende bakterier, nærmere bestemt photobakterium phosphoreum, som gir opphav til H2S og TMA.

Frysingen i trinn 3 skjer som såkalt "interleave" frysing, det vil si at de enkelte fileter fryses med mellomlegg for å beholde filetenes integritet, og for å forhindre og forebygge oksydasjon og uttørking.

Ved mottak i slutt-produksjonsbedriften skjer en fornyet kvalitetskontroll før den avgjørende tinings- og lakebehandling gjennomføres.

For å kunne opprettholde kvaliteten gjennom tineprosessen har søker utviklet en metode for gjennomføring av tiningen samtidig med at lakebehandlingen gjennomføres.

Således skjer tiningen i trinn 5 kontrollert i en lake under forsiktig tilførsel av energi for å holde temperaturen nær 0°C og ved samtidig skånsom behandling av de enkeltvis dypfryste fileter. Man går ikke utenfor oppfinnelsens ramme hvis tiningen påbegynnes i luft men sluttføres i lake.

Som lake benyttes det ifølge oppfinnelsen en kombinasjon av vann, koksalt og melkesyresalt, altså NaCl og K-Lac, i en definert blanding som angitt ovenfor.

Denne blanding gir en unik bevaring av kvaliteten, også den sensoriske kvaliteten, samtidig som det definerte innhold av de nevnte salter bidrar til den ønskede vannretensjon og hinder avrenning av produktet efter pakking.

Samtidig hindrer disse salter veksten av bakterier generelt og særlig farlige bakterier som for eksempel Listeria.

Det kan her være på sin plass å opplyse at bruken av melkesyresalt, kaliumlactat, og koksalt, NaCl, er godkjent av myndighetene og har i visse tilfeller vært brukt, men ikke en prosess og på den måte som her beskrives.

Efter opptiningen og lakebehandlingen blir så stykkene porsjonert og anbragt i transport/salgsbeholdere og i trinn 7 gjennomføres en kjøling/frysing av fisken med CO2 som frysemedium når fisken skal pakkes i kontrollert atmosfære.

Søker har utviklet en metode for å kjøle/fryse fisk som skal pakkes i en modifisert atmosfære av CO2 og N2.

Omfanget og graden av denne frysing avhenger av fisketypen og den effekt prosessen erfaringsmessig har på fiskens sensoriske kvaliteter.

Således kan graden av frysing være fra en ren skallfrysing på noen mm av overflaten med en kjernetemperatur på ca. -1°C, til en mer dyptgående gjennomfrysing av hele produktet til lavere temperatur. Fortrinnsvis gjennomføres skall frysningen til så lavt ned mot produktets frysetemperatur som mulig i C02-skap med C02-atmosfære og graden av frysing avhenger ikke minst av transportlengden.

Temperaturen i C02-atmosfæren holdes fortrinnsvis nær -60°C.

Formålet er at produktene skal være godt kjølt før skiping, ha kuldereserver og således sikre kjølekjeden under transport og ha den riktige temperatur ved ankomst til butikk.

I tillegg oppnår man ved denne nedfrysing i delvis C02-atmosfære at fiskestykkene blir mettet med CO2, noe som gjør at C02 ikke absorberes av fisken under transport, noe som i sin tur gjør at fisken opprettholder sin transportatmosfære og derved også en delikat innpakning.

Et ytterligere formål ved denne C02-behandling er å utnytte den generelle bakteriehemmende virkning hos CO2.

Det har videre overraskende vist seg at oppfinnelsens fremgangsmåte også kan anvendes på røkte og gravede produkter, for eksempel fra laks, ørret eller kolje.

Som en konklusjon oppnår man ved den spesielle kombinasjon av trinn som beskrevet i søknaden et unikt næringsmiddelprodukt som gir god sensorikk, høy matvaresikkerhet og høy og sikker kvalitet som er vesentlig bedre enn ved vanlig distribusjon av fersk sjømat gjennom manuelt betjente ferskvaredisker.

Claims (8)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av fangstfriske, slutt-tilberedningsklare stykker av fisk som torsk, sei, laks, ørret og så videre, omfattende trinnene:

1) fangst og kvalitetskontroll,

2) sløying og filetering,

3) nedfrysing,

4) mottak og kvalitetskontroll,

5) tining,

6) porsjonering og anbringelse i transport/salgsemballasje,

7) kjøling/frysing, og

8) pakking, karakterisert ved at a) frysingen i trinn 3) gjennomføres som en "interleave"-frysing av de enkelte fileter med mellomlegg til ca. -20°C, og b) tiningen i trinn 5) gjennomføres i en lake omfattende 0,5-5 % NaCl og 0,5-10 % K-Lac, c) kjølingen/frysingen i trinn 7) gjennomføres som skallfrysing ved metting med CO2 og kjøling med CO2 i CCtø-skap så langt ned mot produktets frysepunkt som mulig, avpasset efter tilsiktet transportlengde; og d) pakking i åpent system med erstatning av luft med N2 + CO2 som transport- og emballasje-atmosfære.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tiningen i trinn 5) gjennomføres i en lake omfattende 2 % NaCl og 5 % K-Lac som 60 %-ig handelsvare.