NO128005B

NO128005B -

Info

Publication number: NO128005B
Application number: NO05239/68A
Authority: NO
Inventors: W Kohl; J Sourby; R Ellinger
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1968-01-02
Filing date: 1968-12-30
Publication date: 1973-09-17
Also published as: BE726346A; AT287464B; CH494536A; IL31338A; GB1217360A; NL6900028A; DE1816898A1; FR1600693A; IL31338A0; IT954033B

Description

Fremgangsmåte for pasteurisering av eggehvite. Method for pasteurizing egg whites.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for pasteuri- The invention relates to a method for pasteurization

sering av eggehvite, som omfatter å oppvarme eggehviten, tilsette hydrogenperoksyd og gjenoppvarme eggehviten for pasteurisering, curing of egg whites, which includes heating the egg whites, adding hydrogen peroxide and reheating the egg whites for pasteurization,

og fremgangsmåten er karakterisert ved at eggehvitens pH-verdi heves ca. 0,5-1,5 enheter over den naturlige pH-verdi før egge- and the method is characterized by raising the pH value of the egg white approx. 0.5-1.5 units above the natural pH value before egg-

hviten første gang oppvarmes, og at eggehviten etter pasteur- the white is first heated, and that the egg white after pasteurization

iseringen avkjøles og eventuelt rejusteres til naturlig pH-verdi. the ization is cooled and possibly readjusted to the natural pH value.

Det er adskillige matforgiftende mikroorganismer som for- There are several food-poisoning microorganisms that

årsaker alvorlige problemer i matvareindustrien. Blant disse for- causes serious problems in the food industry. Among these for-

skjellige ødeleggende organismer som kan kontaminere mat, har gruppen Salmonellae fått spesiell betydning. Salmonellae er patogene, gram-negative, stavlignende bakterier som i den senere tid har tiltrukket seg stor oppmerksomhet som er godt dokumentert i litteraturen. various destructive organisms that can contaminate food, the group Salmonellae has gained special importance. Salmonellae are pathogenic, gram-negative, rod-like bacteria that have recently attracted a lot of attention, which is well documented in the literature.

Av de forskjellige matvareområder som er Of the different food areas that are

berørt, har det utviklet seg spesiell interesse for reduksjon,av Salmonellae i eggprodukter. Innholdet av et egg med helt skall kan allerede inneholde bakterier på grunn av infeksjon fra hønen som har lagt det. Den utvendige overflate av egget kan være kon-taminert av bakterier fra hønens tarmkanal, fra redet eller fra annet materiale som egget kommer i kontakt med etter at det er lagt. Noen av disse kan være innført i eggproduktene under knu-seoperasjoner. Bakterier kan også trenge gjennom skallet fra ut-siden. De invaderende mikroorganismer infiserer egget og kan vandre videre inn i flere slags eggprodukter. affected, special interest has developed in the reduction of Salmonellae in egg products. The contents of a whole shell egg may already contain bacteria due to infection from the hen that laid it. The external surface of the egg can be contaminated by bacteria from the hen's intestinal tract, from the nest or from other material that the egg comes into contact with after it has been laid. Some of these may have been introduced into the egg products during crushing operations. Bacteria can also penetrate the shell from the outside. The invading microorganisms infect the egg and can migrate further into several types of egg products.

Elimineringen av Salmonellae ved pasteurisering av eggprodukter er blitt obligatorisk ifølge United States Department of Agriculture<1>s bestemmelser. I henhold til disse bestemmelser skal alle eggprodukter pasteuriseres, uten hensyn-tagen til om de distribueres i frossen, flytende eller tørket tilstand. The elimination of Salmonellae by pasteurization of egg products has become mandatory according to the United States Department of Agriculture<1>'s regulations. According to these provisions, all egg products must be pasteurised, regardless of whether they are distributed in a frozen, liquid or dried state.

Det er problemer ved pasteurisering som er spesielle for eggehvite i sammenligning med hele egg eller eggeplomme. There are problems with pasteurization that are particular to egg whites compared to whole eggs or yolks.

Alle pasteuriseringsprosesser for eggehvite må være et kompro-miss mellom den varmemengde som anvendes for å drepe Salmonellae, og koaguleringen av eggproteinene, som innvirker på deres funksjonelle egenskaper. Selv om naturlig opptredende konsentra-sjoner av Salmonellae sjelden er større enn 100 pr. milliliter eggprodukt, trenger de nåværende prosesser forbedring for å redusere til et minimum uønskede effekter med hensyn på funksjonelle egenskaper eller overskytende oppbygging på driftsutstyr. Nåværende prosesser mangler også bevarte inhibitative effekter etter pasteurisering. All pasteurization processes for egg whites must be a compromise between the amount of heat used to kill Salmonellae, and the coagulation of the egg proteins, which affects their functional properties. Although naturally occurring concentrations of Salmonellae are rarely greater than 100 per milliliters of egg product, the current processes need improvement to reduce to a minimum undesirable effects with regard to functional properties or excess build-up on operating equipment. Current processes also lack preserved inhibitory effects after pasteurization.

Det eksisterer for tiden forskjellige prosesser ,som Various processes currently exist, such as

gir akseptabel ødeleggelse av Salmonellae i eggehvite . En av disse metoder er beskrevet og beskyttet ved US-patent nr. 3 251 697, som vedrører tilsetning av en syre av næringsmiddel-kvalitet for å senke eggehvitens pH-verdi fra ca. 9,0 til 7,0, provides acceptable destruction of Salmonellae in egg whites. One of these methods is described and protected by US patent no. 3,251,697, which relates to the addition of a food grade acid to lower the egg white's pH value from approx. 9.0 to 7.0,

og tilsetning av aluminium- eller andre metallioner for å stabilisere eggproteinene mot koagulering ved høyere temperaturer. Disse materialer kan tilsettes slik at de gir en konsentrasjon and the addition of aluminum or other metal ions to stabilize the egg proteins against coagulation at higher temperatures. These materials can be added so that they give a concentration

av 30 ppm aluminium, tilsatt i form av aluminiumsulfat og 0,15 % melkesyre i eggehviten. Eggehviten kan deretter pasteuriseres ved en temperatur på 60 til 62°C i en tid av 3,5 minutter. Denne fremgangsmåte angis å ødelegge 1 million tilsatt Salmonellae pr. milliliter. Imidlertid er det i praksis funnet at bakterietallet of 30 ppm aluminium, added in the form of aluminum sulphate and 0.15% lactic acid in the egg white. The egg white can then be pasteurized at a temperature of 60 to 62°C for a time of 3.5 minutes. This procedure is stated to destroy 1 million added Salmonellae per milliliters. However, in practice it has been found that the bacterial count

ved denne fremgangsmåte er relativt høy etter behandlingen. with this method is relatively high after the treatment.

Dessuten vil aluminiumsulfatet i eggehviten forårsake nærvær av Also, the aluminum sulfate in the egg white will cause the presence of

små partikler av utfelte eggproteiner. small particles of precipitated egg proteins.

En annen foreslått løsning for å drepe bakteriene i eggehviten er beskrevet og beskyttet ved US-patent 2.776.214. Another proposed solution for killing the bacteria in the egg white is described and protected by US patent 2,776,214.

Denne fremgangsmåte innebærer å ta eggehviten ved dens normale pH-verdi og oppvarme den til 38 til 54°C i et tidsrom av 0,5 til 5 minutter. Dette hevdes i høy grad å inaktivere den medfødte katalase. Deretter måles det ut tilstrekkelig hydrogenperoksyd-løsning til å gi en konsentrasjon av 0,1 % peroksyd i eggehviten. Eggehviten oppvarmes deretter igjen og avkjøles, og katalase tilsettes for å ødelegge resterende peroksyd. Denne fremgangsmåte angis å frembringe steril eggehvite. Metoden har en alvorlig ulempe på grunn av en relativt høy bakteriemengde som kan overleve pasteuriseringsprosessen når varmeresistente bakteriestammer er til stede i eggehvitene. This method involves taking the egg white at its normal pH and heating it to 38 to 54°C for a period of 0.5 to 5 minutes. This is largely claimed to inactivate the innate catalase. Sufficient hydrogen peroxide solution is then measured out to give a concentration of 0.1% peroxide in the egg white. The egg white is then reheated and cooled, and catalase is added to destroy residual peroxide. This method is stated to produce sterile egg white. The method has a serious disadvantage due to a relatively high amount of bacteria that can survive the pasteurization process when heat-resistant bacterial strains are present in the egg whites.

Ved utførelsen av oppfinnelsen skilles eggehvitene fra eggeplommene på konvensjonell måte. Det er velkjent at eggehvitens pH-verdi er tilnærmet 9,0. Deretter tilsettes et alkalisk stoff for å justere eggehvitens pH-verdi til minst 0,5 In carrying out the invention, the egg whites are separated from the yolks in a conventional manner. It is well known that the egg white's pH value is approximately 9.0. An alkaline substance is then added to adjust the egg white's pH value to at least 0.5

til 1,5 enheter over den naturlige pH-verdi. Eggehviten oppvarmes deretter til ca. 54°C i ca. o,5 til 5 minutter. Etter at eggehviten er oppvarmet til denne temperatur, er den naturlige katalase ødelagt. Eggehviten behandles deretter med hydrogenperoksyd. Mengden av hydrogenperoksyd som tilsettes kan variere mellom 0,01 og 1,5 vekt%, fortrinnsvis 0,05 til 0,5 vekt%. to 1.5 units above the natural pH value. The egg white is then heated to approx. 54°C for approx. o.5 to 5 minutes. After the egg white is heated to this temperature, the natural catalase is destroyed. The egg white is then treated with hydrogen peroxide. The amount of hydrogen peroxide added can vary between 0.01 and 1.5% by weight, preferably 0.05 to 0.5% by weight.

Deretter oppvarmes eggehviten til en temperatur på melbm 46 The egg white is then heated to a temperature of melbm 46

og 54°C i ytterligere 0,5 til 5 minutter. and 54°C for an additional 0.5 to 5 minutes.

Det alkaliske reagens som anvendes i forbindelse med oppfinnelsen, kan være utvalgt fra gruppen som består av natriumhydroksyd, kaliumhydroksyd, natriuirikarbonat, ammoniumhydroksyd, kalsiumhydroksyd, natriumfosfat, natriumbikarbonat og lignende. The alkaline reagent used in connection with the invention can be selected from the group consisting of sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium uric carbonate, ammonium hydroxide, calcium hydroxide, sodium phosphate, sodium bicarbonate and the like.

Ved justering av eggehvitens pH-verdi med det alkaliske reagens som angitt ovenfor, er det funnet at tilsetningsstoffenes evne til å drepe, sammen med pasteuriseringsvarmen, vesentlig øker antall drepte Salmonellae-bakterier i hittil ukjent grad. Dessuten tilveiebringer nærværet av det alkaliske materiale i eggene evne til å drepe de resterende Salmonellae-bakterier etter at eggene,er avkjølt og deres pH-verdi re justert til det naturlige nivå. By adjusting the pH value of the egg white with the alkaline reagent as stated above, it has been found that the ability of the additives to kill, together with the heat of pasteurisation, significantly increases the number of Salmonellae bacteria killed to a previously unknown extent. Also, the presence of the alkaline material in the eggs provides the ability to kill the remaining Salmonellae bacteria after the eggs are cooled and their pH adjusted to the natural level.

I den hensikt å belyse oppfinnelsen skal følgende eksempler bringes. In order to illustrate the invention, the following examples shall be given.

EKSEMPEL 1 EXAMPLE 1

Frisk eggehvite ble oppnådd ved manuelt å skille dem fra eggeplommen og ved å blande dem til en ensartet batch. Eggehvitens naturlige pH-verdi ble målt til 8,6. En bakteriekultur av Salmonellae senftenberg 775W ble tilsatt til eggehviten, slik at det ble en konsentrasjon av disse av 170 000 pr. milliliter eggehvite. Deretter ble en 10 % løsning av natriumhydroksyd tilsatt, slik at pH-verdien steg til 9,5„ Eggehviten ble deretter oppvarmet i 1,5 minutter ved 54°C for å ødelegge den naturlige katalase. Deretter ble hydrogenperoksyd tilsatt til eggehviten til en konsentrasjon av 0,1 vektprosent av eggehviten. Eggehviten ble deretter gjenoppvarmet til 54°C i 3,5 minutter. Eggehviten ble avkjølt hurtig til 4°C. Katalase ble deretter tilsatt for å ødelegge hydrogenperoksydet. En undersøkelse av eggehviten ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at prøven var negativ med hensyn på Salmonellae. Fresh egg whites were obtained by manually separating them from the yolk and by mixing them into a uniform batch. The egg white's natural pH value was measured at 8.6. A bacterial culture of Salmonellae senftenberg 775W was added to the egg white, so that there was a concentration of these of 170,000 per milliliters of egg white. Then a 10% solution of sodium hydroxide was added, so that the pH value rose to 9.5. The egg white was then heated for 1.5 minutes at 54°C to destroy the natural catalase. Hydrogen peroxide was then added to the egg white to a concentration of 0.1% by weight of the egg white. The egg white was then reheated to 54°C for 3.5 minutes. The egg white was cooled quickly to 4°C. Catalase was then added to destroy the hydrogen peroxide. An examination of the egg white using standard microbiological methods indicated that the sample was negative for Salmonellae.

EKSEMPEL 2 EXAMPLE 2

Fremgangsmåten fra eksempel 1 ble gjentatt i sin helhet, med unntagelse av at tilsetning av natriumhydroksyd ble utelatt. En undersøkelse av den pasteuriserte eggehvite ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at 43 Salmonellae-bakterier pr. milliliter eggehvite hadde overlevd. The procedure from example 1 was repeated in its entirety, with the exception that the addition of sodium hydroxide was omitted. An examination of the pasteurized egg white using standard microbiological methods indicated that 43 Salmonellae bacteria per milliliters of egg white had survived.

EKSEMPEL 3 EXAMPLE 3

Fremgangsmåten som er beskrevet i eksempel 1, ble gjentatt i sin helhet, med unntagelse av at både hydrogenperoksyd og natriumhydroksyd var utelatt. En undersøkelse av eggehviten indikerte at 1220 Salmonellae-bakterier pr. milliliter eggehvite hadde overlevd. Det ble brukt standard mikrobiologiske test-metoder. The procedure described in example 1 was repeated in its entirety, with the exception that both hydrogen peroxide and sodium hydroxide were omitted. An examination of the egg white indicated that 1,220 Salmonellae bacteria per milliliters of egg white had survived. Standard microbiological test methods were used.

- EKSEMPEL 4 - EXAMPLE 4

Eggehvite ble oppnådd på den måte som er beskrevet i eksempel 1. En bakteriekultur av Salmonellae senftenberg 775W Egg white was obtained in the manner described in example 1. A bacterial culture of Salmonellae senftenberg 775W

ble tilsatt til en konsentrasjon av 9,2 millioner pr. milliliter eggehvite. Deretter ble en 10 % løsning av natriumhydroksyd tilsatt dråpevis, slik at pH-verdien steg fra 8,6 til 9,5„ Etter for-varming av eggehviten i 1,5 minutter ved 54°C ble 0,2 vektprosent hydrogenperoksyd tilsatt. Eggehviten ble deretter oppvarmet til 54°c i 5 minutter. De pasteuriserte egg ble deretter undersøkt i henhold til standard mikrobiologiske metoder, og disse ga negativ reaksjon med hensyn på Salmonellae. was added to a concentration of 9.2 million per milliliters of egg white. Then a 10% solution of sodium hydroxide was added dropwise, so that the pH value rose from 8.6 to 9.5. After preheating the egg white for 1.5 minutes at 54°C, 0.2% by weight of hydrogen peroxide was added. The egg white was then heated to 54°c for 5 minutes. The pasteurized eggs were then examined according to standard microbiological methods, and these gave a negative reaction with regard to Salmonellae.

EKSEMPEL 5 EXAMPLE 5

Fremgangsmåten som er beskrevet i eksempel 4, ble gjentatt i sin helhet, med unntagelse av at det ikke ble tilsatt noe hydrogenperoksyd. En undersøkelse av den pasteuriserte eggehvite indikerer at 90 Salmonellae-bakterier pr. milliliter eggehvite hadde overlevet. The procedure described in example 4 was repeated in its entirety, with the exception that no hydrogen peroxide was added. An examination of the pasteurized egg white indicates that 90 Salmonellae bacteria per milliliters of egg white had survived.

EKSEMPEL 6 EXAMPLE 6

Fremgangsmåten som er beskrevet i eksempel 4, ble gjentatt i sin helhet, med unntagelse av at tilsetningen av natriumhydroksyd ble utelatt. En undersøkelse av den pasteuriserte eggehvite indikerte at 50 Salmonellae-bakterier pr. milliliter eggehvite hadde overlevet. The procedure described in Example 4 was repeated in its entirety, with the exception that the addition of sodium hydroxide was omitted. An examination of the pasteurized egg white indicated that 50 Salmonellae bacteria per milliliters of egg white had survived.

EKSEMPEL 7 EXAMPLE 7

Fremgangsmåten som er beskrevet i eksempel 4, ble gjentatt i sin helhet, med unntagelse av at natriumhydroksydet og hydrogenperoksydet ble utelatt. Den pasteuriserte eggehvite ble undersøkt i overensstemmelse med standard mikrobiologiske metoder, som indikerte at 190 000 Salmonellae-bakterier pr. milliliter eggehvite hadde overlevd. The procedure described in Example 4 was repeated in its entirety, with the exception that the sodium hydroxide and hydrogen peroxide were omitted. The pasteurized egg white was examined in accordance with standard microbiological methods, which indicated that 190,000 Salmonellae bacteria per milliliters of egg white had survived.

EKSEMPEL 8 EXAMPLE 8

Eggehvite ble oppnådd på den måte som er beskrevet i eksempel 1. En bakteriekultur av Salmonellae typhimurium ble tilsatt til en konsentrasjon av 74 millioner pr. milliliter eggehvite. Deretter ble en løsning av 10 % kaliumhydroksyd tilsatt dråpevis, slik at eggehvitens pH-verdi steg til 9,2. Eggehviten ble oppvarmet til 53°C i 1,5 minutter. Deretter ble det tilsatt 0,2 vektprosent hydrogenperoksyd til eggehviten. Eggehviten ble oppvarmet til 53°C i 3,5 minutter. Etter pasteuri- Egg white was obtained in the manner described in example 1. A bacterial culture of Salmonellae typhimurium was added to a concentration of 74 million per milliliters of egg white. Then a solution of 10% potassium hydroxide was added dropwise, so that the egg white's pH value rose to 9.2. The egg white was heated to 53°C for 1.5 minutes. Then 0.2% by weight of hydrogen peroxide was added to the egg white. The egg white was heated to 53°C for 3.5 minutes. After pasteurization

seringen ble eggehviten hurtig avkjølt til 3°C. En undersøkelse the sering, the egg white was quickly cooled to 3°C. A survey

av den pasteuriserte eggehvite ved bruk av standard mikrobiologis- of the pasteurized egg white using standard microbiological

ke målemetoder indikerte negativ reaksjon på Salmonellae. ke measurement methods indicated a negative reaction to Salmonellae.

EKSEMPEL 9 EXAMPLE 9

Fremgangsmåten som er beskrevet i eksempel 8, ble gjen- The procedure described in example 8 was re-

tatt i sin helhet, med unntagelse av at ingen tilsetninger ble in-korporert i eggehviten. En undersøkelse av eggehviten etter pasteurisering ved bruk av standard mikrobiologiske metoder indikerte at taken in its entirety, with the exception that no additives were incorporated into the egg white. An examination of the egg white after pasteurization using standard microbiological methods indicated that

340 000 Salmonellae-bakterier pr. milliliter hadde overlevd. 340,000 Salmonellae bacteria per milliliter had survived.

EKSEMPEL 10 EXAMPLE 10

De funksjonelle egenskaper av den pasteuriserte eggehvite fra eksempel 8 ble undersøkt. De funksjonelle egenskaper er uttrykt ved det spesifikke volum av eggehviten og ved det spesi- The functional properties of the pasteurized egg white from Example 8 were investigated. The functional properties are expressed by the specific volume of the egg white and by the specific

fikke volum av kakene som ble bakt med den pasteuriserte eggehvi- gained volume from the cakes that were baked with the pasteurized egg white

te. Under begge kriterier viste det spesifikke volum av den pis- tea. Under both criteria, the specific volume of the pee-

kede eggehvite og også av kakene at eggehviten som var pasteuri- bored egg whites and also of the cakes that the egg whites that were pasteurized

sert med tilsetningene i henhold til eksempel 8, er sammenlignba- with the additions according to example 8, is comparable

re med de funksjonelle egenskaper til frisk eggehvite, hvilket indikerer at det ikke har foregått noen ødeleggelse i de funksjonel- with the functional properties of fresh egg white, which indicates that no destruction has taken place in the functional

le egenskaper. le characteristics.

EKSEMPEL 11 EXAMPLE 11

De pasteuriserte egg fra eksempel 1 ble undersøkt med hensyn på forandring av de funksjonelle egenskaper, i henhold til dette ble 176 gram eggehvite blandet ved hjelp av en kjøkkenmik- The pasteurized eggs from example 1 were examined with regard to changes in the functional properties, according to this 176 grams of egg white were mixed using a kitchen mixer

ser i 90 sekunder. Skummengden som derved fremkom, ble målt. Skummengden som ble produsert, er et mål for gradenav proteinde-naturering som kan opptre under pasteuriseringen. Skummengden som ble produsert av eggehviten i løpet av 90 sekunder er omvendt pro-porsjonal med den proteinmengde som er denaturert under pasteuriseringen. Skumvolumet som er produsert under disse betingelser, watching for 90 seconds. The amount of foam that resulted was measured. The amount of foam produced is a measure of the degree of protein denaturation that can occur during pasteurization. The amount of foam produced by the egg white during 90 seconds is inversely proportional to the amount of protein denatured during pasteurization. The foam volume produced under these conditions,

angis som spesifikt volum, målt ved å dividere den totale skum-mengde som er utviklet, i milliliter, med vekten av eggehvite i gram. således indikerer det spesifikke volum som er mindre enn is given as specific volume, measured by dividing the total amount of foam developed, in milliliters, by the weight of egg white in grams. thus, it indicates specific volume that is less than

3, en overskytende denaturering av eggehviten som er uønsket. Eggehviten som er behandlet som beskrevet ovenfor, hadde et spesifikt volum på 6,3. Etter at det spesifikke volum av eggehviten 3, an excess denaturation of the egg white which is undesirable. The egg white treated as described above had a specific volume of 6.3. After the specific volume of the egg white

var blitt målt, ble dens bakeevne målt ved fremstilling av "angel food"-kake fra den pasteuriserte eggehvite. had been measured, its baking ability was measured by making "angel food" cake from the pasteurized egg white.

Således ble 176 gram eggehvite pisket i ytterligere 2 minutter Thus, 176 grams of egg white were whipped for a further 2 minutes

med kjøkkenmikseren. Deretter ble 2,45 gram cremor tartari, 0,70 gram salt og 84,0 gram sukker tilsatt. Blandingen ble blandet i ytterligere 2 minutter. Deretter ble en blanding som besto av 42 gram mel og 45 gram sukker, blandet forsiktig inn i den vispede eggehvite. Den resulterende røre ble plassert i 15 cm former og stekt i 30 minutter ved 180°C. Etter stekingen ble eggehvitens volum målt ved standard frø-forskyvningsmetoder. with the kitchen mixer. Then 2.45 grams of cream of tartar, 0.70 grams of salt and 84.0 grams of sugar were added. The mixture was mixed for an additional 2 minutes. Next, a mixture consisting of 42 grams of flour and 45 grams of sugar was carefully mixed into the beaten egg white. The resulting batter was placed in 15 cm molds and baked for 30 minutes at 180°C. After frying, the egg white volume was measured by standard seed-displacement methods.

De spesifikke volum ble bestemt ved å måle vekten av kakene i The specific volume was determined by measuring the weight of the cakes i

gram med det totale volum. Det spesifikke volum som er større enn 3, angir akseptable funksjonelle egenskaper for eggehvite. I dette tilfelle var det spesifikke volum 4,4. Eventuelle forandringer i eggehvitens opasitet som skyldes pasteuriseringen, ble målt visuelt. Økning i opasitet av dannelsen av faste protein-partikler angir protein-denaturering. Eggehviten som var pasteurisert i henhold til oppfinnelsen, var klar. grams with the total volume. The specific volume greater than 3 indicates acceptable functional properties for egg white. In this case, the specific volume was 4.4. Any changes in the egg white's opacity due to the pasteurization were measured visually. Increase in opacity of solid protein particle formation indicates protein denaturation. The egg white pasteurized according to the invention was ready.

Eksempel 12 Example 12

Den pasteuriserte eggehvite fra eksemplene 1 til 9 ble undersøkt med hensyn på bakterie-flora ved bruk av standard mikrobiologiske metoder. Den pasteuriserte eggehvite ble deretter lagret ved romtemperatur. Hver 24. time ble bakteriefloraen telt i de 3 påfølgende dager. Eggehviten som var pasteurisert i overensstemmelse med eksemplene 1, 4 og 8, indikerte en reduksjon i bakterie-floraen mens all annen pasteurisert eggehvite indikerte en økning i bakterie-floraen. The pasteurized egg white from examples 1 to 9 was examined for bacterial flora using standard microbiological methods. The pasteurized egg white was then stored at room temperature. Every 24 hours, the bacterial flora was counted for the 3 consecutive days. The egg white pasteurized in accordance with Examples 1, 4 and 8 indicated a reduction in the bacterial flora while all other pasteurized egg whites indicated an increase in the bacterial flora.

Claims

Method for pasteurizing egg whites by heating the egg whites, adding hydrogen peroxide and reheating the egg whites for pasteurization, characterized in that the pH value of the egg whites is raised approx. 0.5 to 1.5 units above the natural pH value before the egg white is first heated, and that the egg white after pasteurization is cooled and possibly readjusted to the natural pH value.