NO121764B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av et plastisk koke-,

steke- eller bakefett i form av stykker.

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et plastisk koke-, steke- eller bakefett i form av belagte stykker av brukbar størrelse.

Med "plastisk fett" menes et fett som er så hardt ved vanlige temperaturer at det ikke deformeres nevneverdig under sin egen vekt. Betegnelsene "kokefett", "stekefett", "butterdeigfett", "kakefett"

og "brødfett" omfatter i den følgende beskrivelse produkter som over-veiende består av fett, emulsjoner av fett og vann, såsom margarin og smør, og produkter som i det .vesentlige består av fett. Steke-

fett egner seg til steking av næringsmidler som chips, sprø flak ("crips") osv. Butterdeigfett og -margarin brukes til å frembringe fettlagene i butterdeig.

Stekefett selges i alminnelighet som blokker, som i alminne-

lighet trenger nokså lang smeltetid. Disse blokkene kan

I

også gi doseringsproblemer.

Ved visse kokeprosesser må kokefettet skjæres i mindre stykker før det kan brukes. Ved den skotske metode for butterdeig-fremstilling, f.eks., deles det fett som trenges til fettlagene i deigen (butterdeigmargarin eller -fett) i stykker, f.eks. tern-inger med 25-50 mm sider. Disse fettstykker blandes så med de andre bestanddeler av butterdeigen. Når denne blandingen kjevles ut, danner fettstykkene fettlagene i deigen før den brettes sammen til det vanlige mangelags produkt som skal stekes. Denne oppdeling av fettet i stykker er en tidkrevende forberedelse. Videre er arbeidet med å brette fettet inn i deigen og å snu deigen for å få et flerlagsprodukt også tidkrevende.

Videre, hvis slike oppskårne stykker av et plastisk kokefett pakkes sammen, selv om det er løst, så vil de klebe til hver-

andre og påny gi doseringsproblemer.

Fra norsk patent nr. 116.571 er det kjent å belegge partik-kelformige fettprodukter med et spiselig findelt materiale, f.eks. mysepulver, skummet tørrmelk, tørrmelk, soyamel, stivelse, hvete-mel eller herdet fettpulver.

Det er nå funnet at ulempene ved at fettstykkene kleber til hverandre kan reduseres ytterligere ved at en stang med diameter fra 4 til 25 mm som ialt vesentlig består av krystallisert fett med dilatasjonsverdier ved 20°C på 750-1100 og ved 30°C på 350-800,

før eller etter belegning med et ikke-granulert koherent homogent fettlag oppdeles i stykker av 5-100 mm lengde og at belegningen skjer ved at den ytre overflate av stangen eller stykkene bringes i kontakt med flytendegjort fast eller halvfast fett eller olje, idet belegget utgjør 5-50 vekt% med hensyn på de belagte stykker. Med et fetts dilatasjon forstås den isoterme smelteutvidelse av et fett i mm 3 ved en bestemt temperatur, bestemt ved den i bri-tisk patentskrift nr. 827.172 beskrevne metode, beregnet på 25 g av fettet.

De fettstykker som er belagt på denne måten bevarer sin identitet under de betingelser hvor de skal brukes, og de kan pakkes og lagres uten at de kleber sammen, hvilket ville bety tap av identiteten. De kan med hell brukes i koke-, steke- eller bakeprosesser hvor det er ønskelig med fett i stykker. De er lettere å håndtere og kan doseres mer nøyaktig. Den nødvendige tid til fremstilling av et flerlagsprodukt reduseres betydelig,

!

og man kan få en mer ensartet fordeling av fettet i lagene.

Stykkene av plastisk koke-, steke- eller bakefett, som fremstilles ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen, kan i alminnelighet ha ethvert tverrsnitt, regulært eller ikke. De har fortrinnsvis sirkulært tverrsnitt, selv om de også kan ha andre tverrsnitt, såsom firkantede eller med renner. De sistnevnte kan være nyttige for stykker av kakefett, siden dette kan lette blandingen av kakens bestanddeler.

Ekstruderte, sylindriske stenger med en diameter 4 til 25 mm og lengde fra 5 til 100 mm er en hensiktsmessig form for stykkene. Butterdeig-fettstykker har fortrinnsvis en diameter på fra 4 til 10 mm og en lengde fra 20 til 100 mm og stekefettstykker en diameter på fra 5 til 20 mm og en lengde på fra 30 til 100 mm.

Det fettaktige beleggmateriale som brukes i henhold til oppfinnelsen kan være et fast eller et halvfast fett, men kan også være en flytende olje. Fortrinnsvis brukes et fast fett eller flytende olje som dekkmateriale. Ét egnet dekkfett bør ha en dilatasjonsverdi ved 30°C på minst 1200.

Butterdeigfett og -margariner dekkes fortrinnsvis med fett som har en dilatasjonsverdi ved 30°c på høyst 2400, fortrinnsvis fra 1400 til 2000, mens stekefett fortrinnsvis dekkes med fett som har en dilatasjonsverdi ved 30°C på minst 2000,•fortrinnsvis fra 2000 til 3000.

Passende dekkfett er fett som er hydrogenert til smelte-punkter over 43°C, såsom herdet talg, herdet palmeolje, herdet hvalolje, herdet fiskeolje, herdet bomullsfrøolje, eller bland-inger herav.

En flytende olje som passer til dekkmateriale har i alminnelighet en dilatasjonsverdi ved 20°C mindre enn 200. Passende flytende oljer er solsikke-, soya-, mais-, bomullsfrø-, jordnøtt-oljer, så vel som oleinfraksjoner av mere konsistente fett. Man kan også bruke partielt herdede oljer, forutsatt at deres dilatasjonsverdi ved 20°C ikke er høyere enn 200.

Syntetiske oljer, dvs. glycerolestre av C4-C1Q-fettsyrer,

kan også brukes. Slike "esterblandinger fås i alminnelighet av kokosoljer ved hydrolyse og av destillasjon av fettsyrene. Topp-fraksjonen inneholder fettsyrer med kjedelengde mindre enn C12» som kan forestres med glycerol. Det fettaktige dekkmateriale kan godt inneholde eller til og med bestå av monoglyserider og/eller diglyserider.

Tykkelsen av det sammenhengende, homogene lag av fettbeleg-

get kan være fra 0,25 til 2 mm. Dekkmaterialet bør være til stede i en mengde på 5-50 vekt% av kokefettet og dekkmaterialet til-

sammen . I alminnelighet trenges fra 10 til 30% for å oppnå

optimale resultater.

Valget av fett som basis for de plastiske kokefett avhenger

av flere faktorer, og især av det spesielle formål som fettet skal brukes til. For eksempel består stekefett i alminnelighet av gly-

cerider »ned et høyt innhold av mettede fettsyrer, og det innehol-

der ikke vesentlige mengder høyt umettede fettsyrer. Stekefett kan være'fett av fullherdede typer, sammensatte typer eller uher-

dede animalske og vegetabilske fett. Man har fått gode resultater med en stekefettblanding bestående av 70 vekt% raffinert palmeolje og 30 vekt% hydrogenert palmeolje med et slip-smeltepunkt på 45°C.

Butterdeigfett og -margarin skal være forholdsvis høytsmelt-

ende s,å de ikke skal bli klebrige under bruk, og det skal kunne rulles ut til tynne, foldbare lag uten å smuldre eller briste. Et typisk butterdeigmargarinfett, slik det brukes i Storbritannia,

har et slip-smeltepunkt mellom 42,5 og 45 °C, dilatasjon ved 20°C

mellom 850 og 1100, og en dilatasjon ved 30°C mellom 600 og 800.

Det vil i alminnelighet være hårdere enn et godt bordmargarinfett,

og det vil mykne mindre ved bearbeiding, dvs. mindre reduksjon i hårdhet når det underkastes mekanisk bearbeiding. Det kan f.eks.

ved 15°C ha en opprinnelig hårdhet på 3,75 til 6 kg/cm^, og 2,3

til 4,75 etter mekanisk bearbeiding, og ved 21°C en opprinnelig hårdhet på 2,75 til 4,75 kg/cm 2 og 2 til 3 kg/cm 2 etter bearbeid-

ing, idet disse hårdhetstall er bestemt med et konpenetrometer be-

skrevet i "Journal of the American Oil Chemists' Society", 36, (1959)

sider 345-348, og bearbeidingen er utført ved en enkel ekstrusjon gjennom det knaapparat som er beskrevet i samme tidsskrift, bind 42, (1965), sider 27-30. Det kule-konsistensometer som er beskrevet i "Margarine", A.J.C. Andersen og P.N. Williams, 2. utgave (1965),

sider 345-347, kan også brukes til å gi et mål for arbeids-mykning.

Man har også fått utmerkede resultater ved å bruke butter-deigmargariner med noe lavere dilatasjonsverdier enn de ovenfor anførte, f.eks. margariner hvor fettfasen har et slip-smeltepunkt fra 36 til 40°C og en dilatasjonsverdi på 750 til 850 ved 20°c,

350 til 400 ved 30°C og 0 til 510 ved 40°C.

Det plastiske koke-, steke- eller bakefett i form av stykker

kan fremstilles på forskjellige måter. Som nevnt kan en stang av

det krystalliserte fett belegges ved kontakt med et sammenhengende, flytendegjort homogent fettlag, f.eks. en flytende olje, et fast eller et halvfast fett, og deretter deles opp i stykker.

Det fete beleggmateriale kan bestå av et smeltet fett som stiv-ner på fettet ved avkjøling, f.eks. under den videre transport av fettstykkene.

Det er mulig å få en slik flytende dekkfilm ved å underkaste fettstykkene en lett oppvarming under ekstrusjonen av dem. Et tynt, flytende oljelag vil da danne seg på overflaten av fettstykkene. Under den videre transport vil dette lag avkjøles og stivne. Dette stivnede ytre lag er hårdere og mindre klebrig enn det opprinnelige ytre lag av fettstykket. I alminnelighet er en temperaturøkning på 5-10°C over fettets smeltepunkt tilstrekkelig.

Ved en foretrukken utforming av oppfinnelsen blir en stang av krystallisert fett ekstrudert kontinuerlig og samtidig med et fett beleggningsmateriale som omslutter stangen. Steke-, bake-eller kokefettet,, enten dette er sammensatt av margarin eller et

i det vesentlige vannfritt fett, kan ekstruderes i form av en fast stang, og dekkmaterialet kan samtidig ekstruderes gjennom en konsentrisk ekstrusjonsdyse, hvorved den belagte stang kuttes i lengder på fra 5 til 100 mm.

Når det fete beleggmateriale består av et fett, kan det plastiske koke-, steke- eller bakefett fremstilles ved at man fører en stang av krystallisert fett gjennom et bad av i det vesentlige smeltet beleggfett med en dilatasjonsverdi ved 30°C på minst 1200, hvorved stangen av krystallisert fett overtrekkes med et lag av beleggfettet, hvoretter stangen med det stivnede belegg etter av-kjøling videre oppdeles. Når fettbeleggmaterialet består av en flytende olje, kan det plastiske koke-, steke- eller bakefett fremstilles ved at man fører fettet, som er oppdelt i stykker, gjennom et bad som inneholder en flytende belegningsolje med en di-latas jonsverdi ved 20°c på høyst 200.

De koke-, steke- eller bakefett som skal behandles i henhold

til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan for eksempel i smel-

tet tilstand med en temperatur på fra 40-50°C bringes i berøring med isvann, hvoretter det dypkjølte produkt kan underkastes en intens knaing, hvoretter produktet er fullstendig krystallisert.

Fettet kan også behandles ved hjelp av en i og for seg kjent innretning til avkjøling til bråkjøling av fettet på en avkjølt trommel, f.eks. en "Komplektor", som er beskrevet i "Margarine"

av A.J.C. Andersen og P.N. Williams, Pergamon Press, London,

2. opplag (1965), side 240, eller i et "Votator"-anlegg, slik dette

er beskrevet i den samme bok, på side 246. Innretninger med rør eller oppholdsrør mellom to på hverandre følgende rørformige kjø-

lere (f.eks. "Kombinator", se side 275 i den ovenfor nevnte bok)

kan også anvendes.

Ved fremstillingen av stekefett, som i alminnelighet har en hårdere konsistens enn f.eks. fett til butterdeig, ekstruderes de stenger som skal belegges, gjerne umiddelbart etter kjøleregionen.

For å oppnå dette kan utløpet fra det apparat hvor enten bearbeid-

ing eller kjøling finner sted forsynes med en dyse med åpninger av den ønskede størrelse. Konsentrisk med en slik dyse kan det an-bringes et ekstruderingshull for belegningsmaterialet, hvorved belegningsmaterialet kan tilføres den ekstruderte stang.

Bak dysen, sett i bevegelsesretningen for de ekstruderte stenger, kan det være anbragt en innretning for oppkutting av stengene i lengder på fra 5 til 100 mm.

Andre typer av plastisk kokefett, som kakemargariner og brød-fett, kan forberedes til oppdeling (fortrinnsvis ved ekstrusjon og oppkutting i lengder) på lignende måte som ovenfor beskrevet.

Bruken av de belagte fettstykker i fremstillingen av butter-

deig vil føre til en anselig tidsbesparelse, fordi produktet som fremstilles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, allerede fore-ligger i en egnet form før det blandes med mel og andre ingredi-enser. De belagte stykker av stekefett kan lagres i stekerommet

uten å miste sin identitet, og stekefettet beskyttes mot oksyda-

sjon i tiden før det blir brukt. Stykkene av stekefett med de ønskede dimensjoner er lette å dosere, og de vil smelte hurtig under stekeprosessen.

De følgende eksempler illustrerer oppfinnelsen:

EKSEMPEL 1.

Det ble laget et stekefett av følgende raffinerte bestand-

deler:

1 del palmeolje herdet til slip-smeltepunkt 45°C (JT 45,5)

1 del fiskeolje herdet til slip-smeltepunkt 41°C (JT 60,5)

1 del hvalolje herdet til slip-smeltepunkt 37°C (JT 68)

( JT <=> jodtall)

Det gjennomsnittlige slip-smeltepunkt for blandingen var

I

42°C. Dilatasjonsverdien ved 20°C (D2Q) var 1100 og ved 30°C

(D^q) 745. Denne blanding ble smeltet og med en temperatur på

50 C ført til en votator A-enhet, hvis ende hadde en innretning

til ekstrudering av stenger med en diameter på 10 mm, og til belegning av disse stenger. De belagte stenger, som inneholdt ca.

10% i vekt av belegningsfett, ble kuttet i stykker på 50 mm lengde.

Innretningen for belegning av fettet er vist på tegningen, hvor (1) er et rør hvorigjennom tvinges den fett-blanding som kom-mer ut fra ekstrusjonsdysen ved enden av votator A-enheten.

Fra røret (1) sendes kokefettet ved en temperatur på 20°c gjennom et rør (2) laget av et hvilket som helst isolerende materiale som nylon, og er innpasset i et stålrør (3). Det dekkende fettmateriale, som i dette tilfelle er oksetalg herdet til et smeltepunkt på 56 o C og som har dilatasjons-verdi ved 30 °C på 2035, sendes ved (5) i smeltet tilstand ved en temperatur på 60°C og over-føres mellom røret (3) og huset (4) til ekstrusjonshullet (6) i huset. Dette ekstrusjonshull har en diameter som er 2,0 mm større enn diameteren på den stang som er ekstrudert fra votatoren.

Huset har en varmekappe (7) hvorigjennom sendes vann av 56°c fra åpningen (8) til (9). En kuttemekanisme (10) er anbragt til oppdeling av stangen til ønsket størrelse.

EKSEMPEL 2.

Et fett som passer til fremstilling av butterdeig, ble fremstilt av følgende bestanddeler:

40 vekt% palmeolje herdet til slip-smeltepunkt 43°C (JT 47),

40 vekt% svakt herdet soyaolje (JT 102), og

20 vekt% palmeolje (JT 53).

Butterdeigfettet hadde et gjennomsnitlig slip-smeltepunkt på 40°C, D_n = 770 og D 30 = 450. Belagte fettstykker ble laget mqed et dekkfett bestående av palmeolje, herdet til smeltepunkt 45 C, med dilatasjonsverdi ved 30°C 1450. Dimensjonene av de belagte stykker var også de samme som stykkene av stekefettet fremstilt i eksempel 1. Belegningsfettet ble ekstrudert og belagt ved hjelp av det apparat som er beskrevet i eksempel 1. Dette apparat sto bak bearbeidingssonen (B-enhet) i votatoren. Det vann som gikk igjennom varmekappen, hadde en temperatur på 45°C. De belagte stykker hadde et tiltrekkende, glansfullt utseende og viste ingen tendens til å klebe sammen når de ble pakket og lagret før bruk.

I

EKSEMPEL 3.

På samme måte som beskrevet i eksempel 1 ble et stekefett

laget av

2 deler palmeolje, og

1 del palmeolje herdet til slip-smeltepunkt 45°C, D2Q<=> 810 og D30 = 400.

Stykkene hadde en diameter på 1 cm. De ble belagt med 10

vekt% av en oksetalg som var herdet til sl jp-smeltepunkt 56°c, og hadde en dilatasjonsverdi ved 30°C på 2135.

EKSEMPEL 4.

Fremstilling av et butterdeigfett:

Et fett til butterdeig ble laget på samme måte som beskrevet

i eksempel 2, med bruk av samme fettsammensetning og samme beleggmateriale. Stangen av krystallisert fett ble imidlertid ekstru-

dert gjennom en form på 6 mm diameter. Beleggmiddelet ble sendt ut gjennom et konsentrisk dysehull på 8 mm diameter. Stangen ble kuttet i lengder på 50 mm.

For tilberedning av en egnet ferdigmiks for fremstilling av butterdeig ble 85 deler av butterdeig-fettstykkene blandet i 1

minutt med 100 deler mel og 2 deler eggpulver.

På tross av det høye fettinnhold var den oppnådde bland-

ing ikke fettet.

For fremstilling av en deig for butterdeigbakverk skal den ^ ferdige miks blandes med 55 til 60 vektdeler vann 30 sekunder i en blander (Hobart-mikser) ved lav hastighet.

Posteiskjell ble fremstilt ved å brette sammen deigen med to halve vendinger i fire, hvoretter deigen ble rullet ut til 3 mm tykkelse. Skjellene ble skåret ut av denne deig, og etter hvile . på en plate i 20 minutter ble de stekt 15 minutter ved 220-240°c. Posteiskjellene hadde en høyde på 42 mm og viste utmerket blad-struktur og god farve.

EKSEMPEL 5.

En smeltet fettblanding med følgende sammensetning:

40% flytende nøtteolje,

20% fiskeolje, herdet til slip-smeltepunkt 43°C,

40% palmeolje, herdet til slip-smeltepunkt 45°C,

hadde følgende fysikalske egenskaper:

og slip-smeltepunkt 39-40°C.

Til denne ble satt 15% vannfase. Fettet og vannfasen ble blandet i en beholder og kontinuerlig tilført til et vanlig kjøle-apparat bestående av en rørformet .varmeveksler med skrapekniver av Votator A-typen, og derpå ført til en B-enhet.

Den ytre diameter for A-enheten var 50 mm, lengden 250 mm og

kapasiteten 75 kg/time.

Emulsjonens temperatur var:

Til utløpet for B-enheten ble festet en perforert plate som pr.

5 cm 2 hadde en åo pning på o 6 mm diameter.

Margarinen ble sendt gjennom disse åpninger og deretter kuttet opp ved hjelp av en kuttemekaniske til stykker som var 40 mm lange. Derpå ble disse stykkene bragt ned i et bad med solsikkeolje, og fra dette ble de tatt opp med et transportbånd av gaze. Under transporten fikk overskuddet av olje dryppe av, og så ble

de belagte stykker pakket i plastposer.

EKSEMPEL 6.

Butterdeigmargarin fra eksempel 5 ble myknet under de samme betingelser som i eksempel 5. Istedenfor silplaten ble et antall ekstrusjonsapparater med diameter 10 mm festet til enden av B-enheten, som vist i fig. 1. Solsikkeolje føres ved (5) inn i åpningen mellom røret (3) og huset (4) til ekstrusjonsåpningen (6). Åpningen hadde en diameter som var 0,3 mm bredere enn diameteren av margarinstangen som skulle ekstruderes. Fettstykkene ble ekstrudert samtidig med solsikkeoljen, hvorved fremkom fettstykker belagt med nevnte solsikkeolje.

EKSEMPEL 7.

Butterdeigmargarin fra eksempel 5 ble fremstilt som der beskrevet. Ved enden av B-enheten ble anbragt et antall ekstrusjons-enheter, bestående av et ekstrusjonsrør med varmekappe hvorigjennom ble sirkulert vann av 45°C.

Den ekstruderte margarin hadde en temperatur på 20°C. Den

ytre overflate av stykkene var noe bløt og slimet. Etter avkjøl-ing av det ytre lag til værelsestemperatur var den hårdere og mindre oljeaktig enn det ytterste lag av et fettstykke som ikke var underkastet varmebehandling. Det ytterlag som man fikk frem på denne måte, hindret stykkene fra å klebe sammen.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et plastisk koke-,steke-og bakefett i form av belagte stykker av brukbar størrelse, karakterisert ved at en stang med diameter fra 4 til 25 mm som i alt vesentlig består av krystallisert fett med dilatasjonsverdier ved 20°C på 750-1100 og ved 30°C på 350-800, før eller etter belegning med et ikke-granulert koherent homogent fettlag oppdeles i stykker av 5-100 mm lengde og at belegningen skjer ved at den ytre overflate av stangen eller stykkene bringes i kontakt med flytendegjort fast eller halvfast fett eller olje, idet belegget utgjør 5-50 vekt% med hensyn på de belagte stykker.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at stangen av krystallisert fett kontinuerlig ekstruderes og samtidig med det fete beleggmateriale.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at stangen av krystallisert fett føres gjennom et bad av i det vesentlige smeltet beleggfett med en dilatasjons-verdi ved 30°C på minst 1200, hvorved stangen av krystallisert fett belegges med et sjikt av beleggmaterialet, og at etter avkjøling stangen med det stivnede belegg oppdeles.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at stangen av krystallisert fett oppdeles i stykker og at stykkene føres gjennom et bad, som inneholder en flytende beleggolje med en dilatasjonsverdi ved 20°C på høyst 200.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at stangen av krystallisert fett underkastes en svak oppvarming fra 5 til 10°C over smeltepunktet for fettet og deretter oppdeles i stykker.