NL8303366A - Microbiologisch stabiel voedingspreparaat. - Google Patents

Description

j t | * i VO 4879 · !

Titel: Microbiologisch stabiel voedingspreparaat.

De uitvinding heeft betrekking op een microbiologisch stabiel voedingspreparaat bestaande uit een mengsel van water, suiker en vet met ondergeschikte maar werkzame hoeveelheden zout, stabilisator en aromatiseringsmiddel met dien verstande dat de suiker aanwezig is 5 in een gewichtshoeveelheid, die tenminste gelijk is aan de gewichtshoe-veelheid water en het totaalgehalte aan opgelost materiaal zodanig is, dat het produkt een wateractiviteit van ong. 0,8-0,9 bezit.

Een dergelijk voedingspreparaat is bekend uit Amerikaans octrooischrift 3.958.033.

10 Deze bekende voedingspreparaten, die o.a. worden toege past als opklopbare dessertgameringen en als witmakers voor koffie-dranken, zijn buitengewoon stabiele emulsies vanwege de aanwezigheid van bepaalde emulgatoren zoals natriumstearoyl-fumaraat en natrium-stearoyl-2-lactylaat. Ze zijn niet onderhevig aan microbiële aantasting 15 vanwege het hoge suikergehalte (waardoor de wateractiviteit tot een waarde van ong. 0,8 wordt verlaagd) en ze bevatten geen proteïne.

Een nadeel van deze bekende voedingspreparaten is, dat ze ofschoon ze bestand zijn tegen microbiële aantasting (waaronder ook aantasting door gisten en schimmels) niet onbeperkt (bijvoorbeeld tot 20 gedurende een jaar) houdbaar zijn. Weliswaar kan dit bezwaar worden ondervangen door de preparaten bij diepvriestemperaturen (-12°C tot o -20 C te bewaren, echter zijn dan de produkten bij uithalen uit de diépvriesinrichting niet onmiddellijk gebruiksklaar en moeten ze eerst worden ontdooid (wat in het algemeen enkele uren vergt).

25 Er bestond derhalve behoeft aan een produkt, dat zowel microbiologisch stabiel is als bij een temperatuur van -12°C lepelbaar blijft.

Het microbiologisch stabiele voedingspreparaat volgens de uitvinding is nu hierdoor gekenmerkt, dat het een soepconcentraat, het 30 saus, puddingprodukt of dessertprodukt betreft, waarbij indien/een soepconcentraat of saus betreft, het watergehalte 30-45% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid, die ong. l-l,5x de hoeveelheid water bedraagt, de suiker voor tenminste ong. 50% uit glucose plus fructose bestaat en de hoeveelheid vet 5-30% bedraagt, indien het 35 preparaat een puddingprodukt betreft, het watergehalte 25-45% bedraagt, fk - > -T - -2- 1 * de suiker aanwezig is in een hoeveelheid die ong. l-2x de hoeveelheid water bedraagt, de suiker voor tenminste 75% uit glucose plus fructose bestaat, de hoeveelheid vet 3-25% bedraagt en tevens een emulgator en een geleermiddel aanwezig zijn, en indien het preparaat een dessert-5 produkt betreft het watergehalte 40-50% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid die ong. 1-1,5x de hoeveelheid water bedraagt, de suiker voor tenminste 75% uit glucose plus fructose bestaat en tevens een geleermiddel aanwezig is.

De voedingspreparaten volgens de uitvinding blijven 10 vloeibaar (gietbaar) bij temperaturen van ong. -12°C en zijn bij verwijderen uit de diepvriesinrichting onmiddellijk bruikbaar, waarbij ze bovendien eenmaal tot kamertemperatuur teruggekeerd 12-72 uren microbiologisch stabiel blijven. Voorts vertonen, de preparaten gedurende een redelijke tijd bij kamertemperatuur bewaard geen verschijnselen van 15 ranzigheid, caramelisering (Maillard-reactie) of denaturering.

Het soepconcentraat of de saus volgens de uitvinding kan bijvoorbeeld een soepconcentraat zijn, dat eetbare zeevis of schaal., dieren bevat ("chowder") naast groenten, een Newburg saus, die schelvis en groenten bevat of een cocktailsaus met een watergehalte van 35-45% 20 suiker, die voor tenminste ong. 70% uit glucose plus fructose bestaat, het fructosegehalte ong. 10-30% van het suikergehalte bedraagt en een component op tomatenbasis aanwezig is. Tevens kan de cocktailsaus vis bevatten waarvan de microbiologische stabiliteit door een voorbehandeling is verbeterd.

25 Het puddingproduct volgens de uitvinding kan een bac teriëncultuur bevatten, bijv. een Lactobacillus Acidophilus-cultuur waardoor een produkt van het yoghurt-type wordt verkregen.

Alle in de volgende beschrijving vermelde hoeveelheden hebben betrekking op het gewicht tenzij anders is vermeld. In de voor-30 beelden zijn de vermelde hoeveelheden op een basis van 100 betrokken. Percentages zijn berekend op het totaalgewicht van de samenstelling tenzij een andere basis is vermeld.

4 · -3-

De eis van lepelbaarheid heeft betrekking op de textuur of flexibiliteit (smeuigheid) van het produkt en op de eigenschap te kunnen worden genuttigd wanneer het produkt diepvriestempera-tuur heeft. De eigenschap lepelbaar te zijn, zoals deze uitdrukking 5 wordt gebezigd in de beschrijving, betekent, dat het produkt een bevredigende waarde oplevert bij onderzoek met een standaardpenetrometer en/of bij een standaard vloeiproef, zoals verder gedetailleerd wordt beschreven. Gietbare produkten hebben een sterkere fluiditeit en zij worden beproefd op grond van hun vloeieigenschappen.

10 De lepelbare produkten volgens de uitvinding leverden penetrometerwaarden op groter dan ong. 3 mm, en wanneer zij tevens gietbaar zijn, dan leverden de produkten een vloeiwaarde op van ong.

30 cm^/min en groter gedurende de eerste 15 min. na uit de diepvriezer te zijn genomen. Deze waarden zijn van grote betekenis bij vergelijking 15 met die van de standaard-diepgevroren produkten die thans op de markt zijn.

De vriespunten en smeltpunten van een aantal produkten werden bepaald onder gebruikmaking van een Perkin-Elmer Scanning Calorimeter 1B.

20 Aangezien deze calorimeter een dynamisch meetinstrument is, werden voor statische systemen gebruikte definities vastgesteld voor dit tastsysteem. De metingen werden verricht onder omstandigheden waarbij de temperatuur werd gevarieerd met 10°C/min. Gedurende de koelcyclus werd de temperatuur waarbij de maximale verandering in 25* warmte optreedt, gedefinieerd als het vriespunt en omgekeerd werd « gedurende de verwarmingscyclus het maximum omschreven als het smeltpunt (Smp.).

De verkregen waarden zijn niet bestemd voor aansluiting met volgens andere standaardmethoden gemeten punten, maar zij beant-30 woorden proportioneel aan elkaar volgens dit systeem. Aldus was het

De waarden voor de produkten zijn onderstaand vermeld Commerciële standaard Recept uit voorbeeld I

vriespt. smeltpt. vriespunt smeltpunt 35 Puddingen -23,0 -1,0 -92,8 -15,0 ____ « I» -4-

Steeds bleken de produkten volgens de uitvinding zeer belangrijk af te wijken van die volgens coranerciële recepten en van water zelf; de vriespunten en smeltpunten hadden verlagingen met van o 8,3 tot meer dan 55,6 C.

5 Het toestel voor het meten van de vloeieigenschappen was vervaardigd uit roestvrij staal en bestond in hoofdzaak uit een houder van 35,6 cm x 30,5 cm met een beweegbaar vloerdeel van dezelfde afmetingen voor instelling voor verticsle en hoek-instelling.

Het vloerdeel was voorzien van een waterpas en een gradenboog, terwijl 10 de voorrand was voorzien van een draadsteun om het vat met het monster vast te houden.

De volgende methode werd toegepast voor het verkrijgen van de vloeigegevens: Monsters werden gebracht in van een schaalverdeling voorziene cilinders met een inhoud van 600 cm^ en gedurende 15 ten minste 24 uren bevroren..bij -15,0°C. De bevroren monsters werden uit de vriezer genomen, onmiddellijk op het vloerdeel geplaatst in een horizontale (0°) stand, en de uittredende vloeistof werd opgevangen in van een schaalverdeling voorziene cilinders, waarbij het volume met tussenpozen werd gemeten. De temperaturen werden gevolgd met behulp van een Honeywell-registreerapparaat. De temperaturen van de monsters in de vriezer varieerden van -15,6 tot -13,9°C gedurende een periode van 4 weken, maar varieerden niet meer dan 0,6°C over een periode van 8 uren, terwijl de temperatuur in de vriezer varieerde van -15,0 tot -9,4°C, telkens wanneer de deur werd geopend.

25 o o

Kamertemperatuur varieerde ong. 1,1 C bij een gemiddelde van 22,2 C, terwijl de temperaturen van de monsters in de oorspronkelijke houder steeg van 10,6 tot 7,8°C gedurende de periode van 15 min. na te zijn verwijderd uit de vriezer.

De toegepaste penetrometerproef en het gebruikte 30 .

toestel zijn standaard. De penetrometer is vervaardigd door Labline

Instrument Co., Inc., Chicago, Illinois. Het instrument meet de penetratie in het monster van de punt van een ebonieten kegel met O '·· - - ' " * -5- een gewicht van 12 g en een hoogste van 38,1 ion en een middellijn van 38,1 mm aan de voet. De omgekeerde kegel wordt gedragen door een vrij glijdende stand met een gewicht van 48 g. Voor alle metingen

O

werd het monster op een temperatuur van -21,7 c in een vriezer 5 gebracht, vervolgens uit de vriezer gehaald en onmiddellijk beproefd.

De produkten volgens de uitvinding bezitten een vries/ dooi-stabiliteit bij bewaren. De produkten werden bewaard in een vriezereenheid (zoals kortheidshalve een diepvrieseenheid wordt aangeduid} van het supermarkttype met een cyclus van zes per dag 10 tussen koeling om het produkt te bevriezen en verwarming cm de eenheid te ontdooien. Onder deze omstandigheden bleven de produkten aanvaardbaar en bruikbaar. De opgeklopte produkten werden onderzocht als volgt: De monsters werden gebracht in houders met een inhoud van 3,8 3 o dm gedurende 3 dagen bij -17,8 C, vervolgens op een temperatuur van 15 4,4°C gebracht en bij deze temperatuur gehandhaafd gedurende 2 dagen.

Het produkt werd onderzocht en de cyclus werd herhaald. De produkten waren bestand tegen ten minste twee van dergelijke cycli en werden aldus beschouwd als vries/dooi-stabiel.

' De puddingen en sauzen werden onderzocht op synerese en uiterlijk 20 (textuur). De produkten, die worden verhit of gereconstitueerd, zoals bijvoorbeeld Newburg-saus en "chowder" werden beoordeeld op hun eigenschappen zoals aanvoelen in de mond en fasen-scheiding.

Tot de klasse van de in water oplosbare, niet uit suiker bestaande vaste stoffen, die b o u -·'· ^ « * -6- kunnen worden toegevoegd, behoren bepaalde anorganische zouten, die worden gebruikt in hoeveelheden die verenigbaar zijn met de smaak van het eindprodukt, bijv. natriumchloride en kaliumchloride.

Diolen en polyolen, propyleenglycol, sorbitol, glycerol en dergelijke, 5 die een andere functie hebben, nl. die van antischimmelmiddel en/of textureermiddel voor de oplosbare vaste stoffen (of opgeloste materialen) kunnen verder worden toegevoegd.

De relatieve gewichthoeveelheid van deze in water oplosbare vaste stoffen met betrekking tot het vochtgehalte van het 10 totale produkt, zoals deze worden opgenomen in het produkt gedurende zijn bereiding en voorafgaand aan zijn verpakking, bepaalt de uiteindelijke werking van de vaste stoffen voor het verschaffen van het vereiste bacteriostatische effect. Het gehalte aan in water oplosbare vaste stoffen kan worden gevarieerd evenals het gehalte van het oor-15 spronkelijk opgenomen vocht binnen de eerdergenoemde grenzen.

Bij het variëren van deze gehalten dient echter de verhouding tussen de in water oplosbare vaste stoffen in oplossing en het water zodanig te worden geregeld, dat de gewenste osmotische druk wordt verkregen.

Voedingsmiddelen met een hoog suikergehalte hebben de 20 neiging niet-enzymatisch bruin te worden. Dit verschijnsel wordt veroorzaakt door ingewikkelde reacties tussen de aminogroepen van prote-inen en de ketogroepen van suikers en is bekend als de Maillard-reactie. Dit niet-enzymatisch bruin worden leidt tot een ongewenst donker kleuren van het voedingsmiddel alsmede tot niet-gewenste geuren en 25 smaken. Deze reacties kunnen ook de voedingswaarde van de voedingsmiddelen verminderen. Van suikers zoals glucose is bekend, dat zij kunnen worden toegepast in kleinere gehalten dan saccharose voor het bereiken van een gelijkwaardig bacteriostatisch effect, maar zij zijn reducerende sacchariden die onderhevig zijn aan de ongewenste reacties 30 van het Maillard-type. Fructose is zelfs nog sterker onderhevig aan bruinworden. Deze reactie en andere oxydatieve reacties worden echter in toennemende mate vertraagd naarmate de temperatuur van kamertemperatuur via koelkasttemperaturen naar diepvriezertemperaturen worden verlaagd. Doordat de preparaten volgens de uitvinding in het algemeen 35 bij koelkasttemperaturen en diepvriezertemperaturen worden bewaard zijn de hoge gehalten aan glucose en fructose daarom geen bezwaar.

Tot de volgens de uitvinding bruikbare suikers behoren A ·» »*l ‘1 ? * ?

Q v 'J O Ó v ;J

έ · -7- de monosacchariden, disacchariden en polysacchariden en hun afbraak-produkten; bijvoorbeeld pentosen/ daaronder aldopentosen, methyl-pentosen, keptopentosen, zoals xylose en arabinose; een deoxyaldose zoals rhamnose, hexosen en reducerende sacchariden, zoals aldohexosen, 5 zoals glucose, galactose en mannose; de ketohexosen, zoals fructose en sorbose; disacchariden, zoals lactose en maltose; niet-reducerende disacchariden zoals een saccharode en andere polysacchariden zoals dextrine en raffinose; en gehydrolyseerde zetmeelsoorten die als bestanddelen oligosacchariden bevatten. Zo worden bijvoorbeeld de in 10 de handel verkrijgbare mengsels van invertsuikers gebruikt, die glucose en levulose bevatten, alsook maltosen en vaste stoffen uit mais-siroop. Oe suikers dienen een klein molecuulgewicht te hebben om aldus een groot effect op de osmotische druk van de suikeroplossing te hebben. Meerwaardige alcoholen kunnen een deel van de volgens de uit-15 vinding gebruikte suikers vervangen en zij vallen derhalve onder deze term, d.w.z. ong. 0,5 tot 5% van de recepten kan bestaan uit een meerwaardige alcohol zoals glycerol en dergelijke.

De voedingspreparaten volgens de uitvinding kunnen nog een antischimmelmiddel bevatten in een voldoende hoeveelheid om de 20 groei van gisten en schimmels te voorkomen. Sprbaatzouten, zoals bijv. kaliumsorbaat, alsmede sorbinezuur kunnen afzonderlijk of gecombineerd worden gebruikt. Propyleenglycol, dat afzonderlijk of tezamen met andere bevochtigingsmiddelen, zoals sorbitol, kam worden gebruikt om het produkt zachter te maken kan tevens als antischimmelmiddel 25 dienen. De hoeveelheid antischimmelmiddel wordt zodanig gekozen, dat de gewenste resultaten worden verkregen en dat het in een ondergeschikte hoeveelheid aanwezig is, ong. 0,1% of meer, afhankelijk van het gekozen middel en de speciale produktsamenstelling, ofschoon zelfs kleinere hoeveelheden van de orde van 50 dpm kunnen worden gebruikt 30 in het geval van sommige antischimmelmiddelen, zoals pimarcine. Kaliumsorbaat, opgelost in water, kan op het oppervlak van het voedingsmiddel worden verstoven of het voedingsmiddel kan in de oplossing worden gedompeld; andere antischimmelmiddelen zijn geschikt om op deze wijze op het oppervlak te worden aangebracht, bijv. esters van de para-35 benen (p-hydroxybenzoaat), zoals propyl- en methyl-paraben (methyl-p-hydroxybenzoaat). Cellofaan en andere wikkels voor het voedingsmiddel kunnen door verstuiven worden voorzien van een laag sorbinezuurop-lossing, maar impregneren of bepoederen met sorbinezuur of kalium- -8- sorbaat heeft voorkeur. Antischimmelmiddelen die algemeen kunnen worden gebruikt, zijn benzoëzuur, natriumbenzoaten; propionzuur, natrium- en calciuopropionaat; sorbinezuur, kalium- en calciumsorbaat, propyleen-glycol, diëthylpyrocarbonaat en menadionnatriumbisulfiet (vitamine K).

5 Andere; de deskundige bekende bestanddelen kunnen even eens worden toegevoegd voor het verlenen van een karakteristieke werking van de preparaten volgens de uitvinding. Typische voorbeelden van dergelijke bestanddelen zijn aromatiseringsmiddelen, kleurstoffen, vitaminen, mineralen e.d. Geschikte aromatiseringsmiddelen kunnen 10 worden gebruikt om het produkt de smaak en geur van vanille, room, chocolade, koffie, ahornsiroop, specerijen, munt, boter, caramel, vruchten of andere smaken en geuren te geven. Bovendien kunnen bepaalde « polyolen, zoals sorbitol en mannitol, worden toegepast om het aanvoelen van het produkt in de mond te modificeren. Voorts kan men ge-15 bruik maken van andere toevoegsels, zoals fosfaten en dergelijke, vanwege hun bekende functies. Verschillende gebruikte typen bestanddelen worden verderop beschreven.

Sterk onverzadigde vetten zijn saffloerolie, maisolie, sojaolie, katoenzaadolie en zonnebloemenolie. Bedoeld zijn vetten, 20 met een joodgetal van tenminste ong. 50, die de gedeeltelijk gehydro- geneerde vetten omvatten en de sterker onverzadigde vetten met een joodgetal groter dan ong. 100. Deze vetten worden aanbevolen· om diëtetische redenen.

De verzadigde vetten omvatten de gehydrogeneerde olie-25 produkten uit kokosnoot, katoenzaad, mais, sojabonen, aardnoten, olijven enz. Vetten met een smeltpunt van 32,2 - 34,4°C hebben voorkeur, d.w.z. het smeltpunt dient lager te zijn dan de lichaamstemperatuur.

Een ruime verscheidenheid aan emulgatoren kan worden toegepast in hoeveelheden van dezelfde orde van grootte als in de o/w -30 emulsies van de stand van de techniek, bijv. van ong. 0,1-5%, bij voorkeur van ongeveer 0,2-1,5%. Zij bevorderen een stabiele emulsie en verbeteren het opkloppend vermogen met name de graad daarvan. Tot de meer geschikte emulgatoren behoren gehydroxyleerde lecithine, mono-, di- of polyglyceriden van vetzuren, zoals monostearine en 35 monopalmitine; polyoxyethyleenethers van vetzuuresters van meerwaardige alcoholen, zoals polyoxyethyleenethers van sorbitanmonostearaat (Polysorbaat-60) of de polyoxyethyleenethers van sorbitandistearaat; .«X T* ^ T w» .Λ Λ

Ij ,0000 > -9- vetzuuresters vam meerwaardige alcoholen, zoals sorbitannoncstea-raat; mono- en diësters van glycolen, zoals prcpyieenglycol-mono-stearaat en propyleenglycol-monopalnitaat, gesuccinoyleerde mono-glyceriden en de esters van carbonzuren, zoals melkzuur, 5 citroenzuur en wijnsteenzuur met de mono- en diglyceriden van vetzuren, zoals glycerol-lactopalmitaat en glycerol-lactostearaat. De bij de bereiding van de emulgatoren gebruikte vetzuren omvatten die welke zijn afgeleid van talk en kokosolie, katoenzaadolie, palmolie, aardnotenolie, soja-olie en marine-olie. Veel mengsels 10 van emulgatoren worden op commerciële schaal toegepast en zijn zonder meer beschikbaar volgens bekende technieken. Het kan bijvoorbeeld wenselijk zijn te zorgen voor een beheerst evenwicht tussen hydro-filie en lipofilie (HL3), bijv. met een lipofiele emulgator, zoals glycerylmonostearaat of sorbitanmonostearaat, met een hydrofiel 15 materiaal, zoals Polysorbaat-60.

De preparaten volgens de uitvinding bevatten tevens een of meer stabilisatoren of hydrofiele colloïden voor het verbeteren van de lijvigheid en de textuur van garneringen en als hulpmiddel bij het verschaffen van vries/dooi-stabiliteit. Deze stabili-20 satoren zijn natuurlijke, d.w.z. plantaardige of synthetische gommen en zij kunnen bijv. bestaan uit carragenien, guargom, alginaat, xanthangom en dergelijke of methylcellulose, carboxymethylcellulose, ethylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose ("Methocel 65 HG"), micro-kristallijne cellulose e.d. en mengsels daarvan. Zo wordt 25 bijvoorbeeld een gom of combinatie van gommen gebruikt met een suiker, bijvoorbeeld glucose,als drager. De hoeveelheid van deze stabilisatoren kan binnen ruime grenzen worden gevarieerd, overeenkomstig de bij de bekende mengsels vereiste hoeveelheden, in het algemeen van ca. Q-2%, bij voorkeur van 0,1-0,5%.

30 Proteïneconcentraten en -isolaten zijn bruikbaar ter verbetering van de voedingseigenschappen van het preparaat en om het verkrijgen van een opgeklopte structuur te bevorderen en deze te handhaven. Proteïne bevordert ook het emulgeren en draagt bij tot de smaak. Proteïneconcentraten met een neutrale smaak en met een 35 vezelgehalte binnen ruime grenzen, sojaeiwitten met een neutrale smaak, melkpoeder en voedingproteïnen zijn alle bruikbaar, in het -Γ * : 3:3 3 <0 -10- algeineen in concentraties van ong. 0-10%, bij voorkeur van ong. 0,3-3%. Ook kan gebruik worden gemaakt van een proteïne, zoals natrium-of calciumcaselnaat, wat gebruikelijk is in opgeklopte garneringen,of als vervangingsmiddel daarvan een protelnehydrolysaat in een onder-5 geschikte hoeveelheid.

Vele typen zouten worden gebruikt in de preparaten volgens de uitvinding voor het verlenen van smaak, waaronder keukenzout (natriumchloride), natrium- of kaliumfosfaten, -citraten, -chloriden en dergelijke in hoeveelheden van 0-5%, maar bij voorkeur 10 van ong. 0,1-1%.

Antioxydanten, zoals gebutyleerd hydroxytolueen, ge-butyleerd hydroxyanisool en tert-butylhydrochinon, kunnen worden gebruikt in ondergeschikte hoeveelheden (bijv. "Tenox 22" als anti-oxydant).

15 Consumeerbare zuurmakende middelen zoals bijvoorbeeld fosforzuur, wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur, fumaarzuur, zoutzuur en dergelijke eetbare voedingszuren, zijn geschikt om het preparaat een bepaalde zuur te geven, de pH te beheersen of dienst te doen als conserveringsmiddel.

20 Hieronder volgt een opsomming van de bestanddelen die volgens de uitvinding kunnen worden toegepast.

Het gebruikte maïszetmeel is een sterk gemodificeerd, wasachtig zetmeel, afkomstig van amylopectine en in de handel gebracht onder de merken (A) "Amaizo Polar Gel 10" door American Maize-25 Products Co., New York, New York, en (b) "F4-283 Starch” door Α.Ξ. Staley Manufacturing Co., Decatur, Illinois.

De volgens de uitvinding bruikbare fructose-glucose-siroop ("Isosweet") bevat 29% water en 71% suikers (50% glucose, 42% fructose, 1,5% maltose, 1,5% isomaltose en 5% hogere sacchariden).

30 Een geconcentreerde fructose-glucosesiroop bevat 23,5% water en de rest bestaat uit 55% fructose en 45% glucose. Een fructoseconcentraat is een waterige siroop met 80% suiker, waarvan 90% fructose en de rest glucose is.

De gebruikte maissiroop heeft een vochtgehalte van 22,5% 35 en een glucose-equivalent van 29,0 (8,4% glucose, 14,6% maltose, 3,6% trisacchariden en 68,4% tetrasacchariden en meer) en wordt in de handel gebracht onder het merk "Amaizo Lodex C Com Syrup" door American Maize-Products Co., New York, New York.

-·, *'· ·“* a» Λ A

, -¾

./ W

tT

-11-

Soj aprotelneconcsntraat wordt bereid uit sojavlokkan die worden geëxtraheerd met een oplosmiddelsysteem, waarbij de hoofd-proteinereactie wordt geïmmobiliseerd en de in water oplosbare koolhydraten, minerale stoffen en andere in ondergeschikte hoeveelheden 5 voorkomende bestanddelen worden verwijderd. Het geëxtraheerde produkt wordt gedroogd en gemalen. Het concentraat wordt in de handel gebracht onder het merk "Promsoy-100" door Central Soya. Weiproteïneconcentraat wordt in de handel gebracht onder het merk "Empro-50", dat 53,6 dln. proteïne en 26,5 dln. lactose bevat. Een van lactose bevrijd wei-10 proteïne kan eveneens worden gebruikt.

Sojaolie type 106 is een 100%'s sojaolie, die zwak is gehydrogeneerd tot een joodgetal van 106.

Harde boter type-106 is een mengsel van 45% palmpit-olie, die is omgelegd met 5% palmolie en 50% palmpitolie gehydroge-15 neerd tot een Wiley smeltpunt van 41,1°C en die een joodgetal van maximaal 1,5 heeft.

Een standaardmengsel van mono- en diglyceriden wordt in vele recepten toegepast. Het wordt in de handel gebracht onder het merk "Drewmulse 20“ door PVO International, Ine., Boonton, New Jersey, 20 en. heeft een gehalte aan α-monobestanddelen van 43%. Het heeft een joodgetal van 2,5, een smeltpunt van 60,0°C en wordt bereid door gly-cerolyse van dierlijke of plantaardige vetten.

"Tenderex"-emulgator is een mengsel dat Polysorbaat-60 (11,9%), sorbitanmonostearaat (31,6%), mono- en diglyceriden van vet-25 zuren (2,3%), propyleenglycol (9,5%) en water (44,3%) bevat.

-12-

De uitvinding wordt nader toegelicht aan de hand van onderstaande voorbeelden.

Voorbeeld I

Volgen£_de uitvinding verkregen puddingen zijn bruik-5 baar als een kant-en-klaar voedingsmiddel dat kan worden verpakt in elke gebruikelijke verpakking voor bewaren in een diepvriesinrichting.

De pudding behoudt zijn zachte textuur bij diepvriestemperatuur en is microbiologisch stabiel bij kamertemperatuur. In tegenstelling tot ingeblikte puddingen is voor. de pudding volgens de uitvinding geen 10 sterilisatie en kostbare verpakking vereist en ongebruikte porties kunnen worden bewaard in de koelkast, of zelfs bij kamertemperatuur, voor later gebruik. Voorts in tegenstelling tot gebruikelijke bevroren puddingen, kristalliseert de pudding volgens de uitvinding niet en wordt zij niet hard, met als gevolg achteruitgang van de textuur, en evenmin 15 is het noodzakelijk de pudding te ontdooien alvorens zij kan worden genuttigd.

De puddingen volgens de uitvinding bestaan uit een olie-in-wateremulsie met ca. 30-40% water, suiker in een verhouding tot water van 1-1,5:1 en ca. 15-25% vet. Wanneer de suiker geen fructose 20 bevat en het vet verzadigd is, dan neigt het produkt tot een wat samenhangende consistentie en de verhouding van suiker tot water wordt gehandhaafd bij een waarde dichter bij de bovengrens van het aangegeven gebied. De hoeveelheid glucose plus fructose is bij voorkeur ca. 70-100% van het suikergehalte. De toepassing van onverzadigde vetten, zoals bij-25 voorbeeld sojaolie, zou gewenst zijn met het oog op de vloei- en voe-dingseigenschappen. Ondergeschikte hoeveelheden gebruikelijke stabilisatoren , emulgatoren en smaakmiddelen of aroma's kunnen eveneens worden toegepast..

j Een pudding werd bereid uit de volgende bestanddelen in i 30 de aangegeven hoeveelheden:

Bestanddelen Hoeveelheid (1) puddingemulsie 66,29 (a) water 31,72 (b) Polysorbaat-60 0,20 35 (c) guargom 0,07 (d) sorbitanmonostearaat 0,13 (e) natriumcaseïnaat 0,86 (f) glucose 0,66 "7 Λ ‘Z ~ ' * i ‘J * -13- vervolg tabel

Bestanddelen Hoeveelheid (g) saccharose 14,72 (h) harde boter 5,30 (i) kokosolie 12,60 5 (j) kaliumsorbaat 0,03 66,29 (2) glucose 33,14 (3) natriumalginaat 0,23 (4) vanillearoma 0,11 10 (5) calciumchloride (10%*s oplossing) 0,23 100,00

De puddingemulsie (de bestanddelen (a) t/m (j)) is een conventioneel produkt, bereid door verwarmen van het water (a) op 60,0°C, toevoegen van de overige bestanddelen, verwarmen van de oplossing op O o 15 68,3 C tot 71,1 C, homogeniseren in twee trappen onder een druk van 490 resp. 35 kg/cin en afkoelen op 1,1-3,3 C. Het puddingmengsel volgens de uitvinding werd bereid door mengen vooraf van de glucose (2) en het natriumalginaat en het toevoegen daarvan aan de standaard-pudding-emulsie bij 65,6°C waarna de overige bestanddelen, (4) en (5) worden 20 toegevoegd.

Het produkt heeft een enigszins elastisch karakter en o bij -21,7 C een penetrometerwaarde van 29,3 mm, dit in vergelijking met een in de handel verkrijgbare pudding ("Rich's Chocolate Pudding") die een penetrometerwaarde van 1,3 mm opleverde. De wateractiviteit 25 van de pudding was gemiddeld 0,852 bij 22,8°C.

Voorbeeld II

Een produkt van het yoghurttype, een acidophiluspudding, werd zodanig bereid, dat het de eigenschappen van de in voorbeeld I beschreven pudding had.

30 De acidophiluspudding bevat ong. 25% tot 40% water, suiker in een verhouding tot water van 2-1:1 en ong. 3-15% vet. De hoeveelheid fructose en glucose bedraagt in totaal ong. 50-100% van het suikergehalte.

Een geschikt recept is: a *—r τ R . v i 0 ’ * -14-

Bestanddelen Hoeveelheid (1) puddingemulsie 50/00 (2) glucose 32,50 (3) natriumalginaat 0,20 — 5 (4) fructose-glucosesiroop 15,00 (5) Lactobacillus Acidophilus-cultuur 2,00 (6) calciumchloride (10%'s oplossing) 0,26 (7) karnemelkaroma 0,04 100,00 10 De als een bestanddeel gebruikte puddingemulsie (1) was dezelfde als die beschreven in voorbeeld I.

Het produkt werd bereid door menging vooraf van de glucose (2), siroop (4) en het natriumalginaat (3) door dit mengsel toe te voegen aan de puddingemulsie (1) bij 65,6°C, het aldus verkregen o 15 mengsel af te koelen tot 4,4 C en door daaraan de overige bestanddelen (5) t/m (7) toe te voegen. Het produkt bevatte 28% water en 54,7% suiker.

Het produkt werd gedurende een nacht bevroren en onmiddellijk na verwijderen uit de diepvriezer bleek het te kunnen worden 20 gelepeld, terwijl een gebruikelijke yoghurt ("Dannon") hard was en moest worden ontdooid alvorens te kunnen worden gegeten.

Voorbeeld III

Een pudding van het gelatinetype werd bereid, zij behield haar textuur bij diepvriestemperaturen en was microbiologisch stabiel bij 25 kamertemperatuur.

Het produkt bevat ong. 40-50% water, suiker in een verhouding tot water van 1-1,5:1,en een geleringsmiddel. De suiker heeft een klein molecuulgewicht en bestaat in hoofdzaak uit glucose en/of fructose in een totale hoeveelheid van ong. 75rl00% van het suikergehalte.

30 Een voorbeeld vein een recept is:

Bestanddelen j Hoeveelheid (1) water 49,40 (2) glucose 50,00 (3) natriumalginaat 0,25 35 (4) kleurstof 0,05 (5) aromatiseringsmiddel 0,05 (6) calciumchloride (10%'s oplossing) 0,25 100,00 ^ *** ^

' ' - 1 ^ 'J

-15- Λ *

Het produkt werd bereid door de glucose en het natrium- alginaat voor te mengen en het verkregen mengsel toe te voegen asm het o water dat op 65,6 C was verwarmd, waarna de overige bestanddelen werden toegevoegd.

5 Het produkt werd gedurende een nacht in een diepvries inrichting geplaatst bij -21,7°C en onmiddellijk nadat het daaruit was verwijderd, kon het worden gelepeld; het leverde een penetrometerwaar-de van 10,3 mm op. Een gebruikelijke pudding van het gelatinetype ("Jell-0") was hard en gaf een penetrometerwaarde van 0,7 mm onder de-10 zelfde omstandigheden.

Voorbeeld IV

Een cocktailsaus voor garnalen werd bereid. Zij had de eigenschap eetbaar te blijven bij diepvriestemperatuur en microbiologisch stabiel te zijn bij kamertemperatuur. De garnalen zelf kunnen 15 worden toebereid volgens de techniek bestaande in het impregneren met een grote hoeveelheid opgelost materiaal, teneinde het produkt microbiologisch stabiel en mals te maken bij diepvriestemperaturen.

De saus volgens de uitvinding bevat ong. 35-45% water, suiker in een verhouding tot water van ong. 1-1,5:1. De suiker bestaat 20 in hoofdzaak uit glucose en fructose als 70-100% van het totale suikergehalte. Het fructosegehalte kam ong. 10-30% van het suikergehalte bedragen. Bovendien worden gebruikelijke bestanddelen, zoals ketchup (of een ander tornatenprodukt), mierikswortel, zout en aromatiserings-middel toegevoegd.

* 25 Een saus met de volgende samenstelling werd bereid:

Bestanddelen Hoeveelheid (1) ketchup 41,877 (2) water 10,10 (3) mierikswortel 4,90 30 (4) zetmeel (oplosbaar) 0,75 (5) citroensapconcentraat 0,31 (6) zout 1,92 (7) zwarte peper 0,003 (8) pikante saus 0,27 35 (9) glucose 23,92 (10) fructose-glucosesiroop 15,95 100,00 ' >

’ * J

-16-

De ketchup bevat ong. 68,0% water en 12% suiker, bijv. saccharose. De saus wordt bereid door de bestanddelen (1) t/m (8) met elkaar te mengen tot een gelijkmatig mengsel. Het mengsel wordt vervolgens verwarmd op 71,1°C en gehandhaafd bij deze temperatuur, 5 terwijl de glucose (9) en de siroop (10) worden bijgemengd met een middelmatige snelheid gedurende 10 min. 3 dln. van de saus op 1 dl. van de behandelde garnalen worden met elkaar gemengd om het eindprodukt te verkrijgen.

De garnalen kunnen worden behandeld teneinde hun vocht-10 gehalte te verminderen op een waarde kleiner dan 50% en om opgeloste materialen in te brengen, die bestaan uit suikers, meerwaardige alcoholen en zouten, teneinde de wateractiviteit van de garnalen te verlagen tot 0,90 en minder, d.w.z. tot 0,75. Dit kan geschieden door de garnalen te koken en hen vervolgens te dompelen in een stabiliserings-15 oplossing met een concentratie aan in water oplosbare verbindingen, die voldoende groot is om de gewenste overdracht van opgelost materiaal en het' verminderen van de wateractiviteit tot stand te brengen, gewoonlijk bij een verhoogde temperatuur en een vergrote druk. Volgens één procédé worden de garnalen b.v. geplaatst in onderstaande op-20 lossing, die op het kookpunt werd verhit, waarna men het geheel laat staan bij kamertemperatuur gedurende een nacht.

Bestanddelen Hoeveelheid water 47,4 propyleenglycol 44,3 25 natriumchloride 7,4 kaliumsorbaat 0,9

Deze garnalen werden gedurende een nacht in een diepvriesinrichting geplaatst en toen zij daaruit werden verwijderd waren zij zacht en gereed voor consumptie. Een naar keuze bruikbaar procédé j i 30 bestaat uit het toepassen van dezelfde techniek met een fructose- 1 glucosesiroop met garnalensmaak en met een zoutgehalte van ong- 5.10%. j

De cocktailsaus leverde een penetrometerwaarde op van 22,4 mm. Een gebruikelijke bevroren cocktailsaus (Kitchen's of The Oceans Inc., Dearfield Beach, Florida) leverde bij onderzoek onder 35 dezelfde omstandigheden een penetrometerwaarde van 6 mm op.

Voorbeeld V

Bevroren "clamchowder"-concentraat ("clamchowder" is een O . ·> .. . 1 .· ✓ w -17- hoofdzakelijk uit schelpdieren bereid gerecht), zoals dit heden ten dage in de handel wordt gebracht, wordt gewoonlijk ontdooid voordat het wordt gebruikt. Anders kan het moeilijk worden verwijderd uit het blik en indien het wordt verwijderd uit het blik en in nog vaste toe-5 stand geplaatst in kokend water of een hete pan, dan zinkt het naar de bodem van de pan en kan aanbranden. Volgens de uitvinding kan een clamchowderconcentraat worden bereid dat vloeit bij diepvriestempera-tuur. Dit produkt kan gemakkelijk worden verwijderd uit het vat waarin het zich bevindt, en worden gemengd met water of melk om het eind-10 produkt te bereiden.

Het clamchowderconcentraat bevat ong. 30-45% water, suiker in een verhouding tot water van ong. 1-1,5:1 en ong. 5-30% vet (al dan niet verzadigd). De suiker bevat bij voorkeur ong. 10-40% fructose, en het gehalte aan fructose plus glucose is ong. 75-100% 15 van de totaal aanwezige suiker. Het produkt omvat een standaardmengsel van fijngehakte groenten, een stabilisator zoals maïszetmeel; zout, specerijen en smaakmiddelen of aromatiseringsmiddelen. Andere gebruikelijke bestanddelen, zoals bijv. melkpoeder, kunnen worden toegevoegd.

Een clamchowderconcentraat werd bereid uit de volgende 20 bestanddelen in de vermelde hoeveelheden:

Bestanddelen Hoeveelheid (1) margarine 7,32 (2) aardappelen (fijngehakt) 4,05 (3) selderij (fijngehakt) 5,03 25 (4) uien (fijngehakt) 2,81 (5) paddestoelen (fijngehakt) 2,23 (6) knoflook (fijngehakt) 0,07 (7) maïszetmeel 1,31 (8) gestoofde tomaten 22,68 30 (9) zout 0,23 (10) zwarte peper 0,03 (11) Worcestershire-saus 0,78 (12) sherry (wijn) 0,78 (13) fructose-glucosesiroop 20,05 35 (14) glucose 32,63 100,00

Het produkt werd bereid door de margarine (1) te smelten en de groenten (2) t/m (6) toe te voegen en deze licht te ft ~ -18- bakken. Naar keuze kunnen in de groenten opgeloste materialen worden gebracht, teneinde hun stabiliteit en textuur te beheersen, volgens het voorschrift uit voorbeeld IV. Het zout (9) en de peper (10) worden toegevoegd. Afzonderlijk wordt het maïszetmeel (7) opgelost in de 5 gestoofde tomaten (8), het verkregen mengsel wordt toegevoegd aan het licht gebakken mengsel en men laat het geheel sudderen tot het mengsel is ingedikt. De worcestershire-saus (11) en de sherry (12) worden toegevoegd en het sudderen wordt 5-7 min.voortgezet. De gewenste hoeveelheid schelpdieren, waarin opgeloste materialen zijn ingebracht (nl. ong.25%), 10 wordt toegevoegd en men laat het geheel nog 5 min. sudderen. De schelpdieren kunnen worden behandeld met dezelfde oplossingen als die worden gebruikt bij de in voorbeeld IV beschreven werkwijze. Tenslotte worden de suikers (13) en (14) toegevoegd en het geheel wordt 10 min. goed gemengd.

15 Dit produkt had een vochtgehalte van 42,03% en een sui kergehalte van 46,85%. Het clamchowderconcentraat leverde een penetrometerwaarde op van 3,9 mm. Hen conventionele bevroren combinatie van gestoofde oesters en een half-gecondenseerde soep ("Campbell’s") leverde bij beproeving onder dezelfde omstandigheden een penetrometer-20 waarde van 0 op, d.w.z. de combinatie is te hard voor penetratie.

Het produkt kan worden bevroren tot men het wenst te gebruiken.

Het wordt dan gemakkelijk gedispergeerd in water of bij voorkeur in melk, en verhit. Het voorgaande recept en de beschreven techniek 25 kunnen gemakkelijk'worden aangepast voor de bereiding van andere soepconcentraten, zoals bijv. Franse vissoep, gebonden kippesoep, paddestoelensoep, kaassoep of soep van andere vissoorten, gevogelte, vlees en groenten.

Voorbeeld VI

30 Een Newburg-saus kan worden bereid volgens de techniek overeenkomstig de uitvinding, voor verkoop als zodanig of met schaaldieren, zoals kreeft of krab. Zoals eerder aangegeven, kan de vis worden behandeld teneinde zijn watergehalte te verminderen, door stabiliserende opgeloste stoffen daarin te brengen, teneinde haar micro-35 biologisch stabiel te maken bij kamertemperatuur. Aangezien het produkt echter in bevroren toestand wordt bewaard en kan worden gebruikt onmiddellijk nadat het uit de diepvriesinrichting is genomen, zijn de vereisten voor microbiologische stabiliteit niet zo stringent

n •f’ Λ. — "I

1,-. * . ' t -19- als voor de conventionale produkten.

De Newburg-saus bevat ong. 30-40% water/ suiker in een verhouding tot water van ong. 1-1,5:1 en ong. 5-30% vet (al dan niet verzadigd). üe aanwezige suiker bevat bij voorkeur 10-40% fructose 5 en het gehalte aan fructose plus glucose bedraagt ong. 75-100%, berekend op de totale hoevelheid aanwezige suiker. De saus bevat tevens melkprodukten (volle melk en/of melkpoeder), zout, een stabilisator zoals zetmeel, en smaakmiddelen of aromatlseringsmiddelen.

Behalve de melkprodukten kunnen andere zuiver-produkten, zoals eieren 10 of eierdooiers, worden toegevoegd. Verder kunnen andere vetten dan melkvetten worden gebruikt, in het bijzonder onverzadigde of gedeeltelijk verzadigde vetten, zoals margarine. De saus kan elk van een aantal andere standaard-bestanddelen bevatten, elk in gebruikelijke hoeveelheden, die kunnen worden gevarieerd overeenkomstig bekende tech-15 nieken. Het recept voor een crabnewburg-saus is als volgt:

Bestanddelen Hoeveelheid (1) margarine 3,06 (2) eidooier 3,33 (3) citroensapconcentraat 0,22 20 (4) volle melk (87,34% water) 39,07 (5) maïszetmeel 1,89 (6) zout 1,11 (7) magere-melkpoeder 6,88 (8) glucose 31,11 25 (9) fructose-glucose-siroop 13,33 100,00

Het produkt bevatte 36,92% water en 40,57% suiker (3,97% fructose, 35,84% glucose en 0,75% hogere suikers). De melkprodukten leveren nog ong. 5% suiker, maar in de vorm van lactose die 30 betrekkelijk weinig bijdraagt tot verlaging van de osmotische druk.

De werkwijze voor de bereiding van dit produkt bestaat uit het oplossen van het maïszetmeel (5) en de melkpoeder (7) in de volle melk (4) en het toevoegen van dit mengsel aan de gesmolten margarine (1) en het zout (6). Het aldus verkregen mengsel wordt verhit 35 en geroerd tot het mengsel dikker wordt. Het ei (2) en de citroen (3) worden gemengd en onder roeren toegevoegd aan het ingedikte mengsel.

Krab, waarin opgeloste materialen zijn gebracht (ong. 30-40% van het totale recept) wordt toegevoegd, met smaakmiddelen en aroma's naar wens, 7 .Λ " ' ?

...J

-20- d.w.z. droge sherry en paprika- Het produkt wordt 3-4 minuten gekookt en de suikers (8) en (9) worden toegevoegd en het geheel wordt goed gemengd gedurende !0 minuten.

De newburg-saus had een penetrometerwaarde van 14,9 mm.

5 Een gebruikelijke bevroren "Alaska King Crab-Newburg Sauce"("Stauffers”) was bij beproeving onder dezelfde omstandigheden te hard om een meetbare penetrometeraflezing op te leveren.

Andere sauzen, zoals thermidor-, bearnaise-, hollandaise-en kaassaus kunnen worden bereid volgens de voorgaande techniek.

$ · ·'

Claims (7)

1. Microbiologisch stabiel voedingspreparaat bestaande uit een mengsel van water, suiker en vet met ondergeschikt maar werkzame hoeveelheden zout, stabilisator en aromatiseringsmiddel, met dien verstande, dat de suiker aanwezig is in. een gewichtshoeveelheid, die ten 5 minste gelijk is aan de gewichtshoeveelheid water en het totaalgehalte aan opgelost materiaal zodanig is, dat het produkt een wateractiviteit van ongeveer 0,8-0,9 bezit, met het kenmerk, dat het preparaat een soepconcentraat, saus, puddingprodukt of dessertprodukt betreft, waarbij indien het preparaat een soepconcentraat of saus betreft, het water-10 gehalte 30-45% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid die ong. 1-1,5x de hoeveelheid water bedraagt, de suiker voor tenminste ong. 50% uit glucose plus fructose bestaat en de hoeveelheid vet 5-30% bedraagt, indien het preparaat een puddingprodukt betreft, het waterge-halte 25-45% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid die 15 ong. l-2x de hoeveelheid water bedraagt, de suiker voor tenminste 75% uit glucose plus fructose bestaat, de hoeveelheid vet 3-25% bedraagt en tevens een emulgator en een geleermiddel aanwezig zijn en indien het preparaat een dessertprodukt betreft, het watergehalte 40-50% bedraagt, de suiker aanwezig is in een hoeveelheid, die ong. 1-1,5x de hoeveelheid 20 water bedraagt, de suiker voor tenminste 75% uit glucose plus fructose bestaat en tevens een geleermiddel aanwezig is.

2. "Chowder" omvattend een soepconcentraat volgens conclusie 1, vis en groenten.

3. Newburg-saus omvattend een saus volgens conclusie 1, 25 schelvis en groenten.

4. Cocktailsaus volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het watergehalte 35-45% bedraagt, de suiker voor tenminste ong. 70% uit glucose plus fructose bestaat, het fructose-gehalte ong. 10-30% van het suikergehalte bedraagt en een component op tomatenbasis aanwezig is.

5. Cocktailsaus volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat zij tevens vis bevat, waarvan de microbiologisch stabiliteit door een voorbehandeling is verbeterd.

6. Puddingprodukt volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het watergehalte 30-40% bedraagt, de suiker aanwezig is in een 35 hoeveelheid, die ong. 1-1,5x de hoeveelheid water bedraagt en de hoeveelheid vet 15-25% bedraagt. __ M 4 -22-

7. Puddingprodukt volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het een bacteriëncultuur bevat. f; v j